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depender da mão de obra!

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default depender da mão de obra!

Mensagem por Convidad em Qua 26 Jan 2011, 18:27

a profissao do pizzaiolo, é como outra qualquer,medico, veterinario,açogueiro, policial,politico,etc..existem os bons profissionais, e os pessimos,e as condiçoes de trabalho idem, o mais importante é nao ficar 100% na mao deles, ja fui empregado, patrao, e funcionario patrao, e nao é facil nehum desses, primeiramente a pessoa tem que gostar do que faz e ter percepção de tdo ao seu redor..disponibilidade de tempo, a pessoa as vezes deixa a familia em casa , dormindo enquanto ele ta ralando(torrando) na boca de um forno, sem as vezes tempo pra banheiro, beber uma agua, chega em casa quebrado, a esposa as vezes dormindo, os filhos, toma um banho pra tirar a farinha do corpo e o cheiro de oregano..tdo mundo passeando ao finais de semana e ele ralando...agora pense isso multiplicado por 10 anos, é facil? esse é o bom profissional responsavel, mas esta em extinsão..e nessa falta que o dono de pizzaria fica na mao desses pizzaiolos(que se julgam pizzaiolos maximo 3 anos trabalhando)o certo seria os donos de pizzarias se interessarem mais pelo que se passa dentro da pizzaria,fazer cursos, pra pelo menos poderem ter argumentos pra falar de igual pra igual..provar que a não é b..saber como é feita a massa, as validades, pq imprevisto nesse ramo é tdo dia..e seria uma forma de vc estar sempre alerta e o pizzaiolo nunca se acomodaria com sua presença mas ao lado dele, porque pizzaiolo não é apenas um MONTADOR de pizzas, ele sabe melhor do seu estoque que vc, sabe melhor dos seus clientes que vc,se perder um bom profissional..as coisas se perdem agora se vc dono naõ comparecer uma semana , talvez passe despercebido..ele é o coração do lugar mas é substituivel sempre que nao cumprim seus deveres..ou arrumar um mal pizzaiolo e vc nao ter noção de nada como vai poder ajudar a ele a ser melhor..vc vai acabar fazendo oke ele quer..entao pra nao ficar na mao com seus profissionais, nao dependam 100% deles!

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por adri em Qua 26 Jan 2011, 19:35

olá

adoreiiiiiiiiii


Sabe dona redonda rssss,

tudo o que vc falou eu concordo sim, eu ja passei por uma boa parte do que vc está falando, e hoje sou eu a funcionária patroa, olha que interessante,de tanto ficar na mão de pizzaiolo, tb fiz o quevc sugere, aprendi exatamente tudoooooooooo,

Eu posso ficar sem opizzaiolo, mas até aparecer outroa casa não para , e sabe o que é o melhor disso?


Vc é quem ensina e vc é quem decide como mudar , a casa trabalha como o dono quer, hoje eu não me arrependo de nada , enfrentei 3 homens dentro da pizzaria (meus funcionários) e hoje onde precisar estou eu lá, abrindo massa ,montando, forneando, fazendo esfiha, preparando ingredientes cortando, assando esfiha, fritando kibes entro em tudo, precisou eu to lá e sempre com o mesmo padrão, eu tb aconselho a todos, não dependam 100 % dos funcionários afinal eles vão embora e o patrão não.......

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por Convidad em Qua 26 Jan 2011, 21:37

concerteza..padronizar é necessario..pois troca o pizzaiolo..mas continua a massa o tempero dos ingredientes,a produção tem que ser mantida..e isso depende do patrao..impor...pq o funcionario deu 11 horas chega um pedido ele pensa..filho da mae essa hora vai pedir, ou junta varias comandas e ele torce para nao vir mais..mas esquece que ele depende das suas vendas pra receber seu salario em dia..e depois ainda reclama e nao se lembra das reclamações dele...!

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 26 Jan 2011, 21:43

Meus amigos, quando comecei a estudar o assunto pizzaria, muitas narrativas me levaram a imaginar uma forma de mudar isso e nunca ficar na mão de ninguem.

Quando comprei a maquina de assar frangos, optei por uma que qualquer pessoa poderia operar.

Quando optei pelo gás, tambem escolhi um forno facil de operar.

Hoje tenho um estudo de uma pizzaria com quatro funcionários, toda automatizada e com capacidade para até 80 pizzas por dia/forno.

Se um funcionário faltar, nada me impede de colocar outro e com uns quinze minutos de treinamento (posso até treinar antes) ele estará apto a operar o forno.

Porcionando e com fichas tecnicas, alem de acabar com o desperdicio e padronizar o produto, qualquer auxiliar terá apenas de saber ler para poder exercer seu oficio.

Hoje estamos trabalhando com forno a lenha e graças ao Donna Redonda (Juliano) que manja muito, ele não está parado, pois se dependesse de mim...

abs

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por adri em Qua 26 Jan 2011, 21:58

Doutrinador, ahhh se tudo fosse assim tão simples, apenas em 15 minutos de treinamento, se resolveria tudo, mas não é.

Bom vamos ser sinceros, hoje ninguem quer trabalhar, e sim emprego, e salário no fim do mês ( claro, deve ter pessoas, boas ainda no mercado), se a casa trabalha bem e por exemplo vc está com seus funcionários treinados, mas chega num feriado ou numa sexyta ou num sábado, ai o funcionário não falta nem na terça, nem na quarta, nem na quinta, e o cara falta nos dias que não se pode rsssssss ( de maior movimento), ai onde vc vai arrumar alguém nesses dias de ultima hora, ai ta vc arruma , mas meu Deusssssssssss ele até le a ficha técnica,mas e pra ele entrar no ritmo do funcionamento da casa em 15 minutos , ai opaaaaaaaaaaaaaaa entra a experiencia dos que estão lá e da patroa funcionária aqui rssssss.

masssssss vc trabalha muito mais, mas é assim, nunca vai ser tudo perfeitinho sempre, mas mesmo assim


adoroooooooo nossa profissão, e viva as pizzarias


abraçosssss

adri
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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por Convidad em Qua 26 Jan 2011, 22:18

tbem corcordo..carlos infelismete..a realidade é outra se vc pega uma pizzaria que falta um pizzaiolo no sabado, vc até arruma outro de ultima hora, o cara nunca viu seu metodo de trabalho olha seu cardapio tem 60 pizzas..comanda que nao acaba mais..ele vai ficar mais perdido que cachorro que cai da mudança..ai vc tem que se adaptar improvisar pra nao fechar as portas..e nessa hora vc nao ve realmente fichas ou porcionar ingredientes..fazer isso com movimento fraco é facil..na correria muda tdo..vc vai ver na hora que panfletar a pizzaria..abç!

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 26 Jan 2011, 22:32

Juliano, o problema está exatamente nisso.
Pizzaiolo.
E falta de visão do empreendedor, que se deixa pegar desprevinido.
Numa produção não se pode ter especialistas, todos tem de saber fazer todo o serviço.

Pois é Adri, acho que o calcanhar de aquiles de uma pizzaria seja o forneiro/pizzaiolo.
Quando optei pelo forno á gás foi justamente para evitar ficar na mão de um profissional destes, e voce sabe, que este tipo de profissional quer chegar ensinando e mandando, até hoje não conheci nenhum humilde.

O cara já chega e fala que "Lá eu fazia assim..."

Lá pra mim é nota musical, "aqui" é mais importante, hehehehe.

Já no forno á gas, eu pego qualquer menina e explico:
Deixe a pizza por 2 minutos assando, depois pegue a luvinha termica e vire a forma 180º e deixe mais dois minutos. Tenho um cronometro na parede.

Está dado o treinamento, é só vigiar por alguns minutos e pronto.

Já tive tres funcionários que trabalharam assim, uma de dezoito anos, uma de dezenove e uma de sessenta e dois.

Sobre a ficha tecnica, tambem funcionou perfeitamente.
Existem copos medidas, uma foto com a ordem de montagem dos ingredientes e pronto.
Fez uma vez pegou pratica.

Para fazer a massa utilizo a massa secreta, que derrubou muitos tabús de ponto de véu e etc.
Para abrir o disco um cilindro basta.

Terei apenas um inconveniente, que são as bordas, pois gosto das trançadas e é minha marca. Nisso basta tambem um dia de trabalho e qualquer um está apto a fazer.

Todos os funcionários podem ser rotacionados, pois não existe especialista.

