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Recheio da pizza escorregando do disco

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default Recheio da pizza escorregando do disco

Mensagem por OrionRJ em Qui 22 Jul 2010, 19:10

Boa noite gente! Preciso de uma ajuda urgente, senão vou falir. rsss É o seguinte, tem acontecido com certa frequencia, que quando vou entregar pizza, chega no cliente o recheio todo de um lado so da pizza, ou fora do disco. Não sei o que pode estar acontecendo, troquei de mussarela, diminui a quantidade de molho e mussarela, enfim, nao sei como deixar a pizza com o recheio mais firme, sendo que ja vi um concorrente mandar a pizza até meio inclinada na mochila pelo motoboy e o recheio nao cai. Existe alguma maneira de deixar o recheio mais firme? Isso tem acontecido com pizzas maiores.
Valeu gente.

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default Re: Recheio da pizza escorregando do disco

Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 19:21

è apenas uma ideia.
ja experimentou fazer borda na sua pizza?
vc sempre usou uma mesma amrca de muzzarella,
ja experimentou com outra marca e o problema continuou/
Newton

OrionRJ escreveu:Boa noite gente! Preciso de uma ajuda urgente, senão vou falir. rsss É o seguinte, tem acontecido com certa frequencia, que quando vou entregar pizza, chega no cliente o recheio todo de um lado so da pizza, ou fora do disco. Não sei o que pode estar acontecendo, troquei de mussarela, diminui a quantidade de molho e mussarela, enfim, nao sei como deixar a pizza com o recheio mais firme, sendo que ja vi um concorrente mandar a pizza até meio inclinada na mochila pelo motoboy e o recheio nao cai. Existe alguma maneira de deixar o recheio mais firme? Isso tem acontecido com pizzas maiores.
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Mensagem por OrionRJ em Qui 22 Jul 2010, 19:47

olá meu amigo Mydiay, eu ja troquei de motoboy, orientei quanto a inclinação de mochila, mudei para uma mussarela muito boa mesmo, que a maioria aqui usa, e ja percebi que em algumas pizzas, ate mesmo quando vc vai tirar a pizza da forma pra caixa, ela ja começa a escorregar. Eu uso discos pré assado. nao uso borda. mas geralmente acontece isso com pizzas de 40 cm e 35cm, as de 30 tb ocorrem , mas com menos frequencia.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 22 Jul 2010, 19:52

Qual o forno que usa e a faixa de temperatura?

Experimente fazer um teste.

Mande entregar uma pizza sem usar molho na sua residencia e veja se isso continua a acontecer.
Mande o motoqueiro abusar.

Uma massa muito hidratada ou que tenha de alguma forma perdido sua capacidade de absorção, com a colocação do molho e consequentemente aumento da temperatura deixará a mussarela "nadando" por cima da pizza e causará o problema.

Nas minhas isso nunca aconteceu.

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Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 20:04

Amigos
Estou com um problema um "pouquinho" pior.

A pizza escorrega toda pro canto da caixa amassando toda. Recebi minha embalagens personalizadas, quadradas e com o fundo metalizado e apizza tem escorregado dentro da caixa se chocando num canto virando um "sarapatel" danado.

Acho que pode ter sido um erro na massa sei la que esta mole, mas a solução que estamos usando hoje e montar a caixa ao contrario com o fundo metalizado pra fora o que nao é aconselhavel

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default Re: Recheio da pizza escorregando do disco

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 22 Jul 2010, 20:35

Raul, não está usando a massa secreta?

É com ela que acontece isso?

Se for tem alguma coisa errada.
A massa secreta é uma das que tem a propriedade de apresentar um disco bem consistente, inclusive, eu faço muitos testes a este respeito e nunca aconteceu de avariar um só disco.

Ou pode tambem ser a caixa metalizada, pois como o disco é mais consistente, ele não adere de forma alguma ao metal do papel, fazendo com que a pizza se comporte como uma bólinha de ping-pong.

