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MUSSARELA - POR CIMA OU POR BAIXO DO RECHEIO ?....

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Mensagem por leomalveira em Seg 19 Jul 2010, 19:44

Relembrando a primeira mensagem :

Um amigo me chamou a atenção para a disposição dos ingredientes.... Colocando a mussarela por cima a pizza dá a impressão de mais recheio que por baixo, como costumo colocar..... 85 % em baixo e 15 % em cima do recheio estou pensando em inverter para 15 % e 85 % respectivamente....
Gostaria de obter dos membros qual é a proporção de mussarela que vocês utilizam na montagem de suas redondas?

Leo.

leomalveira
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Jul 2010, 16:07

Bem vinda Joice, esteja á vontade no forum.

Não se preocupe em errar ao postar, o importante é que participe das conversas.

Fique a vontade para aprender.

Abs

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 25 Jul 2010, 19:39

fabiano Olivares escreveu:


Para visualizar melhor o que quero dizer, segue o link do meu logo antigo... [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Olá fabiano, a fonte realmente parece ser a mesma. Eles até registraram o nome, vc viu no símbolo do R no alto no nome do lado direito? Um abração!

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Mensagem por Convidad em Seg 26 Jul 2010, 09:29

Ela é de MG mesmo? Gilberto socorre nós aí, fala de que cidade ela é pois ainda não vi esta mussarela por aqui....


fabiano Olivares escreveu:DOUTRINA / NEWTON, essa ai se não me falhe a memoria é de Minas Gerais e já usei ela por aqui, o curioso de tudo isso, por incrivel que pareça a fonte do logo deles era exatamente igual ao do meu antigo logo, exatamente, interessante né ??? mais meu logo antigo foi criado em 1994, portanto quem será que copiou ??? rsrs

Sobre a pizza de STROGNOFF, a Claudia ficou fazendo charme e eu tive que ir embora antes, pois o tempo estava se fechando e parecia que o mundo ia acabar, como tinha que atravessar SP para chegar em MAUACITY, sai correndo, pois de uns tempos para ca, vivo andando olhando para o ceu...rsrs

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Mensagem por Convidad em Seg 26 Jul 2010, 11:25

Procurei localizar no google, + não achei

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 26 Jul 2010, 15:09

Segue o endereço da FAMA.
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Um abração!

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Gilberto, fui no Prezunik, e comprei a ultima peça que tinha lá
agora so sobraram Bonsucesso e Litoral.
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Mensagem por Convidad em Seg 26 Jul 2010, 15:41

Fabiano, a memória tá fraca, o bicho é do Parana.

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Mensagem por Convidad em Seg 26 Jul 2010, 16:00

Augusto ele se confundiu com o nome da Rua....hehehe

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 26 Jul 2010, 16:19

As duas são muito ruins, a Bonsucesso então pode descartar. Ela não rende e é muito mole pra ralar.

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Sei disso, pois ja tive o desprazer de ter comprado ela antes e coloquei na minha lista negra. Newton

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Mensagem por edson martins de souza em Seg 02 Maio 2011, 22:14

Eu coloco a mussarela por baixo e alguns sabores como palmito, champignon, brocolis e escarola adiciono um pouco de provolone acaba dando uma temperada, e pizzas como napolitana, margherita, adiciono um pouco de parmesão.


edson

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Mensagem por wagmartins em Seg 02 Maio 2011, 23:08

SÓ PRA DAR UMA ALIMENTADA NESTE TÓPICO TÃO RICO EM GULOSEIMAS A ESTA HORA DA NOITE, NÃO PODERIA DEIXAR DE DAR A MINHA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA MINHA REGIÃO, SOBRE UM LANCHE FAMOSO EM NOSSA CIDADE, É DAQUELES CARRINHOS QUE FICAM PARADO NAS ESQUINAS E TEM UM QUE É MUITO AMIGO DOS CONSUMIDORES, QUANDO CHEGA CERTA HORA DA NOITE OU MADRUGADA ELE FAZ UMA PROMOÇÃO~,PARA AQUELES QUE SAIEM DOS BAILES,DAS BALADAS CHEIO DE MANGUAÇA ETC, POIS TEM POUCO DINHEIRO PARA COMER OS "X" ENTÃO ELE FAZ A SUA PROMOÇÃO, POIS TAMBEM JÁ ACABOU O RECHEIO PARA COLOCAR NOS LANCHES:

PROMOÇÃO DO PÃO COM TAIO - VOU ENSINAR A TODOS.

PEGA-SE AQUELE PÃOZÃO , AQUELA FACA BEM AMOLADA E DÁ-SE UM TAIO NO MEIO DO PÃO, FECHA-Ô E PÕE NO SAQUINHO E DÁ PRO CABOCLO COMER E IR EMBORA DURMIR COMO BUCHO CHEIO.

