Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Fermentação longa da massa secreta
Hoje à(s) 12:15 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Hoje à(s) 12:08 por HASSIN

» Formulação de cardapio
Hoje à(s) 12:00 por DOUTRINADOR

» Forno de esteira gran ceres
Hoje à(s) 11:16 por Cleber Ruiz Camargo

» MESAS E CADEIRAS PARA PIZZARIA
Hoje à(s) 09:19 por Lia Oliveri

» Software para Delivery
Hoje à(s) 09:14 por HASSIN

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Hoje à(s) 09:10 por HASSIN

» Procuro vaga em pizzaria
Hoje à(s) 08:59 por HASSIN

» SR CAIXA
Ontem à(s) 13:29 por Carlos Daia

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
Ontem à(s) 13:25 por Carlos Daia

» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Ontem à(s) 12:51 por DOUTRINADOR

» Novato no Forum
Ontem à(s) 12:37 por Edward Grecchi Junior

» Como calcular o valor da pizza
Ontem à(s) 09:23 por DOUTRINADOR

» E CORRETO PADRONIZAR O PESO DE UMA PIZZA MONTADA SEM ASSAR?
Ontem à(s) 09:22 por DOUTRINADOR

» Modeladora de Pizzas Tecno Pizza
Ontem à(s) 09:10 por robertofos

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Qui 23 Fev 2017, 15:19 por Carlos Daia

» massa pre assada
Qua 22 Fev 2017, 17:20 por DOUTRINADOR

» Novo no forum
Qua 22 Fev 2017, 16:54 por DED

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Qua 22 Fev 2017, 16:48 por Carlos Daia

» Forno a lenha
Qua 22 Fev 2017, 11:39 por MAURO LUCENA

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 21 Fev 2017, 15:27 por Carlos Daia

» Massa pré assada
Ter 21 Fev 2017, 13:40 por DOUTRINADOR

» planilha de custo
Ter 21 Fev 2017, 11:27 por DED

» QUERO ABRIR UMA PIZZARIA DO ZERO.
Ter 21 Fev 2017, 10:56 por DED

» MASSA PRÉ ASSADA
Ter 21 Fev 2017, 10:08 por olibverbete

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Seg 20 Fev 2017, 13:10 por Carlos Daia

» MELHORADOR DE FARINHA-"BONUS,RECEITA DE ESFIHA"
Seg 20 Fev 2017, 09:02 por doctorgodo1

» MASSEIRA GPANIZ15G SEMI RAPIDA + FORNO DE PIZZA PIZZA JET
Dom 19 Fev 2017, 17:21 por carlisoncardoso

» tahine
Sab 18 Fev 2017, 10:54 por ECavalcanti

» receita de massa de pizza do Hassin
Sab 18 Fev 2017, 10:47 por DOUTRINADOR

» Vendo Pizzaria Delivery
Sab 18 Fev 2017, 04:25 por femarcondes

» Abridora de Massas AMP-400 e a Massa Secreta
Sex 17 Fev 2017, 17:35 por Valmique da Mata Sobreira

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Sex 17 Fev 2017, 15:50 por Carlos Daia

» Tempo de descanso da Massa Secreta
Sex 17 Fev 2017, 13:40 por DOUTRINADOR

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Qui 16 Fev 2017, 15:01 por Carlos Daia

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Qui 16 Fev 2017, 09:42 por Minilenha

» Forno
Qua 15 Fev 2017, 20:33 por DOUTRINADOR

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Qua 15 Fev 2017, 15:12 por Carlos Daia

» Forno Iglu Residencial no RJ
Qua 15 Fev 2017, 13:23 por MAURO LUCENA

» Avaliação de técnica - massa podre para produção de pizzas artesanais
Qua 15 Fev 2017, 11:11 por Igor Perez cunha

» Pizza de calabresa
Qua 15 Fev 2017, 09:36 por olibverbete

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
Qua 15 Fev 2017, 08:33 por Jose Indalecio Vasconcelo

» Harmonização de Cerveja e pratos - Curiosidades
Qua 15 Fev 2017, 08:19 por Silvio Pinheiro

» Forno PizzaGril da Itajobi
Qua 15 Fev 2017, 07:33 por rockso

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Ter 14 Fev 2017, 20:08 por DOUTRINADOR

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Ter 14 Fev 2017, 15:36 por Carlos Daia

» Passo Pizzaria Nova Montada no Engenho de Dentro - RJ
Ter 14 Fev 2017, 14:31 por Segreto

» Codimentadora refrigerada 220v
Ter 14 Fev 2017, 14:26 por Segreto

» Geladeira 4 portas de inox Conservex 110v
Ter 14 Fev 2017, 14:22 por Segreto

» Vendo Forno Esteira Ansatz - 220v - 7000,00
Ter 14 Fev 2017, 14:19 por Segreto

» Forno Eletrico
Ter 14 Fev 2017, 09:35 por HASSIN

» Pizza doce
Ter 14 Fev 2017, 00:57 por HASSIN

» Como evitar ressecamento da massa?
Ter 14 Fev 2017, 00:56 por HASSIN

» recebi email de alguem se passando por monitor do forum ou e verdadeiro?
Ter 14 Fev 2017, 00:53 por HASSIN

» Preciso de Ajuda do mestre
Ter 14 Fev 2017, 00:51 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ter 14 Fev 2017, 00:49 por HASSIN

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Seg 13 Fev 2017, 13:55 por Carlos Daia

» Vendo Pizzaria
Dom 12 Fev 2017, 18:19 por vaniamm1969

» Quer dar um maior uso às suas telas de alumínio?
Dom 12 Fev 2017, 14:42 por HASSIN

» receita da massa secreta e integral atualizada
Dom 12 Fev 2017, 13:40 por DED

» Delivery de Marmitex
Dom 12 Fev 2017, 10:27 por rodrigojfmg

» Vendo Lote de lenha de Eucalipto
Sab 11 Fev 2017, 00:02 por Ricardo Malta Monteiro

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Sex 10 Fev 2017, 15:44 por Carlos Daia

» forno esteira tupasy duvidas
Sex 10 Fev 2017, 03:35 por bartyg7

» RECLAMAÇOES DO ATENDIMENTO PIZZA -PRESSE
Qui 09 Fev 2017, 22:53 por Di Carmo

» Conheça os segredos de uma boa pizza , administração da pizzaria e muito mais sem sair de casa. Clique aqui !!!
Qui 09 Fev 2017, 13:41 por Carlos Daia

» MASSA LOW CARB
Qui 09 Fev 2017, 00:24 por DANIEL LUCAS RONDON

» Vamos "fabricar" a Prensa para abrir discos de Pizza (Solução Barata!)
Qua 08 Fev 2017, 20:26 por DOUTRINADOR

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Qua 08 Fev 2017, 15:16 por Carlos Daia

» Vendo forno de esteira JJAC
Qua 08 Fev 2017, 12:08 por claulemos

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14612)
 
HASSIN (10221)
 
DED (7997)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4864)
 
MAURO LUCENA (2922)
 
maurojonas brito (2374)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1588)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
158 usuários online :: 4 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 154 Visitantes :: 2 Motores de busca

DOUTRINADOR, Edmilson Milhoci, HASSIN, Marcio Decares

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52005 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de AnaPaulaWegner

Os nossos membros postaram um total de 156939 mensagens em 10863 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
FORNO A LENHA DUAL
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Massa da pizza na geladeira

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Massa da pizza na geladeira

Mensagem por gustavotresrios em Qui 19 Ago 2010, 16:47

Boa tarde amantes de pizza,

estou com mais uma questão que gostaria de compartilhar com toso e com certeza terei a resposta e uma solução prática.

Como faço para guardar uma massa que já foi preparada porém só vou utilizar em outro dia.
Essa massa fica conservada ? fica boa para abrir e montar as pizzas ?

Alguém trabalha desta forma, ou já fez isso ?

Abraços a Todos !!!!!!


Gustavo.

gustavotresrios
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Mameluco's em Qui 19 Ago 2010, 19:37

Olá Gustavo !

Uso essa forma que é bem economica . Embalagem para feijoada de 1 kg. OK

Obs: Antes de colocar a massa já boleada , bezunta a parte interna com uma leve pincelada de óleo , colocar a massa boleada, lacrar com papel fílme e colocar a tampa . Levar a geladeira para resfriamento . OK

Obs: Lembre-se que massa para ser usada após 24 hs , tem que ter a fermentação lenta ..OK

Abraço .

Ivan .


[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Mameluco's
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 44
Localização : Recife -PE
Número de Mensagens : 96
Data de inscrição : 18/02/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : De bem com a vida !!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por gustavotresrios em Qui 19 Ago 2010, 20:01

Entendi Ivan, mas a fermentação lenta seria, utilizar pouco fermento ?

Por exemplo tenho uma receita de massa que uso 0,30 gr de fermento pra 1kg de farinha, esta receita poderia se guardada na geladeira desta forma ?

Abraços !!
Gustavo.

gustavotresrios
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Mameluco's em Qui 19 Ago 2010, 20:12

Gustavo ,

Para você entender melhor sobre esse assunto , visite este link : [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] .. que este tema já foi discutido em outras oportunidades .

Mameluco's
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 44
Localização : Recife -PE
Número de Mensagens : 96
Data de inscrição : 18/02/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : De bem com a vida !!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por gustavotresrios em Qui 19 Ago 2010, 20:43

Blz, vou olhar sim


Obrigado !!!

Abraços !!!

gustavotresrios
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 19 Ago 2010, 21:21

A fermentação lenta ocorrerá pela baixa temperatura dentro da geladeira.

Trabalho com discos pré-assados e abro os discos que acredito venham a ser usados no dia.

Mas estou usando um outro expediente para não ter surpresas.
Abro mais massa e boleio fazendo os pães.
Eu guardo os pães dentro de um tapware individual sem mais nenhuma proteção, e fica para emergencias.
Uso em até 24 horas.

A unica mudança que noto é que fica um pouco mais dificil de abrir.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14612
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Convidad em Qui 19 Ago 2010, 21:35

Amigo Carlos Flavius,

Qual massa tu usas ?????

Algum misto Mestre x Delúbio ou algo próximo ???

Abç

Flávio

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por gustavotresrios em Sex 20 Ago 2010, 08:22

Bom dia,

pelas dicas vou fazer os testes, e volta a informar o resultado que obtive.
A minha intenção é fazer a massa e abrir no mesmo dia, mas como as vezes o tempo é curto para fazer a massa, abrir e cortar estou precisando de um recurso vamos dizer de contingência, para casos exporádicos.

Obrigado a todos pelas dicas !!!!

Gustavo.

gustavotresrios
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 20 Ago 2010, 08:49

Flavio, uso a mais pura receita da Massa Secreta, sem tirar nem pôr.

Para 3 kilos:

3240 gramas de farinha.
3 colheres de oregano. (pode ser menos)
3 pitadas de pimenta do reino.
60 gramas de óleo.

138 gramas de açucar.
66 gramas de sal.
3 ovos.
60 gramas de fermento.
1 maçã.
1 e meia colher de sopa de manteiga.
1 litro de leite.
350 ml de agua mineral.
3 colheres de abacate, opcional.

Misturo a farinha, o oregano e as 3 pitadas de pimenta do reino.
Reservo o oleo.

Bato todos os outros ingredientes no liquidificador, mas deixo pra colocar o fermento por ultimo.

Vou adicionando o conteúdo do liquidificador aos poucos na farinha e sovando.
(Uso a masseira, mas pode ser a mão mesmo.)
Adiciono a agua em parcelas de 50 ml e espero uns 3 minutos de sova para que ela se misture bem á farinha, deixando os ultimos 50 ml de agua reservados.
Adiciono o oleo e sovo bem, uns 15 minutos na masseira.
Como faltam 50 ml de agua para adicionar, testo a massa com as mãos, o meu ponto é conseguido quando a massa está ainda grudando um pouco na mão, porem, quando retiro a mão ela não fica com a massa.
Digamos que ela dá uma grudadinha sem compromisso, hehehehe.
Se não estiver grudando, coloco os ultimos 50 ml de agua, sovo por 3 minutos e retiro da masseira.

Uso imediato.

Para uso imediato, coloco os pães com 350 gramas já boleados dentro de tapwares individuáis, sem nada, nem farinha nem óleo ou azeite.
Deixo descançar de 1 hora e meia á 2 horas.
Abro os discos e pré-asso em uma fôrma.
(demoro 2 minutos pra abrir os discos neste caso)
Quando eles esfriam e atingem a temperatura ambiente, coloco de 3 em 3 em um saco plastico, fecho bem e acondiciono na geladeira.
Na hora do pedido, borrifo bem o disco com agua dos dois lados, coloco na telinha e sigo com a cobertura.

Para uso até 24 horas depois.

Para uso imediato, coloco os pães com 350 gramas já boleados dentro de tapwares individuáis sem nada, nem óleo ou azeite.
Coloco tudo na geladeira e resfrio.

Na hora de abrir os discos, retiro da geladeira e deixo a temperatura ambiente por umas 2 horas.
Abro os discos e pré-asso.
(demoro de 4 á 6 minutos pra abrir o disco neste caso)
Se der pra mandar novamente para a geladeira, é bom, senão uso em seguida, apenas lembrando de borrifar agua dos dois lados, como no exemplo anterior.

Como pode ver, demoro mais a abrir os discos na segunda opção, mas nada que me atrapalhe a produção.

Sem pecar pela falsa modéstia, recebo elogios o tempo inteiro, quem compra uma pizza volta pra pegar mais logo após, pois é bem leve.

Hoje meus pedidos estão na seguinte ordem:

3 pizzas = 50%
2 pizzas = 20%
1 pizza e mais um pedido na mesma noite = 20%
1 pizza apenas = 10%.

Abraços







Flavioguima escreveu:Amigo Carlos Flavius,

Qual massa tu usas ?????

Algum misto Mestre x Delúbio ou algo próximo ???

Abç

Flávio

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14612
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Convidad em Sex 20 Ago 2010, 09:11

Fermento fresco ou seco Doutrina?
E uam coisa que nunca entendi, por 3,240 em vez de 3

doutrinador escreveu:Flavio, uso a mais pura receita da Massa Secreta, sem tirar nem pôr.

Para 3 kilos:

3240 gramas de farinha.
3 colheres de oregano. (pode ser menos)
3 pitadas de pimenta do reino.
60 gramas de óleo.

138 gramas de açucar.
66 gramas de sal.
3 ovos.
60 gramas de fermento.
1 maçã.
1 e meia colher de sopa de manteiga.
1 litro de leite.
350 ml de agua mineral.
3 colheres de abacate, opcional.

Misturo a farinha, o oregano e as 3 pitadas de pimenta do reino.
Reservo o oleo.

Bato todos os outros ingredientes no liquidificador, mas deixo pra colocar o fermento por ultimo.

Vou adicionando o conteúdo do liquidificador aos poucos na farinha e sovando.
(Uso a masseira, mas pode ser a mão mesmo.)
Adiciono a agua em parcelas de 50 ml e espero uns 3 minutos de sova para que ela se misture bem á farinha, deixando os ultimos 50 ml de agua reservados.
Adiciono o oleo e sovo bem, uns 15 minutos na masseira.
Como faltam 50 ml de agua para adicionar, testo a massa com as mãos, o meu ponto é conseguido quando a massa está ainda grudando um pouco na mão, porem, quando retiro a mão ela não fica com a massa.
Digamos que ela dá uma grudadinha sem compromisso, hehehehe.
Se não estiver grudando, coloco os ultimos 50 ml de agua, sovo por 3 minutos e retiro da masseira.

Uso imediato.

Para uso imediato, coloco os pães com 350 gramas já boleados dentro de tapwares individuáis, sem nada, nem farinha nem óleo ou azeite.
Deixo descançar de 1 hora e meia á 2 horas.
Abro os discos e pré-asso em uma fôrma.
(demoro 2 minutos pra abrir os discos neste caso)
Quando eles esfriam e atingem a temperatura ambiente, coloco de 3 em 3 em um saco plastico, fecho bem e acondiciono na geladeira.
Na hora do pedido, borrifo bem o disco com agua dos dois lados, coloco na telinha e sigo com a cobertura.

Para uso até 24 horas depois.

Para uso imediato, coloco os pães com 350 gramas já boleados dentro de tapwares individuáis sem nada, nem óleo ou azeite.
Coloco tudo na geladeira e resfrio.

Na hora de abrir os discos, retiro da geladeira e deixo a temperatura ambiente por umas 2 horas.
Abro os discos e pré-asso.
(demoro de 4 á 6 minutos pra abrir o disco neste caso)
Se der pra mandar novamente para a geladeira, é bom, senão uso em seguida, apenas lembrando de borrifar agua dos dois lados, como no exemplo anterior.

Como pode ver, demoro mais a abrir os discos na segunda opção, mas nada que me atrapalhe a produção.

Sem pecar pela falsa modéstia, recebo elogios o tempo inteiro, quem compra uma pizza volta pra pegar mais logo após, pois é bem leve.

Hoje meus pedidos estão na seguinte ordem:

3 pizzas = 50%
2 pizzas = 20%
1 pizza e mais um pedido na mesma noite = 20%
1 pizza apenas = 10%.

Abraços







Flavioguima escreveu:Amigo Carlos Flavius,

Qual massa tu usas ?????

Algum misto Mestre x Delúbio ou algo próximo ???

Abç

Flávio

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Convidad em Sex 20 Ago 2010, 09:34

Doutrina,
tem uma pequena diferença da receita do hassin que vc postou ai do que a que tenho em minha apostila que obtive mo curso.
onde o uso do abacate substitui o oleo.
na sua postada aqui vc colocou ambos?
eu atualmente utilizo a terceira versão onde não existe o abacate.
(Felizmente, pois detesto abacate)
Newton

doutrinador escreveu:Flavio, uso a mais pura receita da Massa Secreta, sem tirar nem pôr.

Para 3 kilos:

3240 gramas de farinha.
3 colheres de oregano. (pode ser menos)
3 pitadas de pimenta do reino.
60 gramas de óleo.

138 gramas de açucar.
66 gramas de sal.
3 ovos.
60 gramas de fermento.
1 maçã.
1 e meia colher de sopa de manteiga.
1 litro de leite.
350 ml de agua mineral.
3 colheres de abacate, opcional.

Misturo a farinha, o oregano e as 3 pitadas de pimenta do reino.
Reservo o oleo.

Bato todos os outros ingredientes no liquidificador, mas deixo pra colocar o fermento por ultimo.

Vou adicionando o conteúdo do liquidificador aos poucos na farinha e sovando.
(Uso a masseira, mas pode ser a mão mesmo.)
Adiciono a agua em parcelas de 50 ml e espero uns 3 minutos de sova para que ela se misture bem á farinha, deixando os ultimos 50 ml de agua reservados.
Adiciono o oleo e sovo bem, uns 15 minutos na masseira.
Como faltam 50 ml de agua para adicionar, testo a massa com as mãos, o meu ponto é conseguido quando a massa está ainda grudando um pouco na mão, porem, quando retiro a mão ela não fica com a massa.
Digamos que ela dá uma grudadinha sem compromisso, hehehehe.
Se não estiver grudando, coloco os ultimos 50 ml de agua, sovo por 3 minutos e retiro da masseira.

