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Problemas para começar

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Mensagem por Crocha em Seg 18 Maio 2009, 11:53

è meus amigos ta dificil o cozinheiro aqui sair do lugar kkkkk!

E to com umas duvidas basicas que tenho certeza que assim que eu soltar as amarras vou decolar...

Fiz algumas pizzas nesse fim de semana num forno de fogão conforme dito antes com a seguinte receita

300gr de farinha anaconda para pizza
1 colher de sobremesa de fermento (3g) porque em resende tava muito frio e eu ja havia perdido uma massa
1 colher de açucar cristal
180 ml de agua
2 colheres de sopa de azeite
sal


coloquei meia xicara de agua mineral sem gas para aquecer e coloquei o açucar e o fermento dentro e aguardei 10 minutos até formar a nata...

misturei o sal e o azeite na massa.....
dai coloquei o fermento no centro e comecei a misturar com as 2 maos.....adicionando agua fria aos poucos

bem, depois de alguns minutos e com toda a agua...notei que apesar da massa soltar das paredes da tigela e das minhas mãos ela ainda continuava melequenta.....

ai eu pensei...a turma me ensinou a usar 60% e agua portanto nao vou colocar nem farinha nem agua e parar por aqui...

deixei 4 horas descansando e ela cresceu

ai vem o problema! ela ficou estranha!...eu coloquei bastante farinha na mesa e fui tentando acertar na mão o circulo mas assim que eu levantava ela como se fosse uma toalha ela partia em 2 com o proprio peso como se faltasse mais farinha...

depois de muita luta! e o forno pre aquecido coloquei na pedra e o resultado foi uma massa dura parecendo um biscoito vencido....minha mulher adorou para me agradar mas isso me tirou o sono porque ja é a oitava massa que foi pro lixo....ta brabo!....O que fazer agora? onde errei?

abçs Sad

Ps ...uma outra duvida....li que o pessoal faz uma pizza de 35cm com 540gr e eu com essa de 300 consegui fazer uma e meia ..?????????????? ai eu num entendi....ou eu estou afinando demais ou sei lá...qual seria a espessura correta?

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Mensagem por Convidad em Seg 18 Maio 2009, 19:07

acho que nao falta farinha, e sim sovar mais.... para o gluten se desenvolver vc precisa sovar bastante....

http://www.monkeysee.com/play/996-pizza-how-to-make-dough-by-hand-part-one
http://www.monkeysee.com/play/997-pizza-how-to-make-dough-by-hand-part-two

----------------------------------------------------------------------------------------------
Concordo com o Andre, acho que faltou sovar a massa. Augustoba

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Mensagem por Ospite em Seg 18 Maio 2009, 20:03

oi Andre, o meu portugues ainda è ...pobre. o que significa "sovar"?

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Mensagem por Convidad em Seg 18 Maio 2009, 21:52

trabalhar a massa.... ate atingir o ponto, em italiano IMPASTARE.

tem um teste franco-americano que se chama windowpane... http://www.breadcetera.com/wp-content/uploads/2008/09/brioche-007.jpg

nesta foto da pra ver oq eh... vc trabalha a massa ate vc tirar um pedaco e conseguir fazer isto ai da foto acima... deste jeito vc sabe se desenvolveu o gluten ou nao... se arrebentar facil, pode sovar mais....

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Mensagem por Ospite em Ter 19 Maio 2009, 10:12

obrigado Andre. sempre aprendo muito com voce e sempre quero aprender. te agradeço para todos os conselhos que voce me deu . pela paciença e pela disponibilidade.

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Mensagem por Convidad em Ter 19 Maio 2009, 10:56

a formacao de gluten é muito importante, é oq faz a massa da pizza ficar mediocre ou espetacular !

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Mensagem por Convidad em Ter 19 Maio 2009, 11:26

qual farinha esta usando ? pois cada farinha tem um limite de absorção... tente comecar com algo em torno de 55% depois vc vai aprendendo a lidar com massas mais molhadas. eu uso 350 para minha pizza de 35cm, só que abro ela na mão, e nunca no rolo.

