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Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

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default Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por ricardo correa em Qua 26 Jan 2011, 11:03

Ja vi alguem,nao me lembro quem ,falar a respeito dessa maneira de padronizar a montagem das pizzas,acredito ser essa uma maneira de sempre o cliente enontrar a mesma pizza sempre,sem contar na economia que gera de ingredientes,poi elimina o desperdicio,coisa que vem ocorrendo comigo,quero colocar isso em pratica aqui no meu delivery,algum membro que trabalha com esse sistema,ou possui as fichas de cada sabores,poderia por favor repassar essa informaçao,acredito ser util tambem a outros membros como eu que ainda nao tem uma balança nas maos,obrigado,Ricardo

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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 26 Jan 2011, 13:17

Ricardo, bom dia.
Eu falei sobre estas fichas, não foi idéia minha mas eu ás implantei da seguinte forma:
Ao chegar o pedido, a auxiliar já separa os ingredientes que serão usados e os coloca na praça de montagem.
Acredito que minha ficha não seja a ideal, pois cada pizzaria porciona de uma forma, mas darei uma explanada de como fiz.

Pizza Mussarela familiar (35 cm, 8 fatias)

Molho = 4 colheres.
Mussarela = 350 gramas (*dois copos medida)
8 fatias de tomate.
8 azeitonas.
Oregano.

(Meu copo medida é de vidro e parecido com o da foto abaixo.)


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No caso pesei o copo e adicionei depois a mussarela, pesando e descontando o peso do copo.

No caso da calabresa o copo serviu como medida tambem, então seria o seguinte:

Pizza Calabresa familiar (35 cm,8 fatias)

4 colheres de molho.
350 gramas de calabresa fatiada. (dois copos medida)
1 copo medida cheio de cebola.
8 azeitonas.
oregano.

Vejamos agora o sabor que chamei de "Carioca", em homenagem aos amigos Gilberto Costa e Newton do Amarante:

Pizza Carioca.

4 colheres de molho.
1 copo medida de mussarela.
1 copo medida de calabresa.
8 fatias de tomate.
8 azeitonas.
1 copo medida de cebola.
Oregano.

(Uma das campeãs de vendas)

Sigamos para uma pizza que o Gilberto me ensinou a fazer e que adaptei por aqui:

Frango com catupiry especial.

4 colheres de molho.
200 gramas de frango desfiado ou 1 copo medida.
Mais 4 colheres de molho sobre o frango.
1 copo medida de mussarela.
(Mistura o molho, a mussarela e o frango.)
Riscos de catupiry. (No meu caso requeijão cremoso)
8 azeitonas
Oregano.

Então o que sugiro é que você pegue uma cartolina, corte cartões e nele escreva os ingredientes e os pesos que trabalha.
O correto seria ir montando a pizza e pesando cada ingrediente.

Lembre-se, a quantidade de ingrediente é diferente em cada lugar deste Brasil, pois precisamos pensar em nosso lucro.

Abraços e estou por aqui.

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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por Convidad em Qua 26 Jan 2011, 14:28

Ricardo,

Eu estou terminando de fazer minhas fichas técnicas, por enquanto somente digitando os sabores numa planilha que fiz no Excel...que já calcula o "custo" de ingredientes usados nesta pizza....

Os valores colocados nesta imagem em questão são ficticios ainda somente para ilustrar o que pretendo fazer com cada pizza, ou seja fazendo com o Doutrina expôs acima com as medidas dele ou já separando alguns ingredientes antes e ensacado-os como alguns aqui do fórum já fazem.



Como não abri ainda meu delivery/pizzaria, estou em fase de testes em vários sabores para se chegar a quantidade exata que usarei por pizza...mas para alguns igreditentes principalmente a mussarela, usarei o mesmo artíficio do doutrina.

Se quiser pode baixar nossa planilha para iniciantes que contem fichas técnicas parecidas como essa acima, de onde eu tirei esta idéia.

Nesta planilha voce terá um auxilio para te ajudar "calcular" o preço da massa, do molho e chegar ao preço final de sua pizza, "custo" este apenas dos ingredientes usados, tendo que levar em conta ainda todos outos custos, mão de obra, gás, energia, etc. etc. etc.

Segue um link para voce localizá-la....ela é a ultimas da seção planilha excel na primeira mensagem.

Clique aqui-->>>>Acervo Técnico co Fórum

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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por ricardo correa em Qua 26 Jan 2011, 16:30

Puxa que legal tudo isso,o Doutrina expos sua ideia como tinha pensado,usar qualquer utensilio,copo,vasilha,medidor,para porcionar a quantidade,valeu tambem pelas dicas de construçao de sabores,hoje a noite ja montarei aqui,e te digo depois o que os cobaias disseram,rs,so de ver ja deu agua na boca,obrigadissimo amigo,
Ao Saulojr,fico muito feliz em responder meu topico de maneira nao menos completa que o Doutrina,as planilhas com os valores acredito ser uma ferrramenta idispensavel no nosso dia,Otimo,muito obrigado.
So falta implantar e fazer o cabeça dura do pizzaiolo mudar seu jeito de trabalhar nao sera facil,obrigado amigos.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 26 Jan 2011, 16:47

Ricardo, dando uma olhada em minhas fichas de cartolinas vi que deixei de mencionar uma idéia que utilizei, que me deu um bom lucro e foi aceita pelos clientes.

Como minha pizzaria se chamava FrangoSarado, criei as opções de pedir a pizza 35 cm normal e a Sarada.

