Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Hoje à(s) 13:13 por Carlos Daia

» SR CAIXA
Hoje à(s) 13:11 por Carlos Daia

» MASSA PRÉ ASSADA
Hoje à(s) 12:46 por rildo ramires

» Receita Secreta
Hoje à(s) 12:14 por vladrodrigues

» Equipamentos uma pizzaria de pizza semi pronta
Hoje à(s) 12:07 por ISA

» massa de pizza secreta /massa de pizza integral
Hoje à(s) 11:28 por william.billi

» Forno a lenha feito de Refratário (passo a passo)
Hoje à(s) 08:59 por maxferreira

» Qual o tamanho ideal do forno a lenha???
Hoje à(s) 08:44 por MAURO LUCENA

» Vendo Pizzaria sobre rodas - FOOD TRUCK
Hoje à(s) 02:48 por nit.oliveira

» Apresesentação - RJ
Hoje à(s) 02:17 por HASSIN

» Temperatura do forno
Hoje à(s) 02:16 por HASSIN

» Pizza Doce - Chocolate com crosta
Hoje à(s) 02:11 por HASSIN

» Cariocas unidos?
Hoje à(s) 02:07 por HASSIN

» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Hoje à(s) 01:50 por HASSIN

» MASSEIRA GPANIZ15G SEMI RAPIDA + FORNO DE PIZZA PIZZA JET
Ontem à(s) 17:42 por jonatasvolei

» Massa Secreta com Claras em Neve.
Ontem à(s) 16:52 por fernandoavancini

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Ontem à(s) 16:39 por Carlos Daia

» Sou pizzaiollo com experiência, estou buscando trabalho no estado do Maranhão!
Ontem à(s) 16:23 por HASSIN

» Preço final
Ontem à(s) 11:36 por fernandoavancini

» Massa de pizza para forno a gás
Ontem à(s) 00:03 por emerson tuchao

» massa furando
Dom 22 Jan 2017, 15:23 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Dom 22 Jan 2017, 12:55 por MAURO LUCENA

» Equipamento Multi-Pizzas
Dom 22 Jan 2017, 12:41 por MAURO LUCENA

» Informações Nutricionais nas caixas de suas pizzas?
Sab 21 Jan 2017, 04:04 por HASSIN

» GUIA COMPLETO DO FÓRUM DE PIZZAS DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
Sab 21 Jan 2017, 03:57 por HASSIN

» Massa secreta para fazer em casa
Sab 21 Jan 2017, 03:45 por HASSIN

» Pizza Caspita
Sab 21 Jan 2017, 01:16 por PAISA

» Tempo ideal para pre assar massa de pizza
Sab 21 Jan 2017, 00:11 por Chef Duarte

» Planilha de custos
Sex 20 Jan 2017, 23:47 por PAISA

» receita da massa secreta e integral atualizada
Sex 20 Jan 2017, 17:00 por HASSIN

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Sex 20 Jan 2017, 14:54 por Carlos Daia

» Massa gruda na forma
Sex 20 Jan 2017, 12:43 por EQUIPE FÓRUM DE PIZZAS

» PIZZARIA DELIVERY E SALÃO
Sex 20 Jan 2017, 10:40 por EDILSON CASSIANO DOS SANT

» Pizza Banana Especial
Sex 20 Jan 2017, 02:12 por ISA

» Forma para moldar massa Esfiha Aberta habib´s
Qui 19 Jan 2017, 23:53 por ednaemi

» Massa Para Celiacos
Qui 19 Jan 2017, 23:13 por ednaemi

» pizza doce
Qui 19 Jan 2017, 20:18 por ISA

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Qui 19 Jan 2017, 15:49 por Minilenha

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Qui 19 Jan 2017, 15:34 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Qui 19 Jan 2017, 08:37 por HASSIN

» Forno a lenha
Qui 19 Jan 2017, 07:54 por Almir Aparecido Vieira

» Cardapio de rodizio
Qua 18 Jan 2017, 19:56 por Sonia Belegante

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Qua 18 Jan 2017, 12:47 por PAISA

» Preços de embalagens de pizza
Qua 18 Jan 2017, 12:40 por PAISA

» Você já comparou qual fermento dá melhores resultados as suas massas? Confira aqui esta análise!
Qua 18 Jan 2017, 12:21 por Carlos Daia

» Massa Secreta Show de Bola após guardada refrigerada por um dia!
Qua 18 Jan 2017, 00:55 por HASSIN

» Carrinho Ambulante
Ter 17 Jan 2017, 19:44 por DOUTRINADOR

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Ter 17 Jan 2017, 15:24 por Carlos Daia

» RECLAMAÇOES DO ATENDIMENTO PIZZA -PRESSE
Ter 17 Jan 2017, 13:06 por Di Carmo

» AJUDA PARA PROMOÇÃO DE PIZZA PARA ONG
Ter 17 Jan 2017, 12:14 por PAISA

» Forno de esteira gran ceres
Ter 17 Jan 2017, 01:16 por HASSIN

» Forno Iglu Pré-fabricado - Dúvidas quanto a montagem
Ter 17 Jan 2017, 01:04 por HASSIN

» Divulgação
Ter 17 Jan 2017, 01:03 por HASSIN

» Veja o que a abridora de massas AMP-400 da Skymsen pode fazer por você e pela sua empresa!
Ter 17 Jan 2017, 01:01 por HASSIN

» Vendo Massas Pré-assadas em Belo Horizonte e Regiões.
Ter 17 Jan 2017, 00:55 por HASSIN

» Borda estourando
Ter 17 Jan 2017, 00:54 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Seg 16 Jan 2017, 19:30 por PAISA

» Como calcular o valor da pizza
Seg 16 Jan 2017, 19:22 por PAISA

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Seg 16 Jan 2017, 17:01 por Carlos Daia

» Fornecedor de pizzas semi prontas no Rio de Jnaeiro
Seg 16 Jan 2017, 11:05 por DED

» Queimadores qual marca e modelo ideal e onde comprar
Dom 15 Jan 2017, 18:51 por maxferreira

» farinha
Sab 14 Jan 2017, 23:05 por DOUTRINADOR

» transformação de forno eletrico em a gas glp
Sab 14 Jan 2017, 08:23 por DOUTRINADOR

» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Sex 13 Jan 2017, 22:50 por ŹE CARLOS MINEIRO

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Sex 13 Jan 2017, 22:22 por HASSIN

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Sex 13 Jan 2017, 18:45 por Carlos Daia

» Porque grudaram as pizzas ao tentar colocar no forno a lenha?
Sex 13 Jan 2017, 02:21 por HASSIN

» fermentação
Sex 13 Jan 2017, 02:05 por HASSIN

» Forno Elétrico
Qui 12 Jan 2017, 21:47 por Flavia Moreira dos Reis

» Forno elétrico
Qui 12 Jan 2017, 16:55 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14536)
 
HASSIN (10086)
 
DED (7974)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4816)
 
MAURO LUCENA (2902)
 
maurojonas brito (2374)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1519)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
268 usuários online :: 13 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 255 Visitantes :: 1 Motor de busca

bertoglio, brunolam, clewerson, DiegomPrado, Edsalgado, Edward Grecchi Junior, IvetePereira, joao lemos dos santos, JoaoPA, jonatasvolei, leandru2013, royalepizza, UCAMPOS

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51551 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de DiegomPrado

Os nossos membros postaram um total de 156278 mensagens em 10803 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
FORNO A LENHA DUAL
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Massa que encolhe

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Massa que encolhe

Mensagem por Marcos Costa em Dom 19 Set 2010, 22:31

Olá Pessoal,

Estou com o seguinte problema, abri minha pizzaria à 3 meses e estou tentando encontrar uma maneira de congelar minhas massas para assar somente no hora do pedido, porém após de assadas elas encolhem muito de todos os lados (aproximadamente 1,0 a 1,5 centímetros). A minha rotina é assim:

Minha receita é essa:

1,000 Kg Trigo
0,024 Açúcar
0,012 Sal
0,010 Fermento seco granulado
0,040 Margarina
0,500 Ovo
0,200 Leite
0,400 Agua

Bato essa proporção em minha amasseira Venâncio ARV15 por 5 a 9 min. Faço as bolas de 0,420 com bordas sem recheio em tela de 35cm (Trabalho todas as minhas pizzas com bordas sem recheio) deixo ela descansar por 20min e depois abro e deixo descansar no disco dentro do hack de pizzas por 40min a temperatura de 28º aproximadamente e depois a levo para o frízer. Após assada a massa tem um bom aspecto, a textura é boa, o aroma é bom e o sabor também, porém a massa encolhe e ela não tem a cor de uma massa fresca.
Ai eu pergunto:

Porque ela encolhe?
Como devo fazer para congelar (se é possível) e manter a aparência de fresca?
Porque ela fico muito fina no meio da massa após assada?

Obrigado.

Marcos Costa
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Campo grande
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 15/09/2010
Emprego/lazer : LigPizza - Filial Monte Castelo
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa que encolhe

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 19 Set 2010, 23:23

Seja bem vindo a familia Marcos.
Não sou um Mestre em massas, mas estudo bastante o assunto.
Estou parando momentaneamente com as pizzas, mas para investir em outra empresa.
Estes dias, conversando com um dono de pizzaria aqui da região e que é muito talentoso, o Juliano da Pizzaria Dona Redonda, ele me falou que o amido de milho ajudaria a resolver o problema de encolhimento da massa, coisa que ninguem ainda havia tentado.
Para cada cinco quilos de massa ele adicionava 150 gramas de Maisena.
Então imagino que para 1 quilo de massa a proporção seja de 30 gramas.

Confesso que não fiz nenhum teste, mas eu confio no resultado.

Sobre resfriar a massa, já esperimentou abrir os discos, pré-assar e depois que esfriarem levar os discos ao freezer?

Seria bem mais pratico e você ganharia tempo, pois depois é só rechear e terminar de assar.

Abraços

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14536
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa que encolhe

Mensagem por Marcos Costa em Seg 20 Set 2010, 00:18

Doutrinador, obrigado pela resposta, vou fazer teste com os 3% de amido e nessa semana digo-lhe o resultado.

Mais uma vez, Obrigado pela informação.

Marcos Costa
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Campo grande
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 15/09/2010
Emprego/lazer : LigPizza - Filial Monte Castelo
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa que encolhe

Mensagem por Convidad em Seg 20 Set 2010, 04:52

Bom dia
alem desta dica do Doutrina,
de uma lida neste topico tambem porque tem varias informações sobre isto
Newton
http://www.forumdepizzas.net/perguntas-e-duvidas-geral-f23/a-massa-encolhe-t1894.htm?highlight=encolhe


Marcos Costa escreveu:Doutrinador, obrigado pela resposta, vou fazer teste com os 3% de amido e nessa semana digo-lhe o resultado.

Mais uma vez, Obrigado pela informação.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa que encolhe

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 20 Set 2010, 11:52

Pois é pessoal, a dica do amido foi dada pelo Juliano, da pizzaria Dona Redonda, porem, recebi informações mais detalhadas do Maéstro Maurojonas, e ele, que já utiliza o amido de milho em sua receita, me passou que o problema de encolhimento está relacionado a outros fatores, vejam as palavras dele:

É QUE EU COSTUMO UTILIZAR AMIDO EM MINHAS RECEITAS A MUITOS ANOS E TENHO RECOMENDADO EM VÁRIO TÓPICOS,INCLUSIVE EM UM TÓPICO QUE JÁ EXISTE,REFERÊNTE A "ENCOLHIMENTO DE MASSA".

UTILIZO NA PROPORÇÃO DE 1 COLHER DE SOPA BEM CHEIA DE AMIDO(15g) PARA CADA KILO DE TRIGO.

MAS O FATO DA MASSA ENCOLHER,ESTÁ MAIS ACENTUADO,NA POUCA QUANTIDADE DE "GORDURA" QUE COMPÕE A RECEITA,E POUCO TEMPO DE DESCANSO.OK?

Maurojonas


Realmente, a dica de usar o amido veio primeiramente dele (Maurojonas), porem não havia nada a respeito do encolhimento em meus apontamentos, então, falha minha.

O pessoal aqui da loja já está familiarizado com as dicas do Mauro, porque sempre eu cito o nome dele quando vou fazer meus testes.

Estas dicas estão na fila de meus testes, mas cadê tempo de parar pra ir pra cozinha?

Abraços

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14536
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa que encolhe

Mensagem por Marcos Costa em Seg 20 Set 2010, 21:55

A massa descansa por 20min após sair da amasseira e 3hrs no hack de pizza a uma temperatura de aprox. 23º a 30º. Vamos atentar para aumentar o percentual de gordura e tempo de descanso.

Obrigado

Marcos Costa
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Campo grande
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 15/09/2010
Emprego/lazer : LigPizza - Filial Monte Castelo
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum