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Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

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default Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 21 Jul 2010, 23:05

Relembrando a primeira mensagem :

Amigo Doutrinador, vendo seu relato sobre a mesa de autópsia, me lembrei que um conhecido, peixeiro, que uma vez viu uma dessas mesas, foi em um ferro velho e ele comprou e adaptou em um caminhão mercedez 608 como tabuleiro dos peixes. Ficou perfeita na lateral do caminhão. Já possuia as saídas para a colocação das mangueiras de degelo. Nós só soubemos do que era, ou seja, do que foi no passado, anos depois conversando informalmente com o dono do ferro velho. Mais aí já nem existia mais o caminhão. Mas falando de outra coisa, eu estou conseguindo um bom aproveitamento de gás(R$) por aqui usando um fogão de 6 bocas para assar pizzas. Demora ou pouco mais, porém para massa fina dá resultado. Qual o meu pensamento: Melhorar a queima do forno, tornar mais forte seu queimador, forrar o fundo do forno com uma chapa grossa e colocar uma pedra refratária sobre o queimador. Será que dará certo? Pelo menos eu economizaria um bom dinheirinho.

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Mensagem por Vollu em Qui 02 Fev 2012, 12:33

Pesquisei imagens por esse nome, é esse mesmo doutrinador.
Estou em processo de abertura de um delivery, só que com pouco capital, já tenho tudo e arrumei esse forninho, o que você acha dele ?? Dá pra começar com ele ? Quantas pizzas ele consegue atender + ou - ?
O ideal seria assar as pizzas em cima e a de baixo ficar como espera vagar espaço em cima ??
*Eu possou só uma grelha dele a pizza de espera poderia ficar sobre à pedra ??
Desculpe tantas perguntar doutrinador
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 02 Fev 2012, 12:51

Vollu, eu cheguei a 80 pizzas em uma noite com ele, utilizando o que você disse, vagou em cima já pega a debaixo e termina em cima.
E já coloca outra embaixo.

Media de 3:30 minutos por pizza se levarmos em consideração que eu tambem cortava, embalava, cuidava do telefone quando o bicho pegava...

Fazendo desta forma a massa fica mais tempo no forno e tende a ficar ressecada, então eu borrifava um pouco de água dos dois lado do disco antes de colocar o recheio.

Nunca utilizei a pedra, então não sei como ficaria.

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Mensagem por Vollu em Qui 02 Fev 2012, 12:53

Editado.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 02 Fev 2012, 12:57

Vollu, editei sua mensagem porque não podemo nos responsabilizar por informações de outro site.

Neste sabemos e conhecemos a maioria do membros, portanto poderemos incorrer em erro com os demais membros e pegarmos informações externas.

Espero que compreenda.

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por Vollu em Qui 02 Fev 2012, 13:01

Nossa doutrinador ótima ideia vou borrifar um pouco de água tbm para testar.
Qual temperatura você utilizava ele 250cº?
Suas Massas eram pré assadas ??
Dá pra assar uma 45cm nele ??

Vou aperfeiçoar minha massa nele e começar com ele mesmo, o problema é que só tenho uma grelha.
Obrigado pelos toques
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 02 Fev 2012, 13:05

270 á 290º C.

No meu não cabe pizza de 45 cm.

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Mensagem por AVLIS em Sex 03 Fev 2012, 07:42

Volllu,

bom dia
Respondendo pelo Doutrina: SIM ! ele usava discos pre assados. Para trabalhar com a massa fresca, o tempo não seria esse. Doutrina! se a resposta não estiver correta, me corrija, ok?
na CATRAL vc encontra fornos maiores (veja link abaixo) com preços e condições excelentes. O FIR 60, FIR 80 E FER 90 (que é o meu, eletrico) estão em falta, mas costuma chegar rapidinho.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 03 Fev 2012, 08:20

Perfeito Nell.

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por Vollu em Sex 03 Fev 2012, 09:51

Obrigado Nell.

Você trabalha com forno elétrico?? tenho um aqui, mais nem cogitei de usa-ló em delivery, pois presumi que teria um gasto bem mais elevado (um elétrico ligado em um período de 6hrs durante 20 dias do mês)

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 03 Fev 2012, 10:01

Não tem gasto elevado não Vollu, e em alguns casos gasta até menos que um á gás.

O forno elétrico tem sempre controle de temperatura, o á gás não tem, se quiser controlar tem de ser abaixando a chama de olho no termômetro.

No elétrico quando a temperatura atinge o pré-determinado ele mesmo se desliga.

Mas cada caso é um caso.

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 03 Fev 2012, 17:43

Relmente Doutrina, em determinados lugares não é permitido o uso do gás. Aqui no Rio agora é que não se vai deixar determinados comércio usar gás, vcs virão o restaurante que explodiu? Grandes restaurantes de Niterói, que ficam em área nobre, tem um controle rígido com relação ao emprego do gás. Até churrascaria está usando eletricidade em sua churrasqueira.
Um abração!

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 03 Fev 2012, 17:58

Giba, estou seriamente tentado a me bandear pro lado do fornos elétricos.

Vamos ás vantagens:

1 - Melhor controle de temperatura.
Existe a possibilidade de se controlar tanto a temperatura superior quanto a inferior muito facilmente.
2 - Possibilidade muito facil de se adaptar, podendo ter temporizador com sinaleiras elétricas ou sonoras, mecanismos mecânicos acionados facilmente e etc.
3 - Maior segurança que o gás.
Tomando-se as providencias necessárias se elimina os ricos de mau funcionamento ou curto-circuitos em 99,9%.
4 - Manutenção.
Praticamente nenhuma manutenção ou ajuste, ele pode ser facilmente regulado para trabalhar em "N" configurações.
5 - Menos riscos para o burrinho.
Usuários são usuário e sempre tendem a fazer kakinha.
Se blindar completamente e se for construídos aparadores de mão nem queima a mão do forneiro.
6 - Instrumentação.
Na maioria dos fornos á gás você tem o termômetro que não controla nada, serve apenas de indicador visual.
Um controlador elétrico pode mostrar a temperatura em tempo real, com maior precisão e alem disso controlar todo o processo.
Tambem possibilita "N" programações.
Pode-se ter uma programação pra pizza, e outra pra esfiha, e outra pra bolo, sei lá, um montão de coisas.

E por aí vai.

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por AVLIS em Sex 03 Fev 2012, 18:49

Vollu,
eu uso as telas retangulares (do tamanho da parte interna do forno) e, para o meu caso, foram excelentes.
Normalmente usava as duas alturas que o forno tem e, às vezes, colocava uma tela tb no lastro.
entre em contato com a Ded [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] . Ela te passará as informações de como adquirir.


Vollu escreveu:

Vou aperfeiçoar minha massa nele e começar com ele mesmo, o problema é que só tenho uma grelha.
Obrigado pelos toques

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por AVLIS em Sex 03 Fev 2012, 19:06

Doutrina e Gilberto (Vollu tb, claro!)

Para casos como o meu foi muito fácil acostumar e dominar o "menino".
Quanto a gastos, vejamos:
-trabalhei a uma temperatura constante de 150° (somente para pre assar os discos)
-ligava o forno às 7h da manha (quando os pãezinhos já estavam quase crescidos)
e desligava às 19h/20h. Direto , sem parar! São 12hs de trabalho!
-trabalhei 45 dias diretos e esse consumo "contaminou" duas contas de luz minhas
período 21/11 a 20/12 consumo 398kWh x $0,31421/kW + outros + 25%ICMS (UM ASSALTO!!!!), total da conta $181,99
período 20/12 a 18/01 consumo 332kWh , total conta $167,66

DETALHE IMPORTANTE: como trabalho e moro no mesmo lugar, inclua nisso : um ventilador de teto ligado a noite toda, TV 2hs por noite(enquanto não quebrou rsrs), geladeira, computador, "WAP" 2x por mês no quintal todo. Meus banhos no verão são gelados, então sem custos com chuveiro.
Incluia tb os outros equipamentos : um freezer uma porta, um freezer 2 portas, um cilindro. A masseira sou euzinha mesmo.

