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Mensagem por Ospite em Qua 20 Maio 2009, 12:24

Nao sou dono de
pizzaria,


nao sou pizzaiolo,


trabalhei so pouco
tempo em uma pizzaria perto de Napoli , para interesse.


Nem era pago por isso.
Mas sou amante da cultura e da tradiçao na alimentaçao,
e em particular na pizza. No titulo do forum esta escrito uma coisa
que apoio totalmente:

“...arte de preparar
pizzas”. Por isso entrei.

Fiz 2 cursos de
pizzaiolo e 2 sobre a historia e a origem da pizza.


So porque gosto da
pizza e da sua historia.


Nesses cursos, sempre
tinha alguem que perguntava se era possivel colocar alguns
ingredientes a mais na massa, alem da farinha-sal-agua e fermento. A
resposta era sempre :NAO!!! Eu nao intendia o porque de tanta
rigidez, porque nao era possivel fazer nova esperienças sobre
uma base consolidada. Depois , com o tempo, intendi o que era o
significado de tudo isso.




Vai muito alem da
simple pizza.





E respetei essa
tradiçao. Nao julguei se era coreta ou erada. So acetei. Tem
uma disciplinar sobre esse produto, onde è aceita so a adiçao
de azeite extra virgem. Aqui, nesse forum , eu nao posso dar o meu
contributo em pizzaria, em administraçao, em planilhas ou em
fornos. So posso aprender sobre esse assuntos


E aprendi muito gracias
a todos voces.


O que sinto de poder
trasmitir è so o que conheço. Uma simples receita de
base e uma historia de tradiçao culinaria. A mais conhecida no
mundo. O prato mais famoso no mundo.

Aprendi que tudo que
vem colocado a mais nessa receita, vai alem, e nao è mais
considerada pizza. Isto nao è a toa que acontece. Tem algo que
està atras de tudo isso. Tem pessoas que trabalham por isso,
que gastam tempo e dinheiro, viajando pela Europa e pelo mundo todo ,
so com a intençao de promover uma cultura e uma receita.
Conheci algumas dessas pessoas. Sao Napoletanos. Eu mesmo morei 4
anos perto de Napoli. Nao da para esplicar. È como esplicar o
que significa ser “Bahiano” o Paulista, ou Carioca. Voces conhece
muito bem o que significa, mas um Italiano nao.

È claro que
estas pessoas nao gostem de ouvir falar de pizza feita de um jeito
que nao seja aquilo para qual eles trabalham ha mutos anos. Imagine,
voce trabalhando a vida inteira com amor e carinho para ensinar uma
coisa, e de repente alguem te leva tudo... Isto nao è
integralismo. Nao è intolerancia. È cultura! È
manter uma tradiçao. So isso. E isto aprendi. E isto posso
repassar. Nada mais do que isto. Para quem nao gosta de futebol, è
absurdo que alguns dicutem etè brigar para um time de futebol.
È assim?

E se faço isto
com paixao,e as vezes fico um pouco intransigente , è so
porque gosto, nao so da pizza, mas das tradiçoes. Qualquer
pizzaria do mundo pode pedir de fazer parte desta familia, so se
respeita os parametros e os ingredientes originais da receita. Muitas
dificuldades esistem para que isto acontece. Por esemplo a farinha 00
nao se encontra em qualquer lugar do mundo. A farinha manitoba
tambem. Por isso em alguns casos se pode “ fechar um olho”.


Quando na Italia o na
Europa, mas tambem em outros lugares do mundo, se fazem concursos,
stages ou garas, nao è permitido o uso de outros ingredientes.
O uso do rolo nao è permitido , assim como outras regras tem
que ser respeitadas. Se voce coloca ovo , voce è
desqualificado. Nao pode partecipar.

Agora, eu , quando faço
a minha pizza, na minha casa, respeito esta tradiçao , para
mim mesmo, para o meu prazer. Nao tem ninguem que està me
controlando. Faço isso para mim.

Gosto da cozinha em
geral:

molho pesto alla
Genovese:

ingredientes: basilico
Ligure- azeite extra virgem- pinoli- pecorino sardo-parmigiano
reggiano- alho-

aqui no Brasil faço
um pesto com: manjericao- azeite extra virgem- castanha do para-
couve manteiga- quejo tipo parmesao-

chamo este pesto,
brincando, de pesto brasileiro. È muito bom. So que nao è
pesto. E se por a caso vou vender este produto , tenho que colocar (
como jà acontece com outros produtos) a palavra “tipo”-
molho tipo pesto genovese. Na Australia uma empresa que
vendia pesto sem os ingredientes originais, foi descoberta e
fechou!!!. tem o registro de patente!


Na pizza isto nao
acontece, è claro, pois na epoca ninguem teve a idea de fazer
isso. E talvez foi um bem. Agora gracias a essa “falha”, è
conhecida no mundo todo. Mas defender essa tradiçao nao
significa que outros produtos parecidos nao podem ser feitos.
Absolutamente. Todos voces sao pessoas inteligentes. Nao precisam
mais esemplos, né?

Na
Italia, um monte de gente coloca ovo na massa para pizza. Intao nao
è um problema brasileiro o italiano, è um jeito
diferente de fazer uma massa, de inventar uma nova receita. mas
tem que ter tambem um nome novo


Quando digo: “massa
com ovo nao è pizza” digo simplesmente que massa que contem
ovos nos ingredientes nao pode ser considerada pizza napoletana.
Me desculpe, mas se fosse assim, porque em mais de 4000
pizzaria em Napoli ninguem usa e nem pensa de usar ovos? Serà
que tem uma razao?Segundo revistas do setor especializada de 100
melhores pizzerias do mundo 85 estao no territorio Napoletano. Em
Reggio Calabria, uma cidade que tem um comprimento de 4 km, esistem
mais de 400 pizzarias, e todas fazem a pizza do mesmo jeito!!

