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temperatura do forno a gas

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default temperatura do forno a gas

Mensagem por ivancaragua em Seg 04 Maio 2009, 10:37

ola amigos estou tentando começar no ramo de esfiha e pizza ,gostaria de saber qual temperatura devo trabalhar com o forno , pois meu forno é a gás e outra coisa quando asso esfihas nunca consegui assar na pedra refrataria só na grelha
um degrau acima do refratario, é normal isso ou deveria conseguir no refratario

(obs: quando asso no refratario queima o fundo sem dourar a borda.e meu forno é um venancio 1,10 x 0,95 e tem queimador só em baixo por favor me ajudem
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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Convidad em Seg 04 Maio 2009, 12:19

Ivancaragua!

Bem vindo ao Fórum, será um prazer a todos poder ajudar!
Eu vou te falar como uso no meu forno que deve ser o mesmo que o seu(Venancio).
Asso minhas pizzas a 350º potencia maxima do forno, uso desta forma porque tenho que ser rapido na produção, vc pode assar na pedra porem vai ter de usar o forno em uma temperatura mais baixa +- 200º e controlar pra não aumentar, aqui eu coloco a pizza na grelha até assar e derreter o queijo e depois coloco ela na pedra um pouco pra ela ficar seca e crocante por baixo,(uso massa pré assada e uso forma pra assar a pizza).
Se mesmo assim vc não tiver sucesso na sua produção tente entrar em contato com a equipe tecnica da venancio que eles podem te dar mais informações.
Grande abraço e mais uma vez bem vindo!!

Ricki Graeff

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Daniel Nakandakari em Seg 04 Maio 2009, 18:13

Cuando asa la masa en la piedra también se usa la forma?

Abrazos,

Daniel
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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por HASSIN em Ter 05 Maio 2009, 21:49

Salve amigos!

Já vi que o Ricki contribui com uma ajuda e vou aportar a minha opinião também:

Cada forno é um caso diferente do outro, infelizmente.
Por isso, a melhor maneira de saber como assar pizzas ou esfihas é provando e fazendo testes, seguindo uma intuição equilibrada com o seu forno.

Por exemplo: Respondendo ao Daniel primeiro!

Daniel, você pode assar a sua massa à pedra com certeza, no entanto, se ela estiver muito quente, irá queimar as suas massas.

A temperatura de um forno deve ser monitorizada por um termômetro sempre!
Sem um termômetro, não sabemos que temperatura é a ideal para as nossas cocções, entendeu.

Dou-te um exemplo:

O meu forno, que é um forno rústico feito com tijolos à vista e câmara de cocção com pedras refratárias eu trabalho com ele com uma temperatura máxima de 220º graus.

A pedra de cocção neste momento já atingiu a temperatura ideal para assar as pizzas conferindo a elas uma crocância excelente na parte inferior do disco.
E na parte superior, trabalho com um maçarico de alta pressão com regulagem de modo que ele apenas fica aceso para garantir a temperatura de 220º graus obtidos e manter essa temperatura todo o tempo. Então, a pedra já está apagada (queimadores apagados) por debaixo da pedra, e o que assa as pizzas é o maçarico de alta pressão e o calor da pedra.

Tudo isso leva não mais de 3 a 5 minutos dependendo da pizza.

Minha câmara tem espaço folgado para 2 pizzas familiares, ou para 3 pizzas um pouco mais apertadas, porém podendo girar todas elas.

Tive que me casar com o meu forno para descobrir todos os seus segredos e mistérios, e hoje, eu o conheço melhor que qualquer pessoa!

Portanto, façam essa experiência, provem, examinem, sintam essa intimidade com o forno de vocês e verão que em breve vocês estarão casados e enamorados de seus fornos e os conhecerão em 100% sabendo usá-los e obtendo o máximo de ajuda possível.

Isso vale também para o Ivan!

Boa sorte a todos e sucesso pessoal!

Hassin Ghannam

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por acnogueira em Ter 03 Nov 2009, 08:49

Hasin,

Tenho uma padaria com forno a lenha ( 2,00 X 5,00 X 0,40), que atinde no maximo 220ºC, tem uma receita ideal para o meu tipo de forno ?
Quero entrar no ramo de pizzaria.
Muito Obrigado

acnogueira
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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por HASSIN em Ter 03 Nov 2009, 11:45

Caro amigo ACNogueira,
Muito bom dia e bem vindo ao Fórum de Pizzas.

Você quer uma receita de massa de pizzas, é isso?

Aqui tem muitas boas receitas, porém, para começar, lhe passarei a minha receita secreta de massa de pizza.
Prove-a!

