Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» massa leve , fina e crocante
Hoje à(s) 22:01 por PAISA

» FORNO LAS LEÑAS DO HASSIN, UM FORNO EXCEPCIONAL!
Hoje à(s) 21:15 por MAURO LUCENA

» Embalagem
Hoje à(s) 21:04 por DOUTRINADOR

» SR CAIXA
Hoje à(s) 18:32 por Carlos Daia

» Massa secreta do Hassin
Hoje à(s) 17:08 por MARIO DOMINGUES

» COMO ASSAR ESFIHA
Hoje à(s) 16:04 por palopole

» Forno PizzaGril da Itajobi
Hoje à(s) 16:00 por ezequiel batista

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Hoje à(s) 15:08 por Carlos Daia

» Dúvidas
Hoje à(s) 15:06 por ISA

» Pizza brotinho iniciante
Hoje à(s) 14:08 por márcia morgado

» Massa secreta do HASSIN - VERSÃO ATUALIZADA
Hoje à(s) 14:05 por DED

» Iniciante em Pizza Brotinho
Hoje à(s) 13:38 por DED

» Vendo pizzaria em Porto Alegre - Oportunidade!
Hoje à(s) 07:40 por HASSIN

» Como mudar a cidade do seu domicílio no perfil?
Hoje à(s) 07:34 por HASSIN

» DICAS PARA COMEÇAR PIZZARIA DELIVERY
Ontem à(s) 20:13 por ISA

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Ontem à(s) 19:21 por HASSIN

» Harmonização Pizza Savassi
Ontem à(s) 18:20 por HASSIN

» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Ontem à(s) 18:15 por HASSIN

» massa pre assada
Ontem à(s) 18:08 por felipeepp

» CHEFF HASSIN RESPONDE: Fichas técnicas, Planilhas e Plano de negócios . Baixe aqui!
Ontem à(s) 17:38 por HASSIN

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas forma guardadas? Como evitar esse problema?
Ontem à(s) 17:35 por Carlos Daia

» Pizzas mais vendidas
Ontem à(s) 17:28 por Ludene

» Gerente pizzaria / delivery
Ontem à(s) 17:26 por carlos cavalcante

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Ontem à(s) 17:15 por Ludene

» Minha primeira experiência com a massa secreta
Ontem à(s) 17:00 por Ludene

» RECEITA PIZZA DOMINO´S SIMPLES, TESTADA E APROVADA
Ontem à(s) 16:25 por Ludene

» Padronizar Gestão das Pizzarias e diminuir fechamento das pizzarias
Ontem à(s) 16:00 por Ludene

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ontem à(s) 15:56 por PAISA

» PLANILHA DE CALCULO PREÇO DE VENDA
Ontem à(s) 15:45 por Ludene

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Ontem à(s) 13:21 por Carlos Daia

» Receita de Pizza de Batata Palha.
Ontem à(s) 11:29 por ISA

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Ontem à(s) 10:55 por Minilenha

» Forno Iglu - Fixação da Manta e Junção das Partes
Seg 05 Dez 2016, 21:32 por MAURO LUCENA

» FORNO IGLU ( TIJOLO COMUM NO LUGAR DO REFRATARIO)
Seg 05 Dez 2016, 21:30 por MAURO LUCENA

» Forno compacto a gás Bonari
Seg 05 Dez 2016, 17:59 por DED

» códigos de barra e tabela nutricional
Seg 05 Dez 2016, 14:58 por francisco ferreira

» CHEDDAR
Seg 05 Dez 2016, 12:43 por heitormassaro

» Caixa de pizza com pizza dentro, literalmente.
Seg 05 Dez 2016, 00:58 por Fabio Maciel151

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Dom 04 Dez 2016, 22:33 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Dom 04 Dez 2016, 22:26 por HASSIN

» Massa gruda na forma
Dom 04 Dez 2016, 22:12 por HASSIN

» planilha de custo
Dom 04 Dez 2016, 22:04 por HASSIN

» BOLINHAS DE MASSA QUE GRUDAM
Dom 04 Dez 2016, 16:39 por HASSIN

» COMO FAZER A PEDRA BASE REFRATÁRIA DO FORNO A LENHA OU A GÁS
Dom 04 Dez 2016, 16:34 por HASSIN

» Duvidas sobre direitos do Pizzaiolo
Dom 04 Dez 2016, 16:18 por HASSIN

» ENTREGADOR DE PIZZA
Dom 04 Dez 2016, 15:16 por ISA

» Massa de Pizza
Dom 04 Dez 2016, 12:47 por HASSIN

» Receita de pizza
Dom 04 Dez 2016, 12:02 por HASSIN

» Frangueira Venâncio
Dom 04 Dez 2016, 11:47 por Bada

» fibra ceramica
Dom 04 Dez 2016, 11:26 por HASSIN

» Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?
Dom 04 Dez 2016, 11:25 por HASSIN