A pizza tem o Marchio
Europeo de Indicaçao Geografica Protegida.


E
todos podem imaginar qual trabalho tem atras disso.

Sempre
em Napoli estao fazendo um marchio para franchising no mundo inteiro.
È um trabalho danado!

Eu
tambem , como socio do Slowfood Italia, defendo isso.

O
governo italiano esta promovendo um movimento cultural para que uma
pizzaria no mundo possa ter o logo da Repubblica Italiana no seu menu
e no logo da pizzaria.

Input
fundamental è , alem da gestao italiana, o uso de
produtos e receita original.


Com
isso nao quero fazer o racismo culinario que fazem no norte da
Africa. Se um Italiano, ou um Brasileiro tentar abrir uma loja
alimentar na Quasba de Algeri, em Marrackesh ou em Rabat no Morocco,
ou no centro historico de Bagdad, nuew Dehli ecc., sabem o que
acontece?

Te
atiram pedras. Voce nao fica aberto nem 5 minutos. Agora. O que ele
estao fazendo? Estao defendendo a cultura alimentar deles. Com
certeza è errado o modo de fazer isso, a intolerancia.

O
que eu quero fazer e defender, em modo democratico, a enogastronomia
Italiana e os milioes de italianos que vivem com isso, a partir dos
produtores de vinho, quejos , panificadores ecc.


inclusive
pizzaiolos.

Defender
essa tradiçao, significa esaltar a qualidade de um produto!

Defender
e ajudar as novas geraçoes em ter um raporto coreto com as
tradiçoes alimantares do mundo inteiro, defendendo as
diferencias de cada pais.

Os imigrantes
conservam, mais do que outros, uma forte identidade regional,
aumentando um rapporto ideal com a terra de origem, proprio atraves
das tradiçoes alimentares. E proprio este fenomeno que
influençou, indiretamente, os paises meta dessa imigraçao.





Aqui, no interior do
Espirito Santo, tem uma cidade pequena, chamada Santa Maria de
Jetibà. Os habitantes sao pomeranos. A Pomerania era uma
regiao entre a Alemanha e a Polonia , mais o meno no 1850. agora esta
regiao nao esiste mais. O idioma tambem nao esiste mais. O territorio
foi dividido entra os dois paises confinantes.

O povo de Santa Maria
de Jetibà fala uma lingua que na Europa nao esiste mais.
Alguns alemaos e poloneis, chegaram aqui no Brasil para conhecer esta
historia fantastica...vi gente chorar pela comoçao. Em Santa
Maria parece que o tempo està parado ha 150 anos!! è
uma historia linda. De cultura e tradiçao. E' o que tentei
esplicar com o meu jeito grosso, rude e petulante.de um jeito
muito... Italiano. La na Italia, estamos acostumados em discutir, em
contraste, que podem ser atè fortes, com ironia e sarcasmo. As
vezes atè chegando perto do limite!o Italiano grita, usa as
maos e os braços quando fala. Este è o meu jeito de
falar. Quando pedi desculpa, foi porque percebi que alguem ficou
ofendido. Nunca queria ofender ninguem. E lendo os meus postes è
facil perceber isso. Sou rude? Nao. Sou direito ? Sim. Acho que pizza
com ovo nao è pizza ? Nao sou eu que acha isso. Sao
associaçoes, sao disciplinares, sao escolas, sao cursos , sao
os Napoletanos... E ai?


... sempre como em um
jogo de futebol. Terminado o jogo...termina tudo. Agora agradeço
todos voces que me deram muita ajuda em muitas coisas. Conheci
pessoas maravilhosas nesse forum. Todas. E digo todas!!!


em particular quero
agradecer, Andre Guidon, Renata, Delubiod, Oswaldo,Augustoba,
Hassin,e Augusto.e todos os usuarios. Atraves voces aprendi coisas
que nao conhecia sobre fornos, custos, sobre o mundo da pizza daqui .


Apesar do jeito
diferente de cada um de nos, e è um bem que sejai assim, de
ver a pizza, as coisas, o mundo. Vou continuar aprendendo “de fora
“. nao tinha outra coisa para oferecer se nao a minha idea de
tradiçao, mas nao quero criar disordem em um mar de
tranqulidade. E jà fiz isso. Jà dei o pouco que podia
dar. Agora o risco è de ficar repetitivo e noioso.

O meu nome skype è
lucagiacinti

o mail è
l.giacinti@yahoo.it



Um abraço

Ospite
Convidado


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Mensagem por Luiz R em Qua 20 Maio 2009, 12:52

Gean, não vá.
Estamos numa democrácia, você tem o direito de discordar do que não acha correto.
Minha opinião, será uma perda imensa a este forum, esfria a cuca, tire umas férias disso aqui mas não vá.
Abraço.

Luiz R
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Mensagem por Dan em Qua 20 Maio 2009, 13:30

Gianciti.

Participo deste forum a exato uma semana. Gostaria que vc repensasse q tua decisão. Nem vou entrar no mérito de que massa de pizza tem que ser a original napolitana. Vc defende esta bandeira e tenho certeza que muitos seguirão. A nossa massa (minha/esposa) é com ovo. Mas nada me impede que eu explique ao cliente que esta massa não é original napolitana, que foi incrementada, e por uma questão comercial faço assim a massa. Meus garçons também poderão explicar isso ao cliente, e se o cliente quiser FAÇO A MASSA ORIGINAL. Já a questão da pizza vai além, pois segundo o sindicato das pizzarias italianas, existe um grande ritual:

- Forno a EXATOS 350º;
- Farinha x;
- Água em temperatura X;
- Entre outras.


Voltando a tradicionalidade, que tal se todos fossemos ouvir a música de Strauss, de Chopin, e, ninguém mudasse nenhuma característica destas. O que seria do nossa bossa nova, do rock americano ou do tango argentino. Mas tudo é música!

Teu conhecimento e experiência são muito importante para todos do forum. Fica aqui com a moçada, deixa a gente aprender mais um pouco mais com você. Agora mesmo vou pesquisar no google o que siguinifa "PESTO", ainda mais que você diz que usa castanha-do-pará para fazê-lo. Sou de uma cidade a 90 km de Belém-Pará, e aqui da minha janela posso ver um "pé de castanha-do-pará", e, humildemente te digo...Estou louco pra saber o que ela tem a ver com esse tal de Pesto e com a pizza. Vc pode me ajudar?

Abç.

Dan

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Mensagem por delubiod em Qua 20 Maio 2009, 14:06

Bem, não há o que se fazer quando um italiano se zanga. kkkkkkkk....
Eu mesmo sou neto de pai e mãe de italianos.
Só com a cuca fresca é que poderemos chegar nalgum lugar.
Vamo que vamo, eu preciso me preparar pra mais uma noite na minha pizzaria, mas vou com o pensamento aqui no nosso fórum.
Não é legal a discórdia, é legal o debate.
Não é legal a intransigência, é legal a tolerância.
Não é legal a dureza, mas a leveza, e esta pode ser vista e traduzida na fabricação de uma massa e pode ser com ou sem ovos.

Um abraço a todos e que saibamos pensar e ponderar as palavras.

Sejamos humildes de coração, o resto nos é acrescentado!!!!

delubiod
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Emprego/lazer : Dono de Pizzaria
Humor : de boa
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Mensagem por gustavo_safi em Qua 20 Maio 2009, 14:41

Giacinti,

Como expliquei p/ o dornellas, meu cel não está se conectando com a web.
Escrevi um texto enorme sobre nossa contenda e o quanto lamento e inclusive me recuso a aceitar tua saída. (Provocando um pouquinho: disseste algo sobre usar gelo...)
Usei o meu. Me acalmei. Tenho que sair para resolver um problema e depois, diretamente para o trabalho. De lá, com mais calma, reescreverei o que fiz e perdi no cel.

Abraços a todos,

Gustavo.

gustavo_safi
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Mensagem por gustavo_safi em Qua 20 Maio 2009, 18:34

Giacinti,

Nada como uma noite entre dois dias.
Eu precisava dela e vejo que você também precisa.

Não nos demos bem. Isto é um fato.
Ofendemos um ao outro (e o pior, intencionalmente). Outro fato.

Como eu disse, as pessoas tem várias faces, posturas e etc. Me desagradei profundamente da que conheci de você.
Não quer dizer que Giacinti, seja apenas este aspecto que não
gostei.

Mas, uma creio que se tornou inviável, a apreciação tanto de minha parte, quanto de sua, um do/sobre o outro.

Por outro lado, da mesma forma que convivo/coexisto com o meu tio, que possui diversos aspectos positivos, mas a postura dele com relação ao futebol, me incomoda. E, apesar de ser fluminense, não ligo para futebol (se me perguntar o nome de qualquer jogador, do técnico... não saberia responder).

Portanto, proponho a nossa coexistência cordial, pacífica e amistosa. Tens ensinamentos importantes para agregar aos membros deste fórum. E, sabe transmití-los de forma fascinante. Não pense diferente.

Apenas não me dei com sua forma de contestar ou questionar. Eu a achei agressiva e eventualmente ofensiva. Porém, isto se aplica À MIM apenas. Se eu não gostei, basta que eu não me envolva. Já a opinião das outras pessoas acerca disto ou não... bem, cabe a elas definir.

Mas, hoje, aqui, vi que você consegue responder/explicar algo, de forma interessante, respeitando ainda o ponto de vista de outras pessoas. Parabenizo-o pela maestria dedicada a explicação do porque (na SUA OPINIÃO), a pizza com ovo não é considerada pizza, apesar de ser pizza.
(Para te dar um exemplo, a minha mais velha, gosta de sopa com farofa pronta... e, continua chamando de sopa - vai entender).

Arrogantes, ambos o fomos. Imaturos, idem.
Resta-nos agora, dois homens com 32 e 47 anos, praticar o exercício de humildade e maturidade, pedindo e concendendo desculpas.

Portanto, me perdoe. Eu me excedi.

Apesar das rusgas e mágoas que possam vir a ficar, de antemão aviso-te:
Jamais me furtarei a participar deste fórum. Apesar de ter bem menos a oferecer do que a receber, trabalho em Banco, analisando comportamento mercadólogico, analisando e orientando operações com recursos Públicos Federais (PROGER, FINAME, LEASING, PRONAF...).

Abraços, e de antemão, SEJA BEM VINDO DE VOLTA.

Gustavo Salles

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Mensagem por Ospite em Qui 21 Maio 2009, 11:36

Oi Gustavo, beh o que dizer...
quando uma pessoa diz" me perdoe. eu me exedi".
eu tambem acho que somos diferentes. nunca pensei em agredir alguem. todo o que aconteceu entre nos, ainda està neste forum, e nao è difficil, lendo bem, perceber o que estava tentando dizer co começo.
nao è importante o ovo. cada um de nos continua, liberamente, na sua idea. so que, enquanto eu estava indicando ...a lua ( uma cultura enogastronomica e a defesa das tradiçoes) muitos estavam olhando o meu dedo...( o ovo). .
mas, tudo bem. Na Italia se voce coloca ovo na pizza , ( se chama pasta all'uovo) tem que colocar no menu e declarar espicificadamente, porque se eu entro em uma pizzaria, para comer uma pizza, e tenho, por esemplo, uma alergia ao ovo ( como eu tenho!!) e o dono nao me enforma, ele pode ser denunciado. ao contrario nao precisa dizer que tem os outros ingredientes porque
todo mundo sabe que pizza è feita com a farinha- agua-sal-e fermento.mas isso la na Italia.e nao significa que seja assim no mundo. daqui a qualquer anno, se passa a normativa europea, muitas pizzaria na Europa, que nao colocam os ingredientes originais, serao obrigadas a mudar o nome do local e do produto. se vira lei no parlamento em Bruxell, vai ser assim. falando de rapadura. jà disse isso ( e nao quero fazer o mestre) o Brasil perdeu contra a Alemanha porque? os alemaos fizeram algo parecido , chamaram de rapadura, venderam, e uma empresa de la virou bilionaria. mas era so algo parecido. o Ministero da Agricoltura brasileiro tentou fazer como que o nome fosse mudado, porque achava( como eu acho) que isto nao pode ser feito. infelizmente nao tinha nada de legalmente possivel, porque niinguem, nunca, teve a idea de patentar e defender ( nao sei com se diz) esse nome. Com a pizza està acontecendo isso. e como jà disse um monte de gente na Italia està trabalhando por isso. tratase de respeitar este trabalho. so isso queria explicar.
Voce vai na Italia, entra em um forum de...fejoada. e percebe que la muitos colocam peixe, e abacaxi na fejioada? o que voce acha?
pode ser chamada soupa de fejao com peixe e abacaxi? sim
pode ser chamada fejoada? nao. para esclarescer, esta è so a minha idea, nao esto dizendo que esta certo. seja claro. nao quero passar de novo por rigido ou "mestre", ma acho que se voce senta para comer e o garçon traz na sua mesa essa fejoada sem avisar ...voce pode reclamar. pedi uma fejoada! agora , talves o esemplo è um pouco "forte". mas sempre falando , nao de ovo, mas de tradiçoes alimentares, acho que nao è tao errado.e repito, acho...
mas agora, chega de ovos, se nao so em falar continuamente deles o meu colesterol começa a subir...
uma ultima coisa Augusto. nao sabia da esistença dos album de fotos. vi a suas fotos. parece uma pessoa tranquila. tem uma fliha ( acho que è) que tem mais o meno a idade da minha. quero dizer, que talves somos mais parecidos do que pensamos. sou cerdado de parentes torcedores do Fluminense. eu tambem gosto de futebol, mas nao sei nada de classifica, jogos ecc.
Quando decidi de sair deste forum è porque percebi que a pizza pode virar uma idea, enquanto è so um prato simples. se è uma idea , cada um poder dizer a sua.mas isto è muito italiano. na Italia se fala de comida sempre. na praia no verao a gente fala onde vai comer no almoço. quando volto na praia tem sempre um amigo que leva uma garaffa de vinho branco gelado daquela particuar cidade, e começa uma inteminavel discussao ( prporio como eu fiz no forum) sobre a temperatura do vinho, o tannino ecc. enquanto isso se decide onde a gente vai comer a noite, em qul lugar, porque , que vinho tem, e tudo começa de novo. e sempre tem alguem que fica contrario ou sai da discussao. mas è sempre , para todos nos, so uma simples, genuina, sana...brincadeira.
con tutta la mia amicizia e buona fede

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Mensagem por Ospite em Qui 21 Maio 2009, 12:06

Oii Gustavo, no final te chamei Augutso. me confondi. lapsus....

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Mensagem por D'ornelas em Qui 21 Maio 2009, 14:20

Boa tarde Luca....
Será q vc poderia me passar a receita de pizza?

att,

Dornelles




luca escreveu:Oi Gustavo, beh o que dizer...
quando uma pessoa diz" me perdoe. eu me exedi".
eu tambem acho que somos diferentes. nunca pensei em agredir alguem. todo o que aconteceu entre nos, ainda està neste forum, e nao è difficil, lendo bem, perceber o que estava tentando dizer co começo.
nao è importante o ovo. cada um de nos continua, liberamente, na sua idea. so que, enquanto eu estava indicando ...a lua ( uma cultura enogastronomica e a defesa das tradiçoes) muitos estavam olhando o meu dedo...( o ovo). .
mas, tudo bem. Na Italia se voce coloca ovo na pizza , ( se chama pasta all'uovo) tem que colocar no menu e declarar espicificadamente, porque se eu entro em uma pizzaria, para comer uma pizza, e tenho, por esemplo, uma alergia ao ovo ( como eu tenho!!) e o dono nao me enforma, ele pode ser denunciado. ao contrario nao precisa dizer que tem os outros ingredientes porque
todo mundo sabe que pizza è feita com a farinha- agua-sal-e fermento.mas isso la na Italia.e nao significa que seja assim no mundo. daqui a qualquer anno, se passa a normativa europea, muitas pizzaria na Europa, que nao colocam os ingredientes originais, serao obrigadas a mudar o nome do local e do produto. se vira lei no parlamento em Bruxell, vai ser assim. falando de rapadura. jà disse isso ( e nao quero fazer o mestre) o Brasil perdeu contra a Alemanha porque? os alemaos fizeram algo parecido , chamaram de rapadura, venderam, e uma empresa de la virou bilionaria. mas era so algo parecido. o Ministero da Agricoltura brasileiro tentou fazer como que o nome fosse mudado, porque achava( como eu acho) que isto nao pode ser feito. infelizmente nao tinha nada de legalmente possivel, porque niinguem, nunca, teve a idea de patentar e defender ( nao sei com se diz) esse nome. Com a pizza està acontecendo isso. e como jà disse um monte de gente na Italia està trabalhando por isso. tratase de respeitar este trabalho. so isso queria explicar.
Voce vai na Italia, entra em um forum de...fejoada. e percebe que la muitos colocam peixe, e abacaxi na fejioada? o que voce acha?
pode ser chamada soupa de fejao com peixe e abacaxi? sim
pode ser chamada fejoada? nao. para esclarescer, esta è so a minha idea, nao esto dizendo que esta certo. seja claro. nao quero passar de novo por rigido ou "mestre", ma acho que se voce senta para comer e o garçon traz na sua mesa essa fejoada sem avisar ...voce pode reclamar. pedi uma fejoada! agora , talves o esemplo è um pouco "forte". mas sempre falando , nao de ovo, mas de tradiçoes alimentares, acho que nao è tao errado.e repito, acho...
mas agora, chega de ovos, se nao so em falar continuamente deles o meu colesterol começa a subir...
uma ultima coisa Augusto. nao sabia da esistença dos album de fotos. vi a suas fotos. parece uma pessoa tranquila. tem uma fliha ( acho que è) que tem mais o meno a idade da minha. quero dizer, que talves somos mais parecidos do que pensamos. sou cerdado de parentes torcedores do Fluminense. eu tambem gosto de futebol, mas nao sei nada de classifica, jogos ecc.
Quando decidi de sair deste forum è porque percebi que a pizza pode virar uma idea, enquanto è so um prato simples. se è uma idea , cada um poder dizer a sua.mas isto è muito italiano. na Italia se fala de comida sempre. na praia no verao a gente fala onde vai comer no almoço. quando volto na praia tem sempre um amigo que leva uma garaffa de vinho branco gelado daquela particuar cidade, e começa uma inteminavel discussao ( prporio como eu fiz no forum) sobre a temperatura do vinho, o tannino ecc. enquanto isso se decide onde a gente vai comer a noite, em qul lugar, porque , que vinho tem, e tudo começa de novo. e sempre tem alguem que fica contrario ou sai da discussao. mas è sempre , para todos nos, so uma simples, genuina, sana...brincadeira.
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Mensagem por Convidad em Qui 21 Maio 2009, 14:35

eu estou acustumado, sou casado com uma napolitana... é uma loucura nas festas de familia.... as discuções são interminaveis.... o mais engraçado (não é este caso do forum) é quando rola uma discução sobre algo que eles nem conhecem, mais um sabe sempre mais que o outro..... sempre !! hahahahahaa !!

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Mensagem por Ospite em Qui 21 Maio 2009, 14:37

[quote="D'ornelas"]Boa tarde Luca....
Será q vc poderia me passar a receita de pizza?

Oi D'ornelas, com muito prazer. è claro esta è a receita que eu aprendi. nao siignifica que seja a melhor, mas è aquela base que se usa na Italia.
voce pode encontrar essa receita no forum-
a pizza è feita com elemntos simples, mas muitas coisas infuelncia o
resultado final. tem gente que diz: è so misturar agua-farinha- sal e
fermento. e nao è mentira, so que ninguem esplica como, quando e quanto.

1-
a farinha: tem que ser di boa qualidade ( uma farinha forte) mas agora
eu estou usando uma farinha comun, enquanto nao encontro uma boa.

as doses partendo , por esemplo de farinha:

1 kg de farinha
600
ml. de agua. ( em pratica pouco mais da metdade da farinha. isto
depende da qualidade da farinha- alguma aguentam ate 7/800 de agua.)
depois faz elste calculo prendendo come base a agua:
10 % azeite ( significa 60 gr de azeite extravirgem o girasol)
5 % sal ( " 30 gr de sal marino fino)
2 % fermento fresco ( mas pode ser muito meno )

agora se voce faz a massa a mao:

coloque a farinha aberta a fontana ( com um buraco no meio).
coloque o fermento em 100 ml de agua morna e mistura)
depois
coloca este no meio do buraco e depois acrescenta as demais agua(
FRIA!!!) e continua misturando. quando começa fazer isso coloque o
azeite. ao final coloca o sal.
IMportante: o sal tem que ser colocado mais tarde possivel, porque se entra em contato direto com o fermento vai estragar tudo.
quando
a massa fica bem omogenea( depois de 10 min. mais o meno) coloca tudo
sobre um plano, coberto com pano molhado para 20 minutos. depois faz as
boias do tamanho que voce quer ( para uma pizza normal pode ser 200gr.)agora tem que deixar as poias crescer. o tempo depende da temperatura externa e da qualidade da farinha.
digamos
que pode ser de 3 atè 6 horas, mas, te repto depende muito da fatores
esternos. uma coisa muito importante. as boias tem que descansar em um
lugar fechado ( caixas de plastica o aotro) SEM PEGAR AR. Como jà disse
o ar è NEMIGO da massa.

esse è um modo de fazer a massa, mas
esistem outros, com pouca diferencias. por esemplo , se voce usa uma
massadeira e nao faz a mao, è melhor colocar antes a agua e depios
acrescentar a farinha, sempre fazendo atençao que o fermento nao entre em contato direto com o sal.

tem
gente que coloca azeite extravirgem ( como eu) aoutros que nao. alguns
coloquem um pouco de azucar para ajudar a fermentaçao e para dar cor na
pizza.
afinal, voce tem que esperimentar, para ter um resultado
ideal. atè porque depois da massa começam os problema com o forno. para
cada forno tem um jeito diferente de cozinhar. e a pizza na
pedrafefrataria è uma coisa, outra a pizza na forma. nao sei se fui di
ajuda... no caso pergunta tambem para o Andre...è um maestro!
att,

Dornelles

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Mensagem por Ospite em Qui 21 Maio 2009, 14:39

Dornelles, conseguiu ver a receita?

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Mensagem por Convidad em Qui 21 Maio 2009, 14:43

siga a orientaçao do Luca que vc vai fazer uma pizza bacana !