Estará ótima com a temperatura do teu forno!
Encontre-a neste link: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Faça bom uso desta receita, pois ela é abençoada!

Boa sorte companheiro!

Cordialmente.

Hasin Ghannam

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Mensagem por Marcel em Ter 24 Nov 2009, 18:07

Olá amigos!!

Também tenho o mesmo problema do Ivan e uso o mesmo tipo de forno(Vennancio com queimador so em baixo) e mesmo usando a dica a cima de baixar a temperatura do forno nw to conseguindo que a massa fique dourada por cima!

Obs.: Uso massa fresca e asso direto na pedra, gostaria de continuar assando direto na pedra e usando massa fresca.
Ja tentei deixar um pouco na pedra e depois subir para a grelha, mas achei que demorou muito para ficar pronta!!
Se alguem tiver mais alguma ideia ou ja teve este problema e conseguiu resolver e puder me ajudar agradeceria muito.
Gostaria tb de dar meus parabens para este forum que ja me esclareceu muitas duvidas e acredito que ainda vai me ajudar muito neste ramo que nos escolhemos para seguir!
Parabens a todos!!!!

Marcel
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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por HASSIN em Ter 24 Nov 2009, 19:43

Caro Marcel,
com uma pequena transformaçao no seu forno você poderá deixá-lo rápido na cocçao e muito eficiente.
Mas é preciso fazer isso com uma pessoa entendida para nao dar problemas.
Por exemplo, na parte superior da tua câmara, pode-se introduzir na lateral do teu forno um maçarico de gás de alta pressao que poderá ter uma regulagem para definir o tamanho da chama e assim, assar as tuas pizzas rapidamente e até mesmo manter a sua pedra de cocçao com os queimadores apagados quando já atingir a temperatura correta do teu termômetro.
Para isso, basta que você permita uma distância correta (altura) entre o maçarico e a pedra de cocçao que dever estar entre 16 e 17 cm de altura.
Vou postar aqui umas fotos do meu forno para você ver isso de uma melhor forma, depois, é só buscar a pessoa certa para fazer esta transformaçao e terá um super forno a sua disposiçao!

Boa sorte e sucesso meu amigo.

Hasin Ghannam


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Marcel escreveu:Olá amigos!!

Também tenho o mesmo problema do Ivan e uso o mesmo tipo de forno(Vennancio com queimador so em baixo) e mesmo usando a dica a cima de baixar a temperatura do forno nw to conseguindo que a massa fique dourada por cima!

Obs.: Uso massa fresca e asso direto na pedra, gostaria de continuar assando direto na pedra e usando massa fresca.
Ja tentei deixar um pouco na pedra e depois subir para a grelha, mas achei que demorou muito para ficar pronta!!
Se alguem tiver mais alguma ideia ou ja teve este problema e conseguiu resolver e puder me ajudar agradeceria muito.
Gostaria tb de dar meus parabens para este forum que ja me esclareceu muitas duvidas e acredito que ainda vai me ajudar muito neste ramo que nos escolhemos para seguir!
Parabens a todos!!!!

Marcel

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Marcel em Seg 30 Nov 2009, 12:55

Caro Hasin

Obrigado pela dica, mas tenho uma duvida, no seu caso é um forno rustico certo, acredito não ter grandes problemas com sua adaptação, mas no meu caso uso um forno Venancio a gas, a carcaça dele é de aço e nesse caso a adaptação de um maçarico de alta pressão não iria deformar a camara do forno?
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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por strombollino em Seg 30 Nov 2009, 14:54

MARCEL
CONVERSE COM UM TÉCNICO E VEJA A POSSIBILIDADE DE INSTALAR
UM QUEIMADOR DOM INFRAVERMELHO NO TETO DO SEU VENANCIO
COM ISSO VOCE PODERÁ ASSAR SUA MASSA CRUA E CONSEGUIR
DOURA-LA
BOA SORTE
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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Marcel em Seg 30 Nov 2009, 15:28

Acabei de receber a resposta do tecnico da Venancio sobre esse assunto.:
"Infelizmente nao e adequado fazer adaptaçoes neste modelo,sendo
que o ideal e adquiri o produto correto acabado."
Portanto acho que vou ter que achar outra solução ou me arriscar e fazer essa modificação por conta. O certo era seguir a recomendação e adquirir o forno ja com infravermelho, mas como já comprei esse espero achar uma solução mais viavel.
Aguardo novas ideias.

