Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Pizza sem produtos de origem animal
Ontem à(s) 21:40 por petronio

» planilha de custo
Ontem à(s) 20:48 por alex.fernandes

» SR CAIXA
Ontem à(s) 19:36 por Carlos Daia

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Ontem à(s) 19:23 por Haroldo Lourenço

» Qual o tamanho ideal do forno a lenha???
Ontem à(s) 18:44 por DED

» massa pre assada com borda
Ontem à(s) 18:34 por kedma thompson

» Massa crocante e tempo de descanso
Ontem à(s) 18:32 por danilocsf

» Dúvidas quanto a massa secreta
Ontem à(s) 18:07 por Mateus Pereira da Silva

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha, ligue 011- 4411-9796
Ontem à(s) 17:56 por Minilenha

» Forno cristal aço 44x42
Ontem à(s) 17:02 por matheusrossi

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ontem à(s) 15:42 por Carlos Daia

» Forno tonini
Ontem à(s) 15:00 por Rodnei

» troca de forno
Ontem à(s) 13:15 por andrim

» Qual o melhor forno para esfiha?Lenha ou esteira
Ontem à(s) 12:50 por andrim

» massa pre assada
Ontem à(s) 10:11 por everton raffa

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Dom 23 Abr 2017, 17:26 por Carlos Daia

» Prgrama para pizzaria delivery
Dom 23 Abr 2017, 16:21 por Line13

» Ajuda: minha massa gruda na tela
Dom 23 Abr 2017, 04:25 por HASSIN

» Borda crua !!
Dom 23 Abr 2017, 04:19 por HASSIN

» boleadora e divisora de massa
Dom 23 Abr 2017, 04:16 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!
Dom 23 Abr 2017, 04:13 por HASSIN

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Sab 22 Abr 2017, 18:48 por Carlos Daia

» Votação aberta: Equipamentos x Mão de Obra. Qual caminho o futuro nos reserva?
Sex 21 Abr 2017, 19:21 por HASSIN

» Forno Cristal Aço
Sex 21 Abr 2017, 19:19 por HASSIN

» Forno Eletrico
Sex 21 Abr 2017, 19:13 por HASSIN

» Vendo HotBox Base + 3 Bolsas R$ 1000,00
Sex 21 Abr 2017, 02:25 por HASSIN

» Massa doce do Hassin, pode ser pré assada, tal como é feito com a Massa Secreta???
Sex 21 Abr 2017, 01:33 por HASSIN

» Abridora de massas AMP-400
Sex 21 Abr 2017, 00:57 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Sex 21 Abr 2017, 00:55 por HASSIN

» Pedra GRES
Qui 20 Abr 2017, 23:04 por MAURO LUCENA

» Você sabe para que serve os aparadores de inox ?
Qui 20 Abr 2017, 13:44 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Qui 20 Abr 2017, 12:32 por DED

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qui 20 Abr 2017, 12:18 por HASSIN

» Etiquetas dos prazos de validade
Qui 20 Abr 2017, 12:12 por HASSIN

» Me ajudem
Qui 20 Abr 2017, 12:06 por HASSIN

» Forno esteira da MCI
Qui 20 Abr 2017, 11:55 por HASSIN

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qua 19 Abr 2017, 23:30 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Qua 19 Abr 2017, 23:11 por HASSIN

» Duvida Cruel Sobre Farinhas.
Qua 19 Abr 2017, 23:07 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 19 Abr 2017, 23:04 por HASSIN

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Qua 19 Abr 2017, 15:37 por Carlos Daia

» Pintura forno Inglu
Qua 19 Abr 2017, 08:53 por roberthac

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Ter 18 Abr 2017, 12:40 por Carlos Daia

» Venda de Pizzaria - Cajamar/SP
Seg 17 Abr 2017, 21:24 por VeroSabor

» Opinião Sobre forno Compacta Print
Seg 17 Abr 2017, 17:16 por mimis

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Seg 17 Abr 2017, 12:39 por Carlos Daia

» Dicas para Forno à Lenha
Seg 17 Abr 2017, 12:26 por MAURO LUCENA

» alguem esta precisando de dicas para amenizar prejuizo com indenizaçoes a entregadores
Dom 16 Abr 2017, 23:52 por HASSIN

» Massa sem fermento
Dom 16 Abr 2017, 22:23 por HASSIN

» Novato na área
Dom 16 Abr 2017, 22:15 por HASSIN

» Vendo
Dom 16 Abr 2017, 22:11 por HASSIN

» Quanto tempo demora para o forno ficar na temperatura ideal
Dom 16 Abr 2017, 21:29 por MAURO LUCENA

» FARINHA DE TIPO 0000 ARGENTINA
Dom 16 Abr 2017, 21:18 por HASSIN

» Fornos Di Volpi e semelhantes
Dom 16 Abr 2017, 10:27 por Ramon-ce

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 14 Abr 2017, 14:56 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qui 13 Abr 2017, 13:41 por Carlos Daia

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Qui 13 Abr 2017, 10:16 por ECOFORNO

» Mistura de Serviços, vale a pena?
Qui 13 Abr 2017, 10:14 por ECOFORNO

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Qua 12 Abr 2017, 15:44 por Carlos Daia

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Ter 11 Abr 2017, 16:33 por Carlos Daia

» Forno a gás Venâncio para 4 pizzas
Ter 11 Abr 2017, 11:39 por joao lemos dos santos

» que caminho tomar sem cometer erros
Seg 10 Abr 2017, 20:45 por MAURO LUCENA

» Iniciante em Pizza Brotinho
Seg 10 Abr 2017, 13:55 por PAISA

» Elogios e Reconhecimento
Seg 10 Abr 2017, 08:19 por HASSIN

» Quer dar um maior uso às suas telas de alumínio?
Dom 09 Abr 2017, 22:38 por HASSIN

» pizza grande a 13,00
Dom 09 Abr 2017, 22:35 por HASSIN

» Dúvidas para abrir pizzaria
Dom 09 Abr 2017, 09:12 por HASSIN

» pizza doce
Sab 08 Abr 2017, 22:38 por HASSIN

» QUAL O MELHOR CHOCOLATE PARA PIZZAS
Sab 08 Abr 2017, 20:45 por Loucoporpizza

» MATERIALIZAÇÃO DA IDEIA DO MAESTRO MAUROJONAS - CONDIMENTADORA
Sab 08 Abr 2017, 20:24 por DOUTRINADOR

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14649)
 
HASSIN (10498)
 
DED (8030)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4877)
 
MAURO LUCENA (2950)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1726)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
56 usuários online :: 1 usuário cadastrado, Nenhum Invisível e 55 Visitantes :: 1 Motor de busca

JOAQUIM AZEVEDO

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52753 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de joeluiz16

Os nossos membros postaram um total de 157869 mensagens em 10950 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Massa que encolhe

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Massa que encolhe

Mensagem por Marcos Costa em Dom 19 Set 2010, 22:31

Olá Pessoal,

Estou com o seguinte problema, abri minha pizzaria à 3 meses e estou tentando encontrar uma maneira de congelar minhas massas para assar somente no hora do pedido, porém após de assadas elas encolhem muito de todos os lados (aproximadamente 1,0 a 1,5 centímetros). A minha rotina é assim:

Minha receita é essa:

1,000 Kg Trigo
0,024 Açúcar
0,012 Sal
0,010 Fermento seco granulado
0,040 Margarina
0,500 Ovo
0,200 Leite
0,400 Agua

Bato essa proporção em minha amasseira Venâncio ARV15 por 5 a 9 min. Faço as bolas de 0,420 com bordas sem recheio em tela de 35cm (Trabalho todas as minhas pizzas com bordas sem recheio) deixo ela descansar por 20min e depois abro e deixo descansar no disco dentro do hack de pizzas por 40min a temperatura de 28º aproximadamente e depois a levo para o frízer. Após assada a massa tem um bom aspecto, a textura é boa, o aroma é bom e o sabor também, porém a massa encolhe e ela não tem a cor de uma massa fresca.
Ai eu pergunto:

Porque ela encolhe?
Como devo fazer para congelar (se é possível) e manter a aparência de fresca?
Porque ela fico muito fina no meio da massa após assada?

Obrigado.
avatar
Marcos Costa
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Campo grande
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 15/09/2010
Emprego/lazer : LigPizza - Filial Monte Castelo
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa que encolhe

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 19 Set 2010, 23:23

Seja bem vindo a familia Marcos.
Não sou um Mestre em massas, mas estudo bastante o assunto.
Estou parando momentaneamente com as pizzas, mas para investir em outra empresa.
Estes dias, conversando com um dono de pizzaria aqui da região e que é muito talentoso, o Juliano da Pizzaria Dona Redonda, ele me falou que o amido de milho ajudaria a resolver o problema de encolhimento da massa, coisa que ninguem ainda havia tentado.
Para cada cinco quilos de massa ele adicionava 150 gramas de Maisena.
Então imagino que para 1 quilo de massa a proporção seja de 30 gramas.

Confesso que não fiz nenhum teste, mas eu confio no resultado.

Sobre resfriar a massa, já esperimentou abrir os discos, pré-assar e depois que esfriarem levar os discos ao freezer?

Seria bem mais pratico e você ganharia tempo, pois depois é só rechear e terminar de assar.

Abraços

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14649
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa que encolhe

Mensagem por Marcos Costa em Seg 20 Set 2010, 00:18

Doutrinador, obrigado pela resposta, vou fazer teste com os 3% de amido e nessa semana digo-lhe o resultado.

Mais uma vez, Obrigado pela informação.
avatar
Marcos Costa
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Campo grande
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 15/09/2010
Emprego/lazer : LigPizza - Filial Monte Castelo
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa que encolhe

Mensagem por Convidad em Seg 20 Set 2010, 04:52

Bom dia
alem desta dica do Doutrina,
de uma lida neste topico tambem porque tem varias informações sobre isto
Newton
http://www.forumdepizzas.net/perguntas-e-duvidas-geral-f23/a-massa-encolhe-t1894.htm?highlight=encolhe


Marcos Costa escreveu:Doutrinador, obrigado pela resposta, vou fazer teste com os 3% de amido e nessa semana digo-lhe o resultado.

Mais uma vez, Obrigado pela informação.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa que encolhe

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 20 Set 2010, 11:52

Pois é pessoal, a dica do amido foi dada pelo Juliano, da pizzaria Dona Redonda, porem, recebi informações mais detalhadas do Maéstro Maurojonas, e ele, que já utiliza o amido de milho em sua receita, me passou que o problema de encolhimento está relacionado a outros fatores, vejam as palavras dele:

É QUE EU COSTUMO UTILIZAR AMIDO EM MINHAS RECEITAS A MUITOS ANOS E TENHO RECOMENDADO EM VÁRIO TÓPICOS,INCLUSIVE EM UM TÓPICO QUE JÁ EXISTE,REFERÊNTE A "ENCOLHIMENTO DE MASSA".

UTILIZO NA PROPORÇÃO DE 1 COLHER DE SOPA BEM CHEIA DE AMIDO(15g) PARA CADA KILO DE TRIGO.

MAS O FATO DA MASSA ENCOLHER,ESTÁ MAIS ACENTUADO,NA POUCA QUANTIDADE DE "GORDURA" QUE COMPÕE A RECEITA,E POUCO TEMPO DE DESCANSO.OK?

Maurojonas


Realmente, a dica de usar o amido veio primeiramente dele (Maurojonas), porem não havia nada a respeito do encolhimento em meus apontamentos, então, falha minha.

O pessoal aqui da loja já está familiarizado com as dicas do Mauro, porque sempre eu cito o nome dele quando vou fazer meus testes.

Estas dicas estão na fila de meus testes, mas cadê tempo de parar pra ir pra cozinha?

Abraços

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14649
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa que encolhe

Mensagem por Marcos Costa em Seg 20 Set 2010, 21:55

A massa descansa por 20min após sair da amasseira e 3hrs no hack de pizza a uma temperatura de aprox. 23º a 30º. Vamos atentar para aumentar o percentual de gordura e tempo de descanso.

Obrigado
avatar
Marcos Costa
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Campo grande
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 15/09/2010
Emprego/lazer : LigPizza - Filial Monte Castelo
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum