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FORNO A LENHA

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default FORNO A LENHA

Mensagem por Josemar em Qua 01 Set 2010, 17:30

Boa Tarde amigos!!

Parabenizo a todos por este excelente forum.

Quero contar com a ajuda dos amigos para esclarecer algumas duvidas referente forno a lenha, pois construir um na minha casa, ele não é muito grande e assa duas pizzas médias por vez, e tentei por duas vezes fazer algumas pizza sem muito sucesso,pois um dos problemas foi que a massa não saia com facilidade da pá. RRs

Lá vou eu:

- Existe diferença na receita da massa assada no forno a lenha? Por favor, peço aos amigos para postar ou mandar para meu e-mail [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] uma ótima receita.

- Vou compra um Termômetro e já tive lendo aqui no forum algumas dicas, mas ainda fiquei com a seguintes dúvidas:

- Quantos centimetros a vareta do termômetro tem que ficar para dentro do forno?

Um Pizzaiollo me falou que a vareta tem que ser colocada na horizontal , bem perto da pedra para que o termômetro marque a temperatura da pedra. Isso é verdade??

_ Preciso colocar uma tampa tipo do fogão a lenha no forno?


Estou navegando nos topicos e aprendendo muito com todos vocês.


Abraços a todos!!
Josemar.

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default Re: FORNO A LENHA

Mensagem por Wilson Godeck em Qui 02 Set 2010, 14:29

Boa tarde, meu amigo, seja bem vindo, assim como eu que estou engatinhando nesse assunto, também aprendí e aprendo a cada dia neste fórum!!!!

eu tenho um forna á lenha em casa, só que ele é pré moldado, e revestido com massa refratária e no lastro com pedra refratéria, no começo até usava o termometro, fiz um furo com a furadeira, e o coloquei nem em cima nem rente ao lastro calculei em torno de 20 cm do lastro, antes até usava ele , mas agora já sei que é em médio de 40 á 60 minutos, para que o forno fique apropriado para o uso, o teto fica branco.


Em relação á tampa, eu só tenho uma válvula (que na realidade é um rasgo no princípio do forno por onde sai a fumaça, e adptei um colher de pedreiro, para diminuir a saída de calor, somente no começo deixo ele todo aberto para saída da fumaça.

em relação á massa não sair da pá de madeira, vich, nem me conte, passei cada apuro!!!!
Na primeira vez, não saia nem a pau, colocava farinha de trigo á bessa, e nada, caia o recheio todo no lastro e a massa não desgrudava!!! Minha primeira experiência o que saiu foi uma gogoroba de pizza.
Na segunda vez, diminui drasticamente o recheio, e nada , continuava á grudar, depois só com a massa, nada!!!! Sempre grudando!!!
Achei que fosse a madeira, nada!!! continuava grudando
Passei azeite na madeira!!! continuava grudando!!!!
Passei azeite e depois fairnha!!!! Nada!!!!

Mas finalmente achei a solução, passo fubá, e um pouco de farinha!!!!!Vai que é uma beleza!!!!! Rssssss Até que enfim!!!!!

E uma coisa que descobrí esta semana, no final de uma reunião que graças a Deus, está me dando condições de adquirir alguns ítens para pizzaria!!! Ao terminar, com a temperatura do forno bem baixo, coloquei alguns troncos de eucalipto no forno, e adivinhem , nunca tinha percebido, o eucalipto solta um cheiro todo especial!!!!! Foi uma surpresa pra mim´!!!Alguém mais tinha notado este cheiro?

Um forte abraço, e sinta-se em casa, assim como eu me sinto

Wilson Godeck
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default Re: FORNO A LENHA

Mensagem por Josemar em Qui 02 Set 2010, 15:29

Oi Wilson, boa tarde.

Primeiramente obrigado pela resposta e pela dica do fubá. Cara já passei vários sufocos Embarassed , tanto que hoje eu chamo um pizzaiollo para fazer as pizzas nas reuniões que acontecem lá em casa, mas isso me deixa encomodado porque eu me amarro em cozinhar.
Eu nunca usei o eucalipto, mas já li vários relatos na diferança total do sabor da pizza. Na verdade acho que é a madeira correta para usar como lenha. Me corrijam se eu estiver errado.

No meu forno também tem o rasgo da chaminé, mas você fecha quando vai assar as pizzas?? No meu forno fica aberto tanto a frente quanto a saida da chaminé. Isso é errado?

Gostaria de ouvir a sua opinião e a dos amigos.

Quem tiver receitas de massas para forno a lenha, peço me mandar por favor.

Abraços e sucesso!!