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Mensagem por Ospite em Qui 21 Maio 2009, 14:48

Oi Andre comoa vai. è a receita que dei a ultima vez que estava aqui como...Giacinti. mas se voce da a sua a pizza vai ficar melhor. com certeza voce tem mais conhecimento sobre os produtos daqui e das melhores farinha para usar. alem da napoletanità...

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Mensagem por Convidad em Qui 21 Maio 2009, 14:53

100% farinha
63% agua
2.5% sal
0.3% fermento (seco)

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Mensagem por Ospite em Qui 21 Maio 2009, 15:02

otima. vou tentar. o fermento seco nao è aquele istantaneo?

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Mensagem por Convidad em Qui 21 Maio 2009, 15:56

isto... é o mesmo que o de tablete, só que dura mais (ainda deixo na geladeira depois de abrir, fica por 2 meses), além de nao precisar misturar aqua para ativar.... sempre lembre tbem que ela deve ser reduzido em 1/3 do peso do tablete.... 10g do seco vale 30g do tablete.

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Mensagem por Ospite em Qui 21 Maio 2009, 16:13

sabe porque perguntei.
sei da reduzir 1/3.
mas na Italia tem 2 tipo de frmento seco.
um que , depois que colocar no impasto, demora horas para crescer( e è o que eu gosto) outro que è istantaneo. com esse depois de uma hora a massa jà dobrou. qual voce usa dos dois?

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Mensagem por Convidad em Qui 21 Maio 2009, 16:22

o do brasil tem o mesmo efeito do lento, conheco o rapido, é horrivel..... vc nao tem controle nem um.... nos EUA se chama RapidRise (crescer rapido)...

eu prefiro o pó, pois ele sempre esta igual, o em tablete perde força de acordo com os dias....

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Mensagem por gustavo_safi em Qui 21 Maio 2009, 17:03

Luca,

Testarei tua receita no sábado a noite, para apenas fazê-la no domingo (espero que este tempo de descanso seja legal para a tua massa).

Para quem gosta de um bom vinho (eu particularmente não bebo. não curto o sabor do alcóol), só para causar inveja - rsrsrsrsrsrsr,
Sábado, passarei o dia inteiro em um curso sobre degustação, apreciação e etc...

Abraços,

André,

Com quanto tempo recebeu seus bichinhos de estimação? Comprei há uns 13 dias e nada.

Abraços,

Gustavo.

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Mensagem por Convidad em Qui 21 Maio 2009, 17:46

eu pedi durante uma viagem que fiz aos EUA... entao chegou rapido no endereço onde estava... mais fique tranquilo, que ja pedi coisas até da china e chegou....

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Mensagem por Convidad em Qui 21 Maio 2009, 20:08

O Luca Giacinti cancelou o seu usuário no forum.
Não consigo achar mais.
Uma perda muito grande devido a problemas com interpretação e paciência neste debate....
Lamentável.... Para todos.
Uma pessoa que tinha muita boa vontade e informação para passar.
Gente apenas devemos lembrar que a grande maioria, e digo por mim não somos escritores profissionais.
Podendo deixar faltar uma virgula ou aplicando de forma errada uma palavra em uma frase, e que pode vir a ocasionar uma mal interpretação de quem lê.
Apenas lembre-se que estamos todos compartilhando conhecimento e de forma gratuita e com a melhor das boas intenções possíveis.
Então aquela mensagem ali escrita de forma um pouco ofensiva, pode não ser o que parece.

Angelo

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Mensagem por gustavo_safi em Qui 21 Maio 2009, 22:41

Bambino,

O problema já foi dirimido. Ele se recadastrou com outro usuário: Luca.

Abraços,

Gustavo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 23 Maio 2009, 17:07

Vou testar a receita do Luca, sou fissurado tanto pelo tradicional quanto pela inovação.
Acredito até que com esta receita simples e tradicional, eu possa cometer alguns sacrilégios com o tempo, hehehe.
Eu comprei o fermento biológico fresco fleischmann.
É este mesmo?
Quanto eu uso?

Abraços.

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Mensagem por Lindolfo em Dom 06 Set 2009, 20:13

bem galera aqui em londres eu trabalhei com a seguinte receita:

1.850 farinha
1 litro agua fresca
60g de sal
6 ou 7g de fermento seco

isso da uma massa boa que vai fica no ponto certo em umas 3 horas e se feita na maquina leva uns 10 minutos no maximo, ai vc coloca no pano molhado e deixa por 20 minutos pra depois fazer as bolas

minha pergunta e: essa massa naum me deixa fazer qualquer tipo de acrobacia, porque?

sera que posso trocar todo o oleo por azeite?

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Mensagem por Lindolfo em Dom 06 Set 2009, 20:15

ops esqueci do oleo,......uns 60 "gramas" pois eu pesava mas pode ser a gosto mesmo, meu chefe falava que era apenas pra naum grudar na maquina hehhehe

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Mensagem por arrichiello em Seg 07 Set 2009, 00:19

caro Lindolfo,

a troca do oleo pelo azeite é completamente plausível, porem vc perceberá uma diferença no sabor e no aroma da massa, muitas pessoas preferem o oleo de girassol porque dá um resultado menos marcante.

na minha opinião o oleo/azeite é legal de ser usado em 2 a 3%, ele da uma aromatizada boa na massa alem de amacia-la.

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Mensagem por Bia Tourinho em Seg 04 Abr 2011, 09:38

Que interessante!
Só depois de ler tudo e ver a postagem do Mauro é que vi que tudo aconteceu há dois anos.
Houve mais algum desdobramento?
A receita do Luca é a mesma do que chamam aqui de pizza DOC? Creio que sim.
Embora eu seja uma forte defensora de culturas locais, sou também apreciadora das renovações e inovações.
Particularmente a pizza tradicional tem essa receita porque em suas origens, não havia outras opções. Era considerada somente um pão com recheio.
Com o tempo foram surgindo inovações que agregaram valor a pizza, ou chamem como quiserem.
Particularmente prefiro a pizza "não autêntica", por achar a pizza sem ovo um pouco sem graça e meio durinha. Mas é apenas o meu gosto.
A nossa tão famosa e tradicional feijoada também sofreu inúmeras alterações ao longo dos anos.
No início ela era feita somente com as sobras das sobras dos porcos pelos escravos. Era feijão preto, na época alimento para os escravos e os miúdos, rabo, orelha,,.... tudo que a casa grande não fazia uso.
Com o tempo, alguém um dia deve ter sentido o cheirinho e resolveu provar, ou até um viajante estrangeiro, sei lá, gostou da mistura e passaram a incorporar ao cardápio caseiro. retirando uns itens e agregando outros mais nobres como o toucinho, o lombo e por aí vai.
Depois veio a laranja. Afinal para que a laranja? Para ajudar na digestão, ora bolas.
E a farofa? Porque inicialmente era a comida de indio a tal "mandioca" e aí descobriram que ficava gostosa a tal farinha temperadinha.
E a couve?
E por aí vai.
Houve evoluções.
A feijoada orignal eu não comeria nem se me pagassem. Devia ser algo horrível, pois os pobres escravos não tinham outras opções.
A de hoje em dia, por exemplo, adoro.
Dizem que feijoada é prato típico carioca. Sou carioca, viu gente?
Mas depois de morar 7 anos em Sampa posso dizer que para o MEU gosto, não há lugar no mundo que façam feijoada melhor do que na cidade de São Paulo.
Sem dúvida foram as melhores que já experimentei.
O torresmo em Sampa [e muito diferente do daqui do rio que, na maioria das vezes é duro e sem graça. Disse NA MAIORIA DAS VEZES. Nao estão generalizando. Há ótimas feijoadas aqui, mas normalmente são muito caras;Ja em Sampa a tradição é servi-la as quartas-feiras. Pelo menos era. E nunca vou esquecer aqueles torresmos macios e crocantes em forma de palitos.
Tradição é legal? Claro que é. Mas renovação inovação também.
E gosto é gosto. Cada um tem o seu. É algo muito democrático e que tem que ser respeitado.
Brigar ou discutir por causa disso é pura perda de tempo e ainda faz mal para o fígado.
Abs

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Mensagem por maurobonas em Seg 04 Abr 2011, 12:33

Democracia, essa palavrinha de apenas 10 letras e um significado tão grande e nobre, deve ser sempre seguida e respeitada.

Faço a massa de pizza tradicional, bebo vinho na temperatura ideal e com taças próprias para cada tipo. Mas não tenho preconceito e respeito as opções dos outros, se alguém quiser beber um vinho tinto bem gelado e ainda botar umas pedrinha de gelo usando um copo de geléia Mocotó, não tenho nada contra, eu já mais faria mas respeito o gosto dos outros.

Até o presente tenho testemunhado nesse fórum o exercício da democracia em toda a sua essência, por isso fico triste quando alguém abando o fórum por não concordar com opiniões divergentes, ninguém é obrigado a concordar com outros, mas deve respeitar as opiniões alheias.


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Mensagem por Convidad em Seg 04 Abr 2011, 16:54

Muito boa a discussão e de alto nivel ! e quando vejo falar do, jeito italiano de ser, e impossível não me identificar, sou neto de Italianos e esse jeito nervoso e exaltado de ser ficou no meu sangue !!! o herança dificil !!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 04 Abr 2011, 18:31

Mas amigos, com todo o respeito ao jeito italiano de fazer pizzas:
"NÓS A APERFEIÇOAMOS BEM, NÃO FOI?"
Levamos a cada dia a massa de pizza a patamares inimagináveis de sabor e criações inusitadas. Somos nós brasileiros, mutadores de sabores e degustadores de prazer próprio. Gostamos de mudar pra ver como é que fica. Gostamos de copiar e colocar o nosso próprio suor e sabor na massa de pizza. Sei que isso não agrada aos nossos amigos italianos, porém foi assim que ela, a massa de pizza, conquistou o mundo!
Vamos comer pizza brasileira e beber vinho brasileiro, seja com gelo ou com água e açúcar. Mas no fim, comemos e bebemos!
Um abraço!!!!!

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Mensagem por maurobonas em Seg 04 Abr 2011, 18:47

Esse tópico está ficando cada vez mais gostoso.

É isso ai Gilberto, tem gosto para tudo e cabe a nós que trabalhamos com gastronomia escolher um publico alvo e suprir as suas necessidades.

Eu por exemplo optei pela massa tradicional mas meu cardápio será com 100% das pizzas com borda recheada, ou seja a pizza em si não será tradicional.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 04 Abr 2011, 18:53

E não deixará de ser pizza, não é meu amigo?
O que vale é que todos nós somos apreciadores dessa maravilha e por ela temos respeito e amor.
Um abração!!!

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 04 Abr 2011, 19:31

Caros amigos com todo respeito aos nossos amigos Italianos.
Somos os principais na arte da pizza que faz o maior sucesso no mundo, pois bem que a criatividade do Brasileiro nos fez voar como Santos Dumont, pois a pizza ABRASILEIRADA faz tanto sucesso que até os nossos amigos tradicionais se rendem a tais guloseimas, pois bem somos a 2º capital mundial da pizza a 1º é o Estados Unidos.

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default Re: para todos os pizzaiolos

Mensagem por Convidad em Seg 04 Abr 2011, 20:06

AMIGOS,

Nem tenho muito a acrescentar, pois as palavras do Mauro Bonas foram perfeitas.

Para quem esta chegando agora, este "debate" se fez por uma questão de ideologia, um gostava e acreditava numa coisa e outro defendeu o que fazia, quem tem razão ??? OS DOIS!!!

Aqui devemos saber ler, interpretar, guardar as coisas boas e simplesmente descartar o que achamos que não serve. Pois o que não serve para nós pode servir a outra pessoa.

Devemos ser criticos e saber respeitar as opiniões contrarias, concordo com que a massa italiana seja de uma composição, e entendo a vontade com que a tradição seja defendida por um membro, como sei q que a existe "N" variações para a mesma receita e no final (tirando para os alergicos ao OVO) o final será sempre a "tal da pizza".

Uma receita tradicional sem ovo, tens resultados otimos e desastrosos...

Uma receita tradicional com ovo, tens resultados otimos
e desastrosos...

Abraços,

PS.: Maestro Mauro Jonas, somente vc mesmo para buscar esses tesouros no fundo do bau da familia do nosso forum, parabens!!!


maurobonas escreveu:Democracia, essa palavrinha de apenas 10 letras e um significado tão grande e nobre, deve ser sempre seguida e respeitada.

Faço a massa de pizza tradicional, bebo vinho na temperatura ideal e com taças próprias para cada tipo. Mas não tenho preconceito e respeito as opções dos outros, se alguém quiser beber um vinho tinto bem gelado e ainda botar umas pedrinha de gelo usando um copo de geléia Mocotó, não tenho nada contra, eu já mais faria mas respeito o gosto dos outros.

Até o presente tenho testemunhado nesse fórum o exercício da democracia em toda a sua essência, por isso fico triste quando alguém abando o fórum por não concordar com opiniões divergentes, ninguém é obrigado a concordar com outros, mas deve respeitar as opiniões alheias.


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Mensagem por Leone em Seg 04 Abr 2011, 20:50

maurobonas escreveu:Democracia, essa palavrinha de apenas 10 letras e um significado tão grande e nobre, deve ser sempre seguida e respeitada.

Faço a massa de pizza tradicional, bebo vinho na temperatura ideal e com taças próprias para cada tipo. Mas não tenho preconceito e respeito as opções dos outros, se alguém quiser beber um vinho tinto bem gelado e ainda botar umas pedrinha de gelo usando um copo de geléia Mocotó, não tenho nada contra, eu já mais faria mas respeito o gosto dos outros.

Até o presente tenho testemunhado nesse fórum o exercício da democracia em toda a sua essência, por isso fico triste quando alguém abando o fórum por não concordar com opiniões divergentes, ninguém é obrigado a concordar com outros, mas deve respeitar as opiniões alheias.


Muito bem Mauro
Queria esclarecer que a norma europea da pizza Napolitana(STG-SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA) com a data de 10/02/2010 define somente como fazer as pizzas Margherita ou Margarida e a Marinara,portanto podem fazer as pizzas que quiserem,com ovos,maças,canela,cebola,noz moscada,vinagre ect.,mas não a chamen de Napolitana.Queria lembrar que a massa Napolitana é mais leve e mais facil a digestão.
A Margherita,vai somente molho de tomate,mozzarella,manjericão e queijo parmesão ralado e azeite extravirgem e a Marinara vai,molho de tomate com lasca de alho e oregano e azeite extravirgem.Portanto unica coisa não chamen de margherita ou Marinara algumas pizza diferentes.
Não reparem do meu portugues,com 53 anos de Brasil,ainda não aprendi tudo.
Um abraço a todos.
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Mensagem por ricardo correa em Seg 04 Abr 2011, 21:06

Amigos,lendo o topico vi que ficamos muito em uma discussao que a sua conclusao e muito pessoal,podemos ter hoje uma norma ditada,de como fazer uma napolitana,porem se a seguiremos ou nao e coisa muito particular de cada empreesndedor, que nesse pais conhece o gosto do seu cliente,seu público,seus amigos que optaram por uma forma de fazermos nossa nobre arte.Respeito todas as opinioes,porem ainda fico com o que aprendi aqui nesse espaço.RESPEITO,QUALIDADE,DEDICAÇAO.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 04 Abr 2011, 21:32

O que nos faz de um FORUM forte é justamente esta diversificação de opniões e defesa de ideais ou daquilo que se gosta.

O nivel de respeito mesmo não se concordando com A ou B é de grande excelência.

Acredito que muitas das descordâncias levam e historias de sucesso como muitos dos sabores de pizzas criadas aqui no Brasil ou em qualquer canto deste mundo a fora.

O importante é que com os relatos aqui citados são de suma importância para nós aficcionados por pizza, amantes desta arte milenar que seja inventado por egipcios ou italianos, e que hoje domina umas dezenas de milhares de pessoas que apreciam esta arte.


PARABENS A OS MEMBROS PELO ALTO NIVEL DE RELACIONAMENTO.



Forte abraço

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Mensagem por maurojonas brito em Ter 05 Abr 2011, 01:02

QUERIDO FABIANO:

TEMOS 64.000 MENSAGENS.

SE DERMOS UMA FUÇADINHA,ENCONTRAREMOS ASSUNTOS REALMENTE INTERESSANTES E ELUCIDADORES.

MUITOS,COM MATÉRIAS IMPRESSIONANTES QUE NÃO EXISTE EM NENHUM LIVRO NO MUNDO,E QUE AJUDAM A EXERCER MUITO MELHOR NOSSO DIA A DIA.

PROCUREM E REVVAM GRANDES POSTAGENS.

ABRAÇO

MAURO

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Mensagem por Betto Lima em Qui 07 Abr 2011, 10:29

Mestre Mauro,

Postagem as 04:37 ? Sleep
Estava levantando ou indo dormir ? Very Happy
É muito animo!

Como diz a Nell, "Cuidado esse forum vicia!"

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