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MESAS INOX. ONDE VOCÊ USA? FEZ, COMPROU PRONTA? POSTE SUA EXPERIÊNCIA.

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Mensagem por Convidad em Qui 21 Out 2010, 22:17

Srs.

Estou negociando a compra de pelo menos uma mesa inox.
É a mesa que utilizarei para preparo e abertura de massa. As demais bancadas pretendo fazer em granito, apesar dos valores por m2 não estarem muito diferentes.
Gostaria de opiniões sobre uso, especificação x resultados, pois o mercado oferece algumas opções.
Uma das opções, é montar a mesa ao invés de comprá-la pronta. Gostaria de saber se alguém já trilhou este caminho, e se compensa.
Pediria aos já usuários que nos ajudassem nesta tomada de decisão.

Grato

Flávio

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Mensagem por maurobonas em Qui 21 Out 2010, 22:57

Particularmente prefiro para abrir disco de pizza o tampo de mesa de granito.

-----------------------------------------------------------------------------

Eu também prefiro mas a Vigilância Sanitária aqui do RS não prefere !!!!

Abç. Flávio

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Mensagem por maurobonas em Qui 21 Out 2010, 23:03

É uma pena, aqui não tem problema.

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Mensagem por Convidad em Qui 21 Out 2010, 23:47

Mauro,

A tua pizzaria é tudo granito????

Flavio

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Mensagem por maurobonas em Sex 22 Out 2010, 00:14

A pizzaria ainda não abriu, mas a mesa de pizzaiollo vai ser de granito, a do bar e de apoio serão de inox, no restaurante usamos todas de inox.

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Mensagem por Convidad em Sex 22 Out 2010, 00:18

Mauro,

Meu caso não é balcão, como o seu.
Me estranha apenas que onde processas alimento, não é inox!!!

São coisas de Brasil !!!!

Abç

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Mensagem por maurobonas em Sex 22 Out 2010, 00:25

A própria Macom que é um dos maiores fabricantes de equipamentos para restaurante oferece a mesa de Pizzaiollo com tampo de granito ou inox conforme a preferência do cliente. abrir disco de pizza no granito é muito mais fácil do que no inox.

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Mensagem por Eliana Fernandes em Sex 22 Out 2010, 01:26

Para abrir a pizza tem que ser no Mármore branco!


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Amiga Eliana,
marmore é pior que granito, é bem mais poroso. Augusto

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Mensagem por Convidad em Sex 22 Out 2010, 08:58

Infelizmente discordo de vocês.
Todo local de manipulação de alimentos deve ser de inox.
Granito é poroso e absorve as impurezas, bactérias, etc. Não é só uma questão de a vigilância permitir ou não. É uma questão de segurança alimentar. Se querem um produto de qualidade, devem pensar em primeiro lugar na segurança alimentar.
Quem trabalha com granito faça o seguinte teste:
com o granito seco faça um circulo com óleo de cozinha e deixe de um dia para o outro.
Depois mim relatem o que aconteceu.

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Mensagem por maurobonas em Sex 22 Out 2010, 09:09

A Vigilância daqui não permite o mármore, granito pode.


---------------------------------------------------------------------------------

Nem um nem outro. Augusto

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Mensagem por Convidad em Sex 22 Out 2010, 09:20

Mauro e Eliana (Augusto, tu não precisa ler, OK ?!?!)

Na verdade o Augusto representa uma empresa que faz mesas e bancadas de Inox !!!!!!!!

Brincadeira !!!

Já travamos um extenso diálogo num tópico passado sobre Inox x Granito, lembra Augusto? Tu me convenceste à época.

http://www.forumdepizzas.net/geral-f6/granito-ou-inox-onde-pode-qual-o-melhor-t2920.htm?highlight=inox+ou+granito

Vou utilizar a Mesa de abertura e manipulação de massa em inox.

Já a montagem dos recheios será em mesa de granito, pois o disco estará em forma ou tela, e não terá contato direto com o tampo.

Foi a forma mais coerente que encontrei.

Abç

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Mensagem por maurobonas em Sex 22 Out 2010, 09:33

Eu gosto de abrir disco em granito, mas se na sua região não é permitido porque vai usar a de manipular em granito? por beleza?