Com TODOS esses detalhes, Doutrina, dá pra dar uma ideia se é mais econômico ou não?

bjin
Nell

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 03 Fev 2012, 19:19

Imensamente mais econômico.

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 03 Fev 2012, 19:57

A minha desvantagem aqui com relação a usar um forno elétrico são os gatos.
Acho que daria queda de tensão uma vez que teria de fazer uma instalação só pro forno com no mínimo um fio 4mm.
Mas se vc Nell gastou apenas isso de luz com tudo que vc tem, creio ser legal então usar o forno elétrico. Tem gente aqui onde moro que paga tanto quanto vc e não tem isso tudo de equipamentos.

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Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 22:34

Srs. (as),

Percebo que na região central do país, a falta de fornecimento de energia não é uma preocupação.

Não posso dizer o mesmo, infelizmente !!!!!

Na época em que estava decidindo meu forno, recorri a uma estatística do CREA-RS, sobre a interrupção média de fornecimento de energia na cidade de Porto Alegre.

Média, levando-se em conta usos urbanos, comerciais e industriais, nas diversas regiões da cidade, 42 interrupções acima de 45 minutos.

Achei alta!!!!!

Fui para o gás.

Abç

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 04 Fev 2012, 06:54

Flavio, já que seu CREA está ativo, poderia nos falar sobre a media de interrupção de outras regiões?

Onde foi feita a consulta?

Existe a possibilidade de separar por cidades?

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Mensagem por Convidad em Sab 04 Fev 2012, 10:16

Doutrinador,

Vou dar uma consultada, mas estes dados que te passei, estão disponíveis na biblioteca eletrônica do CREA-RS.

Na época me surgiu três fontes para obter o dado. CEEE (Eletropaulo), CREA e FIERGS.

O CREA-RS forneceu nos termos que passei, ou seja, por região do estado.

Há muitas estatísticas geradas por órgãos públicos e entidades, direcionadas a orientação e planejamento.
Uma das mais usadas, é a de precipitação pluviométrica. Já consegui escapar de multas contratuais por atraso de obras civis, utilizando estes serviços. O fato de serem chancelados, dá credibilidade.

Doutrinador, faça uma consulta ao CREA-SP. Se eles tem esta estatística aqui, devem ter aí também.

Flávio




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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 04 Fev 2012, 10:23

Obrigado meu amigo, vou lá consultar.

Deixei de pagar o Crea á muitos anos e pensei que o acesso ao dado tinha restrição por conta disso.

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Mensagem por Convidad em Sab 04 Fev 2012, 10:35

Doutrinador,

O meu ainda estava ativo pela empresa. Agora não sei mais ??? Lá se vai mais um ano desta consulta.

Vou checar. Se der, vejo pra ti !!!!!

Me surgiu uma outra hipótese.

ANEEL - Essa é pública e é do ramo. Já tentaste????

Desculpe se parece que estou colocando empecilho, mas acredito que se vou comprar um carro a álcool tenho que olhar para o canavial.

Abç

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 04 Fev 2012, 10:44

Vou tirar amanhã pra ver se consigo algo, mas é um dado importante se for pensar em forno elétrico.

Conheço uma região em Guarulhos onde acontecem falhas no fornecimento 3 vezes ao dia.

Aqui na minha região fazem 3 anos que elas são programadas com antecedência e tivemos somente uma interrupção de emergência por conta de um trafo que explodiu, fora isso é bastante seguro investir e confiar nesta modalidade.

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por Convidad em Sab 04 Fev 2012, 10:54

Doutrinador,

Aqui, ainda há postes de eucalipto (a maioria) !!!!! ehehheheh

Ventos médios acima de 75km/hora.

É só somar 1 + 1 !!!!!!!!

