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Forno à lenha - "dicas para assar pizzas"

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default Forno à lenha - "dicas para assar pizzas"

Mensagem por Thiago Ambiel em Qua 01 Dez 2010, 10:34

Bom dia a todos
Sou novo no site, e acabo de construir um forno à lenha em casa, e gostaria de dicas para assar pizzas.
O forno é de barro. O que eu devo colocar pra assar a pizza no forno? Existe alguma pedra, ou algo assim, que vai dentro do forno? Pois eu não quero assar em forma; Meu pai sugeriu fazer um "assoalho" com uma chapa de alumínio, isso é viável? Existe algum tipo de "farinha" que se joga no assoalho do forno pra assar a pizza em cima?

Muito obrigado!!!

Abraço
Thiago

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default Re: Forno à lenha - "dicas para assar pizzas"

Mensagem por Convidad em Qua 01 Dez 2010, 22:29

Thiago,

Seja bem vindo ao fórum.

Não entendi qual a sua dúvida quanto ao assoalho. Por um acaso vc não o fez com pedra refratária ? Do que é feito o piso do forno ?

O ideal para um forno é ser feito com tijolos refratários no iglu e pedra refratária no assoalho.

Se vc assar em forma ou base de alumínio não dará o mesmo efeito do que em pedra refratária.

Veja nesse site. Eles vendem pedras refratárias para esse fim.

Outra dica, coloque a palavra forno a lenha na ferramenta buscar, que trará muitas informações sobre o assunto.

Inclusive no fórum, temos o Mauro Lucena que é um fabricante de forno que poderá te ajudar também.

Abs

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default Re: Forno à lenha - "dicas para assar pizzas"

Mensagem por ricardo correa em Qua 01 Dez 2010, 22:42

vou trtabalhar na noite da virada,nao na lojinha,fui convidado a fazer um evento na riviera de sao lourenço em BERTIOGA nao queria no começo mas quando a oferta chegou nao pude resistir,e tambem preciso do turu pra me equilibrar, depois descansamos,se der,

ricardo correa
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Mensagem por HASSIN em Qua 01 Dez 2010, 23:42

OLÁ THIAGO!
REALMENTE A SUA PERGUNTA FICOU UM POUCO A DESEJAR...
POR ISSO O NOSSO MODERADOR RICARDO SAN MARTINO NAO ENTENDEU MUITO BEM O SEU PEDIDO DE AJUDA!
VAMOS VER ATÉ AONDE EU POSSO AJUDÁ-LO:

Thiago Ambiel escreveu:Bom dia a todos
Sou novo no site, e acabo de construir um forno à lenha em casa, e gostaria de dicas para assar pizzas.
O forno é de barro.
ENTAO, ELE É DE BARRO POR FORA E POR DENTRO OU APENAS POR FORA?
QUAL É O FORMATO DELE?
QUAL É O TAMANHO DO DIAMETRO DO FORNO?
VC O COSTRUIU REDONDO?
RESPONDA ESTAS QUESTOES E ASSIM PODEREMOS LHE AJUDAR MELHOR.


O que eu devo colocar pra assar a pizza no forno? Existe alguma pedra, ou algo assim, que vai dentro do forno?
CARO AMIGO, NESTAS ALTURAS DO CAMPEONATO, SE O FORNO JÁ ESTÁ CONSTRUÍDO JÁ DEVERIA ESTAR COM UMA PEDRA REFRATÁRIA NO LUGAR DO LASTRO DO SEU FORNO.

Pois eu não quero assar em forma; Meu pai sugeriu fazer um "assoalho" com uma chapa de alumínio, isso é viável?
DE JEITO NENHUM!!
SE VC JOGAR UMA MASSA FRESCA DENTRO DELE, IRÁ GRUDAR IMEDIATAMENTE E VC NAO CONSEGUIRÁ TIRAR A PIZZA DE LÁ.
VC PRECISA TER UMA PEDRA REFRATÁRIA QUE RESPIRE E SEJA POROSA, ENTENDEU?

Existe algum tipo de "farinha" que se joga no assoalho do forno pra assar a pizza em cima? NAO MEU AMIGO, SE VC JOGAR A FARINHA NO LASTRO DO FORNO, SÓ CONSEGUIRÁ UM MONTE DE FARINHA QUEIMADA QUE SUJARÁ TODA A SUA PIZZA!
SE VC TIVER UMA FOTO DESSE SEU FORNO E QUISER MANDAR PRA MIM PARA EU AVALIAR SERÁ DE GRANDE VALIA E ASSIM PODEREI TE AJUDAR MELHOR.
MANDE PARA ESTE E-MAIL: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

TENHA FÉ QUE TUDO DARÁ CERTO NO FINAL OK!

HASSIN GHANNAM

Muito obrigado!!!

Abraço
Thiago

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default FORNO À LENHA - "DICAS PARA ASSAR PIZZAS"

Mensagem por Thiago Ambiel em Qui 02 Dez 2010, 08:33

Hassin e Ricardo San Martino

Muito obrigado pelas dicas!

Só esclarecendo, eu mesmo construí o forno, numa área externa, fiz o suporte de madeira, com a base de pedra bruta. Depois, sobre as pedras, coloquei barro, e fiz um assoalho de tijolinho comum, aquele maciço, de barro (não é o refratário). O forno é redondo, a base tem aprox. 90 cm de diâmetro, foi construído todo de tijolinho comum com as juntas de barro e açúcar, e depois rebocado e chapiscado com barro. Fizémos uma porta de aproximadamente 45cm de largura e um pequeno respiro no fundo. A idéia era fazer um daqueles fornos rústicos antigos, de sítio mesmo, sabem, onde as pessoas assavam pão, leitoa, etc...
Então não foi feito especificamente para assar pizza, como eu gosto muito da arte, gostaria de saber como posso aproveitá-lo melhor pra esse fim tbm, mesmo sabendo que ele não está próprio pra isso.
Então, não colocarei o assoalho de alumínio, deixarei crú, no tijolo mesmo, como está.
E acho que terei que assar minhas pizzas em formas de alumínio mesmo, né? Como é feito no forno comum...pois não posso colocar a massa direto neste assoalho que fiz...Agora, neste momento, estou queimando ele aos poucos (fogo lento por 4 dias) pra ir se acostumando com a temperatura e não rachar. Falta fazer a porta, vcs sabem me dizer qual material seria o melhor pra isso? Depois de pronto mando uma foto (existe algum lugar no site onde eu possa postar?)
Abraço e mais uma vez, muito obrigado!!!
Thiago Ambiel

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Mensagem por Convidad em Qui 02 Dez 2010, 09:01

Thiago Ambiel escreveu:Hassin e Ricardo San Martino

Muito obrigado pelas dicas!

Só esclarecendo, eu mesmo construí o forno, numa área externa, fiz o suporte de madeira, com a base de pedra bruta. Depois, sobre as pedras, coloquei barro, e fiz um assoalho de tijolinho comum, aquele maciço, de barro (não é o refratário). O forno é redondo, a base tem aprox. 90 cm de diâmetro, foi construído todo de tijolinho comum com as juntas de barro e açúcar, e depois rebocado e chapiscado com barro. Fizémos uma porta de aproximadamente 45cm de largura e um pequeno respiro no fundo. A idéia era fazer um daqueles fornos rústicos antigos, de sítio mesmo, sabem, onde as pessoas assavam pão, leitoa, etc...
Então não foi feito especificamente para assar pizza, como eu gosto muito da arte, gostaria de saber como posso aproveitá-lo melhor pra esse fim tbm, mesmo sabendo que ele não está próprio pra isso.
Então, não colocarei o assoalho de alumínio, deixarei crú, no tijolo mesmo, como está.
E acho que terei que assar minhas pizzas em formas de alumínio mesmo, né? Como é feito no forno comum...pois não posso colocar a massa direto neste assoalho que fiz...Agora, neste momento, estou queimando ele aos poucos (fogo lento por 4 dias) pra ir se acostumando com a temperatura e não rachar. Falta fazer a porta, vcs sabem me dizer qual material seria o melhor pra isso? Depois de pronto mando uma foto (existe algum lugar no site onde eu possa postar?)
Abraço e mais uma vez, muito obrigado!!!
Thiago Ambiel

Tradicional Thiago, Wink

Sugiro que simplesmente procure por uma placa refratária na medida de 40x40 aprox. (cuidado para não comprar uma placa muito grande que não entre pela porta.. rs...

Pelo fato do assoalho ser de tijolos comuns, a temperatura da placa vai demorar um pouco a estabilizar em uns 300ºC; por outro lado, estou supondo que você não fará um volume grande de pizzas, não é? Será apenas 2 ou 3 por hora para deleite de seus amigos...?

A pizza fresca irá diretamente sobre a placa aquecida. Há, inclusive, modelos de placas refratárias para pizzas que possuem base articulada e que giram facilmente para garantir bordas uniformemente torradas; pense nessa possibilidade também!

Por fim, a Fumil (e outras) fabrica chapas de ferro que podem ser usadas também, porém, nesse caso, você teria de colocar a chapa, aguardar uns 5 minutos a temperatura dela subir, colocar a pizza, cozer e retirar tanto a chapa quanto a pizza.

