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Roubo de mercadorias

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default Roubo de mercadorias

Mensagem por Leo Amaral em Dom 17 Maio 2009, 16:21

Caros amigos,

Em minhhas pesquisas para abrir minha pizzaria, tenho converssado com diversas pessoas, proprietarios, ex-proprietarios e funcionarios de restaurantes, e um assunto que sempre vem a tona é o do roubo de mercadorias pelos proprios funcionarios ou entregadores. Gostaria de saber de voces se isto é realmente comum, se ja ocorreu com algum de voces e se alguem pode nos dar dicas de como evitar que isto ocorra.

Muito Obrigado

Leo Amaral
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Mensagem por gustavo_safi em Seg 18 Maio 2009, 01:49

Leo,

Não há fórmula infalível... o que eu farei no meu estabelecimento, será um inventário rígido de tudo.
Lógico que há uma previsão de perda de alguns materiais, pratos devolvidos, material que estraga... para tudo isto, terei um procedimento.
Como sou bancário, muita coisa aproveitarei e adequarei a minha nova atividade, como por exemplo: um funcionário que está no caixa e deu diferença, é obrigado a repor do próprio bolso. Para evitar que o caixa mascare a diferença, os baús são rodiziados a cada 15 dias...
Bem, pretendo nomear "caixas" para controlar bebidas, alimentos e etc...
Para vc ter uma idéia, até com relação aos talheres ( pois é, por R$68,00 caixa com 12 talheres da tramontina, não dá para brincar...) tenho o sistema de controle.
Abraços,

Gustavo.
que tenha diferença,

gustavo_safi
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Mensagem por Gunnarbrs em Seg 18 Maio 2009, 03:44

"Para evitar que o caixa mascare a diferença, os baús são rodiziados a cada 15 dias... " como assim gustavo?

Gunnarbrs
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Mensagem por gustavo_safi em Seg 18 Maio 2009, 03:55

Gunnarbrs,

Desculpe, usei linguagem técnica.
Mas, é o seguinte: baú, são as sacolas com cadeado, onde cada caixa guarda seu dinheiro.
Exemplificando:
Hassin - Caixa nº 1;
Gustavo - Caixa nº 2;
Gunnarbrs - Gerente da tesouraria;
Andreguidon - Gerente de atendimento.

Gustavo trabalhou com um baú de 1º a 15. No dia 15, passou o baú para Hassin.
Hassin conferiu o baú e percebeu faltando R$120,00. Se ele avisar ao Gunnarbrs na hora, Gunnarbrs debita de Gustavo este valor.
Do contrário, quando houver conferência dos baús (1 vez por mês os gerentes tem que fazer), Andreguidon quando conferir o Baú de Hassin, perceberá a diferença e debitará de Hassin esta diferença.

Espero que agora tenha ficado claro. rsrsrsrsrs
Abraços,

Gustavo.


Gunnarbrs escreveu:"Para evitar que o caixa mascare a diferença, os baús são rodiziados a cada 15 dias... " como assim gustavo?

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Mensagem por Marco RJ em Sex 29 Maio 2009, 09:59

Bom dia, Léo!

A questão do roubo ou "subtração de mercadorias" é um calcanhar de aquiles dos negócios relacionados a alimentação. Dou consultoria em um restaurante no Rio de Janeiro e estruturamos um controle efetivo para determinados grupo de produtos. Segundo a literatura de controle de estoque existe a chamada Curva ABC que estabelece que de acordo com o valor agregado do produto o controle deverá ser mais efetivo.
No nosso caso o controle maior (TOTAL) se dá sobre as proteínas (filé mignon, contra filé, camarão, bacalhau, frango e pescado) e sobre o chopp, pois estes produtos apesar de corresponderem a apenas 10 a 15 % do estoque do ponto de vista físico, representam mais de 50% do valor financeiro do estoque. Os demais produtos também são controlados para que tudo possa ser inventariado a qualquer momento.
O negócio de PIzzaria é bem mais fácil de ser controlado, uma vez que o mix de produtos não é tão variado como um restaurante com pratos diversos como o nosso.
A minha sugestão para que vc tenha um ótimo controle é a seguinte:
1º Padronize tudo!!! Desde a confecção da massa, determinando as quantidades exatas para sua preparação até o treinamento dos funcionários;

2º Definida a massa que trabalhará, ou que já trabalha, defina a quantidade exata de cada um dos ingredientes que serão adicionados a pizza. Caso trabalhe com tamanhos muito diferentes isto será um problema a ser equacionado por vc. Apenas como exemplo: Pizza de presunto de 40 cm
350g de massa (disco),
50 ml de molho de tomate,
300g de mussarela,
100g de presunto,
2 g de orégano

Desta forma vc sempre saberá a quantidade exata de produtos a serem adicionados a sua pizza.

3º Porcione todos os ingredientes. Se vc identificar que o maior número de pedidos se dá nas pizzas Gigantes ou Família, peque toda a sua muzzarela e porcione na quantidade adequada ao seu padrão. Exemplo: porções de 350g (embale e deixe na geladeira). Isto garante que vc tenha controle exato da quantidade de entrada (compra) e saída (venda) pelo menos deste produto de maior valor agregado e o mesmo deve ser extendido para os demais produtos. Desta forma se vc compra 35 Kg de mussarela no início do mês vc terá quantidade para o preparo de 100 pizzas (base mussarela). Claro que uma variação de 5% é tolerável, mas o ideal é buscar o ZERO de disperdício.
O que ponderei se refere apenas aos controles de insumos e produtos, mas como colocado pelo Gustavo_safi o ideal é que se estabeleçam controles em todos os níveis: financeiro, operacional e administrativo.
Um grande abraço, Marco!

Marco RJ
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Mensagem por Leo Amaral em Seg 29 Jun 2009, 23:54

OBRIGADO A TODOS PELAS DICAS!!!!!

Leo Amaral
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Mensagem por erica em Sex 03 Jul 2009, 13:07

Tambem estou com problemas em relação a disperdicio, nao tenho programa de controle, alias custa caro estes programas nossa, mas voltando ao assunto tenho apenas um mes de pizzaria nao sou do ramo, mas sou boa com numeros rsrsr e com paladar tb amo pizza, ontem fiz a compra da semana e resolvi montar um controle no excel mesmo, vamos ver no q vai dar, minha duvida e a seguinte, a pizza de mussarela leva 350 gr de mussarela mas e as outras q leva outros recheios e tb mussarela qual quantidade ideal, tenho problemas com atum tb, uso chicharro (nao sei se e assim q escreve) e meu pizzaiolo gasta pouco mais de uma lata para uma pizza inteira e 3/4 para uma metada, e isso mesmo?

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Mensagem por delubiod em Sex 03 Jul 2009, 17:39

Olá érica, o negócio é fazer a padronização das suas pizzas uma a uma, dá despesa mas vale a pena.
Eu por exemplo fiz todas as pizzas do meu cardápio, que são 19 no total.
Montei uma a uma e pesei item por item.
Então sei exatamente o custo de cada uma de minhas pizzas.
Embalo tudo separado em saquinhos prontos para qualquer pedido.
É mais fácil, você tem controle absoluto de quantos saquinhos de cada produto tem em estoque, e sabe quantas pizzas tem sem mesmo ter montado as mesmas.
O refrigerante é mais simples é só dar entrada e ir dando baixa, mas mesmo assim conto todo meu estoque na segunda feira de manhã quando é tudo mais tranquilo.
A massa é padrão, peso sempre 500gr para pizza de 35cm e 380gr para pizza de 30 cm.
Recheios divididos em saquinhos (porções) é a saída mais fácil pro grande problema do ROUBO e do DESPERDÍCIO.
Dá trabalho, mas vale a pena.
Um abraço!!!!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 03 Jul 2009, 20:00

Gostei da idéia Delubio.
Mas você mantem refrigerado ou faz para uso semanal?
Eu penso que se uso 350 grs de mussarela, todos os outros recheios devem seguir este peso em sua somatoria e seguindo o bom censo, confere?

Abraços

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