» sequencia de sabores em rodizio
Dom 04 Dez 2016, 11:08 por HASSIN

» CHEFF HASSIN NO PROGRAMA COZINHA PROFISSIONAL
Sab 03 Dez 2016, 18:29 por HASSIN

» Fermento
Sab 03 Dez 2016, 18:26 por HASSIN

» indicaçao de construtor forno iglu em sao paulo
Sab 03 Dez 2016, 16:07 por MAURO LUCENA

» Massa encolhe ao pré assar
Sab 03 Dez 2016, 12:37 por PAISA

» esfihas
Sab 03 Dez 2016, 12:00 por HASSIN

» Massa de pizza para ficar em estufa.
Sab 03 Dez 2016, 11:32 por CLAUDIO N VIEIRA

» Abertura Pizzaria
Sab 03 Dez 2016, 11:24 por PAISA

» Farinha Caputo
Sab 03 Dez 2016, 11:20 por HASSIN

» Pizza 4 Queijos quantidade ideal de cada queijo
Sex 02 Dez 2016, 20:01 por PAISA

» Poderiam me enviar a receita da massa secreta do hassin??
Sex 02 Dez 2016, 16:16 por DED

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 02 Dez 2016, 15:22 por Carlos Daia

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 02 Dez 2016, 15:21 por Carlos Daia

» receita massa pizza
Qui 01 Dez 2016, 22:05 por clairtonbrocco

» PREÇO DA MUSSARELA CAINDO EM SP
Qui 01 Dez 2016, 20:27 por DOUTRINADOR

» receita da massa secreta e integral atualizada
Qui 01 Dez 2016, 11:14 por DED

» SOU MOTOBOY ESTOU DISPONÍVEL PARA CURITIBA MOTO PRÓPRIA 250CC
Qui 01 Dez 2016, 10:01 por rodrigucardoso

» Pizzas feitas nos cursos do Chef Hassin - Novembro 2016
Qua 30 Nov 2016, 18:58 por ISA

» Iniciando comercio de pizza brotinho em casa
Qua 30 Nov 2016, 17:26 por ISA

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14446)
 
HASSIN (9902)
 
DED (7899)
 
GILBERTO COSTA (7481)
 
ISA (4789)
 
MAURO LUCENA (2878)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1908)
 
Carlos Daia (1437)
 
Scarpelli (1269)
 

Quem está conectado
211 usuários online :: 11 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 200 Visitantes :: 1 Motor de busca

André Schiappacassa, Chef Rosti, Claudio J F D Lima, gabsbs, Harissa, HASSIN, josejacy, Lucasdelima1, MAURO LUCENA, PAISA, Roberto Scinocca

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51038 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Maxsuel

Os nossos membros postaram um total de 155559 mensagens em 10724 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.
FORNO A LENHA DUAL
Fórum Técnico de Equipamentos

PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por Bia Tourinho em Sab 16 Abr 2011, 21:02

Vi por esses dias aqui no forum um topico onde alguém informa quais os pesos de massa correspondentes a cada tamanho.

Será que alguém pode me ajudar e me enviar o link.

Não encontro porque acho que o título nada tinha a ver com esse assunto, foi só um desmembramento, se não me engano, de uma mensagem do Mauro Jonas

Abs

Bia Tourinho
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Feminino
Idade : 60
Localização : Posse - Petropolis - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 779
Data de inscrição : 17/03/2010
Emprego/lazer : empresaria hotelaria e alimenticio/escalada em rocha
Humor : normalmente excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por HASSIN em Sab 16 Abr 2011, 21:22

Oi Bia,
Atendendo a sua solicitaçao, posto a tabela que tenho para a nossa massa secreta ok!

Ela também pode ser adequada a outras massas.

Os pesos melhores indicados para a massa secreta pré-assada são:

- Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm
- Pizza grande: 450 gramas - Diâmetro - 40 cm
- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 35 cm
- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm
- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm

Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca são:

- Pizza Extragrande: 580 gramas – Diâmetro - 45 cm
- Pizza grande: 500 gramas - Diâmetro - 40 cm
- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 35 cm
- Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm
- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 9902
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por Bia Tourinho em Sab 16 Abr 2011, 21:27

Você é show.
Muito obrigada.
Abraços

Bia Tourinho
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Feminino
Idade : 60
Localização : Posse - Petropolis - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 779
Data de inscrição : 17/03/2010
Emprego/lazer : empresaria hotelaria e alimenticio/escalada em rocha
Humor : normalmente excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por HASSIN em Sab 16 Abr 2011, 22:31

OBRIGADO VC MINHA AMIGA QUERIDA!
ESTOU SEMPRE TORCENDO POR TI BIA!!

SUCESSO MINHA AMIGA!

ATTE.

HASSIN

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 9902
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por AVLIS em Dom 17 Abr 2011, 07:26

Mestre,

uma questão : esse peso por diâmetro contempla a borda ou seria o peso para o disco sem borda?
Se o peso contempla a borda, quando devo retirar desse peso para fazer o disco sem a mesma?

abçs fraternos
Nell

AVLIS
CHEFF
CHEFF

Sexo : Feminino
Idade : 56
Localização : PRAIA GRANDE/SP
Número de Mensagens : 1908
Data de inscrição : 13/09/2010
Emprego/lazer : sempre aprendendo...
Humor : rindo só do que graça tem
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por Hernandes Amorim em Dom 17 Abr 2011, 11:43

Ola pessoal,


essa tb era minha duvida, por ser novo no ramo, o peso dos discos, ainda não tive a oportunidade de fazer testes, mais agora sabendo os pesos medios, poderie testar melhors a massa e os recheios, muito obrigado Hassin, vou testar aqui a sua receita com esses pesos, vamos ver se consigo, muito obrigado tb, abraços e ate mais

Hernandes Amorim
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 29
Localização : Registro-São Paulo
Número de Mensagens : 61
Data de inscrição : 24/03/2011
Humor : Otimo.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por Bia Tourinho em Dom 17 Abr 2011, 13:12

Acredito que seja com borda, mas vamos aguardar o mestre.

Bia Tourinho
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Feminino
Idade : 60
Localização : Posse - Petropolis - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 779
Data de inscrição : 17/03/2010
Emprego/lazer : empresaria hotelaria e alimenticio/escalada em rocha
Humor : normalmente excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por maurojonas brito em Dom 17 Abr 2011, 15:13

COM A PERMISSÃO DE TODOS E A LICENÇA DO MESTRE HASSIN:

VOU POSTAR UMA TABÉLA QUE É MINHA REFERÊNCIA PRÁ TRABALHAR,PRÁ QUE POSSAM AVALIAR E VER SE PODE AJUDAR DE ALGUMA MANEIRA.

É UMA TABÉLA SIMPLES QUE TEM ME NORTEADO NO DECORRER DOS ANOS.

SEGUE TABELA DE "SUGESTÃO" DE RELAÇÃO TAMANHOxPESO.


10cm

29g

15cm

64g

20cm

114g

25cm

178g

30cm

257g

35cm

350g

40cm

457g

45cm

578g

50cm

714g

55cm

863g

60cm

1028kg

OBS:COM ATUALIZAÇÃO

SEGUE TABELA DE "SUGESTÃO" DE RELAÇÃO TAMANHOxPESO.


10cm

29g

15cm

64g

20cm

114g

25cm

178g

30cm

257g

35cm

320g

40cm

457g

45cm

578g

50cm

850g

55cm

980g

60cm

1100kg

ESSES CÁLCULOS,INCLUEM BORDA RECHEADA OU NÃO.

MESMO PORQUE QUANDO EU NÃO FAÇO A BORDA RECHEADA,EU DEIXO A BORDA NORMAL "ALTA E GROSSA".

SENDO ASSIM,A QUANTIDADE DE MASSA UTILIZADA NÃO SOFRE ALTERAÇÃO.

NOTE BEM QUE CADA PROFISSIONAL,TEM UMA MANEIRA DE TRABALHAR E UMA "MEDIDA PESSOAL",PARA OS PESOS E MEDIDAS.