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Mensagem por Convidad em Sex 22 Out 2010, 09:38

Flavio,
Lembro sim.
Quando a montagem pq você não compra uma placa de polietileno vende a metro e faz uma base para o recheio das redondas. Com uma vantagem você pode lavar, desinfetar e higienizar e dura uma vida. Com a vantagem de ser mais segura em relação ao alimento.
Quanto a mesa, voce pode usar uma chapa mais fina e fazer uma base com compensado. Explicando melhor: vc vaz um tampo de compensado e reveste com uma chapa de inox.
Flavioguima escreveu:Mauro e Eliana (Augusto, tu não precisa ler, OK ?!?!)

Na verdade o Augusto representa uma empresa que faz mesas e bancadas de Inox !!!!!!!!

Brincadeira !!!

Já travamos um extenso diálogo num tópico passado sobre Inox x Granito, lembra Augusto? Tu me convenceste à época.

http://www.forumdepizzas.net/geral-f6/granito-ou-inox-onde-pode-qual-o-melhor-t2920.htm?highlight=inox+ou+granito

Vou utilizar a Mesa de abertura e manipulação de massa em inox.

Já a montagem dos recheios será em mesa de granito, pois o disco estará em forma ou tela, e não terá contato direto com o tampo.

Foi a forma mais coerente que encontrei.

Abç

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Mensagem por maurobonas em Sex 22 Out 2010, 09:43

Não tem muito a ver com assunto mas essa cartilha de manipulaão de alimentos da Anvisa é bem legal.
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default Re: MESAS INOX. ONDE VOCÊ USA? FEZ, COMPROU PRONTA? POSTE SUA EXPERIÊNCIA.

Mensagem por Convidad em Sex 22 Out 2010, 09:48

Tem a ver sim.
"O que é contaminação?
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio do alimento é conhecido como contaminação."
O mal uso da mesa pode contaminar os alimentos.
maurobonas escreveu:Não tem muito a ver com assunto mas essa cartilha de manipulaão de alimentos da Anvisa é bem legal.
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf

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Mensagem por Eliana Fernandes em Sex 22 Out 2010, 12:34

Olha a idéia do Augustoba é boa!
Quanto à porosidade do mármore...
Defendo o mármore porque é muito mais fácil abrir massa nesse material e a porosidade deixa a massa com a textura porosa (por contra-atrito) que recebe melhor o molho e seus ingredientes, é outro sabor, pode testar!
Quanto à segurança alimentar:
Sou nutricionista e tenho uma pizzaria a 21 anos, e asseguro que assim que a massa que foi aberta no tampo de mármore ou granito, entrar no forno a 400 graus celsius e ficar ali por três a cinco minutos, todas as bactérias, virus, tripanossomas, estafilococos, platelmintos, ácaros, percevejos e etc... vão desintegrar. (sim eu sei que não tem tudo isso de bicho na manipulação de alimentos!!!)
O perigo mesmo é alimentos que são colocados depois da pizza pronta tipo: rúcula, azeitonas, manjericão... aí sim a desifecção é MUITO importante!
Inox é bem legal para todos as demais bancadas onde haverá manipulação de alimentos por isso a Vigilância Sanitaria preconiza o uso, mas nada há na legislação a respeito de que tipo de material se deve utilizar na bancada para abrir massa de pizza, pode procurar!
beijos

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default Re: MESAS INOX. ONDE VOCÊ USA? FEZ, COMPROU PRONTA? POSTE SUA EXPERIÊNCIA.

Mensagem por Convidad em Sex 22 Out 2010, 13:53

Eliana,
Concordo contigo.
O problema do granito/mármore é que ele é poroso e sabemos que não é só a massa da pizza que vai ser manipulado nele.
Pessoal,
Sob esta questão, entrei em contato com a ANVISA fazendo uma consulta a respeito.
Assim que obtiver resposta repasso para vocês.

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default Re: MESAS INOX. ONDE VOCÊ USA? FEZ, COMPROU PRONTA? POSTE SUA EXPERIÊNCIA.

Mensagem por Convidad em Sex 22 Out 2010, 14:42

Augusto,

Relativo à espessura do Inox, prefiro 1mm à 0,5mm.
Choque, queda de algum utensílio provocará com certeza sulcos no 0,5mm.
Já no 1mm, estas ocorrências ficam minimizadas.
O uso do compensado é indispensável!! A não ser bases em concreto ou pedra, não há outro material que seja financeiramente viável para esse uso.
Fuja dos aglomerados e MDF, pois a água fatalmente fará estragos.
Falaste do PEAD. Tenho ressalvas estéticas a este produto. Qualquer molhinho, qualquer folha espremida sobre ele, causará um dano estético permanente. Fora que com o tempo a sensação de encardido é irrecuperável.

Já havia pesquisado o PEAD, e vi que há empresas fabricando mesas totalmente em PEAD. Já viste ???? Pés, bases e até prateleiras. Fora as mesas de açougue, que me parece, agora são obrigatórias em PEAD. Ví modelos de PEAD em mesa de açougue na cor vermelha.

Por enquanto mantenho minha opção de Granito + Inox.

Abç

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default Re: MESAS INOX. ONDE VOCÊ USA? FEZ, COMPROU PRONTA? POSTE SUA EXPERIÊNCIA.

Mensagem por Convidad em Sex 22 Out 2010, 22:42

Flavio,
ainda não vi estas mesas.
Já existem produtos para higienização do PEAD. Ficam parecendo novas Quando fica arranhada de tanto uso é só usar uma liza d`água que fica parecendo nova em folha.
Você tem razão quanto a espessura do Inox.
Quanto aos aglomerados e MDF também, sem falar que molhando pode armazenar fungos, bactérias entre outros bichinhos...
Flavioguima escreveu:Augusto,

Relativo à espessura do Inox, prefiro 1mm à 0,5mm.
Choque, queda de algum utensílio provocará com certeza sulcos no 0,5mm.
Já no 1mm, estas ocorrências ficam minimizadas.
O uso do compensado é indispensável!! A não ser bases em concreto ou pedra, não há outro material que seja financeiramente viável para esse uso.
Fuja dos aglomerados e MDF, pois a água fatalmente fará estragos.
Falaste do PEAD. Tenho ressalvas estéticas a este produto. Qualquer molhinho, qualquer folha espremida sobre ele, causará um dano estético permanente. Fora que com o tempo a sensação de encardido é irrecuperável.

Já havia pesquisado o PEAD, e vi que há empresas fabricando mesas totalmente em PEAD. Já viste ???? Pés, bases e até prateleiras. Fora as mesas de açougue, que me parece, agora são obrigatórias em PEAD. Ví modelos de PEAD em mesa de açougue na cor vermelha.

Por enquanto mantenho minha opção de Granito + Inox.

Abç

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Mensagem por belapizzaria em Seg 25 Out 2010, 09:54

aqui na minha pizzaria eu abro a massa em uma mesa de vidro.

---------------------------------------------------------------------

Muito cuidado com o vidro. Augusto

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default Re: MESAS INOX. ONDE VOCÊ USA? FEZ, COMPROU PRONTA? POSTE SUA EXPERIÊNCIA.

Mensagem por Convidad em Seg 25 Out 2010, 21:46

BellaPizaria,

Podes relatar que tipo, espessura e acabamento do vidro que usas como Mesa de Preparo????
A vigilância já andou po aí ???

Abç

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Mensagem por Convidad em Seg 25 Out 2010, 21:52

O maior perigo de usar o vidro é quebrar e ferir quem tiver por perto.
Flavioguima escreveu:BellaPizaria,

Podes relatar que tipo, espessura e acabamento do vidro que usas como Mesa de Preparo????
A vigilância já andou po aí ???

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Mensagem por Convidad em Seg 25 Out 2010, 21:55

Augusto,

Um vidro temperado, sobre uma base sólida, não trará este perigo.
Não deixa de ser uma idéias razoável. Desde que a Vigilância aceite, é muito razoável!!!

Abç

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Mensagem por Convidad em Seg 25 Out 2010, 22:03

Acho um pouco difícil da Vigilância aceitar.
Tomara que aceite.

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Mensagem por belapizzaria em Ter 26 Out 2010, 12:45

ainda não tive a visita da vigilancia, a mesa tem 2,50cm de comprimento 1,50cm de largura e 9mm de espessura. acho que não terei problemas com a vigilancia pois o vidro é muito higienico e fácil de limpar.

belapizzaria
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Mensagem por Convidad em Ter 26 Out 2010, 14:12

Belapizzaria,
quanto a isso não tenho duvidas.

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Mensagem por Leandro1 em Ter 26 Out 2010, 16:28

Pessoal,

Fiz um curso da vigilancia sanitária no mês passado e questionei a professora sobre o uso de granito, marmore, ardosia, inox ou vidro.
A resposta dela foi a seguinte:

Marmore e ardosia nem pensar.
Granito ou vidro nada contra.
Inox é o ideal.

Penguntei se tem alguma lei que proiba.
Resposta não, porém no caso de materias porosos pode haver uma contaminação alimentar.

Como a nossa colega Eliana disse a professora falou a mesma coisa que a massa mais ou ingredientes que vão no forno não terão este problema de contaminação alimentar pois o calor mata praticamente todos os tipos de bactérias, o grande problema são os ingredientes que não entram no forno.

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Mensagem por Convidad em Ter 26 Out 2010, 18:29

Bella Pizza e Leandro 1

Obrigado pelas postagen!!.
Acho que o depoimento do Leandro nos deixa mais tranquilos.
Logicamente não abandonaremos o Inox, mas ter opção é importante.
Augusto, todos entendemos e aplaudimos sua preocupação. Somos solidarios, saiba!!!

Abraço a todos

Flávio

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Mensagem por Gunnarbrs em Qua 27 Out 2010, 12:22

Uso granito aqui e a vifgilancia nunca disse nada muito menos meus clientes q adoram nossa pizza... a uso mesa d inox na cozinha pra preparo...mandei fazer num funileiro...bem mais em conta metade do preço...so tem q ficar no pé pra q a chapa d inox fique bem colocada nao fiquei folgada e os pés a mesa bem aliando

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Mensagem por Convidad em Qua 27 Out 2010, 22:10

Gunnarbrs,

Tu és o primeiro a admitir que mandou "fazer" a mesa.
Até agora todos que usam o inox não postaram quanto pagaram por isso.
Podes nos ajudar dizendo quanto pagou por qual tamanho de mesa???

Abç

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Mensagem por Convidad em Qui 28 Out 2010, 08:03

Leandro,
Algumas VISA proíbem, outras não.
O grande problema das bancadas de granito é que o granito é poroso e contaminam os alimentos. Sua professora tem razão quando diz que o calor mata as bactérias. O problema é que devido a porosidade do granito, acumulá-se sugidade, bactérias.
Quem só usa uma bancada para prepara a pizza que vai ao forno?
Quantos alimentos entram em contato com esta bancada que nem passa por uma temperatura de 300ºC?
Quantas vezes a bancada é lavada por semana?
Leandro1 escreveu:Pessoal,

Fiz um curso da vigilancia sanitária no mês passado e questionei a professora sobre o uso de granito, marmore, ardosia, inox ou vidro.
A resposta dela foi a seguinte:

Marmore e ardosia nem pensar.
Granito ou vidro nada contra.
Inox é o ideal.

Penguntei se tem alguma lei que proiba.
Resposta não, porém no caso de materias porosos pode haver uma contaminação alimentar.

Como a nossa colega Eliana disse a professora falou a mesma coisa que a massa mais ou ingredientes que vão no forno não terão este problema de contaminação alimentar pois o calor mata praticamente todos os tipos de bactérias, o grande problema são os ingredientes que não entram no forno.

