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DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!!

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Mensagem por Convidad em Qui 12 Maio 2011, 23:09

Mestre Hassin,

Uma dúvida, qual seria a espessura ideal dos discos para pré-assar? tenho deixado com cerca de 3 mm é muito fino?

Grande abraço

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Mensagem por AVLIS em Sex 13 Maio 2011, 07:04

Querido Membro,

caso você tenha alguma dúvida sobre as diversas versões da Massa Secreta do Mestre Hassin, pergunte aqui.

O Mestre Hassin ou mesmo um de nós, MODERADORES, responderá á sua pergunta.

abçs
Nell Silva
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Mensagem por AVLIS em Sex 13 Maio 2011, 07:14

O membro Andrea S tem a seguinte dúvida:

Boa Noite,

Não sei se estou no tópico certo,porém preciso tirar uma dúvida.Faço a receita para 1 Kg de farinha de trigo e uso a primeira versão.Não a deixo descansar,pois lendo algumas respostas dadas a outras pessoas, li que não necessitava de descanso.Abro ela num cilindro pequeno (rolo de uns 20 cms) e quando coloco na bancada para fazer os cortes com um molde (com 15 cms de diametro) a massa encolhe.Noutro dia, quando percebi que ela encolhia muito, deixei-a descansando uns 15 minutos, pois foi uma dica que li aqui no fórum.
A massa é excelente e deliciosa, porém acho que não estou sabendo lidar com ela.Estou fazendo para vender e estou perdendo alguns discos que depois de assados também encolhem.
Espero que alguém possa me responder..
Andrea S
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Andrea, aguarde que logo sua dúvida será respondida

abçs
Nell

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Mensagem por Andrea S em Sex 13 Maio 2011, 08:27

Bom dia,Nell

Obrigada por me redirecionar no tópico correto.Hoje mais cedo eu verifiquei que no tópico onde eu postei minha dúvida havia 7 respostas,mas não conseguia ter acesso à elas.
Estou com um pouquinho de pressa, pois agora de manhã tenho que fazer uma receita e gostaria de já poder fazer da maneira correta.Será que você tem acesso a estas respostas?Como faço para visualizá-las?
Obrigada pela ajuda.

Andrea S
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Mensagem por Convidad em Sex 13 Maio 2011, 08:49

Andrea,
Bom dia,
aquele topico e um topico so de leitura, por isto ele foi trancado e vc foi redirecionada para cá, as sete "respostas" que vc viu, na verdade não são respostas são as receitas que contsma lá cada receita num post diferente.
para vc abrir ele basta vc clicar no titulo da receita.
em relação a sua duvida, quando eu li a primeira vez a receita tambem tive a impressão de ser so estes 15 minutos de descanso, mas depois fiquei sabendo que estes 15 minutos são para pessoas que são pegas desprevenidas e precisam da massa com urgencia.
o tempo de descanso desta massa e de duas horas aproximadamente.
vc dando estas duas horas, provavelmente vai diminuir este seu problema de encolhimento.
outra coisa que vc pode fazer para diminuir é dar as duas horas de descanso, e abre a massa e deixe uns 15minutos aberto antes de colocar para pre assar.
ou então vc abra 1 cm a mais do tamanho da massa, para compensar o encolhimento.
qualquer coisa volte a perguntar
Newton

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Mensagem por Andrea S em Sex 13 Maio 2011, 10:18

Bom dia,Newton

Obrigada por me responder e por me explicar com relação ao funcionamento dos tópicos.
Eu estava cismada mesmo que a massa deveria descansar...Agora tentarei abrí-la depois de 2 hs descanso.Com relação a abrir com 1 cm a mais,isso eu já faço pois li aqui no fórum.Acho que até foi em uma de suas respostas à dúvidas de outros colegas.
Outras dúvidas que me ocorreram:
agora no tempo de outono-inverno, devo diminuir a quantidade de líquído ou não?
O fermento fresco é aquele de tablete,certo?Mas pode ser usado o de padaria que vende o quanto eu realmente preciso(24g)?

Andrea S
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Mensagem por Convidad em Sex 13 Maio 2011, 10:27

eu tambem faço ist, eu compro o fermento no peso exato aqui na padaria aqui perto.
mas em relação a quantidade de liquido, tudo vai depender de sua farinha
por isto eu vou colocando agua aos poucos
nunca coloco a agua de uma vez só.
vou colocando e misturando ate dar a liga. ou a massa começar a soltar de minhas mãos.
na maioria das vezes acaba sempre sobrando um pouco de agua, mas pode acontecer de precisar de mais agua.
como vc falou que a temperatura ai esta esfriando, provavelmente vai acabar sobrando liquido
newton

Andrea S escreveu:Bom dia,Newton

Obrigada por me responder e por me explicar com relação ao funcionamento dos tópicos.
Eu estava cismada mesmo que a massa deveria descansar...Agora tentarei abrí-la depois de 2 hs descanso.Com relação a abrir com 1 cm a mais,isso eu já faço pois li aqui no fórum.Acho que até foi em uma de suas respostas à dúvidas de outros colegas.
Outras dúvidas que me ocorreram:
agora no tempo de outono-inverno, devo diminuir a quantidade de líquído ou não?
O fermento fresco é aquele de tablete,certo?Mas pode ser usado o de padaria que vende o quanto eu realmente preciso(24g)?

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Mensagem por Andrea S em Sex 13 Maio 2011, 12:06

Obrigada,Newton.Vou seguir a sua dica de colocar a água aos poucos.
Até a próxima(que eu acredito que será em breve!)

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Mensagem por jodaias em Sab 14 Maio 2011, 09:50

meu patrâo reclama que as vezes a massa que eu faço sai crocante, as vezes borrachuda ou si nao ..........quando pego 1 fatia ela nao afirma na mão ...

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Mensagem por Convidad em Sab 14 Maio 2011, 09:54

MAS NO CASO VC ESTA USANDO A MASSA SECRETA?
INDEPENDENTE DA RECEITA, ACREDITO QUE ESTEJA LIGADO A TEMPERATURA DO FORNO OU AO TEMPO QUE VC ESAT USANDO PARA ASSAR.
CROCANTE DE MAIS TEMPO OU TEMPERATURA ALTA DEMAIS.
BORRACHUDA, TEMPERATURA DE MENOS (ESTA PARTE TENHO DUVIDAS, ME CORRIJAM POR FAVOR)
NEWTON



jodaias escreveu:meu patrao recrama que as vezs a massa que eu faso sai crocante as vezes borrachuda ou si nao ..........quando pego 1 fatia ela nao afirma na mao ...

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Mensagem por HASSIN em Dom 15 Maio 2011, 23:30

NELL MUITO OBRIGADO!

OLÁ ANDREA.
DESCULPE A DEMORA EM RESPONDER A SUA PERGUNTA.
FAREI ISSO AGORA.

