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SOVAR A MASSA - DUVIDAS

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Mensagem por Bia Tourinho em Sab 16 Abr 2011, 14:31

Até ontem julgava que "sovar" a massa nada mais seria do que trabalha-la muito bem, sem necessidade de espancamento. Apenas manipulá-la por algum tempo visando a agregação de todos os ingredientes e, ao mesmo tempo, "aquecê-la" para que fique na temperatura ótima de crescimento.

Entretanto, na minha busca por equipamentos de cozinha, me deparei diversas vezes com descrilções de cilindros elétricos que atribuem a ele um papel complementar de sovar a massa.

Recorri ao Aurélio, onde escontrei as definições abaixo para o verbo sovar.


V. t. d.
1. Bater a massa de; amassar.
2. Pisar (uvas).
3. Pisar com pancadas; moer.
4. V. surrar (2).
5. Fig. Usar muito.
6. Bras. S. Tornar flexível; amaciar. [Aplica-se especialmente em relação ao couro cru, no preparo de arreios ou cordas empregadas em serviços rurais.]
7. Montar (um cavalo) durante vários dias a fio.

Até aí tudo bem. São descrições bem abrangentes.

O que eu gostaria de saber é:

1. no nosso idioma "pizzaiolês" sovar tem outro sentido que não os descritos acima
2. se de fato o cilindro "sova" a massa. Pelo que entendi, o processo de cilindrar seria também considerado sovar e não simplesmente esticar, abrir a massa.

É isso?
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Mensagem por edson martins de souza em Sab 16 Abr 2011, 19:43

Isso mesmo Bia.

As padarias que vendem os melhores pães, batem a massa por pouco tempo e em seguida passam por um cilindrão várias vezes onde terminam a sova até o ponto de véu.

Essas padarias fazem a diferença e os preços tendem a ser acima da média e por merecimento.

Fiz uma visita virtual na pousada.

Parabéns.

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Mensagem por Bia Tourinho em Sab 16 Abr 2011, 20:10

Deduzo, então, Edson, que esse mesmo processo vale para fazer as pizzas?
Como faço ambos, essa informação é valiosa.
Muito obrigada. A pousada é bonitinha, super simples e aconchegante.
Valeu a ajuda e espere que vou precisar de muito mais. rs
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Mensagem por edson martins de souza em Sab 16 Abr 2011, 20:30

As padarias normalmente usam masseiras rápidas que aquecem muito a massa devido ao atrito dos baredores por isso a necessidade de usar gelo ou agua ultra gelada para no final da sova a massa estar em temperatura ideal, em caso de masseira lenta já não necessita embora melhore bastante a qualidade da massa, em minha região existe o pão sovado que é feito de uma massa mais firme e cilindrada.


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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Sex 22 Abr 2011, 18:16

Estimada Bia, acho que é conveniente uma "aulinha" de espanhol para responder as suas perguntas; no meu país, Argentina, amassar (amasar) e sovar (sobar) são duas operações distintas:
"Amasar" é o trabalho feito pela masseira (o feito na mão) que consiste não só em misturar e ligar os ingredientes señao também trabalhar a massa para dar firmeza e elasticidade na sua estrutura de glúten.
"Sobar" é o trabalho feito pelo cilindro ( lá chamado de "sobadora") ou também no rolo (se tiver muuuuita força e coragem) e consiste en afinar pedaços da massa, dobrar-os em dois e voltar a passar no cilindro, quantas vezes seja necessario segundo o usso que se dara á massa. A consequencia da "sobada" é que a massa fica com o miolo mais esponjoso y as microbolhas de gás multiplicadas e muito menores (mais ainda coma as farinhas de alto conteúdo de glúten): quantas mais passadas no cilindro mais e menores serão as bolhas e mais suave e lisa a casca do paõ (geralmente se dão entre 4 e 7 passadas para o pão francês común; 10 a 14 para francês "caserito").
Não tenho conhecimento de massa de pizza passada no cilindro, como não seja apenas para abrir os discos.
Issos efeitos obtidos na "sobada" são mais acentuados com massas de farinhas fortes em glúten.
É bom de se lembrar que a elasticidade da massa diminui com o descanso, desaparecendo com a fermentação.
Uma curiosidade: assim como va aumentando a elasticidade da massa durante a sobada, ao ponto de ficar "dura como pneu", assim também quando se chega a 50 o mais passadas (como se faz com algumas receitas de croissants) a massa repentinamente perde a dureza e fica mole como massa de vidraceiro (se chama de "queimar a massa").
Espero ter ajudado...
Um grande abraço!
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Mensagem por strombollino em Sab 23 Abr 2011, 09:08

Caro amigo Luiz
Bom dia.

Semana passada aconteceu isso aqui na pizzaria.

Havia feito a mistura dos ingredientes e tinha acabado de colocar a água mais de 60% quando apareceu um pedido e fui fazer , deixando a masseira ligada , quando me lembrei pedi para meu ajudante tirar a massa e bolea-la guardando-a na geladeiraa(trabalho com a massa refrigerada.) .
Após 4 dias quando fui utiliza-la estava mole demais tive de dar outra finalidade pois para pizza ela não serviria.

Misturei com umpouco de massa jovem e fiz deliciosos pães de linguiça.

Conclui então que se tivesse feito a mistura com massa jovem também poderia ter feito massa de pizza.

Estou postando isso para corroborar suas informações a respeito de queimar a massa.

Por ora é só

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Mensagem por medianeir0 em Sab 23 Abr 2011, 10:35

Luiz,
Excelente aula!
Explanada de forma clara e precisa.
Parabéns.
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Seg 25 Abr 2011, 09:39

Strombollino e medianeiro, eu acho que a massa de pizza não necesita muito trabalho de amassado, e menos ainda cilindro; só compensa para produtos que exigem os efeitos que outorgam issos procedimentos ( pães diversos, folhadas, croissants, etc) Opino que só devemos procurar modos mais complexos quando os simples não dão certo.
A respeito dissa massa queimada Strombollino, podese fazer com ela sim discos de pizza, mas vai dar um resultado diferente...
Um grande abraço amigos.
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Mensagem por maurojonas brito em Seg 25 Abr 2011, 13:37

QUERIDO LUIS OSCAR:

PARABÉNS PELA AULA QUE NOS DEU.

É ESSE TIPO DE ATITUDE QUE RELEVA NOSSO FÓRUM A UMA ESFERA ALTAMENTE PROFISSIONAL E AGRADÁVEL.

ESPERO QUE AMIGOS GUARDEM BEM ESSA SUA MATÉRIA PRÁ NÃO ESQUCEREM DESSES DETÁLHES.

APENAS UM PITÁCO:ESSE PROCESSO DE CILINDRAR A MASSA,PRÁ QUE AS BOLHAS FIQUEM MENORES,NA LINGUAGEM DOS PIZZAIOLOS,CHAMA-SE " PUXAR A MASSA ".

MAS ATUALMENTE RECORRE-SE A OUTRAS TÉCNICAS SIMPLES QUE SUBSTITUI ESSE PROCESSO COM EFICÁCIA,QUE É A ADIÇÃO DE 1 COLHER DE SOPA DE "MAIZENA",PRÁ CADA KILO DE TRIGO.

ABRAÇO

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Seg 25 Abr 2011, 15:49

Mestre Maurojonas, agradeço as suas palabras exageradas! rsrs ...E vou le dizer que aproveitei muitas das suas receitas (esfiha, patê de alho, massa com sopa de cebola e outras), assim como agora vou testar issa dica da maizena na farinha das pizzas.
Vc é uma verdadeira "caixa de Pandora de coisas boas", sua sabedoría gastronómica e humana parece não ter fin. Vc é uma das colunas de este extrardinário forum.
Um grande abraço!
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