Abs

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default Re: Recheio da pizza escorregando do disco

Mensagem por Leonardo Machado em Qui 22 Jul 2010, 20:47

Meu amigo....
Ja tive problemas assim....
Resolvi de três formas, mas acho que vc já tentou:
1º - Mudar a mussarela.. Ela fica muito líquida e mistura com os ingredientes e com o molho.... Comprei uma mussarela mais"resistente".

2º passei o rolinho nas massas, para o molho "entrar" um pouco mais na redonda... Até recebi elogio por isso, falaram q melhorou muito a qualidade da pizza...

3º E por fim.. comecei decontar do motoquiro caso a pizza voltasse por esse erro.... POis percebi que acontecia muito com um deles.. que era apelidado de ligeirinho....

POr fim.. solucionei meu problema!!!

Abs

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default Re: Recheio da pizza escorregando do disco

Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 21:03

Meu querido amigo doutrinador
Infelizmente na atual situação do campeonato a única alternativa é colocar a %$%&## do sócio para correr e muito longe, mas isso implica na compra de um forno para que eu continue trabalhando o que agora não dá. Estava usando a massa secreta sim até ontem e pra mim fica impossível compreender porque ela da certo na sexta e no sábado e no domingo desanda e na terça volta a ficar boa e ontem desanda, a única explicação possível é sabotagem com adição de mais agua durante a sova ou em outra parte do processo, já que o tal sócio sempre foi contra o uso da mssa e queria voltar com a dele o que ocorreu hoje. Chegou bebado como um gambá e não adianta discutir com bebado, a solução foi tirar o telefone do gancho para nao prejudicar a minha imagem caso o cara faça alguma burrada.

Desculpem o desabafo, mas voltando ao assunto, mesmo com a receita secreta to com um problema sim, posi nunca resolvi o problema do encolhimento da massa e com isso sobra espaço na caixa para ela correr

Obrigado
e mais uma vez peço desculpas pelo desabafo

doutrinador escreveu:Raul, não está usando a massa secreta?

É com ela que acontece isso?

Se for tem alguma coisa errada.
A massa secreta é uma das que tem a propriedade de apresentar um disco bem consistente, inclusive, eu faço muitos testes a este respeito e nunca aconteceu de avariar um só disco.

Ou pode tambem ser a caixa metalizada, pois como o disco é mais consistente, ele não adere de forma alguma ao metal do papel, fazendo com que a pizza se comporte como uma bólinha de ping-pong.

Abs

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 22 Jul 2010, 21:29

É Raul, situação delicada, nem todos tem sorte com sócios.

Concordo que se não resolver este problema do sócio tudo vái por agua abaixo.

Sobre a massa encolher, não digo que a minha não encolha, encolhe apenas meio centimetro, o que nem é notado.

Dou mais uma dica pra tentarmos resolver este problema.
Não me lembro se está encolhendo no pré-assamento ou no assamento final.
Sejamos radicáis se for no assamento final
Deixe o disco esfriar por 4 horas antes de guardar na geladeira.

Se for no pré-assamento:
Pare de sovar ainda com a massa grudando um pouco nas mãos.
Após abrir o disco, deixe-o sobre a forma por pelo menos cinco minutos para que ele pare de encolher.
Não deixe o centro do disco muito fino, procure uniformizar tudo.

Pena que você está muito longe, este seu caso até valeria uma visitinha pra ver o que poderiamos fazer juntos.

Irei novamente pedir a intervenção do Hassin neste assunto.

Abs

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Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 21:42

Obrigado pelo apoio amigo

O problema é realmente depois de pre-assar, quando pre-assa ela encolhe um pouquinho a toa, mas quando vai recheio e na segunda vez ai encolhe ate dois dedos. Vou tentar o descanso por 4 horas apenas uma duvida. Essas 4 horas pode ser dentro de uma cervejeira desligada? eu enchi uma cervejeira que tinha aqui sem uso de prateleiras para deixar a massa pre-assa esfriando aos poucos.

Quanto ao deixar no disco uns 5 minutos tentei uma vez deu cero quanto ao encolhimento mas ela cresceu muito na espessura, e meu publico gosta da masas finíssima

Mais uma vez obrigado amigo


doutrinador escreveu:É Raul, situação delicada, nem todos tem sorte com sócios.

Concordo que se não resolver este problema do sócio tudo vái por agua abaixo.