Boa Noite,
BOA NOITE.

Não sei se estou no tópico certo,porém preciso tirar uma dúvida.Faço a receita para 1 Kg de farinha de trigo e uso a primeira versão.Não a deixo descansar,pois lendo algumas respostas dadas a outras pessoas, li que não necessitava de descanso.
ANDREA, A MASSA DEVE DESCANSAR NO MÍNIMO 2 HORAS EM TEMPERATURA AMBIENTE, DO CONTRÁRIO ELA IRÁ ENCOLHER NA ABERTURA DO DISCO E NO ASSADO.


Abro ela num cilindro pequeno (rolo de uns 20 cms) e quando coloco na bancada para fazer os cortes com um molde (com 15 cms de diametro) a massa encolhe.
OK. TENTE NAO CORTAR MAIS A MASSA, POIS MASSA CORTADA ALÉM DE ENCOLHER FICA COM UMA VISTA FEIA E POUCO ARTESANAL.
QUANDO VC ABRIR O DISCO, COLOQUE-O PARA ASSAR NUMA ASSADEIRA DE ALUMINIO DE 15 CM E VERÁ COMO ELE FICARÁ BONITO E BEM REDONDINHO.
COM O TEMPO VC IRÁ GANHAR HABILIDADES PARA ABRIR OS DISCOS SEM CORTES. É SÓ PRATICAR CONTINUAMENTE OK.


Noutro dia, quando percebi que ela encolhia muito, deixei-a descansando uns 15 minutos, pois foi uma dica que li aqui no fórum.
ENTÃO DAQUI PRA FRENTE, DEIXE MAIS TEMPO MINHA AMIGA!
VC VERÁ A DIFERENÇA!


A massa é excelente e deliciosa, porém acho que não estou sabendo lidar com ela.Estou fazendo para vender e estou perdendo alguns discos que depois de assados também encolhem.
Espero que alguém possa me responder..
BEM, AGORA VC JÁ SABE!

FAÇA COMO EU DISSE E DEPOIS ME ESCREVA OK.

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM
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Mensagem por HASSIN em Dom 15 Maio 2011, 23:35

NEWTON, MEU QUERIDO AMIGO,
AGRADEÇO A AJUDA PRESTADA A ANDREA.

CORRETÍSSIMA!

VOCÊ É UM EXCELENTE MODERADOR NEWTON!

VAMOS AGORA A RESPOSTA DO JODAIS.

PRATICAMENTE VC FECHOU AS DÚVIDAS DELE

ABRAÇO

HASSIN

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Mensagem por HASSIN em Dom 15 Maio 2011, 23:40

CARO AMIGO,
CONFORME O NEWTON COLOCOU, TUDO É UMA QUESTÃO DE TEMPERATURA DO FORNO.

MASSAS ASSADAS EM UMA TEMPERATURA CORRETA DEIXAM AS MASSAS CROCANTES.
TEMPERATURA CORRETA PARA FORNO A LENHA ASSANDO MASSAS FRESCAS O LASTRO DEVE ESTAR A 340 GRAUS.

MASSAS PRÉ-ASSADA EM FORNO A LENHA O LASTRO DEVE ESTAR A 280 GRAUS.

TEMPERATURAS ABAIXO DAS PRESCRITAS DEIXARÃO A SUA MASSA CRUA E BORRACHUDA E NÃO TERÃO FIRMEZA AO SEGURÁ-LAS NAS MAOS AO SAIR DO FORNO.

PEÇA A SEU PATRÃO PARA ADQUIRIR UM TERMÔMETRO A LASER PARA MONITORAR A TEMPERATURA DO LASTRO DO SEU FORNO E VC NUNCA MAIS TERÁ MASSAS BORRACHUDAS OU MAL ASSADAS.

FORTE ABRAÇO.

HASSIN GHANNAM

jodaias escreveu:meu patrâo reclama que as vezes a massa que eu faço sai crocante, as vezes borrachuda ou si nao ..........quando pego 1 fatia ela nao afirma na mão ...

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Mensagem por MARYSTELKA em Qui 19 Maio 2011, 00:31

Olá, boa noite! Sou iniciante e desculpe a minha ignorância, mas nunca vi até agora na minha vida, massa de pizzza que leve abacate e maça com casca.
Qual a necessidade de usar esses dois ingrediente na massa? Pensei até que fosse
brincadeira. Essa massa dá p/fazer mini-pizza?
Fico no aguardo de sua valiosa resposta
Abs
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Mensagem por Convidad em Qui 19 Maio 2011, 09:03

Bom dia Dona Marystelka,
movi o post seu para este seu topico porque aqui vc obtera sua resposta mais rapido.
a versão que consta o abacate e a segunda versão, e ana terceira não consta, a maçã consta na segunda e na terceira versão.
como vc deve saber as receitas vivem em constantes mutações, por isto nunca interprete uma novidade como uma brincadeira hehehe.
experimente que vc passara a ser mais uma a gostar desta receita.
eu atualmente uso a terceira, nada contra a segunda, mas adoro tudo quanto e friuta mas não gosto de abacate, mas quem ja comeu esta segund versão fala que vc nem sente o gosto do abacate.
observe que nesta receita não tem oleo. pois a gordura e do proprio abacate, e dizem ter a melhor gosrdura contra o colesterol.
aguarde que logo alguem respondera com mais precisão
Newton

MARYSTELKA escreveu:Olá, boa noite! Sou iniciante e desculpe a minha ignorância, mas nunca vi até agora na minha vida, massa de pizzza que leve abacate e maça com casca.
Qual a necessidade de usar esses dois ingrediente na massa? Pensei até que fosse
brincadeira. Essa massa dá p/fazer mini-pizza?
Fico no aguardo de sua valiosa resposta
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Mensagem por Tiagokarioka em Dom 22 Maio 2011, 00:35

Boa Noite a todos,

Estou desesperado, abri hoje meu delivery dentro no meu condomínio, fiz o curso do Hassin, adorei todo o processo dele de produção de massa, as receitas e decidi trabalhar com a receita da massa secreta, passei 3 a 4 meses trabalhando em minha casa, com o forno que comprei o Gran Ceres III, aperfeçoei minhas habilidades e cheguei a ao ponto perfeito da massa aqui em Belém-PA, ponto digo a proporção de sólidos e liquidos, a única alteração que fiz na formulação foi a troca da manteiga por margarina, a massa ficava linda, ótima textura, super crocante. Hoje decidi aumentar a escala da massa, e trabalhar com outra marca de farinha a Bunge Suprema para produzir mais discos de pizza de uma vez só, em vez de fazer a que leva 2 kg, fiz a que leva 4 kg, na proporção que fazia de 2 kg de farinha colocava 500 a 600 ml de água, ia adicionando a agua aos poucos, então coloquei a mesma proporção na receita que leva 4 kg, resultado um desastre!!! A massa ficou muito pegajosa, dificil de abrir com o rolo,grudando nas hastes da masseira, utilizo uma g-paniz de 25 kg ficava encolhendo mt, mt mesmo, utilo as pás de madeira do hassin para fazer a borda, ela encolhe tanto que quando vou colocar no forno ela ta menor que a pá, na de 4 kg deveria colocar 1,6 l de agua segunda a receita do hassin
coloquei 1 litro e ela ficou assim, preciso abrir amanha e preciso de ajuda de profissionais, por favorrr!!!! Pensei que já estava craque, a farinha influencia tanto assim ainda não fiz o teste com a farinha que usava, Rosa Branca e Mirela, nunca me deu problema, Hassin, Ded e Moderadores me ajudem por favor, como devo proceder? quais testes a fazer? Por que esta acontecendo isso comigo, estou muito frustado era pra mim ter vendido mais de 50 pizzas a procura foi mt , e nem fiz a panfletagem ainda, foi só no boca a boca...

