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Ajuda com consumo de lenha.

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default Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 08 Jan 2011, 20:01

Meus amigos, estaremos (minha esposa, eu só ajudo) assumindo uma pizzaria á partir de terça-feira.
Forno a lenha, ficamos com o antigo pizzaiolo e usaremos nos dois primeiros meses o cardápio já utilizado.

Bom, minha duvida é a seguinte:
O proprietário me disse que hoje ele utiliza um metro quadrado por quinzena, por mes daria R$90,00.

Quando trabalhei com forno á gás, consegui incorporar o valor gasto por pizza e não sei se seria certo fazer isso com a lenha.
Hoje, a pizzaria vende apenas 600 pizzas por mes comprovada-mente
90/600=0,15.

Daria para me basear neste valor?

Ou teria outro jeito?

A pizzaria está á seis anos no mercado, assumimos por mais 4 anos.
Falta vontade do dono pra panfletar e tudo o mais.
Na realidade, ele tem outro comércio bem mais lucrativo e não dá conta.

O lugar tá só precisando de um dono.

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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por strombollino em Sab 08 Jan 2011, 20:41

Caríssimo amigo Carlos
Boa noite

Com certeza sua D. Glória se dará muito bem principalmente contando com sua assessoria. Transmita a ela meus sinceros votos de sucesso.

Aproveite, no bom sentido -pois não poderia ser diferente, esse gás novo que acabaram de injetar no pizzaiollo. e ele colaborará com seu empreendimento com muito gosto.

Não posso dar nunhum palpite sobre custo da cocção de pizza a lenha mas no gás eu calculo por volta de R$0,35. Voce não terá problemas com essa diferença de R$ 0,20.

Reitero meus desejos de sucesso ao casal.

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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 08 Jan 2011, 20:52

Meu querido amigo, viu a foto de nosso encontro aqui no forum?

Você deixou saudade.

Um grande abraço nosso pra você.

A próxima será em Campina Grande.

Pois é, não tenho muita pratica com forno á lenha, mas o pizzaiolo e forneiro que herdamos trabalha bem e tem apenas 16 anos.
É interessado, e a Glória já começou a fazer um uniforme pra ele.
Não gostou muito, mas eu confio na capacidade de persuasão da Dona do empreendimento.

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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por strombollino em Sab 08 Jan 2011, 21:15

Afirmativo amigo,
vi sim só não gostei da camisa de "bolinha" que estávamos usandokkkkk

Eu os espero por lá.

Aproveitar, pois vassoura nova varre tão bem

Estou viajando 2ª feira.

Amplexos

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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por MAURO LUCENA em Dom 09 Jan 2011, 01:24

Caros amigos, nimguem pediu meu pitaco mais tomei a liberdade:
A nivel de consumo, acho impossivel se gastar apenas 1 metro de lenha a cada 15 dias.

Os fornos mais econômicos são os de formatos caixa, nas seguintes medidas:

Fornos com cupulas de 1,40 a 1,50 mts de area livre, abrindo a pizzaria a partir de terça o consumo é em media 5 a 6 metros de lenha mês.

Fornos no formato igloo costuma gastar um pouco mais.

Isso iniciando as atividades para o forno chegar a temperatura ideal aprtir das 17:00 hs.

Observando que qt mais seca a lenha maior a econômia, observe as medidas ideias de lenha é fundo de garrafa.
Não esquecendo de lenhas com diametros de 5 a 6" para escora no fundo do forno. ok

abraços


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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jan 2011, 10:13

Pode dar seu pitáco o tempo que quiser Mauro.
Como sabe, sou inexperiente no uso do forno á lenha.

Não tenho as medidas do forno, não sabia que seria importante e não medi.
Mas vou medir.

Sabe, achei o preço muito baixo e tambem não acreditei.
Quando estive lá na sexta, notei que o forno não estava tão quente, tinha pouca lenha e estava assando pizzas.
Algumas informações que me passaram lá não bateram.

Por exemplo:
O consumo do forno seria aquele que disse acima.
Mas o proprietário falou que só consegue este consumo por estar assando do jeito "dele".

Perguntei quanto tempo demorava uma pizza para ficar assada, ele respondeu 1 minuto.

No tempo que estive lá, cada pizza demorou muito mais que isso para ficar pronta, não marquei no relógio, mas acredito que foram mais de cinco minutos por pizza.

Por outro lado, enfiei minha mão quase até o cotovelo dentro do forno, concorda que se estivesse quente eu teria me queimado?

O forno é de cúpula com com as medidas aproximadas que falou.

Quanto está o preço do metro de lenha?

Mauro, pegarei a chave na terça e o proprietário ficará conosco um mes para dar treinamento.
Irei observar tudo, se der, tirarei fotos, posso contar com sua ajuda?

Irei pegar todas as informações que julgar interessante e te passarei.