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Mensagem por Convidad em Qui 28 Out 2010, 12:26

Augusto,

Fizeste um questionamento que acredito, nem cabe, pois se um estabelecimento não higieniza diariamente seu principal foco de (como colocas) sujidades, é melhor nem abrir. Em minha casa, a bancada de granito onde preparamos alimentação, é higienizada a cada refeição.
Uma hiienização preventivo com os elementos apropriados, devem ser, em minha opinião, realizado não só antes do início das atividades da noite, como em interválos de duas horas.
Não acredito que passe por aí a seleuma do Granito x Inox, pois mesmo que o granito apresente micro porosidades, o Inox não higienizado, trará o mesmo perigo.
Preventivamente optei por uma mesa de preparo (abertura e manipulação de massa) em inox. Montagem das pizzas, já na forma de alumínio, sobre bancada de granito.

Abç

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Mensagem por Convidad em Qui 28 Out 2010, 13:14

Flavio,
Se você procede deste jeito não cabe.
Quantos não procede assim?
Você acha que todos pensam igual a você?
Enquanto não existe uma norma em caráter nacional sobre o assunto, cada VISA vai agir de acordo com a norma regional.
Concordo contigo quando diz que se não higienizado o Inox também não funciona.


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Mensagem por Leandro1 em Qui 28 Out 2010, 13:54

Augusto

Este seu questionamento como disse o amigo Flávio não procede, pois a higienização do local de trabalho deve ser feito sempre antes do preparo e no final da noite.
Agora isto vai de cada um, aqui em Minas antes de pensar em começar a trabalhar com alimentos a Vigilancia Sanitária exige que você tenha o CURSO DE BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS DA ANVISA - RDC 216, onde aprendemos como proceder para minimizar os riscos de contaminação.

OBSERVAÇÃO: AQUI EM ARAGUARI-MG A VIGILANCIA SANITÁRIA EXIGE QUE O PROPRIETÁRIO TENHA O CURSO.

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Mensagem por Convidad em Qui 28 Out 2010, 16:37

Augusto,

Eu não fiz ainda o Curso de Boas Práticas, mas baixei todas as normas da ANVISA. São Paulo tem normas próprias e mais exigentes que a ANVISA.
Já o RS não tem norma própria. Em contato com o pessoal da Vigilância, colocando algumas hipóteses, vi que a turma é flexível.
O Leandro faz uma colocação interessante que acredito deveria ser norma geral. O Dono tem que fazer o Curso e ter conhecimento de causa. Acho também que deveria ser disponibilizado pela Vigilância, um vídeo com um resumo do Curso de Boas Práticas. Este deveria ser apresentado aos funcionários na admissão. Ele assinaria um termo de que assistiu e está ciente da necessidade de aplicá-lo.
Quando ainda trabalhava com a construtora, depois de anos sofrendo com fiscalizações de Sindicato e DRT, resolvi fazer um vídeo com as normas de segurança no trabalho. Apresentava imagens muito fortes de acidentes ocorridos em canteiros de obra, que não teriam o final infeliz que tiveram, se os funcionários estivessem usando os equipamentos de Segurança.
Eu diria que melhorou em 80% a utilização dos equipamentos.
Minha esposa dizia que não eram as imagens, mais sim dois "dedos" que eu mantinha num vidro e mostrava a eles. Na verdade não eram verdadeiros, mas impressionava muito.
Acho que a preocupação dos empresários, somado a conscientização dos colaboradores faz a norma funcionar. Tens razão quando dia que ela não é clara e para todos.

Abç

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Mensagem por Convidad em Qui 28 Out 2010, 19:47

Aqui na minha região como disse o Leandro também somos obrigados a fazer o CURSO DE BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS DA ANVISA....em breve estarei marcando para fazer o meu.


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Mensagem por Convidad em Qui 28 Out 2010, 20:09

Saulo,

Por curiosidade, do que são as suas mesas ?????

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Mensagem por Convidad em Sex 29 Out 2010, 00:03

Flávio

Estou a encomendar uma de Inox achei preços que variam de 400,00 a R$ 800,00 (aqui na região tem muitas fabricas que trabalham com o Inox por ter a Arcelor Mittal (antiga Acesita) em Timóteo, 1,90 por 0,80...agora vou ver qual especificaçao do aço e espessura... para ver em qual vou fechar, mas pelas amostras que vi são bastantes resistentes e aço de qualidade.

Se alguem que entende de aço puder me ajudar na especificação e espessura do aço me ajudaria nesta decisão.

Mas vou fazer como voce disse aí em cima usar a de inox para manipular a massa fresca (abrir os discos) e a de Granito para apoio na hora da montagem da pizza para levar ao forno..tenho em minha cozinha uma enorme bancada de granito ubatuba e na minha pizzaria pretendo colocar uma igual.

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Mensagem por Convidad em Sex 29 Out 2010, 10:23

Concordo contigo, amigo Flavio.
Uma coisa tenho a dizer, nem todo proprietário de restaurante, pizzaria, etc se preocupa com as BPF. Digo isto pelo que tenho visto por aqui.
E digo mais, muitos deles não se preocupam com a qualidade dos produtos que adquirem, como armazena-los.
Semana passada fui visitar uma pizzaria delivery e o que encontrei por lá era um absurdo.
Flavioguima escreveu:Augusto,

Eu não fiz ainda o Curso de Boas Práticas, mas baixei todas as normas da ANVISA. São Paulo tem normas próprias e mais exigentes que a ANVISA.
Já o RS não tem norma própria. Em contato com o pessoal da Vigilância, colocando algumas hipóteses, vi que a turma é flexível.
O Leandro faz uma colocação interessante que acredito deveria ser norma geral. O Dono tem que fazer o Curso e ter conhecimento de causa. Acho também que deveria ser disponibilizado pela Vigilância, um vídeo com um resumo do Curso de Boas Práticas. Este deveria ser apresentado aos funcionários na admissão. Ele assinaria um termo de que assistiu e está ciente da necessidade de aplicá-lo.
Quando ainda trabalhava com a construtora, depois de anos sofrendo com fiscalizações de Sindicato e DRT, resolvi fazer um vídeo com as normas de segurança no trabalho. Apresentava imagens muito fortes de acidentes ocorridos em canteiros de obra, que não teriam o final infeliz que tiveram, se os funcionários estivessem usando os equipamentos de Segurança.
Eu diria que melhorou em 80% a utilização dos equipamentos.
Minha esposa dizia que não eram as imagens, mais sim dois "dedos" que eu mantinha num vidro e mostrava a eles. Na verdade não eram verdadeiros, mas impressionava muito.
Acho que a preocupação dos empresários, somado a conscientização dos colaboradores faz a norma funcionar. Tens razão quando dia que ela não é clara e para todos.

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Mensagem por Eliana Fernandes em Sex 29 Out 2010, 13:35

Olá Amigos.
Deixei o forum ficar mais animado na questão só para perguntar uma coisa a vocês: COM QUAL MATERIAL É FEITA A PÁ ONDE VCS MONTAM A PIZZA? Madeira? E agora?
ahahaha brincadeira... Mas dá para pensar a respeito de quanto tempo foi desperdiçado com qual material deve-se ter na bancada de abertura de massas.
Gostaria de perguntar uma coisa, aproveitando que o Flavio está montando a pizzaria e mais cedo ou mais tarde precisará de equipamento, eu estou reformando e preciso saber se conhecem a marca Kofisa para refrigeradores ou outra que já tiveram problemas, já abri outro forum para isso mas ninguem respondeu. AJUDA!
Beijos

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Mensagem por Eliana Fernandes em Sex 29 Out 2010, 13:39

Sim, mais uma coisa... em relação ao PEAD, quem estiver em SP pode ir a uma loja na Florencio de Abreu, que faz tudo com PEAD, cortam do tamanho que vc precisar (para bancadas), tem todas as espessuras, vendem por quilo, bem legal! Fui lá ontem!
beijos

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Mensagem por Convidad em Sex 29 Out 2010, 16:05

Para quem é de Brasília, aqui tb tem uma na W3 Sul

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Mensagem por Gunnarbrs em Sex 29 Out 2010, 17:39

Flavio a minha mesa tem 0,90x 1,40...na epoca ta com dois anos saiu por R$300,00...bem mais enconta dq as prontas das lojas d eram d R$600,00,
agora como te disse tive q mandar dvolta pra que a folha d inox fosse melhor fixada!

e quando a minha bancada de granito passamos alcool nela todos os dias antes de começarmos a utiliza-la


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Mensagem por Convidad em Sex 29 Out 2010, 22:34

Gunnarbrs,

Agradeço sua postagem.
Estou lidando a quase um mês, e não achei um bendito cristão ( ou outro credo), que faça mesas sob medida.
Quem sabe algum amigo gaúcho veja este post e conheça alguém para me indicar.

Parabéns pela mesa e pelo procedimento. Quem sabe assim conseguimos convencer o representante das empresas de inox, nosso amigo Augusto, que há possibilidades além do Inox.

Brincadeira Augusto !!!!! Quem manda morar em Brasília !!!!

Abç

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Mensagem por Leandro1 em Qui 04 Nov 2010, 20:56

ELIANA,

DENTRO DO QUE VOCÊ FALOU SOBRE A PÁ. AQUI NA MINHA CIDADE EM MINAS GERAIS A VIGILÂNCIA SANITÁRIA NÃO DEIXA DE FORMA ALGUMA.
A PÁ TEM QUE SER DE FERRO OU INOX.

ABRAÇOS

Leandro1
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Mensagem por Convidad em Qui 04 Nov 2010, 21:42

Caros colegas!
Vai aqui apenas algumas considerações:
- Mesa ou bancada de inox : com certeza adquirir uma pronta sairá mais em conta, porque os fabricantes as produzem em série e com material inferior, no tocante a espessura, base em madeira/compensado etc. Feito sob medida, os srs terão que arcar com o custo da exclusividade, material a seu gosto, maior resistencia e durabilidade. Como disse o Flávio...maior espessura...menos riscos de consequencia danosa em sua superficie!
- Mesa ou bancada de granito : Excelente para a manipulação da massa! (Não aconselho o verde ubatuba...com o tempo apresenta pontinhos brancos devido a atritos involuntários com utensílios!)
- Mesa ou bancada de mármore: NEmmm pensar!
- Mesa ou bancada de PEAD: Não acho legal...vai dar trabalho para manter a higiene e conservação de sua superficie lisa. O uso de PEAD para montagem de pizza...nem pensar ( após alguns instantes..a umidade da massa faz com que esta grude...e na hora de jogar no forno...hehehe, o recheio vai e a massa fica! Para o corte de ingredientes é ótimo e recomendável...para corte de pizza pronta acho recomendável.
Enfim...na minha humilde opinião...o melhor custo benefício é o inox, mesmo que o granito seja melhor para abrir a massa...nada como o belo uso de fubá para que a massa deslise no inox como se granito fosse.Por outro lado...montar pizza em pás de inox...também ocorrerá o mesmo problema do PEAD...vapt e vupt...gruda!
Um grande abraço a todos!

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Mensagem por Convidad em Qui 04 Nov 2010, 22:00

Ronaldo,

Boa noite.

Importantíssimas considerações!! Obrigado por postar.
Gostaria de te fazer duas perguntas.
1- Já mandaste fazer mesas em inox alguma vez???
Pergunto, porque dentro de meus parcos conhecimentos, não existe problema em comprar, cortar e dobrar o inox. O problema reside na solda dos vertices. Concorda???
Obviamente desde que os pés e base sejam em metalon.
2- Tenho um forno Lastro Tedesco FB900. Tenho feito testes, e concluí que a forma que mais me adaptei, foi a forma de alumínio. A montagem da pizza na pá é uma tradição, mas julgo pouco prática, principalmente em layouts apertados como o meu.
Podes postar sua opinião???

Novamente grato

Flávio

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Mensagem por Convidad em Qui 04 Nov 2010, 22:56

Boa noite, caro Flávio!
Sempre que possível, estarei aqui para ajudar...lógico se eu estiver a altura do assunto!
Bem vamos lá:
1 - Sim já mandei fazer alguns trabalhos em inox...dentre estes uma mesa em formato de 1/4 de um circulo com raio de 1,00 metro, fixado sobre uma bancada de alvenaria em uma loja que desativei e até hoje a utilizo sobre estrutura de ferro tubular. Outra quadrada de 70 X 70 para acomodar a máquina de lava louças, toda em inox sobre estrutura....pernas em aço inox tubular (recomendadíssimo). Metalon jamaissss...haja visto tratar-se de material altamente sujeito a ferrugem...necessitar pintura constante....sujeito a acomodar insetos indesejáveis.
No caso da mesa...a maior parte será material dobrado...restando poucos pontos de solda...o que um bom profissional não resolva, lógico com solda própria para o inox!
2- Pela pequena experiência que tenho...jamais utilizaria a forma de alumínio para assar pizzas, afinal o fundo ficaria pálido e em desarmonia com as bordas,melhor mesmo é direto na pedra refratária e na impossibilidade...o uso das telas (nunca utilizei).
Hoje nem utilizo mais...as formas de aluminio para servir aos clientes...estão guardadinhas como lembrança. Atualmente uso bandejas de inox que suportam a lavagem em máquina, pois o alumínio fica uma feiura se colocada na máquina...com isso diminuo o meu custo com água, sabão, mão de obra e principalmente Tempo!
A montagem da pizza na pá de "MADEIRA" realmente é uma tradição e ainda é a melhor alternativa......acho que ainda não inventaram algo tão bom.....mas sabemos que esta tradição poderá ser quebrada pela modernidade!
Espero ter sido claro e prático.
Um grande abraço!

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Mensagem por Convidad em Sex 05 Nov 2010, 10:21

Ronaldo,

Valeu pelas dicas!


Flávio,

Ainda não tive tempo de olhar a mesa e especificações do Inox, pois não consegui locar ainda um lugar para montar a pizzaria, (estão pedindo acima de R$ 3.000,00) e fora completamente de meu orçamento, os lugares que achei por menos ficam afastados ou escondidos e teria que gastar muito em reformas, mas acho que a conversa antiga que tenho com meu amigo de montarmos junto a pizzaria está aflorando de novo, aí sim ele tem um excelente local (tenho fotos de lá no meu album aqui no fórum) só faltando os acamentos para terminar a obra que está parada há mais de dois anos, somente depois disso é que vou correr atrás da mesa pois terei que ver o tamanho da cozinha para a compra da mesma, para não ficar pequena demais e nem grande demais...

Sobre o assamento da pizza tenho feito assim...

Se for usar massa fresca lanço a pizza diretamente na pedra refratária (tendo que controlar a temperatura para não queimar a parte de baixo, antes da cocção dela por cima, com os infras no máximo)....aí uso a pá de madeira igual a que o Hassin tem lá no curso e uso a de inox para retirá-la, mas só uso massa fresca quando quero borda recheada.

Uso a forma de alumínio no pré-assamento das massas, estas sobre a grade do forno, distante da pedra refratária e com os infras desligados, algo em torno de 2 a 3 minutos.

E quando vou rechear a pizza, coloco o disco diretamente sobre a tela, recheio e lanço ela sobre a pedra refratária....(retirando a grade do forno) usando a pá de inox, neste caso dispensando o uso da pá de madeira...com os queimadores da pedra e os infravermelhos no máximo.....neste caso mais dois minutos no forno e a pizza está completamente pronta, antes quando usava as formas eram mais de 3 minutos...

A pá de inox, comprei na Paula Souza no inicio do ano ela tem um cabo de uns 80 cms....pequena e fácil de manuseá-la custou na época acho que R$ 40,00.

Somente quando vou retirar a pizza que fica muito no fundo do forno eu uso uma luva térmica longa para evitar queimar o braço hehehe....mas logo logo comprarei uma pá com um cabo maior...rsrsrs

Com o uso da tela consegui uma cocçao uniforme da pizza e maior rapidez em relaçao às formas, tinha duas telas e comprei mais quatro no mes passado, devido ao evento que fiz para o Lions (onde sou sócio) para 120 pessoas, foram 70 pizzas em 1 hora e meia de evento (que sufoco) as pessoas demoram para chegar e parece que combinaram de chegarem todas juntas kkkkk, depois coloco umas fotos lá no tópico que o Isaías criou, tudo sem cobrar nada, conseguimos comprar quase todos ingredientes com patrocinios e cobramos R$ 20,00 por pessoa com a renda toda revertida para obras socias.

Foi a segunda noite da pizza e já estao querendo marcar a terceira.

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