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Mensagem por Convidad em Qui 12 Maio 2011, 23:09

Relembrando a primeira mensagem :

Mestre Hassin,

Uma dúvida, qual seria a espessura ideal dos discos para pré-assar? tenho deixado com cerca de 3 mm é muito fino?

Grande abraço

Convidad
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Mensagem por thiagof em Qua 29 Maio 2013, 22:51

Oi Isa, é pra massa doce de ninho.

Eu procurei mas só achei essescia para sabonetes essas coisas.

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Mensagem por ISA em Qui 30 Maio 2013, 14:23

Oi Thiago,

Vou passar alguns links pra vc por mp está bem?

Abs

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Mensagem por HASSIN em Qui 30 Maio 2013, 14:24

Olá Thiago,
Busque no google a marca Artist.
É uma essência de várias frutas e já temos um importador aqui no Brasil.
Caso você não encontre, eu tomo um tempinho e busco pra você ok.
Atte.

Hassin

thiagof escreveu:Oi Isa, é pra massa doce de ninho.

Eu procurei mas só achei essescia para sabonetes essas coisas.

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Mensagem por thiagof em Qui 30 Maio 2013, 20:37

Obrigado Isa e Hassin, mais uma vez, vou dar mais uma procurada por aqui e qualquer coisa te aviso. Obrigado

thiagof
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Mensagem por ggala em Qua 17 Jul 2013, 21:06

Sou amador no preparo de pizza, mas depois que testei a massa secreta e o molho do mestre Hassin virei um amador mais avançado.

Deixo aqui os meus agradecimentos, obrigado pelas dicas aqui colhidas.

Gostaria de colocar as fotos tiradas, porém dá a seguinte mensagem

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Mensagem por DED em Qui 18 Jul 2013, 13:03

Ggala, boa tarde!!!

Você tem que hospedar a imagem para depois colocar o link dela aqui neste espaço, na barra de ferramentas acima tem uma imagem de foto com um disquete sobreposto, clique lá e hospede sua imagem, depois vai lhe oferecer alguns link, copie o link do fórum e cole aqui, está bem?

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ggala escreveu:Sou amador no preparo de pizza, mas depois que testei a massa secreta e o molho do mestre Hassin virei um amador mais avançado.

Deixo aqui os meus agradecimentos, obrigado pelas dicas aqui colhidas.

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Mensagem por ggala em Qui 18 Jul 2013, 23:00

Muito obrigado pela aula, segue os links

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DED escreveu:Ggala, boa tarde!!!

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Mensagem por ALIENDERSON em Qui 18 Jul 2013, 23:15

Boa noite pessoal

postando as fotos dos links abaixo

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ggala escreveu:Muito obrigado pela aula, segue os links

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ggala escreveu:Sou amador no preparo de pizza, mas depois que testei a massa secreta e o molho do mestre Hassin virei um amador mais avançado.

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Mensagem por DED em Sex 19 Jul 2013, 15:16

Ggala,

Suas pizzas ficaram muito bonitas e com certeza muito gostosas também. Parabéns!!

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Mensagem por HASSIN em Seg 22 Jul 2013, 04:59

Olá Ggala, muito bom dia.
Agradeço o teu elogio e transfiro a você os méritos.
Meus parabéns por alcançar a qualidade que buscava.
Receba um cordial abraço e a minha admiração.
Atte.
Hassin

ggala escreveu:Sou amador no preparo de pizza, mas depois que testei a massa secreta e o molho do mestre Hassin virei um amador mais avançado.

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Mensagem por Tatiana Paiva em Seg 22 Jul 2013, 23:21

Olá amigos, gostaria de saber se alguem testou a massa secreta com espera 
De fermentação  de 24h? Testei duas vezes na primeira ficou otima ja a segunda nao. Obg

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Mensagem por HASSIN em Seg 22 Jul 2013, 23:40

Tatiana, eu estou trabalhando neste momento com uma Massa Secreta em descanso por mais de 3 dias e está perfeita.
Porém com baixa fermentação.
Quanto de fermento vc usou no segundo teste por kg de farinha?

Atte.

Hassin

Tatiana Paiva escreveu:Olá amigos, gostaria de saber se alguem testou a massa secreta com espera 
De fermentação  de 24h? Testei duas vezes na primeira ficou otima ja a segunda nao. Obg

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Mensagem por Tatiana Paiva em Ter 23 Jul 2013, 11:58

Olá Hassin! Usei 10g de fermento seco.

Obg.

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Mensagem por Francisco Assis Popovici em Ter 23 Jul 2013, 16:07

Hassin

Boa tarde
Eu não consigo montar a pizza na massa crua e coloca-la no forno _ Monto a pizza na pá de Inox _ Quando vou coloca-la no forno, ela não escorrega - Só escorrega o recheio - Fica uma coisa muito feia
O que estou fazendo de errado ??

Francisco Assis Popovici
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Mensagem por ISA em Ter 23 Jul 2013, 17:57

Boa tarde Francisco,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Sua pizza não está escorregando em função da montagem estar sendo feita na pá de inox. Você deve usar a pá de madeira para montar suas pizzas e forneá-las e retirá-las do forno com a pá de inox. Ou então utilizar as pás italianas de metal feitas para essa função.

Experimente usar uma pá de madeira, polvilhe a superfície da pá com farinha, coloque o disco de pizza e monte sua pizza. Caso pingue molho ou azeite na pá basta colocar um pouquinho de farinha em cima do local molhado que a farinha vai absorver a umidade. Você pode ter a necessidade de dar a famosa batidinha com a pá na parede do forno para sentir que o disco está completamente solto sobre a pá e então levar a pizza ao forno.

Boa sorte!

Abs

Isa

Francisco Assis Popovici escreveu:Hassin

Boa tarde
Eu não consigo montar a pizza na massa crua e coloca-la no forno _ Monto a pizza na pá de Inox _ Quando vou coloca-la no forno, ela não escorrega - Só escorrega o recheio - Fica uma coisa muito feia
O que estou fazendo de errado ??

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Mensagem por Scarpelli em Ter 23 Jul 2013, 19:06

ISA escreveu:Boa tarde Francisco,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Sua pizza não está escorregando em função da montagem estar sendo feita na pá de inox. Você deve usar a pá de madeira para montar suas pizzas e forneá-las e retirá-las do forno com a pá de inox. Ou então utilizar as pás italianas de metal feitas para essa função.

Experimente usar uma pá de madeira, polvilhe a superfície da pá com farinha, coloque o disco de pizza e monte sua pizza. Caso pingue molho ou azeite na pá basta colocar um pouquinho de farinha em cima do local molhado que a farinha vai absorver a umidade. Você pode ter a necessidade de dar a famosa batidinha com a pá na parede do forno para sentir que o disco está completamente solto sobre a pá e então levar a pizza ao forno.

Boa sorte!

Abs

Isa

Francisco Assis Popovici escreveu:Hassin

Boa tarde
Eu não consigo montar a pizza na massa crua e coloca-la no forno _ Monto a pizza na pá de Inox _ Quando vou coloca-la no forno, ela não escorrega - Só escorrega o recheio - Fica uma coisa muito feia
O que estou fazendo de errado ??



Bem colocado Isa,


Francisco, seguindo as instruções da Isa com certeza você não tera mais problemas, mas nunca se esqueça de verificar se a pizza está totalmente solta na pa, caso contrario corre o risco de também grudar na pa e você ter que mudar de pizza para calzone rsrs.


Abraço e boa sorte!!!
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Mensagem por HASSIN em Qua 24 Jul 2013, 00:35

Tatiana, boa noite.
A quantidade está elevada.
Trabalhe com apenas 6 gramas por kg, e te asseguro uma fermentação saudável de 48 a 72 horas.
Deixe a massa boleada, passe as bolinhas na farinha de trigo e leve à geladeira coberta com um plástico para não ressecar a superfície.
Temperatura mínima e máxima da geladeira: 3° a 10°

Atte.

Hassin

Tatiana Paiva escreveu:Olá Hassin! Usei 10g de fermento seco.

Obg.

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Mensagem por HASSIN em Qua 24 Jul 2013, 00:40

Isa, perfeita as explicações que deu ao Francisco.
Francisco, toda massa fresca em contato com um superfície não porosa ou não respirável, acaba grudando, mesmo com a adição de farinha de trigo.
Conforme explicou a Isa, é preciso usar a pá de madeira para efetivar com sucesso esta tarefa.
Mas se você quiser, pode também utilizar uma tela de alumínio em lugar da pá de madeira.
Você possui estes utensílios?
Se não possuir, Aqui no fórum você poderá adquiri-los ok.
Boa sorte e muito sucesso meu amigo.
Atte.

Hassin

Francisco Assis Popovici escreveu:Hassin

Boa tarde
Eu não consigo montar a pizza na massa crua e coloca-la no forno _ Monto a pizza na pá de Inox _ Quando vou coloca-la no forno, ela não escorrega - Só escorrega o recheio - Fica uma coisa muito feia
O que estou fazendo de errado ??

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Mensagem por Francisco Assis Popovici em Qua 24 Jul 2013, 08:18

Isa  //  Scarpelli

Obrigado pela dica
Assim que testar as dicas, conto como foi 
Muito Obrigado


Scarpelli escreveu:
ISA escreveu:Boa tarde Francisco,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

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Experimente usar uma pá de madeira, polvilhe a superfície da pá com farinha, coloque o disco de pizza e monte sua pizza. Caso pingue molho ou azeite na pá basta colocar um pouquinho de farinha em cima do local molhado que a farinha vai absorver a umidade. Você pode ter a necessidade de dar a famosa batidinha com a pá na parede do forno para sentir que o disco está completamente solto sobre a pá e então levar a pizza ao forno.

Boa sorte!

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Isa

Francisco Assis Popovici escreveu:Hassin

Boa tarde
Eu não consigo montar a pizza na massa crua e coloca-la no forno _ Monto a pizza na pá de Inox _ Quando vou coloca-la no forno, ela não escorrega - Só escorrega o recheio - Fica uma coisa muito feia
O que estou fazendo de errado ??



Bem colocado Isa,


Francisco, seguindo as instruções da Isa com certeza você não tera mais problemas, mas nunca se esqueça de verificar se a pizza está totalmente solta na pa, caso contrario corre o risco de também grudar na pa e você ter que mudar de pizza para calzone rsrs.


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Mensagem por Dib's em Sex 09 Ago 2013, 17:12

Boa tarde a todos,
estou precisando muito da ajuda de vocês. Inicio na próxima semana uma pizzaria delivery; fiz um teste ontem com a massa secreta e ficou boa, mas tenho  algumas dúvidas para que fique excelente e tenha um padrão correto. 
Não sei ao certo se as repostas a meus questionamentos estão nos itens acima, pois não tive tempo de ler todos.

Forno utilizado: Flexa de ouro F3

Perguntas:

1) A massa secreta pode ser utilizada fresca? ou vocês me aconselham usá-la pré-assada? **meu pizzaiolo diz preferir massas frescas.

2) Qual a temperatura e tempo ideal desse forno?  Devo deixar as duas pedras ( decima e debaixo ligadas)?

3) Posso colocar a pizza direto na pedra refratária ou devo colocar em uma forma?

4) Posso retirar a pizza do forno e colocá-la direto na embalagem de entrega para viagem?

Muito obrigada pela atenção.

Att,
Marcela Dib

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Mensagem por HASSIN em Seg 12 Ago 2013, 19:21

Oi Marcela, boa noite.
Respondo as suas perguntas e peço desculpas pela demora.
Siga abaixo no seu texto



Dib's escreveu:Boa tarde a todos,
estou precisando muito da ajuda de vocês. Inicio na próxima semana uma pizzaria delivery; fiz um teste ontem com a massa secreta e ficou boa, mas tenho  algumas dúvidas para que fique excelente e tenha um padrão correto. 
Não sei ao certo se as repostas a meus questionamentos estão nos itens acima, pois não tive tempo de ler todos.

Forno utilizado: Flexa de ouro F3

Perguntas:

1) A massa secreta pode ser utilizada fresca?
ou vocês me aconselham usá-la pré-assada?
PODE SIM, FRESCA OU PRÉ-ASSADA. DEIXE O SEU PIZZAIOLLO PROVAR ELA FRESCA, SE ELE SE ADAPTAR, SEM PROBLEMAS!

**meu pizzaiolo diz preferir massas frescas.

2) Qual a temperatura e tempo ideal desse forno?  
MARCELA, EU NÃO TENHO MUITO CONHECIMENTO NO FORNO FLEXA DE OURO, MAS POSSO TE GARANTIR QUE É UM BOM FORNO!]
VAMOS FAZER UM TESTE?

Devo deixar as duas pedras ( decima e debaixo ligadas)?
SIM, DEVE, PORÉM VC COMEÇARÁ COM AS SEGUINTES TEMPERATURAS:
DEIXE A PEDRA DE BAIXO REGULADA A 260° E DA DE CIMA A 280° SE NAO FICAR NO PONTO, AUMENTE GRADATIVAMENTE A TEMPERATURA OU DIMINUA SE PASSAR DO PONTO OK?


3) Posso colocar a pizza direto na pedra refratária ou devo colocar em uma forma?
DIRETO Á PEDRA SE ELA JÁ ESTIVER PRONTA PARA ASSAR.
SE A PEDRA ESTIVER MUITO QUENTE, FAÇA USO DAS TELAS DE ALUMÍNIO.


4) Posso retirar a pizza do forno e colocá-la direto na embalagem de entrega para viagem?
CLARO QUE SIM. AO RETIRAR, COLOQUE A PIZZA NA CAIXA, CORTE A PIZZA MANTENDO AS BORDAS SEM CORTAR, POIS ESTA AÇÃO EVITARÁ QUE A PIZZA DURANTE O TRANSPORTE SOBREPONHA UMA SOBRE AS OUTRAS POR UMA EVENTUAL BRECADA DO MOTO BOY. FECHE A CAIXA E ABRA OS FURINHOS ENCONTRADOS NA CAIXA PARA A SAÍDA NATURAL DOS VAPORES, DO CONTRÁRIO SUA PIZZA FICARÁ ENSOPA E A MASSA BORRACHUDA. FINALMENTE, COLOQUE A CAIXA DE PIZZA DENTRO DE UMA TERMOBAG, ATÉ O MOTO BOY CHEGAR PARA BUSCÁ-LA. ESSA AÇÃO MANTERÁ A SUA PIZZA MAIS QUENTE POR MAIS TEMPO.

Muito obrigada pela atenção.
POR NADA MINHA AMIGA. BOA SORTE E SUCESSO!
HASSIN


Att,
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Mensagem por Dib's em Seg 12 Ago 2013, 19:56

Muito muito obrigada!!! Farei os testes!!!

Boa sorte minha amiga e boas vendas!
Hassin

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Ter 13 Ago 2013, 10:05

Tatiana Paiva escreveu:Olá amigos, gostaria de saber se alguem testou a massa secreta com espera 
De fermentação  de 24h? Testei duas vezes na primeira ficou otima ja a segunda nao. Obg
Bom dia! Estes dias eu fiz a massa secreta com fermentação lenta de 72 horas sobre refrigeração. Como o mestre falou, se faz necessário o uso de pouco fermento, no meu caso eu usei apenas 4gr. A massa secreta que já é a mais leve que testei até hoje, ficou mais leve ainda, tanto que teve gente que chegou a comer 5 fatias da pizza.
Se preferir de uma espiada neste tópico que tem muita informação sobre fermentação lenta.
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Abraço!

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Mensagem por HASSIN em Ter 13 Ago 2013, 10:31

Grande Rudinei!
Assim que você está deixando as pessoas loucas de vontade de comer pizzas, hein?
rsrsrsrsrs
Parabéns meu amigo, é assim que eu gosto ver!
Agradeço por compartilhar conosco estas notícias.
Forte abraço.
Hassin

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Ter 13 Ago 2013, 16:08

Esta é a intenção mestre, fazer todos comerem muita pizza, haha.

Abração!

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Mensagem por rdaj10 em Ter 13 Ago 2013, 17:59

Ola Mestre Hassin...

Adquiri o DVD I, e estou completamente perdido em relação as receitas.....junto com o DVD voces me mandaram uma apostila, a massa sacreta dessa apostila não bate com nenhuma outra aqui do forum e nem mesmo com a do DVD....gostaria que me informe qual a ultima versão da massa secreta e onde posso encontra-la.
Sei que as as receitas sofrem alterações a aperfeicoamentos, mas realmente não sei qual usar?

Muito Obrigado.

rdaj10
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Mensagem por HASSIN em Ter 13 Ago 2013, 20:03

Rdaj10, fique tranquilo que enviarei no seu e-mail as receitas atualizadas.
As minhas e do Isaías ok.

Fizemos várias atualizações este ano para melhorar a qualidade das receitas.

Em breve vc as receberá.

Atte.

Hassin

rdaj10 escreveu:Ola Mestre Hassin...

Adquiri o DVD I, e estou completamente perdido em relação as receitas.....junto com o DVD voces me mandaram uma apostila, a massa sacreta dessa apostila não bate com nenhuma outra aqui do forum e nem mesmo com a do DVD....gostaria que me informe qual a ultima versão da massa secreta e onde posso encontra-la.
Sei que as as receitas sofrem alterações a aperfeicoamentos, mas realmente não sei qual usar?

Muito Obrigado.

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Mensagem por DED em Ter 13 Ago 2013, 23:56

Olá Roberto,

O Hassin falou que vai encaminhar as receitas por email, mas já adianto que a versão utilizada por ele é a que lhe encaminhei por email através da apostila virtual, está bem?
Um abraço.

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Mensagem por rdaj10 em Qua 14 Ago 2013, 13:51

DED escreveu:Olá Roberto,

O Hassin falou que vai encaminhar as receitas por email, mas já adianto que a versão utilizada por ele é a que lhe encaminhei por email através da apostila virtual, está bem?
Um abraço.
 Ola Ded...

Obrigado pelo retorno, recebi o e-mail, e veio mais completo do que eu imaginava....

Um abraço.

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Mensagem por rdaj10 em Qua 14 Ago 2013, 13:55

DED escreveu:Olá Roberto,

O Hassin falou que vai encaminhar as receitas por email, mas já adianto que a versão utilizada por ele é a que lhe encaminhei por email através da apostila virtual, está bem?
Um abraço.
 Ola Ded...

Obrigado pelo retorno, ja recebi o e-mail, e veio mais completo do que eu esperava...
Agora é só esperar as telinhas chegarem para por a mão na massa....hehehhe

Abs
Roberto

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Mensagem por DED em Qua 14 Ago 2013, 20:42

Maravilha Roberto.

Precisando, conte conosco.
Um abraço.
Ded.

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Mensagem por Sotnas em Ter 01 Out 2013, 19:20

Olá Ded!
Gostaria de receber também, as atualizações das receitas dos mestres Hassin e Isaías, seria possível? 
Grato pela atenção.

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Mensagem por DED em Ter 01 Out 2013, 23:58

Sidney boa noite.

Estou te respondendo por email.