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Mensagem por Crocha em Ter 19 Maio 2009, 11:28

Eu comprei a ANACONDA para pizza....pelo menos é o que o anuncio do site diz ....seria a equivalente a 00 com mais proteina.

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Mensagem por Ospite em Ter 19 Maio 2009, 11:29

andreguidon escreveu:trabalhar a massa.... ate atingir o ponto, em italiano IMPASTARE.

tem um teste franco-americano que se chama windowpane... http://www.breadcetera.com/wp-content/uploads/2008/09/brioche-007.jpg

nesta foto da pra ver oq eh... vc trabalha a massa ate vc tirar um pedaco e conseguir fazer isto ai da foto acima... deste jeito vc sabe se desenvolveu o gluten ou nao... se arrebentar facil, pode sovar mais....

obrigado Andre, imaginava que era algo ligado a massa, mas nao intendi.

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Mensagem por Crocha em Ter 19 Maio 2009, 11:31

Então se o pessoal diz que usa 540gr para uma pizza significa que ela fica mais grossa entâo ??? tem alguma maneira de saber a espessura de uma pizza (sem usar o paquimetro é claro kkkkkkkkkkkkk) desculpe sou engenheiro mecanico e lavador de prato...um dia eu chego a iniciante de cozinha kkkkkkkkkkkkkkkkkk


Última edição por Crocha em Ter 19 Maio 2009, 16:32, editado 1 vez(es)

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Mensagem por delubiod em Ter 19 Maio 2009, 11:39

Olá a todos!
E um olá especial ao Crocha.
Bom eu não entendi você criticar os que aqui estão, no fórum.
Eu aprendi muiiiitttttoooooo por aqui, tem várias receitas de massas, tem planilhas de custo para sua pizzaria, tem dicas de propaganda e marketing, e olha que é de quase todo mundo. Concordo contigo que tem alguns aqui que só sugam e não dão nada em troca, o que é uma vergonha.
Mas é a minoria.
Eu queria dizer que no começo do seu scrap, você diz ter usado 3g de fermento. Eu particularmente acho exagerado 3 g para 300gr de farinha. Eu usaria menos de 1g com toda certeza.
E sovar bem a massa, e outra dica, ela não precisa estar completamente sequinha soltando de sua mão não.
Mas eu diria que o fermento foi usado em excesso.
Qualquer dúvida é só perguntar que sempre tem alguém disposto a ajudar.
Abraço!!!!

delubiod
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Mensagem por delubiod em Ter 19 Maio 2009, 11:41

Pra uma pizza de 35cm eu uso 520 gramas boleada.
Abro o disco e fica numa espessura NEM, nem fina e nem grossa.
Agrada a todos!!!
E ainda dá pra usar a mesma massa para fazer com borda, fica só um pouco mais fina mas compensa na borda recheada.

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Mensagem por Crocha em Ter 19 Maio 2009, 11:46

Nãããããããããããooooooooooooooooooooooooooo voce não entendeu! eu não estou criticando ninguem DESSE FORUM! ...eu disse que esse forum é especial por isso...eu frequento outros ligados a minha profissão que é um problema sério...foi isso que eu disse ...o que fiz foi elogiar e não criticar........alias o pessoal daqui é de impressionar...foi no bom sentido.....kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk mas deixa para lá porque eu sou um que não tenho nada a acrescentar por enquanto kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

Mas não posso te criticar...acho que preciso melhorar meu portugues.......realmente relendo o texto deu outro significado .....sinto muito me desculpe!


