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Mensagem por Convidad em Qui 12 Maio 2011, 23:09

Relembrando a primeira mensagem :

Mestre Hassin,

Uma dúvida, qual seria a espessura ideal dos discos para pré-assar? tenho deixado com cerca de 3 mm é muito fino?

Grande abraço

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Mensagem por Babinha em Ter 08 Nov 2011, 10:56

Nossa Tarciso, que legal sua atitude,suas palavras me ajudarão pra caramba a resolver o meu dilema! Aproveitando a deixa queria te perguntar, vc fez o curso de 2 dias? Vai me ajudar ainda mais esta resposta! Sucesso e muito obrigada pela iniciativa!!

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Mensagem por DED em Ter 08 Nov 2011, 14:04

Babinha, respondendo pelo Tarcisio.

Ele fez o curso profissional, de 4 dias, ok?

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Mensagem por Babinha em Ter 08 Nov 2011, 14:25

Ahhh... poxa 4 dias é muito tempo para eu ficar ausente...o curso dos dias 26 e 27/11 é menos satisfatório? porque dá esta diferença de dias de um curso para o outro Ded?

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Mensagem por DED em Ter 08 Nov 2011, 17:36

Babinha,

No Curso Prático (2 dias), como o próprio nome diz é 100% prático. Você vai aprender o passo-a-passo desde a formulação das massas, molhos e recheios, até o layout final (as pizzas e outros produtos prontos). Esse curso não trata da parte Administrativa e Organizacional.

Já no Curso Profissional, você além de toda parte prática, aprenderá também sobre a parte administrativa (marketing, planilha de custos, como lidar com funcionários, etc) e organizacional (equipamentos, etc).

Na MP detalhei melhor o conteúdo da apostila que a mesma utilizada em nosso curso presencial.

OBS: OS DOIS CURSOS SÃO MUITO BONS, SÓ QUE UM É MAIS COMPLETO QUE O OUTRO. SE BEM QUE MUITOS DONOS DE PIZZARIA ACABAM FAZENDO O CURSO PRÁTICO POR NÃO TEREM A DISPONIBIIDADE DE PARTICIPAR POR 4 DIAS.

Qualquer dúvida, estou à disposição.

Att.

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Mensagem por tarcisiodc em Ter 08 Nov 2011, 20:54

Oi Babinha,

Tenta fazer o curso de 4 dias.... Faz essa força que te garanto... vale muito a pena, você vai ver que a aula começa e acaba e você nem percebe... o tempo voa de tão boa que a aula é... Eu sai da Bahia e passei uma semana em São Paulo com duas casas abertas, mas o retorno é garantido!!! Tem hotel bem pertinho, o metrô é bem próximo, o acesso é bem simples... Fiquei em Pinheiros, eu ia de metrô e depois um ônibus, mas chegava todos os dias bem antes da aula... Como vc tá abrindo ainda, essa nuvem de dúvidas que estão pairando em sua cabeça irá desaparecer...rsrsrs.

Abração e boa sorte!!!

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Mensagem por HASSIN em Qua 09 Nov 2011, 00:29

Tarcísio, uma vez mais venho agradecer o seu apoio e indicaçao!
Obrigado campeao!

Lembre-se que muito em breve estarei visitando você aí na Bahia meu amigo!

Este dia será um dia de muita alegria!

Abraçao.

Hassin


PS.: Babinha fique à vontade para tomar alguma decisao e necessitando de mais informaçoes, estamos a la orden!

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Mensagem por tarcisiodc em Qua 09 Nov 2011, 13:29

Grande Hassin,
Será um imenso prazer recebê-lo aqui na Bahia... Vc sabe que tem um amigo aqui em Salvador, minha casa está às ordens! Estarei a sua disposição no que você precisar...

Abração!!!!

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Mensagem por Ricardo em Qua 09 Nov 2011, 14:21

Raul,vi que voce é consultor em marketing,pode me dar seus contatos?

Quanto a massa,uso 250 gr para o disco de 35.

Abraço

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Mensagem por HASSIN em Qua 09 Nov 2011, 23:31

Meu irmao, muitíssimo obrigado.
Tu também está no meu coraçao e nas minhas oraçoes.!

Em breve nos reencontraremos!
Forte abraço meu amigo.

Hassin


tarcisiodc escreveu:Grande Hassin,
Será um imenso prazer recebê-lo aqui na Bahia... Vc sabe que tem um amigo aqui em Salvador, minha casa está às ordens! Estarei a sua disposição no que você precisar...

Abração!!!!

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Mensagem por meumel em Sex 06 Jan 2012, 14:05

OI SOU NOVO AQUI NO FORUM E GOSTARIA DE ESCLARECER UMA DUVIDA POR FAVOR. VI NO TOPICO DE RECEITAS QUE EXISTE A MASSA SECRETA E TAMBEM UMA MASSA PARA FORNO A LENHA, AI QUE TA MINHA DUVIDA, A MASSA SECRETA NÃO SERVE PARA ASSAR EM FORNO A LENHA? QUAL A DIFERENÇA ENTRE ESSAS 2 MASSAS ? E QUAL SERIA A TEMPERATURA IDEAL PARA ASSAR FRESCA E PRÉ ASSADA ???
DESDE JA AGRADEÇO A AJUDA
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Mensagem por HASSIN em Sex 06 Jan 2012, 18:46

olá amigo, vamos as suas dúvidas?


meumel escreveu:OI SOU NOVO AQUI NO FORUM E GOSTARIA DE ESCLARECER UMA DUVIDA POR FAVOR. VI NO TOPICO DE RECEITAS QUE EXISTE A MASSA SECRETA E TAMBEM UMA MASSA PARA FORNO A LENHA, AI QUE TA MINHA DUVIDA, A MASSA SECRETA NÃO SERVE PARA ASSAR EM FORNO A LENHA?
Claro que serve, no entanto, ela é mais recomendada para ser usada pré-assada.
Se quiser usá-la fresca no forna a lenha, apenas diminua 50 a 60 ml dos líquidos utilizados na receita original e vc alcançará uma massa menos delicada e melhor apropriada pata o uso fresca ok.

QUAL A DIFERENÇA ENTRE ESSAS 2 MASSAS ?
a massa secreta foi criada para brindar leveza, melhor saber, melhor textura, e fácil assimilaçao digestiva, e por isso mesmo, ela é melhor pré assada.

A massa italiana para forno a lenha, segue os princípios originais da massa de pizza italiana, no entanto, ela é mais pesada, digere com mais lentidao no estômago, seu uso pre assada nao confere os mesmos principios da massa secreta, porém, a maioria das pizzarias que trabalham com massa fresca a preferem. Acredito que seja porque eles tem medo de oferecer a massa pre assada por desconhecimento da sua qualidade, do seu desempenho, e da sua facilidade operacional diário.


E QUAL SERIA A TEMPERATURA IDEAL PARA ASSAR FRESCA E PRÉ ASSADA ???
Massas fresca no forno a lenha: 330 a 350 graus
Massa fresca em forno convencional: 330 graus sobre uma assadeira telada.

Massa pre-assada no forno a lenha: 280 a 290 graus
Massa pré-assada no forno convencional: 270 a 280 graus.

Todas as temperaturas aqui indicadas podem ser alteradas dependendo do forno que vc irá utilizar, de modo que nao as leve ao pé da letra, portanto, prove e faça testes, pois cada forno é diferente do outro.

DESDE JA AGRADEÇO A AJUDA
Foi um prazer meu amigo.

Atte.

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Mensagem por randrade em Sex 30 Mar 2012, 02:52

Quando vcs dizem massa fresca, querem dizer que é pra uso sem pre assar? ou seja codimenta toda pizza e depois leva ao forno? Se for isso qts minutos e qual temperatura devera ficar no forno?


MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA1 kg. –
( para uso fresca diminua entre 50 a 60 ml de líquido para cada kilo de farinha)

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 30 ml de óleo.
- 10 ml azeite de oliva
- 10 gramas de manteiga.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco (*1) ou 8 gramas do seco biológico.
- 20 gramas de maçã
- 60 gramas de açúcar
- 500 ml de água

- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3,
ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco.


As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.
Misturar o caldo aos ingredientes secos da bacia e
sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos.
Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.
Uma alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de
36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.
Boleie as as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!
Dê um banho de farinha em cada uma delas.
Ponha-as para descansar uma ao lado da outra sobre uma superfície lisa e impermeável.
Cubra todas elas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e
deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira
na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em
temperatura média de 250 graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar
uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.
Depois de pré assadas, coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua
preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada
e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.


Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

Fico no aguardo,

obr.

randrade
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Mensagem por HASSIN em Seg 02 Abr 2012, 09:53

randrade escreveu:

BOM DIA RANDRADE.
EXPLICO AQUI A SUA DÚVIDA:
EXATAMENTE COMO VC COLOCOU, A MASSA FRESCA VC IRÁ ABRIR NA HORA COLOCAR O MOLHO DE TOMATE, RECHEIOS, A MUSSARELA E LEVAR AO FORNO.
O TEMPO OU A DURAÇÃO NECESSÁRIAS DEPENDERÃO DA QUALIDADE DA TEMPERATURA DO SEU FORNO E COMO SERÁ A FORMA DE COCÇÃO:

NA PEDRA DO FORNO A LENHA, COM O FORNO A 320°C LEVARÁ NO MÁXIMO 2 MINUTOS PARA QUE A SUA PIZZA ASSE COM QUALIDADE.

NA TELA DE ALUMINIO, NUM FOR DE CÂMARA A GÁS, SOBRE A GRELHA, LEVARÁ NO MÁXIMO DE 3 A 4 MINUTOS.

NA ASSADEIRA DE ALUMINIO, NO MESMO FORNO, LEVARÁ EM MÉDIA DE 6 A 10 MINUTOS.

TEMPERATURAS OBSERVADAS NAS ÚLTIMAS DUAS CONSIDERAÇÕES, 280° A 300° GRAUS.

SE TIVER MAIS ALGUMA DÚVIDA É SÓ PERGUNTAR MEU AMIGO.


NELL, MUITO OBRIGADO!
ATTE.

HASSIN

Quando vcs dizem massa fresca, querem dizer que é pra uso sem pre assar? ou seja codimenta toda pizza e depois leva ao forno? Se for isso qts minutos e qual temperatura devera ficar no forno?



MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA1 kg. –
( para uso fresca diminua entre 50 a 60 ml de líquido para cada kilo de farinha)

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 30 ml de óleo.
- 10 ml azeite de oliva
- 10 gramas de manteiga.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco (*1) ou 8 gramas do seco biológico.
- 20 gramas de maçã
- 60 gramas de açúcar
- 500 ml de água

- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3,
ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco.


As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.
Misturar o caldo aos ingredientes secos da bacia e
sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos.
Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.
Uma alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de
36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.
Boleie as as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!
Dê um banho de farinha em cada uma delas.
Ponha-as para descansar uma ao lado da outra sobre uma superfície lisa e impermeável.
Cubra todas elas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e
deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira
na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em
temperatura média de 250 graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar
uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.
Depois de pré assadas, coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua
preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada
e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.


Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

Fico no aguardo,

obr.

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Mensagem por randrade em Seg 02 Abr 2012, 13:14

Nenhuma duvida... super bem explicado.
vlw

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Mensagem por Ricardo Imbassahy em Ter 29 Maio 2012, 16:19

Mestre Hassin

Testei várias massas, desde as clássicas até variações diversas, mas optamos pela tua massa secreta e a estamos usando como massa fresca e o resultado está sendo notável, a aceitação na pizzaria é total. Mas tenho uma dúvida em relação a sua durabilidade, em razão de termos leite, manteiga e ovo na sua formulação. Eu posso a usar como fresca mesmo posteriormente a sua fabricação? Caso positivo até quando dias a podemos guardar na refrigeração?

Um abraço e obrigado

Ricardo

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 29 Maio 2012, 16:38

Olá Ricardo!
Se me permite, eu a utilizo tb como massa fresca e pré assada. Eu costumo pré assar alguns discos no dia de usa-los e tb os pré asso na hora da montagem. Algumas vezes mando direto pro forno fazendo a cocção da massa fresca. Se sobra massa depois do dia de trabalho, eu a guardo em vasilha hermética dentro da geladeira para ser usada logo na primeira hora da abertura da pizzaria e te digo que até uns 3 dias bem acondicionada permanece com as mesmas características.