Abs

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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por MAURO LUCENA em Dom 09 Jan 2011, 11:09

O caro amigo doutrina, pode contar comigo a hora que vc sentir nescessidade, farei um esforço de ir até vc se acaso for nescessario, quero testar um fusca que dei para a minha esposa esta semana, todo original, sou o 3º dono tem manual e nota fiscal coisa linda, rsrsr. mais voltando ao assunto:

Qd um forno a lenha esta em seu pico de calor ele assa até 3 pizzas por vez em aproximadamente 1,30 a 1,40 minutos.

Depende muito do tipo de massa qt mais doce a massa mais rapido ele assa chegando até 0:01 minutomesmo, mais para vc observar:

Vc colocou até quase o cotovelo dentro do forno, com o forno na temperatura ideal para se trabalhar vc se sente incomodado em ficar na frente do forno imagina colocar a mão pelo o menos a mão na boca do forno isso é impossivel de ser feito.

Uma outra coisa se o forno esta trabalhando frio a pizza atual dele deve ser HORRIVEL. a massa deve ser dura e ressecada pois no forno a lenha qt mais a pizza demora pra sair pior fica a qualidade dela.

Se esta pizzaria mesmo com a cocção das pizzas deste geito esta vendendo uma media de 600 pizzas mês, com a qualidade que vc vai empregar vc vai vender 3000 pizzas mês, observando que sem qualidade ja vende isso.

abc.

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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por MAURO LUCENA em Dom 09 Jan 2011, 11:10

Ha esqueci , eu pago aki na lenha R$ 70,00 o metro cubico

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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jan 2011, 11:29

Pois é Mauro, vamos manter a massa até o cara sair de lá, então eu mudo pra uma melhor.
Estive vendo a massa crua e não gostei da cor e da textura.

Enquanto isso, pretendo fazer alguns discos de pré-assada pra testar no forno á lenha, quem sabe dá certo?

O maior problema no momento é o cara sair.
Depois disso eu assumo.
até lá pra me dar umas aulas, ele se ofereceu pra me passar a receita que utiliza, esta eu gostei e aprovei.

Vamos ver, se o bicho pegar você vem passear em Bragança.
Assim eu aproveito pra ver esta maravilha de fusca.
Ontem encontrei um Gordini original no supermercado.

Fiquei namorando por muito tempo, se puder, um dia terei um carro de verdade e não um automóvel, hehehehe.
Tambem poderei levar o Juliano (Dona Redonda)

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Mensagem por MAURO LUCENA em Dom 09 Jan 2011, 11:39

CARO AMIGO DOUTRINA, A COLORAÇÃO DA MASSA SE DA DEVIDO A O TIPO DE FARINHA QUE SE USA, OBSERVE USAR A BUNGE PRÓ PARA PIZZA, ELA É UMA FARINHA EXTREMAMENTE CLARA E DE BOA LIGA, A MASSA A´POS SUA FUSÃO ELA FICA MACIA E BEM HOMOGÊNEA.

Vai ai minha receita ( na realidade é da Simone minha esposa )

5Kgs de farinha
1 balde de agua ( Baldinho de azeitona)
30 gramas de sal
100 gramas de fermento.

modo de preparo:
na agua vc mistura o fermento e o sal
coloque na bacia e em seguida comece a jogar a farinha ,nunca jogue a farinha de uma só vez va dicionando ela aos poucos e va sovando,
se vc jogar a farinha de uma só vez a massa vai endurecer muito na hora de sova-la vc perde o ponto da massa.
Va misturando aos pouco e vc vera que textura vc tera da massa.

Bolas de aproximadamente 370 gramas
Total 22 bolas
22 pizzas
de 35 cm com bordas.

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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por Convidad em Dom 09 Jan 2011, 12:48

Mauro,
vendo sua receita, brotou duas duvidas dentro das informações que eu ja possuia.
1 - vc cita no modo de preparo, coocar o liquido antes, e ir misturando o liquido depois, evitando dela ficar dura.
No caso de uso da masseira, mamtenho este procedimento, mesmo tendo informação do fabricante que não devemos colocar liquido antes?

2 - este balde de agua que vc usa como medida um baldinho de azeitona, qual seria o tamanho deste baldinho? (grande, medio , pequeno), seria possivel dimensionar a capacidade deste baldinho?
agradecido
Newton

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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jan 2011, 13:24

Me parece ser o baldinho para 3 quilos.

Faltou o tempo de descanso meu amigo.

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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por MAURO LUCENA em Dom 09 Jan 2011, 14:59

O meu caro, aproximadamente 1 hora, vc vai perceber que a bola começa a ficar lisa, hora do uso., para não ressecar a massa use um pano umidecido por cima de onde elas estejam armazenadas.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jan 2011, 15:25

Ok, receita anotada meu amigo.


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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jan 2011, 15:27

Mauro, desculpe perguntar novamente, mas em caso de sobra, posso guardar na geladeira para o outro dia?