Obrigado
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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por HASSIN em Seg 30 Nov 2009, 19:16

Caro Marcel,
Ainda assim creio que se pode fazer uma adaptaçao:
Vejamos, como está construído o teto do teu forno?
Você poderia tirar umas fotos do forno completo e mandar para mim?
Gostaria que nas fotos aparecesse as fontes de alimentaçao, sua localizaçao, e o teto interior da câmara, bem como as laterias do forno por dentro e por fora ok!
Assim poderei lhe ajudar melhor!

Grande abraço meu amigo.

Hassin Ghannam.

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Marcel escreveu:Caro Hasin

Obrigado pela dica, mas tenho uma duvida, no seu caso é um forno rustico certo, acredito não ter grandes problemas com sua adaptação, mas no meu caso uso um forno Venancio a gas, a carcaça dele é de aço e nesse caso a adaptação de um maçarico de alta pressão não iria deformar a camara do forno?

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Marcel em Ter 01 Dez 2009, 16:14

Caro amigo Hasin

Segue abaixo as fotos do meu forno para sua analise.
Aguardo um parecer.

Grande abraço e obrigado pela ajuda.

Marcel

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por HASSIN em Ter 01 Dez 2009, 16:37

Estimado Marcel,
Vi as fotos e acredito que sim há possibilidades de adaptaçao de um maçarico.
Estou estudando o teu forno e em breve retorno com uma resposta.
Gostaria de saber qual é a altura desde o lastro até o teto do forno?
Aguardo ok.

Atte.

Hassin Ghannam

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Marcel em Ter 01 Dez 2009, 16:57

Caro Hasin

as medidas da camara do meu forno são:
800mm largura
600mm profundidade
280mm altura

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por HugoDB em Qua 02 Dez 2009, 02:56

Caro amigo Marcel,

Aconselho-te a instalar queimadores infra-vermelho em seu forno.

Possuo um forno igual ao seu e posso lhe afirmar que este forno é excepicional!!!

Vai ser difícil achar um forno à gás de uma única camara que asse tantas pizzas ao mesmo tempo, rapidamente!, e que dá conta do recado! (já cheguei a assar mais de 120 pizzas em 6:30hrs de trabalho somente com UM deste! Um só! Sem precisar utilizar o outro...e sem a temperatura do mesmo cair em nenhum momento...) Todas rapidamente! E o melhor de tudo é o preço deste forno! Paguei no meu oitocentos e poucos reais, novo! (Mais barato que os usados de outras marcas concorrentes)...

Contudo, para o seu tipo de produção, me parece que não é o ideal...

E pq?! Pelo que entendi do seu modo de se assar as pizzas, o ideal seria que a pedra estivesse em temperatura por volta de 220º (como afirmado por outros membros), pois acima disso elas irão se queimar em contato com a pedra refratária. E para que a pedra deste forno fique nesta temperatura, você deverá usar a regulagem lateral de saída de gás e ajusta-la de maneira que a chama dos queimadores inferiores fiquem medianas ou baixas (jamais fogo alto!), e só assim manterá a temperatura ideal de 220º, pois se deixar as chamas acima de medianas, a temperatura dele vai disparar, chegando facilmente a 320º/350º.

Só que se a sua pedra refratária estiver em torno de 220º, certamente o interior da camara estará no máximo nesta mesma temperatura (220º), tendendo a estar bem abaixo da mesma. Pois o forno possui somente queimadores inferiores, abaixo da pedra. E será pior quando o vidro temperado for levantado, pois o interior do forno perderá muito calor...

E posso te afirmar que nesta temperatura de 220º certamente suas bordas NUNCA vão ficar douradas por cima. Digo isto por experiência, pois já fiz muitos testes!!! E a camara estando nesta temperatura a massa resulta em uma pizza parecida com pizzas feitas em fornos de fogões convencionais, digo os de casa. Pizzas estas que apresentam as seguintes características: Ficam muito brancas, e, se na ansia de doura-las, deixarmos por mais tempo no forno, elas somente endurecem por dentro, ficando muito ressecadas, de maneira que também o queijo funde-se bem antes da massa pegar uma cor legal!

Depois de alguns teste percebi que isso sempre acontece neste forno, caso o mesmo esteja nesta temperatura. Sempre!

Então, para que possa manter a pedra a 220º, mas não dependa dos queimadores inferiores para aumentar a temperatura do interior da camara, deverá ser instalados queimadores infra-vermelhos na parte de cima do seu forno. Esta é a única forna de aumentar a temperatura da camara sem aumentar a chama do forno (oque consequentemente aumenta a temperatura da pedra). Então com a pedra à 220º e o interior da camara a cerca de 325º, as suas bordas assarão tão rapidamente que não haverá tempo da parte debaixo da massa queimar. Inclusive se a borda se assar mais rapidamente do que o fundo da pizza, tente diminuir a temperatura para 300º!

Fazendo assim, certamente solucionarás o seu problema. Já fiz muitos testes, de diversas formas e em diversas temperaturas, com este forno, e creio essa será a saída para o seu problema!


Ou então asse as pizzas direto na pedra e depois suba-as para a grelha, talvez resolva. Mas te opino que na correria do dia-a-dia da pizzaria esta opção não será a melhor, ainda mais quando quiser assar diversas pizzas ao mesmo tempo, demanda mais tempo e é mais trabalhoso...


Espero ter ajudado!!! E caso proceda desta maneira, favor nos informar o resultado...


Um forte abraço e sucesso!

Hugo Delphim.



Marcel escreveu:Olá amigos!!

Também tenho o mesmo problema do Ivan e uso o mesmo tipo de forno(Vennancio com queimador so em baixo) e mesmo usando a dica a cima de baixar a temperatura do forno nw to conseguindo que a massa fique dourada por cima!

Obs.: Uso massa fresca e asso direto na pedra, gostaria de continuar assando direto na pedra e usando massa fresca.
Ja tentei deixar um pouco na pedra e depois subir para a grelha, mas achei que demorou muito para ficar pronta!!
Se alguem tiver mais alguma ideia ou ja teve este problema e conseguiu resolver e puder me ajudar agradeceria muito.
Gostaria tb de dar meus parabens para este forum que ja me esclareceu muitas duvidas e acredito que ainda vai me ajudar muito neste ramo que nos escolhemos para seguir!
Parabens a todos!!!!

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por HASSIN em Qua 02 Dez 2009, 03:01

Estimado Marcel,

A altura da tua câmara infelizmente é muito baixa para a colocaçao do maçarico de alta pressao.
Ela devia ter no mínimo 35 cm e tem apenas 28 cm.
Nesse caso, o melhor recurso mesmo e colocar o infravermelho pegado no teto do teu forno e isso nao é impossivel de fazer!
No entanto, você precisará de uma pessoa com experiência para fazer isso no teu forno e nesse caso ele ficaria funcionando a gás e a energia elétrica na parte superior.
O infra fica bem pegado ao teto e ocupa pouquíssimo espaço.
A outra alternativa seria colocar um maçarico de alta pressao no fundo do forno: ou no meio do lado direito, ou no meio do lado esquerdo, deixando apenas 5 cm distante do teto.
Nesse caso, para que você entenda o que digo é assim:

Na parte traseira do teu forno pelo lado externo, o técnico irá fazer um buraco do diâmetro da boca do maçarico e será bem próximo do teto deixando apenas 5 cm para alcançar o teto.
A chama que sairá do maçarico funcionará como gratinador e assará a pizza muito mais rapidamente.
Recorde que os queimadores da sua pedra deverao estar apagados logo que a temperatura do forno alcançar a máxima de cocçao, pois o maçarico irá manter de agora para frente o calor do forno e da pedra. Se você nao fizer isso, as massas por baixo sairao queimadas.

Veja qual das duas opçoes lhe parece melhor e faça a adaptaçao.
Acredito que em Belém você encontrará técnicos qualificados para realizar estas mudanças.

Algo importante: Ao fazer o buraco na carcaça do forno, é sumamente importante conseguir uma excelente vedaçao e firmeza no posicionamento do maçarico. Para isso, sugiro que se crie uma base de sustentaçao (aço ou ferro) que seja fixada e adaptada a estrutura do forno para sustentar o maçarico com precisao. O diâmetro do buraco, deverá ser um pouco menor que o diâmetro do maçarico para que o mesmo entre com bastante pressao e nao deixe folga nem saída de gases causando a perda de calor ok.

Será que você conseguiu entender este mecanismo?

Qualquer dúvida é só me perguntar está bem!

Atte.

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Mensagem por HASSIN em Qua 02 Dez 2009, 03:08

Mais outra coisa: As instruçoes do Hugo Delphim estao corretíssimas.
Praticamente postamos na mesma hora!

Entre o infra e o maçarico, no seu caso, o infra é o mais fácil e mais seguro de adaptar.

Boa sorte meu amigo!

Atte.

