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DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!!

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Mensagem por Convidad em Qui 12 Maio 2011, 23:09

Relembrando a primeira mensagem :

Mestre Hassin,

Uma dúvida, qual seria a espessura ideal dos discos para pré-assar? tenho deixado com cerca de 3 mm é muito fino?

Grande abraço

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Mensagem por Gisele Freitas dos Santos em Ter 23 Ago 2011, 16:39

Olá Hassin!



Fiz a massa secreta. Trabalhei com a massa fresca. Fiz e deixei descansar por uns 30 min. Não notei aumento significativo no tamanho da massa. Consegui com 1 kg fazer 4 discos bem finos e 35 cm. Então acho que realmente a massa não rendeu muito.



Que pãozinho de fermento fresco é esse? O que tenho são 500 g de fermento. Tipo tablete.



Então posso montar a massa numa bandeja de alumínio (acho que facilita para mim pois não consigo colocar a massa muito redonda com o rolo) rs e depois de pre assada eu coloco na tela com a pizza montada.



Estou mesmo a procura de cursos. Fiz um nesse sábado passado, porém muito iniciante, valeu a experiência pois nunca fiz curso de culinária, mas quero algo mais profissional. Seus cursos presenciais são em SP ? Quais as datas, duração e local?



Obrigada mais uma vez! flower

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Mensagem por HASSIN em Ter 23 Ago 2011, 16:44

Gisele Freitas dos Santos escreveu:Olá Hassin!



Fiz a massa secreta. Trabalhei com a massa fresca. Fiz e deixei descansar por uns 30 min. Não notei aumento significativo no tamanho da massa. Consegui com 1 kg fazer 4 discos bem finos e 35 cm. Então acho que realmente a massa não rendeu muito.
ENTAO, AQUI JÁ TEMOS UM ERRINHO. AMSSA DEVE DESCANSAR NO MÍNIMO 2 HORAS PARA CRESCER E VC SÓ DEIXOU 30 MINUTOS.



Que pãozinho de fermento fresco é esse? O que tenho são 500 g de fermento. Tipo tablete. EXATO, PORÉM, COMO VC NAO ESTÁ COM A SUA BALANÇA EM FORMA, ENTAO SUGERI OS PAEZINHOS DE 30 GRAMAS COMPRADOS NO SUPERMERCADO, ENTENDEU?



Então posso montar a massa numa bandeja de alumínio (acho que facilita para mim pois não consigo colocar a massa muito redonda com o rolo) rs e depois de pre assada eu coloco na tela com a pizza montada.
CLARO QUE PODE, INCLUSIVE ELA IRÁ PROMOVER UM MAIOR CRESCIMENTO DA MASSA ESTANDO NA BANDEJA.
MAS LEMBRE-SE, NAO DEIXE ELA TOSTAR POR CIMA TÁ. NA PARTE DE BAIXO DA BANDEJA ELA SEMPRE FICARÁ BRANQUINA, ENTAO, NAO TE SURPREENDAS!



Estou mesmo a procura de cursos. Fiz um nesse sábado passado, porém muito iniciante, valeu a experiência pois nunca fiz curso de culinária, mas quero algo mais profissional. Seus cursos presenciais são em SP ? Quais as datas, duração e local?
MANDAREI ESTAS INFORMAÇÕES NO TEU E-MAIL OK.
APENAS AGUARDE.

BOA SORTE E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN


É UM PRAZER AJUDÁ-LA,
Obrigada mais uma vez! flower

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Mensagem por Gisele Freitas dos Santos em Ter 23 Ago 2011, 17:00

Hassin,



Então qual o ideal de tempo que devo deixar a massa fresca para pre-assar no forno e a quantos graus?

