Duvidas, duvidas, duvidas... Quero abrir um restaurante!!!

por Kary Sex 19 Nov 2010, 17:24

Bom pessoal, acho que vcs devem estar se lembrando de mim.
Entao, pra começar ha alguns meses atras vim pedir ajuda mas acabei recebendo uma proposta de uma sociedade e la se foram alguns meses trabalhando num projeto de uma revista adivinha pra quem sobrou todo trabalho, pois alem disse sem nenhum retorno financeiro e de quebra minha ex socia nao aguentou a pressao e desistiu. Me deixando na mao.
Dai as consequencias luz cortada, sem grana etc etc etc....
A altura do campeonato deixa pra la, mas vim aqui por que estou refazendo todo o meu projeto que diga-se de passagem fiz besteira em nao dar continuidade.
A ideia continua da Loja de Pizzas ja que eu ja trabalhava com mini congeladas agregado a isso massas, bom imaginei um disk massas ja que aqui nao possue este tipo de serviço, pizzarias sim aonde nao ne é febre nacional rsss. De contra partida imaginei estar fornecendo marmitex.
Embora todos sabemos que muitos inventam improvisam para estar sobrevviendo certamente irao me perguntar e a concorrencia? teria um concorrente forte que inclusive é um amigo que esta me ajudando rsss
Bom nas marmitex preciso para começar 10 clientes, como conseguir-ja montei um cardapio e fiz uma pesquisa entre algumas pessoas
As massas congeladas quero disponiblizar aqui ja que possuo um ponto comercial em minha casa.
E o disk, a pessoa com quem estava contando para fazer isso arrumou um trabalho e nao podera fazer - como contrato uma pessoa se nem tenho noção de como e quanto vou vender.
O diferencial pensei por exemplo dispor vinhos sobremesas algo assim.
Consegui um patrocinio de panfletos e aos sabados apresento um programa musical em uma Radio FM aqui em minha cidade.
Possuo um forno venancio, um eletrico Titã, seladora freezer, geladeira e muitas muitas assadeiras. o Ponto comercial ta bem conservado mas nao tenho estrutura fisica como moveis etc. mas poderia ser algo pratico.
Me ajudem.
Acordo anciosamente pelas sugestões.
Quero começar do começo mesmo...

por **DOUTRINADOR** Dom 21 Nov 2010, 16:27

Só vi este post seu agora.
Pelo que você diz, seu plano parece muito com o meu e o de um amigo que tentou fazer o que você quer fazer, então vamos lá:

Primeiro voce precisa mirar numa coisa só.
Duas se muito e se estas coisas se complementarem, melhor.

Para um disk pizzas você terá de ficar nisso e em agregados.
(Você não imagina a loucura que é só trabalhar com pizzas, só isso te tomará bastante tempo)
Agregados poderão ser massa, vinhos (se seu publico gostar disso), esfihas, refrigerantes, sucos naturais e etc.

Marmitex?
Só se contratar uma pessoa pra te ajudar.
E esta pessoa terá de ter um perfil peculiar de "Tomar conta", senão, sobra pra você.

Acredite, eu sou prova de que pizza tem de ter dedicação completa.
Tentei de tudo, marmitex, pastéis, salgados, e por aí vái.

Hoje vendo somente frangos e carnes assados, refrigerantes, cervejas, sucos, e de quebra, pra ganhar algum no meio da semana, salgados, coxinhas, bolinhos, risoles, coisas deste tipo.

Você já pensou em vender a pizza resfriada?
Massas em geral?
Fazer um disk com estes produtos?

Acho que é por aí...

Se optar por restaurante, fique só com ele, porque acordar ás 7 pra fazer comida e dormir de madrugada por conta da pizzaria é fogo, eu não aguentei e sei de outras pessoas que tambem não aguentaram.

por Kary Dom 21 Nov 2010, 22:44

Querido Doutrinador,

Acabei de cair em mim rsss, graças a vcs diante da urgencia de retomar minha rotinas criamos varios projetos e atiramos por todo lado.