Vamos a um exemplo:

Frango especial normal.

4 colheres de molho.
200 gramas de frango desfiado ou 1 copos medida.
Mais 8 colheres de molho sobre o frango.
1 copo medida de mussarela.
(Mistura o molho, a mussarela e o frango.)
Riscos de catupiry. (No meu caso requeijão cremoso)
8 azeitonas
Oregano.

(Preço na epoca R$ 12,00)


Frango especial Sarada.

4 colheres de molho.
300 gramas de frango desfiado ou 1 1/2 copo medida.
Mais 6 colheres de molho sobre o frango.
1 1/2 copo medida de mussarela.
(Mistura o molho, a mussarela e o frango.)
Riscos de catupiry. (No meu caso requeijão cremoso)
8 azeitonas
Oregano.

(Preço na época R$ 19,00)

Veja que aumentei o preço da pizza mas não aumentei tanto o peso dos ingredientes.
Acredite, de cada 100 pizzas pedidas, 70% eram Saradas.

Mas não fiz isso com todos os sabores, apenas alguns onde este artificio daria certo.




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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por ricardo correa em Qua 26 Jan 2011, 22:17

JA criei esse artificio na de portuguesa,caprichei no recheio a pizza pronta dava uns 800gramas,resultado,os cliente cresceram o olho ,porem caulculei mau o preço, e o valor era de 22,00,tive que dizer que era promoçao por tempo limitado,experiencias assim nao faço mais, sugestao como as sua sao aceitas de imediato,se tiver manda mais,rs.Obrigado

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 26 Jan 2011, 22:51

Ricardo, esta semana conversando com o Hassin ele deu a idéia de enriquecer o frango com cebola, salsinha, tomate, tudo para dar maior volume e deixa-lo mais gostoso.

Tambem já utilizei a pizza de atum com mussarela, outra campeã de vendas.
No meu caso era feita uma mistura de atum, cebola, mussarela e tomate.
No final o preço de custo não aumentava tanto, mas o quesito "especial" e a aparencia, faziam com que saltasse aos olhos.
(R$ 22,00)

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Mensagem por ricardo correa em Sex 28 Jan 2011, 00:03

Doutrina como falei fiz os testes das pizzas como vc sugerira,resulta.OTIMO,todos aprovaram,esse final de semana ja entra no cardapio ,com ficha tecnica,o mocinho nao gostou nada da ideia,mas vai ter que fazer,vamos ver no que vai dar,aproveitando que voce esteve com o mestre essa semana,o que ele disse a respeito de se utilizar as fichas.
Estou pensando em fazer os panfletos diferentes,penso em incluir as fotos de cada sabor ,feito especialmente pra o panfleto,tenho um amigo que e fera nesse tipo de fotos para publicidade de alimento,tipo aquelas de PERU de natal e outra mais,sera uma boa ,o que voce diz a respeito,sera que encarece muito . ainda nao vi nenhuma pizzaria ,Abraço.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 28 Jan 2011, 00:27

Meu amigo, fico feliz que tenha gostado da idéia.
Não esquente com o rapazinho, é melhor deixar ele nervoso e você guardar mais dinheiro no bolso e passear com a familia, que é o que você merece.
Eu, como otimo mecanico, fiz meus desenhos da montagem como desenho tecnico, mas aprovo de antemão sua idéia de fotos, pois a pizza padronizará tambem na aparencia, manda ver campeão.

Quando for a Guarulhos irei te fazer uma visita.

Abraços


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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 28 Jan 2011, 00:30

Opa, respondendo a sua pergunta, o Hassin que me ensinou uma boa parcela do que sei, os outros moderadores tambem me ensinaram muito.

Gilberto, Fabiano, Newton, Ricardo, Maurojonas, todos me ensinaram.

Cheguei aqui pra aprender a fazer massa como todos e aprendi com o forum.

Todas estas idéias que tenho aprendi aqui e o Hassin fala sobre isso no curso de pizzaiolos.

Abraços

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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por adri em Sex 28 Jan 2011, 02:23

OLÁ AMIGOS


GOSTARIA DE ENTENDER MELHOR, O ASSUNTO, CLARO EXISTE A FICHA TÉCNICA, MAS E AI?

OS PIZZAIOLOS USAM TUDO PESADO, VCS DEIXAM TODOS OS INGREDIENTES, NOS SAQUINHOS JÁ SEPARADOS?
COMO OS PIZZAIOLOS DA CASA DE VCS TRABALHAM NA HORA DE PEGAR OS INGREDIENTES DAS PIZZAS?

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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por AVLIS em Sex 28 Jan 2011, 07:53

Saulo,
bom dia!

eu já tinha baixado umas planilhas, mas, como meu PC deu problema e eu estou trabalhando num netbook emprestado, baixei no pen drive a planilha que vc falou que, aliás, não conhecia.Otima! but...
quando tento mudar o preço do ingrediente, ele pede uma senha. Já desprotegi a dita cuja, mas mesmo assim ela pede a senha. Vc pode me ajudar?

grata, bom dia
Nell

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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por AVLIS em Sex 28 Jan 2011, 08:12

adri escreveu:OLÁ AMIGOS


GOSTARIA DE ENTENDER MELHOR, O ASSUNTO, CLARO EXISTE A FICHA TÉCNICA, MAS E AI?

OS PIZZAIOLOS USAM TUDO PESADO, VCS DEIXAM TODOS OS INGREDIENTES, NOS SAQUINHOS JÁ SEPARADOS?
COMO OS PIZZAIOLOS DA CASA DE VCS TRABALHAM NA HORA DE PEGAR OS INGREDIENTES DAS PIZZAS?

Olha, vou começar meu negocio nos proximos dias ou, no máximo, um mês. Então, baseada nas experiências que tive com salgados, acho a ideia das fichas técnicas a grande solução pra mãos pesadas, principalmente de funcionários.
E para a padronização, tb. Assim vc manterá os custos sob total controle.
Quantos a dividir as porções, EU penso que orégano, manjericão, podem ser colocados ou calculados na base da 'pitada' ou 'punhado'. O resto todo pode ser dividido em potes, saquinhos, sei lá, tudo que vc achar que pode lhe servir. Hj há uma variedade enorme de de tamanhos de potes nas lojinhas de '1,99'. Uma coisa que vc vai achar estranho, a principio, são os potes de coleta de exames. Eles são pequenos e serviriam para azeitonas,ervilha, milho, aliche e outros ingredientes cuja quantidade é pequena, são faceis de serem empilhados, vêem esterilizados e fecham bem. Na farmacia vc vai pagar meio caro pela unidade, mas dá pra comprar caixa fechada em fornecedores especializados. Eu tive essa ideia ontem, já que minha irmã trabalha em uma casa de repouso. Vou pedir pra ela telefone do fornecedor. Pro resto, é só vc comprar outros potinhos que se ajustem à quantidade usada, ou reciclar embalagens de margarina, ou outras.
Claro que a pessoa certa pra te dar essa resposta é o Doutrina, mas acho que é mais ou menos isso que ele faz.

abraços, bom dia
Nell

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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 28 Jan 2011, 11:17

Neli, a planilha vem com um manual e dentro dela se encontra a senha, acho que é bem pro final.

Adri, alguns ingredientes daria pra porcionar em saquinhos, outros não, conheço casos de quem porcione até a azeitona.
Isso será uma iniciatova sua e dependerá de seu cardápio.
Por exemplo, se usar pimentão, dá pra cortar em rodelas e porcionar na ficha tecnica.

No meu caso, como tinha uma pizza de pernil, assava a peça, fatiava, e porcionava em saquinho. Chegou pedido, abria o saquinho e passava a porção de pernil em uma frigideira, só para descongelar, pois este item eu congelava.

O ato do porcionamento deve ser pensado de acordo com sua organização, veja, se tem muitos montadores, daria para porcionar a mussarela no saquinho, se tem somente uma pessoa, usaria o copo medida.

Dificil de implantar, mas com o tempo se pega a pratica e muitas pizzas entram para a memoria do preparador.

Somente para ilustração sobre a minha estrutura de pré-assados que éra usada:

Calculei um estoque minimo de discos.
100 discos.
Todos os dias, eu começava mais cedo na pizzaria, fazia a massa, abria e pré-assava os discos até completar o estoque diario.
(a hora de entrada ao serviço era definida pelo numero de discos que faltavam)
(As vezes dava pra passar um pouco o estoque e não entrar mais cedo no dia seguinte)
Porcionava os ingredientes juntamente com uma funcionária que fazia mais horas de serviço.
Estes discos pré-assados eram deixados sob temperatura ambiente dentro de sacos plásticos fechados, mas eu começava terminando de assar os que estavam refrigerados.

Na cozinha, minha esposa montava o pedido com os ingredientes passados pela ajudante que trabalhava mais horas.
Esta ajudante ganhava proporcional, pois entrava a meio dia e saia meia noite.

Minha filha de 17 anos na epoca, atendia ao telefone e trabalhava no forno.
Tambem era responsavel pela embalagem.
Eu ajudava no atendimento telefonico, no forno (raramente) e entregava.

Media de vendas:

Terça 10 pizzas
Quarta 18 pizzas
Quinta 45 pizzas
Sexta 60 pizzas
Domingo 50 pizzas.

Houve picos de 83 pizzas de sexta e 65 de sabado.

Nunca houve um atraso na entrega.
Nunca houve uma reclamação de pizza trocada, etc.

Porem, meu pico de vendas era de 800 mês.
No caso de aumentar isso teria de melhorar a estrutura, pois trabalhavamos no bico.

Vantagens:

Forno a gás, economico, não tem pedido, desligo, chegou pedido, 15 minutos para atingir temperatura de trabalho.

O Porcionamento alem de colaborar na economia, pagava facil o salario de uma funcionaria.
Tambem ajudava a padronizar o produto.

Eu tinha controle preciso do preço de cada pizza.

Sobre o salario da funcionária:
Alem do salario proporcional:
Salario minimo + horas extras.
Ela ganhava um premio de R$ 150,00 á R$ 180,00 todos os meses.

Hoje, tenho uma estrutura em vista (projeto) para a proxima casa capaz de absorver um pico de 240 pizzas noite com seis funcionários e tres fornos, alem dos motoqueiros.
Apresentei este projeto ao Mestre Hassin quando de sua visita e ele concordou que funciona e tem a mesma visão.

Porque abandonei esta minha estrutura:

O bairro onde me localizava não tinha publico á altura para este tipo de produto.

Abraços



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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 28 Jan 2011, 12:23

Não, com o FIR-60 alcancei um pico de 80 pizzas.
Com tres fornos e dois operadores 240 pizzas.
Tambem vou testar um pequeno truque que pensei pra aumentar este numero esta semana.

Os fornos que estou projetando visam alem da rapidez a automação.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 28 Jan 2011, 13:39

Custo x beneficio.