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Mensagem por Tiagokarioka em Dom 22 Maio 2011, 00:39

e outra, os pãezinhos de massa, ficaram descansando de 1 a 2 horas, cresceram legal, mas quando vou abrir ela ficou meu rachada, com tipo umas cracas de massa, uma textura muito ruim, e ela no palador ficou mais pesada, densa...

Tiagokarioka
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Mensagem por pizzariabrasil em Dom 22 Maio 2011, 04:12

Tiagokarioka escreveu:e outra, os pãezinhos de massa, ficaram descansando de 1 a 2 horas, cresceram legal, mas quando vou abrir ela ficou meu rachada, com tipo umas cracas de massa, uma textura muito ruim, e ela no palador ficou mais pesada, densa...
Você não esqueceu de cobrir as massas com plastico?

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Mensagem por AVLIS em Dom 22 Maio 2011, 06:27

Tiago,
já enviei um aviso direto ao Meste Hassin sobre suas dúvidas.
Tenho certeza que ele virá o mais rapido possível nesse espaço dar o 'help' que vc precisa.
Fique tranquilo.

abçs
Nell

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Mensagem por Convidad em Dom 22 Maio 2011, 07:50

nÃO CUSTA NADA PERGUNTAR,
SERÁ SE VC NÃ SO ERROU ALGUM CALCULO QUANDO FEZ A PROPORÇÃO PARA 4 KG.
VC FOI COLOCANDO A AGUA AOS POUCOS ATE SENTIR A MASSA (APARENTEMENTE, VC DEIXOU ULTRAPASSAR O PONTO, E ESTA NOVA FARINHA E MAIS UMIDA, POR ISTO MENOS AGUA, POIS MASSA PEGAJOSA, E CARACTERISTICA DE MAIS AGUA E MENOS FARINHA)
SE NÃO ME ENGANO A ROSA BRANCA E UMA FARINHA MAIS SECA, POR ISTO EXIGIA MAIS AGUA QUE TALVEZ ESTA EXIJA.
SEGUNDO.
OUTRA PERGUNTA, O FERMENTO ERA FREESCO E ESTAVA BEM ACONDICIONADO ATE O MOMENTO DO USO, E NÃO FICOU EXPOSTO AO CALOR EM ALGUM MOMENTO.
PODE TER ACONTECIDO DE O FERMENTO TER SE DETERIORADO E NÃO FUNCIONOU A CONTENTO.
E POR ULTIMO, EM RELAÇÃO A ESTA CRACA, VC PODE NÃO TER COBERTO A MASSA DURANTE O DESCANDO E ELA SOFREU AÇÃO DO VENTO, DEVE-SE SEMPRE COBRIR.
SE VC PUDER DETALHAR MAIS QUAL FOI SEU PROCEDIMENTO, AJUDARIA BASTANTE, MAS ACREDITO QUE VC JA RESPONDENDO ESTAS PERGUNTAS JA VA AJUDAR BASTANTE O HASSIN DETECTAR O QUE PODE TER ACONTECIDO
NEWTON

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Mensagem por Tiagokarioka em Dom 22 Maio 2011, 08:37

Cobri sim, com o plastico que vinha usando normalmente, o fermento que estou usando é o seco, e tá tem acondicinado em um potinho de plastico, acredito que não errei na proporção da receita não porque sigo a risaca a receita, tenho até impresso na parede da pizzaria, hoje vou fazer o testa com a farinha que vinha usando, se não der certo, vou trocar o fermento...

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Mensagem por Convidad em Dom 22 Maio 2011, 09:17

NAS RECEITAS QUE O HASSIN A QUANTIDADE QUEE LE COLOCA ALI E REFERENTE A FERMENTO FRESCO, E FALA CASA VA USAR O FERMENTO SECO DIVIDIR A QUANTIDADE INDICADA PARA FRESCO POR 3.
SERÁ SE VC NÃO USOU O FERMENTO SECO , MAS COM MEDIDAS PARA FRESCO?
E VOLTO A AFIRMAR A POSSIBILIDADE DE VC TER COLOCADO MAIS AGUA DO QUE A FARINHA PEDE.
NEWTON
Tiagokarioka escreveu:Cobri sim, com o plastico que vinha usando normalmente, o fermento que estou usando é o seco, e tá tem acondicinado em um potinho de plastico, acredito que não errei na proporção da receita não porque sigo a risaca a receita, tenho até impresso na parede da pizzaria, hoje vou fazer o testa com a farinha que vinha usando, se não der certo, vou trocar o fermento...

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Mensagem por Tiagokarioka em Dom 22 Maio 2011, 12:12

Não não Newton, usei a proporção 3x1 mesmo!
coloquei só 1/3 da quantidade que esta do seco!
Fiz o teste com a farinha Mirela!!! E o resultado, perfeito!!!! Voltou a ser a massa marravilhosa, acho q o q aconteceu é que essa farinha da bunge ela é ou está muito úmida, pq acho q não é produzida aqui, e tenho que colocar muito menos agua que é preciso, como não sei qual é a proporção exata, vou voltar a trabalhar com, a mirela e o saco de 50 kg que comprei da Bunge vou usar pra fazer o molho e para abrir os discos!!

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Mensagem por Convidad em Dom 22 Maio 2011, 16:31

Menos mal, que vc ja descobriu o que pode ter ocorrido, pois imagino o perrengue que vc deve ter passado com o que aconteceu.
mas faz parte e agora e so sucesso, aos poucos vc vai descobrindo a proporçãocerta para esta farinha da bungue,
a mirella não nunca usei, mas a rosa branca ela e mais sec amesmo
sucesso irmão
Newton


Tiagokarioka escreveu:Não não Newton, usei a proporção 3x1 mesmo!
coloquei só 1/3 da quantidade que esta do seco!
Fiz o teste com a farinha Mirela!!! E o resultado, perfeito!!!! Voltou a ser a massa marravilhosa, acho q o q aconteceu é que essa farinha da bunge ela é ou está muito úmida, pq acho q não é produzida aqui, e tenho que colocar muito menos agua que é preciso, como não sei qual é a proporção exata, vou voltar a trabalhar com, a mirela e o saco de 50 kg que comprei da Bunge vou usar pra fazer o molho e para abrir os discos!!