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Mensagem por HASSIN em Ter 23 Ago 2011, 17:15

GISELE, SE O SEU FORNO ESTIVER ENTRE 280 A 300 GRAUS, O TEMPO DE COCÇAO NA BANDEJA É DE 2 MINUTOS. LEMBRO-TE QUE NESTE PROCESSO VC DEVE COLOCAR O DISCO NA BANDEJA E UTILIZANDO UM GARFO VC FARÁ VÁRIOS FURINHOS NO DISCO PARA ELE NAO ENCHER DE BOLHAS QUE PODERÃO DEFORMAR O SEU DISCO OK.
RECORDO TAMBÉM QUE VC PODE PRÉ ASSAR VÁRIOS DISCOS SIMULTANEAMENTE, ASSIM VC GANHA TEMPO NAS COCÇÕES DO PRE ASSADO.
ASSIM MESMO, TUDO PODE SAIR DIFERENTE, POIS CADA FORNO É DIFERENTE DE OUTRO E OS RESULTADOS PODEM VARIAR.
VÁ EM FRENTE E QUALQUER DÚVIDA, ESTOU AQUI TA BEM!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Gisele Freitas dos Santos escreveu:Hassin,



Então qual o ideal de tempo que devo deixar a massa fresca para pre-assar no forno e a quantos graus?

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Mensagem por Convidad em Ter 23 Ago 2011, 17:51

A massa secreta pode ser pre assada em forno a lenha ???? li algumas materias dizendo que nao se pode pre assar em forno a lenha

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Mensagem por HASSIN em Ter 23 Ago 2011, 18:20

ALFREDO, TENS RAZAO NO QUE LEU, PORÉM, TENHO UMA BOA NOTÍCIA PRA VC:

DIMINUA DE 50 A 80 ML DE LÍQUIDOS NA RECEITA E VC PODERÁ TRABALHAR COM ELA NA CONDIÇAO DE FRESCA E NO FORNO A LENHA!

EXPERIMENTE MEU AMIGO.

ATTE.

HASSIN

ALFREDOCESPI escreveu:A massa secreta pode ser pre assada em forno a lenha ???? li algumas materias dizendo que nao se pode pre assar em forno a lenha

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Mensagem por Convidad em Ter 23 Ago 2011, 22:49

Um detalhe que achei fundamental e consta na receita de massa secreta pre-assada é observar as primeiras "manchas" marrons que aparecem na parte de cima da massa. É o sinal perfeito que esta na hora de retirar os disco do forno para ficar macia por cima e crocante por baixo.

Assim ao menos foi as vezes que fiz a secreta aqui, e ficou como descrito pelo Cheff...

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Mensagem por HASSIN em Qua 24 Ago 2011, 00:09

Muito bem dito Fábio, tens toda razao!

Este é o ponto ideal para retirar a massa do forno e mantê-la perfeita até a última etapa, ou seja, quando a pizza for para o forno já pronta pela última vez.

Gracias por recordar amigo!

Atte.

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Mensagem por Gisele Freitas dos Santos em Qua 24 Ago 2011, 09:43

Bom dia! flower



Ontem fiz mais uma vez a receita com as quantidades infromadas e novamente deu muito certo. Coloquei a massa numa bandeja de alumínio e deixei mais ou menos 5 min. no forno a uns 200 graus. Depois deixei esfriar, fiz o recheio, coloquei em uma tela e levei ao forno somente para derreter o queijo. A textura ficou ótima e como fiz na bandeja deixei a borda mais alta o que deu uma aparência muito bonita pois a borda ficou dourada e crocante. A única coisa que ainda não ficou como eu esperava foi a espessura. Como abri com a mão dentro a bandeja e não com o rolo, a massa ficou disforme com alguns pontos mais altos que o outro e ficou grossa pois cresceu um pouco mais no forno.

Hj vou testar novamente e vou abrir a massa com o rolo e depois colocar na bandeja. Com os excessos farei as bordas e vou fazer os furinhos antes de pré-assar.

Uma dúvida: A sobra da massa fresca que não abri eu coloquei em um saco plástico dentro da geladeira. Hj vou deixar uns 30 mim a massa esfriar antes de abrir novamente. Está correto? Posso fazer esse processo com a massa secreta?



Abraços! Gi Very Happy

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Mensagem por HASSIN em Sex 26 Ago 2011, 00:10

Uma dúvida: A sobra da massa fresca que não abri eu coloquei em um saco plástico dentro da geladeira. Hj vou deixar uns 30 mim a massa esfriar antes de abrir novamente. Está correto? Posso fazer esse processo com a massa secreta?

PODE SIM GISELE!
BOA SORTE MINHA AMIGA.

ATTE.

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Mensagem por sinvalbiot em Sab 03 Set 2011, 19:10

Boa Noite, passo a seguir a receita que segui, aparentemente a risca, mas que não obtive uma massa boa, estava um pouco "borrachada", alguem pode me ajudar a achar onde provavelmente errei ? Todo o processo foi feito manualmente....
MASSA SECRETA DO HASSIN
USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA.
RECEITA PARA 1 kg DE FARINHA.


MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA1 kg. –
( para uso fresca diminua entre 50 a 60 ml de líquido para cada kilo de farinha)

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 30 ml de óleo.
- 10 ml azeite de oliva
- 10 gramas de manteiga.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco (*1) ou 8 gramas do seco biológico.
- 20 gramas de maçã
- 60 gramas de açúcar
- 500 ml de água

- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3,
ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco.


As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.
Misturar o caldo aos ingredientes secos da bacia e
sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos.
Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.
Uma alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de
36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.
Boleie as as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!
Dê um banho de farinha em cada uma delas.
Ponha-as para descansar uma ao lado da outra sobre uma superfície lisa e impermeável.
Cubra todas elas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e
deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira
na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em
temperatura média de 250 graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar
uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.
Depois de pré assadas, coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua
preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada
e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.


Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

Fico no aguardo,

obr.

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Mensagem por AVLIS em Sab 03 Set 2011, 19:36

Sinval,

boa noite!
O Mestre Hassin está em viagem no momento e não sei lhe dizer se terá acesso á internet antes de amanhã.
Como prefiro não opinar sobre a receita dele, espero que aguarde, pois assim que ele tiver condições o responderá, ok?

abçs
Nell Silva
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Mensagem por sinvalbiot em Sab 03 Set 2011, 19:39

Ok, Nell, aguardarei.

obr.

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 09 Set 2011, 10:44

Bom dia Mestre Hassim,



sobre esta versão de massa para forno a lenha as medidas em colheres são todas em colheres de sopa ? (Em vermelho)



1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água


Forte abraços !



Gustavo.

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Mensagem por HASSIN em Sex 09 Set 2011, 11:02

BOM DIA GUSTAVO,
EXATAMENTE MEU AMIGO.

DESCULPE NAO TER ENFATIZADO A MEDIDA "SOPA".
MAIS É ISSO AÍ MESMO OK!"
BOA SORTE CAMPEAO!

HASSIN

gustavotresrios escreveu:Bom dia Mestre Hassim,



sobre esta versão de massa para forno a lenha as medidas em colheres são todas em colheres de sopa ? (Em vermelho)



1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água


Forte abraços !



Gustavo.

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 09 Set 2011, 11:09

Obrigado Hassim.



Fortes abraços !



Gustavo.

POR NADA QUERIDO AMIGO.
HASSIN

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Mensagem por gustavotresrios em Seg 12 Set 2011, 16:21

Mestre Hassim,



fiz a receita, mas assei em forno caseiro. Não sei se foi o ponto da massa, mas acho que ela ficou um pouco dura, mas esta vem leve.



Nesta receita pode dar diferença assando em forno de fogão caseiro ao invés de assar em forno a lenha ?



Obs.: Mas mesmo assim não sobrou nada. Como diz um ditado aqui na cidade, tava tão boa " Que nem cachorro come".



Forte abraços !



Gustavo.

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Mensagem por HASSIN em Seg 12 Set 2011, 17:42

Caro Gustavo, em geral nao dá qualquer tipo de resultado distinto nao...
Mas nao fique preocupado com isso, em breve vc acertará fazê-la direitinho.

Bom apetite e sucesso por aí meu irmao.

Atte
Hassin

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Mensagem por gustavotresrios em Seg 12 Set 2011, 20:18

Ok, obrigado e Forte abraços !!



Gustavo.

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Mensagem por sinvalbiot em Seg 26 Set 2011, 10:53

Bom dia, alguém poderia me dar uma forca nesta massa ? seguinte:

a massa secreta tem como deixar os disco montados pré-assados e vende-los ? Qual a forma de acondicionamento, deixar em geladeira em um plástico ou posso deixa-los no plastico em ambiente natural onde o cliente teria mais visão de compra ?

Aguardo,

obr.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Set 2011, 11:27

Sinval, o disco fica bem por até dois dias sem refrigeração, ao natural, apenas acondicionado em um saco bem fechado.
Estamos falando só dos discos, sem recheio.

Se sua demanda permitir, você poderá trabalhar com ele desta forma.

Para mais de 3 dias, melhor embalar em um saco e resfriar.

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Mensagem por sinvalbiot em Seg 26 Set 2011, 12:16

Obrigado doutrinador pela forca, mas se eu for trabalhar com recheio qual a diferenca em tempo ? Pois já vi alguns venderem elas recheadas , será que o tempo de "vida" é muito menor dependendo do tipo de recheio ?

obrigado mais uma vez.

sinvalbiot
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Mensagem por sinvalbiot em Seg 26 Set 2011, 15:42

Boa tarde Hassin,

Estou tendo problemas com a massa secreta, gostaria que vc pudesse me ajudar a achar o problema, estou utilizando a receita que postei aqui no dia 03/setembro, hoje de manhã fiz novamente a receita para 1 quilo de farinha aparentemente foi tudo bem, pré assei em assadeira de aluminio, 2 delas grudou no fundo e perdi o disco, então coloquei farinha nas mesmas e as 3 seguintes não grudaram mas após esfriarem, antes de colocar no saco plástico elas comecaram em algumas partes ficarem escuras, molhadas, como se estivessem vencidas, com odor forte, vc pode me dizer o que eu provavelmente fiz de errado ? Talvez deixei tempo demais sem coloca-la no saco plastico.

Aguardo,

obr.

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Mensagem por PRISCILLA CARDOSO DA SILV em Seg 26 Set 2011, 18:25

Olá, pessoal. Boa tarde!

Estou querendo experimentar a massa secreta no meu delivery, mas estou com dúvidas:

Esta massa ñ precisa sovar?


É necessário untar a forma?

Afinal, precisa ou ñ de descanso?

Obrigado.


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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Set 2011, 18:34

Respostas ás suas duvidas:

1 - Precisa sovar.
2 - Não precisa untar a forma.
3 - Precisa de descanso.

Para evitar duvidas irei postar a receita mais recente novamente:

RECEITA DA MASSA SECRETA- TERCEIRA VERSÃO

RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA
RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
- 5 kg de farinha de trigo
- 5 colheres de sopa de orégano
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.
No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros
- 120 gramas de fermento fresco
- 150 ml de óleo comum
- 100 gramas de maçã
- 50 gramas de manteiga
- 300 gramas de açúcar
- 100 gramas de sal
- 500 ml de leite integral (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa
- (*) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 40 gramas.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo. Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa. Levar o caldo e derramar na masseira onde está a farinha já em movimento e aos poucos. Seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.
Tempo de batido: 17 a 20 minutos.
Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto. Os processos de batido das massas podem oscilar na obtenção do ponto perfeito dependendo do equipamento usado, da temperatura ambiental, ou mesmo dos ingredientes utilizados, portanto, ponha atenção nestas variações. Concluído o tempo de batido, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte. Ela não deverá grudar na masseira e sairá com facilidade. Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!

Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas
Medianas: 270 gramas
Individuais: 120 gramas


RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa.

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.


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Mensagem por PRISCILLA CARDOSO DA SILV em Seg 26 Set 2011, 19:03

Agradeço pela resposta. Vou tentar fazer a de 1 Kg batida à mão.

QUALQUER DÚVIDA PERGUNTO NOVAMENTE.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Set 2011, 19:07

Sempre a disposição.

Pode testar esta receita sem medo, ela produz um resultado bem diferente do encontrado normalmente, massa leve, crocante por baixo e macia por cima.

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Mensagem por PRISCILLA CARDOSO DA SILV em Seg 26 Set 2011, 20:02

Se não for abusar, rs..
Seria possível bater a mão uma quantidade de 2 kg? É só dobrar a quantidade da massa??
Obrigado!

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Mensagem por HASSIN em Ter 27 Set 2011, 01:25

Olá Priscilla,

Sim, é possível bater à mão 2 kilos de massa.
Nao é fácil para uma mulher, mas nao é impossível.
E para isso, basta vc dobrar todos os ingredientes da receita sem exceção ok.

Boa sorte e sucesso!

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Mensagem por sinvalbiot em Ter 27 Set 2011, 07:08

Bom dia Hassin,

Deixei umas msg ontem mas não foram respondidas, gostaria de saber se o pessoal chegou a recebe-las ou quando outra pessoa envia uma msg depois da minha se a que enviei não fica disponivel para responde-las, se for eu reenviarei a msg.


Aguardo,

obr.

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Mensagem por luciano.rodrigues em Seg 10 Out 2011, 11:05

Bom dia Mestre Hassin,

É possivel rechear os discos e congelar com todos os tipos de sabores?

Como deve ser feito?

Obrigado.

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Mensagem por Regina Batistela em Ter 11 Out 2011, 09:18

Ola,Hassin! adorei a receita da massa secreta, pois qual o motivo dela não poder ir ao forno á lenha?

Poderia me mandar a receita para 4Kg de Farinha, gostaria de saber também se essa massa serve para pães.

Muito obrigada por tudo... Abaraços de Rebat.Rolling Eyes

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Mensagem por HASSIN em Ter 11 Out 2011, 20:20

Luciano, boa noite.
Sim é possível, porém, ao descongelar a massa sofrerá uma perda grande de líquidos e ficará um pouco mais seca; no entanto, se os ingredientes forem um pouco úmidos haverá a compensação, correto?

Entao, faça esta experiência e depois poste aqui os resultados está bem?

Forte abraço.

Hassin

luciano.rodrigues escreveu:Bom dia Mestre Hassin,

É possivel rechear os discos e congelar com todos os tipos de sabores?

Como deve ser feito?

Obrigado.

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Mensagem por AVLIS em Qua 12 Out 2011, 07:30

Regina,

bom dia seja bem vinda.
coloquei sua mensagem no topico de perguntas específicas sobre a massa secreta.
Assim que possivel Mestre Hassin te responderá,ok?
O link para você acompanhar (pode até aproveitar para ler o topico e tirar outras duvidas que tenha)

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abçs
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Última edição por Nell Silva em Qua 12 Out 2011, 07:34, editado 1 vez(es) (Razão : inclusão de link)

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Mensagem por AVLIS em Qua 12 Out 2011, 07:32

Mestre, bom dia!
mais uma pergunta que estava perdida em outro topico

por Regina Batistela Ontem à(s) 09:18


Ola,Hassin! adorei a receita da massa secreta, pois qual o motivo dela não poder ir ao forno á lenha?

Poderia me mandar a receita para 4Kg de Farinha, gostaria de saber também se essa massa serve para pães.

Muito obrigada por tudo... Abaraços de Rebat

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Mensagem por HASSIN em Qua 12 Out 2011, 10:15

Nell, bom dia minha amiga e feliz dia das crianças!!

Vou responder a ela no tópico correspondente.

Muito obrigado!

Hassin

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Mensagem por HASSIN em Qua 12 Out 2011, 10:37

Bom dia Regina.
Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas.

Respondo as tuas dúvidas com todo prazer!

- Regina, para levar a massa secreta ao forno a lenha vc precisará diminuir 70ml dos líquidos existentes na receita original.
Por quê isso?
Esta massa é muito delicada e na formulaçao original, vc terá problemas em voltear ela no lastro podendo romper a massa durante este processo; até mesmo quando montamos o disco dobre a pá de madeira, ela costuma aderir à superficie e acaba nao saindo, mas se vc diminiur 70ml por kg de farinha, ela ficará menos delicada e poderá trabalhar com facilidade, ok.

- Receita da Massa Secreta para 4 kilos de farinha:
USO PRÉ-ASSADA 4 kg.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

- 4 kg de farinha de trigo
- 4 colheres de sopa de orégano
- 4/5 colherzinha de pimenta do reino
- 4/5 colherzinha de nós moscada.
- 90 ml de óleo comum + 30 ml de azeite de oliva
- 40 gramas de manteiga
- 80 gramas de sal
- 96 gramas de fermento fresco (*1)
- (Se usar o fermento seco biológico, mude para 32 gramas)

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 4 ovos inteiros
- 80 gramas de maçã
- 240 gramas de açúcar
- 500 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa (*2)
- 1,5 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa

- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 32 gramas.
- (*2) 80 gramas de leite em pó (2ª opção se não houver leite líquido)
- Para usar a Massa Secreta no forno a lenha, basta diminuir 280ml dos 2 Litros utilizados nesta receita, podendo ser no leite ou na água.

- A Massa serve para pães?
Sim, e para isso, basta retirar o orégano, aumentar o fermento o dobro usado na receita original, acrescentar mais um ovo por kilo, e dobrar a quantidade de óleo e você terá uma massa fantástica para pão!
Ao colocar os líquidos faça-o de pouco a pouco para sentir o ponto de equilíbrio da massa, sempre lembrando que as farinhas podem conter mais ou menos umidade.

Boa sorte e muito sucesso!!

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Mensagem por HASSIN em Ter 18 Out 2011, 00:16

AMIGO SINVAL,
AS MENSAGENS POSTADAS EM UM TÓPICO SEMPRE ESTAO DOSPONIVEIS PARA QUALQUER MEMBRO RESPONDER, EXCETO QUE O TÓPICO EM QUESTAO ESTEJA BLOQUEADO.
VC PODERIA ME DIZER ONDE ESTÁ ESTA SUA MENSAGEM?

AGUARDO.

HASSIN

sinvalbiot escreveu:Bom dia Hassin,

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Mensagem por luciano.rodrigues em Ter 18 Out 2011, 08:18

Prezado Hassin,

Fiz pela primeira vez a receita da massa secreta e o resultado foi simplesmente surpreendente os comentários foram desde "Que beleza de Massa" até "Eu nunca comi nada igual", e olha que o meu forninho é um caseiro, elétrico e tive que assar a pizza na própria assadeira. E por isso quero agradecer a você pois acredito que aqui você e todo o forum dão mais do que simples informações técnicas, aqui são dadas GRANDES OPORTUNIDADES.

Estou muito feliz e cheio de idéias!!!!

Um forte Abraço.

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Mensagem por HASSIN em Ter 18 Out 2011, 11:35

Estimado Luiciano,

Primeiramente te dou as Boas vindas neste espaço cultural pizzeiro que é uma verdadeira família de generosidade e amor ao próximo!
Agradeço os elogios feitos à Massa Secreta, e o parabenizo por concluir a receita com tanto sucesso logo na primeira vez!

Que Deus o abençoe e o inspire nos seus sonhos e projetos!
O presente que Deus me deu na formulaçao da Massa Secreta foi na verdade um presente para todos nós!Os méritos sao todos Dele!!

Boa sorte Luciano e estamos aguardando novas notícias dos teus projetos.

Atte.

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luciano.rodrigues escreveu:Prezado Hassin,

Fiz pela primeira vez a receita da massa secreta e o resultado foi simplesmente surpreendente os comentários foram desde "Que beleza de Massa" até "Eu nunca comi nada igual", e olha que o meu forninho é um caseiro, elétrico e tive que assar a pizza na própria assadeira. E por isso quero agradecer a você pois acredito que aqui você e todo o forum dão mais do que simples informações técnicas, aqui são dadas GRANDES OPORTUNIDADES.

Estou muito feliz e cheio de idéias!!!!

Um forte Abraço.

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Mensagem por Babinha em Seg 07 Nov 2011, 01:40

Boa noite amigos! minha dúvida em relação a massa secreta, é a seguinte: Como faço para conseguir esta receita com seus ingredientes atuais? Sou nova no fórum e estou abrindo uma pizzaria na minha cidade, já tenho CNPJ e tudo, só que não abri ainda, pois quero encontrar a receita perfeita..., já fiz alguns experimentos com outras receitas, ficaram saborosas, mas ainda não me encantei por nenhuma. Quem puder me ajudar, ficarei muito agradecida!

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Mensagem por Babinha em Seg 07 Nov 2011, 01:43

Esta receita é só para massa pré-assada? Pois vou trabalhar com massa fresca e pré-assada!

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Mensagem por HASSIN em Seg 07 Nov 2011, 02:05

Boa noite Babinha.

Aqui lhe envio a Massa Secreta com os ingredientes atuais:

MASSA SECRETA DO HASSIN
USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA.
RECEITA PARA 1 kg DE FARINHA.


MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA1 kg. – ( para uso fresca diminua entre 50 a 60 ml de líquido para cada kilo de farinha)

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 30 ml de óleo.
- 10 ml azeite de oliva
- 10 gramas de manteiga.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco (*1) ou 8 gramas do seco biológico.
- 20 gramas de maçã
- 60 gramas de açúcar
- 500 ml de água

- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco.
-


As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.
Misturar o caldo aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.
Uma alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.
Boleie as as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!
Dê um banho de farinha em cada uma delas.
Ponha-as para descansar uma ao lado da outra sobre uma superfície lisa e impermeável.
Cubra todas elas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média de 250 graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.
Depois de pré assadas, coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.


Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO


Boa sorte e sucesso!

Atte.

Hassin

Babinha escreveu:Boa noite amigos! minha dúvida em relação a massa secreta, é a seguinte: Como faço para conseguir esta receita com seus ingredientes atuais? Sou nova no fórum e estou abrindo uma pizzaria na minha cidade, já tenho CNPJ e tudo, só que não abri ainda, pois quero encontrar a receita perfeita..., já fiz alguns experimentos com outras receitas, ficaram saborosas, mas ainda não me encantei por nenhuma. Quem puder me ajudar, ficarei muito agradecida!

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Mensagem por HASSIN em Seg 07 Nov 2011, 02:06

Babinha, esta massa serve para pré-assada e fresca.
Porém, ao usá-la fresca, diminua 50 ml de líquido por cada kilo de farinho da receita que acabo de te enviar ok.

Atte.

Hassin Ghannam

Babinha escreveu:Esta receita é só para massa pré-assada? Pois vou trabalhar com massa fresca e pré-assada!

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Mensagem por julio cesar antonio em Seg 07 Nov 2011, 12:03

Bom dia Hassin voce poderia falar sobre o seu molho especial não me recordo muito bem

obrigado.

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Mensagem por DED em Seg 07 Nov 2011, 15:08

Boa tarde Julio,

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] você encontra a receita original do molho do Hassin, ok?

Boa sorte.

julio cesar antonio escreveu:Bom dia Hassin voce poderia falar sobre o seu molho especial não me recordo muito bem

obrigado.

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Mensagem por tarcisiodc em Ter 08 Nov 2011, 00:56

Boa noite Babinha,
Tenho duas pizzarias em Salvador - Ba a um ano. Tive a grande oportunidade de frequentar em São Paulo o curso profissional para pizzaiolos e donos de pizzaria do Mestre Hassin agora no mês de outubro de 2011. Te dou um conselho do fundo do meu coração, faça o curso! Vale a pena cada real investido. Hoje me arrependo de não ter feito o curso antes, eu no seu lugar garantia logo a minha vaga. Já que você está abrindo uma pizzaria garanta logo sua vaga (que são poucas por sinal, as turmas são pequenas). Lá você vai aprender de tudo e irá te ensinar várias dicas valiosas para você não cometer erros que podem te trazer várias dores de cabeça como no meu caso.
Boa sorte!!!

obs: desculpas aos moderadores pelo post no local indevido, sei que não foi pertinente ao tópico mas com certeza de grande valia a nossa colega Babinha. Obrigado!

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Mensagem por DED em Ter 08 Nov 2011, 01:06

Tarcisio,

Obrigada pela indicação do nosso curso a amiga Babinha.

Ela me mandou uma MP perguntando sobre os cursos presenciais e em Dvd e eu já respondi a ela. Com certeza o seu comentário a respeito do curso será de grande valia para que ela decida por qual curso optar.

Sucesso e obrigada mais uma vez.

Abçs.

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Mensagem por tarcisiodc em Ter 08 Nov 2011, 01:16

Quando vi a post de nossa amiga Babinha não resiti e tive que comentar sobre esse curso maravilhoso!!! Espero que ela opte pelo presencial!! que por sinal que saudades das pizzas maravilhosas do Mestre... quando vejo as fotos chegam a dar água na boca....rsrs.
Abraços!!!

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Mensagem por HASSIN em Ter 08 Nov 2011, 01:47

Querido amigo Tarcísio,

Seu post nao foi impertinente, ao contrário, foi pertinente e producente.
Que gostoso ler as tuas palavras e com humildade recebê-las com admiraçao da tua pessoa!
Um homem de bem, trabalhador, guerreiro e um grande administrador!

Sinto-me honrado com as suas palavras e elogios ao meu curso, que sem lugar a dúvidas, ele só é bom porque reúne pessoas maravilhosas deste planeta!

Um forte abraço meu irmao e muito sucesso!

Atte.

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