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Mensagem por ricardo correa em Sex 28 Jan 2011, 15:17

Doutrina quando vier aparece sera um prazer estar com voce,sobre seu forno o FIR-60,teria uma foto dele ai,e que tive essa semana na PAULA SOUZA vendo fornos,e nao me lembro do danado,estou pensando em partir para o a gas.

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Mensagem por AVLIS em Sex 28 Jan 2011, 15:42

Ricardo, boa tarde
acesse o link abaixo. Por ali vc pode começar suas pesquizas.Não acredito que o preço lá constante esteja atualizado, mas tenho certeza que vc vai chegar nas informações necessarias. Estou de saída, senão te dava mais mastigadinhas as informações, desculpa...
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abraços
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Mensagem por AVLIS em Sex 28 Jan 2011, 15:47

Doutrina, claro que o problema não era com a planilha, mas ,sim , com a apressadinha aqui. Logo na frente vc pode mudar os preços sem problema.
As outras que eu tinha já eram boas, mas essa está ótima.

ABÇS
Nell

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Mensagem por ricardo correa em Sab 29 Jan 2011, 19:32

Valeu doutrina,refestelou minha pobre memoria,devo voltar a rua dos restaurantes e procura-lo.abraço

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Mensagem por AVLIS em Dom 30 Jan 2011, 08:44

Ricardo,

tenta esse endereço que consta no site da Venancio. Vou ligar lá na segunda feira

M.CARVALHO REPRESENTACÕES LTDA
AVENIDA CELSO GARCIA, 1062
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CEP: 03014-000
SAO PAULO - SP
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tb estou vendo outros fornecedores no sul, pois é capaz de conseguir comprar de lá mais barato que aqui. Semana que vem posto o resultado da pesquiza

abçs
Nell


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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 30 Jan 2011, 10:56

Este pessoal que citou são otimos.

Mas se hoje fosse comprar o forno escolheria um com capacidade calorica maior, na Paula Souza tem varias marcas boas.

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Mensagem por Convidad em Dom 30 Jan 2011, 11:20

Nell,

Não se iluda.

As fábricas são aqui, mas os valores de mercado são mais acessíveis em São Paulo e Curitiba.
Alguns equipamentos usados, tente Brusque/SC ou Jaraguá do Sul/ Joenvile.
Vou te dar um exemplo. Precisava a poucos dias de tachos. Os da Royal,fabricados na Av. Brasil - Porto Alegre, era mais barato em Guarapuava-PR, do que na lojinha da fábrica. Com frete e tudo!!!!!

Minha amassadeira (GPaniz AM25) comprei em ( pasmem ) OSASCO - SP.

Sei que falam de um forno menor, mas não custa dizer que estou vendendo meu TEDESCO 900L. Parece que alem de mim, o Ricky Graeff já teve um e o Fabiano Olivares teve 2.

Não sou o mais avalizado para falar, pois usei muito pouco, mais eles fizeram uso intenso. Acho R$ 650,00 um preço bem razoável.

Abraço e sucesso a todos.

Flávio


Li&Nell escreveu:Ricardo,

tenta esse endereço que consta no site da Venancio. Vou ligar lá na segunda feira

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tb estou vendo outros fornecedores no sul, pois é capaz de conseguir comprar de lá mais barato que aqui. Semana que vem posto o resultado da pesquiza

abçs
Nell


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Mensagem por AVLIS em Dom 30 Jan 2011, 16:26



FLAVIO,
Sei que a gente encontra variaçoes que, às vezes, nem são explicáveis.
Estou fazendo minhas pesquizas todas pela internet. Primeiro pq, aqui, na Praia Grande não encontro nada, desde embalgens em quantidade (ou às vezes, nem a propria embalagem), e ,segundo, para ir adiantando meu lado. Semana que vem tenho que ir a Capital comprar o PVC esticável e os discos de isopor. Daí, pretendo ter em mãos os melhores preços que consegui via internet ou telefone, para negociar na Paula Souza.
Em todo negocio , essa é a parte que mais me estressa: acertar fornecedores. Tem empresas que tratam a gente como se agente fosse pedir um favor e não adquirir um produto.
Mas é isso, estou bem ciente que, em compras, nem sempre o que parece mais logico, funciona...
Mas essa semana devo 'matar' essas situações todas, pra finalmente me ater á produção e inicio dos trabalhos.
Obrigada pela força.
E o forno sai ou não saí??to aguardando pra ver os resultados... e o assunto da vigiliância, conseguiu chegar num acordo em como se adaptar?
Bom... boa sorte pra nós.

forte abraço,
Nell

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Mensagem por Convidad em Dom 30 Jan 2011, 16:42

Nell,

Você consegui traduzir em palavras o que todos passamos!!

Realmente, parece que estamos pedindo um favor.

Te dou último exemplo por qual passei.

Enviei no "contatos" da própria empresa, solicitação de orçamento de um termômetro e um manômetro. Depois de três dias, mandei outro e por fim mandei o terceiro. Eles são de Minas.
Como precisava, liguei e fui atendido por um desses vendedores que "se acham".

Falei que havia enviado os 3 e.mails, para o setor de vendas e que não havia recebido retorno.
Ele disse que só podia ser meu computador, ou meu provedor,pois ele não havia recebido nada.

Me enchi e falei com casta e tudo: " Vou mandar novamente, só que desta vez, com conhecimento para o seu SAC.

Moral da história, ele levou 3 dias me mandando e.mails de orientação sobre o material a ser orçado.

