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AZEITONAS : PRETAS ou VERDES, EIS A QUESTÃO

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Mensagem por wagmartins em Seg 02 Maio 2011, 22:45

BOA NOITE A TODOS...

COM REFERÊNCIA AS AZEITONAS :

USANDO AS PRETAS A PIZZA FICA MAIS CHIC ou AS VERDES SÃO MAS POPULARES, ou PRA CADA SABOR DE PIZZAS PODEMOS USAR PRETAS E VERDES.

VOCES PODERIAM DAR UMAS DICAS SOBRE O USO DAS AZEITONAS, SE QUALQUER UMA DELAS AS PIZZAS VÃO CHAMAR MAIS ATENÇÃO NA DECORAÇÃO, OU TANTO FAZ.

NO AGUARDO E OBRIGADO

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Mensagem por Convidad em Ter 03 Maio 2011, 09:22

No meu entender, tem pizzas que para mim, so combina se for com azeitona preta, a portuguesa e uma delas e as com frutos do mar tambem
mas cada um tem um ponto de vista
Newton


wagmartins escreveu:BOA NOITE A TODOS...

COM REFERÊNCIA AS AZEITONAS :

USANDO AS PRETAS A PIZZA FICA MAIS CHIC ou AS VERDES SÃO MAS POPULARES, ou PRA CADA SABOR DE PIZZAS PODEMOS USAR PRETAS E VERDES.

VOCES PODERIAM DAR UMAS DICAS SOBRE O USO DAS AZEITONAS, SE QUALQUER UMA DELAS AS PIZZAS VÃO CHAMAR MAIS ATENÇÃO NA DECORAÇÃO, OU TANTO FAZ.

NO AGUARDO E OBRIGADO

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Mensagem por Allan Balbi em Ter 03 Maio 2011, 10:54

Em minha tele pizza eu trabalho com as azeitonas verde e pretas fatiadas e misturadas. Da uma estética bonita na pizza, a pizza fica mais colorida...

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Mensagem por Bia Tourinho em Ter 03 Maio 2011, 19:33

Não creio que o critério seja o de ser chic ou não.
Se formos experimentar azeitonas, veremos que ha diferenças gritantes de sabor entre as pretas e as verdes, assim como entre as pretas das várias espécies, também há uma grande diferença.

Bão conheço nenhuma regra de utilização, mas acho que vai mais do bom senso e do paladar;

As azeitonas pretas de boa qualidade temum sabor bastante marcante,um pouco mais amargas e caem bem em pratos cuja base seja exatamente mais leve como por cima de cebolas, em um belo bacalhau, na pizza napolitana.

Já as verdes, particularmente eu não as uso em pizzas. Não acho que combine. Uso sempre as grandes para apertivo ou picadas em algumas carnes. Nada como uma carne moida com aquele gostinho de azeitonas verdes.

Dentre as azeitonas pretas algumas destacam-se por sua qualidade diferenciada: as gregas, as chilenas. Nunca compro temperadas. Sempre faço o meu tempero em casa.

As portuguesas é preciso saber comprar, pois há uma invasão dessas azeitonas sem sabor algum.

E, pelo amor de Deus, a única regra a ser seguida com azeitonas é NUNCA, JAMAIS E EM TEMPO ALGUM, servi-las com caroço. Além de ser uma tremenda gafe, é perigoso, podendo até mesmo quebrar um dente ou fazer alguem passar vexame.

São esses pequenos detalhes e cuidados que fazem a diferente de um produto qualquer para "o produto".

Bia Tourinho
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Mensagem por edson martins de souza em Ter 03 Maio 2011, 19:42

Nem pretas, nem verdes.

Um dia resolvi deixar somente as pizzas a seguir com azeitonas verdes:

Portuguesa
Da casa
do Pizzaiolo
Brasileira

Os outros sabores não tem azeitonas e ninguém reclamou, quem desejar azeitonas pede e adicionamos por R$ 1,00 sem problema algum, anteriormente muitos pediam pra não por azeitonas.

edson

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Ter 03 Maio 2011, 20:33

Eu uso azeitonas verdes na pizza de mussarella e na portuguesa; e pretas na de camarão, balacubana e palmito, além das encomendadas pelos clientes.

Com referência ao visual, acho que é bom usar a cor de azeitona que maior contraste tenha com o recheio; evito usar verdes nos recheios de rúcula e espinafre, assim como não uso pretas nas pizzas de caponata e morcilha.

Ainda que os dois tipos de azeitonas tem dois sabores bem diferenciados, não acho inconveniente usar qualquer uma en qualquer sabor de pizza (aclaro que para eu comer, prefiro a pizza sem azeitonas)

E eu também não gosto das azeitonas com caroço nas pizzas.

Espero ter ajudado Wagner

Um grande abraço!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 03 Maio 2011, 23:43

Amigos, independente se a azeitona é verde ou preta, vcs a colocão inteiras, sem caroço ou cortadas sem caroço?
Eu tiro o caroço de todas as minhas azeitonas e as corto bem na faca, deixo bem picadinhas. Não deixo sair nenhuma pizza com azeitona com caroço. Aqui ouví relato de pizzaria processada por cliente que quebrou um dente por causa do caroço da azeitona, outro se engasgou com o caroço e ligou pra pizzaria e descarregou um monte de impropérios.
Obrigado amigos!

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Mensagem por Allan Balbi em Qua 04 Maio 2011, 01:26

Gilberto Costa escreveu:Amigos, independente se a azeitona é verde ou preta, vcs a colocão inteiras, sem caroço ou cortadas sem caroço?
Eu tiro o caroço de todas as minhas azeitonas e as corto bem na faca, deixo bem picadinhas. Não deixo sair nenhuma pizza com azeitona com caroço. Aqui ouví relato de pizzaria processada por cliente que quebrou um dente por causa do caroço da azeitona, outro se engasgou com o caroço e ligou pra pizzaria e descarregou um monte de impropérios.
Obrigado amigos!


Concordo com você, acho que azeitona nao deve ir com caroço na pizza, nao fica algo pratico e nem estetico, fora que tem alguns riscos como foi mencionado acima...


MInha opinião é: antes do cliente comer a pizza, primeiro ele a come come com os olhos, para depois partir para o ponto final.


a pizza com azeitonas verdes e pretas fatiadas e misturadas fica 1 pizza bem colorida,Muito bonita por sinal, você trabalha mais com sabores(a azeitona verde tem 1 gosto, a preta tem outro)o cliente morde 1 fatia com 1 sabor e outro com outro sabor, acho isso muito interresante principalmente quando a pessoa tem o paladar apurado.

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Mensagem por Bia Tourinho em Qua 04 Maio 2011, 09:43

Allan,

Eu tenho esse problema de achar que o que eu gosto é o que os clientes vão gostar.
Mas isso é um ledo engano.
Misturar azeitonas pode ser bom para você, mas para quem tem um paladar, digamos, mais apurado, não combina. Ou uma ou outra.
Na melhor das hipóteses, pergunte ao cliente se ele gostaria desse jeito.
O que parece bonito e colorido para você, para mim gera uma poluição visual, dificil de se definir o que se está comendo.
Claro, há gosto para tudo e temos que respeitar. Estou apenas passando algumas dicas que o tempo me ensinou.
As azeitonas sem caroço ficam também muito bem se colocadas inteiras. Não é preciso picá-las. Elas mantém o seu sumo, principalmente se forem de excelente qualidade.
Lembro também que é possível comprá-las já sem caroço e fatiadas.
Elas perdem um pouco o sabor, mas nada que comprometa tanto o resultado final.
Agora, para usar em pequenas quantidades e em casa, opte por comprar as grandes e carnudas, sejam verdes ou pretas, e tire o caroço na hora.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 04 Maio 2011, 13:29

Quanto ao paladar de pessoas seletas acretido e dou fé que cause uma certa desconfiança. Mas o que é azeitona verde e azeitona preta?
Elas são de qualidade diferente de frutos? São de árvores diferentes?
Ledo engano!!!!! Como o nome já diz, azeitonas verdes são colhidas antes da hora, nos meses de agosto a setembro(europa) e as pretas são azeitonas maduras, colhidas posteriormente as verdes, no momento certo.
Claro que teremos uma mudança de paladar com relação a zeitona verde ou preta, diferença tb com relação a qualidade da azeitona ou seja maior e mais carnuda com caroço menor que é resultado de seleção natural de espécies de frutos e as pretas temperadas com especiarias e pimentas que dão a elas uma apresentação maravilhosa sem falar do próprio sabor.
Qualidade é sempre bom! Primamos pela qualidade, porém mais uma vez bato nessa tecla:
"Qualidade é ter um produto que atenda aquela faixa de pessoas satisfatóriamente a quem será oferecido." O público a quem se destina o produto tem de ter conições de pagar por ele.
Cada pizzaria, seja micro, pequena, média ou grande, tem de ter em conta sempre o seu público. Para cada público se tem um prestador de determinados serviços, sempre tem um profissional oferecendo seus préstimos.
Cada um com seu cada um!
Se o público gostar de azeitonas verdes e pretas e não tiver o paladar tão apurado, use as duas. Eu não uso azeitonas pretas porque meu público não pagaria por ela e pensar em oferecer um ingrediente de valor maior que seu similar ou parecido mais em conta é perder dinheiro e aumentar o custo.

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Mensagem por pizzariabrasil em Qua 04 Maio 2011, 13:46

Glberto,concordo plenamente contigo,meu cliente tambem não conseguiria pagar por azeitona preta e sem caroço então, impossivel.
Prefiro optar por azeitona verde e de uma boa qualidade,do que jogar meu suado dinheirinho fora,mesmo porque até hoje nunca pediram pra trocar.Como bem disse:
Cada um com seu cada hum!
Abraços.

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Qua 04 Maio 2011, 16:24

Querido Gilberto, é muito interesante o seu ponto de vista, mas acho necessario um análise:

Para calcular os custos das pizzas o importante é não somente o custo de cada ingrediente, senão também as quantidades a serem usadas em cada pizza.
Assim, por exemplo, eu boto numa pizza de 40 cm:

300 gr de muzarella é 8 azeitonas pretas ( ademais de outros ingredientes)
Valor da mussarela (estou usando os valores que estou pagando hoje e aquim na minha cidade) e de R$11,25 o kg, então a pizza de 40 cm tem R$ 3,37 de custo de mussarela.

Valor da azeitona preta é de R$ 23,00 (8 azeitonas pesan 25 gr) então a pizza de 40 cm tem R$ 0,57.

Vemos claramente que no orçamento de cada pizza o custo da mussarela e muito maior que o custo das azeitonas... claro que não podemos deixar de usar um ingrediente básico como é a mussarela e sim das azeitonas, como muitos ja fazem, mas então a conclusão de este análise sería:

" Na hora de fazer os cálculos de custos, devemos ter em conta não somente o valor do kg de cada produto, senão também a quantidade a ser usada em cada pizza e a contribuição de isse ingrediente no sabor, aspecto, aroma e na capacidade de persuadir aos clientes na hora de comprar"

Qué vcs opinam ao respeito?

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Mensagem por Bia Tourinho em Qua 04 Maio 2011, 16:58

Snceramente não vejo como algumas azeitonas pretas, verdes ou que cor tiverem podem ter um impacto tão significativo no custo das pizzas.

Até porque esse tipo de produto é usado com parcimônia, apenas para dar um toque ao produto.

Usam milho, ervilha, ovo, palmito, batata palha e um monte de outros ingredientes, por que não as azeitonas, que tem tanto a ver com a iguaria pizza?

Há pizzas que por tradição levam azeitonas pretas, como a calabreza e a napolitana, apenas para exemplificar.

Como ficam então? Elas simplesmente não são agregadas?

Eu, particularmente, não aprecio as azeitonas normalmente colocadas em pizzas (muito mais por conta da qualidade das azeitonas usadas) e, por esse motivo, já peço que venha sem as coitadinhas. Quando vou a uma Pizzaria do Braz por exemplo, que venham as azeitonas. São lindas, carnudas, suculentas....... E o pão de azeitonas que eles fazem? quase igual ao meu...rsrsrs

Quando recebo encomendas sempre pergunto antes se desejam ou não as azeitonas, pois trata-se de um produto de paladar muito marcante e nem todos apreciam. A maioria prefere com azeitonas ou pretas ou verdes, dependendo do sabor da pizza.

Acho mais democrático deixar o cliente escolher.

É bom também entender que existe uma diferença enorme entre "paladar apurado" e "paladar refinado".

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Qua 04 Maio 2011, 18:22

È mesmo por seu sabor tão marcante que eu não gosto das azeitonas na pizza, mas devo satisfazer tanto o gosto do cliente como á tradição... é por isso que continúo a colocar as azeitonas nas minhas pizzas.

Em relação ao custo/benefício vou mencionar que em Buenos Aires, cidade com larga tradição pizzeira, a qualidade das pizzas costuma estar indicada pela qualidade das suas azeitonas: não é atraente para o grande público uma pizza com azeitonas pequenas demais, murchas ou manchadas.

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Mensagem por Bia Tourinho em Qua 04 Maio 2011, 18:29

Exatamente,

As azeitonas de boa qualidade são um atrativo a mais. Por isso não é em qualquer lugar que eu gosto quando vem zeitonas. Normalmente vem pequeninas, duras, sem gosto e murchas, pois ficaram expostas ao calor excessivo do forno. Elas devem ficar meio que camufladas no recheio.
Minha opinião, vale ressaltar.

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Mensagem por Allan Balbi em Qua 04 Maio 2011, 18:39

Campanha diga não ao racismo, use azeitonas pretas.... kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

(brincadeira pessoal)

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Mensagem por Convidad em Qua 04 Maio 2011, 20:11

Bia, essa azeitona ressecada, dura e murcha se resolve colocando as azeitonas após o assamento,

Azeitonas não deve ir ao forno sobre a pizza, pode se levar por baixo por recheio, mais nunca por cima, recebendo toda a caloria do forno, resseca mesmo.


Bia Tourinho escreveu:Exatamente,

As azeitonas de boa qualidade são um atrativo a mais. Por isso não é em qualquer lugar que eu gosto quando vem zeitonas. Normalmente vem pequeninas, duras, sem gosto e murchas, pois ficaram expostas ao calor excessivo do forno. Elas devem ficar meio que camufladas no recheio.
Minha opinião, vale ressaltar.

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Mensagem por Bia Tourinho em Qua 04 Maio 2011, 20:47

É exatamente por isso que eu peço minhas pizzas sem azeitonas.
Pode-se contar nos dedos as pizzarias que "escondem" as azeitonas para protegê-las.

A maioria, além de usar aquelas azeitoninhas michurucas, ainda deixam esturricando.

Com as minhas, eu protejo sobre a muzzarela, mas não tenho paciência de, estando em um restaurante, fazer todas as modificações e sugestões que normalmente gostaria. Então, simplesmente peço a mais simples possível.

É sabido que não se deve reclamar do prato em restaurante. Prefiro sair e ir comer em outro lugar.

Sou chata mesmo, podem dizer. rsrsrs

Certa vez pedi uma carne ao ponto. Credo!!!! Parece que é o maior mistério alguns cozinheiros entenderem o significado disso. Ou trazem cru ou trazem passado.

Dá tanto trabalho explicar que chega a dar vontade de ir a cozinha e ensinar o infeliz.

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Mensagem por edson martins de souza em Qua 04 Maio 2011, 20:59

Com o chato é assim mesmo.

Objetos estranhos
pizzas cruas
queimadas
frias
esquecimento do garçom
mosca no vinagrete
etc.etc.

acontece sempre comigo pois sou chato

com minha mulher acontece mais ainda, porque será?

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Mensagem por Bia Tourinho em Qua 04 Maio 2011, 21:44

É a Lei de Murphy.
Não adianta.
Só não sou mais chata porque quando começa mal, eu me levanto e vou embora, com toda a educação.

Você acredita que há muito tempo fui a uma churrascaria com meu primeiro marido, a Rincão Gaucho, em Piratininga, niterói. Nem sei se ainda existe.

Entramos, começaram a tentar nos entupir com linquigas, corações e eu pedi picanha. Nada da picanha chegar. E vem lombinho, vem frango, vem pãozinho, vinha tudo, menos a bendita carne, nem picanha, nem fraldinha, nem maminha.

Passados uns 30 minutos nós camamos o gerente e como meu marido ficou sem graça em reclamar eu perguntei ao maitre: aqui é uma churrascaria? Ele respondeu sim. Eu perguntei: deduzo então que vocês deveriam trabalhar com carne tipo picanha, maminha etc. Ele respondeu, mas claro senhora.
Eu delicadamente indaguei: e posso então saber por quê nesses 30 minutos que estamos aqui não passou nenhuma carne e só "disfarces"?
Meio ofendido, encheu o papo e disse: mil perdões, é pra já.
E vi pelo canto do olho que ele deu alguma orientação aos garçons.
Imediatamente as carnes apareceram, uma fila de garçons.
Só que o que eles não contavam é que naquela época eu comia muito, mas muito mesmo, feito gente grande, feito um operario. E era magrinha.
Pois bem, nós demos uma canseira nos garçons até que eles perceberam que já estavam no prejuízo.
Cá entre nós eu aí de lá tão cheia que fiquei meses sem querer ver carne.
Mas que tava uma delícia, isso tava.
E olha que eu ainda comia as guarnições. Bons tempos de metabolismo acelerado. rsrs
Esse papo de azeitona já tá pra lá de desvirtuado,
Acho melhor encerrar por aqui.
Abraços a todos

Bia Tourinho
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