ESPERO QUE ESSA TABELA SIRVA DE REFERÊNCIA PRÁ QUE CADA UM DE VOCÊS,DESENVOLVAM E TESTEM AS MEDIDAS E OS PESOS,PARA CHEGAREM A UMA "TABÉLA PESSOAL",QUE LHES SIRVAM MELHOR.

ABRAÇOS

MAURO


Última edição por maurojonas brito em Seg 18 Abr 2011, 02:49, editado 1 vez(es)

maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por Bia Tourinho em Dom 17 Abr 2011, 17:02

Obrigada Mauro,

Sua tabela se aproxima mais da que uso, muito embora comercialmente falando, até agora, só faço mini-pizzas de 16cm, cujo peso da massa fica em torno do que você mencionou, podendo variar de acordo com a vontade do freguês. Uns gostam dela fininha e abiscoitada, outros mais grossinha, outros isso outros aquilo. Você sabe né.

Agora uma outra perguntinha, qual o percentual de perda de peso após PRÉ-ASSADAS?

Eu nunca me lembrei de pesar. Alguém tem alguma idéia.

Como só asso o tempo suficiente para interromper a ação do fermento, creio não ser grande essa perda. Mas se alguém souber ....

Bia Tourinho
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Feminino
Idade : 60
Localização : Posse - Petropolis - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 779
Data de inscrição : 17/03/2010
Emprego/lazer : empresaria hotelaria e alimenticio/escalada em rocha
Humor : normalmente excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por HASSIN em Seg 18 Abr 2011, 02:45

Mauro, perfeita as tuas colocaçoes!
Como sempre, vc aporta soluçoes coerentes e corretíssimas!
Obrigado meu amigo!

Bia, o peso da massa depois de assada, perde no máximo 6 a 8% do peso original antes de assar.

Nell e Hernandes Amorim, acredito que as perguntas de vocês já foram respondidas!

Um grande abraço a todos.

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 9902
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por AVLIS em Seg 18 Abr 2011, 07:40

Mestre Hassin e Mestre Mauro Jonas.

obrigada pelos esclarecimentos.

abçs fraternos

Nell

AVLIS
CHEFF
CHEFF

Sexo : Feminino
Idade : 56
Localização : PRAIA GRANDE/SP
Número de Mensagens : 1908
Data de inscrição : 13/09/2010
Emprego/lazer : sempre aprendendo...
Humor : rindo só do que graça tem
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por medianeir0 em Seg 18 Abr 2011, 10:22

Bia,
Não sou pizzaiolo, mas, sou muito curioso.
Você pode me dizer se existe alguma utilidade, na prática - uso diário, ao saber qual a perda de peso da massa após pre assada?
Abraços

medianeir0
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : GO
Número de Mensagens : 109
Data de inscrição : 16/11/2010
Emprego/lazer : hobby: pizza, churrasco, fogão à lenha
Humor : Moderado!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por medianeir0 em Seg 18 Abr 2011, 10:26

Mauro, Somene para estatística: você já conseguiu calcular o peso/relação da cobertura (diversas) para o disco de 60cm? rsrsrs

medianeir0
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : GO
Número de Mensagens : 109
Data de inscrição : 16/11/2010
Emprego/lazer : hobby: pizza, churrasco, fogão à lenha
Humor : Moderado!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por maurojonas brito em Seg 18 Abr 2011, 11:27

QUERIDO MEDIANEIRO:

NÃO ENTENDI EXATAMENTE A SUA PERGUNTA.

ME EXPLICA MELHOR O QUE QUER SABER.

MAURO

maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por medianeir0 em Seg 18 Abr 2011, 12:26

Caro Mauro,
É uma brincadeira...
Eu outro tópico, ao se tratar de discos GRANDES, você ficou de calcular o peso da cobertura.
Sei lá, um disco de 1,1 kg de massa com + 2, 3 ou mais quilos de cobertura, nem imagino como deve ser para girá-la dentro do forno.
Mas, era só uma brincadeira... Não perca tempo.
Abraços

medianeir0
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : GO
Número de Mensagens : 109
Data de inscrição : 16/11/2010
Emprego/lazer : hobby: pizza, churrasco, fogão à lenha
Humor : Moderado!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por maurojonas brito em Seg 18 Abr 2011, 16:02

QUERIDO MEDIANEIRO:

DE QUALQUER FÓRMA SUA PERGUNTA ABRE UM GRANDE "LEQUE" PARA DEBATES E ORIENTAÇÕES.