Lembrando a todos que essas atualizações mencionadas serão feitas para quem adquiriu os nossos Dvds, está bem?

Obrigada.

Ded.

Sotnas escreveu:Olá Ded!
Gostaria de receber também, as atualizações das receitas dos mestres Hassin e Isaías, seria possível? 
Grato pela atenção.

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Mensagem por DIEGONOGUEIRA em Seg 07 Out 2013, 09:52

Caros amigos

Tenho feito a Massa Secreta e assado ela fresca, entretanto a imprevisibilidade da quantidade de pizzas a serem vendidas por dia causa sem dúvida um desperdício de massa, coisa que não ocorreria se as massas já estivessem pré assadas e refrigeradas.

Desta forma, gostaria de perguntar aos senhores se notaram uma redução de qualidade ou sabor da massa quando ela é pré assada e refrigerada, pois não quero perder nada em relação a esses aspectos?

Desde já agradeço!

Dieno Nogueira

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Mensagem por Robin Moraes em Seg 07 Out 2013, 11:26

DIEGONOGUEIRA escreveu:Caros amigos

Tenho feito a Massa Secreta e assado ela fresca, entretanto a imprevisibilidade da quantidade de pizzas a serem vendidas por dia causa sem dúvida um desperdício de massa, coisa que não ocorreria se as massas já estivessem pré assadas e refrigeradas.

Desta forma, gostaria de perguntar aos senhores se notaram uma redução de qualidade ou sabor da massa quando ela é pré assada e refrigerada, pois não quero perder nada em relação a esses aspectos?

Desde já agradeço!

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Olá Diego Nogueira, sem dúvida existe uma ligeira diferença em relação ao uso da massa fresca em relação á massa pré-assada, quem conhece as duas versões da mesma massa percebe sim uma diferença, mas o uso da massa pré assada não condena de forma alguma o sabor ou a qualidade, pois a massa secreta é uma massa versátil, podendo ser utilizada das duas maneiras.
Já experimentou em vez de deixar toda a massa sob o balcão, esperando pedidos, guardá-la sob refrigeração e fazer o uso conforme a demanda? Pois poderá ter massa fresca por alguns dias, prontinha para uso, é só receber o pedido e abrir a massa.
Procure os tópicos relacionados ao assunto que encontrará muita informação e assim acabará com os desperdícios.

Abraços,

Atenciosamente,

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Mensagem por HASSIN em Ter 08 Out 2013, 02:46

OLÁ DIEGO, BOM DIA.

IA RESPONDER A SUA PERGUNTA, PORÉM, COM A EXCELENTE RESPOSTA DO ROBIN MORAES, JÁ NÃO SERÁ PRECISO, POIS ELE RESPONDEU CORRETAMENTE.

VOU COMPLEMENTAR MAIS UM POUQUINHO:

QUANDO APRENDERMOS A TRABALHAR A NOSSA MASSA, NUNCA MAIS IREMOS JOGÁ-LA AO LIXO.

POR EXEMPLO: A MASSA SECRETA PRÉ-ASSADA E REFRIGERADA, TEM UMA DURAÇÃO DE 10 DIAS EMBALADA SEM TOMAR VENTO.
ELA NÃO PERDE A QUALIDADE NEM A UMIDADE INTERNA.
PORÉM, PARA EMPILHÁ-LA, É PRECISO USAR UMA ASSADEIRA NA BASE DA PILHA PARA REFORÇAR E EMPILHAR NO MÁXIMO 30 MASSAS POR VEZ SE ESTAS SE ESTAS NÃO TIVEREM BORDAS DA SEGUINTE FORMA:

ASSADEIRA, 10 MASSAS, UMA TELA DE ALUMÍNIO DE SEPARAÇÃO, + 10 MASSAS, OUTRA TELA DE ALUMÍNIO DE SEPARAÇÃO E + 10 MASSAS. LOGO, GUARDAR DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO ESCURO E BEM PROTEGIDA.

SE AS MASSA TIVEREM BORDAS, APENAS 10 POR PILHA SEGUINDO O MESMO CONCEITO ACIMA, PORÉM DE 5 + 5 OK?

PARA AS MASSAS FRESCAS, APÓS A PRODUÇÃO, LOGO DEPOIS DE BOLEAR, GUARDE 40 OU 30% DAS MASSAS NO SEU REFRIGERADOR SEGUINDO O SEGUINTE CONCEITO:

1 - BOLEIE AS MASSAS

2 - PASSE-AS NA FARINHA DE TRIGO PARA SELAR

3 - COLOQUE-As NA BANDEJA DE POLIPROPILENO

4 - ENFIE A BADEJA DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO PARA PROTEGER AS MASSAS.

5 - DEIXE EM DESCANSO POR ATÉ 24 HORAS SE ESTIVER USANDO 10 A 12 GRAMAS DE FERMENTO.

6 - DEIXE ATÉ 48 HORAS, SE ESTIVER USANDO ATÉ 6 GRAMAS DE FERMENTO.

7 - DEIXE ATÉ 36 HORAS SE ESTIVER USANDO ATÉ 2 A 3 GRAMAS DE FERMENTO.

DESSA FORMA, NÃO PERDERÁ MAIS MASSAS.
CASO VOCÊ APESAR DESTAS ORIENTAÇÕES, TERMINAR O DIA COM MASSAS FRESCAS FORA DA GELADEIRA, ENTÃO, ANTES DE FECHAR A PIZZARIA, PRÉ ASSE OS DISCOS E ELES PODERÃO SER USADOS NO PRÓXIMO DIA COM TODA A QUALIDADE DE UMA MASSA FRESCA.

CASO VOCÊ NÃO CONHEÇA AS TÉCNICAS USADAS PARA O PRÉ ASSADO, ME ESCREVA QUE EU TE ENSINO.

GRANDE ABRAÇO.

HASSIN GHANNAM

PS: OBRIGADO ROBIN PELO EXCELENTE CONTEÚDO DA MENSAGEM AO DIEGO!


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Mensagem por DIEGONOGUEIRA em Ter 08 Out 2013, 09:36

Bom dia Srs.

Agradeço a orientação de vocês e prometo que vou testá-las em breve.

Assim que concluir os testes, eu posto aqui, como de costume, mas estou convicto que vai dar tudo certo!

Muito obrigado Robim e ao grande mestre Hassin.

Grande abraço!

Diego Nogueira

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Mensagem por Robin Moraes em Ter 08 Out 2013, 15:10

Obrigado Mestre Hassin, é sempre um grande prazer poder dividir o conhecimento, ainda mais quando temos um Fórum como este aqui, além de todo seu conhecimento.........fique sabendo também, que, o que aprendo por aqui não tem preço que pague, então nada mais justo que poder colaborar para a causa.
Abraços á todos e fiquem sempre com DEUS.

Atenciosamente,


Robin de Moraes.

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Mensagem por gustavotresrios em Ter 08 Out 2013, 15:37

Boa tarde Mestre Hassin,

estou fazendo a massa secreta, mas não estou incluindo a manteiga e o azeite, então estou notando que a massa pré-assada esta ficando um pouco seca e fica mais ainda quando deixo embalada no saco plástico por alguns dias.
Pode ser devido a falta destes ingredientes ?
Obs.: estou usando 450 ml de água morna.
Obrigado.
Gustavo.

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Mensagem por DIEGONOGUEIRA em Qui 17 Out 2013, 09:37

Colegas do Forum, Robin e Mestre Hassin

Conforme o orientado por vocês, refrigerei as massas boleadas e mesmo depois de 48 horas elas mantiveram a sua qualidade e o seu sabor. No entanto, notei que a massa precisa descansar um pouco em temperatura ambiente antes de ser aberta, caso contrário me parece que a massa em razão da refrigeração cria uma camada externa com menor temperatura que a deixa meio estranha se é aberta logo após ser retirada do refrigerador.

Agradeço ao Robin e ao Hassim pela dicas aqui compartilhadas, que costumeiramente são de enorme importância e relevância.

Aproveito a oportunidade, sem querer abusar, para perguntar se os srs. sabem me dizer qual é a provável causa do "douramento" ou "gratinamento" antecipado apenas do queijo que está próximo à borda? minhas pizzas estão praticamente torrando o queijo que fica perto da borda. 

Inicio a distribuição do queijo a uns 3cm da circunferência da borda da pizza, e depois disso, em uma faixa de 4cm, o queijo doura/gratina antecipadamente, em relação ao restante do queijo. Estou usando tela para pizza e assando em forno à gás tipo guilhotina, a 300 graus, a 3cm da pedra refratária e com massa fresca. 

Se puderem me ajudar eu agradeço mais uma vez.

Grande abraço a todos.

Diego Nogueira

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Mensagem por Robin Moraes em Qui 17 Out 2013, 11:40

DIEGONOGUEIRA escreveu:Colegas do Forum, Robin e Mestre Hassin

Conforme o orientado por vocês, refrigerei as massas boleadas e mesmo depois de 48 horas elas mantiveram a sua qualidade e o seu sabor. No entanto, notei que a massa precisa descansar um pouco em temperatura ambiente antes de ser aberta, caso contrário me parece que a massa em razão da refrigeração cria uma camada externa com menor temperatura que a deixa meio estranha se é aberta logo após ser retirada do refrigerador.
Corretíssimo, o resultado positivo será sempre o que  sempre lhe trouxer satisfação.