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Mensagem por Ricardo Imbassahy em Ter 29 Maio 2012, 17:32

Estimado Gilberto

Muito obrigado por sua ajuda, estou fazendo exatamente esse teste, guardei a massa em 4 graus e a usei com 1 dia, perfeita, a usei com 2 dias perfeita, e hoje a estarei testando com 3 dias, acredito que também não apresentará nenhuma variação em seu resultado final.

O que posso comentar é que nesse link

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existe uma receita para a massa secreta que no meu caso específico desandou, ela leva 150g de leite em pó integral, 50 ml de azeite de oliva, 100 ml de óleo e 150 g de maça ( mais 50 g do que a receita da massa secreta que uso que é a terceira versão ). Essa massa se apresentou extremamente frágil e de difícil manuseio, muito ruim a sua extensabilidade, acredito que esses 50 g a mais de maçã passou do ponto ideal...

Gostaria aqui de deixar uma dica, estou usando o óleo de girassol na massa secreta e a leveza é fantástica, testei girassol, soja e oliva, a minha escala de leveza ficou, girassol, oliva e soja.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 29 Maio 2012, 18:00

Quem bom Ricardo essas suas colocações. Quanto a massa Secreta Última Versão(3ª) é a evolução natural do produto final. Como vc mesmo percebeu a massa ficou leve e saborosa.
Parabéns e se acostume com a mão na massa. Não deixe de fazer um teste com a Brasiliana tb.
Um abraço!

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Mensagem por Ricardo Imbassahy em Ter 29 Maio 2012, 18:27

Beleza Gilberto, eu só gostaria de colocar aqui a minha adaptação para a Bunge Suprema Pizza, foi uma diminuição no líquido, não sei por qual razão a massa com as quantias originais da terceira versão ficava muito plástica.


RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA

RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.

- 5 kg de farinha de trigo
- 5 colheres de sopa de orégano
- 1 colher de chá de pimenta do reino
- 1 colher de chá de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros
- 150 gramas de fermento fresco
- 150 ml de óleo de girassol
- 100 gramas de maçã
- 50 gramas de manteiga
- 300 gramas de açúcar
- 100 gramas de sal
- 500 ml de leite integral (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 1.75 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo. Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa. Levar o caldo e derramar na masseira onde está a farinha já em movimento e aos poucos. Seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.
Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 29 Maio 2012, 18:39

Creio que sua receita está certinha. Realmente algumas farinhas são mais úmidas e outras mais secas, portanto se vc encontrou a quantidade desejada de líquidos, parabéns! Quem sabe a forma que deve ficar sua massa é vc. Se ficou boa, ótimo!
Vamos todos aguardar vc postar as imagens do seu sucesso!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 29 Maio 2012, 20:24

Estou adoranto este diálogo de Mestres, muitas dicas importantes, parabens a todos.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 29 Maio 2012, 21:20

Querido Doutrinador, obrigado pelo comentário. Realmente vemos boas perguntas e respostas coerentes.
Aqui não se brinca de falar sobre pizzas. Aqui se faz!

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Mensagem por Convidad em Qua 30 Maio 2012, 10:12

Doutrina meu irmão!!!!!

Que bom vê-lo, achei que tionha entrado para a Legião Estrangeira e andavas la pelo deserto fazendo incursões rsrsrsrs Saudades meu amigo

Abraços

Convidad
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Mensagem por HASSIN em Qua 30 Maio 2012, 18:37

Estimado Ricardo e amigos,

Ricardo, estou feliz que tenha escolhido a nossa Massa Secreta para utiliza-la nas suas vendas em sua pizzaria.
Desde que fizeste o curso aqui que ainda tenho aquela saudade do amigo.

Ricardo, as diferenças que ocorrem na elaboração da massa secreta está diretamente ligado ao clima, o tipo de farinha, tamanho dos ovos, e quantidade de líquidos colocados nas receitas, ou seja: fizeste muito bem em ter adequado a sua receita às suas necessidades, por isso temos tantas versões.
Porém, aqui na escola, continuo fazendo a mesma receita que vc aprendeu comigo, pois nao houve nenhuma mudança a nível dos citados acima.

Meus parabéns, boa sorte e muito sucesso!


Giba, mais uma vez vc tem sido perfeito!!
Obrigado irmão!


Atte.

Hassin

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 30 Maio 2012, 18:39

Por nada Mestre! É bom poder ajudar sempre.