Vou te contar outra, aqui da terrinha onde já moraste.
As duas principais lojas de equipamentos e peças para nossa atividade entraram "JUNTAS" em férias coletívas de 30 dias.
O que acha disso??

Você ainda está a 90 km de SP. E nós !!!!

Um abração pra ti, que ver se essa semana faço o Cervejinha.

Passo depois no tópico da Sanitária e repasso as novidades.

Viste as primeiras fotos do Di Pobre???

Flávio

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Mensagem por AVLIS em Dom 30 Jan 2011, 17:16

Surpreendente Flavio

Confesso que nos últimos 3 dias não entrei no topico do forno, enrolada que estou aqui com minhas coisas. Preferí dar prioridade a topicos que me interessavam diratamente.
Olhei as fotos e, na minha opinião, o sapo vai logo se tranformar num belo príncipe.
Acho pra lá de válida essa estoria do desenvolvimento do Di Pobre assim como outras iniciativas nesse sentido que acompanho.
Tá na hora de quebrar mitos nessa área. E, vamos, admitir, onde mais uma iniciativa dessas, da forma que está sendo feita, poderia da certo? só através desse forum, onde alguém de POA, pode interagir com alguém de Sampa, de Bragança, de Long Beach, do Rio... Com essa possibilidade de aproximação vocês ganharam em tempo, em qualidade, o que empresas pagam fortunas pra ter.
Bem, eu devo comprar meu forno essa semana. Não pode ser um somente para pizzas, em função de vários fatores. Mas para o segundo forno cogitarei o Di Pobre, mas quero a promoção que vc cita para o pessoal do forun. os outros preços não me interessaram rsrsrs.

Ah!quer uma estorinha sobre fornecedores?
essa semana entrei em contato com a fábrica do filme PVC, que me indicou uma loja (já que não posso bancar a compra mínima direto da fábrica). Liguei pra loja e o rapaz me disse : temos ,sim, mas tb temos uma filial em Praia Grande. Exultei!!! Ligo pra loja da P.Grande, o proprio-otario da loja me atendeu e disse que não trabalhavam com esse produto. Daí eu argumentei, bom e se eu buscar em S.Paulo, aprovar e começar a necessitar de uma boa quanlidade por mês, vc não compraria para me atender? Resposta : Não, não tenho interesse em aumentar meu catálogo.
Então, tá, ne... ligo pra S.Paulo pra confirmar se tinha e pegar o endereço. O rapaz vai checar no computador e me diz : pois é, tem, mas tá em falta.
Como eu ainda consegui ser simpática, implorei se ele tinha outro forncedor pra me informar. Tinha e me passou. Quase chorei de emoção e ter conseguido 'alguma' coisa... Não é o fim??

Quanto às lojas que entraram em ferias coletivasentre elas estaria o Ponto das Padarias?? nem acreditei quando entrei no site.

Depois ainda tem que fazer pizza com os melhores ingredientes, vender barato, dar refrigerante e rezar pra te ligarem?? Somos herois da resistência mesmo...

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Mensagem por AVLIS em Dom 30 Jan 2011, 17:37

Mauricio,

pois é... mil e uma alternativas. Essa parte é que tá me deixando louca.
Então estou seguindo a orientação do Newton e estou indo buscar uma bobina de PVC esticavel semi profissional com trilho da Alpes. Tenho que eliminar etapas de produção e, principalmente, equipamentos extras, o pq não é segredo : pouquissimo dinheiro + empresa de um funcionário só : EU.
Até que eu teste esse produto, ficarei com essa opção.
Caso não funcione, vou gritar por socorro, com certeza!

abçs
Nell

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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por AVLIS em Dom 30 Jan 2011, 17:53

Mauricio ,
da Alpes (em uma loja no Carrão)38cmx300m, $24, com o trilho.
Vou pegar essa bobina semana que vem e vejo como me saio. Depois vejo se consigo melhores preços e aí, se vc puder me indicar, agradeço.
Na fábrica, consigo a 12+11% IPI, but.. pedido mínimo $1.000,
Quem sabe em breve...

obrigada,
Nell

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Mensagem por ricardo correa em Dom 30 Jan 2011, 20:46

Li&Nell escreveu:Ricardo,

tenta esse endereço que consta no site da Venancio. Vou ligar lá na segunda feira

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tb estou vendo outros fornecedores no sul, pois é capaz de conseguir comprar de lá mais barato que aqui. Semana que vem posto o resultado da pesquiza
Obrigado pela informaçao,tambem tentei em alguns sites do SUL porem nao terminei a pesquisa,um amigo disse que a TEDESCO ta com ul lançamento muito bom,vamos embusca dessas informaçoes,VALEU

abçs
Nell


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Mensagem por AVLIS em Seg 31 Jan 2011, 18:17

Mauricio,

esse:
alpes filmes 38cmx300m $21,54
todas com caixa de isopor e trilho cortante

vc conseguiu na Castropil?
Caso positivo, esse é o preço de varejo?
Caso negativo, onde encontrou e qual o nome da loja?

Como disse, vou comprar somente uma bobina e quero testar esse tamanho e, de preferência essa marca, até pra dar um retorno ao Newton.
Após os primeiros testes, vou adaptando, e analisando custoxbeneficio com relação à forma e marca e quanto/como (quantidade/volume) comprar.

Obrigada pelo toque do "isopor".

Falando em isopor quero comprar primeiro discos de 30cm. Outros tamanhos, como 20cm, por exemplo só mais pra frente.

grata e abçs
Nell

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Mensagem por Convidad em Seg 31 Jan 2011, 18:49

Castropil. Esse é o preço para o meu cadastro. Em outro cadastro pode ser menos ou mais.

Quando COMPRO mesmo costumo ganhar um descontinho aqui ou ali.

Se vier a SP e conhecer a Rua Santa Rosa e a Castropil, não se esquecerá mais...

Na minha opinião, 40cmx1000m está com ótimo preço.
Você verá que o sistema de corte que vem nessas embalagens não é nada prátiko...

***
Quanto ao disco, acredito que papelão aluminizado tenha custo melhor que o isopor.
A rede pão de açúcar usa papelão comum e plástico pvc shink (termoencolhível) em suas pizzas.

flw

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Mensagem por AVLIS em Ter 01 Fev 2011, 16:15

Mauricio,
tem ideia se encontro esse disco papelão aluminizado na mesma loja?
Papelão comum não quero usar.

grata
Nell

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Mensagem por Convidad em Ter 01 Fev 2011, 16:40

Liguei agora.
Não tem papelão. Tem isopor:
30cm sai por 68,12 400unidades
35cm sai por 141,94 400unidades

Papel aluminizado vou tentar cotar depois, caso queira!

Posso usar/transferir meu cadastro pra vc ou pedir ao Dionísio para te cadastrar.

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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por AVLIS em Ter 01 Fev 2011, 17:08

Mauricio,

estou tentanto montar meu itinerário que ainda depende do forno e mais dois equipamentos. Se eu for de carro, tanto faz uma loja quanto outra. Se eu for de bus, tenho que ver qual das lojas fica mais perto de uma estação de metrô.
O aluminizado me interessa comparar os preços com o isopor.Aliás o isopor não tinha achado no site deles. E tb achei bem desproporcionais os preços de 30cm com os de 35cm (16,6% maiores e 108,37% mais caros?) reparou?

Acho que mais uma semana não vou conseguir fechar como eu queria, mas continuo na luta.

Como diz Caetano

Tempo tempo tempo tempo
Vou te fazer um pedido


obrigada, por enquanto, abçs
Nell


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Mensagem por Convidad em Ter 01 Fev 2011, 17:27

Liguei novamente para conferir os preços e pegar as informações adicionais acima.
Nell,

Contando com toda sua compreensão, lembro que sua questão sobre a diferença percentual de tamanhos de discos já foi debatida em muitos tópicos, inclusive com o mestre Gilberto.

Diâmetro de 30cm corresponde a uma área de 706,5cm²
Diâmetro de 35cm corresponde a uma área de 961,625cm²

a diferença está bem longe de desse monte de %, e acima de 16%, do ponto de vista da área.

O que ocorre é que o disco de 35cm é mais 'grosso' e mais 'incomum', duas características que lhe conferem aumento de preço. O vendedor não soube especificar a espessura, infelizmente. Acredito que mesmo um baixo percentual a maior crie parte dessa diferença, ficando o restante por conta da baixa procura.

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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por AVLIS em Ter 01 Fev 2011, 22:23

Mauricio,

pra minha sorte , procuro os de 30cm e, mais pra frente os de 20cm.
Realmente estranhei a diferença, achei que fosse engano deles (ou seu ao digitar). Pq, por exemplo, tenho os preços dos disco de 20cm (achei na internet no final de semana Loja 89 embalagens, acho até que é do RJ, não me lembro).
Então disco 20 cm , $38,35 c/400
disco 30cm, $ 68,12 c/400 (50% maior, 77,7% mais caro)
achei normal, mas a outra diferença, estranhei, só isso. Mas é como vc diz, há muitos misterios nesses números e, por hora, não tenho tempo de de tentar entender.


Por enquanto obrigada,
Nell

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Mensagem por AVLIS em Qua 02 Fev 2011, 21:21

Mauricio,

hj pela manha fui a medicos (sempre eles) novamente, , depois contador e banco.
Pela ordem ; noticias inconclusivas, noticas medias, noticias ótimas
Daí caminhanando até o boqueirão, dei de cara com uma loja de escartáveis.
Comprei uma bobina refil 38x300 cda Alpes (sem trilho ou isopor). Estou montado uma esquema pra usá-lo. Paguei $18,20. Apesar de estar by bus, não resisti.
Eles têm os discos de isopor 20cm por $31,35 c/400 e a de 30cm por $77,00 c/ 400.
Como de 20cm tinham embalagens com 10, trouxe um pacotinho. De 30cm, pacote menor era de 100 ($20,50), Não quis trazer pois ainda ia compara outras coisas, pego no sabado de carro.

Achei que a diferenças de preços nao gritaram tanto aos meus ouvidos, principalmente para testes. já me elimina por enquanto, uma etapa em Sampa. Que, aliás, ficou pra semana que vem.

Vc me perguntou sobre frango num topico por aí...assim que tiver esses números ,te falo. Estou paralisada com os trabalhos, somente correndo atras de por esse meu bloco na rua.

por enquanto é isso,
abçs
Nell

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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por Convidad em Qui 03 Fev 2011, 00:03

Blz Nell,

em média as embalagens em PG devem ser 15% mais caras que em SP; era assim quando morei por aí.

flw

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Mensagem por AVLIS em Sab 05 Fev 2011, 12:33

Mauricio,

Ref.Castropil
liguei pra eles e eles não trabalham com o disco aluminizado.
De qqr forma, já fiz meu cadastro com eles e tive a grata surpresa de que, acima de $200,00 eles entregam pra mim, sem custo.Uma vez por semana. Primeira compra à vista. Depois 28 dias s/custos, caso eu precise.
O atendimento foi excelente.