Agradeço ao Robin e ao Hassim pela dicas aqui compartilhadas, que costumeiramente são de enorme importância e relevância.
Eu que me sinto agradecido por ter lhe ajudado,

Aproveito a oportunidade, sem querer abusar, para perguntar se os srs. sabem me dizer qual é a provável causa do "douramento" ou "gratinamento" antecipado apenas do queijo que está próximo à borda? minhas pizzas estão praticamente torrando o queijo que fica perto da borda. 
Inicio a distribuição do queijo a uns 3cm da circunferência da borda da pizza, e depois disso, em uma faixa de 4cm, o queijo doura/gratina antecipadamente, em relação ao restante do queijo. Estou usando tela para pizza e assando em forno à gás tipo guilhotina, a 300 graus, a 3cm da pedra refratária e com massa fresca. 
Qual tempo que esta usando para a cocção da pizza?

Se puderem me ajudar eu agradeço mais uma vez.
Vou tentar lhe passar umas informações muito úteis.

Grande abraço a todos.

Diego Nogueira

 - Quando assamos a pizza direto na pedra ou muito próximo dela devemos ter cuidado com o tempo e temperatura empregados para tal procedimento, pois se usarmos a pedra a fonte de calor não poderá ter muita potencia para evitar a queima da pizza, teremos que usar um fogo mais brando a fim de fazer a devida cocção da pizza inteira sem queimá-la e pelo tempo necessário para aquecer todo o recheio, caso contrário teremos uma pizza ou queimada embaixo ou com o recheio frio e o queijo sem derreter, portanto o "namoro"com seu forno deve lhe proporcionar uma certa "intimidade"que você saiba exatamente o que está fazendo.

Olhe o desenho abaixo: Nele temos a sua situação, forno á 300°C distância da pizza próxima á fonte de calor:
- Neste caso o ar aquecido dentro do forno vem de baixo para cima, e como todo ar quente ele sobe, desta forma encontra um obstáculo bem próximo de sua trajetória, assim tem pouco tempo para escapar e todo fluxo de ar quente quando encontra o obstáculo vai correndo junto ao seu corpo até encontrar a área de fuga e assim continuar subindo.
O que acontece é que com a alta velocidade  que este fluxo de ar percorre o obstáculo, logo quando chega á borda do obstáculo ele ainda continua acompanhando este corpo até que perca toda a força do fluxo que a mantinha colada ao corpo do obstáculo e assim continue sua trajetória de subida.

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Observe como o fluxo de ar quente se acumula a medida que mais fluxos vão se juntando ao obstáculo, isso gera um aquecimento extra na borda deste corpo pelo fato de estar passando muito fluxo naquele local.

Mas veja o que ocorre quanto existe uma área de fuga um pouco maior.
Neste caso o fluxo de ar quente que vem da pedra tem tempo de começar sua dissipação antes de encontrar o obstáculo (pois lembre-se que o ar aquecido ocupa um espaço bem maior em relação ao ar frio), e desta forma não se acumula tanto na superfície do obstáculo, fazendo desta forma uma melhor distribuição do fluxo de calor, proporcionando um aquecimento mais uniforme do obstáculo.

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Agora veja só, se você assar sua pizza direto na pedra, não terá a interferência do fluxo de ar quente, e sim a interferência do calor que a pedra passará diretamente para a pizza, assim se sua pedra estiver muito quente, ela queimará o fundo da massa e não aquecerá seu recheio.
Observe o tempo correto para a devida cocção de sua pizza, realize testes e interprete-os a fim de chegar ao melhor resultado, pois tanto faz assar sua pizza na pedra ou na grelha, o importante é chegar a um resultado que lhe satisfaça.
Espero ter lhe transmitido um pouco de informação, e que seja útil para seu uso.


Atenciosamente,

Robin de Moraes
 

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Mensagem por Shana Tenório em Qui 16 Jan 2014, 15:34

Olá Hassin e Doutrina.
Estive procurando, (e muito kk) sobre a troca do fermento seco pelo fermento fresco, e não achei nada.
Pode ser que tenha passado desapercebido, mas gostaria de saber se posso trocar o fermento seco, pelo fermento fresco, e qual a quantidade por kg de farinha??
Gostaria de fazer essa substituição, pois fiz um teste com o fermento seco e não achei que a massa tenha rendido tanto.
Desde já obrigada!!  Laughing  Laughing

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Mensagem por ISA em Qui 16 Jan 2014, 15:42

Boa tarde Shana Tenório,

A proporção de um fermento para o outro é de 3 por 1. Ou seja, usa-se 3 X mais o fermento fresco. Se na sua receita vai 5 gramas de fermento seco, logo irá 15 gramas do fermento fresco.

Abs

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Mensagem por Shana Tenório em Sex 17 Jan 2014, 11:48

Obrigada Isa  Very Happy

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 17 Jan 2014, 14:20

Acretido que seu problema não seja o fermento então, pois li, li novamente e reli tudo sobre os dois fermentos a o resultado final sempre foi o mesmo, claro, como a Isa falou, respeitando sempre os proporcionamentos de 3 para 1 em relação a eles.

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Mensagem por Scarpelli em Sex 17 Jan 2014, 19:02

Uma coisa que me chama a atenção na finalização das pizzas é o visual incrivel que uma pizza assada direto na pedra nos brinda. Nada se compara ao choque termico causado pela cocção da pizza na pedra, pelo menos para mim. Uso as telas com frequencia para as vezes corrigir um erro de temperatura alta quando percebo que a pizza está assando muito rapido embaixo cooloco uma tela e assim terminar a cocção da mesma, mas isso só acontece com um intervalo prolongado de uma pizza para outra onde não abaixo os queimadores, pois normalmente saem de prima direto na pedra. Agora quanto à massa secreta só tenho uma duvida. Existe na face da Terra alguma massa de pizza mais saborosa que ela? Se souberem me avisem pois ainda não encontrei Very Happy


Abraço,
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 18 Jan 2014, 09:53

Eu sempre gostei de deixar o disco por pelo menos 3 dias em refrigeração antes de utiliza-lo.

O sabor é diferente.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 18 Jan 2014, 09:56

Show de bola Robin.


Robin Moraes escreveu:
DIEGONOGUEIRA escreveu:Colegas do Forum, Robin e Mestre Hassin

Conforme o orientado por vocês, refrigerei as massas boleadas e mesmo depois de 48 horas elas mantiveram a sua qualidade e o seu sabor. No entanto, notei que a massa precisa descansar um pouco em temperatura ambiente antes de ser aberta, caso contrário me parece que a massa em razão da refrigeração cria uma camada externa com menor temperatura que a deixa meio estranha se é aberta logo após ser retirada do refrigerador.
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Aproveito a oportunidade, sem querer abusar, para perguntar se os srs. sabem me dizer qual é a provável causa do "douramento" ou "gratinamento" antecipado apenas do queijo que está próximo à borda? minhas pizzas estão praticamente torrando o queijo que fica perto da borda. 
Inicio a distribuição do queijo a uns 3cm da circunferência da borda da pizza, e depois disso, em uma faixa de 4cm, o queijo doura/gratina antecipadamente, em relação ao restante do queijo. Estou usando tela para pizza e assando em forno à gás tipo guilhotina, a 300 graus, a 3cm da pedra refratária e com massa fresca. 
Qual tempo que esta usando para a cocção da pizza?

Se puderem me ajudar eu agradeço mais uma vez.
Vou tentar lhe passar umas informações muito úteis.

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 - Quando assamos a pizza direto na pedra ou muito próximo dela devemos ter cuidado com o tempo e temperatura empregados para tal procedimento, pois se usarmos a pedra a fonte de calor não poderá ter muita potencia para evitar a queima da pizza, teremos que usar um fogo mais brando a fim de fazer a devida cocção da pizza inteira sem queimá-la e pelo tempo necessário para aquecer todo o recheio, caso contrário teremos uma pizza ou queimada embaixo ou com o recheio frio e o queijo sem derreter, portanto o "namoro"com seu forno deve lhe proporcionar uma certa "intimidade"que você saiba exatamente o que está fazendo.

Olhe o desenho abaixo: Nele temos a sua situação, forno á 300°C distância da pizza próxima á fonte de calor:
- Neste caso o ar aquecido dentro do forno vem de baixo para cima, e como todo ar quente ele sobe, desta forma encontra um obstáculo bem próximo de sua trajetória, assim tem pouco tempo para escapar e todo fluxo de ar quente quando encontra o obstáculo vai correndo junto ao seu corpo até encontrar a área de fuga e assim continuar subindo.
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Mensagem por Amariles em Qui 06 Fev 2014, 08:56

Bom dia.
Sou nova aqui, sempre leio topicos mas nunca participei.
Sou de Brasilia, participei de uma franquia que vendia massas pré-assadas; com o tempo ficou inviael participar e sai . Hoje tenho um pizzaiolo que faz as massas pre assadas. A que utilizo hoje, é simples, nao leva ovo, nem leite. andei lendo sobre a massa secreta. Voce tem o custo unitario dela???
Aqui as pizzas sao muito baratas, pois continuei com o segmento da franquia, tem pizzas de 9,99 promocionais, mas gostosas...e a mais cara é 22,99. Disco grande, 35 .

Gostaria de oferecer uma massa melhor, a um custo maior, por isso quero ir aos poucos melhorando. Hoje vendo em média 3.000 (tres mil) massas por mês.

Voce teria como me passar o custo dessa massa ou se possivel, o custo de alguma outra??

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 06 Fev 2014, 10:24

Amariles, seja bem vinda.

O custo dependerá muito dos preços dos produtos oferecidos em sua região.
Na Bahia é um preço, em São Paulo outro e etc.
Você teria de levantar os preços de produtos de sua região e calcular.
Se nos passar os preços, poderemos calcular juntos, ok?

Acredito que o melhor seria você fazer uma porção da Massa Secreta e verificar o rendimento.

Depois é só experimentar para verificar a diferença no sabor.

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