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Mensagem por Fernanda Silva em Ter 05 Jun 2012, 19:08

Hassin, nas embalagens do fermento seco constam informações que o mesmo deve ser dissolvido em igual quantidade de açúcar e logo após, acrescido de 1/2 xícara de água ou leite morno, para só depois ser colocado junto aos demais ingredientes da receita. Ainda informa que o mesmo não deve ser misturado diretamente no sal e nem liquidificado. Ou seja, é examente o oposto do que é feito na massa secreta.

Por favor, me explique que ação o fermento exerce sobre os demais ingredientes quando liquidificado e porque nas embalagens de fermento biológico seco registram que essa ação não é recomendada.

Quando eu preparo as massas de pizza costumo respeitar a informação das embalagens e agrego o fermento à receita seguindo a seguinte ordem: em uma bacia coloco os ingredientes secos, acrescento os ingredientes molhados, o caldo fermentado e a água para dar liga.

Sendo assim, como devo proceder para obter o melhor resultado?

Se fosse o caso de acrescentar a maça à minha receita, como, em que quantidade e em que momento deveria acrescentá-la?

Segue abaixo, a minha receita atual.

Ingredientes
1k farinha de trigo
4 batatas médias cozidas e amassadas
1 ovo
20g fermento seco
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de chá de sal
1/2 copo (125ml) de leite morno
1 1/2 copo (375ml) de água

Modo de Preparo
Em uma vasilha, dissolva o fermento em 2 colheres de sopa de açúcar. Depois adicione o leite morno e deixe descansar por 15 minutos.
Em outra bacia, coloque a farinha de trigo, o sal e 2 colheres de açúcar. Mexa bem.
Acrescente as batatas, a manteiga e o ovo. Mexa bem até que forme uma farofa úmida.
Adicione o caldo fermentado. Mexa bem.
Adicione a água aos poucos (o suficiente para dar liga) e trabalhe a massa com as mãos até que fique lisa e homogênea.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 05 Jun 2012, 19:27

Olá Fernanda, tudo bem?
Nosso querido amigo Hassin está fora alguns dias.
Querida amiga, essa sua receita, parece ser um pouco diferente das habitualmente usadas em uma pizzaria devido ao acréscimo de batatas.
Vc chegou a fazer a Massa Secreta como está especificado na receita do Mestre Hassin? Eu por aqui até agora não encontrei nada que causasse algum problema pelo fato do fermento ser seco ou fresco. A única coisa que faço é se eu usar fermento biológico seco, o misturo diretamente na farinha e misturo bem para fazer a mistura correta. Se eu estiver usando fermento biológico fresco, o coloco diretamente no liquidificador.
Experimente fazer a receita seguindo a forma colo ela foi colocada e depois nos diga o resultado.
Uma boa noite!

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Mensagem por HASSIN em Qua 06 Jun 2012, 03:03

Bom dia Gilberto, resposta corretíssima para a nossa amiga Fernanda.

Estou neste momento em viagem, mas logo que possível sano as demais dúvidas da amiga Fernanda.

Atte.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 06 Jun 2012, 11:44

Bom dia Mestre Hassin!
Com certeza a nossa amiga Fernanda irá seguir a receita e ver o belíssimo resultado de uma massa harmoniosa, cheirosa e de paladar indiscutível!
Boa sorte Fernanda e nos conte o resultado!

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Mensagem por sergiodfl em Qui 21 Jun 2012, 11:29

Tenho uma duvida quanto a parte da maçã, uma duvida simples, pode ser usada maçã com casca ou tenho de descasca las?
Eu fiz a receita secreta, achei simplesmente prefeita, ótima textura e aroma, alem de um sabor divino, eu descasquei a maçã pra por na maça, mas acredito que um boa parte de nutrientes estão na casca e acho que desde que a esteja em perfeito estado, sem marcas ou manchas de estragado posso usa-las, alem disso depois eu coei o batido para tirar tbm o excesso de orégano, alem de facilitar na produção.

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Mensagem por ISA em Qui 21 Jun 2012, 11:51

Bom dia Sergio!

Realmente essa massa é perfeita!! Você pode usar a casca da maçã sim! Aliás deve! O Mestre Hassin faz exatamente como você colocou aqui! rs Ele coa o batido para adicionar à farinha e demais ingredientes da bacia! Perfeito!

Abs

Isa
sergiodfl escreveu:Tenho uma duvida quanto a parte da maçã, uma duvida simples, pode ser usada maçã com casca ou tenho de descasca las?
Eu fiz a receita secreta, achei simplesmente prefeita, ótima textura e aroma, alem de um sabor divino, eu descasquei a maçã pra por na maça, mas acredito que um boa parte de nutrientes estão na casca e acho que desde que a esteja em perfeito estado, sem marcas ou manchas de estragado posso usa-las, alem disso depois eu coei o batido para tirar tbm o excesso de orégano, alem de facilitar na produção.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 21 Jun 2012, 12:54

Se me permitem o amigo e a amiga, eu não tiro a casca e bato tudo no liquidificador. Os pedacinhos vermelhos da casca dão uma textura toda diferenciada a massa.
Boa tarde!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 21 Jun 2012, 13:09

É bonito ver os pedacinhos da casca na massa! Inclusive os clientes percebem isso!

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default Dúvida sobre a Massa Secreta

Mensagem por luciane albuquerque em Sex 22 Jun 2012, 21:55

Hassin,

gostaria de saber se a massa secreta pode ser usada em forno industrial de pedra,e se voce teria alguma dica para me dar!?

Obrigada,

Luciane Albuquerque.

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Mensagem por sergiodfl em Sab 23 Jun 2012, 01:00

Ainda estou
testando os sabores das pizzas, e da proxima vez que fizer deixarei as
maçãs com as cascas, realmente deve ficar bem bonito, afinal notei que
aperece os pontinhos da pimenta do reino e o oregano, vou testar tbm a
receita do molho dele, e num futuro desenvolver os meus sabores tbm, é
que assim, tentarei ser breve, atualmente me mudei pra brasilia para
morar com meus tios, meu primo filho deles e a irmã em sociedade
montaram um restaurante self-service, estão a 11 meses abertos e ja
conseguimos bons clientes, atendemos no nosso condominio que atualmente
beira os 1900 residentes no lago sul, são servidas cerca de 130
refeições/dia, e finais de semana 200/230 refeições apenas almoço,
segunda a sexta 11:30 as 14:30 e finais de semana e feriados 12:00 as
15:30, o nome do restaurante é Pisttache, para quem quiser conhecer um
pouco mais segue o link do facebook, e o site logo estara disponivel com todos os cardapios, meu primo é analista de sitema e sabe muito de web designer.

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Agora estamos com um projeto pronto para dia 1 de agosto para a expanxão, e então inaugurar o ambiente noturno das
18:00 as 23:00, que seria pizzaria e caldos, e estamos estudando a
inclusão dos crepes, e eu sempre tive uma afinidade muito grande com cozinha, nunca explorei profissonalmente isso, sempre gostei de criar sabores e experimentar coisas novas, então estou estudando a finco de me tornar o
pizzaiolo e mestre de cozinha a noite, a principio estamos focados em
montar um ambiente para sevir pizzas individuais, mas planejamos
montar uma estrutura para providenciarmos delivery futuramente e pizza medias e grandes, bom, quanto a
qualidade de atendimento ja esta garantido, e agora com a receita
secreta do mestre Hassin Os brasiliences irão descobrir o sucesso da
qualidade das pizzas, obrigado pelas dicas, ainda irão me ver muito por
aqui xerentando atras de dicas e conselhos, eu sou caprichoso e exigente
na cozinha, então, quanto a recheios/coberturas de pizzas eu me garanto
tbm.. abraços a todos, muito obrigado ISA e GILBETO COSTA.

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Mensagem por sergiodfl em Sab 23 Jun 2012, 01:11

Aqui esta uma criação minha, esta foto foi tirada antes de usar a massa do mestre Hassin, e o forno que assei era um forno comum, podem perceber que a massa esta branca, essa é uma das pizzas vegetarianas que irá pro nosso cardapio, seria uma pizza de tomate seco, brocolis e palmito e mussarela, e por cima, alho torrado e folhas de manjericão fresco para acentuar o sabor e aroma.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 23 Jun 2012, 11:17

Parabéns Sergio! Deve ter ficado muito saborosa mesmo! Sua imagem está muito grande, quando vc postar outras não pwermita que maior que 500 pixels. Eu não consegui editar, mas vou pedir a alguém que o faça para que todos possam visualizar melhor sua criação!
Parabéns e bom dia!

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Mensagem por sergiodfl em Sab 23 Jun 2012, 18:10

[img][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]%20%20Uploaded%20with%20[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.][/img]

Aki a nova foto redimensionada, desculpa pelo transtorno, aconselho ao moderadores que retirem o posto anterior.

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Mensagem por Marcelo Souza em Dom 24 Jun 2012, 13:18

Saudações

Sou novo no fórum, parabéns a todos pela cordialidade e espírito de cooperação, em especial ao Hassin por compartilhar sua fórmula secreta.

Não sou profissional, nem pizzaiolo, gosto de cozinhar, costumo fazer pizzas de vez em quando, já testei diversas receitas de massa e até o momento a que melhor atendeu as minhas expectativas foi a mais simples, a massa pobre.
Estou interessado em experimentar a receita do Hassin e gostaria de uma tirar uma pequena dúvida.
Meu forno é o convencional, de fogão à gás de 6 bocas, costumo assar as pizzas sobre uma placa de ferro fundido, ou de granito, colocada dentro do forno com bastante antecedência para alcançar a temperatura máxima possível (que não sei exatamente qual é, meu fogão é velho), gosto muito deste método e pergunto se ao utilizar a Massa Secreta devo utilizá-la na forma pré-assada ou fresca.

Qual traria melhor resultado?

Obrigado e sucesso a todos.

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Mensagem por DED em Dom 24 Jun 2012, 20:42

Sergio,

Sua pizza ficou linda. Se a borda tivesse ficado um pouquinho mais assada então? Hum...

Temos um tópico aqui no Fórum de Campeonato da Melhor Foto de Pizza, caso queira participar, segue o link:

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Basta ler as regras e participar.

Boa sorte!!

P.S.: Caso queira aprender mais sobre pizzas sugiro participar do nosso cursos aqui em São Paulo. Para maiores informações basta entrar em contato comigo pelo email [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.].

sergiodfl escreveu:[img][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]%20%20Uploaded%20with%20[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.][/img]

Aki a nova foto redimensionada, desculpa pelo transtorno, aconselho ao moderadores que retirem o posto anterior.

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Mensagem por sergiodfl em Seg 25 Jun 2012, 10:04

Obrigado, irei participar sim, mas dei uma olhada la nas fotos ja postadas, e a minha esta muito amadora pra isso rsrsrs...

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Mensagem por DED em Seg 25 Jun 2012, 12:16

Sergio,

Eu sou suspeita porque adoro palmito...rs.

Pelo menos se eu for jurada, sua pizza tem muitas chances...rs...boa sorte!!

sergiodfl escreveu:Obrigado, irei participar sim, mas dei uma olhada la nas fotos ja postadas, e a minha esta muito amadora pra isso rsrsrs...

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default Custo da massa???

Mensagem por Felipe Moreira em Dom 01 Jul 2012, 17:11

Ola Amigos,



Penso em abrir um Disk a curto prazo, achei interessante a receita secreta do hasssin e gostaria de faze-la quando abrir meu disk.

Bom qual seria o Custo aproximado dessa massa na proporção com 5kg de Farinha e qual seria o custo aprosimado em cada disco médio?



att

Felipe Moreira

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Mensagem por ISA em Dom 01 Jul 2012, 17:28

Boa tarde Felipe!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias!

Essa massa é maravilhosa! Saborosa, leve, crocante e macia ao mesmo tempo! Fácil de fazer e pode ser pré-assada o que facilita demais o processo produtivo. Aliás ela fica ainda mais gostosa pré-assada.

Na minha opinião é a melhor massa que já provei!

O custo da massa vai depender dos valores que você pagar nos ingredientes que a massa leva e nas marcas que você tiver à sua disposição. Te sugiro fazer um levantamento de preços nos atacados que você têm à sua disposição para fazer os cálculos corretos dos custos que você irá ter de fato.

Posso te adiantar que o custo de um disco de 35 cm, utilizando a farinha bunge é de aproximadamente R$ 0,70 centavos.

Att

Isa

Felipe Moreira escreveu:Ola Amigos,



Penso em abrir um Disk a curto prazo, achei interessante a receita secreta do hasssin e gostaria de faze-la quando abrir meu disk.

Bom qual seria o Custo aproximado dessa massa na proporção com 5kg de Farinha e qual seria o custo aprosimado em cada disco médio?



att

Felipe Moreira

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Mensagem por Felipe Moreira em Dom 01 Jul 2012, 17:51

Obrigado ISA pela Resposta



Respostas expressas e objetivas!

Muito Bom esse forum!



att

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default oregano na receita secreta

Mensagem por ivan.ladeira em Seg 02 Jul 2012, 00:07

boa Noite!

sou novo por aqui, mas gostaria de saber para que serve todo este oregano na massa

nos moscada e pimenta do reino, caros amigos alguem teria uma receita de massa basica usadas nos disk pizzas. estou fazendo um curso mas não ensina a abrir a massa na mão e em casa tenho apenas um forno comum, da para pre assar esta massa secreta neste forno.



atenciosamente.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 02 Jul 2012, 08:54

Ivan, seja bem vindo.
O orégano a nós moscada e a pimenta do reino atuam no sabor e no aroma final da massa.

O orégano ainda dá uma aparência fantástica á massa, fica parecendo massa temperada.

Dependendo de seu publico você pode modificar as quantidades destes ingredientes tranquilamente.

Por exemplo, eu não utilizava a nós moscada em virtude de ser difícil de encontrar, por outro lado utilizava mais pimenta do reino.

A massa secreta pode tranquilamente ser assada em forno comum de fogão.

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Mensagem por Carlinh0s em Qua 12 Set 2012, 23:43

Boa noite, tenho bastante experiencia em massas, tive uma padaria por aproximadamente 7 anos, a qual me deu bastante lucro, somente me desfiz dela por questões de saúde, tive que ir para outro estado me cuidar e não teria como manter a padaria.
Então estou entrando agora no ramo das pizzas com um primo e pretendo usar a massa secreta sempre pre assada. já observo o fórum algum tempo, vejo todos falando de forno a lenha e etc, mas tenho um forno a pedra a gás, poderei pre assar tranquilamente, usar a receita da massa secreta 3 na forma que está publicado?

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Mensagem por ISA em Qui 13 Set 2012, 17:46

Boa tarde Carlinhos!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Você pode pré assar a massa secreta no forno à gás tranquilamente sim! Vou te passar o link do tópico onde está a receita da massa secreta atualizada, já com todos os ajustes que o Mestre Hassin fez desde que voltou ao Brasil. Como ele criou essa massa quando estava no Chile, fez algumas modificações em função da diferença de clima e ingredientes de um país para outro. Essa massa é realmente maravilhosa e muito, mas muito leve!

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Boa sorte!

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Carlinh0s escreveu:Boa noite, tenho bastante experiencia em massas, tive uma padaria por aproximadamente 7 anos, a qual me deu bastante lucro, somente me desfiz dela por questões de saúde, tive que ir para outro estado me cuidar e não teria como manter a padaria.
Então estou entrando agora no ramo das pizzas com um primo e pretendo usar a massa secreta sempre pre assada. já observo o fórum algum tempo, vejo todos falando de forno a lenha e etc, mas tenho um forno a pedra a gás, poderei pre assar tranquilamente, usar a receita da massa secreta 3 na forma que está publicado?

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Mensagem por Carlinh0s em Qui 13 Set 2012, 20:34

Muito obrigado, eu já tinha dado uma olhada no tópico com a receita mas obrigado msm assim.
Só pelos depoimentos já se nota que a massa é esplendida(como disse acompanho como visitante o fórum há algum tempo), estava na duvida entre um outro tipo de massa, mas pela praticidade de poder pre assar, com certeza usarei a massa secreta, provavelmente colocarei a mão na massa nesse fds pra testar( degustar rsrs). e já começar a contagem regressiva para essa nova empreitada na minha vida.

ISA escreveu:Boa tarde Carlinhos!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Você pode pré assar a massa secreta no forno à gás tranquilamente sim! Vou te passar o link do tópico onde está a receita da massa secreta atualizada, já com todos os ajustes que o Mestre Hassin fez desde que voltou ao Brasil. Como ele criou essa massa quando estava no Chile, fez algumas modificações em função da diferença de clima e ingredientes de um país para outro. Essa massa é realmente maravilhosa e muito, mas muito leve!

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