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Marcel em Qua 02 Dez 2009, 14:42

Caro Hugo

Vc disse que tem um forno igual ao meu certo? Voce instalou um infra vermelho no seu?
Voce poderia me explicar qual o procedimento que vc usa no seu forno?
Temperatura?
Tempo de preparo?
Assa na pedra ou na grelha?
Vc usa forma?
Se vc pudesse me esclarecer melhor agradeceria sua ajuda!

obrigado

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Marcel em Qua 02 Dez 2009, 14:48

Amigo Hasin

Obrigado pelas informações, vou estudar qual a melhor maneira de proceder, mas acho que me parece mais seguro instalar um infravermelho ou mudar o jeito que asso as pizza, vou esperar a resposta do amigo Hugo para ver como ele trabalha e ter ums ideia do que fazer a seguir!!!

Mais uma vez muito obrigado por esclarecer minhas duvidas!

Abraços

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Mensagem por HASSIN em Qua 02 Dez 2009, 21:46

Ok Marcel.

Tenho certeza que você encontrará um meio positivo para lhe ajudar a solucionar este problema.

Boa sorte amigo.

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Mensagem por HugoDB em Qui 03 Dez 2009, 02:28

Caro amigo Marcel,

Meu modo de preparo é totalmente diferente do seu...

Mas para solucionar o seu caso, você pode seguir a orientação anterior, que certamente (creio eu) sanará o seu problema!

E quanto as suas perguntas, responderei abaixo, em vermelho:


Marcel escreveu:Caro Hugo

Vc disse que tem um forno igual ao meu certo? Sim, é exatamente o mesmo modelo. Voce instalou um infra vermelho no seu? Pelo meu processo ser diferente do seu, não foi preciso instalar um infra-vermelho.
Voce poderia me explicar qual o procedimento que vc usa no seu forno? Como dito antes, o processo é totalmente diferente do seu, da seguinte forma:

Eu tabralho com discos pré-assados, os quais são ebertos e assados algumas horas antes do horário de atendimento. Sendo que utilizo formas de alumínio, a qual são untadas com um pouquinho de qualy, só para a massa não agarrar na forma, mas é só um pouco, caso contrário a massa pega muita qualy e fica muito úmida, impedido de ser assada corretamente. E as formas são untadas somente na hora de pré-assar, pois na hora de assar as pizzas não é preciso. E também é sabido que nem todo o tipo de massa precisa de se untar a formas, pois nem todas agarram...isso dependerá da sua receita. Depois vou recheando e assando as pizzas ao longo da noite, com detalhes descritos nas respostas abaixo...

Temperatura? Depende muito, quando eu vou assar uma única pizza por vez, o ideal é que esteja em torno de 320/325º, agora, se for enfiar quatro pizzas de 45cm, o ideal é que esteja em 350º, pois só no fato de abrir o forno e enfiar as quatro e as formas destas estando frias, assim como os recheios, em contato com a pedra, o forno já dá uma caída de mais ou menos 20º rapidamente, ficando com uns 320/330º, que é o ideal para o meu tipo de processo.
Tempo de preparo? Depende de qual pizza será assada, umas demoram mais e outras são mais rápidas. Essa variação se dá pela quantidade de recheio. A minha protuguesa por exemplo costuma demorar mais, pois leva muita coisa em cima. Mas as com pouco recheio costumam demorar em torno de 3 min, no máximo 4 (a não ser que deixe a temperatura do forno cair ou a pedra perder calor rapidamente, pois assim demorará mais).
Assa na pedra ou na grelha? Eu sempre asso na pedra, com alguns poréns: Quando a pizza está assando na pedra e eu verifico a parte de baixo dela levantando-a com a espátula, e se vejo que a mesma está já no ponto de sair, mas contudo a parte de cima ainda está crua ou muito branca (isso ocorre mais nas pizzas com mais recheio e que soltam muito líquido e nem sempre), eu as subo para a grelha para que elas possam pegar uma cor somente em cima, pois quando elas estão na grelha dificilmente a parte de baixo assa, então elas pegam uma cor em cima, ainda mais pelo fato de estarem perto do teto do forno, que neste forno é uma parte que absorve muito calor e fica muito quente. Mas nem sempre é necessário subi-las! São poucas as vezes que isso acontece!!! E há vezes que eu faço o contrário (nos horarios de pico) enfiando várias pizzas no forno ao mesmo tempo, quando não há espaço em baixo, duas eu deixo na grelha (ocorrendo o inverso, pois só assam em cima e a parte de baixo acaba ficando crua) e depois desço elas para que em contato com a pedra assem um pouco a parte de baixo, mas é necessário que fique pouco tempo em cima, pois se deixar dourar na grelha e depois desce-las, certamente se queimarão antes da parte de baixo assar legal.
Vc usa forma? Sim eu uso formas, além de usar discos pré-assados. Por isso te oriento a não misturar o meu processo com o seu. Faça da maneira que lhe orientei no post anterior que será melhor...
Se vc pudesse me esclarecer melhor agradeceria sua ajuda!

Será interessante que você faça testes, muitos testes! Pois só assim você entenderá o seu forno.

Eu, que sou o forneiro da minha pizzaria, posso te dizer que depois de muita prática, tenho total intimidade com o meu forno, as vezes parece que ele faz parte do meu corpo (hehehe), pois eu fiquei um especialista nele, pq sempre fui estudando e detectando o motivo dos problemas e testando outras maneiras de trabalhar. Sem falar nos macetes, tem muita coisa que só na prática mesmo...

Então faça testes!

obrigado

Qualquer outra dúvida retorne aqui. Se surgir algo mais depois de testa-lo, é só perguntar!

Marcel.
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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Marcel em Qui 03 Dez 2009, 12:37

Caro amigo Hugo

Apesar de vc me orientar a não misturar os processos, pessoa curiosa é assim mesmo rs, eu resolvi por minha pizza na forma e assar na grelha na parte mais baixa quase perto da pedra. O resultado foi o seguinte:
A pizza ficou pronta em mais ou menos 4 minutos, temperatura por volta dos 325 graus, ela dourou por cima como eu queria, só que em baixo ficou muito branca, mas não achei que ficou crua.
Ontem so fiz uma pra testar, hj vou fazer mais e experimentar colocar a forma na pedra como vc pra ver se assa melhor por baixo.
Obs.: Estou usando massa fresca mesmo.
Como vc disse temos que testar todas as opções, mas parece que graças as dicas de voces estou chegando perto do que eu quero!

Muito obrigado meus amigos e bons negocios!!

Abraços

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por jmnascim em Sex 04 Dez 2009, 11:37

Marcel, eu instalei 2 queimadores infravermelho na câmara superior do meu forno, e ficou excelente, só tem que ficar esperto e aprender a controlar
a temperatura que sobe muito rápido.

Grande abraço.

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Saulo Saccenti em Sex 04 Dez 2009, 12:17

Pessoal, possuo um forno semelhante a esse da marca Venancio Também, porém ja vem com infravermelho de fábrica, a unica "coisa" ruim... é como o termômetro fica próximo ao teto do forno( encaixado na lateral), ao ligar o infravermelho, a temperatura do termometro dispara por estar perto e aí não é possível saber a temperatura correta do forno, porém esses queimadores quebram o galho, são excelentes.
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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por HASSIN em Sex 04 Dez 2009, 12:26

Estimado Saulo,
Entendo o seu problema e realmente tens razao no que diz, o têrmometro dispara e altera a escala de calor do mesmo, por isso eu lhe recomendo fazer a remoçao do termômetro para a outra lateral do teu forno, longe da fonte de calor dos infras.
Isso é possível, apenas necessitará de um técnico entendido e competente.
O processo de mudança é rápido, prático e fácil de isolar.

Boa sorte e sucesso.

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Marcel em Sex 04 Dez 2009, 15:43

Amigos

Para o tamanho do meu forno Venancio FIP 90 medidas 800x600x280 seria melhor colocar 2 infravermelhos a gas no teto ou só 1 daria conta do recado???

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Saulo Saccenti em Sex 04 Dez 2009, 15:54

Hassim, obrigado pela dica, porém não adianta muito
pois o meu forno é pequeno tem 45 cm de largura x 80 de comprimento ( interno). então o único queimador, fica centralizado, para qualquer lado que eu mude o termometro o queimador irá aumentar a temperatura. A minha solução é deixar o forno aquecer até a temperatura desejada, depois ligo o infra e reduzo um pouco os queimadores da base, Assim não queimo a massa na pedra e consigo gratinar a parte de cima, porém é complicado saber que temperatura está o forno.

Em breve vou adquirir um termômetro culinário ( muito usado no McDonalds para medir a temperatura ideal da chapa para verificar se o mostrador digital estava correto), aí poderia medir a temperatura da pedra e adotar um padrão.

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Fabyo Nakagawa em Sex 17 Set 2010, 10:43

Caro amigo Hugo.

Abrirei uma pizzaria delivery mês que vem, trabalharei com pizzas pré-assadas e um forno gás com queimadores apenas na parte de baixo, acredito que igual ao seu, fiquei interessado no seu metodo de assar pizzas, acredito que farei igual. No entanto fiquei com apenas uma dúvida a espeito do tempo de forno para as pizzas, você falou que a média de tem po era entre 3 a 4 min. você disse tambem que assa diretamente na pedra e que sobe a grelha para que possa dorar a massa por cima. pergunto quanto tempo em média vc as deixa na pedra e quanto tempo na grelha?

Agradeço desde já e um forte abraço


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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por HASSIN em Sex 17 Set 2010, 12:19

Gostaria de recordar ao amigo Fábyo o seguinte, antes mesmo da resposta do amigo Hugo:
Cada forno possui características técnicas diferenciadas, de modo, que o que é ótimo para o forno do Hugo, pode não ser necessariamente para o forno do Fábyo.
Neste caso, o forno do Fábyo por possuir queimadores apenas em baixo das pedras, indica que a temperatura irá subir muito e poderá comprometer a cocção das pizzas quando estiver muito quente.
Para este tipo de forno Fábyo, recomendo a você o uso de formas de telas em alumínio para uma cocção perfeita conferindo crocância na parte inferior do teu disco, e beleza na parte superior, bordas bem assada e com uma coloração perfeita.
Estas formas de telas são encontradas nas boas lojas do ramo nas medidas de 30, 35, 40 e 45 cm de diâmetro.
Aqui mesmo no fórum temos alguns fornecedores que eventualmente poderiam enviar pra vc em Manaus.
Caso vc não encontre estes fornecedores, o Fórum de Pizzas também poderá enviar a você ok!
Custos e frete serão discutidos posteriormente.

Mas inicialmente, tente encontrá-las em tua cidade.

Cordialmente,

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Fabyo Nakagawa em Sex 17 Set 2010, 14:06

Grande Hassin.

Fiz o pedido das telas, e vou receber meu forno hoje. pretendo fazer varios teste, sei que ainda vou queimar alguns dicos tentando achar a cocção perfeita em meu forno, só gostaria de saber por curiosidade, ou até mesmo para ter uma base. gostaria de saber se eu posso usar as telas direto na pedra, e a respeito das telas qual vc prefere, as com pés ou sem pés?

Só mas uma pequena dúvida, crie um tópico a respeito de acondicionamento das pizzas pré-assadas, e em algum outro tópico me recordo de ter lido que vc tambem trabalho com pizzas pré-assadas e que as faz duas ou três vezes por semana, gostaria se fosse possível, que você passa-se por lá para informa seu metodo de acondicionamento.

Desde já grato, e parabéns pela ideia de criar este forum maravilhoso e de vital importancia para iniciantes como eu.

Um grande Abraço.
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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por HASSIN em Sex 17 Set 2010, 16:33

Fabyo Nakagawa escreveu:
Grande Hassin.

Fiz o pedido das telas, e vou receber meu forno hoje. pretendo fazer varios teste, sei que ainda vou queimar alguns dicos tentando achar a cocção perfeita em meu forno, só gostaria de saber por curiosidade, ou até mesmo para ter uma base. gostaria de saber se eu posso usar as telas direto na pedra, e a respeito das telas qual vc prefere, as com pés ou sem pés? AS DUAS SAO BOAS MEU AMIGO, PORÉM, É MELHOR AS SEM PÉS, POIS SAO MAIS BARATAS E MAIS PRÁTICAS.
TENTE COMPRAR PELO MENOS UMA COM PÉ E PROVE A SUA OPERACIONALIDADE OK.
TUDO DEPENDE DA SUA SATISFAÇAO.

Só mas uma pequena dúvida, crie um tópico a respeito de acondicionamento das pizzas pré-assadas, e em algum outro tópico me recordo de ter lido que vc tambem trabalho com pizzas pré-assadas e que as faz duas ou três vezes por semana, gostaria se fosse possível, que você passa-se por lá para informa seu metodo de acondicionamento. JÁ PASSEI E JÁ INFORMEI! CONFIRA LÁ!


Desde já grato, e parabéns pela ideia de criar este forum maravilhoso e de vital importancia para iniciantes como eu.
PARABÉNS A VOCÊ MEU AMIGO POR ESTAR AQUI AJUDANDO A FAZER A DIFERENÇA!
OU MELHOR...
AJUDANDO A CRESCER A NOSSA SOMA!

FORTE ABRAÇO E SUCESSO

ATTE.

HASSIN GHANNAM
Um grande Abraço.

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Fabyo Nakagawa em Sab 18 Set 2010, 00:21

Muito obrigado caro Hassin.

E a respeito da outra pergunta que fiz, agradeço pela resposta, posso dizer que foi bastante esclarecedora.

Obs.: dei uma testada no meu forno que chegou hoje, conseguir prepara uma pizza com uma boa cocçao em 7 minutos, acredito que aquela dica do Hugo ajudou bastante, estou ansioso para receber minhas telas para fazer alguns testes.

Abraço
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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por strombollino em Sab 18 Set 2010, 12:38

Caro amigo Fábio
Boa tarde

Amigo, assim que voce tiver o local me informe pois meu filho é Fuzileiro aí em Manaus e grande apreciador de pízzas e gostaria muito de poder prestigia-lo.

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por Fabyo Nakagawa em Sab 18 Set 2010, 12:52

Claro que informo amigo. Até agradeço.
Pretendo abrir apenas para delivery mas com certeza terei prazer em atende-lo.

Abraço
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Mensagem por jmnascim em Qui 02 Dez 2010, 20:29

tenho um forno Metalmaq de 2 camaras 90 x 70 x 20, ele aquece até 150º até rápido, mas dai pra frente é uma eternidade mais de 1 hora e 30 min, existe uma maneira de conseguir uma temperatura mais alta ( mais ou menos 300º ) com um tempo menor ????
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Mensagem por jmnascim em Qui 02 Dez 2010, 20:34

esse forno tem pedra refratária com os queimadores em baixa, acho as chamas muito baixas e a pedra fica 8 cm acima.
Obrigado
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 02 Dez 2010, 20:47

jmnascim escreveu:tenho um forno Metalmaq de 2 camaras 90 x 70 x 20, ele aquece até 150º até rápido, mas dai pra frente é uma eternidade mais de 1 hora e 30 min, existe uma maneira de conseguir uma temperatura mais alta ( mais ou menos 300º ) com um tempo menor ????

Pelo que vejo, falta instalar "pelo menos" um infravermelho.

Meu antigo Tedesco tinha 90 x 90 x 27 e esquentava até 250º C em 40 minutos.
Instalei "um" infra e ele atingiu 250º C em 15 minutos.

Quando instalei o segundo, ele já estava vendido e quem testou foi o novo dono, disse que estava otimo mas não tive curiosidade de medir o tempo.

Você tem uma foto deste seu forno?
Duas camaras, mas duas camaras independentes, com queimadores individuáis?

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Mensagem por jmnascim em Qui 02 Dez 2010, 23:30

Sim Doutrina, olha foto ai...
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Mensagem por jmnascim em Qui 02 Dez 2010, 23:33

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Mensagem por jmnascim em Qui 02 Dez 2010, 23:43

Pô não tô conseguindo carregar a foto, mas sim são 2 câmaras independentes uma sobre a outra, como pedras e queimadores em cada uma delas.Vou continuar tentando enviar a foto.
Forte abraço aos amigos e meu muito obrigado.
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Mensagem por jmnascim em Qui 02 Dez 2010, 23:50

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 03 Dez 2010, 00:00

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Problemas com o imageshack, o link da imagem está correto:

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Mensagem por jmnascim em Sex 03 Dez 2010, 00:02

retirei as pedras e tirei umas fotos do queimador, já estou postando
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 03 Dez 2010, 00:04

Ainda sugiro que coloque um infra na camara superior.

Os furos na lateral tem ligação com o interior (camara quente) do forno?
Antes você poderia tentar tapar o excesso de furos existentes na lateral e tenho quase certeza de que no fundo tambem devem haver furos em excesso.

Deixe apenas um destes furos abertos pra ver o que muda.

A entrada para pizza é aberta ou é vidro e eu não estou enxergando?


Última edição por doutrinador em Sex 03 Dez 2010, 00:05, editado 1 vez(es)

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Mensagem por jmnascim em Sex 03 Dez 2010, 00:05

Clique na foto para aumentar.

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Mensagem por jmnascim em Sex 03 Dez 2010, 00:07

esses furos na lateral, acho que são apenas para estetica, pois não tem nenhuma entrada de ar além das 3 que ficam no fundo do forno
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 03 Dez 2010, 00:09

Já experimentou tapar as entradas de ar no fundo do forno pra ver se aumenta a temperatura?
Fiz isso em meu forno de frangos e a temperatura de trabalho melhorou uns 80 graus.

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default Re: temperatura do forno a gas

Mensagem por jmnascim em Sex 03 Dez 2010, 00:09

onde existe uma abertura enorme é na parte de baixo da pedra onde fica o queimador, não tem nada em toda a extensão do fundo do forno
olha na 2ª foto
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Mensagem por Convidad em Sex 03 Dez 2010, 00:09


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