Uso imediato.

Para uso imediato, coloco os pães com 350 gramas já boleados dentro de tapwares individuáis, sem nada, nem farinha nem óleo ou azeite.
Deixo descançar de 1 hora e meia á 2 horas.
Abro os discos e pré-asso em uma fôrma.
(demoro 2 minutos pra abrir os discos neste caso)
Quando eles esfriam e atingem a temperatura ambiente, coloco de 3 em 3 em um saco plastico, fecho bem e acondiciono na geladeira.
Na hora do pedido, borrifo bem o disco com agua dos dois lados, coloco na telinha e sigo com a cobertura.

Para uso até 24 horas depois.

Para uso imediato, coloco os pães com 350 gramas já boleados dentro de tapwares individuáis sem nada, nem óleo ou azeite.
Coloco tudo na geladeira e resfrio.

Na hora de abrir os discos, retiro da geladeira e deixo a temperatura ambiente por umas 2 horas.
Abro os discos e pré-asso.
(demoro de 4 á 6 minutos pra abrir o disco neste caso)
Se der pra mandar novamente para a geladeira, é bom, senão uso em seguida, apenas lembrando de borrifar agua dos dois lados, como no exemplo anterior.

Como pode ver, demoro mais a abrir os discos na segunda opção, mas nada que me atrapalhe a produção.

Sem pecar pela falsa modéstia, recebo elogios o tempo inteiro, quem compra uma pizza volta pra pegar mais logo após, pois é bem leve.

Hoje meus pedidos estão na seguinte ordem:

3 pizzas = 50%
2 pizzas = 20%
1 pizza e mais um pedido na mesma noite = 20%
1 pizza apenas = 10%.

Abraços







Flavioguima escreveu:Amigo Carlos Flavius,

Qual massa tu usas ?????

Algum misto Mestre x Delúbio ou algo próximo ???

Abç

Flávio

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Saulo Saccenti em Sex 20 Ago 2010, 14:01

Caro amigo uma dica, se você usa 3% de fermento biológico fresco para massa de cerca de 2 horas de fermentação, utilize 0,6% para fermentação de 24 h ( geladeira) e 0,4% para fermentação de 168 horas(isso mesmo 1 semana). Bom trabalho!

Saulo Saccenti
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Jundiaí-SP
Número de Mensagens : 58
Data de inscrição : 13/05/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 20 Ago 2010, 18:01

Raul, a receita original para 1 quilo possuia 1080 de farinha, hehehehe.

Não complica, senão me funde a cuca.

Newton, meus testes com a receita secreta começaram ainda quando o Hassin estava no Chile, inclusive, ele me ligou pra passar a segunda versão, que é praticamente a que estou usando.

Quando a escola estava ainda sendo montada, ele já estudava os ingredientes Brasileiros, pois no Chile a farinha é completamente diferente, alem de outras coisas.

Bem, quando o forno ficou pronto, ele fez a receita e não gostou do resultado, me ligou e falou que havia modificado a receita.

Mas eu já estava usando e me dei bem com ela.

Resolvi não modificar, porque já havia feito o povo provar e todo mundo tinha gostado.

Claro que fiz algumas modificações, mas que não se deram com a mudança do forno.

No primeiro dia que comecei com as pizzas, as primeiras 3 sairam que só por Deus, horriveis.
Dali pra frente comecei a umedecer a massa e tudo começou a dar certo.

Saulo Saccenti, muito boa sua dica do fermento.

Abracei pra mim.

Obrigado.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14612
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum