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QUAL É O MELHOR TIPO DE FORNO A GAS PARA ASSAR PIZZA DE MASSA ABERTA NA HORA !!!!!!

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default QUAL É O MELHOR TIPO DE FORNO A GAS PARA ASSAR PIZZA DE MASSA ABERTA NA HORA !!!!!!

Mensagem por dumarco em Qua 03 Nov 2010, 23:15

ESTOU TROCANDO MEU FORNO A LENHA , GOSTARIA DE SABER SE VCS ESPECIALISTAS NO RAMO PODE ME AUXILIAR, GOSTARIA DE NAO PERDER O SABOR DA PIZZA A LENHA MINHA MASSA É ABERTA NA HORA, QUE FORNO É MELHOR E QUE CAIBA MAIOR NUMERO DE PIZZAS OU QUE SEJA RAPIDO VEJO VARIOS VIDEOS MAS NAO POSSO VER O TIPO DE FORNO UTLIZADO . MUITO OBRIGADO GENTE , VCS ME AJUDARAM MUITO VALEU..... SOU INESPERIENTE NO RAMO E ESTOU APRENDENDO COM VCS......

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default Re: QUAL É O MELHOR TIPO DE FORNO A GAS PARA ASSAR PIZZA DE MASSA ABERTA NA HORA !!!!!!

Mensagem por Convidad em Sab 20 Nov 2010, 07:50

Dumarco,

É um prazer ter mais um iniciante em um lugar tão adequado para inícios!
Visto que somos todos iniciantes nesse planeta, me atrevo a reverberar o que nossos colegas falam:

o forno a ser utilizado depende, em primeiro lugar, da demanda máxima de pizzas por hora, da média diária de pizzas e do modo de preparo das redondas (no seu caso, 'aberta na hora', massa média?, bem recheada?, magérrima?).

Resolvidas essas questões, são necessários ajustes já mencionados em outros posts ou que, conforme o caso, você sabiamente descobrirá:

(não me julgue negativista, apenas sigo meu raciocínio por supressão de graves defeitos visando orientar a escolha, é perfeitamente possível orientar seu raciocínio de forma diferente)

* fornos à lenha costumam gerar fumaça, sujeira, demandar longos períodos de acendimento e pré-aquecimento

* fornos à gás/elétricos/híbridos individuais costumam limitar sua produção ao número de fornos que vc possui (cada forno fará cerca de 30 pizzas por hora)

* fornos elétricos costumam consumir muitos recursos financeiros e longos períodos de pré-aquecimento, na maioria das vezes por causa de má qualidade de isolamento térmico

* fornos de esteira são recomendados para produtividade considerável e costumam exigir um longo período de sintonia quanto ao funcionamento dos queimadores, da quantidade de açucares e gorduras da massa e da presença ou não de suporte intermediário entre a massa e a esteira.


Um coisa, enfim, você DEVE ter em mente:

TODOS OS FORNOS SÃO DIFERENTES E IGUAIS EM MUUUUUUITOS ASPECTOS!

Caberá ao seu desvelo descobrir quais desses aspectos você julgará relevante, adequado, imprescindível...

Para finalizar meu primeiro post aberto, lembro ao colega que em terras tupiniquins usa-se "lenha" como se qualquer vegetal fosse igual, enquanto em terras italianas, valoriza-se (MUITO) o uso de gravetos de carvalho. Ainda não li nesse magnífico fórum algum comentário sobre o uso desse vegetal "ímpar em aromatização de pizzas" segundo preceitos italianos...

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default Re: QUAL É O MELHOR TIPO DE FORNO A GAS PARA ASSAR PIZZA DE MASSA ABERTA NA HORA !!!!!!

Mensagem por Leogdf em Sab 20 Nov 2010, 09:36

Pedindo a devida licença, postarei aqui um trecho de um texto que li esses dias:

No forno a lenha, a madeira em combustão exala vapores aromáticos que se impregnam na pizza – em outras palavras, a pizza fica levemente defumada. Em comparação com os fornos caseiros a gás, a lenha tem uma vantagem adicional: a temperatura. “Enquanto o forno da sua casa fica em torno dos 300 graus, com a lenha obtemos uma temperatura constante de 550 graus”, diz o pizzaiolo Hamilton Mellão Jr., da pizzaria I Vitelloni, em São Paulo. Assada mais rapidamente, a massa fica crocante por fora e macia por dentro. No entanto, é possível reproduzir ou até superar essa temperatura em equipamentos profissionais que não usam madeira. “Há fornos elétricos ou a gás que atingem temperaturas de até mil graus. O que importa é o que sai na fumaça. Diferentes tipos de lenha fazem pizzas com gostos diferentes”, afirma o físico Leandro Tessler, da Universidade Estadual de Campinas.
“No Brasil, o que mais se usa é eucalipto de reflorestamento, enquanto na Itália o normal é aproveitar galhos de carvalho que caem das árvores. O gosto certamente muda”, diz Mellão Jr. Qual delas seria a melhor? Para Mellão, a italiana. “O carvalho é usado em barris para envelhecer uísque e conhaque. Precisa dizer mais?”

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default Re: QUAL É O MELHOR TIPO DE FORNO A GAS PARA ASSAR PIZZA DE MASSA ABERTA NA HORA !!!!!!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 20 Nov 2010, 10:18

Caros amigos, sou um amante do forno a lenha e á gás, e já vi muito forno eletrico bom funcionando.
A lenha entregará ao seu produto tradição, e dependendo do local onde está a sua pizzaria, isso será fator primordial para o sucesso.
Porem, existem fornos a gás que farão a mesma coisa, assarão as pizzas da mesma forma, ás vezes mais lentamente é claro, porem, o resultado final é o mesmo.

Posso dizer isso por experiencia, pois minhas pizzas éram assadas em forno a gás, modelo FIR-60 da Venancio, muito simples este forninho, e consegui muitos clientes que mudaram do forno á lenha das demais pizzarias para a minha, isso sem saber que eu utilizava o forno á gás.

Um otimo exemplo de performance, custo/beneficio poderemos encontrar nos fornos da Gran Ceres, são parrudos e as vezes me lembra os antigos Flexa de ouro eletricos, que tambem eram parrudos e um show á parte.
São ideáis para grandes demandas.

Os fornos á gás comumente usados, tem sua temperatura maxima abaixo dos 300º C, mas existem modelos especiáis já adaptados para 400º C, são um pouco mais caros, bem pouco mesmo, cerca de 25% do valor e d/ao uma maior rapidez nos preparos dos assados.
Eu trabalharia com estes se usasse a massa fresca.

Como um carro, todo forno, seja da mesma marca, modelo e etc, apresenta caracteristicas diferentes.
Tambem é preciso que conheças seu forno e aproveite suas melhores caracteristicas.

Em meu forno, como exemplo, consigo uma temperatura maior na grade superior, acredito que alí os assados ganham sabor.
Existem aqui, no caso o amigo Saulo é um exemplo, quem asse diretamente na pedra.
Isso não opino, pois nunca fiz, pelo menos não ainda.

Indico a você que entre em contato com a Gran Ceres, fale com o Cláudio:
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Peça a eles orientação quanto á escolha dos fornos.
Pelos relatos que ouvi até agora são otimos.

Abs


@@@@@@@@@@@
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mandei uma MP, para vc fazendo alguns questionamentos sobre seu forno
se possivel, de uma olhada lá
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default Re: QUAL É O MELHOR TIPO DE FORNO A GAS PARA ASSAR PIZZA DE MASSA ABERTA NA HORA !!!!!!

Mensagem por dumarco em Sab 20 Nov 2010, 16:32

nossa muito obrigado pela atenção de todos vcs estou aprendendo cada vez mais valeu mesmo ...... ha e o forno achei um bom da marca granomaq de lastro com capacidade d 6 pizzas tamanho 45 , pesquisei sobre ele e soube que é muito bom ...... todos q eu conversei recomendam...... o forno é a gas 2 botijoes .... nao quero mais trabalhar com a lenha, e espero estar acertando na escolha ......valeu a todos vcs muito obrigado

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default Re: QUAL É O MELHOR TIPO DE FORNO A GAS PARA ASSAR PIZZA DE MASSA ABERTA NA HORA !!!!!!

Mensagem por maurojonas brito em Dom 21 Nov 2010, 12:12

ESSE ASSUNTO,É MUITO COMPLICADO,E RELATIVO,ALÉM DE INTERESSANTE.

EM TERMOS DE FORNO,EM PRIMEIRO LUGAR,EU USARIA O "FORNO A LENHA",SEM COMPARAÇÕES.

EM SEGUNDO LUGAR,EU USARIA O DIVOLPI "A GÁS",POR TER E CONHECER O PRODUTO.

EM TERCEIROLUGAR,USARIA OS FÓRNOS A GÁS COM LASTRO REFRATÁRIO.

AGORA "AQUI COM MEUS BOTÕES",NÃO SOU ESPECIALISTA E NEM ESTUDIOSO EM FÓRNOS ETC,TENHO UM CONCEITO PRÓPRIO SOBRE A AROMA DOS FÓRNOS.

ACREDITO QUE O FORNO A LENHA,ACRESCENTE ALGUMA SUBSTÂNCIA,OU AROMA A PIZZA,DEVIDO AO FATO DE TEREM SEU INTERIOR,PARTICULAS EM SUSPANSÃO,QUE SÃO DEPOSITADAS SOBRE E SOB AS PIZZAS NO MOMENTO DO COZIMENTO,CARACTERIZANDO SUA PRECEDÊNCIA-"VEJA BEM...ISSO É MINHA PESSOAL OPINIÃO E NÃO DEVE SER CONVERTIDA EM OPINIÕES TÉCNICAS".

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default Re: QUAL É O MELHOR TIPO DE FORNO A GAS PARA ASSAR PIZZA DE MASSA ABERTA NA HORA !!!!!!

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 21 Nov 2010, 12:42

Newton meu amigo, não recebi sua mp.

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