Veja bem, é diferente de ter um pizzaiolo profissional cheio de vicios, pois o que este profissional tem é isso, vicios e mais nada.
Voce já deve ter tentado 'enfiar" na cabeça deles seu modo de trabalho e sabe como é dificil isso.

Por outro lado, em minha ultima conversa com o Hassin discutimos o que é ser um Proprietário de pizzaria tendo de carregar tudo nas costas.

Lazer não existe.
Tempo para se aprimorar, nenhum.
Tempo para a familia, tambem não existe.
E a isso tudo vem o problema do preço das pizzas em algumas regiões, onde você se torna mais insubstituivel a cada dia e não tem como delegar poderes senão a casa cái.

O Congresso será importante para discutirmos isso, e tambem para trocarmos experiencias.

Trabalhar fazendo não é ser patrão, a postura do patrão deve ser outra.
Claro que ele deve dominar todas as etapas do processo, mas o mais importante é capacitar outros funcionários a fazer isso e não esperar ninguem faltar pra ficar correndo atrás do rabo, como muitos fazem.

Falei em outro tópico, que um funcionário dificilmente deixa alguem na mão sem dar sináis de que irá fazer isso.

Patrão tem de se antecipar a isso.

A maioria ouve queixas o dia inteiro de funcionário, mas não sái da zona de conforto para se antecipar e substitui-lo.

Quando o cara chega e avisa que está indo embora é uma correria.

Abraços

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por Convidad em Qui 27 Jan 2011, 12:31

bom opinioes as vezes sao diferentes e pontos de vistas tbem,pois sou pizzaiolo a mais de 10 anos 5 de patrao,eja vi de tdo na area,e talvez esses novos profissionais aproveitam do patrao pela falta de conhecimento dele, humildade existe sim, se ele fala que la ele fazia assim ou assado é sinal que ele ja trabalhou na area,e cabe o bom patrao com seu conhecimento escutar oque é valido, pq senao ele quer mandar mesmo, pois ja tive pizzaiolo, e tenho argumento pra contrariar qualquer profissional, provando que A não é B e ele se poe no lugar, mas tbem ja escutei muitas coisas, cabe escutar oque é valido ,mas a realidade é outra, vou citar um exemplo a gente esta preste a panfletar bem num sabado eu maxuco a mao em algo em casa umas 4 horas da tarde te ligo e falo hj nao vai dar pra trabalhar,e ai? vc axa que fazer 100 pizzas no forno eletrico assando uma pizza de cada vez media de 10 minutos pra ficar pronta sem saber por onde começar..vai ser possivel porcionar,ler fichas..vc pode arriscar abrir as portas mas nao consegue fazer 30 pizza na noite..pq alta produção tem tempo curto pra pensar, é pratica e experiencia, agilidade, seja em forno eletrico , lenha , gas, etc,agora se o patrao tem conhecimento ele da as cars pq ele sim tem a perder se nao abrir as portas...estrutura conta muito tbem,la teve dia que saiu 20 pizzas e teve muitos erros, ainda temos que nos acertar muito, pq ainda nao estamos preparados pra se sair 50 pizzas, o cliente nao é tao paciente, ele é exigente, quer rapidez, e o pizzaiolo e forneiro é algo que se depende muito, e tbem nao tem tempo pra nada, eu ja fiquei 8 horas de pé num calor de 45 graus, sem agua, abrindo e montando, forneando qse 100 pizzas sozinho,q nao tinha a mao de obra, e nao foi facil imagina se eu nao soubesse fazer, tinha baixado as portas, mas essa é a realidade querendo ou nao quem nao sabe, depende dos outros, senao nos auto- medicariamos, sem um medico...rs, bom isso é apenas uma opiniao minha claro, pq vivi isso, ..e hj vai ter pizza la? o cara do panfleto deu noticias?abç

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 27 Jan 2011, 13:22

Tem pizza hoje sim, se sua mão estiver boa, hehehehe.

O panfleto ainda nada, mas vamos na fé.

----------------------------------------------------

Pois é, mas veja uma coisa:
Forno a lenha, você machuca a mão e a casa cái. E hoje não tem pizza.

Forno a gás, todos os funcionarios treinados em todas as funções, um deles machuca a mão e é possivel remanejar o quadro.

Na minha estrutura até a atendente tem de saber rechear e operar o forno.

Rotatividade de funcionários pra não ficar na mão de ninguem.

Estou conversando com um empresário que faz isso e está se dando muito bem. Logo terei fotos.

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por adri em Sex 28 Jan 2011, 02:37

DOUTRINADOR, AHH COMO SERIA bom se pudessemos todos donos de pizzaria se reunir algumas vezes e ficar o dia todo, só conversando sobre cada caso né rsss, como uns poderiam ajudar ao outro com idéais, apesar que esse fórum é maravilhoso, , ele ajuda muitoooo.

Mas amigo doutrinador, vamos lá questionar mais algumas coisas, rssss

Você diz que ensina a todos a fazer tudo, ( acho que foi isso que entendi), tipo se falta um o outro sabe o que fazer, mas peraí)

então ai todos recebem o mesmo valor de ´salário?

pq aqui cada profissional tem seu salário de acordo com sua função, ex o pizzaiolo recebe um x
a esfiheira outro x
o auxiliar de pizzaiolo outro x
e ai uma vez qdo o pizzaiolo faltou, o forneiro, simplesmente disse a mim que teria que receber igual ao pizzaiolo para poder montar as pizzas rssss

então lhe pergunto como é seu método de contratação, todos são contratados com qual função?


desde já obrigada

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 29 Jan 2011, 00:58

Bom dia Adri, desculpe, mas cheguei agora da pizzaria.

Todos recebem o mesmo valor inicialmente, depois posso aumentar, mas em forma de premios.

R$ 600,00 inicialmente.

Hoje é indiscutivel que é melhor muitas vezes trabalhar em uma empresa sentado, colocando pécinhas em placas de circuito, e somando-se os beneficios tirar um salario até mais alto do que o de um pizzaiolo/forneiro, que rala a barriga pra atender os pedidos recebendo todo aquele calor do forno no corpo.

Porem, o que todas as empresas hoje fazem é "limar" de seus quadros os expecialistas e treinar seu proprio pessoal.

Esta é a idéia inicial, porem, é claro que no meio dos funcionários algum se sobresairá.
Digamos que um dos funcionários seja otimo na montagem.
O erro do empresário será cair em contradição e deixá-lo numa posição fixa.
O correto é sempre fazer o rodizio.

Abraços

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 29 Jan 2011, 13:00

Bem meus amigos, ontem eu estava morrendo de sono, mas agora, já refeito e pronto para a labúta, me lembrei de comentar uma coisa:

Muitos empresários das mais diferentes áreas se tornam refens de seu proprio negocio.

Não importa qual a solução utilizada para não deixar isso acontecer, desde que funcione.

O importante mesmo é alem de vender muito, conseguir tempo para viver.


Abraços

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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por Convidad em Sab 29 Jan 2011, 18:30

Totalmente apoiado.

"É preciso saber viver" diz a música.

De que vale ganhar muita grana sem viver a vida?

Pior: se não estivermos atentos corremos o risco de trabalhar muito, descansar pouco e não viver nada...

Já fui 'empreendedor', 'empresário', 'desempregado', 'empregado', 'professor particular', 'consultor', 'vendedor de tapiocas', e outras coisas. Pulei fora sempre que percebi quando qualquer dessas coisas estava interferindo na minha vida (leia-se: amar, ser amado, respeitar, ter horas e horas com esposa, filho, pais, amigos, sogrão etc). E sempre me arrependi de não ter pulado antes.

Tenho, no máximo, 50 anos para viver ainda. Ainda falta muita coisa para aprender e fazer, porém, estou me divertindo, e peço a Deus que me permita continuar assim.

abc

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por Rafael Torres Castilho em Seg 31 Jan 2011, 13:15

"Não possuo dinheiro, nem recursos, nem esperanças.
Sou o homem mais feliz que existe."
Henry Miller

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Mensagem por Convidad em Seg 31 Jan 2011, 13:44

"A felicidade não está nas coisas materiais. Dê-me TODO seu dinheiro e seja feliz!"
Wink

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por Rafael Torres Castilho em Seg 31 Jan 2011, 13:49

"Tudo que peço é apenas uma chance para provar que dinheiro não traz felicidade" rendeer

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default Re: depender da mão de obra!

Mensagem por Betto Lima em Qua 02 Fev 2011, 10:28

Segue mais uma então:

"Queria ser pobre UM dia na vida...
Pois o sê-lo TODOS os dias está difícil!!!" Very Happy

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