DENTRO DE UMA PROPORÇÃO LÓGICA,VAMOS FAZER UMA "PROJEÇÃO",DE COMPARAÇÃO,PARTINDO DE UMA PIZZA DE 35cm.

SE VOCÊ UTILIZAR 1 KILO DE COBERTURA (RECHEIO) EM UMA PIZZA DE 35cm,

VOCÊ PRECISARÁ DE 1KILO E 600g,PRÁ UMA PIZZA DE 60cm.

(ISSO A "GROSSO MODO",)

PRECISO REPASSAR UNS CÁLCULOS PRÁ FICAR COM A CABEÇA TRANQUILA.

SEMPRE LEMBRANDO QUE NA MATEMÁTICA,A COISA É DE UM JEITO,MAS NA PRÁTICA,A COISA PODE MUDAR.

ABRAÇO

MAURO

maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por Bia Tourinho em Seg 18 Abr 2011, 18:02

Medianeiro,

Claro. Explico.
Estou na fase de estruturação de uma fabrica de pizza de pequeno porte.
Estou sendo consultada por algumas pizzarias e restaurantes a respeito de fornecimento somente de discos, pois algumas estão preferindo terceirizar esse serviço.
Ou seja, preciso formar meu preço e, como todas, sem exceção, estão me pedindo cotações para tamanhos diversos, achei mais prático fazer o cálculo por quilo de massa vendida e não por unidade.
Porém uma coisa é o peso da pizza quando ainda está crua, outro é quando foi pré-assada, pois além dos custos relativos a essa ultima tarefa, ainda tem a perda de peso que a massa sofre depois de assada. Lógico, ela perdeu líquido.
Por mais insignificante que seja essa perda, se você somar por centenas de discos, no final faz diferença.
Acho que isso vale apenas para quem trabalha com fornecimento de massa, mais por questão de facilidade de calculo.
Já a pizzaria que vende balcão isso é desnecessário.
Se falei alguma besteira, por favor alguém me corrija.
Estou zonza de tanta conta e de tantos preços distintos. COnfesso que estou mais perdida do que cego em tiroteio.
Abs





medianeir0 escreveu:Bia,
Não sou pizzaiolo, mas, sou muito curioso.
Você pode me dizer se existe alguma utilidade, na prática - uso diário, ao saber qual a perda de peso da massa após pre assada?
Abraços

Bia Tourinho
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Feminino
Idade : 60
Localização : Posse - Petropolis - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 779
Data de inscrição : 17/03/2010
Emprego/lazer : empresaria hotelaria e alimenticio/escalada em rocha
Humor : normalmente excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por FRATUZZO em Qua 20 Abr 2011, 07:10

Avaliando as respostas, do Mestre e do Maurojonas, mesmo sabendo q depende da opção de cada um, me bateu uma dúvida, na verdade duas:
1- Porque o Maurojonas postou duas tabelas com diferenças em apenas alguns tamanhos(mínimas ou relevantes)?;
2- Existem algumas diferenças "consideráveis" entre as tabelas do Mestre e a do Mauro: Ex. a de 35cm, uma leva 320 a outra 420 grs.

Sei q depende da espessura, mas, considerando uma massa de espessura média, qual seria o peso de cada uma? Consideramos qual tabela?

FRATUZZO
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 18
Data de inscrição : 05/11/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por maurojonas brito em Qua 20 Abr 2011, 09:55

QUERIDO FRATUZZO:

COMO DITO ANTERIORMENTE,ESSA TABÉLA É UMA "BASE PESSOAL",E NATURALMENTE VUO BUSCANDO A CADA DIA APERFEIÇOAR,PRÁ CHEGAR AO PONTO QUE PRECISO.

A EXPESSURA DE UMA MASSA É UMA PREFERÊNCIA "REGIONAL",E AQUÍ NA MINHA REGIÃO A PREFERÊNCIA É POR MASSA "FINA".

AS MUDANÇAS NAS TABÉLAS,CONFEREM A POSSIBILIDADE DE CHEGAR-MOS A UMA MASSA FINA,MAS "RESISTENTE" AO MANUSEIO.

ABRO A MASSA NA BANCADA,TRANSFIRO PARA A PÁ DE MONTAGEM,LEVO AO FORNO A LENHA DIRETA NO LASTRO,ONDE SERÁ TRABALHADA ATÉ O PONTO FINAL DE COCÇÃO.

SE A MASSA FOR MUITO FINA,NESSE PROCESSO CORRE O RISCO DE "FURAR",PELA FRAGILIDADE,E PERDEREMOS A PIZZA.

A POUCA DIFERENÇA DE PESO ENTRE AS TABELAS,PROPORCIONA MAIS SEGURANÇA NESSE SENTIDO.

QUANTO AS DIFERÊNÇAS "CONSIDERÁVEIS",CAIMOS NOVAMENTE NAQUELE ÍTEM DE "PESOS E MEDIDAS PESSOAIS".

PARA DISCO DE 35cm,PODEMOS ENCONTRAR PESOS DA MASSA DE 280g a 550g.

NÃO EXISTE PADÃO DE PESO MÉDIO PARA ESSE TAMANHO,MAS "FALA-SE" EM 350g.

FAÇA UM TESTE E VEJA QUAL LHE SERVE MELHOR.OK?

ABRAÇO

MAURO

maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por FRATUZZO em Qua 20 Abr 2011, 10:33

maurojonas brito escreveu:QUERIDO FRATUZZO:

COMO DITO ANTERIORMENTE,ESSA TABÉLA É UMA "BASE PESSOAL",E NATURALMENTE VUO BUSCANDO A CADA DIA APERFEIÇOAR,PRÁ CHEGAR AO PONTO QUE PRECISO.

A EXPESSURA DE UMA MASSA É UMA PREFERÊNCIA "REGIONAL",E AQUÍ NA MINHA REGIÃO A PREFERÊNCIA É POR MASSA "FINA".

AS MUDANÇAS NAS TABÉLAS,CONFEREM A POSSIBILIDADE DE CHEGAR-MOS A UMA MASSA FINA,MAS "RESISTENTE" AO MANUSEIO.

ABRO A MASSA NA BANCADA,TRANSFIRO PARA A PÁ DE MONTAGEM,LEVO AO FORNO A LENHA DIRETA NO LASTRO,ONDE SERÁ TRABALHADA ATÉ O PONTO FINAL DE COCÇÃO.

SE A MASSA FOR MUITO FINA,NESSE PROCESSO CORRE O RISCO DE "FURAR",PELA FRAGILIDADE,E PERDEREMOS A PIZZA.

A POUCA DIFERENÇA DE PESO ENTRE AS TABELAS,PROPORCIONA MAIS SEGURANÇA NESSE SENTIDO.

QUANTO AS DIFERÊNÇAS "CONSIDERÁVEIS",CAIMOS NOVAMENTE NAQUELE ÍTEM DE "PESOS E MEDIDAS PESSOAIS".

PARA DISCO DE 35cm,PODEMOS ENCONTRAR PESOS DA MASSA DE 280g a 550g.

NÃO EXISTE PADÃO DE PESO MÉDIO PARA ESSE TAMANHO,MAS "FALA-SE" EM 350g.

FAÇA UM TESTE E VEJA QUAL LHE SERVE MELHOR.OK?

ABRAÇO

MAURO


Valeu!

Esclarecidíssimo!!!!

FRATUZZO
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 18
Data de inscrição : 05/11/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por Hernandes Amorim em Qua 20 Abr 2011, 16:04

Ola Bia,

Acho que vc deve fazer a cobrança pelo peso fresco da massa antes de assar, pese a massa toda e depois divida pela numero de discos, exemplo se vc faz 4 kg de massa e abre 8 discos sempre 8 discos, então é so dividir o peso pelos 8 discos e terá o peso por disco, mais antes de assar, pois mesmo que perca agua, vc usou leite na receita, no leite tem agua e vc pagou por essa agua, então deve cobrar por essa agua de se foir, assim serve com outros ingredientes liquidos, ate pq se fez 4 kg de massa fresca, isso tende a diminuir um pouco despois de assada e vc não está perdendo dinheiro pesando sempre antes de assar. Nas planilhas de custo existe o preço por kg de massa, se vc faz 4kg de massa e ela custa 10 reais o kg (exemplo) então essa massa custa 40reais e cada disco sairá por 5 reais vc pode trabalhar assim na hora de vender pras pizzaria, preço por disco 5 reais, se ele quiser 8 discos fica 40 reais, a mesma coisa que vc cobrar por kg, 10 reais, pois os 8 disco tem 4kg e ficara´a mesma coisa, mais o melhor modo mesmo seria cobrar por kg, pois padroniza, caso uma pizzaria querá pizza mais fina e outra mais grossa, so que nisso vc "ganhará menos", caso seja mais fina e mais caso seja mais grossa, ou cobrar por unidade, ai caso quera mais fina o preço ficará o mesmo e vc continuará ganhando 5 reais por disco (exemplo), eu entendi o que eu quis dizer, será que vc entendeu? qualquer coisa eu explico de outra forma, é minha opnião ate mais

Hernandes Amorim
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 29
Localização : Registro-São Paulo
Número de Mensagens : 61
Data de inscrição : 24/03/2011
Humor : Otimo.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por Bia Tourinho em Qui 21 Abr 2011, 00:10

Obrigada,
Vou montar uma planilha de custos com essas consideraçoes.
Muito embora a minha massa não leve leite e minha água é de mina própria e totalmente potável. Ou seja, meu custo com esse item é praticamente zero. Só não é zero mesmo porque da mina a água vai para caixas d"água que tem que ser lavadas periodicamente, o que gera um pequeno custo.
Essa é a parte chata do negócio. Falar de custos, de preço...
Valeu

Bia Tourinho
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Feminino
Idade : 60
Localização : Posse - Petropolis - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 779
Data de inscrição : 17/03/2010
Emprego/lazer : empresaria hotelaria e alimenticio/escalada em rocha
Humor : normalmente excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por medianeir0 em Qui 21 Abr 2011, 09:43

Hernandez,
Bem interessante o seu raciocínio. Em relação ao custo da massa, você esta corretíssimo.
Agora vamos pensar em questão de venda, cliente, CDC:
1. Ao produzir 4 kg de massa e como exemplo: estipula-se o valor de venda de R$ 10 por kg de massa fresca, num total de $40 estes 4 kg para o cliente.
2. ao assá-la, haverá a perda de 6 a 8% do peso original.
3. então terá como resultado 3,68 kg aproximados discos prontos.
4. Ao entregar 3,68 kg para o cliente que comprou e pagou por 4 kg certamente haverá, no mínimo, uma discussão ou desagrado para o cliente.
Pense: como justificar ao cliente que ele está pagando o preço da massa fresca e levando o produto final reduzido?
Complicado.
Respeito sua opinião, mas, penso que o melhor seria fazer a conta inversa dividindo-se $40 pelos 3,68kg, chegando-se ao custo unitário de R$ 10,87 por kg de massa pronta.
É só uma outra maneira de ver a planilha de preço.
Como disse a Bia, Essa é a parte chata do negócio. Falar de custos, de preço...
Abraços

Seria este o valor do
2.

medianeir0
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : GO
Número de Mensagens : 109
Data de inscrição : 16/11/2010
Emprego/lazer : hobby: pizza, churrasco, fogão à lenha
Humor : Moderado!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por Henry Bertolucci em Dom 08 Maio 2011, 02:20

A primeira vez calculei 300g pra 30 cm, ficou super grossa, dai tive que aumentar pra 40cm. A segunda vez que fiz tentei com 270g, dai ficou uma massa média de 35cm. A terceira fiz com 250g e deu uma massa fina de 35 cm (fina mas nem tanto assim). Creio que pra eu alcançar os 30 cm eu precise usar uns 220g. Tem gente reclamando por ai que a massa secreta cresce pouco, mas eu discordo, pra mim cresce bastante, chega a dobrar o tamanho. (uso sempre a versão III com manteiga e maçã com casca, a única coisa que não coloco é a pimenta porque minha esposa tem colite). O que tem dado muito certo pra mim no crescimento é deixar elas descansar em um lugar escuro e que não receba muita friagem (por exemplo, eu embalo disco por disco em um saco plástico pra alimentos (2 por saco) e coloco eles amontoados dentro do microondas, eles crescem bastante em 2-3h).

Eu digo isto da friagem porque eu deixei dois discos descansarem fora do microondas, na mesa (mas muito bem vedados do vento, com os sacos plásticos fechados). Os discos que ficaram dentro do microondas cresceram muito mais.

Henry Bertolucci
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Caçapava - SP
Número de Mensagens : 56
Data de inscrição : 21/03/2011
Emprego/lazer : Músico / Professor
Humor : Sombrio
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum