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Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

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default Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Marcusnet25 em Qui 25 Nov 2010, 00:13

Bem amigos, aqui vai mais uma duvida , quando faco minha pizza com frango com catupiry, acho q o frango fica muito seco e c nao uso bastante catupiry, q aqui nos EUA e muitooo caro, pra ter uma ideia uma caixa e quase 30 reais, a pizza nao fica legal. Compro o peito de frango com osso, ae cozinho e desfio ele, depois tempero com sal e pimenta do reino de leve . Fica um sabor bom no frango mas qd sai do forno o frango fica seco, ja pensei em colocar um pouco de molhor de tomate no frango antes de assar a pizza pra ver c nao resseca tanto. Oq vcs acham??
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Convidad em Qui 25 Nov 2010, 00:20

Marcus,

Alguns produtos sem cobertura por cima, secam mesmo dentro do forno.

É o caso do frango, atum, lombo, etc...

Tente fazer um furo menor no saco do catupiry, com uma faixa mais estreita, mas cobrindo mais o frango.

Abs

@@@@@@@@@
Mudanças do Tempo, o Ricardo falou o nome
hehehehhe
Newton


@@@@@@@@@
ATO FALHO MEU.... DESCULPA.. RISOS
Ricardo


Última edição por Ricardo San Martino em Qui 25 Nov 2010, 11:31, editado 1 vez(es)

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Marcusnet25 em Qui 25 Nov 2010, 01:04

Obrigado Ricardo,

Vc que ja tem mais experiencia, faz sua pizza da mesma forma?? Nao poe nada no frango antes de assar somente tempera e poe o catupiry por cima ou poe molho de tomate ou algum colorau pra dar uma cor no frango??
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por negodani em Qui 25 Nov 2010, 05:48

ola amigo eu faço parecido com o seu so que antes de por na pizza dou uma leve refogada num pouquinho de azeite cebola cheiro verde,e jogo so um poquinho de molho so para dar aquela cor legal, meus clientes elogiam muito minhas pizzas de frango,espero ter ajudado abs
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Marcusnet25 em Qui 25 Nov 2010, 06:08

Obrigado pela dica, essa refogada no azeite e o molho sem duvida vao fazer a diferenca, abraco
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Convidad em Qui 25 Nov 2010, 11:30

Marcus,

Temperamos o frango da forma descrita acima pelo amigo negodani, colocando óleo, cebola, alho, knor de frango e COLORAU numa panela, refogamos, colocamos o frango desfiado dentro. Ele sai molhadinho e com uma cor alaranjada para não ficar branquelo.

Quando fazemos a pizza sempre tem cobertura por cima.

Abs

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Rafael Torres Castilho em Qui 25 Nov 2010, 11:35

Além de temperar, coloco o frango sobre o molho de tomate, diretamente, depois "tento" cobrir umas 100 g de mussarela ralada e então umas 160 g de requeijão, com corte bem fino na bisnaga conforme descrito acima......
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 25 Nov 2010, 11:41

Eu mantenho o frango já desfiado e temperado resfriado.
Quando chega o pedido, coloco a porção de frango em uma panela pequena e refogo com molho de tomate.

No disco coloco uma camada de molho, depois misturo o mesmo peso de mussarela ao frango e ao molho e disponho sobre o disco.

Pra finalizar é só fazer um "jogo da velha" com o requeijão.

Éra a mais pedida da antiga pizzaria.

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por tim_bigu em Qui 25 Nov 2010, 11:44

Bom dia.
No caso de frangos ou carnes, para não ficarem secas ou pretas (no caso da carne) eu utilizo a mussarela encima do recheio. Fica perfeito e suculento. Mas é claro que esconde a cara do frango. Outra dica é refogar o frango. Deixe ele suculento, não pode ter caldo, pois soltaria muita agua na pizza.
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Convidad em Seg 29 Nov 2010, 13:55

Amigos,

uma dica simples e pouco usada é comprar um borrifador de água, como esses usados em jardins domésticos (pulverizador manual).

Antes de colocar a pizza para assar (qualquer pizza que esteja ficando ressecada) borrife água sobre a danada até acumular minúsculas gotinhas espalhadas (cada forno pede o seu volume adequado de água). Quando a água começa a receber calor ela 'se mexe' e entra no recheio evitando que ele queime.

Apenas acrescento que essa técnica atrapalha na hora de gratinar a mussarela, porém, é essencial para os casos em que a mussarela fica 'ilhada' e 'borrachuda' ao sair do forno: borrife muuuita água que ela vai ficar beeeem esticadinha e deixar de ser essa borrachuda chata... rs...

abc

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Convidad em Seg 29 Nov 2010, 14:08

Marcusnet25 escreveu:Bem amigos, aqui vai mais uma duvida , quando faco minha pizza com frango com catupiry, acho q o frango fica muito seco e c nao uso bastante catupiry, q aqui nos EUA e muitooo caro, pra ter uma ideia uma caixa e quase 30 reais, a pizza nao fica legal. Compro o peito de frango com osso, ae cozinho e desfio ele, depois tempero com sal e pimenta do reino de leve . Fica um sabor bom no frango mas qd sai do forno o frango fica seco, ja pensei em colocar um pouco de molhor de tomate no frango antes de assar a pizza pra ver c nao resseca tanto. Oq vcs acham??

Amigão,

fiz o teste (há uns 4 anos) do peito de frango com osso vs peito de frango sem osso e me surpreendi:

Comprei $X de peito com osso e o mesmo valor de peito sem osso, preparei separadamente, desfiei e pesei os resultados;
para minha surpresa, o peito sem osso deu menos trabalho e gerou mais frango desfiado, custando EXATAMENTE O MESMO VALOR EM $. Testei usar sobrecoxa também e o resultado foi negativo: gerou menos produto desfiado!

Agora eu faço assim: (espero ser útil a você e aos amigos do fórum)

Compro peito sem osso ou peito sem osso em tiras ou sassami ou filezinho de frango (o que estiver mais barato)
Cozinho na panela de pressão com um pouco de sal e uns dentes de alho inteiros,
espero esfriar e retiro toda a água,
refogo alho no azeite com um pouco de água e colorau, orégano e salsa desidratados,
jogo o frango na batedeira de massa de pão doméstica (ou outra) uns 3 minutos e vou adicionando o refogado calmamente durante uns 5 minutinhos.

A batedeira 'desfia' o frango sem deixar as fibras mto pequenas, dando a impressão de 'desfiado à mão', diferente do processador que fragmenta as fibras, aumentando o volume e ejetando os líquidos naturais da fibra do frango. O resultado final lembra o frango desfiado que a vovó gastava horas para fazer usando um garfo... rs...

ah... demora um pouquinho para aprender a cozinhar o frango na medida, sem deixá-lo muito rígido nem muito mole, mas vale a pena pela qualidade, pela praticidade e pela produtividade!

abc

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por HASSIN em Qua 01 Dez 2010, 22:46

MARCUS AQUI VAI MAIS UMA IDÉIA:

COMPRE O PEITO DE FRANGO CONGELADO E COLOQUE PARA COZINHAR COM UM POUCO DE MARGARINA E SAL.
DEPOIS DE COZIDO VC IRÁ CORTA-LO NA POSIÇAO PERPENDICULAR AS FIBRAS DO PEITO.
FAÇA UM TEMPERO CASEIRO PARA MISTURAR AO PEITO DESFIADO:

USE TOMATES BEM PICADOS, SALSINHAS, CEBOLINHAS, CEBOLAS, TUDO BEM PICADO.
VC PODE USAR MAIS OU MENOS A MESMA QUANTIDADE DE PEITO PARA OS DEMAIS INGREDIENTES DA MISTURA.
TEMPERE COM SAL, PIMENTA NEGRA, UM POUCO DE COLORAL OU CATCHUP.

O RENDIMENTO AGORA FICOU O DOBRO CONCORDA?
MAIS ECONOMIA PARA O TEU RECHEIO E MAIS SABOR!

USE NO MÁXIMO 250 GRAMAS DESTE RECHEIO POR PIZZA.

AGORA ABRA O TEU DISCO DE PIZZA, COLOQUE O MOLHO DE TOMATE, DERRAME OS 250 GR DE RECHEIO, E COLOQUE GOTAS DE CATUPRY NAS BORDAS DA SUA PIZZA IMITANDO A ROSA DOS VENTOS: NORTE, SUL, LESTE, OESTE, SOROESTE, NORDESTE... E ETC,
COLOQUE UMA GOTA GRANDE BEM NO MEIO DA PIZZA, E OUTRAS ENTRE AS DA BORDA E O CENTRO E PRONTO!
AGORA, CUBRA COM UMA FINA CAMADA DE QUEIJO E LEVE AO FORNO!

PRONTO, VC TERÁ UMA PIZZA DE CATUPIRY COM FRANGO E BEM SABOROSA E ÚMIDA.
MUITO MELHOR DAQUELA QUE SE VENDE EM TODAS AS PIZZARIAS E TE GARANTO QUE A CARNE DO FRANGO ESTARÁ MOLHADINHA E BEM SABOROSA!

BOA SORTE E SUCESSO AMIGAO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Marcusnet25 escreveu:Bem amigos, aqui vai mais uma duvida , quando faco minha pizza com frango com catupiry, acho q o frango fica muito seco e c nao uso bastante catupiry, q aqui nos EUA e muitooo caro, pra ter uma ideia uma caixa e quase 30 reais, a pizza nao fica legal. Compro o peito de frango com osso, ae cozinho e desfio ele, depois tempero com sal e pimenta do reino de leve . Fica um sabor bom no frango mas qd sai do forno o frango fica seco, ja pensei em colocar um pouco de molhor de tomate no frango antes de assar a pizza pra ver c nao resseca tanto. Oq vcs acham??

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Marcusnet25 em Qui 02 Dez 2010, 00:38

Hassin,
Muito Obrigado pela dica, to correndo pra cozinha pra fazer essa receita ,
Grande Abraco
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por cheborep em Qui 02 Dez 2010, 19:59

Marcus
Segue modelo que receita que uso para fazer o frango temperado
o valores estão % , quantidade, unidade está relação é bom para fazer custo por pizza e rende mais

1.1 RECHEIO DA COXINHA

INGREDIENTES % QTDE UNID
PEITO DE FRANGO SEM OSSO 100 1000 g
TOMATE PICADO 25 250 g
CEBOLA PICADA 25 250 g
SAL 2 20 g
CHEIRO VERDE 10 100 g
ALHO 5 50 g
ÓLEO DE SOJA 3 30 g
MARGARINA SEM SAL 2,5 25 g
CALDO DE GALINHA ME PÓ 2 20 g
COLORÍFICO EM PÓ 2 20 g

MODO DE PREPARO


1. Colocar o peito de frango para cozinhar;
2. Lavar o tomate, cebola, cheiro verde e o alho.
3. Após cozido, coloque em uma panela a cebola, tomate, alho tudo picado, caldo, sal, óleo, margarina, cheiro verde (picado) e o colorífico, refogue.
4. Colocar o frango cozido e desfiado na panela e cozinhe tudo junto até formar recheio homogêneo.


Grande Abraço
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por danjfs em Qua 08 Dez 2010, 22:30

AMIGO VC TEVE MUITAS DICAS REFERENTE AO RECHEIO DE FRANGO, AGORA AO INVEZ DE COMPRAR PORQUE VC MESMO NÃO FAZ O CATUPIRY ALEM DE ECONOMIZAR FICA MELHOR QUE ALGUNS COMERCIALIZADO.
ABRAÇOS, [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Marcusnet25 em Qui 09 Dez 2010, 01:08

Ola Amigo,
Isso mesmo que vou fazer, peguei a receita aqui no forum e vou tentar pra ver como fica, obrigado
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por jose netto em Qui 13 Jan 2011, 00:58

Boa noite Marcus.
Eu faço um pouco diferente de todos, e quem me passou essa forma de fazer foi uma senhora que faz assim a pelo menos 18 anos.

Uso peito de frango sem osso ou sassami , como ja disseram rende, mais que o peito com osso.
Pico em pedaços pequenos como se fosse para fazer um strogonoff.
Coloco em uma panela grande alho e óleo, deixando refogar um pouco.
Jogo os pedaços de frango, salsinha bem picada, alecrim e cebolinha.
Cubro o frango com água e coloco caldo de galinha em pó e tampo, deixando cozinhar em fogo alto.
Vou mexendo com um garfão de tres pontas o frango, adiciono o colorau e corrijo o sal, acrescentando ou não.
Quando a agua estiver quase secando, abaixo o fogo até secar totalmente sempre mexendo com o garfão.
Estando seco, coloco mais salsinha picada e espero esfriar guardando em seguida em potes, com porções individuais ou para no maximo quatro pizzas, no freezer.

Agradeço a oportunidade.
Abraços.
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Mensagem por rafaelghellere em Qua 19 Jan 2011, 21:14

Fiz o curso com o Isaias, a pizza de frango dele é divina.

O segredo foi revelado pelo Hassin.. faça um molho com o seu frango e coloque queijo por cima..

É por aí
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Mensagem por Rafael Torres Castilho em Sex 21 Jan 2011, 11:18

coloco o frango sobre o molho, e cubro com queijo (200 g na pizza de 35cm), depois requeijão... dizem que fica excelente, nunca comi porque detesto pizza com frango
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Mensagem por Everson Cardoso em Sex 21 Jan 2011, 16:43

O segredo é já cozer o frango e temperá-lo com abundância de caldo (do prórpio frango) e ingredientes. Quando for colocá-lo na massa aberta, ele já deve estar molhadinho, com o prórpiro caldo, mesmo se optar por algum corante. Depois o catupiry dá um leve toque. Apenas tome cuidado pra não enxarcar a massa e rasgar na hora de descolar com a pá metálica no forno. Abraços!
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Mensagem por cristianosouza em Sex 21 Jan 2011, 23:58

O segredo e cozinhar o frango com agua tempero caseiro colorau. Depois refoga-lo com extrato de tomate, tempero caseiro, pimenta do reino, e colorau. Fica suculento e todo mundo adora!!!
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Mensagem por HASSIN em Qua 26 Jan 2011, 20:47

PESSOAL, AI VAI NOVAMENTE A MINHA RECEITA!
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10 – FRANGO CATUPIRY (FRAMPIRA): Massa, molho de tomate. Previamente você deixará pronto peito de frango desfiado ou bem cortado. Retire uma porção equivalente a 200 gramas de peito e coloque numa bacia média. Misture com tomates e cebolas bem picadas, salsinhas, sal, pimenta do reino e orégano. O recheio chegará a pesar quase 400 gramas. Distribua sobre o molho de tomate e em seguida, tome a bisnaga de catupiry e esprema no disco em formação de gotas em sentido simétrico por toda a borda da pizza e depois no centro e nos meios. Essa ação, fará com que a pizza aparente ter muito mais ingrediente do que parece e ficará muito gostosa com a junção das verduras colocadas. Cubra com 300 gr de queijo e adorne com milho verde cozido (pode ser o de lata ou vidro) e salsinhas e orégano. Essa forma de fazer a pizza que eu desenvolvi é 10 vezes melhor que a tradicional frango catupiry, sem queijo e sem mistura no recheio. O queijo protege o peito de frango que é uma carne seca e devolve à pizza o verdadeiro gosto do frango.

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Mensagem por Convidad em Sex 28 Jan 2011, 16:05

Adicionalmente o queijo age como retentor de umidade ao impedir a passagem de vapor de água saído do frango e do tomate.

Curiosamente já comi uma pizza desse jeitinho chamada de 'caipira', à excessão do catupiry, que ia por cima da mussarela, e do milho que ia por baixo do queijo.

Outra coisa, a salsinha do final ia depois de sair do forno, para não desidratar...

master is back? maestro volvio?

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Mensagem por Cid em Seg 31 Jan 2011, 15:46

Aprendi uma tecnica simples e muito saborosa, lá vai:

Refolgue com manteiga,um caldo de galinha,cominho e corante numa panela,depois é só misturar o frango seco na panela e um abraço.
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Mensagem por ana cleide em Sab 02 Abr 2011, 11:57

Hassin,
Essa, mistura com tomates e demais ingredientes tudo picadinho vai ao fogo para refogar sim ou não?
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Mensagem por HASSIN em Sab 02 Abr 2011, 22:58

Olá Ana Cleide,
Boa noite.

Nao minha amiga, no frango picado, vc coloca as cebolas, tomates e salsinhas picados ainda crús, sem refogar, misturados ao frango já desfiado.
Toda essa mistura ajuda a carne do frango a ficar mais úmida e molhadinha e se vc forrar com queijo permitirá alcançar um sabor original desse recheio.

Abraços

Hassin

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Mensagem por Rodrigo Fraga em Dom 03 Abr 2011, 23:02

eu AQUI FAÇO PARECIDO COM O hASSIN, COMO FAÇO EM GRNDES QUANTIDADES, NAO USO TOMATES , NEM CEBOLA, POIS AO MEU VER TEM MAIOR CHANCE DE ESTRAGAR,,ENTÃO FICA ASIM, SENDO Q USO FORNO A LENHA,
COZINHO O PEITO DE FRANGO COM BASTANTE AGUA,
EM OUTRA PANELA COLOCO MOLHO DE TOMATE PRONTO FUGUINI, SAL, PIMENTA,ALHO, E UMAS FOLHINHAS DE MANJERICÃO, DEIXO FERVER BEM , DESFIO O FRANGO E ADICIONO NESTE MOLHO, DEPOIS FINALIZO COM OREGANO, NA HORA DA MONTAGEM COLOCO EMBAIXO DO QUEIJO, E DEPOIS RISCO C CATUPIRY.FICA PROTEGIDO E NAO QUEIMA,
AQUI TODOS MOLHOS TIPO ESTROGONOFE , CORAÇÃO, ALEM DE FRANGO EMBAIXO DA MUSSARELA.......
SENDO Q FAÇO NO FORNO A LENHA COM MASSA CRUA, E MINHA PIZZA ASSA SEMPRE COM FORNO EM CHAMAS,,,
POIS LEMBRANDO Q NUM MOVIMENTO FICA DIFICIL REFOGAR NA HORA ,
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Mensagem por Cadu Saldanha em Sex 16 Dez 2011, 23:52

Boa noite Hassin,

Deixa ver se eu entendi.

Vc cozinha o frango com margarina e sal e os outros ingredientes são misturados e levados crús ao forno?

HASSIN escreveu:Olá Ana Cleide,
Boa noite.

Nao minha amiga, no frango picado, vc coloca as cebolas, tomates e salsinhas picados ainda crús, sem refogar, misturados ao frango já desfiado.
Toda essa mistura ajuda a carne do frango a ficar mais úmida e molhadinha e se vc forrar com queijo permitirá alcançar um sabor original desse recheio.

Abraços

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Mensagem por HASSIN em Sab 17 Dez 2011, 09:49

Exatamente Cadú, ao preparar o recheio, retire a porçao da frango desfiado que irá no recheio, agregue os temperos, salsas, tomates e cebolas picadinhas, misture tudo em um pequena bacia, e derrame sobre a pizza.
Coloque o requeijao, ponha uma camada de queijo sobre toda a pizza para a carne de frango nao tomar calor e ficar seca e leve ao forno e pronto!

Boa sorte e muito sucesso amigao!

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Mensagem por Cadu Saldanha em Sab 17 Dez 2011, 13:08

Obrigado pelas informações Mestre Hassin...

Agora uma curiosidade, vc ensina a fazer isso no DVD?
Estou torcendo muito para ser um dos 30 sortudos!
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Mensagem por HASSIN em Sab 17 Dez 2011, 13:41

Cadú, no DVD temos muitos pulos do gato, mas nao temos como gravar a vasta informaçao que se requer neste ramo, pois o tempo de gravaçao é de apenas 2 horas, e nele temos que colocar orientaçoes que assegurem um bom aprendizado.

Mas estamos sempre aqui, para sanar as dúvidas, todas as dúvidas que forem assaltando a mente de vocês.

Para isso que o Fórum de Pizzas existe!

Unidos pela arte e pelo amor iremos cada vez mais longe e seremos tao grande quanto desejarmos!

Abraçao.

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Mensagem por Flaviab em Sab 17 Dez 2011, 20:15

Boa noite Marcus...

Vou te dar duas dicas práticas ...

1ª - Você cozinha o frango com sal,tempero de frango em pó.(tem que ser em pó) e salsinha desidratada...põe tudo na panela e deixe cozinhar por 30 minutos.Depois vc prepara um molho de tomate com tudo que vc gosta.Quando sair o pedido da pizza de frango você separa a quantidade e vai misturando no molho,assim você não terá perda de produtos pois os dois podem ser congelados quando estão separados e não perdem sabor.
2ª - Mesmo procedimento,só que neste não vai o molho,você coloca meio copo de óleo e 1 colher cheia de colorau mai 1 dentinho de alho e bate tudo no liquidificador,despeje sobre o frango e depois salpique salsinha e cebolinha,coloque apenas a parte liquida batida,não deixe cair o pozinho do colorau.
Seu frango vai ficar bonito e molhadinho...

Boa sorte.

PS:Aqui no forum tem esta receita de Requeijão cremoso similar ao Catupiry.


INGREDIENTES




• 01 litro de leite
• 01 lata de creme de leite (sem soro)
• 01 xícara de chá de amido de milho (maizena)
• 03 colheres de sopa de margarina
• 200 gramas de mussarela (ralada)
• 100 gramas de queijo parmessão (ralado)
• sal a gosto



PASSO A PASSO



1. Fazer o mingau com o leite e a maizena.
2. Depois de pronto o mingau, acrescente a mussarela e o queijo parmesão ralado e mexa até derreter.
3. Transfira para a batedeira, junte o creme de leite e bata até que fique cremoso e bem frio.
4. Dura 01 semana da geladeira.

Não coloquei os créditos da receita pois não recordo quem foi...Desculpe...

Sorte,saude e sucesso pra você.
Flá
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Mensagem por Convidad em Sab 17 Dez 2011, 20:29

Creditos para Maestro Mauro Jonas Brito,

TOPICO DA RECEITA DE REQUEIJÃO CASEIRO

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Alveron em Seg 18 Fev 2013, 18:29

Prezados amigo, eu misturo uma quantidade de frango com quejo, propoções iguais e misturo bém até o queijo ficar da cor do frango que ja estar preparado ou melhor refogado ( temperado com a sobra do oleo do bacom, coloral, alho, pimenta de cheiro) a mistura fica legal o frango não fica seco, tanto serve para o frango normal ou ao ctupiry.

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por ISAIAS SOARES em Seg 18 Fev 2013, 19:09

A solução que tenho é bem simples, após cozido e devidamente desfiado eu acrescento em 01 kg de frango duas conchas de molho pomodoro, além de ficar molhadinho fica extremante gostoso.

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Scarpelli em Seg 18 Fev 2013, 22:36

Mestre Isaias sempre generoso no molho Very Happy


Abraço Scarpelli

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Mensagem por el_patron em Ter 19 Fev 2013, 07:12

HASSIN escreveu:PESSOAL, AI VAI NOVAMENTE A MINHA RECEITA!
ENTREGO A VCS COM CARINHO SEMPRE ROGANDO AOS GRANDES PIZZAIOLLOS INSPIRAÇAO, OBSERVAÇAO DE PEQUENOS DETALHES, E AMOR A ARTE!

ATTE.

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10 – FRANGO CATUPIRY (FRAMPIRA): Massa, molho de tomate. Previamente você deixará pronto peito de frango desfiado ou bem cortado. Retire uma porção equivalente a 200 gramas de peito e coloque numa bacia média. Misture com tomates e cebolas bem picadas, salsinhas, sal, pimenta do reino e orégano. O recheio chegará a pesar quase 400 gramas. Distribua sobre o molho de tomate e em seguida, tome a bisnaga de catupiry e esprema no disco em formação de gotas em sentido simétrico por toda a borda da pizza e depois no centro e nos meios. Essa ação, fará com que a pizza aparente ter muito mais ingrediente do que parece e ficará muito gostosa com a junção das verduras colocadas. Cubra com 300 gr de queijo e adorne com milho verde cozido (pode ser o de lata ou vidro) e salsinhas e orégano. Essa forma de fazer a pizza que eu desenvolvi é 10 vezes melhor que a tradicional frango catupiry, sem queijo e sem mistura no recheio. O queijo protege o peito de frango que é uma carne seca e devolve à pizza o verdadeiro gosto do frango.


Mestre Hassin Bom Dia


Seguindo esse conceito, posso fazer o mesmo para a CARNE SECA?
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default Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Marta Medeiros em Ter 19 Fev 2013, 08:59

bom dia amigos

Atualmente eu fiz as contas de comprar o peito de frango para cozinhar e desfiar ou comprar o peito já desfiado e percebi que o desfiado compensa muito mais..
A perda é menos.
mas achei o sabor a qualidade do frango desfiado muito a desejar...
Com relação a receita do mestre Hassin, no meu caso não posso usar porque muitos clientes não gostam de cebola, pimenta do reino e eu evito de colocar estes ingredientes no frango, coloco apenas molho de tomate, orégano, sal e colorau. Idea
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 19 Fev 2013, 11:06

Pessoal, quando segui uma dica do Gilberto Costa e lancei a pizza de frango com catupiri especial, minhas vendas deste sabor lideraram.

Molho, frango desfiado misturado com mussarela e catupiri por cima.

A mussarela, agregou os pedaços de frango alem de contribuir com sua oleosidade para deixar o frango menos seco.

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Scarpelli em Ter 19 Fev 2013, 11:45

Já fiz essa de duas maneiras, a 1ª é misturando o mesmo peso de frango c/ mozzarella ralada e a outra maneira é com o frango refogado depois de desfiado, ambas ficam muito boa.


Forte abraço, Scarpelli

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Wagner G Fonseca em Ter 19 Fev 2013, 12:09

Eu faço como o doutrina falou..

molho, frango desfiado, mussarela e o requeijao!!! fica muito bom!!

abraços
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por José Simões em Ter 19 Fev 2013, 13:11

Mussarela por cima do frango após refogá-lo é a solução. Boas pizzas.
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Branzani em Qui 21 Fev 2013, 02:36

Aqui na Branzani após cozido o frango ao temperar regamos com azeite para que el fique molhadinho, fica muito bom e depois que mudamos a forma de fazer passamos a vender bem mais pizzas de frango.

Um grande abraço a todos.
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Scarpelli em Qui 21 Fev 2013, 03:13

Só um detalhe, não sei se é impressão ou não, mas entre o peito de frango inteiro e o sasami existe uma diferença enorme de sabor que me convence a comprar o peito inteiro para ser cozido dessa forma e depois desossa-lo e refoga-lo, na minha opinião com sabor muito mais acentuado que o sasami.

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Mensagem por Ademar Souza em Dom 03 Mar 2013, 11:41

O frango desfiado, assim como o atum, não resiste ao calor do forno sem ressecar. Para evitar o ressecamento do frango podemos usar duas estratégias:

1) Se for uma pizza de frango caipira, podemos juntar ao frango desfiado milho verde e cubinhos pequenos de tomate sem semente e cobrir com mussarela.
2) Cozinhar e desfie (jamais processe) o peito de frango e reserve. Prepare um roux claro assim: uma colher de margarina e três colheres de cebola processada.
Refogue em fogo baixo sem deixar queimar e acrescente uma colher de farinha de trigo.
Misture sem parar com uma colher de pau ou polipropileno até soltar e dourar, sem escurecer.
Junte um pouco de leite até que vire um creme. Acrescente meio cubo de caldo de galinha diluído em leite aquecido e misture bem. Misture este creme ao frango desfiado devendo sempre prevalecer o frango. O creme é só para umedecer.
Aplique frio sobre o molho de tomate e depois o requeijão.
Esta receita é mais ou menos para uma pizza. Multiplique a quantidade de ingredientes segundo sua necessidade.
Este roux temperado pode ser guardado na geladeira tampado por alguns dias.

Numa variante podemos colocar sobre o frango umedecido rodelas de abobrinha grelhadas temperadas só com sal e pimenta. Fica muito bom.
Obs.: Este creme não serve para atum! Para o atum basta misturar um pouco de refogado de cubinhos de tomate sem semente e cebola em cubinhos, temperados só com um pouco de sal e pimenta do reino. Misture o atum com um pouquinho (quase nada) da água dele. Não pode separar água! O refogadinho agrega umidade e tempero ao atum, que normalmente vem sem tempero. Jogue cebola por cima, azeitonas verdes e orégano.

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 03 Mar 2013, 20:33

Dicas devidamente copiadas e bem guardadas!
Obrigado Ademar!

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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por el_patron em Seg 04 Mar 2013, 06:50

Ademar Souza escreveu:O frango desfiado, assim como o atum, não resiste ao calor do forno sem ressecar. Para evitar o ressecamento do frango podemos usar duas estratégias:

1) Se for uma pizza de frango caipira, podemos juntar ao frango desfiado milho verde e cubinhos pequenos de tomate sem semente e cobrir com mussarela.
2) Cozinhar e desfie (jamais processe) o peito de frango e reserve. Prepare um roux claro assim: uma colher de margarina e três colheres de cebola processada.
Refogue em fogo baixo sem deixar queimar e acrescente uma colher de farinha de trigo.
Misture sem parar com uma colher de pau ou polipropileno até soltar e dourar, sem escurecer.
Junte um pouco de leite até que vire um creme. Acrescente meio cubo de caldo de galinha diluído em leite aquecido e misture bem. Misture este creme ao frango desfiado devendo sempre prevalecer o frango. O creme é só para umedecer.
Aplique frio sobre o molho de tomate e depois o requeijão.
Esta receita é mais ou menos para uma pizza. Multiplique a quantidade de ingredientes segundo sua necessidade.
Este roux temperado pode ser guardado na geladeira tampado por alguns dias.

Numa variante podemos colocar sobre o frango umedecido rodelas de abobrinha grelhadas temperadas só com sal e pimenta. Fica muito bom.
Obs.: Este creme não serve para atum! Para o atum basta misturar um pouco de refogado de cubinhos de tomate sem semente e cebola em cubinhos, temperados só com um pouco de sal e pimenta do reino. Misture o atum com um pouquinho (quase nada) da água dele. Não pode separar água! O refogadinho agrega umidade e tempero ao atum, que normalmente vem sem tempero. Jogue cebola por cima, azeitonas verdes e orégano.

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Poxa isso deve ficar bom hein!!!

Onde fica a sua pizzaria para poder experimentar essa receita?
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Mensagem por Ademar Souza em Seg 04 Mar 2013, 09:27

El_patron, minha pizzaria ficava na Rua Duílio, 146, Vila Romana, Lapa, São Paulo. Ficava pois há alguns anos tive que vendê-la por motivos de saúde (miocardiopatia grave). Tinha dores intensas diariamente. Fui parar na fila do transplante de coração! Fui obrigado a vender meu restaurante (o Veronesi), que de quinta a domingo funcionava à noite como pizzaria. Hoje no local funciona uma "picanheria" muito boa. Antes de ser pizzaiolo eu era cozinheiro e usei minha experiência de cozinha para obter resultados interessantes nas coberturas das pizzas. Tenho muito claro que alguns pizzaiolos se preocupam em fazer uma boa massa e um bom molho, mas consideram a cobertura um simples jogar ingredientes em cima do molho achando que tudo vai dar certo. Muitos querem acertar mas lhes falta conhecimento culinário para obter os melhores resultados. Esta pizza de frango ao Bechamel (é o nome do creme que ensinei acima) coberta com abobrinha grelhada tornou-se, para meu espanto, a pizza mais elogiada e mais pedida. Saudoso dos meus tempos de restaurante cozinho em casa para a família. Recentemente comprei um forno Mini Chef do Hassin, que produz pizzas de qualidade profissional, e faço pizzas para os amigos e parentes. Antes de ser cozinheiro e pizzaiolo eu era professor e por isso gosto muito de aprender e passar para frente o que aprendi. Você está em São Paulo. Se quiser podemos marcar um dia, fora do horário de atendimento, na sua pizzaria para brincar um pouco na cozinha.

el_patron escreveu:
Ademar Souza escreveu:O frango desfiado, assim como o atum, não resiste ao calor do forno sem ressecar. Para evitar o ressecamento do frango podemos usar duas estratégias:

1) Se for uma pizza de frango caipira, podemos juntar ao frango desfiado milho verde e cubinhos pequenos de tomate sem semente e cobrir com mussarela.
2) Cozinhar e desfie (jamais processe) o peito de frango e reserve. Prepare um roux claro assim: uma colher de margarina e três colheres de cebola processada.
Refogue em fogo baixo sem deixar queimar e acrescente uma colher de farinha de trigo.
Misture sem parar com uma colher de pau ou polipropileno até soltar e dourar, sem escurecer.
Junte um pouco de leite até que vire um creme. Acrescente meio cubo de caldo de galinha diluído em leite aquecido e misture bem. Misture este creme ao frango desfiado devendo sempre prevalecer o frango. O creme é só para umedecer.
Aplique frio sobre o molho de tomate e depois o requeijão.
Esta receita é mais ou menos para uma pizza. Multiplique a quantidade de ingredientes segundo sua necessidade.
Este roux temperado pode ser guardado na geladeira tampado por alguns dias.

Numa variante podemos colocar sobre o frango umedecido rodelas de abobrinha grelhadas temperadas só com sal e pimenta. Fica muito bom.
Obs.: Este creme não serve para atum! Para o atum basta misturar um pouco de refogado de cubinhos de tomate sem semente e cebola em cubinhos, temperados só com um pouco de sal e pimenta do reino. Misture o atum com um pouquinho (quase nada) da água dele. Não pode separar água! O refogadinho agrega umidade e tempero ao atum, que normalmente vem sem tempero. Jogue cebola por cima, azeitonas verdes e orégano.

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Onde fica a sua pizzaria para poder experimentar essa receita?
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por el_patron em Seg 04 Mar 2013, 14:00

Amém... que aula!!!!!

Primeiramente, espero que esteja tudo bem com você.!!


Segundo, tópicos e discussões como está que fazem este fórum ser o que ele é a cada dia ( O Melhor ).


Ainda não abri a minha pizzaria, mas quando abrir ela, com certeza as portas estarão abertas a você grande mestre e professor!!!
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default Re: Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??

Mensagem por Gi Moss em Dom 21 Jul 2013, 08:16

Ademar Souza escreveu:O frango desfiado, assim como o atum, não resiste ao calor do forno sem ressecar. Para evitar o ressecamento do frango podemos usar duas estratégias:

1) Se for uma pizza de frango caipira, podemos juntar ao frango desfiado milho verde e cubinhos pequenos de tomate sem semente e cobrir com mussarela.
2) Cozinhar e desfie (jamais processe) o peito de frango e reserve. Prepare um roux claro assim: uma colher de margarina e três colheres de cebola processada.
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Aplique frio sobre o molho de tomate e depois o requeijão.
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Este roux temperado pode ser guardado na geladeira tampado por alguns dias.

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Obs.: Este creme não serve para atum! Para o atum basta misturar um pouco de refogado de cubinhos de tomate sem semente e cebola em cubinhos, temperados só com um pouco de sal e pimenta do reino. Misture o atum com um pouquinho (quase nada) da água dele. Não pode separar água! O refogadinho agrega umidade e tempero ao atum, que normalmente vem sem tempero. Jogue cebola por cima, azeitonas verdes e orégano.

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 Esta riceita vou espirementar com certeza, obrigado Ademar!
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