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Mensagem por Tiagokarioka em Seg 23 Maio 2011, 13:37

Obrigado Newton, A Mirela é parecidíssima com a Rosa Branca, aqui no meu clima, que é muito quente e muito úmido, é ideal pra chegar a um bom resultado. Agradeço a todos a ajuda!!!

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Mensagem por HASSIN em Seg 23 Maio 2011, 21:46

SALVE AMIGO RAUL.
RESPONDO A SUA PERGUNTA:

3 MM É BEM FINO, MAS SE A SUA CLIENTELA ESTÁ ACOSTUMADA E GOSTA DELA ASSIM, NAO MEXA E VÁ EM FRENTE OK!

TUDO QUE É FEITO COM CARINHO E AMOR É GOSTOSO DEMAIS E AS SUAS PIZZAS NAO FOGEM À REGRA!

SUCESSO!

HASSIN

raulsantos escreveu:Mestre Hassin,

Uma dúvida, qual seria a espessura ideal dos discos para pré-assar? tenho deixado com cerca de 3 mm é muito fino?

Grande abraço

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Maio 2011, 09:39

Obrigado Amigo hassin

mas de fato alguns têm reclamado, qual seria a espessura correta para trabalho, ou melhor dizendo, qual é a média utilizada para as pizzas finas?

Obrigado

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Mensagem por HASSIN em Sex 27 Maio 2011, 19:43

OLÁ MARY,
BOA NOITE.
REALMENTE UMA MASSA DE PIZZA TRADICIONAL NAO LEVA MAÇA NEM ABACATE, PORÉM, SE EU TE DISSER QUE ESTAS DUAS FRUTAS MELHORAM MUITO OS RESULTADOS DA SUA MASSA, VC ACREDITARIA?
QUER QUE EU EXPLIQUE COMO?
ENTAO VAMOS LÁ!

A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:

COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇA

Energia
63,20 kcal
Água
84,40 g
Carboidratos
14,20 g
Proteínas
0,40 g
Lipídios
0,50 g
Cinzas
0,42 g
2 vitamana A
4 re
Vitamina B1 (Tiamina)
45,00 mcg
Vitamina B2 (Riboflavina)
100,00 mcg
Vitamina B3 (Niacina)
0,50 mg
Vitamina C (Ácido ascórbico)
8,00 mg
Potássio
127,00 mg
Fósforo
12,00 mg
Sódio
11,00 mg
Magnésio
8,00 mg
Enxofre
7,00 mg
Cálcio
7,00 mg
Silício
4,00 mg
Ferro
1,00 mg

A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NA NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA QUE COMPÕE A NOSSA MASSA DE PIZZA TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.
AO COMER A MASSA SECRETA FEITA COM A MAÇA, VOCE NAO SENTIRÁ EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM ESTAS INDISPOSIÇOES.

O ABACATE FOI INTRODUZIDO NA MINHA RECEITA PARA SUBSTITUIR O ÓLEO COMUM, POIS ELE NAO TEM COLESTEROL E TRIGLICERÍDIOS QUE AFETAM A NOSSA SAÚDE COM O TEMPO E POSSUI UMA GORDURA OU AZEITE QUE É BOA PARA A NOSSA SAÚDE.
NO ENTANTO, O NOSSO ABACATE BRASILEIRO É POBRE EM GORDURA BOA E POSSUI MAIS AGUA, E POR ISSO MESMO, AO VOLTAR PARA O BRASIL E PASSAR PRA VCS A MINHA RECEITA DA MASSA SECRETA, TIVE QUE VOLTAR AO ÓLEO E ELIMINAR O ABACATE, ENTENDEU?

SE PRECISAR DE MAIS ALGUMA EXPLICAÇÃO, ESTAMOS AQUI PARA AJUDÁ-LA!

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM
MARYSTELKA escreveu:Olá, boa noite! Sou iniciante e desculpe a minha ignorância, mas nunca vi até agora na minha vida, massa de pizzza que leve abacate e maça com casca.
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brincadeira. Essa massa dá p/fazer mini-pizza?
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Mensagem por HASSIN em Sex 27 Maio 2011, 19:51

TIAGO,

TUDO BEM QUERIDAO!

CALMA RAPAZ, NAO PERCA A ESPERANÇA NAO!
ISSO É FÁCIL DE RESOLVER.

PRECISO QUE VC ENVIE O SEU TELEFONE POR MENSAGEM PRIVADA PRA MIM E EU TE LIGO E VAMOS DESCOBRIR O QUE ESTÁ ACONTECENDO!

VC ESTÁ USANDO UMA ÓTIMA FARINHA!
MAS DEVE ESTAR FAZENDO ALGUM PROCEDIMENTO INADEQUADO.
MANDE-ME O TEU TELEFONE E GARANTO QUE SOLUCIONAREMOS ESTE PROBLEMA OK.
SE EU TIVER PREFERÊNCIA PREFIRO UM TELEFONE FIXO OK!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Tiagokarioka escreveu:Boa Noite a todos,

Estou desesperado, abri hoje meu delivery dentro no meu condomínio, fiz o curso do Hassin, adorei todo o processo dele de produção de massa, as receitas e decidi trabalhar com a receita da massa secreta, passei 3 a 4 meses trabalhando em minha casa, com o forno que comprei o Gran Ceres III, aperfeçoei minhas habilidades e cheguei a ao ponto perfeito da massa aqui em Belém-PA, ponto digo a proporção de sólidos e liquidos, a única alteração que fiz na formulação foi a troca da manteiga por margarina, a massa ficava linda, ótima textura, super crocante. Hoje decidi aumentar a escala da massa, e trabalhar com outra marca de farinha a Bunge Suprema para produzir mais discos de pizza de uma vez só, em vez de fazer a que leva 2 kg, fiz a que leva 4 kg, na proporção que fazia de 2 kg de farinha colocava 500 a 600 ml de água, ia adicionando a agua aos poucos, então coloquei a mesma proporção na receita que leva 4 kg, resultado um desastre!!! A massa ficou muito pegajosa, dificil de abrir com o rolo,grudando nas hastes da masseira, utilizo uma g-paniz de 25 kg ficava encolhendo mt, mt mesmo, utilo as pás de madeira do hassin para fazer a borda, ela encolhe tanto que quando vou colocar no forno ela ta menor que a pá, na de 4 kg deveria colocar 1,6 l de agua segunda a receita do hassin
coloquei 1 litro e ela ficou assim, preciso abrir amanha e preciso de ajuda de profissionais, por favorrr!!!! Pensei que já estava craque, a farinha influencia tanto assim ainda não fiz o teste com a farinha que usava, Rosa Branca e Mirela, nunca me deu problema, Hassin, Ded e Moderadores me ajudem por favor, como devo proceder? quais testes a fazer? Por que esta acontecendo isso comigo, estou muito frustado era pra mim ter vendido mais de 50 pizzas a procura foi mt , e nem fiz a panfletagem ainda, foi só no boca a boca...

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Mensagem por HASSIN em Sex 27 Maio 2011, 19:56

BOM, PELO VISTO VC JÁ RESOLVEU O PROBLEMA MEU AMIGO!
ENTAO, O PROBLEMA FOI NA FARINHA.
ME ESTRANHA MUITO, POIS COMO VC MESMO VIU AQUI NO CURSO, SÓ USAMOS A BUNGE E AS MASSAS FICAM MARAVILHOSAS DE BOAS.
MAS TUDO BEM MEU QUERIDO.
BOLA PRA FRENTE E SUCESSO POR AÍ!

ATTE.

HASSIN

AH!!
NEWTAO, CAMPEAO!
COMO SERIA ESTE FÓRUM SEM VOCÊ?
MUITO OBRIGADO MEU AMIGO!



Tiagokarioka escreveu:Não não Newton, usei a proporção 3x1 mesmo!
coloquei só 1/3 da quantidade que esta do seco!
Fiz o teste com a farinha Mirela!!! E o resultado, perfeito!!!! Voltou a ser a massa marravilhosa, acho q o q aconteceu é que essa farinha da bunge ela é ou está muito úmida, pq acho q não é produzida aqui, e tenho que colocar muito menos agua que é preciso, como não sei qual é a proporção exata, vou voltar a trabalhar com, a mirela e o saco de 50 kg que comprei da Bunge vou usar pra fazer o molho e para abrir os discos!!

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Mensagem por Convidad em Sab 28 Maio 2011, 19:51

TIAGO, meu querido veja como são as coisas.

A gente é praticamente vizinho, vc em Belém e eu em Macapá, com isso nossos climas são muito parecidos em termos de humidade e calor que influencuiam muito no resultado final de nossas pizzas, só que enquando voce correu apra Mirela fugindo da Bunge eu aqui estou louco para correr da Mirella e ir para Bunge, mas infelizmente aqui não vende. Acho a Mirella uma farinha extremamente dificil de trabalhar, com qualidade inconstante, e de baixíssima qualidade.

Deve ser coisa que só a Lei de Murphy explica

Abraços

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 29 Maio 2011, 18:32

Com o tempo passamos a conhecer as peculiaridades de outras farinhas.

Consigo trabalhar bem com a Bubgue pró pizza, bungue pró pastel e Rosa Branca.

Já com a Dona Benta e a Renata, sem chances.

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Mensagem por AVLIS em Seg 30 Maio 2011, 06:31

Colocação perfeita, Newton!
Obrigada por estar sempre atento.

Pessoal o topico foi criado para ser usado para dirimir DUVÍDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO MESTRE HASSIN. Foi criado justamente para facilitar a vida do Mestre Hassin, dado a quantidade de atividades e sobrecarga de trabalho que tem.
Como, antes as questões sobre a massa secreta ficavam 'espalhadas' por inúmeros topicos, com a anuência dele, criei este especificamente para esse assunto.
Para outros assuntos, como disse o Newton, por favor abram ou reabram outros topicos , ok?
agradeço,como sempre, a colaboração dos meus amigos do forum.

abçs
bom dia
Nell

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Mensagem por Tiagokarioka em Seg 30 Maio 2011, 23:17

Obrigado pela ajuda Hassin!!!
Já consegui resolver os problemas com a massa, tem só alguns ajustes para fazer... A pizzaria está um sucesso Hassin ja Vendi mais de 200 pizzas em 1 semana... Só estou tendo dificuldades na capacidades de produção de discos, vou te mandar o numero do meu celular, ae vc me liga e eu retorno a ligação. Abraços

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
Muito bom Tiago. Excelente número pra um início, hein? O Hassin tá viajando e já chega direto para o Congresso, mas pode mandar o celular pra ele por MP que na primeira oportunidade ele responde a você, ok? Um abraço. Ded

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Mensagem por HASSIN em Ter 31 Maio 2011, 10:21

Campeão que orgulho eu tenho de ti!
Começaste com um número triunfante para quem está recém inaugurando!
Isso também demonstra a tua capacidade de organização e boa administração.
Então, bola pra frente e manda bala porque isso é só o começo!!
Sucesso meu irmão e nao me agradeça, pois sou eu quem te agradece por fazer as coisas acontecer desta forma triunfal!

Cordialmente,

Hassin Ghannam


Tiagokarioka escreveu:Obrigado pela ajuda Hassin!!!
Já consegui resolver os problemas com a massa, tem só alguns ajustes para fazer... A pizzaria está um sucesso Hassin ja Vendi mais de 200 pizzas em 1 semana... Só estou tendo dificuldades na capacidades de produção de discos, vou te mandar o numero do meu celular, ae vc me liga e eu retorno a ligação. Abraços

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
Muito bom Tiago. Excelente número pra um início, hein? O Hassin tá viajando e já chega direto para o Congresso, mas pode mandar o celular pra ele por MP que na primeira oportunidade ele responde a você, ok? Um abraço. Ded

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Mensagem por sabor goiano em Sab 02 Jul 2011, 09:12

sobre a massa secreta:
POR QUANTO TEMPO PRE-ASSAR NO FORNO ELÉTRICO

TEM ALGUMAS QUE APÓS PRE ASSADAS GRUDAM NA BANDEIJA, PRECISO UNTALAS COM OLEO

QUAIS AS CARACTERISTICAS DA MASSA DEPOIS DE ASSADA, COMO ELA DEVE FICAR

DEVO TIRA-LA DO FORNO QUANDO POR CIMA ESTIVER FICANDO DOURADA

QUAL O MELHOR FERMENTO FRESCO OU SECO

370 GRAMAS PARA UM DISCO, NÃO DEIXA A MASSA MUITO GRASSA FICA EM QUAL ESPESSURA

PARA UMA MASSA DE 35CM QUAL O TAMANHO DO ROLO

AGRADEÇO DESDE JA, A DEDICAÇÃO

sabor goiano
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 02 Jul 2011, 10:11

sabor goiano escreveu:sobre a massa secreta:
POR QUANTO TEMPO PRE-ASSAR NO FORNO ELÉTRICO.

Procure fazer testes á 250º C, mas deve ficar em torno de 4 á 7 minutos.

TEM ALGUMAS QUE APÓS PRE ASSADAS GRUDAM NA BANDEIJA, PRECISO UNTALAS COM OLEO.

