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AROMA e APARÊNCIA.......... (Aromas na pizza uma boa idéia ?)

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default AROMA e APARÊNCIA.......... (Aromas na pizza uma boa idéia ?)

Mensagem por fael_crazy em Qua 19 Jan 2011, 17:09

Olá, boa tarde.
Como muitos de vocês aqui que são apreciadores/profissionais do ramo já perceberam que muitos dos seus clientes comem com os "olhos" e também existe os que comem com o "nariz", já pensaram , já fizeram ou fazem uso de algo a mais para enfatizar o cheiro das pizzas que produzem ?
Eu tive esse pensamento quando hoje ao passar pelo centro da minha cidade vi uma barraquinha de pipoca exalando um execelente cheiro de bacon frito e percebi que muita gente que parava ali , fazia pelo fato de comer com o "nariz",o nariz que os atraia, eu parei pra comprar uma também,só para fazer umas perguntas ao vendedor e ele me confirmou que no exato momento em que ele frita o bacon, faz a pipoca ou frita os pedaços de calabresa ( comum esses acompanhamentos nas pipocas vendidas nas ruas por aqui) é que ele mais vende. E vi tbm que ele usava um artificio, existiam vários frasquinhos de aromatizantes de bacon na barraquinha e ele sempre usava no preparo( da pipoca, da linguiça e do bacon). Ele disse que depois que começou a usar o aromatizante sentiu que subiu significativamente o numero de vendas, o cheiro é de excelente qualidade, identico ao do bacon só q bem mais intenso.
Então alguém acha válido numa pizza de bacon usar um aroma, numa de calabresa, de franco ou camarão e etc e o cliente ter uma bela surpresa ao receber a pizza? Eu nem sei se existem todos esses aromas especificos,.

Infelizmente eu não sou muito bom de sintese, me desculpem...rs
Bom, dentro deste mesmo titulo do topico existe na descrição da APARÊNCIA e eu também gostaria de falar sobre.
As duas pizzas mais saborosas que eu provei não eram aparentemente bonitas, na verdade , elas não eram pizzas simétricas no modo de destribuição do recheio, eram pizzas com uma aparencia suculenta, lembro que em uma eu fui buscar no balcão e cada vez que uma pizza passava antes da minha, me dava mais fome.
EU gostaria de produzir pizzas parecidas com as dos links abaixo:
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Sei que aparentemente muitas ai são apenas para comercial, umas ai estão exageradamente recheadas,mas as melhores qe eu comi tinham algo de parecido com as dessas fotos, porém para alcançar algo parecido é só o uso excessivo de recheio ou existe alguma tecnica para que a pizza tenha essa aparencia menos enxuta? Mistura do queijo com o recheio, o recheio por baixo ou por cima, o queijo ralado mais grosso, em cubos ou em fatias ou os recheios sempre menos desfiados, moidos mais grossos ou fatiados mais grossos ou seria um modo diferente de abrir a massa ?
Na época que eu comi essas pizzas eu nem pensava em ter uma pizzaria então eu não lembro qual era a disposição dos recheios, uma fica em sp e eu não tenho como ir ver pq sou do rio e outra fechou pq a familia dona do negócio faleceu por um acidente de carro.

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default Realçador de sabor, glutamato monossódico...

Mensagem por fael_crazy em Qua 19 Jan 2011, 17:21

Uma questão que se encaixa legal neste tópico...
O Glutamato monossódico é algo de interessante para ser usado na final da cobertura das pizzas ou em algum processo da intermediário da preparação do recheio ou da massa?

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default Respondendo a mim mesmo...rs

Mensagem por fael_crazy em Dom 24 Abr 2011, 13:51

Boa Tarde aos amigos, gostaria de dar um up neste tópico que não foi muito interessante a principio, que ninguém me deu bola, porém dessas vez focando em um determinado assunto.
Na época do post desta pergunta eu era um curioso com uma idéia e hj eu ainda sou curioso e tenho uma idéia, só que agora eu tenho junto um forno elétrico vênancio 90x90, uma masseira gpanis 7k, 10.000 panfletos e 500 caixas de pizza, então a brincadeira já está mais séria um pouco. Pretendo abrir a daqui a 2 meses, nesse meio tempo vou testar a massa que trabalharei, tendo feito até o momento apenas a massa secreta que acredito ter dado 70% certo pelo resultado, porém foi a primeira vez que eu fiz uma massa/pizza então achei o resultado satisfatório, já que quem comeu apreciou de verdade...
Todos aqui querem ter um produto da melhor qualidade possível e sendo compatitivos, sei que algumas vezes determinado empresário se vê "obrigado" a abrir mão do produto de maior qualidade para se manter competitivo. Pensando na melhoria final do produto, gostaria de incrementar minhas futuras pizzas e batata rosti ( outro produto que pretendo oferecer) com a adição de glutamato monossódico (ajinomoto), minha mulher faz uso e acho que um prato quando bem temperado e com o uso certo desse saborzinho faz uma tremenda diferença.
Hoje mesmo comi a farofinha da minha mulher feito com o tal salzinho e pra mim teve uma melhoria da ordem de pelo menos 30%.
Gostaria de saber da opinião dos senhores sobre o fato, quem usa, se usa na massa, no molho ou na cobertur e qual a aceitação desse incremento, que realmente faz muita diferença no sabor! ( Na minha opnião para melhor).

Texto extraido do wikipédia sobre o glutamato monossódico:
Pesquisas recentes demonstram que o G.M.S estimula receptores específicos da [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] produzindo um gosto essencial que se conhece com o nome de [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] que, em [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] significa saboroso ou delicioso. O gosto umami corresponde ao quinto gosto básico, o qual é diferente dos outros quatro sabores conhecidos, [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.], [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.], [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] e [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.].

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default Re: AROMA e APARÊNCIA.......... (Aromas na pizza uma boa idéia ?)

Mensagem por Convidad em Dom 24 Abr 2011, 14:04

Fael,

Para mim não existe melhor aroma que o do oregano, aquele cheirinho ja lembra pizza de longe, o resto faz parte do conjunto.

Convidad
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default Re: AROMA e APARÊNCIA.......... (Aromas na pizza uma boa idéia ?)

Mensagem por strombollino em Dom 24 Abr 2011, 15:06

Caro Fael Crazy
Boa tarde

Sua pizza certamente será feita com carinho dedicação e muito amor.

Não existe melhores temperos que isso e no caso da pizza orégano é suficiente para realçar o sabor.

O uso do glutamato tais como o sazon, ajinomoto, ou outros nomes é pernicioso para quem é hipertensivo.

Considere esta informação :30% da população é hipertensiva.

Mas se voce acha importante usar mais este tempero, informe no cardápio que voce faz uso de glutamato, aliás esta informação é obrigatória para produtos industrializados.

Sucesso e sorte.

Amplexos

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default Re: AROMA e APARÊNCIA.......... (Aromas na pizza uma boa idéia ?)

Mensagem por Bia Tourinho em Dom 24 Abr 2011, 19:51

Muito bem lembrado, Strombollino,

Não só há o problema da hipertensão, mas os aromas artificiais camuflan o aroma natural da pizza, que é muito caracteristico.

Conforme o Fabiano disse, só o orégano já é um chamado para a pizza.

Pode-se acrescentar algumas outras especiarias como pimenta moída, nós moscada, alecrim triturado, ervas finas... uma infinidade.

Mas é bom ter sempre em mente que eles devem dar apenas um sutil toque, exalar um aroma muito suave, portanto, devem ser usados em pouquíssima quantidade.

Realmetne o aroma do bacon pode ser atrativo para alguns, mas enjoativo para outros. Eu optaria por uma massa de sabor neutro, porém com personalidade.

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default Re: AROMA e APARÊNCIA.......... (Aromas na pizza uma boa idéia ?)

Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Seg 25 Abr 2011, 16:24

Amigo Fael, sim, o orégano é o cheiro tradicional da pizza, mas pode se falar (e fazer) muito mais dos aromas da pizza. Sem esquecer que nem todo gosta a todos, um cheiro muito gostoso é do manjericão, tambem o do alho, cru ou levemente fritado; outro é o cheiro da cebola.
Faz poucos días testei a massa com sopa de cebolas de Maurojonas e 3 ou 4 pessoas se admiraram do cheiro gostoso, quase antes de poder olhar direito a pizza, ou seja, "o cheiro chegou antes dos olhos".

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default Re: AROMA e APARÊNCIA.......... (Aromas na pizza uma boa idéia ?)

Mensagem por Smitti em Seg 25 Abr 2011, 17:29

Olá Fael.

Muitas pessoas decidem comprar pela aparência não apenas por "comer com os olhos" mas por uma questão de qualidade, pois quem utiliza de um tempo a mais para preparar as redondas com uma cara mas agradável é aquela pessoa que faz as pizzas visando não apenas vende-las, mas proporcionar para o cliente um produto digno de elogios, as pessoas sabem quando o produto foi feito com "vontade" apenas pelo simples ato de olhar para o produto.

"Se minha sala tem uma tela de 42", um home Theater super ultra moderno, um play 3 e um sapato com uma meia verde em cima da mesa de centro, a primeira coisa a se notar vai ser o sapato..."

Qualidade não é apenas sabor, é um conjunto onde você não pode exceder nenhum dos lados, talvez a utilização de aromatizantes pode deixar a pizza enjoativa...

Um exemplo de pizza que não deve ser seguido foi postado em um tópico aqui no forúm pelo nosso amigo Bambino.

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Enfim, a pizza não precisa de muito para ser considerada a melhor, basta ter a adição de um ingrediente que encontramos em casa.

"Amor"

Abraços e sucesso a todos!


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default Eu quero pe ser diferente.

Mensagem por fael_crazy em Seg 25 Abr 2011, 19:31

Boa Noite.
Existem muitos puritanos que não gostam de incrementos, não me entendam mal com a palavra puritanos, não foi dito para ofender.
Existem tbm muitos que não ligam se um incremento for usado para melhorar o sabor.
Na minha opinião os do segundo grupo são maioria. Eu pessoalmente me coloco no segundo grupo, do qual não ligo para os incrementos.
Dois exemplos: Aqui no rio de janeiro existe um boom de açais, que são vendidos como os cachorros-quentes e lanches rápidos de rua/praças, esses açais são incrementadissímos, com tudo oq vcs possam imaginar junto, inclusive uma novidade aqui é o açaí com sorvete e posso dizer que o que foi colocado com sorvete é oq vende mais, e os que anteriormente foram "apenas" incrementados com as variadas coberturas tiveram a sua época, vendendo bem mais que os que eram puritanos.

Outro exemplo é a moda do catupiry, que eu não lembro que de existir na minha infancia ( tenho 24 anos, não faz tanto tempo assim), não que eu prestasse atenção nisso naquela época, mas não lembro de existir, hoje aqui existe o catupiry em todas os tipos de pizza e de salgados, alguns até só são vendidos com catupiry. Foram mudanças que o mercado absorveu porque os clientes exigiram.
Existe o caso de uma pizzaria do rio de janeiro muito famosa, posso até dizer que ela atualmente é a maior rede de pizzarias do rio, e está com algumas lojas em são paulo, é a PARME ( minha meta será conseguir uma pizza muito parecida com a dessa rede), ela é uma pizza muito diferente das que eu já comi antes, uma massa muito leve, macia ao extremo, nada crocante, muito fina, com muito pouco ou quase nenhum molho de tomate, se é que tem, porque olhando ela criteriosamente não percebi o gosto e nem a cor tradicional do molho de tomate, a massa podesse dizer que é quase que a mesma consistencia de um pão de forma um pouco umidificado(apenas uma analogia). Ela é uma pizza que na minha opnião pode ser chamada de diferente e ela é um sucesso de vendas.
Por este fato eu decidi que de alguma forma queria me diferenciar dos meus pares, quero conseguir uma massa como a da parme, até pensei pela discrição da "massa secreta" que ela seria uma base para isso, decidi tbm que aliado a isso queria que a minha cobertura fosse mais gostosa que as dos meus pares e pensei no ajinomoto por particularmente achá-lo muito interessante. Com o orégano eu seria mas um, afinal toda pizzaria o coloca, e talvez com essa outra atitude eu seja diferenciado dos demais, sinceramente eu ainda nem testei na pizza, nem tenho ainda a minha massa. Pode ser que de certo ou seja um tiro no pé, mas vou testá-lo antes em mim mesmo...rs Se eu achar válido passará para a minha futura clientela, espero que a minha pizza seja conhecida por ser gostosa, e que os clientes pensem: Leva queijo, oregáno , mas tem um sabor peculiar e mais saborosa que os demais , vou pedir l´pa novamente da próxima vez.
Um Abraço a todos

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default Re: AROMA e APARÊNCIA.......... (Aromas na pizza uma boa idéia ?)