Eu explico: o ferro chegaria a 350ºC muito rápido após a pizza sair e, a essa temperatura, ele queimaria a pizza seguinte por baixo. Sua temperatura de trabalho no ferro tem de ser apenas 200-220ºC.

Não sei se fui claro. Se ainda houver dúvidas, não exite em postar!

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default Re: Forno à lenha - "dicas para assar pizzas"

Mensagem por Thiago Ambiel em Qui 02 Dez 2010, 09:36

Prof Mauricio, é exatamente isso!
Obrigado pelas dicas. Vou atrás da placa refratária de 40cm.
Só mais uma pergunta: Eu coloco a placa no forno depois de ter queimado a madeira e aquecido o forno e retirado o excesso de brasa, ou coloco a placa junto com a madeira no momento de colocar o fogo e deixo ela aquecer junto com as chamas? Se eu retirar as brasas e colocar a placa, só com a temperatura do forno ela esquenta o suficiente? Eu devo esperar bastante pra ela aquecer, como saberei quando colocar a pizza sobre ela?

Abraço!

Thiago Ambiel
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default Re: Forno à lenha - "dicas para assar pizzas"

Mensagem por Convidad em Qui 02 Dez 2010, 12:49

Thiago Ambiel escreveu:Prof Mauricio, é exatamente isso!
Obrigado pelas dicas. Vou atrás da placa refratária de 40cm.
Só mais uma pergunta: Eu coloco a placa no forno depois de ter queimado a madeira e aquecido o forno e retirado o excesso de brasa, ou coloco a placa junto com a madeira no momento de colocar o fogo e deixo ela aquecer junto com as chamas? Se eu retirar as brasas e colocar a placa, só com a temperatura do forno ela esquenta o suficiente? Eu devo esperar bastante pra ela aquecer, como saberei quando colocar a pizza sobre ela?

Abraço!

Meu sonho de consumo é adquirir um termômetro digital de infravermelho para saber EXATAMENTE a hora.
No seu lugar eu primeiro esquentaria o forno e colocaria a placa depois, usando algum instrumento para não me queimar, é claro.

Para fins de cálculos, ela deve tomar uns 30 minutos para ficar na temperatura certa se o seu forno já estiver estabilizado a 350ºc. Se você iniciar a queima com a placa lá dentro, ela vai estar boa assim que você julgar que o forno está bom...

Ah... PELAMORDEDEUSSANTODOCÉU, não molha a placa! Nem de brincadeirinha...

abc

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Mensagem por betecanal em Qua 18 Jul 2012, 11:40

Bom dia..

Construimos um forno caipira com barro e açucar e tijolos caipira mesmo, a 2 anos, o piso fizemos com tijolo comum,so que a pizza não assa, normamente pre asso a massa, mas não fica igual,, gostaria de saber se da para colocar placas refratarias assentando com massa refrataria por cima dos tijolos, se da resultado, ou se fizer uma pedra de concreto refratario e e malha de ferro e colocar,,dentro do forno fica melhor...espero que de certo..rs

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default Re: Forno à lenha - "dicas para assar pizzas"

Mensagem por MAURO LUCENA em Qua 18 Jul 2012, 23:05

Boa noite Betecanal, vc pode colocar sim tijolos refratarios fixados com massa refrataria .
Agora com relação ao assamento o que pode estar acontecendo é o posicionamento do chaminé ele infui na retençaão do calor onde o ideal é sempre ser frontal e nunca atraz da cupula.

Quaisquer duvida é só postar ok.

Forte abraço

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default Re: Forno à lenha - "dicas para assar pizzas"

Mensagem por Bragion em Seg 25 Nov 2013, 19:05

Boa tarde, trabalho com mini pizza com as massas já pre assadas, comprei um forno da Itajobi fogoes que tem infra vermelho e a pedra que veio nao é refratária e sim de cimento. A informacao que tenho no manual é que nao posso colocar a mini pizza direto na pedra pois é de cimento entao tentei assar em pratos de papelao ficaram douradas mais amoleceram tentei em assadeiras de aluminio e o resultado tbem foi horrivel ficaram lindas e douradas mais nao ficaram crocantes e sim moles. Então tentei direto na pedra que é  de "CIMENTO" e ficou boa.Vc pode me ajudar para fazer de maneira correta. Obrigada

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default Re: Forno à lenha - "dicas para assar pizzas"

Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 25 Nov 2013, 20:03

Caro amigo o correto é assar direto na pedra porem como vc mencionou se o material não é adequado o interessante seria a troca desta pedra ou vc poderia utilizar telas para assar as pizzas.
O Forum de Pizza dispõe destas telas para Venda, tenho certeza que o resultado sera o que vc espera.
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