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Ar Refrigerado e Massa

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default Ar Refrigerado e Massa

Mensagem por Paulo Cam em Qui 30 Abr 2009, 13:25

Tive lendo um topico que falava do vento na massa e me surgiu a seguinte duvida:
Minha pizzaria (delivery e fatias) sera numa loja pequena (9x3m + girau) e como estamos no calor do Rio de Janeiro, estamos colocando 2 splits de 30 mil BTUs e cortina de ar. Teremos uma mesa em inox com gavetas para fermentacao. Quais os cuidados que devo tomar ao lidar com a massa e com a saida do forno? Meu forno eh eletrico (ate 350 C) e com pedra.

Grato,
Paulo

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Mensagem por Convidad em Qui 30 Abr 2009, 13:59

proteger a massa de corrente de ar..... ter ar condicionado e ate bom, pois assim vc consegue mater uma temperatura sempre igual, e manter um padrao na fermentacao.... ah e talvez por AC ter ar mais seco, aumentar a hidratacao da massa...

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Mensagem por HASSIN em Qui 30 Abr 2009, 19:56

Caro Paulo,
O André falou certinho para ti.
Anote isso também meu amigo:
Mantenha as suas massas cobertas com lâminas plásticas para preservar a umidade das suas massas e evitar que elas tomem vento.
O vento resseca a superfície das massas comprometendo a sua textura e qualidade.
A massa quando se resseca, fica quebradiça e promove um visual feio no disco depois de assado.
Bem tapada ela nao correrá este risco, e se ela ainda assim ressecar pelo frio do ar condicionado, roçeie com um borrifador sobre elas periodicamente e isso bastará para nao ressecarem.

Boa sorte amigo!

Grande abraço.

Hassin

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Mensagem por Paulo Cam em Sex 01 Maio 2009, 12:30

Grato pelas dicas!

Abs,
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Mensagem por vitor em Sex 01 Maio 2009, 14:29

voce ja pensou em trabalhar com as massas pre-assadas

vitor
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Mensagem por Paulo Cam em Sex 01 Maio 2009, 14:44

Vitor, nunca fiz pizzas com massa pre assadas e parece ser uma boa alternativa para os momentos de pico.

abs,
Paulo

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Mensagem por Convidad em Sex 01 Maio 2009, 16:53

particularmente nao sou a favor... mais se funcionar pra vc que mal tem.....

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default Re: Ar Refrigerado e Massa

Mensagem por Crocha em Qua 03 Jun 2009, 13:56

HASSIN escreveu:Caro Paulo,
O André falou certinho para ti.
Anote isso também meu amigo:
Mantenha as suas massas cobertas com lâminas plásticas para preservar a umidade das suas massas e evitar que elas tomem vento.
O vento resseca a superfície das massas comprometendo a sua textura e qualidade.
A massa quando se resseca, fica quebradiça e promove um visual feio no disco depois de assado.
Bem tapada ela nao correrá este risco, e se ela ainda assim ressecar pelo frio do ar condicionado, roçeie com um borrifador sobre elas periodicamente e isso bastará para nao ressecarem.

Boa sorte amigo!

Grande abraço.

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Boa tarde Hassin.......como foi de férias?

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default Re: Ar Refrigerado e Massa

Mensagem por KaiKai em Qui 17 Set 2009, 21:21

Experimente vazilhas plásticas com tampa, resolveram para mim.
e ainda deixamas bolitas bem mais organizadas, antes desta medida ficava o tempo todo rebolinado-as, mas agora elas só vão pro forno.
compre vasilhas que se empilham.

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