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 25 Abr 2011, 19:51

Fael, mudemos o nome puritano para "tradicionais".

Fica mais bonito.

A outra categoria seria a dos malucos como nós, que querem se superar sempre e nunca estão satisfeitos.

Não é assim?

Bom, eu utilizo essência de manteiga na massa, dez gotinhas apenas.

Não chega a saltar aos olhos, mas dá uma diferenciada no aroma e até realça o oregano.

Tambem uso um sachê de sazon de 5 g em cada 3 kilos de farinha, não chega a fazer mal a ninguem e eu identifico o sabor na massa.

Quanto ao Glutamato, "ainda" não utilizei, mas é que ainda sou novo.
O cabelo tá nascendo agora.

Não descarto esta possibilidade.

Abraços.

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default Manteiga e sazon

Mensagem por fael_crazy em Seg 25 Abr 2011, 20:04

Manteiga e sazon é "A MISTURA". Fez da minha mulher que casou comigo apenas sabendo fazer arroz, uma das maiores cozinheiras que eu conheço, ela usa dosadamente essa mistura em quase todos os pratos dela e quem prova diz que ela cozinha muito bem, ela foi a principal idealizadora dessas minhas idéias, inclusise ela temperou um frango gratinado dessa forma que eu até anotei e pretendo experimentar para a pizza de frango, e se ficar como eu espero, vai ser "A PIZZA" quase imbátivel...rs
Pensei em usar na massa, mas acho que no recheio/cobertura podesse abusar um pouco mais no sabor e justamente conseguir resultados melhores.

A titulo de curiosidade: Sazon é nada mais do que glutamato monosódico acrescido de uns porcentos a mais de algum outro aroma, mas a seu sabor em grande maioria é do glutamatomonossódico/ajinomoto. O glutamato é uma versão "tradicional" sem acrescimo e o sazon um acrescimo de outros sabores ao glutamatomonossódico.
Abraço a todos.

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default Re: AROMA e APARÊNCIA.......... (Aromas na pizza uma boa idéia ?)

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 25 Abr 2011, 20:10

Tá vendo Fael, eu usava o bicho e nem sabia.
Então tá aprovado.

Rapaz, mas não descarto tambem usar aromas de maçã, laranja, menta e outras nas pizzas doces. Mas com o uso da massa de chocolate.

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default Re: AROMA e APARÊNCIA.......... (Aromas na pizza uma boa idéia ?)

Mensagem por Bia Tourinho em Seg 25 Abr 2011, 20:22

Fael,

Quanto a ser "puritano", talvez você tenha tido a intenção de dizer ortodoxos, tradicionalistas, porque puritano não tem um significado aplicável aqui. É mais relativo à conduta moral, principios rígidos.

Isso não importa.

Vamos a alguns esclarecimentos, pois vejo que você é bem novinho e ainda tem um longo caminho pela frente.

Eu tenho 54 aninhos e conheço Catupiry desde criancinha, quando ainda era vendido em caixinhas de madeira que era, inclusive, aproveitadas para trabalhos de artes no colégio.

O Catupiry de verdade é o que me refiro. Com o tempo surgiram outras marcas tentando imitá-lo, mas nenhuma conseguiu.

Era um requeijão que só existia no Brasil. Com o tempo creio que o fabricante resolveu economizar nos custos e algo mudou, pois está longe de ser o que era.

Depois também surgiram trocentas marcas de requeijões e virou moda o uso em tudo que é salgado. É um excelente "entupidor" de recheios. Alguns requeijões culinários são muito usados por terem um custo relativamente baixo - sabe Deus o que vem junto.

Quando você lançou o tópico você indagou a respeito de possíveis aromas que poderiam ser agregados às pizzas e recebeu um leque de opções.

Aí você agora diz que deseja "ser diferente" e que vai usar ajinomoto? Não entendi.

Com relação as pizzas da Parmê, se você realmente quer ser diferente, não acho que seja o caminho tentar fazer igual.

Me perdõem os cariocas - aliás sou uma, nascida bem na cidade do Rio de Janeiro - mas em termos de pizzaria, restaurantes, não somos exemplo para ninguém.

Carioca come mal porque só vê a quantidade, não se importando com a qualidade. Exceções existem, mas são poucas.

Devagar algumas pizzarias paulistas entram no mercado para dar uma levantada na qualidade. Tanto é que ficam lotadas. Infelizmente não são acessíveis ao bolso popular, como a Parmê o é.

Morei 7 anos em São Paulo, capital, e posso dizer que existe um abismo entre a culinária de lá e a do Rio, capital.

Não desgosto da pizza da Parmê. Até acho que para fast-food ela é gostosa. Mas a massa não é leve, é gordurosa em excesso, me parece que deve levar algum tipo de "melhorador" de farinha, pois é uma massa muito fofa. Normalmente como uma fatia e me sinto "entupida". Quando isso acontece ao se comer uma pizza, é porque "há algo de podre no reino da Dinamarca". Alguma coisa tem.

Além da própria massa, a muzzarela que usam é bastante gordurosa e isso ajuda mais ainda a uma digestão dificil.

É gostosinha? É. Mas daí a ser diferente, não concordo. Ela é igual a qualquer outra pizza de fast-foods.

você provavelmente não se lembra do tempo do lançamento do Mr.Pizza que ficava lotado. Todos os shoppings tinham uma loja e com o tempo, não sei o que aconteceu, desapareceram. Se existem, acho que são poucas. É a mesma história.

A Parmê ainda está inteira porque não vende só pizzas. Quase todas as lojas tem um restaurante e até que a comida é bem razoável. Vende doces, pães... e por aí. Ela diversifica muito. Se fosse viver só de pizza, tenho minhas dúvidas se já não teria fechado as portas.

Se você quer ser diferente, encontre a SUA receita de massa, mas não tente inventar a roda. Realmente você pode dar um tiro no pé.

Teste todas as sugestões que gentilmente todos passaram para você. Faça isso com amor e humildade. Aceite, ou ao menos ouça, as opiniões que tantos empreendedores de sucesso já deram. Você não tem nada a perder. Ao contrário.

Faça suas próprias experiências, mas não deixe de dividí-la com seus pares.

É muito legal ser diferente, mas normalmente quem o é acabou sendo até sem querer. Grandes idéias às vezes surgem do nada, de uma besteira.

Encasquetar que quer ser diferente pode não ser o melhor caminho.

Antes a gente precisa aprender muito. Estudar, treinar, praticar, errar, acertar.....

Ervas, especiarias, sais, seja o que for que for agregado a sua massa tem que ser feito com cautela para não tirar o que a pizza tem de melhor que é o simples fato de ser pizza.

Vou ser absolutamente sincera: a minha pizza predileta é a de muzzarela e nada mais. Quando muito umas fatias de tomate depois que sai do forno, salpicadas com um sal com ervas e uma pimentinha.

Quanto mais simples, melhor. Essa é a minha opinião. Não quer dizer que tenha que ser assim. É muito pessoal.

Há um tópico aqui sobre pizza portuguesa. Para quem gosta, ótimo. Eu prefiro não comer pizza se só tiver essa opção. Cada lugar faz de um jeito e cada uma mais apavorante que as outras. Mas esse é o MEU gosto. Talvez até por isso eu não faça essa bendita.

Abraços


@@@@@@@
concordo com a Bia,
no tocante que o Rio não tem boas pizzarias.
a parme, so foi boa no period inicial dela em Vila Isabel, depois que abriu outras filiais caiu demais.
Newton

Não quero polemizar nada Bia, mas vc tem alguma coisa contra a Pizza Portuguesa uma vez sabendo que vc não a comeria?
Já imaginou se todos só gostasse de uma côr? Não aprecio algumas coisas que alguns amigos colocam e expoem por aqui, mas não daí a dizer que u não faria isso ou não comeria aquilo. Felicitações a vc por só comer bem!
Gilberto Costa


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default Re: AROMA e APARÊNCIA.......... (Aromas na pizza uma boa idéia ?)

Mensagem por fael_crazy em Seg 25 Abr 2011, 22:33

Boa Noite Bia.
A colocação da palavra puritano realmente não se encaixo no texto como deveria, como o doutrina e a Bia mencionaram, obrigado pelas correções e conselhos.
A você bia, realmente os gostos e pontos de vista são pessoais, e diferem muito de pessoa para pessoa, eu tenho pouca idade realmente, mais ao longo desses anos já comi muita pizza, e na minha opinião das pizzarias que eu conheço, das massas que eu já experimente eu ainda posso dizer que a pizza da parme é diferente e julgo ela ser leve sim. Eu e minha namorada já comemos praticamente sozinhos o tamanho maior dela e ficamos apenas satisfeitos, e não empanturrados, enquando em outros lugares não comeriamos a metade disso.

Desde os 16 anos de idade, eu e minha mulher que é minha namorada desde aquela época, praticamente todos os finais de semana saimos para comer pizza, variamos muitos vezes os locais e com isso posso dizer que já comi em muitos lugares diferentes, numa média maior do que a maioria que eu conheço, e ainda assim falo que a pizza da parme é diferente, ela não é a melhor , mas uma das melhores que eu já provei. Só pra comentar a melhor que eu já provei na minha opinião foi em uma pizzaria pequena no interior da escola de especialista da aeronautica, em guaratinguetá-SP. E muitos que por lá passaram dizem o mesmo. Não sei se segue a linha das pizzarias de SP, ela não foi uma pizza diferente em nada, "apenas" uma pizza muito gostosa.

Sobre o tópico: quando eu fiz a primeira prgunta nesse tópico estava numa fase de muito empolgação com a idéia que eu tive de montar um pizzaria delivery, estava colhedo informações e idéias uma delas foi a do aromatizante, mas que sinceramente não prevaleceu, a do realçador de sabor, do ajinomoto sim ainda prevalece.

Realmente se eu seguir a parme e conseguir fazer a pizza igual eu não serei diferente, serei igual a ela, porem ainda serei bem diferente da maioria, como vc diz eu não posso tentar inventar a roda, oq eu quero fazer é pizza e não vou conseguir fugir muito do que ja é feito por aí, apenas variar em poucos porcentos.
Sobre o Mr pizza: Eu tenho uma teoria que ele está sendo justamente sendo substituido pela PARME, nos locais comum a eles, que são grandes centros e shoppings, quando se pensa em comer pizza a maioria tem opitado pela Parme é oq eu ando vendo que acontece nesses locais.

Ser diferente e ser o melhor na opinião publica trás sucesso ao empresário isso é fato, não dá pra ser o melhor sendo igual. Dá pra ser o mais bem sucedido ou o que tem mais dinheiro sendo igual, mais ser o melhor só sendo diferente.

Eu pretendo inicialmente trabalhar para o publico de baixa renda e não para aqueles que podem pagar muito dinheiro em uma pizza, eu mesmo não frequento lugares "chiques" em que o valor da conta no cabe no meu bolso, não tenho preconceito nenhum com quem frequenta, se tivesse possíbilidade e fosse do meu gosto frequentaria, sobre a culinária paulista e a carioca não posso falar sobre, não tenho conhecimento de causa da culinária paulista, frequentei já, mas pouco. Não vi muita diferença nos locais que passei, acho que uma variação maior por ser um centro economico muito maior que o do rj e por ter mais locais de apreciação de culinária gourmet, locais sinceramente que não são do meu convivio.

Fael, eu sempre digo que "cada um com seu cada um" e "Cada um na sua realidade".
Se eu usasse presunto de parma aqui seria como jogar pérolas aos porcos pois não teria quem pagasse por ele. Qualquer tentativa de usar um produto de melhor qualidade na confecção de pizzas onde moro, seria aumentar o custo do produto final sem a possibilidade de cobrar mais por isso. Não conseguiria vender pizza. Talves pelo fato de como alguns citam, de algumas pessoas só pensarem em encher a barriga e esquecer a qualidade.
Qualidade para pobre é quantidade!
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