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Forno a gás

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default Forno a gás

Mensagem por Caragua em Qui 29 Jul 2010, 09:02

Bom dia!!!

Conheci o forum e o achei excelente.
Tenho um restaurante em Caraguatatuba/SP, e como marinheiro de primeira viagem estou enfrentando mares turbulentos.
Tomei a decisão de tranformar o restaurante em pizzaria e petiscaria, mas como na cidade não é mais permitido instalar fornos a lenha, e como tenho um forno a gás com pedra refratária na parte inferior, estava procurando alternativas e notei que alguns fornos possuem "queimadores" na parte superior a gás ou infra vermelho.
Algum dos participantes do forum poderia me auxiliar com sugestões para que eu instale algum artifício que possa acelerar o processo de assamento das pizzas?
Da forma que é hoje, a parte de baixo assa muito mais rápido do q a de cima e fica muito demorado e trabalhoso o acerto do ponto da pizza.
Também agradeceria alguma receita para esse tipo de forno, se é que existe diferença.

Abraços


Ronaldo Cagini
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default Re: Forno a gás

Mensagem por Convidad em Qui 29 Jul 2010, 10:11

Caragua,
Tenha um pouco de paciência. Já já os mestres entram no ar.
Um abraço,

Convidad
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default Re: Forno a gás

Mensagem por Convidad em Qui 29 Jul 2010, 10:16

Qual é a marca do seu forno?:
a maioria dos fornos aceita que se faça adaptação com infra, para que a parte superior tambem seja acelerado o processo de aquecimento superior.
neste forum , existe varios topicos falando sobre isso.
no momento estou fazendo um serviço em outro pc, quando chegar em casa pesquiso para vc.
ou vc mesmo pode fazer pesquisa digitando forno no nosso buscador onde aparecera varios topicos falando de fornos e tocando no assunto de infras , alguns ate com detalhamentos
pois e aconselhavel vc contratar alguem que possa fazer isto para vc
Newton

Caragua escreveu:Bom dia!!!

Conheci o forum e o achei excelente.
Tenho um restaurante em Caraguatatuba/SP, e como marinheiro de primeira viagem estou enfrentando mares turbulentos.
Tomei a decisão de tranformar o restaurante em pizzaria e petiscaria, mas como na cidade não é mais permitido instalar fornos a lenha, e como tenho um forno a gás com pedra refratária na parte inferior, estava procurando alternativas e notei que alguns fornos possuem "queimadores" na parte superior a gás ou infra vermelho.
Algum dos participantes do forum poderia me auxiliar com sugestões para que eu instale algum artifício que possa acelerar o processo de assamento das pizzas?
Da forma que é hoje, a parte de baixo assa muito mais rápido do q a de cima e fica muito demorado e trabalhoso o acerto do ponto da pizza.
Também agradeceria alguma receita para esse tipo de forno, se é que existe diferença.

Abraços


Ronaldo Cagini
Caraguatatuba/SP

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Manuel Gonçalves em Qui 29 Jul 2010, 12:16

Amigo Caraguá

Tenho um forno a gas 90 x 90.

Comecei assando somente na grelha. Ficava bem assado por cima e a massa crua.
Passei a assar na pedra (sempre na forma). Assava bem a massa e o recheio ficava crú.
Hoje inicio a assar na pedra, por cerca de 2 minutos, subo para a grelha e termino de assar o recheio, sem queimar a borda da pizza ( que é o indicador principal para ver se está assada ou não).
O tempo de assar é de 6 a 8 minutos, em uma temperatura de 200ºC.
A pizza fica maravilhosa.
Não uso o infravermelho.

um abração

Manuel Gonçalves

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default Agradecimento

Mensagem por Caragua em Sex 30 Jul 2010, 09:17

Bom dia!!!!


Agradeço aos participantes do forum pelas sugestões. Vou testá-las e comentarei posteriormente.


Abraços



Ronaldo

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Alessandro em Sex 30 Jul 2010, 10:03

Manuel,

Não discordandodo seu método de trabalho, mas acredito que um tempo de 6 a 8 minutos seria alto para um movimento grande. No caso do meu conterraneo caragua, se o movimento dele for considerável, acredito que a instalação dos infras seria bem interessante, ainda mais que o consumo dos queimadores não são muito significativos, e a pizza fica prontinha em no máximo 4 minutos.

Caragua, em SJC tem bons instaladores dos infras. Vale a pena dar uma pesquisada.

Abraços

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Jul 2010, 10:37

Alessandro,

Já comprou o seu forno?

O tempo de 6 a 8 minutos é alto mesmo para um movimento grande, o Manuel começou a pouco tempo e com as vendas crescendo a cada dia, vai chegar no ponto de ele ter que rever este tempo de cocçao da pizza.

Instalando infras em seu forno ou comprando um novo mais "potente".

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Jul 2010, 11:27

Qual o consumo atual, e, com a colocação dos inflas, qual seria o consumo?
Abs

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default Re: Forno a gás

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 30 Jul 2010, 11:45

Augusto, acho que estes dados são os mais dificeis de serem divulgados pelos fabricantes, tanto de queimadores infra-vermelho, quanto de fornos a gás.

No caso dos eletricos eles tem por norma oferecer esta informação, pois o consumo é diretamente ligado a capacidade da instalação do cliente em fornecer a energia necessária.

Segue alguns sites de quimadores pra você pesquisar:

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Convidad em Sex 30 Jul 2010, 11:53

doutrinador,
sei que é dificil, mas, gostaria de saber se algum amigo do site já fez esta comparação.
Uma coisa, colocando os inflas posso reduzir a chama que fica abaixo da pedra, sem perder calor?
Um abraço,

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Convidad em Sex 30 Jul 2010, 12:14

Augusto, primeiramente é infra e nao inflas kkkkkkk

Sim, se voce tiver infras no seu forno voce pode fazer isso... pois a pizza recebe calor tanto de baixo quanto vindo de cima...mas cairá um pouco a temperatura.

Por experiencia minha, se for assar diretamente na pedra voce tera que diminuir os queimadores embaixo para nao queimar a pizza antes da cocçao dos recheios, assim demorando um pouco mais para assar as pizzas, mas usando as telas, é pau no máximo para ter uma cocçao mais rápida de 3 minutos. (massa pré-cozida).

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Alessandro em Sex 30 Jul 2010, 19:20

Grande Saulo, ainda não comprei....vou estar agora no começo de agosto com o Hassine m SP, fazendo o curso...Vou ver algumas opções lá tbm no sabado e comparar os preços com que tenho aki.

A minha idéia originalmente era pegar o da Granceres, mas to vendo que vou acabar pegando outra marca...ainda nao decidi sobre isso nao...

Abração

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Convidad em Sex 30 Jul 2010, 22:44

Saulo,
Pelo que entendir posso usar os queimadores inferiores para pré assar a massa na pedra e para assar usaria a tela.
Só pensei nos infras com a ideia de economizar gás.
Um abraço,

saulojr... escreveu:Augusto, primeiramente é infra e nao inflas kkkkkkk

Sim, se voce tiver infras no seu forno voce pode fazer isso... pois a pizza recebe calor tanto de baixo quanto vindo de cima...mas cairá um pouco a temperatura.

Por experiencia minha, se for assar diretamente na pedra voce tera que diminuir os queimadores embaixo para nao queimar a pizza antes da cocçao dos recheios, assim demorando um pouco mais para assar as pizzas, mas usando as telas, é pau no máximo para ter uma cocçao mais rápida de 3 minutos. (massa pré-cozida).

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Convidad em Dom 01 Ago 2010, 17:09

Eu pre asso na forma de aluminio com os infras desligados colocando a grelha na parte superior do forno...mais ou menos 180 graus....

Para assar a pizza eu retiro a grelha do forno e asso a pizza na tela em cima da pedra....e com os queimadores de baixo e os infras no máximo.... mais ou menos 250 graus.

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Convidad em Dom 01 Ago 2010, 19:02

Saulo,
Obrigado pela explicação.

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default Re: Forno a gás

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 04 Ago 2010, 21:16

Saulo, qual o tempo para assar sua pizza na pedra?

saulojr... escreveu:Eu pre asso na forma de aluminio com os infras desligados colocando a grelha na parte superior do forno...mais ou menos 180 graus....

Para assar a pizza eu retiro a grelha do forno e asso a pizza na tela em cima da pedra....e com os queimadores de baixo e os infras no máximo.... mais ou menos 250 graus.

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Pedro Perissé em Qui 05 Ago 2010, 15:52

Olá pessoal,
aproveitando o tópico, estou vendo para comprar um forno 90x90 com duas câmaras e infra da metalmaq ou venâncio a gás. Vocês saberiam me dizer se pode ser utilizado o gás encanado ou tem que ser de botijão?
Se for de botijão, como funciona?
Saberiam a legislação quanto ao armazenamento do botijão?

Obrigado
Abraços

Pedro Perissé
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default Re: Forno a gás

Mensagem por Convidad em Qui 05 Ago 2010, 15:56

Pedro onde e que e sua pizzaria
aqui no Rio e super complicado isso de usar botijão.
em relação a gas encanado,
quando comprei o meu que não e este que vc citou, eprguntei ao fabricante sobre isto.
eles me responderam que teriam que fazer uma adaptação, mas que tornaria mais lento.
não sei se será o mesmo caso do seu
Newton

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Pedro Perissé em Qui 05 Ago 2010, 16:27

Newton,
minha pizzaria ficará na Z. sul do rio.
Você acabou comprando ele mesmo ficando mais lento?
Mais lento como? Demora mais para chegar a temperatura máxima ou perde potência? Acha que vale apena se ficar mais lento?