Josemar
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default Re: FORNO A LENHA

Mensagem por Wilson Godeck em Qui 02 Set 2010, 15:44

Que isso Josimar, é um prazer!!!

Passe o fubá e depois uma borrifada de farinha de trigo, ela não grudou mais!!!! Vc não vai precisar mais do pizzaiolo, um marketing que deu certo pra mim, e foi bem sem querer, faço sempre um pouco de massa a mais, e as que sobram, dou 1 bolsa embrulhada num saco transparente para algumas pessoas, e não é que deu resultado!!!!!!

Pelo que sei o correto é eucalipto, não faz fumaça e é o que dá maior durabilidade no forno.

Sim este rasgo mesmo na chaminé, quando eu começo o fogo, deixo ele totalmente aberto, assim como a boca do forno, a fumaça não sai pela boca, somente pela chaminé!!!

Quando dá a primeira queimada na lenha, vou jogando mais lenhas, até criar um bom braseiro, quando chega na temperatura correta, eu empurro as brasas para o fundo, e limpo o lastro!!

Assim que a fumaça começa a acabar eu limito a saida (50% aberto e 50% fechado) de ar colocando uma colher de pedreiro, este processo serve para não deixar o calor ir embora pela chaminé!!!

Na boca do forno eu nunca fecho, pois o fogo para ficar aceso precisa de oxigênio para entrar em combustão, nem quando coloco as pizzas dentro.

Pegue a versão III da massa do Hassin, é fabulosa!!!!!

Abçss e sucesso á nós todos!!!!!

Wilson Godeck
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default Re: FORNO A LENHA

Mensagem por flavio_jr1 em Sab 04 Set 2010, 03:54

Uma outra dica para a pizza escorregar da pá alem de usar um pouquinho de farinha/fubá é... Quando estiver levando a pizza ao forno de uma leve batida com o bico da pá no forno ( com a frente da pá ) verá que a pizza dará uma leve escorregadinha ( conseguentemente dando uma desgrudada da pá ), ai procure ser rápido e coloque a redonda no forno!

Abs
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default Re: FORNO A LENHA

Mensagem por maickelkatz em Ter 07 Set 2010, 22:46

Olá pessoal, to desenterrando esse tópico pois pra mim que to começando com forno a lenha é bem útil, só tem uma dúvida cruel que não vi respondida aqui e gostaria da ajuda dos amigos para saber... Como virar a pizza dentro do forno? Qual pá usar? To passando muito aperto com isso e acabo estragando, digamos assim, a pizza na hora de virar... Fico no aguardo, sou grande leitor desse fórum...

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default Re: FORNO A LENHA

Mensagem por flavio_jr1 em Ter 07 Set 2010, 23:10

Caro colega maickelkatz,

Para girar a pizza dentro do forno deve usar a pá de ferro.

Abç

maickelkatz escreveu:Olá pessoal, to desenterrando esse tópico pois pra mim que to começando com forno a lenha é bem útil, só tem uma dúvida cruel que não vi respondida aqui e gostaria da ajuda dos amigos para saber... Como virar a pizza dentro do forno? Qual pá usar? To passando muito aperto com isso e acabo estragando, digamos assim, a pizza na hora de virar... Fico no aguardo, sou grande leitor desse fórum...

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default Re: FORNO A LENHA

Mensagem por Convidad em Qua 08 Set 2010, 00:31

ola,pela experiencia, vai depender da sua massa para naum furar tbem, mas o segredo é a base do forno esta bem quente, e deixar a borda dourar bem antes da primeira virada...com a pa de ferro, entre devagar embaixo da pizza até vc ter a certeza que naum esta grudada...e depois da primeira virada, é mais seguro naum furar...mas o segredo e entrar com a pa raspando a base..nunca com força e para cima...bom espero k seje isso k tenha duvida...estamos ai..

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default Re: FORNO A LENHA

Mensagem por Josemar em Qua 08 Set 2010, 10:08

Bom dia, amigos!!!
Mais uma vez obrigado a todos que estão interagindo aqui nesse tópico.

Gostaria de mais uma ajuda de vocês. O amigo Wilson me indicou a receita versão III do Hassin, mas ao olhar essas e outras receitas daqui do forum vejo que todas falam em fazer a massa na amassadeira e como já relatei nas duas vezes que tentei ( sem sucesso como já relatei. Rrrrss), fiz a massa na mão.

Lá vai:


Tem alguma diferença fazer na mão ou na amassadeira?

Amassadeira é igual a batedeira?

Tem alguma amassadeira que vocês possam indicar para uso doméstico?


Um grande abraço a todos!!!

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Mensagem por Josemar em Qua 08 Set 2010, 11:25

Bom dia Amigos!!

Mais uma vez obrigado a todos que estão interagindo aqui nesse tópico.

Peço a ajuda de vocês, pois o amigo Wilson me indicou a receita de pizza versão III do Hassin e verifiquei que tanto esta como outras receitas daqui do forum sempre usam a amassadeira. Com isso lá vai as minhas dúvidas(Rrrrss):

- Tem muita diferença em fazer a massa da mão ou fazer na amassadeira?

- Amassadeira pode ser substituida por batedeira?

- Onde comprar, melhor preço e qual a mais indicada para uso doméstico?

- Fermento seco é aquele em pó que vende em envelopes de 10g e o fresco é aquele em tablete que precisa ficar na geladeira?


Desculpe a minhas perguntas, mas como disse estou começando agora deste mundão. Rrsss

Abraços a todos!!!

Josemar
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Mensagem por Convidad em Qua 08 Set 2010, 11:33

Amigo Josemar

Respondendo na ordem suas perguntas....

Se for fazer com a proporção para 1 kg até 2kgs de farinha não tem diferença, voce consegue fazer na mão mesmo, mas terá que sovar bem a massa.

Não e sim.... he he he, somente se ela for bruta (se nao vc acaba queimando ela) e usar o gancho.

No Rio eu não sei, mas o Newton te passa os lugares depois, mas em SP é na Paula Souza, próximo ao Mercado Municipal e 25 de março, para uso domestico seria a de 7 kilos (a menor do mercado) e nos vários sites da internet.

Sobre o Fermento é isso mesmo....



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default Re: FORNO A LENHA

Mensagem por Convidad em Qua 08 Set 2010, 21:42


a amassadeira não pode ser substituida pela batedeiira, pois a massa e mmais pesada e a batedeira não aguentaria
eu compreii uma uma arno planetaria
e felizmente passei adiante, pois não aguenta nem 1 kilo de massa
na rua de santana , no centro tem uma loja atras da outra que vende equipamentos para bares, lanchonetes e restaurantes
quyalquer coisa que precisar pode voltar a perguntar
Newton
Josemar escreveu:Bom dia Amigos!!

Mais uma vez obrigado a todos que estão interagindo aqui nesse tópico.

Peço a ajuda de vocês, pois o amigo Wilson me indicou a receita de pizza versão III do Hassin e verifiquei que tanto esta como outras receitas daqui do forum sempre usam a amassadeira. Com isso lá vai as minhas dúvidas(Rrrrss):

- Tem muita diferença em fazer a massa da mão ou fazer na amassadeira?

- Amassadeira pode ser substituida por batedeira?

- Onde comprar, melhor preço e qual a mais indicada para uso doméstico?

- Fermento seco é aquele em pó que vende em envelopes de 10g e o fresco é aquele em tablete que precisa ficar na geladeira?


Desculpe a minhas perguntas, mas como disse estou começando agora deste mundão. Rrsss

Abraços a todos!!!

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default Re: FORNO A LENHA

Mensagem por Josemar em Qui 09 Set 2010, 10:12

Newton, bom dia.


O amigo teria alguma amassadeira para me indicar com um bom custo x benificio, pois preciso de uma que me atenda para uso caseiro ( Até uns 2 ou 3 Kg de massa)

Cada Quilo de massa faz em média quantas pizzas tamanho médio?


Obrigado pelas dicas.

Abraços a Todos!!!

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default Re: FORNO A LENHA

Mensagem por Crocha em Qui 16 Set 2010, 11:26

Quanto ao termometro eu uso o infra vermelho da minipa...custa R$180,00 e voce pode analisar todo o lastro.......


Última edição por Crocha em Qui 16 Set 2010, 22:53, editado 3 vez(es)

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Mensagem por Crocha em Qui 16 Set 2010, 11:27

Josemar bom dia

Se voce pretende comprar uma masseira tem que pensar numa utilização de produção acima de 5Kg porque são muito caras e só serve as profissionais!.....para 3kg é melhor fazer na mão mesmo no estilo artesanal....é o que faço hoje 1kg de cada vez por 15minutos cada...da trabalho mas vale a pena........

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Mensagem por Josemar em Qui 16 Set 2010, 12:16

Bom dia Crocha,
Tive olhando na internet umas de 3 Kg, elas não são boas??
Realmente vi que os preços são caros para a gente que não somos profissionais AINDA (Rrrs).

Abraço e successo!!!

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Mensagem por Crocha em Qui 16 Set 2010, 22:18

....repetindo as palavras do mestre hassin em um topico la para tras em 2009 que não esqueço...

- QUANDO VOCE COLOCA SUAS MÃOS NA MASSA VOCE SENTE A MASSA E ELA RECONHECE ISSO.......HASSIN

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