Massa que encolhe

por Marcos Costa Dom 19 Set 2010, 22:31

Olá Pessoal,

Estou com o seguinte problema, abri minha pizzaria à 3 meses e estou tentando encontrar uma maneira de congelar minhas massas para assar somente no hora do pedido, porém após de assadas elas encolhem muito de todos os lados (aproximadamente 1,0 a 1,5 centímetros). A minha rotina é assim:

Minha receita é essa:

1,000 Kg Trigo
0,024 Açúcar
0,012 Sal
0,010 Fermento seco granulado
0,040 Margarina
0,500 Ovo
0,200 Leite
0,400 Agua

Bato essa proporção em minha amasseira Venâncio ARV15 por 5 a 9 min. Faço as bolas de 0,420 com bordas sem recheio em tela de 35cm (Trabalho todas as minhas pizzas com bordas sem recheio) deixo ela descansar por 20min e depois abro e deixo descansar no disco dentro do hack de pizzas por 40min a temperatura de 28º aproximadamente e depois a levo para o frízer. Após assada a massa tem um bom aspecto, a textura é boa, o aroma é bom e o sabor também, porém a massa encolhe e ela não tem a cor de uma massa fresca.
Ai eu pergunto:

Porque ela encolhe?
Como devo fazer para congelar (se é possível) e manter a aparência de fresca?
Porque ela fico muito fina no meio da massa após assada?

Obrigado.

por **DOUTRINADOR** Dom 19 Set 2010, 23:23

Seja bem vindo a familia Marcos.
Não sou um Mestre em massas, mas estudo bastante o assunto.
Estou parando momentaneamente com as pizzas, mas para investir em outra empresa.
Estes dias, conversando com um dono de pizzaria aqui da região e que é muito talentoso, o Juliano da Pizzaria Dona Redonda, ele me falou que o amido de milho ajudaria a resolver o problema de encolhimento da massa, coisa que ninguem ainda havia tentado.
Para cada cinco quilos de massa ele adicionava 150 gramas de Maisena.
Então imagino que para 1 quilo de massa a proporção seja de 30 gramas.

Confesso que não fiz nenhum teste, mas eu confio no resultado.

Sobre resfriar a massa, já esperimentou abrir os discos, pré-assar e depois que esfriarem levar os discos ao freezer?

Seria bem mais pratico e você ganharia tempo, pois depois é só rechear e terminar de assar.

Abraços

por Marcos Costa Seg 20 Set 2010, 00:18

Doutrinador, obrigado pela resposta, vou fazer teste com os 3% de amido e nessa semana digo-lhe o resultado.

Mais uma vez, Obrigado pela informação.

por Convidad Seg 20 Set 2010, 04:52

Bom dia
alem desta dica do Doutrina,
de uma lida neste topico tambem porque tem varias informações sobre isto
Newton
http://forumdepizzas.forumeiro.com/perguntas-e-duvidas-geral-f23/a-massa-encolhe-t1894.htm?highlight=encolhe

Marcos Costa escreveu:Doutrinador, obrigado pela resposta, vou fazer teste com os 3% de amido e nessa semana digo-lhe o resultado.

Mais uma vez, Obrigado pela informação.

por **DOUTRINADOR** Seg 20 Set 2010, 11:52

Pois é pessoal, a dica do amido foi dada pelo Juliano, da pizzaria Dona Redonda, porem, recebi informações mais detalhadas do Maéstro Maurojonas, e ele, que já utiliza o amido de milho em sua receita, me passou que o problema de encolhimento está relacionado a outros fatores, vejam as palavras dele:

É QUE EU COSTUMO UTILIZAR AMIDO EM MINHAS RECEITAS A MUITOS ANOS E TENHO RECOMENDADO EM VÁRIO TÓPICOS,INCLUSIVE EM UM TÓPICO QUE JÁ EXISTE,REFERÊNTE A "ENCOLHIMENTO DE MASSA".

UTILIZO NA PROPORÇÃO DE 1 COLHER DE SOPA BEM CHEIA DE AMIDO(15g) PARA CADA KILO DE TRIGO.

MAS O FATO DA MASSA ENCOLHER,ESTÁ MAIS ACENTUADO,NA POUCA QUANTIDADE DE "GORDURA" QUE COMPÕE A RECEITA,E POUCO TEMPO DE DESCANSO.OK?

Maurojonas

Realmente, a dica de usar o amido veio primeiramente dele (Maurojonas), porem não havia nada a respeito do encolhimento em meus apontamentos, então, falha minha.

O pessoal aqui da loja já está familiarizado com as dicas do Mauro, porque sempre eu cito o nome dele quando vou fazer meus testes.

Estas dicas estão na fila de meus testes, mas cadê tempo de parar pra ir pra cozinha?

Abraços

por Marcos Costa Seg 20 Set 2010, 21:55

A massa descansa por 20min após sair da amasseira e 3hrs no hack de pizza a uma temperatura de aprox. 23º a 30º. Vamos atentar para aumentar o percentual de gordura e tempo de descanso.

Obrigado

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