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Economia de Mussarela

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default Economia de Mussarela

Mensagem por delyapizza em Sab 18 Set 2010, 16:58

Alguém pode me dar dica de como economizar na mussarela?
Fatiada, picada, triturada?

Vale a pena investir num "moedor de mussarela" já que o triturador acaba saindo a um alto custo?
Algum local para indicar para comprar mussarela mais barata e de boa qualidade como 3 marias?

Agradeço antecipadamente as respostas

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Seg 15 Nov 2010, 13:34

Em termos de economia destacaria a fatiada, pois tera uma maior controle sobre a quantidade de recheio na pizza, porém a mão de obra e o trabalho para se trabalhar dessa forma deve ser levado em consideração.

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Seg 15 Nov 2010, 19:14

Delya

Um dosador de mussarela processada pode ajudar.
Veja o video abaixo.

Flávio

http://www.youtube.com/watch?v=uY7L4zLtISU&feature=fvsr
(massa aberta no "fubá.heim)

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Seg 15 Nov 2010, 21:44

Dellya,
Eu ralo, peso e coloco em recipientes plásticos.
delyapizza escreveu:Alguém pode me dar dica de como economizar na mussarela?
Fatiada, picada, triturada?

Vale a pena investir num "moedor de mussarela" já que o triturador acaba saindo a um alto custo?
Algum local para indicar para comprar mussarela mais barata e de boa qualidade como 3 marias?

Agradeço antecipadamente as respostas

delya

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por negodani em Ter 16 Nov 2010, 08:24

esse tal dosador de mussarela e bom mesmo
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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Ter 16 Nov 2010, 09:36

Augusto,

Tu estiveste na Feira ano passado????

Será que lá não tinha nada similar a este dosador???

Imagino que seja um cone com dois níveis: -
- o primeiro para conter o volume de mussarela necessária para aquela pizza;
- uma comporta com acionamento externo, que libera a mussarela;
- corpo inferior que direciona através de aletas o volume de mussarela. Cai sobre tela de vazados proporcionais, que faz a distribuição final.

Parece simples, mas ouve com certeza desenvolvimento.

Outra coisa me parece claro. Cada tamanho de pizza, um aparelho.

Acho que os interessados deveriam se unir para desenvolver um similar.

Tentei algumas vezes pesquisar na NET se alguém comercializa e nada encontrei.

Tu que é especialista em Internet, já deu uma pesquisada???

Abç

Flávio

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Ter 16 Nov 2010, 15:12

Flávio, eu não fui a feira.
Deu uma olhada na net e não achei.
Você tem razão quando aos dois níveis.
Você percebeu que foi usado pouca mussarela?

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Ter 16 Nov 2010, 22:52

Augusto,

Olhando o video, percebi que:

- Ao colocar os copos com a mussarela ela fica contida no digamos, tubo superior;
- Quando ele aciona a liberação da mussarela, ela cai restrita ao diâmetro do tubo, batendo na parte superior da "peneira".
Como esta peneira não tem furação nos primeiros centimetros, a mussarela escorre e vai se dividindo aé chegar na parte inferior.
Note que boa parte dela cai no diâmetro externo da pizza.
Se estou certo nestas observações, é barbada reproduzir.

Dê uma olhada mais devagar e poste seu parecer.

Abç

Flávio

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Qua 17 Nov 2010, 08:30

Flavio,


- Ao colocar os copos com a mussarela ela fica contida no digamos, tubo superior;
isso mesmo
- Quando ele aciona a liberação da mussarela, ela cai restrita ao diâmetro do tubo, batendo na parte superior da "peneira".
Como esta peneira não tem furação nos primeiros centimetros, a mussarela escorre e vai se dividindo aé chegar na parte inferior.
Note que boa parte dela cai no diâmetro externo da pizza.
Realmente a mussarela cai no diâmetro externo da pizza.
Se estou certo nestas observações, é barbada reproduzir.

Dê uma olhada mais devagar e poste seu parecer.