Última edição por Crocha em Ter 19 Maio 2009, 11:55, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Convidad em Ter 19 Maio 2009, 11:54

acho que a dica do delubio esta perfeita tbem, diminua o fermento. faço pizzas a 3 anos (e antes disto sempre cozinhei como hobby), e no primeiro ano li 5 livros sobre panificaçao, 2 sobre pizzas (estes de pizza continuo relendo), acho que vc esta um pouco afoito, vc precisa dominar a tecnica. com as dicas deste forum acho que vc consegue, queria eu ter achado um forum no primeiro ano de testes, e pessoas pacientes para me explicar.... so no segundo ano que achei um fourm americano.

faça a receita com 1kg de farinha para facilitar e aprender com numeros redondos.

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Mensagem por delubiod em Ter 19 Maio 2009, 11:55

O bacana de voce André é que quando voce entra no forum para ensinar voce entra para ensinar mesmo kkkkk é dificil ver alquem fazer isso....alias o pessoal daqui é de impressionar...acho que quanto mais o cara é fera menor é a preocupação dele em ensinar .....

Bom, amigo Crocha, entendo você agora, mas a sua postagem é no mínimo dúbia...kkkkkk....quando você diz "O PESSOAL DAQUI" entende-se daqui do fórum, foi o que entendi, mas você quis dizer o pessoal "DAÍ" onde você trabalha ou dos fórums da sua área, agora entendo perfeitamente.....

Um abraço e engano desfeito....

Qualquer dúvida é só perguntar que alguém responde!!!!

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Mensagem por Crocha em Ter 19 Maio 2009, 12:00

Tem razão Delubiod meu portugues tá péssimo...mas sabe o que é...as vezes a gente escreve o que pensa mas esquece que uma virgula pode mudar completamente o sentido das palavras.....é diferente do msn que a gente escreve despreocupado e corrige em seguida ...mas uma vez me desculpe não foi a intenção....Tem razão André mesmo não me conhecendo voce ja achou um defeito meu kkkkk ansiedade kkkk...é que eu tava louco para fazer uma pizza legal ! eu to tentando a muito tempo com receitas da mamãe, da vovó e da esposa e nada.....agora surgiu essa chance e eu achava que seria facil mas não é.........mas vamos continuar a batalha kkkk

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Mensagem por Convidad em Ter 19 Maio 2009, 12:06

compre um livro sobre panificação que ajuda bastante. pois tencnicas de manuseio de massa sempre sao bem explicadas...

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Mensagem por Ospite em Ter 19 Maio 2009, 12:07

imagine a minha sitauçao. teclado italiano sem os acentos da lingua portugues. italiano que nao sabe ecrever em portugues, e que, apesar desse forum, nunca gostou da "falar na internet" ...
por isto agradeço todos. sei o que significa ler palavras erradas e fazer um esforço maior para entender. agradeço para este esforço....

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Mensagem por Crocha em Ter 19 Maio 2009, 12:26

delubiod escreveu:Olá a todos!
E um olá especial ao Crocha.
Bom eu não entendi você criticar os que aqui estão, no fórum.
Eu aprendi muiiiitttttoooooo por aqui, tem várias receitas de massas, tem planilhas de custo para sua pizzaria, tem dicas de propaganda e marketing, e olha que é de quase todo mundo. Concordo contigo que tem alguns aqui que só sugam e não dão nada em troca, o que é uma vergonha.
Mas é a minoria.
Eu queria dizer que no começo do seu scrap, você diz ter usado 3g de fermento. Eu particularmente acho exagerado 3 g para 300gr de farinha. Eu usaria menos de 1g com toda certeza.
E sovar bem a massa, e outra dica, ela não precisa estar completamente sequinha soltando de sua mão não.
Mas eu diria que o fermento foi usado em excesso.
Qualquer dúvida é só perguntar que sempre tem alguém disposto a ajudar.
Abraço!!!!

Gostaria muito de continuar lendo suas dicas Delubiod...por favor perdõe minha ignorancia gramatistica kkk

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Mensagem por Crocha em Ter 19 Maio 2009, 18:10

andreguidon escreveu:compre um livro sobre panificação que ajuda bastante. pois tencnicas de manuseio de massa sempre sao bem explicadas...