A massa secreta não necessita untar.
Se estiver grudando é falta de óleo ou excesso de agua.


QUAIS AS CARACTERISTICAS DA MASSA DEPOIS DE ASSADA, COMO ELA DEVE FICAR

Crocante por baixo e macia por cima.

DEVO TIRA-LA DO FORNO QUANDO POR CIMA ESTIVER FICANDO DOURADA

Não necessariamente.
A função do pré-assamento é parar a fermentação. Quando ela estiver esbranquiçada já é hora de retirar, porem, EU espero que ela toste um pouco, porque meus clientes gostam de ver a cor dourada no produto.


QUAL O MELHOR FERMENTO FRESCO OU SECO.

Os dois são otimos, quando usados de acordo.
Eu utilizo somente o fresco.


370 GRAMAS PARA UM DISCO, NÃO DEIXA A MASSA MUITO GRASSA FICA EM QUAL ESPESSURA.

Utilizo 350 gramas, e fica com a espessura de 0,5 mm.

PARA UMA MASSA DE 35CM QUAL O TAMANHO DO ROLO.

Isso depende muito, EU utilizo um rolo de 45 cm e trabalho muito bem com ele.
Já o Mestre Hassin fica colocando defeito no rolo e diz que o melhor seria o de 30 cm, pois voce trabalharia a massa de dentro pra fora.
Acredito que vai da pratica de cada um, mas o argumento apresentado pelo Mestre segue a logica.


AGRADEÇO DESDE JA, A DEDICAÇÃO

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Mensagem por sabor goiano em Seg 04 Jul 2011, 18:52

OK DOUTRINADOR,
VOU SEGUIR AS DICAS, SURGINDO OUTRAS ENTRAREI EM CONTATO

OBRIGADO PELA ATENÇÃO,

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Mensagem por HASSIN em Seg 04 Jul 2011, 20:50

ESTIMADO AMIGO,
BOA NOITE.

JÁ QUE O NOSSO GRANDE DOUTRINADOR LHE RESPONDEU, ENTAO, APENAS VOU AGREGAR ALGUM COMENTÁRIO OK!
VAMOS LÁ...

sabor goiano escreveu:sobre a massa secreta:
POR QUANTO TEMPO PRE-ASSAR NO FORNO ELÉTRICO?
Depende.
Depende do forno, da temperatura do forno, do tamanho do forno e de qual utensilio você usará para pré-assar a sua massa.
Exemplo:
- Como é o seu forno elétrico e qual o seu tamanho?
- Qual a temperatura máxima que ele pode atingir?
- Ele possui pedras refratárias na parte inferior?
- Ele possui resistências de calor na parte superior?
Vou aguardar os teus comentários para responder a esta pergunta ok!



TEM ALGUMAS QUE APÓS PRE ASSADAS GRUDAM NA BANDEIJA, PRECISO UNTALAS COM OLEO
- Nao, nao precisa. Basta apenas colocar a massa na bandeja e deixar assar normalmente. Se alguma delas grudar, utilize uma espátula para soltá-la logo que esfriar.


QUAIS AS CARACTERISTICAS DA MASSA DEPOIS DE ASSADA, COMO ELA DEVE FICAR
- Ela nao deve ficar muito assada. Logo que aparecer umas pintas douradas na sua superfície e dobrar de grossura, vc deve retirar a bandeja, retirar o disco da mesma e deixar esfriando em uma superfície porosa, de preferência uma tela de alumínio para esfriar mais rapidamente.
A superfície da massa que ficou em contato com a bandeja, normalmente fica branca, porém, assada, e a superfície que ficou à mostra em contato com o calor da resistência de calor fica mais crocante e com as pintas douradas. A parte mais branca, se o disco for liso e sem borda, será a parte que irá receber o molho de tomate, pois é a parte mais macia do disco. Já a parte mais crocante será levada à pedra do forno ou sobre a tela de cocção quando for levado ao forno para assar a pizza propriamente dito.

DEVO TIRA-LA DO FORNO QUANDO POR CIMA ESTIVER FICANDO DOURADA.
- Exatamente, antes de queimar ou ficar com uma cor café escuro.


QUAL O MELHOR FERMENTO FRESCO OU SECO
- Ambos sao bons, porém, o seco nunca falha!
Portanto, para mim o seco é o melhor.


370 GRAMAS PARA UM DISCO, NÃO DEIXA A MASSA MUITO GRASSA FICA EM QUAL ESPESSURA.
- Se você assar na pedra, ela ficará super fina, mas se vc assar na bandeja, ela poderá chegar a quase 1 cm. Mas nunca grossa!


PARA UMA MASSA DE 35CM QUAL O TAMANHO DO ROLO
- O ideal é usar um rolo de 25 cm e de polietileno.
Temos este rolo a venda, é um super rolo de excelente qualidade.
Se vc precisar comprar um deste, fale com a gente ok!


AGRADEÇO DESDE JA, A DEDICAÇÃO
Um forte abraço amigo!

Doutrina, muito obrigado por atendê-lo em boa hora!

Hassin



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Mensagem por Convidad em Seg 04 Jul 2011, 22:05

Boa noite a todos!

Como mencionei no topico da receita secreta, semana passada fiz a receita, sem exagero, falando francamente, ficou uma delicia.

Consegui fazer exatamente como foi narrado neste e em outros topicos. Crocante por baixo e macia por cima.

A unica dificuldade que tive no preparo desta massa foi para chegar no tamanho ideal, pois ela encolhe bem mais que a minha antiga receita.

Onde sera que errei?

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Mensagem por HASSIN em Seg 04 Jul 2011, 22:20

Olá Vaice,
Boa noite.
Agradeço os elogios feitos à massa secreta.
Quanto ao encolhimento que vc acaba de narrar, isso nao é comum e tem acontecido ha muitas pessoas ultimamente...

Que poderia contribuir para uma massa encolher de modo geral:

- Fermento ruim ou adulterado.
- Farinha ruim ou de má qualidade.
- Pouco tempo de descanso antes de abrir o disco.
- Tempo, clima muito frio.
- Massa muito seca na sua formulação, falta de umidade interior.

Mesmo assim, se uma massa começar a encolher de uma forma exagerada, na hora de abrir o disco, aumente o diâmetro do disco uns 15% mais ok.

Forte abraço.

Atte.

Hassin Ghannam



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Mensagem por celsosato em Seg 04 Jul 2011, 22:32

Caros amigos, boa noite a todos!

Estou bem próximo de iniciar minhas atividades em nossa pizzaria e optamos por construirmos um forno a lenha.
Faz uns 10 dez dias que o forno está pronto e o construtor terminou de fazer sua cura agora devido ao tempo úmido.
Ao ler vários tópicos e as receitas da massa secreta do mestre Hassin, tenho uma grande dúvida, pois existe uma receita de massa fresca para ir direto ao forno (tipo receita pobre) e outra para massa pré-assada.
Eis minha dúvida, a receita pra massa pré-assada pode ser feita em forno a lenha, como colocar o disco sem que grude no forno, devo usar a tela de alumínio, após o disco estar pronto e montado com os ingredientes como vou saber o tempo ideal pra não passar do ponto, posso assar direto no lastro do forno.
Ainda não testei pizzas no forno, mas após ouvir vossas opiniões, vou fazer minhas experências.
O forno foi bem projetado com pedras refratárias, manta de lã de rocha para isolamento e massa refratária.
Espero ter sido claro em minhas dúvidas.
Agradeço desde já a atenção.
Esse fórum está sendo de grande valia pois estou tirando muitas dúvidas, tendo muitas idéias e é claro adquirindo muito conhecimento sobre a arte de fazer as redondas.
Obrigado.

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Mensagem por Convidad em Ter 05 Jul 2011, 10:10

HASSIN escreveu:Olá Vaice,
Boa noite.
Agradeço os elogios feitos à massa secreta.
Quanto ao encolhimento que vc acaba de narrar, isso nao é comum e tem acontecido ha muitas pessoas ultimamente...

Que poderia contribuir para uma massa encolher de modo geral:

- Fermento ruim ou adulterado.
- Farinha ruim ou de má qualidade.
- Pouco tempo de descanso antes de abrir o disco.
- Tempo, clima muito frio.
- Massa muito seca na sua formulação, falta de umidade interior.

Mesmo assim, se uma massa começar a encolher de uma forma exagerada, na hora de abrir o disco, aumente o diâmetro do disco uns 15% mais ok.

Forte abraço.

Atte.

Hassin Ghannam





Bom dia Hassin Ghannam!
Não precisa agradecer pelos elogios, bem ao contrario, eu que agradeço do fundo
do coração por esta receita maravilhosa e pelo seu tempo desperdiçado em compartilhar
todo seu conhecimento sem nada cobrar.

Quanto ao encolhimento da massa deve ser em razão do frio terrível que anda
fazendo por aqui, o pior dos últimos 20 anos.

Só mais uma duvida. Alguém aqui já arriscou assar a massa no fogão a lenha. Será
que da certo?


Obrigado novamente!

Fábio Iglesias!


Ps.: se o seu curso vier para POA algum dia, farei sem sombra de duvida...

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Mensagem por HASSIN em Ter 05 Jul 2011, 13:27

Meu dileto amigo Fabio Iglesias,
Uma vez mais muito obrigado.
Você nao tem ideia como é gratificante ajudar as pessoas!
Toda a humanidade deveria descobrir o prazer de ajudar as pessoas, pois a sensação que fica é fantástica!
Receber um sorriso de agradecimento e ver alguém feliz e satisfeita apenas porque lhe demos uma pequena ajuda ou contribuiçao, vale muito mais que qualquer coisa nessa vida!

Fábio, vc pode tranquilamente assar as suas pizzas no forna a lenha, porém, seguir algumas observações:

Abra a massa do disco e coloque-o numa bandeja de alumínio e deixe assar na bandeja longe das chamas até o disco dobrar de volume e na superfície apresentar umas manchinhas douradas, então, retire a bandeja e libere a massa da mesa e deixe esfriar numa superfície porosa ok.
Já fiz esta experiência na Forneria Sao Paulo do Vitor Tokoro e foi sensacional os resultados obtidos.

Boa sorte e muitas bençãos de luz para ti e tua família!

Quando o meu curso for para POA se Deus quiser, você será avisado e terei o prazer de conhecê-lo pessoalmente.

Forte abraço campeão!

Hassin Ghannam



Bom dia Hassin Ghannam!
Não precisa agradecer pelos elogios, bem ao contrario, eu que agradeço do fundo
do coração por esta receita maravilhosa e pelo seu tempo desperdiçado em compartilhar
todo seu conhecimento sem nada cobrar.

Quanto ao encolhimento da massa deve ser em razão do frio terrível que anda
fazendo por aqui, o pior dos últimos 20 anos.

Só mais uma duvida. Alguém aqui já arriscou assar a massa no fogão a lenha. Será
que da certo?


Obrigado novamente!

Fábio Iglesias!


Ps.: se o seu curso vier para POA algum dia, farei sem sombra de duvida...[/quote]

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Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Ter 05 Jul 2011, 14:02

Boa HASSIN.
PARABÉNS PELA RECEITA ESTA SEMANA FIZ PELA PRIMEIRA VEZ E ADOREI, FOI UM ESPETÁCULO DE SABOR. GOSTARIA DE SABER PORÉM QUAL O VALOR QUE DEVERIA COBRAR POR UM DISCO PRÉ-ASSADO DESSA MASSA DE 30 CM, SABENDO QUE FAÇO AS BOLAS DE 300 GRAMAS. AINDA GOSTARIA DE SABER QUAL A REAÇÃO QUE A MAÇA TRAZ A MASSA, POIS ESTOU MUITO CURIOSO.
Abraços MAIKEL.
CONTINUE ASSIM MEU CARO AMIGO POIS ESTÁS AJUDANDO MUITOS COLEGAS.

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Mensagem por Convidad em Ter 05 Jul 2011, 14:29

Maikel, Boa tarde
tambem sou um doa usuarios da massa secreta
em relação ao preço que vc deve cobrar porque isto depende de varios fatores a serem analisados,
mas vou colar aqui a resposta que o mestre hassin deu la em cima deste topico onde ele responde uma duvida de um membro em relação a maçã e ao abacate (nesta ultima versão não consta o abacate)


por HASSIN em Sex 27 Maio 2011, 19:43OLÁ MARY,
BOA NOITE.
REALMENTE
UMA MASSA DE PIZZA TRADICIONAL NAO LEVA MAÇA NEM ABACATE, PORÉM, SE EU
TE DISSER QUE ESTAS DUAS FRUTAS MELHORAM MUITO OS RESULTADOS DA SUA
MASSA, VC ACREDITARIA?
QUER QUE EU EXPLIQUE COMO?
ENTAO VAMOS LÁ!

A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:

COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇA

Energia
63,20 kcal
Água
84,40 g
Carboidratos
14,20 g
Proteínas
0,40 g
Lipídios
0,50 g
Cinzas
0,42 g
2 vitamana A
4 re
Vitamina B1 (Tiamina)
45,00 mcg
Vitamina B2 (Riboflavina)
100,00 mcg
Vitamina B3 (Niacina)
0,50 mg
Vitamina C (Ácido ascórbico)
8,00 mg
Potássio
127,00 mg
Fósforo
12,00 mg
Sódio
11,00 mg
Magnésio
8,00 mg
Enxofre
7,00 mg
Cálcio
7,00 mg
Silício
4,00 mg
Ferro
1,00 mg

A
MAÇA UMA VEZ TRITURADA NA NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES
ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA
FARINHA QUE COMPÕE A NOSSA MASSA DE PIZZA TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS
FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E
DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO
NUTRITIVA.
AO COMER A MASSA SECRETA FEITA COM A MAÇA, VOCE NAO SENTIRÁ EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM ESTAS INDISPOSIÇOES.

O
ABACATE FOI INTRODUZIDO NA MINHA RECEITA PARA SUBSTITUIR O ÓLEO COMUM,
POIS ELE NAO TEM COLESTEROL E TRIGLICERÍDIOS QUE AFETAM A NOSSA SAÚDE
COM O TEMPO E POSSUI UMA GORDURA OU AZEITE QUE É BOA PARA A NOSSA
SAÚDE.
NO ENTANTO, O NOSSO ABACATE BRASILEIRO É POBRE EM GORDURA BOA E
POSSUI MAIS AGUA, E POR ISSO MESMO, AO VOLTAR PARA O BRASIL E PASSAR
PRA VCS A MINHA RECEITA DA MASSA SECRETA, TIVE QUE VOLTAR AO ÓLEO E
ELIMINAR O ABACATE, ENTENDEU?

SE PRECISAR DE MAIS ALGUMA EXPLICAÇÃO, ESTAMOS AQUI PARA AJUDÁ-LA!

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM


Maikel Maciel Kieling escreveu:Boa HASSIN.
PARABÉNS PELA RECEITA ESTA SEMANA FIZ PELA PRIMEIRA VEZ E ADOREI, FOI UM ESPETÁCULO DE SABOR. GOSTARIA DE SABER PORÉM QUAL O VALOR QUE DEVERIA COBRAR POR UM DISCO PRÉ-ASSADO DESSA MASSA DE 30 CM, SABENDO QUE FAÇO AS BOLAS DE 300 GRAMAS. AINDA GOSTARIA DE SABER QUAL A REAÇÃO QUE A MAÇA TRAZ A MASSA, POIS ESTOU MUITO CURIOSO.
Abraços MAIKEL.
CONTINUE ASSIM MEU CARO AMIGO POIS ESTÁS AJUDANDO MUITOS COLEGAS.

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Mensagem por HASSIN em Ter 05 Jul 2011, 14:31

Olá Maikel!
Você é mais uma pessoa a elogiar a massa secreta e isso me deixa muito feliz, pois nota-se que vc acertou em cheio!!
Parabéns meu amigo.

Sobre a sua pergunta referente o uso da maçã na massa, respondo com todo prazer:
A maçã foi colocada na receita da massa secreta para as seguintes finalidades:

- melhorar o sabor final,
- auxiliar e cooperar com uma fermentação mais forte e mais unida nas cadeias de glúten melhorando qualidade final da massa.
- Produzir às fibras da farinha de trigo uma quebra saudável depois de assada, de modo a permitir uma salivação suave e uma ótima assimilação digestiva.

Você deve ter percebido que a massa secreta nao pesa no estômago e a sua assimilação digestiva é rápida e nutritiva. Ninguém fica com a sensação de que comeu algo pesado, e a maçã é a maior responsável por este efeito; devido a quebra das fibras em contato com a mastigação e salivação, efeito que nao acontece com outras receitas ou formulações.

Receba um forte abraço e muito sucesso meu amigo!

Atte.

Hassin Ghannam

Maikel Maciel Kieling escreveu:Boa HASSIN.
PARABÉNS PELA RECEITA ESTA SEMANA FIZ PELA PRIMEIRA VEZ E ADOREI, FOI UM ESPETÁCULO DE SABOR. GOSTARIA DE SABER PORÉM QUAL O VALOR QUE DEVERIA COBRAR POR UM DISCO PRÉ-ASSADO DESSA MASSA DE 30 CM, SABENDO QUE FAÇO AS BOLAS DE 300 GRAMAS. AINDA GOSTARIA DE SABER QUAL A REAÇÃO QUE A MAÇA TRAZ A MASSA, POIS ESTOU MUITO CURIOSO.
Abraços MAIKEL.
CONTINUE ASSIM MEU CARO AMIGO POIS ESTÁS AJUDANDO MUITOS COLEGAS.

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Mensagem por HASSIN em Ter 05 Jul 2011, 14:40

Newtao!!

Muito obrigado por re-postar as explicações deixadas em outro tópico, pois elas reforçarão e melhorarão o conteúdo desta resposta ao Maikel!

Obrigado meu grande amigo!

Hassin

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Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Qua 06 Jul 2011, 14:10

Queridos amigos Newton e Hassin, obrigado pela resposta, pois é realmente isso que senti quando degustei a primeira pizza dessa massa.
Porém estou com medo de fazer prejuíso num rodísio de pizza pois por ser tão leve e saborosa eles vão comer muito mais, kkkkk, brincadeirinha.
Gostaria de fazer mais uma pergunta a um que possa me responder, fiz a receita do pão de queijo do Hassin, mas como ainda não sei nada sobre queijo curado coloquei o normal, podes me dizer o que é queijo curado, meia cura e como se faz? comprar pronto ou ele deve passar por um tipo de processo.
Abraços MAIKEL.

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Mensagem por HASSIN em Qua 06 Jul 2011, 18:40

olá meu amigo!
Vamos lá as suas dúvidas:
O queijo curado é uma especialidade de queijo mineiro que a sua consistência é mais dura que os demais queijos e o seu cheiro é bem notável, pois é forte.
Ele normalmente passa pelo processo de cura através dos dias de pois de fabricado.
Quando o queijo mineiro acaba de der elaborado, ele está branquinho e meio cremoso; a medida que ele vai envelhecendo, vai perdendo umidade e ficando mais amarelinho e então temos o queijo curado apropriado para fazer o pão de queijo.
mas se você nao encontrar o queijo meia cura, pode trabalhar também com ele mais fresco, o parmesão, o queijo nordestino e todos aqueles que estiverem à sua disposição.
O importante é que ele tenha cheiro e sabor bem pronunciado.
Caso vc nao encontre esta qualidade de queijo, então, nao esqueça de colocar mais sal e saborizá-lo com um bom parmesão ok!

Boa sorte e sucesso Maikel.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

Maikel Maciel Kieling escreveu:Queridos amigos Newton e Hassin, obrigado pela resposta, pois é realmente isso que senti quando degustei a primeira pizza dessa massa.
Porém estou com medo de fazer prejuíso num rodísio de pizza pois por ser tão leve e saborosa eles vão comer muito mais, kkkkk, brincadeirinha.
Gostaria de fazer mais uma pergunta a um que possa me responder, fiz a receita do pão de queijo do Hassin, mas como ainda não sei nada sobre queijo curado coloquei o normal, podes me dizer o que é queijo curado, meia cura e como se faz? comprar pronto ou ele deve passar por um tipo de processo.
Abraços MAIKEL.

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