ESSE PÃO COM TAIO JÁ FOI PARAR ATÉ PROS STEITES.

RSRSRSRSRSRSRSRSRSR BOA NOITE A TODOS.

WAGNER

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Mensagem por edson martins de souza em Ter 03 Maio 2011, 18:42

Não vai nada no taio?

Nem um molhozinho?

Sujestão depois do taio deixa-lo em uma peneira sobre a panela de agua fervendo, quente e úmido pra não empacar.

Edson

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Mensagem por Bia Tourinho em Ter 03 Maio 2011, 21:33

Este tópico ficou meio confuso. O original era sobre a ordem dos ingredientes =, não é isso?

A muzzarela ir por cima ou por baixo dos demais ingrdientes acho que dependerá muito desses ingredientes.

Por exemplo, se colocar o presunto e outros frios que queimem por cima da muzzarela, ela não ficará tão bonita. Da mesma forma o presunto cru e até mesmo o camarão.

Acho que dependendo do rechei, dá para fazer um equilíbrio forrando a massa com um pouco de muzzarela, agrega os demais ingredientes e por ultimo salpicar mais muzzarela de forma qe ela proteja os ingredientes de não queimarem.

Eu faço assim e fica muito bom, tanto o sabor quanto a estética.

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Mensagem por Convidad em Sex 26 Ago 2011, 23:26

Srs. (as)

Retomo este tema para que outros agreguem sua opinião!!!!

Toda opinião é bem vinda quando o tema e controverso.

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Mensagem por Convidad em Sab 27 Ago 2011, 00:19

Sempre que apliquei o queijo por cima, tive problemas com deslocamento do recheio...

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Mensagem por fael_crazy em Sab 01 Out 2011, 09:00

Uma dica que fez a pizza ficar com um sabor special e uma aparência de ter 2 vezes mais recheio:
Dos 320 a 350g de mussarela que eu utilizo como base para as pizzas
45cm, 200g eu põnho no disco logo após o molho, que eu gosto de usar
numa quantidade maior que padrão comum, após recheá-la eu coloco o resto
da mussarela, dá uma aparência maior de volume muito lindo, não
escondendo o recheio ( frango, calabresa e etc) e deixando a pizza
muito vistosa, sem contar que eu achei que acrescentou no paladar.
Testem e vejam, especialmente os sabores: Carne Seca, frango's,
balcon's, calabres's, camarão e utilizem menos quantidade do queijo que
vai por cima em pizzas que tenham muito ingredientes no recheio como é o
ex da portuuguesa, pq pode parecer uma pizza demasiada recheada.
Foi a melhor apresentação que eu consegui.

Outra dica off topico:

Calabresa:

Na pizza de calabresa, que é pra mim aqui a 2 que mais vendeu, eu NÃO utilizo calabresa o suficiente para cobrir todo o disco sem deixar nenhum espaço, utilizo uma boa quantidade, mas fica longe disso, mas para finalizar após cobrir com mussarela, calabresa e mais um pouco de mussarela eu coloco por cima calabresa picada em cubos pre-frita, dá uma aparência muito legal na pizza.

chocolate:
Utilizei o chocolate forneável da halrold ( não tenho certeza de como escreve!rs) numa pizza de chocolat, que nunca tinha feito e infezlimente mandei uma pizza muito ruim/feia para a cliente. O chocolat não ficou legal, ele queimou por cima.
Agora eu faço assim:
Coloco a quantidade de chocolat que desejo em um pote e cubro com o dobro de creme de leite, vai para o microondas por 40segs e é o sufuciente, misture bem e coloque sobre o disco antes de ir para o forno. Com uma base de leite condensado no lugar do molho de tomate e um pouco de mussarela ( quantidade menor que num sabor salgado) e cobro um valor a mais a quem aceita que eu acrescente nutella, que eu coloquei em um confitador, na verdade é um genérico do nutella vendido aqui no rio pelo carrefuor, que tem 90% do sabor do nutella original, mas é metade do preço, ele não tem marca é vendido como marca Carrefour mesmo. ( Quero poder descobrir este fabricante).

Bom pessoal, estas dicas são bizus que funcionaram muito bem comigo e posso dizer que tenho produzido pizzas excelentes com a ajuda destes bizus. E foram bizus que só pude pegar na prática.

fael_crazy
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Mensagem por HASSIN em Seg 17 Out 2011, 23:22

ESTIMADO FAEL,
AGRADEÇO AS DICAS DEIXADAS AQUI E AO MEU VER SAO FANTÁSTICAS E MUITO BOAS!

OBRIGADO MEU IRMAO POR MAIS ESTA CONTRIBUIÇAO AOS MEMBROS DO FÓRUM DE PIZZAS.

GRANDE ABRAÇO.

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Mensagem por Convidad em Seg 17 Out 2011, 23:52

Mestre Hassin e amigos,

Estou na fase de teste de sabor, pré inauguração.

Tenho adotado para alguns sabores, o que adotei chamar de "dupla camada".

Uma camada básica de mussarela e uma segunda, ligeiramente mais densa, interponto o ingrediente principal.

Os resultados foram auspiciosos!!!

Primeiro ponto positivo - os ingredientes aplicados foram mais bem distinguidos e degustados;
Segundo ponto positivo - redução do volume de mussarela de 320g, para 250gs.

Qual seja, melhorei sabor, reduzindo a mussarela !!!!

Obtive o resultado de forma bastante casual. Coincidio o momento em que troquei mussarela ralada (triturada), por mussarela fatiada.

Outro aspecto importante. Melhorou o aproveitamento da borda como elemento efetivamente palatável, mesmo com a ausência de borda recheada, pois a mussarela fatiada, sobrepõe a borda (dica do Mestre Hassin), conferindo a borda uma coloração, que apetece o degustar.

É minha experiência recente, e que tem sido aprovado pelas pessoas que elegi para degustar minhas amostras, tem sido "muito" positiva.

Cabe a cada um testar sua melhor solução, mas ela é possível!!!!

Abç

Flávio

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Mensagem por HASSIN em Ter 18 Out 2011, 00:14

GRANDE FLÁVIO!!

RECEBA UM SUPER E CORDIAL ABRAÇO!

QUE EXCELENTE AS TUAS TÉCNICAS.
POR COINCIDÊNCIA, HOJE AO PREPARAR 2 PIZZAS PARA A MINHA FAMILIA, TIVE UM VISLUMBRE DE PREPARAR UMA PIZZA COM 3 CAMADAS DISTINTAS E COLOCAR ENTRE ELAS GOTAS DE REQUEIJAO, MUSSARELA, ORÉGANO E AZEITE DE OLIVA.
3 MASSINHAS BEM FINAS UMA SOBRE A OUTRA SEPARADA POR ESTE RECHEIO, TODAS PRÉ ASSADAS E NA ÚLTIMA CAMADA A PIZZA PROPRIAMENTE DITA.

A TUA IDÉIA E CRIAÇAO ME PARECE FANTÁSTICA FLAVIO!!

OBRIGADO POR COMPARTILHAR CONOSCO ESTA IDEIA MARAVILHOSA!

SE TIVER UM TEMPO E PUDER TESTAR ESTA MINHA IDÉIA FICAREI MUITO AGRADECIDO A VC E AOS SEUS COMENTÁRIOS, POIS SEI QUE O AMIGO É CRITERIOSO E TÊM BOM GOSTO!

SUCESSO MEU AMIGO NESTA RETA FINAL E SE PRECISAR DE MIM, SABES QUE ESTOU CONTIGO!

ATTE.

HASSIN

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Mensagem por Convidad em Ter 18 Out 2011, 01:02

Caro Mestre Hassin,

Eu não creditaria a mim a técnica apresentada.

Antes mais, é a somatória dos conhecimentos coletivos que somamos dia a dia neste salutar convívio, que tão sabiamente criaste e dirige.

Que assim permaneça, pois manter motivados os poucos que geram "valor", talvez seja uma arte tão intuitiva quando mensurar um importante ingrediente numa receita.

Forte Abraço

Flávio


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Mensagem por AVLIS em Ter 18 Out 2011, 06:19

Surpreendente Flavio!

Entendo muito bem o que dizes
Antes mais, é a somatória dos conhecimentos coletivos que somamos dia a dia neste salutar convívio, que tão sabiamente criaste e dirige.(usei "teu" vermelho e não adianta reclamar rsrs

é exatamente como me sinto a cada conquista : não consigo mesmo me creditar pessoalmente nada. Cada vez que vou à cozinha,levo comigo pelo menos 20% das quase 76.000 postagens aqui feitas o que, creia, é um mundo de informação e toda a ajuda pessoal que recebi de cada membro amigo com quem interagi. Esse forum é realmente viciante e altamente produtivo.

Agora vamos aos seus testes:
essa questão da mussarela ralada pela fatiada... isso já foi amplamente discutido aqui.
A maior desvantagem que alguns citam com relação á mussarela fatiada, seria a falta de "volume" no visual da pizza. Após teus testes, concordas ou discordas dessa impressão?
Quero a tua opinião.
Testes aplicarei eu mesma, pois meu super-mega-hiper-maxi multi processsador Walita/Philips já quebrou a peça que encaixa as lâminas de ralar e fatiar. Como não vai dar pra comprar tão já um PA e um fatiador, vou ter que pagar o absurdo de $90,00 pela peça de um equipamento que me custou $299,00. C'est la vie...
Comprarei, então, por esse dias tudo fatiado no Assai, com um ágio de 12%
na mussarela e 20% nos embutidos. Crying or Very sad

Outra pergunta : dá pra dizer em quais sabores aplicastes a dupla camada?
Uma fotinha é pedir muito rsrs?

bjin e bom dia
Nell

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 18 Out 2011, 07:52

Fiz um teste interessante, há algum tempo, e acredito melhorou o visual da pizza.

Coloquei 250 gramas de recheio e mandei pro forno.
Ao sair, antes de ir pra caixa coloquei 100 gramas de mussarela em cubinhos por cima.

Deixei 10 minutos na caixa e ao final a mussarela em cubinhos tinha se misturado ao recheio derretido, porem deixando saliências e reentrâncias, dando um aspecto rustico e ainda a impressão de maior volume.

Indo mais alem, em outra experiencia fiz o mesmo, porem acrescentei salsinha, manjericão e orégano bem moído antes de colocar na caixa e a impressão de relevo se acentuou.

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Mensagem por HASSIN em Ter 18 Out 2011, 11:47

Bom dia amigos!
Ler as mensagens deste tópico me faz ver com muita alegria a arte nas mãos de quem cria a arte!
Sao testes, experiências, tentativas que fazem de todos verdadeiros mestres na alquimia culinária em criar com um sentimento de amor e perfeição!

Por incrível que pareça, vocês estão repetindo a minha história!!

Criar receitas combinações com simples objetivo de fazer o melhor e o mais saboroso a àqueles que provarão as nossas pizzas.

É de aí que nasce a maestria, a magia e a perfeição!

Flávio, Nell, Doutrina, vocês sao verdadeiros exemplos desta maestria!

Quando dentro do Ser existe esta humildade mostrada pelo Flávio Guima, e re-descrita pela Nell percebemos que tao especiais valiosos sao vocês.

Parabéns meus amigos!

Como amigo e irmão, bato palmas pra vcs num sentimento cheio de júbilo e agradecimento por estarem aqui!

Forte abraço a todos.

a
Atte.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 18 Out 2011, 15:48

Flávio, por favor mostra algumas fotos pra gente! Eu gosto de ver fotos. Pra mim fica mais fácil de guardar na memória.
Doutrina! Legal esse negócio de saliências e reentrâncias!
Um abração a todos!

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Mensagem por Convidad em Ter 18 Out 2011, 16:08

Flávio,

Tenho feito umas pizzas assim, principalmente a de frango, vou testar neste fim de semana com a muça fatiada pois depois do PA7 uso somente ela ralada!

Valeu pelas dicas....

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Mensagem por ademar em Sab 25 Fev 2012, 10:58

lendo e aprendendo muito, agradecido a todos por dividir seus conhecimentos a nos que estamos iniciando esta jornada das redondas..

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Mensagem por Scarpelli em Sab 25 Fev 2012, 12:26

Gente por favor postem as fotos... só nas palavras já fiquei com agua na boca mas nada como imagens para aguçar um pouco mais. Mas falando sobre o topico, li em um outro topico aqui no forum mesmo que a pizza de calabresa não seria ideal cobri-lá de mussarela já que ela exposta exaltaria o sabor da mesma.


Abraço,

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Mensagem por Ricardo em Sab 25 Fev 2012, 12:29

Doutrina
Tem uma foto dessa delicia para a agente ficar cheio de vontade
Que tanho eram os cubinhos
E por onde voce anda??
Abraço
doutrinador escreveu:Fiz um teste interessante, há algum tempo, e acredito melhorou o visual da pizza.

Coloquei 250 gramas de recheio e mandei pro forno.
Ao sair, antes de ir pra caixa coloquei 100 gramas de mussarela em cubinhos por cima.

Deixei 10 minutos na caixa e ao final a mussarela em cubinhos tinha se misturado ao recheio derretido, porem deixando saliências e reentrâncias, dando um aspecto rustico e ainda a impressão de maior volume.

Indo mais alem, em outra experiencia fiz o mesmo, porem acrescentei salsinha, manjericão e orégano bem moído antes de colocar na caixa e a impressão de relevo se acentuou.

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Mensagem por jcebrian em Sab 25 Fev 2012, 21:36

A unica pizza que eu coloco o recheio por baixo da mussarela é a minha pizza de sabor mussarela - Eu coloco as folhas de manjericão sobre o molho de tomate e cubro com uma generosa camada de mussarela .



Abraços para todos , Johnny Clay.

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Mensagem por baldaratt em Dom 26 Fev 2012, 19:15

Amigos:

Fico lendo as receitas que voce postam com essa medida de 250 a 350 gramas de muçarela na pizza, gostaria de saber como fica o sabor da pizza com essa medida.

O que me passa pela cabeça , com essa quantidade de muçarela fica muito dificil voce qualificar o sabor da massa, molho eos recheios.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 26 Fev 2012, 20:35

Baldaratt, nos passe por favor os ingredientes e as quantidades de uma de suas pizzas. Sinceramente não sei onde está o motivo de tanto espanto. Segundo os vídeos de pizzas americanas, creio que levem uma quantidade se não próxima talvez acima de queijo. Claro que comparada a uma Italiana, que usa pouca muçarela de búfala, não vejo o porque de sua pergunta.
Com tudo isso, se sente o sabor do molho, do recheio e tudo o mais.
Eu faço meu molho, que considero bem saboroso. Procuro equilibrar todos os ingredientes do recheio. Eu arrumo o recheio, não o jogo e espalho de qualquer maneira no disco como aparece em muitos vídeos da internet.
Gostaria de ver algumas imagens de suas pizzas, pode ser?
Boa noite.

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Mensagem por baldaratt em Dom 26 Fev 2012, 21:13

O QUE QUERIA SABER O MOTIVO POR ESSA QUANTIDADE DE MUÇARELA ENTRE 250 A 350 GRAMAS NA PIZZA, PELO QUE LEIO SAO EM TODAS PIZZARIA NO BRASIL, NAO SERIA MELHOR EQUILIBRAR A MEDIDA ENTRE OS INGREDIENTE PRA QUE NENHUM VENHO SOBRE POR SEU SABOR



NA VERDADE INGREDIENTE, QUE VOCE TEM QUE SABER A COLOCAÇAO DELES SOBRE A PIZZA, TAIS COMO: CEBOLA, PIMENTAO, COGUMELO INATURA DIFERENTE DO COGUMELO EM CONSERVA.

PRINCIPALMENTE A CALABRESA POR CONTER MAIS OLEO.

SABER USAR A CEBOLA, ROXA EA CEBOLA COMUM.

PIMENTAO

PIMENTAO AMARELO.



EXEMPLO:



UMA PIZZA VEGETAL:

MASSA 454 GR, MOLHO 170 GR, 90 GRAMAS DE MUÇARELA, COGUMELO INATURA 80 GR, PIMENTAO COMUM 85 GR,

BROCOLIS 85 GR, CEBOLA COMUM 56 GR , TOMATES 17 FATIAS, AZEITONA 60 GR PRETA FATIADAS E MAIS 90 GRAMAS DE MUÇARELA POR CIMA. ISSO PARA UM APIZZA DE 35 CM. ABERTA A MAO.



A PIZZA SE DIVIDE EM 3 PARTE.



SE CONSEQUIMOS AS 3 PARTE DA NOSSA REDONDA... PORQUE O RESTO CORREMOS ATRAS.

CERTO GILBERTO

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Mensagem por Convidad em Dom 26 Fev 2012, 21:46

Gilberto,

Vou concordar com o Baldarat, se não totalmente, mas na ideia de uma analise pontual sobre a necessidade de mussarela em quantidades superiores às ideais para um bom balanceamento dos sabores.

Vou deixar aqui as quantidades que utilizo para um sabor chamado aqui de Gaúcha.

Pizza 35 -

Molho Tomate - 80gr
Mussarela - 155gr
Bacon em Fatias - 90gr
Pimentão - 80 gr
Cebola - 60gr
Ovo - 1/2 unidade picado.
Azeitona Preta Peq.- 6 unid.

Anteriormente usava 260gr de mussarela. O sabor dos demais ingredientes, eram quase que anulados.

Tentei algumas vezes aumentando aleatoriamente a quantidade dos ingredientes, mas mantendo a mussarela. Mais adiante, resolvi reduzir a mussarela apenas como tentativa desesperada, já que esta pizza aqui no Sul é muito pedida.

A diferença foi tão grande, que minha esposa adotou este sabor como seu predileto, depois de 15 anos de paixão pela Pizza de Escarola.

Depois desta experiência, resolvi testar em outros sabores nos quais anteriormente, ficava a sensação de "confusão de paladar". Cheguei a diferentes quantidades de mussarela para vários sabores. A aprovação passou pelas " cobaias" que aqui vem para dizer que minha pizza é maravilhosa ....ehehe!!!! O teste final, ficará para quando o Delivery estiver funcionando plenamente

Abç

Flávio

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 26 Fev 2012, 22:32

Não vou negar que um equilíbrio nos ingredientes denota a diferença. Todos os gaúchos sabem fazer churrasco? Não! Mas com certeza quando comemos um churrasco preparado por um profissional churrasqueiro vemos e saboreamos a diferença. Balancear os ingredientes, dando preferencia de destaque a determinado sabor é a demonstração do grau de diferenciação de cada profissional. No ramo pizzeiro não seria diferente, dai o pizzaiolo e o mestre pizzaiolo. Sem contar os fazedores de pizzas. Ou os fazedores de massa de pão doce que diz ser pizza.
Mas dominar essa técnica é difícil e complicada. Gostaria de dominar, mas aqui na minha realidade, seria pior ainda, pois pessoas comuns pedem coisas comuns e simples.
Mas acredito que um trabalho bem feito, equilibrando o sabor, será o caminho do diferencial.

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Mensagem por baldaratt em Seg 27 Fev 2012, 00:45

OK. FLAVIO.

UMA OPINIAO SOBRE O BACON

ANTES DE USALO NA PIZZA, VOCE LEVA ELE NO GRILL E DEIXA ELE TOSTAR PRA FICAR MAIS CROCANTE E TIRA A GORDURA.

UMA OUTRA OPINIAO: VOCE SEPARA NOVE PEDAÇOS E VAI PICANDO ELE COM OS DEDOS NUMA MEDIDA DE 2 CTMS E VAI ESPALHANDO ELE SOBRE A PIZZA, COMEÇANDO DA BARDA PARA O MEIO, PRA NAO FICAR FORA DO PADRAO... UMA RESALVAS SEMPRE TRABALHANDO COM AS DUAS MAOS. OK.

VOCE NUNCA DEVE LEVAR O BACON CRU NA PIZZA PRA NAO FICAR COM MUITO GORDURA.

OK.

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Mensagem por baldaratt em Seg 27 Fev 2012, 00:58

DESCULPE-ME MEUS FUTUROS AMIGOS NO RAMO DE PIZZARIA, MAS VENHO DIZER QUE NAO EXITE AMOR NO RAMO QUE VOCE ESCOLHER COMO PROFISSAO, EXISTE SIM O PROFISSIONALISMO QUE VOCE TEM QUE TER.

CASO ALQUEM QUEIRA LEVAR ESSA PROFISSAO A SERIO, COMEÇA PELO SEU EQUIBRIO DE GASTO E CUSTO... NAO VEM PELO OLHOMENTRO, E MANZONMENTRO. USA O CERTO.

INGREDIENTE NA MEDIDA CERTA, DESDE COMEÇO DA MASSA ATE O FINAL DA PIZZA PARA EDUCAR SEUS CONSUMIDORES QUE VOCE TEM PADRAO E PENSA SER UMA GRANDE EMPRESA DE PIZZARIA.

VOLTO A DIZER NAO EXISTE AMOR, EXISTE SIM, PROFISSIONALISMO E REALIZAÇOES FINANCEIRA.

AMOR E SENTIMENTO, ENTRE VOCE E SEU PROXIMO... E RESTO VAMOS CORRER ATRAS.

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Mensagem por baldaratt em Seg 27 Fev 2012, 01:12

COMO FAZER PIZZA COM TODAS AS CARNES.

COM AS MAOS VOCE ABRE A MASSA DE 35 CM

MOLHO DE TOMATE 170 GRS

100 GMS MUÇARELA

CALABRESA EM RODELAS

SALSICHAS ITALIANA - EM PEDAÇOES PEQUENOS

HAMBURGUER EM PEDAÇOS PEQUENOS

BACON GRELHADO

CAPICOLA EM PEDAÇOS

90 GRMS DE MUÇARELA

E LEVAR AO FORNO.

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Mensagem por baldaratt em Seg 27 Fev 2012, 01:32

AMIGOS VENHO DIZER QUE NAO SOU PIZZAIOLO, ESTOU EM UM CURSO FORA DO PAIS QUE ME DEIXOU MUITO ORGULHOSO POR DESCOBRIR ESSA PROFISSAO QUE VOU TOMAR COMO SEQUIMENTO AI NO BRASIL.

MAS DESDE DE JA, VENHO APRIMORANDO NA MINHA COZINHA COBAIA A ONDE GASTO MUITO EM FAZER EXPERIENCIA COM TUDO QUE ENVOLVE OS DERIVADOS DE MASSA PRA PIZZA.

SOU LEIGO NESSE RAMO, MAS ESTAREI PRONTO LOGO, LOGO E VOLTAREI AO MEU PAIS.

DESCULPE MAS...