Flávio

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 04 Fev 2012, 11:15

Então nem pensar em seu caso.

Mas isso me deu uma ouuuuutra idéia.

Vou maturar a picanha um pouco...

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por sangenetto em Sab 04 Fev 2012, 14:42

Doutrinador, boa tarde,

Sou de Uberlândia/MG, curioso e animado a me aprimorar no conhecimento para em breve entrar no ramo. Sou novato por aqui, já iniciei alguns contatos no tópico de Minas Gerais, excelente canal, com grande aprendizado em pouco tempo de acesso.

Vou ver se consigo adquirir o DVD do Hassim, e vi essas mensagens sobre os fornos elétricos, mas essas opções servem apenas para pré-assadas ou massas cruas também? Vc sabe me dizer qual a opção mais econômica de forno para se começar um pequeno disk-pizza? A pergunta pode parecer meio vaga sem outras informações de mercado, mas quero saber tipo o mínimo necessário, pois há muitas opções.

Abs,
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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 04 Fev 2012, 17:41

Sangenetto, seu avatar me causa alegria, pelo que vejo teu humor é como o meu, então estamos em casa.

Tenho absoluta certeza de que um forno elétrico bem desenvolvido poderia suprir até massa fresca.

Mas te respondendo:

Hoje com uma demanda pequena um FIR-60 te atenderia, ele estaria na faixa de R$ 600,00.

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por rafaelghellere em Dom 05 Fev 2012, 12:58

Doutrinador....
Achei interessante seus comentários sobre o forno elétrico.. e no alto da minha ignorância sobre o assunto, baseado em pequenas experimentações domésticas, percebi que a pizza assada no forno elétrico (caseiro, fischer) ficou mais uniforme que no a gás (a gás utilizei um de fogão normal e um externo que tem na casa do meu pai, maior). Eu conclui que o elétrico é mais fácil de operar e tem a uniformidade na hora de assar algo, além dele ter o queimador na parte superior também.
A minha dúvida é só ao consumo mesmo, o que seria mais econômico para início de um delivery, um a gás ou um elétrico? o elétrico da fischer eu já tenho, este atenderia um delivery? precisaria de alguma adaptaçÃo, tipo colocar uma pedra em refratária em baixo?
O projeto do meu delivery é antigo, mas nunca cheguei nos finalmentes, pois sou advogado e não tenho tempo para tocar um sozinho, e todas as vezes.. meus sócios davam pra trás.. agora minha sogra quer entrar nessa e estou finalizando o projeto para que saia do papel.. acredito que em 2 meses inauguro.

Obrigado pela atenção.

Abraços
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Mensagem por AVLIS em Dom 05 Fev 2012, 13:02

Doutrina e demais...

desculpa entrar num tópico pra desvirtuar um pouco.
Estive no Hassin ontem. Daí ,já viu ele tem aquele forno lá. Daí já saio maquinando.
Meu forno é um FER90 Venancio. Tem pedras refratárias, resistências elétricas para aquecimento embaixo (temperatura baixa ou media) e em cima (temperatura máxima, pois acende embaixo e em cima). Dá pra adaptar um infra? compensa?

bjin
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 06 Fev 2012, 14:21

Rafael, meu nobre jurista, como está?
Tudo legal? (pergunta padrão para advogados, hehehehe)

Dependendo do modelo do forno, já que a Fischer possui muitos, poderíamos começar um estudo, porem, tenho notado que a maioria da marcas que comentamos não possui uma linha exclusiva para pizzas.

Minha experiencia com um forno Fischer foi boa, mas notei que daria pra melhorá-lo pra atender exclusivamente a cocção de pizzas.
Por isso falei sobre a possibilidade de fazer um forno elétrico.

Vamos falar do que muito me chama a atenção na linha de produtos da Fischer:
Design limpo e atraente.
Acabamento muito bom, tenho visto muita superfície cortante e rebarbas em outras marcas.
Materiais de primeiríssima qualidade na fabricação.

Hoje eu perdi o medo dos fornos elétricos com respeito á consumo.
Creio ser uma boa opção, alem do que você evidenciou, o assamento através de resistência é muito mais uniforme.

Nell, eu até adaptaria um infra mas teria de ter um bom estudo de necessidade.
Por exemplo, se a temperatura inferior for ruim, a pizza asará apenas em cima, e temos de pensar no consumo tambem, que já é mais um gasto a considerar.


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Mensagem por AVLIS em Seg 06 Fev 2012, 14:37

ok, Doutrina

queria mesmo só saber se era possível ou não.
Mas vou deixar esse estudo para mais tarde.
Obrigada

bjin

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 06 Fev 2012, 15:38

Estava eu fazendo as contas por aqui...
Segundo minhas pesquisas preliminares o preço do Kw/h está no máximo R$ 0,50 para o comercio, salvo alguem possuir algum dado divergente.
Flavio, é contigo, nisso você tem mais conhecimento que eu, ok?

Bem, partindo deste parâmetro inicial, imaginemos um forno que na pior das hipóteses consuma 2 Kw/h.
(Claro que é um chutão lá pro alto, 70% deste valor seria mais realista, mas sem testes resolvi ser pessimista.)

Isso daria R$ 1,00/hora, correto?

Vamos arredondar para um uso de 6 hora por 30 dias ininterruptos.

Seriam R$ 180,00 de gasto com consumo.

E vamos sonhar que este forno asse uma pizza á cada 2:30 minutos.
(Leia-se dois minutos e meio, o que acho totalmente possível)

Mas vamos adicionar 30 segundos para colocar e retirar a pizza, arredondando para 3 minutos.
(Uma produção muito otimizada)

20 pizzas/hora, ma vamos colocar menos pra ser pessimistas, 15 pizzas por hora, ok?

Em 6 horas de trabalho 90 pizzas.
Vezes 30 dias 2700 pizzas.
Sairia 7 centavos por pizza arredondando.

Imaginemos que uma pizzaria em inicio venda em torno de 600 pizzas por mês.
180/600=0,30.

Mesmo assim eu acho vantajoso.

Principalmente porque não computamos o fato de que o forno se desligará de tempos em tempos quando atingir a temperatura.

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Mensagem por rafaelghellere em Seg 06 Fev 2012, 19:07

uhmm.. conta muito interessante a sua ein Doutrinador...

Vou dar uma boa pesquisada no meu forno.. ver o modelo certo dele.. e ver se dá para fazer alguma adaptação para evitar perda de calor.

Ah seria interessante adaptar uma pedra dentro do forno para assar a pizza em cima?, o fundo do forno é de uma chapa bem fina que não retém calor, se utilizar uma pedra a retomada do calor do forno ficaria boa?

abraços...

Obrigado pela resposta Doutrinador..
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 06 Fev 2012, 19:17

Rafael, precisaria ver se a pedra refrataria não iria atrapalhar a resistência de baixo, porque acredito que a chapa seja fina justamente para poder receber toda a caloria gerada pela resistência.


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Mensagem por Convidad em Seg 06 Fev 2012, 19:41

Doutrinador,

Segunda feira, fim de dia (nem tão bom quando deveria), pedir que eu faça contas ......... vamo combina, né !!!!!

Sensação térmica em Porto Alegre semana passada = 42°C. Hoje não chegou a tanto.

Mas grosso modo, e levando em consideração que seus neurônios recebem uma ventilação natural, que nem todos tem, seus cálculos como de costume estão corretíssimos.

Só achei o consumo de 2Kw deveras pequeno. Como forno elétrico não é minha praia, não quero dar palpite errado e induzir a erro.

Baseio esta minha ressalva, nos Flecha de Ouro. O menor do portifólio deles é o 48x48, com consumo declarado de 3kw ou 1700kcal. Acho meio baixo, mas como disse, não é minha praia.

Abç

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default Re: Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 15 Ago 2015, 12:33

Levantando tópico interessante do saudoso amigo e irmão Gilberto Costa.

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