Obrigada pela dica
abçs
Nell

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Mensagem por Convidad em Sab 05 Fev 2011, 12:40

Vc falou com o Éderson? Tínhamos passado informações sobre a 'mega empresária' de PG...

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Mensagem por AVLIS em Sab 05 Fev 2011, 13:52

Não, não lembrei desse nome. Apenas pedi para falar em vendas. Quem me atendeu foi a Rita. Aliás o atendimento lá é excelente desde a telefonista até o cadastro.
Mega empresária ainda não, mas 'piano, piano...'
Agradeça qdo falar com o Éderson e peça desculpas, por mim, por não ter me lembrado dele. Na verdade nem lembrava que tinha citado um nome.

Tempo, tempo, tempo,tempo
obrigada, de novo,
Nell

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Mensagem por Convidad em Sab 05 Fev 2011, 19:27

ricardo correa escreveu:Ja vi alguem,nao me lembro quem ,falar a respeito dessa maneira de padronizar a montagem das pizzas,acredito ser essa uma maneira de sempre o cliente enontrar a mesma pizza sempre,sem contar na economia que gera de ingredientes,poi elimina o desperdicio,coisa que vem ocorrendo comigo,quero colocar isso em pratica aqui no meu delivery,algum membro que trabalha com esse sistema,ou possui as fichas de cada sabores,poderia por favor repassar essa informaçao,acredito ser util tambem a outros membros como eu que ainda nao tem uma balança nas maos,obrigado,Ricardo
Ricardo,
Conseguimos padronizar a montagem das pizzas de uma maneira relativamente simples.

Pedimos ao pizzaiolo para montar a pizza sobre uma balança digital, dessas de supermercado;
a)o primeiro valor marcado é o peso bandeja
b)o segundo valor é bandeja + massa
c)o terceiro é bandeja + massa + molho
d)o quarto é bandeja + massa + molho + mussarela (por exemplo)

feitas as anotações, sabemos que o peso da massa é b - a
o peso do molho é c - b
o peso da mussarela é d - c

Podemos alugar uma balança ou pegar emprestada.

Feitas as anotações, buscamos recipientes cujos volumes correspondam ao peso desejado.
Por exemplo:
1 bola de massa medida por um tuppeware de 450ml
1 concha de molho no tamanho exato da medida anterior
450g de mussarela correspondentes a um pote (verificar o volume)

Assim, durante a labuta, nosso pizzaiolo saberá que, para esse sabor, terá de medir a bola, abrir o disco no tamanho proposto, colocar 1 concha de molho, a mussa e mandar assar.

Temos um pouco de trabalho com isso, mas a padronização traz muitos benefícios.

A ficha, por fim, será uma tabela de referência para não esquecermos a qual pote corresponde qual receita.

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Mensagem por ricardo correa em Dom 06 Fev 2011, 21:17

quasepoeta escreveu:
ricardo correa escreveu:Ja vi alguem,nao me lembro quem ,falar a respeito dessa maneira de padronizar a montagem das pizzas,acredito ser essa uma maneira de sempre o cliente enontrar a mesma pizza sempre,sem contar na economia que gera de ingredientes,poi elimina o desperdicio,coisa que vem ocorrendo comigo,quero colocar isso em pratica aqui no meu delivery,algum membro que trabalha com esse sistema,ou possui as fichas de cada sabores,poderia por favor repassar essa informaçao,acredito ser util tambem a outros membros como eu que ainda nao tem uma balança nas maos,obrigado,Ricardo
Ricardo,
Conseguimos padronizar a montagem das pizzas de uma maneira relativamente simples.

Pedimos ao pizzaiolo para montar a pizza sobre uma balança digital, dessas de supermercado;
a)o primeiro valor marcado é o peso bandeja
b)o segundo valor é bandeja + massa
c)o terceiro é bandeja + massa + molho
d)o quarto é bandeja + massa + molho + mussarela (por exemplo)

feitas as anotações, sabemos que o peso da massa é b - a
o peso do molho é c - b
o peso da mussarela é d - c

Podemos alugar uma balança ou pegar emprestada.

Feitas as anotações, buscamos recipientes cujos volumes correspondam ao peso desejado.
Por exemplo:
1 bola de massa medida por um tuppeware de 450ml
1 concha de molho no tamanho exato da medida anterior
450g de mussarela correspondentes a um pote (verificar o volume)

Assim, durante a labuta, nosso pizzaiolo saberá que, para esse sabor, terá de medir a bola, abrir o disco no tamanho proposto, colocar 1 concha de molho, a mussa e mandar assar.

Temos um pouco de trabalho com isso, mas a padronização traz muitos benefícios.

A ficha, por fim, será uma tabela de referência para não esquecermos a qual pote corresponde qual receita.



Sabe amigo,estou implementando essa forma de se trabalhar ,exatamene como voce menciona,o duro ,como ja disse pro Doutrina, e fazer o pizzaiolo se enquadrar nesse modo de trabalho,ficou uns 40 minutos tentando me convencer de que isso nao funciona,da mais trabalho,e bla bla bla...,disse a ele as vantagens dessa forma de trabalho ate pra ele como uma forma do cliente sempre receber a mesma pizza,isso lhe confiaria um padrao top de qualidade e bom gosto,sendo lembrado todas as vezes em que o cliente pensasse na sua pizza em primeiro lugar,resultado ja estou pensando em colocar um aprendiz,treina-lo junto ao pizzaiolo de hoje,e ir moldando ao meu perfil,sinto ser o melhor caminho,pois aguentar beiçinho do rapaizinho,nao vou nao,abraço.

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Mensagem por llu em Qua 01 Fev 2012, 10:14

doutrinador.........

bom dia, tu falou q hoje está fazendo em média 240 discos,....então qto usa de farinha pra tudo isso?
eu queria entender melhor os calculos de um pizzaiolo q conheço aki, por ele diz q faz por massa e diz que uma massa dá 8 pizzas sendo q ele usa 6 a 7 k de trigo....calculei,calculei e acho q algo ele me disse errado

ele faz os discos em casa e depois monta na pizzaria
outro dia vi saindo muitos discos aki e ele disse q havia feito 4 massas com 28k de trigo e 180 discos, levando em conta que os discos a são grandes mais de 35cm acho q tá errado

então gostaria de saber pelo menos as qtdades exatas pra no minimo 100 discos já q ele ñ me dá a receita......se poderem ajudar, obrigado

llu
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Mensagem por Convidad em Qua 01 Fev 2012, 10:28

illlu,

bom dia,

vc tem ai um disco dele pre-assado neste tamnaho que vc falou.

pese ela que vc tera mais ou menos uma ideia,

logicamente dependendo da receita e do peso que ele determinou do pãozinho, ficara dificisl de determinar com exatidão.

a minha massa por exemplo cada 1 kilo de farinha da mais ou menos 1650 gramas.

faço pãezinho para 37 cm de 370 gramas.

de forma que acredito que dependendo da receita vc pode ter um rendimento de 60%, mas se vc pesar a massa pre assada, e abater 60% e saber o peso de farinha , vai ter que considerar que no que pre-assou vc teve uma perda de liquido.

ou seja pese o disco abata 60% e some algumas gramas (considerando a perda liquida). que vc tera um peso aproximado da quantidade de farinha.

não sei se ajudei ou confundi, pois agora me ocorreu que nunca pesei um disco pre assado.

newton

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 01 Fev 2012, 11:58

Caros amigos, o assunto inicial é ficha técnica.

No Forum do Empreendedor já estão disponíveis o arquivo de ficha técnica, com sugestão de sabores, ordem de montagem e peso ou quantidade dos ingredientes.

Alem disso lá estão a planilha de controle de custos, centro de custo e etc.

Entre no link abaixo, registre-se e baixe as apostilas.

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Mensagem por lucianospaniol em Sab 08 Dez 2012, 03:23

Doutrina, o site do empreendedor está fora, sabe se mudou o endereço? gostaria da ficha técnica para cadastrar minhas Pizzas.

Obrigado.

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Mensagem por HASSIN em Sab 08 Dez 2012, 09:19

Olá Luciano,

Bom dia.

Amigo, se ninguém enviar a você uma planilha em forma gratuita, temos aqui no fórum um membro que oferece por R$ 27,90 2 planilhas importantíssimas para a vida contábil do teu local:

- A planilha de custos e fluxo de caixa
- A planilha de ficha técnica de suas pizzas

Um material muito bem feito e com o tutorial de aplicações incluído.

O contato deste membro é pelo seguinte e-mail: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Boa sorte e muito sucesso para ti.

Atte.

Hassin Ghannam


lucianospaniol escreveu:Doutrina, o site do empreendedor está fora, sabe se mudou o endereço? gostaria da ficha técnica para cadastrar minhas Pizzas.

Obrigado.

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default Re: Ficha tecnica de cada pizza, alguem que ja utiliza poderia repassar .

Mensagem por baldaratt em Dom 09 Dez 2012, 00:11

RICARDO, VEJO QUE VOCE AINDA ESTAR NO OLHOMENTRO, MANOMETRO E CALCULOMETRO NA VERDADE SEU CUSTA ESTAR INDO PARA O RALOMETRO.

UMA BALANCA EO ITENS MAIS USADOS NUMA COZINHA, SERIA COMO O AR PRA NOSSAS VIDAS.

PROCURA COMPRAR MENOS MUCARELA E COMPRA UMA BALANCA QUE COM SUA MEDIDAS VOCE VAI TER LOGO O RETORNO DI VOLTA.

USA NA SUA PIZZARIA O SEQUINTES: PESOS, MEDIDAS E NUMEROS.

PESOS PARA: MUCARELAS

MEDIDAS PARA: MOLHO

NUMEROS PARA: FATIAS

COM ISSO VOCE TEM QUE ESTAR TAMBEM PREPARADO E EDUCAR PARA NAO SAIR DESSA REGRAS NA MENTE QUE TUDO TEM QUE TER ESSAS TREIS PROCEDIMENTOS.

VOCE TERA O RETORNO.

VER QUANTAS FATIAS DE TOMATES, BACON.

MEDIDA EM MOLHO E PESO NA MUCARELA E ETC.

LOGO ESTAREI COLOCANDO AQUI UNS UTENCILIOS PRA PIZZARIA ,

COMO: CONCHAS PRA MOLHO, FURADOR DE PIZZAS. ISSO SEM RETORNO FINANCEIROS.

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Mensagem por lucianospaniol em Dom 09 Dez 2012, 21:47

Hassin,

Boa noite!

Muito obrigado pela atenção, com certeza estarei entrando em contato com o colega caso eu não receba a planilha por outro colega. Vi que muitos pediram e receberam (já a bastante tempo), então fico torcendo.

Atenciosamente,

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