VOU CORRER ATRAS.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 27 Fev 2012, 19:37

Amigo Baldaratt, percebo que vc aprendeu a usar duas camadas de muçarela em suas pizzas. Seria uma característica da pizza mesmo? Pode nos explicar o porque?
Vc se refere a ingredientes comuns por aí onde está, que pode não ser apreciado pelo paladar dos brasileiros, como salsichas e hambúrgueres, talves não nas pizzas.
Vc falou sobre capicola, muitos não sabem o que é, mas aqui chamasse COPA.
Vc falou que não se tem de botar amor no que se faz?
"NAO EXISTE AMOR, EXISTE SIM, PROFISSIONALISMO E REALIZAÇOES FINANCEIRA."
Bacana de sua parte já ter absorvido esse pensamento americano, de só ganhar dinheiro, independente do que se faça. Esse pensamento é para quem quer montar uma rede é isso?
Eu não trabalho em nada que não me dê retorno de satisfação pessoal!
Eu trabalhei a minha vida inteira em atividades que me davam conforto e retorno financeiro, porém satisfação pelo que fazia, eu não tinha nenhuma.
Hoje me dedico com amor a uma minúscula atividade, que se chama Golden Pizzas, a qual não me dá o retorno financeiro que gostaria mas me dá a recuperação de mim mesmo. EU AMO O QUE EU FAÇO!
Te desejo toda a sorte, quando do seu retorno ao Brasil e da abertura de sua pizzaria ou outro negócio que julgue lhe dar um bom retorno.
Mas creio que vc ainda não se achou aqui no Fórum! Vc poderia sair e voltar mais humilde, mais solicito a ajudar verdadeiramente com informações sobre o seu aprendizado ai no exterior, poderia nos passar toda essa informação que vc tem de quantidades e equilíbrio dos ingredientes para que até possamos ver o quanto podemos adaptar em nossas pizzas sem perder a linha da pizza brasileira, do gosto dos brasileiros pelo queijo derretido se esticando no garfo.
Aprimore conosco as nossas cozinhas tb, pois esse é o Espírito desse Fórum: Todos crescermos juntos!
Nós ajude com seu conhecimento!

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Mensagem por Convidad em Seg 27 Fev 2012, 19:57

Gilberto,

Concordo com suas colocações sobre o posicionamento exageradamente mercantilista do Baldarat.

É importante considerar as particularidades, se quiser atender este nosso mercado, que por bem ou mal, é o segundo do mundo.

Relativo à satisfação pessoal ao tocar nossas pizzarias, compartilho sua opinião. Só racionalidade, tornaria a atividade excessivamente árida e quase insuportável, mesmo que a lucratividade fosse alta. Há que se ter paixão e envolvimento.

Só gostaria de colocar, não contradizendo suas palavras, que prefiro a honestidade das colocações do Baldarat, à alguns hipócritas que apenas retiram energia e conhecimento de seus parceiros e colaboradores, de forma dissimulada.

Abç

Flávio

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 27 Fev 2012, 20:40

Vc não me contradiz meu amigo! Só acrescenta! É verdade que existe mesmo os PARASÍTAS E SAMISSUGAS HIPÓCRITAS que a pretexto de amizades aprendem, se levantam e crescem para depois jogar fora a pessoa e a amizade de quem os ensinou. Por isso não sou nada disso e procuro respeitar e ser respeitado como pessoa. Como profissional ainda tenho muito caminho pela frente e te digo que SÓ SEI QUE NADA SEI!
Ter a humildade de se calar e aprender é para poucos!
Um abraço meu amigo!

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Mensagem por baldaratt em Ter 28 Fev 2012, 02:14

GILBERTO, VOCE LER O QUE EU ESCREVIR SOBRE OS INGREDIENTE COMUM... REFERENTE SOBRE A CEBOLA COMUM, SOBRE O CEBOLA ROXA,

EU QUERO CHEGAR A TER UM REDE DE PIZZARIA AI NO BRASIL, MAS, PORQUE NAO.

NA VERDADE SOBRE O MERCANTILISTA , SU NAO PENSEI SOBRE ISSO, MAS NA VERDADE EU ESTOU AQUI E PRA CRIAR E NAO PRA COPIAR,

SOBRE O PALADAR DOS BRASILEIROS COMO NOS E OUTROS PENSO QUE ESTAR ESCACIOS E TENHO INTENÇAO DE CRIAR R COLOCAR NO MERCADO.

HAMBURQUER, SALSICHAS, ALMONDEGAS,BACON, BAFFALO WINGS, BBQ E OUTRO MAIS QUE ESTOU APRIMORANDO.

A FINAL VOCE NAO GOSTA DE GANHAR DIM, DIM... EU AMOOOO DIM, DIM.

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Mensagem por baldaratt em Ter 28 Fev 2012, 02:23

TENTE FAZER ESSA...

MASSA 454 GRS

MOLHO, 170 GRS

MUÇARELA 100 GRS

PEITO DE FRANGO GRELHADO CORTADO EM CUBOS, NAO DESFIADO. 170 GRS.

HAMBURGUER EM PEDAÇOS 140 GRS

BACON 9 FATIAS GRELHADO EN PEDAÇOS DE 2 CM

E MAIS 100 GRS DE MUÇARELA POR CIMA.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 28 Fev 2012, 14:59

Olá Baldaratt! Quem não gosta de DinDin!!!!!!TODOS NÓS!!!
Vc fala em hambúrguer em pedaços, vc se refere ao americano, não é? Aqui a maioria é bem fino, vem em caixas com 50 ou 36 unidades. provavelmente se tenha de usar os de caixinha, tipo texano da Perdigão que são mais grossos e tem uma quantidade de carne maior.
Quanto ao bacon, são aqueles em fatias de 15cm, não é?
E noto mais uma vez que vc utiliza duas camadas de muçarela, uma na base e outra depois de todos os ingredientes, por cima.
Nos mostre algumas imagens de suas pizzas. Nada como vermos o que vc fala.
Boa tarde!

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Mensagem por Carlos Fredes em Ter 28 Fev 2012, 17:01

Estou lendo e cada ves percebo que longe estou de ser um bom pizzailo faz 4 anos que comencei trabalhar com a redondinha e descubri que se torno uma paixão tenho feito cursos para aprimorar mais tenho apanhado, mais em meu iterior tenho fé ,sei que tenho muito pela frente mais com todos aqui me encontro em casa . Gilberto gostei da suas colocaçãoes parabens

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 28 Fev 2012, 17:38

Bem vindo Carlos Fredes a família Fórum de Pizzas!
Obrigado!
Quando achamos que podemos melhorar, é justamente ai que começamos nossa melhora interior e profissional. Vc está no caminho certo!
Mesmo os que só vêem lucro em todas as possibilidades, nos demonstra a paixão que ele tem pelo sucesso financeiro.
Coloque Paixão em tudo!

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Mensagem por baldaratt em Ter 28 Fev 2012, 18:01

AMIGO GILBERTO; REFERENTE OS INGREDIENTE NAO DISSE O TAMANHO, USEI EM TODOS MEU LINK, O PESO. NAO DISSE MARCA E NEM ORIGEM DE FABRICAÇAO.

CASO ALQUEM QUEIRA ESSA RECEITA;

PIZZA PIMENTADA:

MASSA ABERTA A MAO COM PESO 454 GRS

170 GRS DE MOLHO PRA PIZZA

56 GRS DE MOLHO BUFFALO SAUCE

100 GRS DE MUÇARELA

170 GRS DE FRANGO GRELHADO

56 GRS DE CEBOLA ROXA

100 GRS DE MUÇARELA.

OBS.: MISTURA O MOLHO PRA PIZZA COM O MOLHO BUFFALO SAUCE, E ESPALHA.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 28 Fev 2012, 18:21

As pizzas americanas são bem apimentadas, não é?
Talvez o MOLHO BUFFALO SAUCE tenha de comprar em locais específicos tipo SansClub ou Walmarket.
Será que tem algum molho brasileiro para substituir?

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Mensagem por baldaratt em Ter 28 Fev 2012, 18:56

Nao gilberto, na verdade as pizzas americana sao mais simples do que as nossas brasileira, principalmente aqui no estado a onde eu trabalho.

as mais saida sao : pizza cheese e pizza cheese paperoni.

Agora, na verdade sou muito mais humilde que apareço no virtual.

Veja, uma coisa que temos que saber e que no mundo que estamos vivendo temos que ser usar o mercantilismo pra por nosso produto no mercado, por isso e por outra que ja existe muti-nacional chegando no brasil e cada vez mais estar abrindo portas pra que chegam.

Entao amigos, eu na verdade quero ser um profissional no ramos de pizza.

Certo que voces podem usar AMOR no que fassa, mas usa na medida certa.

O profissional que se quer crescer e viver do que escolheu pra ter um retorno financeiro sastifatorio; usa-se o que mais lhe der retorno o prifissionalismo. isto sim, usando desde da sua primeira pizza a medida certa pra que voce imponha no futuro sobre o seu pizzaiolo que a sua empresa tem padroes e cumpra isso corretamente. - entra pizzaiolo e sai pizzaiolo seu produto nao perde em qualidade.

O que quero, que como eu e outro ao entrar no ramos seja diferente e passa para seu funcionarios que a empresa sequi firme.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 28 Fev 2012, 19:22

Legal, meu camarada! É que meu irmão vai ao EUA pelo menos 1 vez por ano e ele me disse que na Flórida as pizzas são mais apimentadas que aqui no Brasil. Qual o estado onde vc está ai????? Coloca umas fotos das suas pizzas????

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Mensagem por baldaratt em Ter 28 Fev 2012, 19:31

gostaria que me dar as dicas pra que possa postar umas fotos

principalmente sobre a concha para molho ea modeladora pra massa.

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