Diante da exposição do seu ponto de vista inclusive de experiencias proprias, vou reavaliar de fato nao daria conta. A ideia nao é montar o restaurante apenas ser ponto de entrega ou distribuição.
Como preciso levantar cedo por causa da rotina da casa vou permacer com a ideia das marmitas e a loja de massas (com pizzas em massas congeladas).
Muitas obrigada,
Era a luz que estava precisando as vezes em ato de desespero queremos abraçar o mundo quando na verdade um unico passo certo faz a diferença.
Grata

doutrinador escreveu:Só vi este post seu agora.
Pelo que você diz, seu plano parece muito com o meu e o de um amigo que tentou fazer o que você quer fazer, então vamos lá:

Primeiro voce precisa mirar numa coisa só.
Duas se muito e se estas coisas se complementarem, melhor.

Para um disk pizzas você terá de ficar nisso e em agregados.
(Você não imagina a loucura que é só trabalhar com pizzas, só isso te tomará bastante tempo)
Agregados poderão ser massa, vinhos (se seu publico gostar disso), esfihas, refrigerantes, sucos naturais e etc.

Marmitex?
Só se contratar uma pessoa pra te ajudar.
E esta pessoa terá de ter um perfil peculiar de "Tomar conta", senão, sobra pra você.

Acredite, eu sou prova de que pizza tem de ter dedicação completa.
Tentei de tudo, marmitex, pastéis, salgados, e por aí vái.

Hoje vendo somente frangos e carnes assados, refrigerantes, cervejas, sucos, e de quebra, pra ganhar algum no meio da semana, salgados, coxinhas, bolinhos, risoles, coisas deste tipo.

Você já pensou em vender a pizza resfriada?
Massas em geral?
Fazer um disk com estes produtos?

Acho que é por aí...

Se optar por restaurante, fique só com ele, porque acordar ás 7 pra fazer comida e dormir de madrugada por conta da pizzaria é fogo, eu não aguentei e sei de outras pessoas que tambem não aguentaram.

por adri Dom 30 Out 2011, 03:51

olá amigos

estou querendo abrir uma restaurante de dia, onde serviria prato feito , ONDE O CLIENTE CHEGA E escolhe o que quer no cardapio.mas, sera que o ganho de um restaurante é bom, sera que se ganha mais , do que em venda de pizzas ja que os alimentos para pizza estao tão caros , como os frios por exemplo.

alguem pode me dar umas dicas.

por Rodrigo Seg 31 Out 2011, 00:33

A resposta é SIM, em restaurante se ganha mais do que em venda de pizza. Mas não por "unidade".

No total de venda x gastos do dia, o rendimento será maior, mas na venda x gasto por cada prato servido, a % de lucro será menor comparado com a mesma conta de uma pizza.

Abcs,
Rodrigo

por Rodrigo Seg 31 Out 2011, 00:50

E um detalhe importante... o estoque, por precisar de produtos mais variados, te pedirá mais capital de giro BEM maior que o da pizzaria, pra evitar aquelas comprinhas emergenciais a preços mais caros do que nos atacados, e a visita pelo menos semanal ao atacado pra fazer compra em quantidade.

Eu tenho meu disk-refeição aberto ha 2 meses e meio, e agora que estou conseguindo me adequar às quantidades de compras pra ir uma vez por semana, e futuramente uma vez a cada 15 dias ao mercado.

Faça muito bem as contas e tenha maior cuidado aonde comprará os produtos. Como a margem é menor, qualquer vacilo nas compras e seu lucro será mínimo.

Cuide também do planejamento financeiro dos primeiros meses até atingir o ponto de equilíbrio. Neste primeiro momento, seus maiores gastos serão com pessoal e com os insumos. E espere algo entre 4 e 6 meses chegar nele, que é o que deve acontecer por aqui. Eu planejava 3 meses pra atingir o PE, mas por erro que cometi na estrategia de marketing, e que somente semana passada corrigi, chegarei lá no 5o mes de funcionamento (fevereiro).

Abcs,
Rodrigo

por betofrotta Seg 31 Out 2011, 14:04

Olá amigo,

Restaurante é algo que conheço bem...

O que vc quer um sistema chamado "a la carte"... escolhe no cardápio e pede a cozinha...

Eu vou abrir um parecido mas na base do PF (Prato feito), visando servir quem trabalha e quer comer bem a um preço justo. Pratos entre 7,90 a 14,90.

Se quiser te passo tudo que vc precisa, mas depende muito do que vc quer servir e de onde vc vai servir... lembrando que o capital de giro pra um restaurante como esse não pode ser baixo, pois quando vc abre, é dificil comprar a prazo.

Detalha mais isso, que eu te ajudo.

por adri Seg 07 Nov 2011, 23:14

obrigada pessoal

minha hist´oria é o seguinte, eu estava com minha pizzaria montada, bom faturamento, mas nos ultimos meses, houve queda do movimento sim, como acho que em geral, porém eu e meu marido,surtamos, e de um dia para outro é claro que com ja idéia definida, chegamos trabalhamos e fechamos a casa num sabado , mandamos tudo pelos ares, na semana seguinte o pedreiro, comoeçou a derrubar o forno as bancadas, e decidimos mudar todo nosso plano de trabalho.

estamos montando no mesmo salao estrutura para restaurante de pf , sim cardapio a la carte, ainda não temos interesse em delivery de marmitex, m as isso é coisa pra se pensar de acorod com o movimento, e a noite, vamos comprar forno divolpi e acabar com delivery de pizza e só faremos a retirada no balcão.

queremos fazer algo diferenciado, minha pizzaria, esta fazendo falta, tem cliente que até choraram, e estao pedindo a volta, então , vamos continuar a qualidade, e aumenta sim um pouco as pizzas e trabalhar a noite com pizzas e salgados, como ja trabalhavamos, só que tb tinha delivery, não vamos mais fazer esfihas, enfimmmmm, uma qualidade de vida um pouco melhor, tentar trabalhar sem motoqueiros, pois meu marido estava pra enfartar, com essse tipos de pessoas.

por adri Seg 07 Nov 2011, 23:17

amigos eu gostaria de perguntar, a respeito de divulgação, o que vcs sugerem, ja que somos famosos, pela pizzaria a 7 anos, porem mudaremos um pouco nosso sistema, mas queremos atrair pessoas para o restaurante, não é muito grande, apenas umas 10 mesas mas o que vcs acham de dar sobremesas nos copinhos de café tipo, arros doce , cural, doce de abobora , isso cortesia, depois do almoço

por Gustavo Hannouche Ter 08 Nov 2011, 22:23

Beto,

Pela sua experiência com restaurantes, devido a diversidade de pratos no self service, como você trabalha a precificação? Define uma margem de contribuição por prato? por dia?

Por favor, me de maiores detalhes do seu sistema de custeio para um ambiente cujo o consumo (quantidade por pessoa) é variável, bem como o mix do cardápio.

Obrigado

Abs

por Ricardo Qua 09 Nov 2011, 15:24

Adri

Todo agrado a cliente é bom,porem vai depender do tipo de publico que frequenta,certo?

adri escreveu:amigos eu gostaria de perguntar, a respeito de divulgação, o que vcs sugerem, ja que somos famosos, pela pizzaria a 7 anos, porem mudaremos um pouco nosso sistema, mas queremos atrair pessoas para o restaurante, não é muito grande, apenas umas 10 mesas mas o que vcs acham de dar sobremesas nos copinhos de café tipo, arros doce , cural, doce de abobora , isso cortesia, depois do almoço

por Ricardo Qua 09 Nov 2011, 15:27

Gustavo

Um grande amigo tem um self service,ele formatou o kilo do produto mais caro e acresceu 45% sobre o preço

Nunca ele coloca produto mais caro que esse ora formatado

Sempre tem o cuidadado de pesquisar muito,com o lema,quem compra bem vende melhor

Só para constar ele vende cerca de 300 a 400 pratos por dia

Abraço

Gustavo Hannouche escreveu:Beto,

Pela sua experiência com restaurantes, devido a diversidade de pratos no self service, como você trabalha a precificação? Define uma margem de contribuição por prato? por dia?

Por favor, me de maiores detalhes do seu sistema de custeio para um ambiente cujo o consumo (quantidade por pessoa) é variável, bem como o mix do cardápio.

Obrigado

Abs

por Arlene Sex 11 Nov 2011, 10:30

Aproveitando o gancho deste tópico, uma pergunta que sempre me faço é:

Quais as vantagens e desvantagens entre esses dois negócios: pizzaria delivery e restaurante?

O maior problema que vejo na pizzaria é a mão de obra, e as pessoas não querem trabalhar à noite nem nos finais de semana, e a outra é o perigo de assaltos,etc.

Como não tenho experiência em restaurante, gostaria de saber qual é a diferença de lucro entre esses dois segmentos e os maiores problemas enfrentados por donos de restaurantes (Tô perguntando demais,né?)

Um abraço a todos e bom 11/11/11

por betofrotta Sex 11 Nov 2011, 13:15

Gustavo Hannouche escreveu:Beto,

Pela sua experiência com restaurantes, devido a diversidade de pratos no self service, como você trabalha a precificação? Define uma margem de contribuição por prato? por dia?

Por favor, me de maiores detalhes do seu sistema de custeio para um ambiente cujo o consumo (quantidade por pessoa) é variável, bem como o mix do cardápio.

Obrigado

Abs

Desculpem me o atraso na resposta... mas segue lá...

Um restaurante a La carte nao tem perda, e o preço pode ser mais justo.

No self-Service, a grande dica é saber comprar e saber o quanto fazer das "bases".

Exemplo... um cardápio tem que ter algumas bases eternas que é arroz, feijão, saladas e as carnes.

O que fazer: Sobrou arroz ? ele vira o arroz a grega ou o arroz a piemontesa ou o arroz colorido do dia seguinte... com isso vc refoga ele novamente e dá novo sabor. é permitido, não é nada de errado nisso, vc só maximiza o uso de uma base tua.

Feijão ? vira a farrofa, o tuto, o caldinho de feijão da noite... tbm é 100% aproveitavel.

Saladas ? sempre poucas, 01 cenoura ralada dá quase 200g3 de cenoura num pote... faz volume... pimentão e outros tbm... sempre pequenos potes, precisando faz mais.
Ficou feio ? joga no lixo. descarte mesmo... nao se deve vender vegetais feios, fica mal pra casa.

Frituras... EVITE AO MÁXIMO empanados, pois eles não podem ser reaproveitados, os que não são podem ser utilizados em outros pratos. por exemplo:

Peito de Frango na chapa... vira o frango teriake, o fricassé, o recheio da empada, ou outro prato assim... e sempre faça 50% do que é esperado de consumo. Se estiver acabando faça a reposição. Assim vc evita perda.

O Principal é saber onde vc está, pra saber quem é o seu público pra saber o quanto vc vai precisar de produtos.

Sobre o enxoval de salão, eu utilizo sempre no mínimo 2x o numero de cadeiras. tenho 200 cadeiras, mantenho 400 garfos e 400 facas. Pratos é 3x 600 pratos, assim evito problemas de falta. contagem de estoque SEMANAL... faltou repõe, quem quebra paga, sumiu, o chefe de salão paga, sumiu do estoque, o chefe de estoque paga.

O Cardápio é sempre pensado com 2 semanas de antecedência em TODOS os lugares pois é necessário tempo pra fazer as compras, as mercadorias chegarem, o FDP do Fornecedor errar, vc reclamar e ele mandar o pedido certo. Assim, vc tem sempre tempo e sabe o que fazer.

Outra coisa... as comidas antes de saírem da cozinha são pesadas. quando tem descarte TAMBÉM são pesadas. No final de CADA dia, é realizada a conferencia das comandas NUMERADAS, e elas devem estar em sequencia pra evitar desfalque/roubo. e no fechamento das comandas, são lançados os pesos dos pratos.

A diferença é o que eu vendi. Se nao bater... alguem comeu de graça as suas custas. NÃO TENHA PENA. NAAAAAO deixe seu estoque aberto...

Por exemplo, estou negociando um local que é a Kilo, o cardapio quem faz é uma nutricionista que tbm controla os pedidos e o estoque. ELA que manda trocar algo se necessário.

No comida popular PF, pelo tamanho do investimento, nao há nutricionista, mas tem cardápio de 2 semanas TAMBÉM... mas quem faz a comida é uma merendeira de cresche que tem anos de experiência, junto com uma outra pessoa. As duas tem que controlar tudo porque é pequeno, no máximo 8 mesas, 30 lugares.

Pense nisso tudo... dá trabalho... mas é bom...

DETALHE: Quem tem que te dar esse mobiliário (mesas e cadeiras) são seus fornecedores ok ?

por Convidado Sex 11 Nov 2011, 19:36

É só em pensar que eu adorava os arroz a grega dos buffets...kkkkk

Agora vou só de PF mesmo.

Mais as dicas acima são de muita utilidade, valeu!!!

por adri Seg 14 Nov 2011, 04:00

hum,, beto muito util sua explicação , agora me diz uma coisa

no prato feito, , restaurante a lacarte, onde eu posso achar uma tabela , onde vai me indicar qual o peso de tudo que vou vender exemplo;

quantas gramas uma pessoa deve comer de lazanha, de arroz , feijão, fritas e assim vai.

vc pode me ajudar nessa?

agradeço desde já

por eramos Seg 14 Nov 2011, 10:34

Parabéns pela explicação Beto.

Sds,

Eduardo R.

por betofrotta Seg 14 Nov 2011, 11:55

adri escreveu:hum,, beto muito util sua explicação , agora me diz uma coisa

no prato feito, , restaurante a lacarte, onde eu posso achar uma tabela , onde vai me indicar qual o peso de tudo que vou vender exemplo;

quantas gramas uma pessoa deve comer de lazanha, de arroz , feijão, fritas e assim vai.

vc pode me ajudar nessa?

agradeço desde já

Olá...

No prato feito o mais importante é a velocidade de entrega, pois quem come quer comer logo e voltar ao trabalho, sendo assim, deixe sempre o arroz e feijão em quantidade, exemplo: arroz 05 quilos, feijão 2kg. (isso dá pra aproximadamente 25/30 pratos).

Sempre tenha arroz + feijã o + 01 carne + 01 salada + acompanhamento (derivados de batata por exemplo)

As carnes tem duas opções:
A) Deixe-as pré fritas e depois vc faz a conclusão pra ir mais rápido (eu nao gosto dessa)
B) Corte tudo bem fino, um bife normal, abre ele ao meio e faça bem fino mesmo... assim ele frita rápido e não demora, mas sirva a mesma quantidade que serviria. (minha opção)

Lasanha e massas... faça de 150/200g por pessoa, é mais que o suficiente. e isso normalmente é prato único.

saladas...
Sempre tenha em torno de 3 saladas:
1) Salada de macarrao parafuso com maionese,
2) Salada de batata com cenoura e,
3) Salada de cebola com Alface e tomate (2 rodelas de cebolas, 1/2 folha de alface grande e 2/3 fatias de tomate).

Acompanhamentos:
1) Batata frita (compre da Macain, é a melhor que tem no mercado), não adianta vc picar a batata pra economizar, fica ruim e perde tempo.
2) Pure de batata (cozinhe 5kg de batata e use margarina pra dar a liga, coloque leite desnatado) isso rende bem, e todos gostam
3) Farofa... use as famosas sobrinhas de carne pra dar um gosto a mais na farofa.
4) farofa de ovo... cobre diferenciada, e ela vende bem...
5) macarrão... evite macarrao muito barato, eles grudam demais, mas sse bem feitos são tão bons quantos os demais. use Renata, Adria e outros no mesmo nível.

Medidas de pratos.

Lembre-se que o brasileiro costuma comer bem, entao use sempre medidores pra nao ter perda... use por exemplo um copo de 200ml pra por de arroz, de 100 de feijão, salada já tem acima, puré uma colher, batata frita um pegador (pra ir mais rápido).

Quer ganhar seu cliente ?
dê pra ele um copo de refresco, e o segundo se ele quiser ele paga... um copo de refresco custa menos de 0,10 o custo. e se vc vender o segundo a 0,50 ... já ganha bem... mas copos de 200ml, ok ? assim ele fica na vontade do quero mais e compra o segundo e paga o custo do primeiro e do segundo.

Talheres:
EVITE Talheres que nao sejam de inox e cabo unico.
Sabe aqueles baratos de madeirinha, ou de plastico onde vc segura ? eles dão sujeira e vc vai penar pra limpar. se for usar porque é mais barato... então saiba que 1x por seman vai ter que limpar eles deixando de molho em cloro e fervendo no fim com a agua quente e desengordurante... só assim ficam limpos.

Pratos:
Dedpende da possibilidade, eu recomendo os brancos de porcelana dura pra facilitar, mas nada impede que use duralex.

mas se for usar duralex, NAO USE o marrom... tem cor de fezes ! e também nao use o incolor... esse mancha todo, use o azul mesmo...

Copos...
descartáveis de preferencia (poupa trabalho da cozinha) e de vidro use os americanos de 180ml que custa perto de 0,59 cada, na caixa com 24.

Mesas... cubra-as com toalha laminadas de vinil (plasticas), é mais fácil limpar pra um segundo cliente sentar.

por adri Qui 17 Nov 2011, 02:19

beto

ótimas dicas

estou pegando muito sua dicas eu passo horas, montando meu cardapio, pesquisando , sobre temperos nossa, é uma trabalheira, mas agradeço a todos, muito a vc beto pelas dicas, eu estou começando como comecei nas pizzas sem entender muito , e hoje sou fera em pizza rssss .

beto me diz uma coisa, e como vc conserva quente o arroz e feijão quente , pois temos que ja deixar quente esses alimentos, a todo momento, deixa em banho maria( isso é no prato feito)

outra coisa, as massas tipo lazanha e caneloni eu pretendo deixar congelado ja as porçoes, ai descongela no microondas.

e se eu usar molho branco ai muda a história né, vc pode me dizer algo sobre molho branco.

obrigada desde ja

por adri Qui 17 Nov 2011, 02:20

haaa beto, mais uma coisinha ,

quanto de arroz é uma porçao, em gramas por pessoa, e feijão?

por Arlene Qui 17 Nov 2011, 09:29

Tem um restaurante pequeno no mercadão do rudge e eles deixam o arroz e o feijão naquelas panelas japonesas, e fiam ótimos e quentinhos o tempo todo.

por betofrotta Qui 17 Nov 2011, 20:46

adri escreveu:beto

beto me diz uma coisa, e como vc conserva quente o arroz e feijão quente , pois temos que ja deixar quente esses alimentos, a todo momento, deixa em banho maria( isso é no prato feito)

outra coisa, as massas tipo lazanha e caneloni eu pretendo deixar congelado ja as porçoes, ai descongela no microondas.

e se eu usar molho branco ai muda a história né, vc pode me dizer algo sobre molho branco.

obrigada desde ja

Vamos lá...

Arroz, depende da quantidade e do tipo de restaurante, se for PF fica na panela mesmo, pois está sempre em giro... não dá tempo de esfriar. panela de arroz consome energia... POUPE ...

Molhos... porcionamento é a dica. Assim sempre saberá o que fazer... molho branco, uso da Knorr. uma caixa faz até 36Litros. UMa pequena quantidade e vc tem pro dia todo.

Massas pode congelar tudo... mas antes de servir, descongele fora do microondas, pois pode correr o risco de vc servir com o miolo frio... deixe fora da camara fria ou freezer e deixe na GELADEIRA de um dia pro outro.

http://www.fortali.com.br/site/produtos.asp?cod=570

adri escreveu:haaa beto, mais uma coisinha ,

quanto de arroz é uma porçao, em gramas por pessoa, e feijão?

Eu uso 2 de arroz pra 1/5 de feijão... alguns casos, 2 por 1. podendo ser uma xicara... que dá umas 200g de arroz.

por adri Sex 18 Nov 2011, 01:56

beto,

eu fui numa loja aqui que vende forminhas de pudim de aluminio, e vou usar como medida pra arroz da em torno de 200 grs ela cheia, e fica tipo um bolinho no prato, muito apresentável e meu marido me deu a idéia de colocar uma 2 folinhas de sailsinha apenas para enfeite em cima desse arroz, eu queria também cativar o cliente com a beleza da arrumação do prato, acho muito atrativo, vc arrumar bem o prato.

ontem fizemos uma bela fritada de bifes aqui em casa só que não na chapa a gas ainda, mas temo um fogão industrial em casa de 2 bocas e ai, meu marido comprou uma chapa grande de ferro e fizemos os bifes nela,estamos testando os temperos dos bifes, tenho um cliente que tempera os bifes com molho ingles, o que vc acha desse tempero vc sugere algum, tempero bom tipo sal e pimenta do reino ou não.

e mais uma perguntinha, a linguiça a oferecer para os clientes sera feita na chapa, mas tem um restaurante aqui perto que a linguiça dele fica tão bonita, parece toscana, mas ela não se abre fica toda juntinha, tipo ele abre ela no meio e frita ela na chapa, mas fica bem durinha , parace que usa um modelador para não se esparramar muito , tentei com a toscana da sadia, ela ficou bem assada ,mas ainda nao cheguei na aparencia da dele, porém a sadia achei meia salgada ,vou testar a da aurora, vc tem alguma dica para frita-la na chapa?

beto, obrigada por enquanto pelas suas dicas. quero voltar logo aqui e deixar minha alegria quando eu inaugurar e tudo der certo.

arlene, eu ja sei que panela vc diz é a panela de arroz, eu tenho um emminha casa, ela é maravilhosa , a minha é aquela que tem a funções de fritar os temperos antes, eu adoro usar ela, pois não preciso me preocupar que ela mesmo do modo cozinhar, passa para o modo aquecimento e mantem quente até tirar da tomada, e o melhor é que não amolece o arroz, vale a pena, só como o beto disse é um consumo a mais para o restaurante. vamos ver rsss

obrigada desde ja

por betofrotta Sex 18 Nov 2011, 17:58

adri escreveu:beto,

eu fui numa loja aqui que vende forminhas de pudim de aluminio, e vou usar como medida pra arroz da em torno de 200 grs ela cheia, e fica tipo um bolinho no prato, muito apresentável e meu marido me deu a idéia de colocar uma 2 folinhas de sailsinha apenas para enfeite em cima desse arroz, eu queria também cativar o cliente com a beleza da arrumação do prato, acho muito atrativo, vc arrumar bem o prato.

Você pode usar a salsinha sim, fica ótimo. veja a Alfavaca, Salvia ou Alecrim...

ontem fizemos uma bela fritada de bifes aqui em casa só que não na chapa a gas ainda, mas temo um fogão industrial em casa de 2 bocas e ai, meu marido comprou uma chapa grande de ferro e fizemos os bifes nela,estamos testando os temperos dos bifes, tenho um cliente que tempera os bifes com molho ingles, o que vc acha desse tempero vc sugere algum, tempero bom tipo sal e pimenta do reino ou não.

A maioria dos clientes não gosta de nada mais que alho e cebola. Mas eu uso alguns artifícios como alecrim, cominho e Cardomomo. Carnes combinam muito bem com um molho shoyo (evite temperar o bife pois o shoyo tem muito sal).

Você pode colocar o seus bifes de molho no suco de abacaxi com um pouco de alho e sal. Assim, os bifes ficam mais macios (por causa do abacaxi), ficam com um gosto ótimo, pois o alho vai penetrar na carne. Também pode fazer molhos especiais como madeira baiano (leite, shoyo, caldo de carne e farinha de rosca)

e mais uma perguntinha, a linguiça a oferecer para os clientes sera feita na chapa, mas tem um restaurante aqui perto que a linguiça dele fica tão bonita, parece toscana, mas ela não se abre fica toda juntinha, tipo ele abre ela no meio e frita ela na chapa, mas fica bem durinha , parace que usa um modelador para não se esparramar muito , tentei com a toscana da sadia, ela ficou bem assada ,mas ainda nao cheguei na aparencia da dele, porém a sadia achei meia salgada ,vou testar a da aurora, vc tem alguma dica para frita-la na chapa?

As Melhores calabresas são sadia, perdigão e resende (segunda linha sadia), Vc corta em diagonal e frita ela selando (apertando contra a chapa) assim, ela NÃO SE ABRE.

Olha um prato básico, que fiz, é coxa de frango assada (salpicada com coloral e hortelã seca), e salada de macarrao parafuso e folhas... custo dele feito: R$ 3,20, preço de venda: R$ 12,90

https://2img.net/r/ihimg/photo/my-images/534/comida006.jpg/

beto, obrigada por enquanto pelas suas dicas. quero voltar logo aqui e deixar minha alegria quando eu inaugurar e tudo der certo.

arlene, eu ja sei que panela vc diz é a panela de arroz, eu tenho um emminha casa, ela é maravilhosa , a minha é aquela que tem a funções de fritar os temperos antes, eu adoro usar ela, pois não preciso me preocupar que ela mesmo do modo cozinhar, passa para o modo aquecimento e mantem quente até tirar da tomada, e o melhor é que não amolece o arroz, vale a pena, só como o beto disse é um consumo a mais para o restaurante. vamos ver rsss

obrigada desde ja

por Gustavo Hannouche Qui 24 Nov 2011, 08:16

Beto,

Qual seria o dimensionamento de equipamentos de uma cozinha industrial para produção de 300 refeições dia? (Marmitex).

Muito obrigado

por betofrotta Qui 24 Nov 2011, 11:31

Gustavo Hannouche escreveu:Beto,

Qual seria o dimensionamento de equipamentos de uma cozinha industrial para produção de 300 refeições dia? (Marmitex).

Muito obrigado

Primeiro de tudo um bom fogão. Acredite, os industriais são feios mas são mais baratos que os caseiros e aquentam melhor a luta do dia a dia. Mas se não houver po$$sibilidade$, use o de casa mesmo... só vai dar um pouco mais de trabalho.

Vc vai precisar de pelo menos duas panelas grandes, uma pra arroz, e outra pra batata ou outra coisa... também vai precisar de uma panela de pressão grande e boa. (Não economize na panela de pressão, pelo seu próprio bem.)