Acabei de comprar um agora no almoço recomendado por um colega nosso daqui: pão arte e ciencia por sandra canella
to doido para ler

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Mensagem por Crocha em Ter 19 Maio 2009, 18:12

andreguidon escreveu:acho que nao falta farinha, e sim sovar mais.... para o gluten se desenvolver vc precisa sovar bastante....

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André com sua experiencia: Quantas gramas voce acha que a senhora colocou de farinha na tigela: uns 500gr..???

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Mensagem por Convidad em Ter 19 Maio 2009, 22:42

1 libra de farinha

1 pound = 0.45359237 kilograms

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Mensagem por Dan em Qua 20 Maio 2009, 09:23

Senhores,

Quero usar este tema, como poderia usar qualquer outro deste site, para dizer: IMPRESSIONANTE O NÍVEL DE EDUCAÇÃO, PROFISSIONALISMO E COMPANHEIRISMO DESTE SITE.


Ainda mais sendo um espaço da internet, onde normalmente as coisas são disvirtuosas.

QUE BOM.

Dan
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Mensagem por Convidad em Qua 20 Maio 2009, 09:31

Valeu Dan, falando a meu respeito, faço isto, pois muito que aprendi foi na internet tbem (alem de varios livros)... não estou fazendo mais do que minha obrigação em repassar oq tenho....

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Mensagem por Crocha em Qua 20 Maio 2009, 14:33

andreguidon escreveu:Valeu Dan, falando a meu respeito, faço isto, pois muito que aprendi foi na internet tbem (alem de varios livros)... não estou fazendo mais do que minha obrigação em repassar oq tenho....

André, se eu usar uma colher de chá bem faceada posso entender que tem 3gramas de fermento seco instantaneo? ....voce tem alguma sugestão para eu medir de grama em grama até que minha balança digital chegue de sao paulo...obrigado e desculpe a pergunta tola!...

Crocha
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Mensagem por Convidad em Qua 20 Maio 2009, 14:58

acho que 3g seria mais proximo de 1/2 coher de café.

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Mensagem por Crocha em Qua 20 Maio 2009, 15:26

andreguidon escreveu:acho que 3g seria mais proximo de 1/2 coher de café.

Olha o que eu li:
1 colher de sopa = 15ml
1 colher de chá = 5ml
1 colher de café = 2,5ml

1 colher de chá do fermento biologico é 3g segundo a tabela de pesos e medidas...seguindo o conceito então 1 colher de café seria a metade 1,5g....????? cara esse negocio é muito enrolado kkkkkkkkkkkkkkk que acha?

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Mensagem por Convidad em Qua 20 Maio 2009, 16:08

nao uso este padrao... uso o padrao americano que tem medidas definidas e colheres com padrao... e depois converto tudo para gramas...

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Mensagem por Convidad em Qua 20 Maio 2009, 21:49


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Mensagem por Crocha em Qui 28 Maio 2009, 11:30

André, passa para mim uma pequena receita para forno de baixa temperatura tipo de cozinha a gas só para mim ficar brincando enquanto o de lenha não fica pronto...tem que levar ; ovo e leite né...vai ser bom pro ego kkkkkkkkkkkkkkkkk.....valeu!

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Mensagem por Convidad em Qui 28 Maio 2009, 12:17

use a receita basica e adcione 7% a 10% de oleo ou azeite só, assim o longo tempo de assar num forno de baixa temperatura nao vai resecar sua massa... não precisa de ovo e leite... nem sei fazer uma pizza deste jeito... não sei nem se posso chamar de pizza.... abço.

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Mensagem por Crocha em Sex 29 Maio 2009, 14:16

andreguidon escreveu:use a receita basica e adcione 7% a 10% de oleo ou azeite só, assim o longo tempo de assar num forno de baixa temperatura nao vai resecar sua massa... não precisa de ovo e leite... nem sei fazer uma pizza deste jeito... não sei nem se posso chamar de pizza.... abço.

Obrigado André ..bom fim de semana!

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