Abraço

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Convidad em Qui 05 Ago 2010, 16:39

Eu moro em Paquetá, e aqui eu trabalho informal, e aqui se usa botijão pois não chega e não chegara encanado.
mas em locais onde ja existem gas encanado , fica muito complicado o uso do gas em botijão.
vc teria que ver se existe uma area externa ao lado do local onde ficara seu forno, para vcdeixar seu bujão do lado de fora fazendo uma ligação com o forno na parte interna.
se não tiver, e contar com a sorte.
em relação a velocidade.
ele apanas vai demorar um pouco mais a aquecer e tambem na cocção da pizza.
vc teve na primeira turma ou na segunda do hassin em petropolis?
eu fui como visitante no primeiro, pois ja havia feito o curso em sâo paulo, e numa conversa com o hassin, pude entender que o meu forno por ser rapido demais, estava queimando a massa.
hoje diminui a temperatura dele, ele esta demorando um pouco mais para assar, (de dois minutos passou para assar, desliguei um infra) e resoveu o meu problema
por isto acho que se ele fosse mais lento seria o ideal.
acredito que se vc for na pagina dos fabricantes de forno tenha uma explicação se aceita ou não gas encanado.
nre

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Pedro Perissé em Qui 05 Ago 2010, 16:49

Eu fui na segunda turma!
Po, conseguir um lugar externo pra colocar o botijão é impossível. Vai ter que ser um que funcione com gás encanado.
Acabei de ligar e me informaram que existe a possibilidade de transformar para gás encanado. Ufa!
Depois me passa o endereço da sua pizzaria que vou um dia fazer uma visita.

Abraço

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default Re: Forno a gás

Mensagem por Convidad em Qui 05 Ago 2010, 18:14

Doutrina,

Em cima da pedra somente com as telas......pois se não queima a pizza por baixo antes de assar ela por completo.... varia entre 3 a 4 minutos....com a pizza debaixo dos infras....


doutrinador escreveu:Saulo, qual o tempo para assar sua pizza na pedra?

saulojr... escreveu:Eu pre asso na forma de aluminio com os infras desligados colocando a grelha na parte superior do forno...mais ou menos 180 graus....

Para assar a pizza eu retiro a grelha do forno e asso a pizza na tela em cima da pedra....e com os queimadores de baixo e os infras no máximo.... mais ou menos 250 graus.

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default Re: Forno a gás

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Ago 2010, 20:49

Pois é Saulo, esqueci que seu forno tem infras.

Pra meu forninho não dá não, queima embaixo até conseguir derreter em cima. É muito longe do teto o trem e é lá em cima que tá a temperatura alta.

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Mensagem por Albino Pichi Junior em Sex 06 Ago 2010, 03:14

Boa noite doutrina, eu fiz um forno para teste, peguei um fogão normal de 6 bocas, adaptei 2 infras em cima do forno mudei o queimador de baixo e coloquei pedras refratarias. Eu ascendo em baixo primeiro ate atingir 200/250 graus, abaixo o fogo e ligo os 2 infras, rapidinho chega ate 400 graus, ai estabilizo em 300/350, jogo a pizza direto na pedra em 3 minuto ela esta pronta, as esfihas em 2 e meio a 3 fica muito bom.

Se voçe for no topico forno made in bahia la postei algumas fotos dele, esta na pagina 8..

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Qual a distância ideal entre a pizza e o infra? Augustoba.

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Mensagem por Convidad em Sex 06 Ago 2010, 11:10

Augusto,

Segundo o manual do meu forno (prógas com infras de fábrica) a parte interna dele tem 27,5 de altura...sem contar as pedras....que sao mais ou menos 2,5...termos 25 cm....mas acho que nao deve ser inferior a 20 cm para nao queimar a pizza por cima antes de assar a massa por completo...se voce quiser usar os infras na máxima capacidade deles....

O Vulcão por exemplo...

O Newton tem um e me disse que é de 12 cm e ele teve problemas no inicio quando estava se acostumando com ele colocando os infras no máximo, hoje ele usa na escala de 1 a 5 da temperatura do seu forno a 2.....e consegue assar as pizzas no máximo em 3 minutos....

Então fica aí as dicas para voce se basear....



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Obrigado grande Saulo!!! Augustoba



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Mensagem por Albino Pichi Junior em Sex 06 Ago 2010, 13:44

Augusto, a distacia dos infras ate o lastro é de 26 cm, não sei se tecnicamente é o correto mas foi a distancia que achei melhor, descobri esta medida lendo todos os comentarios deste FORUM, mas assa perfeito.

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Obrigado amigo Albino!!! Augustoba

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Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Sab 07 Ago 2010, 15:11

ATENÇÃO: ATENÇÃO:ATENÇÃO:
Algum dos Senhores conhece a marca do forno GÁS ELÉTRO.
da Brasil Ltda.
Estou querendo comprar outro forno,e este é de bom tamanho para minha nescessidade,então resolvi perguntar antes de compra-lo.
Se poderem me ajudar.
O ATENÇÃO É SÓ PARA CHAMAR ATENÇÃO(desculpe o trocadilho)MESMO COM REF. A PERGUNTA.

OBRIGADO



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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 08 Ago 2010, 14:26

Albino, a distancia correta seria de 27 cm, mas a sua está nos conformes.

Canhoto, nunca ouvi falar deste forno


Albino Pichi Junior escreveu:Augusto, a distacia dos infras ate o lastro é de 26 cm, não sei se tecnicamente é o correto mas foi a distancia que achei melhor, descobri esta medida lendo todos os comentarios deste FORUM, mas assa perfeito.

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