Uma boa bancada, de não menos que 1,50, pois há muita coisa a ser montada na rotina das comidas.

Também vai precisar de umas cubas (que podem ser substituidas pelas panelas, pra ficar mais em conta a montagem). Umas conchas pra servir (uma pra cada alimento POR FAVOR, assim nao se mistura os gostos e cores).

Um armário de inox pra guardar os insumos (produtos bases), como arroz, feijão, ovos, macarrao, maionese, milho, ervilha ou seletas, óleo, temperos... coisas assim.

Dica... se for iniciar NAO COMPRE as grandes embalagens de 3/4 Kg de nada... vc nao sabe o que vai gastar e depois de aberto vai precisar refrigerar, e isso vai estragar. compre pequenas latas até saber o quanto vc realmente gasta.

Faça a conta: uma lata de 4kg custa 11,20. ou seja 11,20 / 4000g = 0,0028 * 300g = 0,84.

Uma lata pequena de seleta custa aproximadamente 0,99 centavos... mesmo sendo mais cara que a mesma porção de uma alta de 4kg, vc corre o risco de perder produto por causa da falta de espaço de estoque.

Outra coisa... o mais caro numa comida é a carne... pese cada bife pra saber o quanto te custa, pra isso vai precisar de uma balança. pode ser qualquer uma, mas tenha uma balança.

facas... tenha pelo menos umas 3 boas (uma pra carne, uma pra legumes, uma pra outros itens). Tenha tbm uma pedra de amolar. Não perca tempo comprando amoladores elétricos, é perda de dinheiro.

COmpre potes QUADRADOS para armazenar coisas na geladeira. Mesmo que eles custem o dobro do preço dos redondos, compre os quadrados...

Tenha sempre em mãos sacolas plasticas pra levar as quentinhas, e um porta quentinha. existem de vários modelos. A mais usada são os de plastico com 4/6 locais pra encaixar as marmitex e assim nao viram.

Tenha sal em sachê, talheres descartáveis (os brancos são melhores, mas são o dobro do preço, veja seu preço pra ver se vale a pena investir neles).

Tenha sempre uma llinha de telefone SOMENTE para esse serviço, nao use o da sua casa... ou vc vai sofrer. Tenha os cardápios feitos com uma semana no mínimo pra saber o que comprar, e saber o que oferecer. papel e caneta sempre ao lado desses telefone.

Dependendo da cidade e da distância, ou uma bicicleta ou um moto entrega.
Tem que ver isso.

Mantenha tudo sempre limpo após o serviço, lave tudo todo dia, isso evita perder as panelas, atrasar o dia seguinte, e ainda evita roedores na sua casa...

Qualquer outra coisa, vamos nos falando...

por Gustavo Hannouche Qui 24 Nov 2011, 12:10

Beto,

Obrigado pela relação. A única dúvida que fiquei é em relação a equipamentos, seriam apenas: Fogão, Balança e Bancada?

Quanto aos utensilios, ficou clara a necessidade.

Obrigado

Abs

por betofrotta Qui 24 Nov 2011, 13:13

Gustavo Hannouche escreveu:Beto,

Obrigado pela relação. A única dúvida que fiquei é em relação a equipamentos, seriam apenas: Fogão, Balança e Bancada?

Quanto aos utensilios, ficou clara a necessidade.

Obrigado

Abs

Fogão,
Balança
bancada
Panelas grandes
Panela de pressão.
Facas
Paradinha pra carregar as marmitex (nao sei o nome)
Talvez uma bicicleta (depende da area de entrega)

por adri Sex 25 Nov 2011, 02:17

olá beto, vc sabe que até agora eu estou tudo certinho com o que vc disse que precisa rsss, mas tenho uma dúvida ainda que não entendi.

vou ter calabresa em meu cardápio para servir no prato feito, me diga uma coisinha, qual compro, a toscana ou aquelas defumadas, e qual marca vc aconselha. vou fazer tudo na chapa grelhado.

agradeço desde já

por adri Sex 25 Nov 2011, 02:26

ahhhh beto, mais uma pergunta,

como fica sua instalação de gas, nos pontos onde tem o fogão , a chapa, o forno, o cano de gás fica embutido ou aparente neste pontos.

existe regra para qual ponto pode ficar embutido na parede?

obrigada desde já

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