Ele coloca a mussarela no recipiente superior e em seguida aciona para a mussarela cair uniforme e o cone invertido ajuda a separar a mussarela uma vez que ela cai no seu pico por igual. A peneira que você se refere serve apenas de guia.
Dar tranquilamente para reproduzir. Só não tive uma idéia de como fazer o dispositivo.



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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 17 Nov 2010, 13:05

Amigos, tudo bem? Eu ví o vídeo e te digo que alguém com um certo grau nessas invenções conseguirá fazer um igual. Tudo é em plástico, o tubo é dotado de uma tampa inferior ou algo similar que se desloca quase que instantâneamente. Na queda encontra o funil invertido que serve de orientador do queijo no momento da queda e o operador puxa para o centro da pizza o queijo que se acomodou nas laterais da massa. Sob o equipamento, uma área vazada, tipo bandeija gaveta, para receber o excesso de queijo ou que caí da massa. Esse excesso retorna a caixa do queijo. Eu pude perceber que o queijo lá de fora não se agarra as vezes como é o nosso caso. Muitas mussarelas ficam grudando mesmo depois de ralada e sem contar que se não estiver em local refrigerado, com nosso clima quente, ela fica toda molengua. O queijo deles não acontece isso. E notei tb que eles costumam abrir suas massas no fubá.
Se algum amigo percebeu algo a mais, nos diga.

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Mensagem por Convidad em Qua 17 Nov 2010, 13:26

Exatamente amigo Gilberto!
Só estou colocando a cuca para esquentar com o dispositivo para fazer o queijo cair. O resto da para fazer com inox.
Vou continuar queimando os neurônios.

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Mensagem por negodani em Qua 17 Nov 2010, 14:48

e isso ai amigo augusto deu para perceber que sua cuca ta esquentando mesmo boa sorte
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Mensagem por gustavotresrios em Qua 17 Nov 2010, 16:04

Daqui aonde estou acessando não dá pra ver vídeo (bloqueio de acesso), em casa vou olhar com atenção.
Sobre a quantidade de mussarela por redonda, já tenho documentado a proporção por massa (receita), então já sei se for fazer uma receita de 1kg, dará X redondas que irão receber tanto de Mussarela e um tanto de presundo (o básico da pizza) e assim consigo balançear meu gasto com musssarela.

Forte abraço !

Gustavo.
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Mensagem por Rafael Torres Castilho em Qua 17 Nov 2010, 16:37

vi e revi o video mas não entendi como o queijo se espalha por toda a área da pizza - sou burro mesmo!. o queijo cai só nas bordas e ele ajeita com as mãos?
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Mensagem por Rafael Torres Castilho em Qua 17 Nov 2010, 17:14

aqui estão montando a maquina
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 17 Nov 2010, 17:16

Rafael, quando ele deixa o queijo cair sobre o disco, ele puxa o disco para trás do dosador de queijo. Na verdade é a posição em que se encontra o cinegrafista que não permite ver muito bem a mão dele espalhando ou na verdade acertando o queijo. Essas máquinas ajudam muito o pizzaiolo, porque espalham o queijo uniformemente sobre o disco e com a mesma quantidade. Existem máquinas dosadoras, eu não entendo bem da parte mecânica, que a matéria a ser dosada entra em um orifício cilíndrico e ao encher o local apropriado, vira liberando apenas o conteúdo do orifício.
É meio complicado, porque não tenho a forma técnica de explicar, mas imagine vc com um copo cheio de água na mão virando dentro de uma bacia. Cada vêz que vc vira o copo cheio de água na bacia é uma medida. Seu braço ao encher o copo de água, virar e voltar a posição normal já te mostrou o que faria uma máquina.
Chega e vamos tentar criar uma!!!!!!!!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 17 Nov 2010, 17:25

Então Rafael, agora deu pra ver melhor! O tal funil invertido e quase que totalmente furado para poder explalhar o queijo uniformemente. Vc reparou tb, que não existe uma preocupação com o modo de se colocar os ingredientes. Espalhou tá bom, lá o que vale é a rapidez na confecção das redondas. O cara que abre a massa já é uma máquina abrindo o disco no fubá. Reparou tb que toda a mesa de montagem é vasada como se fosse uma grade. Não se perde nada, tudo é reaproveitado.

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Mensagem por elenice em Qua 17 Nov 2010, 21:04

OLHA VI O VIDEO, E ACHEI BASTANTE INTERESSANTE, NUNCA VI NADA PARECIDO POR AQUI, SE ALGUEM DESCOBRI ONDE TEM, PASSE A INFORMAÇÃO.

ABRAÇOS
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Mensagem por gustavotresrios em Qua 17 Nov 2010, 23:05

É o vídeo é interessante, mas acho que aqui para o Brasil, não pegaria muito não, do nosso jeito é melhor.

Gustavo.
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Mensagem por Rafael Torres Castilho em Qui 18 Nov 2010, 00:26

Americano quer transformar tudo em linha de produção.... hehe
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Mensagem por Convidad em Qui 18 Nov 2010, 08:40

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Mensagem por Convidad em Qui 18 Nov 2010, 15:04

Srs.

Vou testar meu protótipo sábado.

Só não posto, pois os materiais utilizados não são muito ortodoxos!!!

Mas no domingo posto o resultado !!!

Flávio

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Mensagem por Convidad em Qui 18 Nov 2010, 15:13

Flavio, posta sim. Quem sabe não atiça meus neurônios, nem que seja para trocamos idéias.

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Mensagem por Convidad em Qui 18 Nov 2010, 16:32

Augusto,

Só vou te adiantar qe vai uma lata de lixo.

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 18 Nov 2010, 17:40

Flavio, os materiais não importam para que seriam a sua utilidade. Vc os está usando novos com certeza e dando certo, que dará, deixará de ser lata de lixo para ser um genuíno espalhador de queijo.
Boa sorte e nos presenteie com sua inveção.
Um abraço!

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Qui 18 Nov 2010, 18:26

Gilberto,

Só não tenho certeza de obter total êxito, porque o "telado" da Domino's tem sua furação com sessões variadas, de menores a maiores na base.
Não fosse isso, o restante me parece muito simples.
Engraçado que a alguns meses vejo este vídeo e imagino ser complexo.
Nos últimos dias, trocando algumas idéias aqui no fórum, a luz veio e ficou fácil decifrar o enigma.

Vou tentar, não vou prometer.

Abç

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Qui 18 Nov 2010, 20:24

Srs.

Neste o rapaz que faz a montagem da pizza mantém o dispositivo que libera a mussarela já puxado.
Notem que ele coloca uma única caneca de mussarela.

Abç

Flávio

http://www.youtube.com/watch?v=YquUaGC6EuE&feature=related

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Mensagem por Convidad em Qui 18 Nov 2010, 21:10

Para protótipo serve qualquer coisa.
Se funcionar pode ser feito de alumínio ou inox

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Qui 18 Nov 2010, 21:12

Ele acionou logo que colocou o queijo.
Flavioguima escreveu:Srs.

Neste o rapaz que faz a montagem da pizza mantém o dispositivo que libera a mussarela já puxado.
Notem que ele coloca uma única caneca de mussarela.

Abç

Flávio

http://www.youtube.com/watch?v=YquUaGC6EuE&feature=related

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Mensagem por Convidad em Qui 18 Nov 2010, 21:15

Gostei muito deste:

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Mensagem por Rafael Torres Castilho em Sex 19 Nov 2010, 02:15

essa pizza de parafuso aí só o robocop pra comer, Very Happy
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Mensagem por Leogdf em Sex 19 Nov 2010, 16:12

A Dominos tem 10 tipos de massa, 15 tipos de molho, uma seleção de chefes que ficam sempre testando novas receitas de massa e molho. Estão sempre selecionando queijos, com vários tipos, uma tremenda estrutura em série para montar a pizza. Enfim, impressionante como eles conseguiram "industrializar" a pizza. Deve ser difícil para outras empresas concorrer com uma mega empresa dessas, pois além da velocidade descomunal (tem um vídeo que me chamou a atenção de um funcionário cortando a pizza e empacotando numa velocidade absurda - [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] -) eles conjugam bons ingredientes, fruto de uma seleção rigorosa e, ainda, o trabalho conjunto e ininterrupto de chefes para obtenção de melhor massa e molho. O único contra que eu vejo é a bagunça da pizza, já que os ingredientes são literalmente atirados por sobre ela, embora, por incrível que pareça, no meu ver, ela não fique feia no resultado final. Até a caixa da pizza é legal.

Bom, ainda não provei essa pizza, mas fiquei admirado com a produção em série deles. Americano, nesse quesito, é FOGO mesmo, eles chegam no limite, tudo fruto de muita pesquisa e trabalho duro.

Claro que a idéia dos trinta minutos também é excelente, inclusive outras pizzarias já estão seguindo esse modelo, como exemplo uma pizzaria de Minas Gerais postada como referencial de sucesso aqui no fórum. Coincidentemente, essa pizzaria está com várias filiais, e funcionando a tovo vapor, realmente um sucesso absoluto!

Mas os americanos também têm suas bizarrices, vejam só isso:

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Por fim, voltando ao assunto, legal demais essa máquina de queijo hehehe...
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Mensagem por diogo lemos em Qua 15 Dez 2010, 18:11

amigo mussarela é de epoca, de agosto ate janeiro ela ta em alta,tudo isso porque nesta época a vaca produz menos leite e o custo dos fazendeiros aumenta com ração e vitaminas pode perceber que a mussarela altera não so o valor mas tambem a qualidade. Quanto a economia fica dificil se voce coloca muita mussarela ela escorre e fica muito enjoativa se coloca pouco ela fica dura e com um aspecto feio entao vai uma dica nem muito nem pouco o tanto certo, é nao deixar escorrer e nem ficar aparecendo a massa ...
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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por AVLIS em Qua 15 Dez 2010, 19:11

Augustoba escreveu:Gostei muito deste:[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

aprenderam como fazer sua pizza aparecer perfeita no teste visual???
Genial!!

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Mensagem por Convidad em Qua 15 Dez 2010, 19:17

o que este povo não fazer para chamar a atenção de nosso estomago

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default Coisas de mussarela...

Mensagem por Convidad em Qua 15 Dez 2010, 20:07

Diogo,

sua colaboração é imprescindível a este magnífico fórum.

Deixe-me falar um pouco sobre a 'dureza' e o 'escorrimento' da mussarela.

Para a mussarela não endurecer na pizza magra, tome o cuidado de dar 'mais umidade' a ela durante a cocção. Isso pode ser feito, entre outras formas:
1 caprichando no molho
2 e/ou colocando fragmentos de tomate entre os fragmentos de mussarela
3 e/ou usando um pulverizador de plantas cheio de água e borrifando gotículas sobre os fragmentos de mussarela (as gotículas não podem escorrer e molhar tudo...)
4 e/ou tendo o cuidado de não deixar a mussarela ultrapassar a temperatura de homogeneidade (em outras palavras, ferver!)

Na pizza gorda:
1 diminua o molho
2 e/ou tire bem antes de começar a ferver (tire bem quente, mas sem deixar borbulhar)
3 e/ou gratine com um dourador ou 'rebolando' a pizza gorda bem perto das labaredas do forno à lenha

Na Itália ele usam bem pouca mussarela de búfala com um monte de molho e ficam 'rebolando' perto das chamas. Assim a frágil mussarela de búfala cria uma 'casquinha' que a protege de derreter antes da sua mordida apaixonada.

abc

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 18 Dez 2010, 19:34

Amigo Quasepoeta, vc com certeza sabe que nem sempre podemos usar exclisivamente uma determinada marca de mussarela. São muitos os fatores que nos atrapalham quanto a isso e nos vemos com um problemão nas mãos do tipo mussarela gordurosa. Não tenho condições de estocar uma grande quantidade de determinada marca que sei ser boa. O que podemos fazer para amenizar os efeitos do excesso de gordura na pizza? Existe algum truque para isso? Um abração!!!!

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default Enigmas da mussarela

Mensagem por Convidad em Sab 18 Dez 2010, 22:44

Amabilíssimo Gilberto,

sua questão me honra. Devo alertá-lo que mulheres e mussarelas são matérias de difícil compreensão, portanto, fico de cuca rachada diversas vezes, sem solução....

Na compra:
Note que as mussarelas costumam ser mais molengas quando recém-fabricadas e mais enrijecidas conforme se aproximam do vencimento. Escolha com sabedoria. A moleza e a rigidez, nesse caso, referem-se ao volume variável de água (salmoura, soro...)

Se dura, capriche no molho e/ou borrife água com um pulverizador e/ou coloque molho sobre a pizza e/ou use fatias finas de tomate (fatias grossas atrapalham a passagem de calor). Considere que o vapor de água penetra, amolece e reidrata a mussa.
Se mole, evite molho e prefira deixá-la na geladeira desprotegida para ressecamento. (use massa grossa para evitar 'furos')

No corte:
A maneira como ela é cortada influencia diretamente na absorção de calor e no índice de gordura que se solta na cocção (quanto mais elevada a temperatura total da mussarela da receita, mais gordura se solta). A regra é:
(menor derretimento) fatia grossa ->fatia média ->processada grossa ->processada média ->fatias finas sobrepostas ->fatias finas dispersas ->processada fina (maior derretimento)

Na temperatura de cocção:
Mesmo que seu forno esteja a 450ºC, a mussarela não vai mudar de temperatura em 1 segundo! Aliás, se a pizza saísse do forno na mesma temperatura média dele, teríamos um biscoito gigante torrado e ressecado... O que ocorre é que a temperatura é só um fator de muitos na cocção.
Como regra geral, (grosso modo) em temperaturas de forno de até 150ºC, demoraria uns 10 minutos para haver depósitos de gordura. Até +ou- 250ºC, os depósitos se formam rapidamente. Acima disso até uns 500ºC, rapidamente as proteínas superficiais endureceriam , impedindo a entrada do calor e a formação de depósitos de gorduras em um processo conhecido como 'gratinar'.

Notem que estou falando bem a grosso modo, porque são muitos os fatores, além da 'temperatura' que vão influenciar no resultado da cocção.

As regras de ouro que guardo a respeito da mussarela são: (lembrem que regras possuem exceções)
1 se a gordura dourada fica em volta das proteínas, formando ilhas, obteremos um resultado borrachudo;
2 se as proteínas superficiais tostam, obteremos uma mussarela mal derretida ou excelente: sem meio termo;
3 se o aspecto da grossa camada de mussarela for uniforme, claro e sem sinais de amarelo ouro, temos uma mussarela hiperidratada e que estica 'metros e metros', porém, ela poderá estar 'aguada'.
4 se os sinais de amarelo ouro estiverem levemente pronunciados, houve perda de líquidos e necessariamente acúmulo de sal (a mussarela insossa fica boa ou ótima e a saborosa ótima ou salgada)

O enigma de mussarela é que ela é formada por
a) proteínas diversas = alta resistência térmica e reações químicas lentas
b) gorduras diversas = alta condutividade térmica e temperatura de ebulição perto de 200-250ºC
c) sais variados = alteram a condutividade e a temperatura de ebulição de todo o sistema
d) água = ferve a 100ºC, mas por possuir entalpia elevada, pode estar começando a ferver ao lado de uma gordura a 200ºC; por isso que eu digo que, se a mussarela ficou fervendo ela deve ter perdido toda a água rapidamente e se tornar borrachuda
e) outros elementos de menor influência na cocção, mas que são essenciais no controle do resultado final.

Há mil combinações para a mussarela ficar deliciosa e duas milhões para estragar tudo... snif...

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 19 Dez 2010, 14:11

Muito obrigado amigo Maurício! Realmente essa questão da mussarela é muito complexa. Não usarei mais a marca Conquista. Ela é muito ruím de derretimento e quando a pizza é retirada do forno se nota a falta de homogeneidade. O resultado não é satisfatório.
Um abraço!!!!

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Dom 19 Dez 2010, 19:08

exelente explicacao sobre mussarela ! parabens estava faltando uma explicacao destas ! e muito obrigado pelo conecimento nos passado !!


abraco a todos

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Mensagem por Convidad em Qua 22 Dez 2010, 20:10

gerbelli escreveu:exelente explicacao sobre mussarela ! parabens estava faltando uma explicacao destas ! e muito obrigado pelo conecimento nos passado !! abraco a todos

Como soube de sua ENORME luta com mussarelas e do ENORME conhecimento que você adquiriu nesse enfrentamento, me sinto honrado com seu ponto de vista.
Estou aberto para auxiliar todos quanto possível com meus sempre limitados conhecimentos.

Sofro de uma estranha mazela: sempre ajudo de coração limpo e mãos abertas e, frequentemente, sou julgado e condenado sumariamente por ter o coração sujo, as mãos fechadas e fingir-me de caridoso.

Encontrei neste fórum um refúgio temporário destes julgamentos infames, e uma oportunidade de colaborar com um número incalculável de pessoas. Sou grato!

abc

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Qui 24 Fev 2011, 22:03

Srs. (as)

Vou retomar este projeto que vinha desenvolvendo junto com o Augusto, Gilberto e outros.

Acho um equipamento interessante e prático, podendo ajudar a todos no controle de um insumo tão relevante.

Estou Upando e espero contar com ajuda de todos para tocarmos esta nova empreitada.

Abç

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Mensagem por Convidad em Qui 24 Fev 2011, 22:05

Estou por aqui, precisando.

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Qui 24 Fev 2011, 22:12

Augusto,

Dessa vez sai !!!!!

Vou me empenhar.

Vou postando fotos e vocês idéias, combinado ?????

Abç

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Qui 24 Fev 2011, 22:15

Combinado.
Estarei um pouco afastado por estar envolvido num projeto pessoal - O Quintas do Sabor Picape (casa de massas sobre rodas). E com uma pós graduação em Gestão em Segurança de Alimentos.
Mas, estou na escuta

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 25 Fev 2011, 12:34

Flavio, as idéias vem de forma simples, e eu acabei encontrando uma sem querer.

Cismei de pesar a mussarela pra ver o porcionamento.
Como a pizza já estava montada na telinha, coloquei tudo em cima do prato de minha balança "digitaR" e imaginei que tendo o peso total, depois teria só de descontar o peso do disco e da telinha para saber o peso da mussarela.

Daí me surgiu a seguinte idéia:

FICHA TECNICA:

Coloca-se o disco em cima da telinha e depois disso em cima da balança.

O mostrador irá marcar 500 gramas.

Adiciono o molho até atingir 600 gramas.

Adiciono a mussarela até atingir 950 gramas.

Coloco as fatias de tomate que darão exatos 1010 gramas.

8 azeitonas da que eu utilizo darão 1060 gramas.

Pronto, porcionado pra ir ao forno.

Este seria por mim uma forma de economizar, porcionar, manter o padrão e tudo mais.

Os pesos são reais, só o da telinha que chutei, porque não o tenho em mãos.

Abraços

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Sex 25 Fev 2011, 13:52

Doutrina...também podemos ir "tarando"a balança....

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por Convidad em Sex 25 Fev 2011, 21:13

Doutrina,

Já fiz isso, mas na hora de preparar os ingredientes da massa.

- Pote na balança - tara;
- Farinha - 3kg
- Açucar ........ e dai por diante.

Nunca pensei em fazer com a montagem dos ingredientes.

Abç

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default Re: Economia de Mussarela

Mensagem por gustavotresrios em Sab 26 Fev 2011, 10:04

Olha aí, veja se a mussarela não está congelada, pois com isso o seu pesso aumenta um pouco, devido a água.

Forte Abraço !

Gustavo.
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