Sobre a massa encolher, não digo que a minha não encolha, encolhe apenas meio centimetro, o que nem é notado.

Dou mais uma dica pra tentarmos resolver este problema.
Não me lembro se está encolhendo no pré-assamento ou no assamento final.
Sejamos radicáis se for no assamento final
Deixe o disco esfriar por 4 horas antes de guardar na geladeira.

Se for no pré-assamento:
Pare de sovar ainda com a massa grudando um pouco nas mãos.
Após abrir o disco, deixe-o sobre a forma por pelo menos cinco minutos para que ele pare de encolher.
Não deixe o centro do disco muito fino, procure uniformizar tudo.

Pena que você está muito longe, este seu caso até valeria uma visitinha pra ver o que poderiamos fazer juntos.

Irei novamente pedir a intervenção do Hassin neste assunto.

Abs

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default Re: Recheio da pizza escorregando do disco

Mensagem por Gunnarbrs em Qui 22 Jul 2010, 21:48

RAUL NÃO TRABALHO COM MASSA PRE ASSADA MAIS ACHO Q CERVEJEIRA E MUITO FRIO PRA MASSA...PODE RESSECAR DMAIS...

OUTRA TENHO ESSE PROBLEMA E ACHO Q O FUNDO ALUNIZADO AJUDA PARA Q ISSO OCORRA, NESSA PRÓXIMA REMESSA PEDI FUNDO BRANCO

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default Re: Recheio da pizza escorregando do disco

Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 21:59

Desculpa
Não fui claro, cervejeira desligada, só serve mesmo com armario de pizzas, foi a forma que encontrei para nao deixar aas massas expopstas ao vento

Gunnarbrs escreveu:RAUL NÃO TRABALHO COM MASSA PRE ASSADA MAIS ACHO Q CERVEJEIRA E MUITO FRIO PRA MASSA...PODE RESSECAR DMAIS...

OUTRA TENHO ESSE PROBLEMA E ACHO Q O FUNDO ALUNIZADO AJUDA PARA Q ISSO OCORRA, NESSA PRÓXIMA REMESSA PEDI FUNDO BRANCO

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 22 Jul 2010, 22:18

Raul, faça isso mesmo, deixe esfriar na estufa cervejeira, e vamos ver no que dá.
Eu estou utilizando cestos de vime, o que no final é a mesma coisa.

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default Re: Recheio da pizza escorregando do disco

Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 22:29

Amigos,

Devido a minha topografia privilegiada (Só morro..rsrsr) posso dizer que:

Não adianta trocar a marca de mussarela, deixar de colocar molho, colocar pouco recheio, cobrar do motoqueiro, etc.

A unica coisa que relamente solucionou foi deixar a pizza "esfriando" uns 3 a 4 minutos para deixar a mussarela voltar um pouco ao estado solido.

Hoje em dia dependendo do morro, deixo pizza até 10 minutos para depois liberar o motoqueiro, ai deu certo.

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default Re: Recheio da pizza escorregando do disco

Mensagem por Henry Bertolucci em Dom 08 Maio 2011, 02:48

Amanhã vou entregar uma pizza para uns amigos que moram longe, logo depois de assar. Vai ser minha primeira entrega, tudo bem que não é comercial, mas poderei ver se a pizza vai aguentar minhas barbeiragens ao volante (pra piorar é de 4 queijos, mas vou usar um carro, não moto)....Depois conto como chegou.

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default Re: Recheio da pizza escorregando do disco

Mensagem por Bia Tourinho em Dom 08 Maio 2011, 21:49

Não tenho experiência com delivery de pizzas grandes, mas será que o molho nesses casos citados não está muito líquido?
Se ele for um pouco mais espesso e for colocado sobre o disco pré-assado, aguardar uns minutinhos e aí colocar os demais recheios, será que ainda assim o recheio vai soltar?
Nao acredito que o problema seja a marca da muzzarela.
Acho que no caso do recheio escorregando, o problema pode estar mais na consistência do molho.
Ou então, o motoqueiro.
Já no caso do Raul, é diferente. existe a possbilidade de uma sabotagem, de a massa estar sendo feita propositalmente de forma errada. Tanto é que o problem aé com a pizza inteira e não só o recheio.
Caraca, que sócio burro que você foi arrumar.

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default Re: Recheio da pizza escorregando do disco

Mensagem por Rodrigo em Dom 08 Maio 2011, 22:17

Dois casos que passei como cliente:

Pizzaria 1: invariavelmente a pizza chegava ela toda, massa e recheio, dobrada como se fosse um taco/calzonne. A culpa era do papel manteiga utilizado entre a caixa e a pizza. Como a massa era um tanto oleosa, a pizza vinha flutuando junto com a rapidez do motoboy (pizza em box presa na moto, nao usava mochila).

Pizzaria 2: o recheio vinha "à parte", a pizza normal no centro da caixa e 50% do queijo entre a massa e a caixa, somente de um lado. Neste caso, o culpado foi a muçarela, tanto pela quantidade quanto pela marca/temperatura. Era preciso deixar a pizza esfriar um pouco mesmo neste caso, mas como o lema era 'rapidez', eu pedia pizza e ganhava um pouco de raclete rs.

abcs,
Rodrigo

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default Re: Recheio da pizza escorregando do disco

Mensagem por Henry Bertolucci em Dom 08 Maio 2011, 23:06

Henry Bertolucci escreveu:Amanhã vou entregar uma pizza para uns amigos que moram longe, logo depois de assar. Vai ser minha primeira entrega, tudo bem que não é comercial, mas poderei ver se a pizza vai aguentar minhas barbeiragens ao volante (pra piorar é de 4 queijos, mas vou usar um carro, não moto)....Depois conto como chegou.

Hoje entreguei 3 pizzas cheias de mussarela (uma delas era quatro queijos). Assim que a pizza saiu do forno eu coloquei sobre um disco de isopor (esperei esfriar uns 20 segundos pra não derreter o isopor) e cobri ela por cima com plástico filme (fiz isso apenas por falta de embalagem). Mas teve outra que em vez do disco de isopor coloquei numa assadeira de alumínio (e cobri com o plástico também). As viagens foram de 5-6 minutos. As pizzas chegaram ainda bem quentes, com o recheio ainda derretido e sem escorregar 1mm... Eu fiz a entrega de carro, e a cidade aqui é bem esburacada e não dirigi muito devagar, mesmo assim deu tudo certo. Eu não usei nenhuma caixa térmica, coloquei em cima do banco de trás do carro. Acho que o que ajudou pra que elas chegassem inteiras foi a qualidade da massa e do molho.

Eu posso dizer por experiência própria que 99% dos casos a culpa é dos motoqueiros...

Quando eu era criança, meu pai fazia questão de ir nas pizzarias buscar, porque sempre que pedia por telefone o recheio vinha alterado(em diversas pizzarias). Eu acho que o grande problema das motos é que elas tombam muito nas curvas, e o recheio tende a se movimentar (inércia). Os motoqueiros podiam evitar isso dirigindo de um modo mais delicado, mas isso implicaria em maiores tempos de entrega.

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Mensagem por Convidad em Seg 09 Maio 2011, 09:50

Bia
Aquele meu sócio já foi-se embora graças a deus.

Tive diversos problemas com as pizzas escorrendo quando estava usando as embalagens quadradas, com fundo de alumínio, que apesar de bonitas e diferentes não dão apio a pizza em todos os cantos.

Meu problema foi resolvida com a volta das embalagens oitavadas e deixando a pizza esfriar um pouco no caso dos recheios que ficam muito liquidos (mussarela, marguerita, 4 queijos) e juntamente com uma orientação aos motoqueiros de irem com um pouco mais de calma meu problema foi resolvido.

Não adianta os motoqueiros sairem na correira, eles nao perdem tempo se forem mais cautelosos e devagar pois na verdade essa correria não significa ganho algum pois o tempo maior e gasto em o cliente atender a porta, pagar dar o troco etc... eu adotei a seguinte política: Se for endereço perto motoqueiro so sai com 2 entregas e todos os envelopes saem daqui com o troco certinho para o motoqueio nao perder tempos, e as entregas na sequencia correta do roteiro que eu preparo não deixo a cargo do motoqueiro

Essas coisas resolveram meus problemas de entregas, alias hoje meu problema é o tempo ocioso dos motoqueiros pois as vendas estão muito, muito, muito, mas muito baixas

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Mensagem por Henry Bertolucci em Seg 09 Maio 2011, 23:42

raulsantos escreveu:Bia
Aquele meu sócio já foi-se embora graças a deus.

Tive diversos problemas com as pizzas escorrendo quando estava usando as embalagens quadradas, com fundo de alumínio, que apesar de bonitas e diferentes não dão apio a pizza em todos os cantos.

Meu problema foi resolvida com a volta das embalagens oitavadas e deixando a pizza esfriar um pouco no caso dos recheios que ficam muito liquidos (mussarela, marguerita, 4 queijos) e juntamente com uma orientação aos motoqueiros de irem com um pouco mais de calma meu problema foi resolvido.

Não adianta os motoqueiros sairem na correira, eles nao perdem tempo se forem mais cautelosos e devagar pois na verdade essa correria não significa ganho algum pois o tempo maior e gasto em o cliente atender a porta, pagar dar o troco etc... eu adotei a seguinte política: Se for endereço perto motoqueiro so sai com 2 entregas e todos os envelopes saem daqui com o troco certinho para o motoqueio nao perder tempos, e as entregas na sequencia correta do roteiro que eu preparo não deixo a cargo do motoqueiro

Essas coisas resolveram meus problemas de entregas, alias hoje meu problema é o tempo ocioso dos motoqueiros pois as vendas estão muito, muito, muito, mas muito baixas

Eu acho que agora seu maior problema já foi resolvido (o sócio pinguço hehehe:drunken: )...

Se Deus quiser seu negócio vai voltar a crescer.

Henry Bertolucci
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Mensagem por edson martins de souza em Ter 10 Maio 2011, 22:31

Raul

Qual a farinha que esta usando?

A mussarela você dispõe na massa ou sobre o recheio?

Quantas gramas de mussarela está usando em uma pizza de 35cm?

Quantas colheres de sopa de molho?

As respostas podem ajudar muito no diagnóstico, pois se continuar com esse problema vais quebrar amigão, vamos corrigir isso já, sem demora.

Acredito que não esteja usando a farinha específica para pizza, talvez por isso está encolhendo.

Abrir a massa com rolo em tamanho menor e abrir o restante a mão pode ajudar pois você pode deixar a borda com mais massa permitindo um crescimento maior da borda.

Experimente espalhar bem o molho que deve ser bem consistente e em pouca quantidade, máximo 3 colheres de sopa.

Importante ( corte a pizza sem cortar a borda ) divida a mussarela em parte por baixo e parte por cima e se continuar escorrendo o queijo e se persistir faça um respiro na caixa para diminuir a temperatura para que a mussarela fixe mais a pizza e isso acontecerá com temperatura mais baixa.

Com isso Raul você vai se adaptando e modificando um pouco daqui, um pouco dali até que chegue ao ideal, se for para mandar pizza encolhida deve mudar a farinha ou então faze-la maior para que diminuida fique do tamanho correto.

Nem mais uma pizza deverá ser entregue assim.

Combinado.

edson

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Mensagem por Convidad em Qua 11 Maio 2011, 08:31

Edson amigo,
Como mencionei acima meu problema de escorrer ja foi resolvido com a volta das embalagens oitavadas e deixando a pizza esfriar um pouquinho antes de fechar e também não corto a pizza toda, paro na bordinha trançada.

Quanto as suas perguntas, aqui na aldeia o problema é os insumos
Farinha sótem a Mirella e Rosa Branca, miolho eu coloco uma concha e é bem espesso, mussarela infelizmente não dá para escolher a marca, tem Hora que é a leitebom, outra Vovózina, as vezes vem uma sem marca e é a que aparece para a gente comparar, aqui é complicado. e ela é sempre colocada por baixo do recheio, não adianta colocar por cima porque o "povo" não vê o recheio e acha que eu to economizando no recheio

Abraços e obrigado pelo interesse

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