O balde de azeitona é o de 3 quilos mesmo?

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Mensagem por Convidad em Dom 09 Jan 2011, 16:29

fala rapaz, vc foi la , como foi...bom vc vai gastar em media de 4 a 3 metros por mes..depende do forneiro saber trabalhar e cada metro aki em bragança ta 90 reais, ve um dia que akela mala nao tiver la que eu te passo tdo..da massa ao forno a lenha..os macetes..abraço

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Mensagem por Convidad em Dom 09 Jan 2011, 16:33

e esqueci de t falar..se usar a mass pobre, nao é bom usar no dia seguinte fica dura e demora pra dourar...é melhor fazer de pouca massa e se faltar fazer fresca..vendi graças a deus akelas coisas la..o rolo foi tbem....ve um dia pra gente ver la..

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jan 2011, 16:59

Então Juliano, o rolo o cara deixou, é um profissional, muito bom.

Sobre a mala, já está quase perdida.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 10 Jan 2011, 00:37

Isso mesmo é o de 3 KG.
Nós acondicionamos esta massa para o dia seguinte sim.
Vou achar uma receita que o Sr. pizzza passou para mim, e vou posta-la para vc, segundo ele esta massa é puramente a massa italiana.

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Mensagem por Convidad em Seg 10 Jan 2011, 00:55

Doutrina,

esqueceu deste tópico?
http://www.forumdepizzas.net/t3666-estudos-de-caso-qual-o-forno-ideal-para-cada-pizzaria

aqui tem o consumo de alguns fornos à lenha, lembra?

abc

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 10 Jan 2011, 01:16

Caro amigo Mauricio, o consumo de lenhe em um forno é variavel, não da para seguir uma tabela em si, veja pq:

Os fornos para seguir um padrão de consumo teria que existir um padrão de forno como medida de cupula altura da mesma material empregado nela na isolaçao térmica, na espessura da lenha, no estado da lenha, na saida do chaminé na quantidde de curvas que existem nesta chaminé, acredito que na teoria possa até haver proximidades ou coincidência no consumo mais na pratica cada caso é um caso, cada consumo é um consumo.

ja fiz fornos com a mesma medida para dois clientes distintos na mesma região o cliente A consumia 5 a 6 metros cubicos de lenha o Cliente B 7 a 8 metros de lenha mês.

o mesmo forno a mesma medida, ???

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Mensagem por Convidad em Seg 10 Jan 2011, 12:05

Os dados de minhas pesquisas não estão apontando nessa direção, não, Maurão...

Aliás, o volume de lenha usado nos fornos, 5-6m³, é tão alto do ponto de vista calorimétrico!

Também percebo que um operador hábil é capaz de controlar com maior sabedoria e economizar. Veja o consumo do Maestro Mauro!

abc

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 10 Jan 2011, 12:50

Concordo que o forneiro muitas vezes ele determina o consumo, Exemplo:
Antes de meu ex pizzaiolo nos deixar eu usava 8 a 9 metros de lenha mês,
agora comigo controlando o forno uso média 5 a 6 metros mês.

Mas percebo que qd a lenha vem úmida gasto um pouco mais que isso.

Com certeza é devido a nescessidade de estar colocando mais lenha para aumentear a combustão.

Qual a medida de cupula do forno do nosso companheiro Mauro?
Qts dias ele utiliza o forno por semana?
Qts. horas por semana?

Esta média de consumo eu baseio em 7 horas de funcionamento direto.

as minhas pizzas que não contem açucar na massa ela assa em 1,40 minuto. cravados.

Ha uma temperatura de média 320º a 340º.


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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 10 Jan 2011, 12:52

Ha o meu forno tem 1,50 mts de diâmetro e a altura da cupla 0,64 cm.
Isolada com manta de lã cerâmica densidade 5.
isola até 830º, marca thermofelt.

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Mensagem por Convidad em Seg 10 Jan 2011, 13:10

Não consigo localizar essa densidade. Vc tem em g/cm³ ou kg/m³?

Qual a espessura?

Há alguma outra coisa 'por cima' da lã?

Quando o vendedor te passou a temperatura máxima de trabalho, não quer dizer que ela não funcione após isso, apenas quer dizer que acima de 815-830ºC ela degrada rapidamente.
Outra coisa, quanto maior a temperatura, menor a eficiência do isolamento.

abc

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 10 Jan 2011, 13:14

mais tarde vou achar a nota de onde compro e te passo os daos descrito nela ok.

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default Re: Ajuda com consumo de lenha.

Mensagem por Convidad em Seg 31 Jan 2011, 18:59

Doutrina,

como está o novo consumo de lenha?

Mauro,
conseguiu mais informações sobre thermofelt?

Levantei um tópico para me ajudar a estabelecer parâmetros técnicos visando à economia de lenha, porém, ainda estou sem dados.

abc

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