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DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!!

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Mensagem por Convidad em Qui 12 Maio 2011, 23:09

Relembrando a primeira mensagem :

Mestre Hassin,

Uma dúvida, qual seria a espessura ideal dos discos para pré-assar? tenho deixado com cerca de 3 mm é muito fino?

Grande abraço

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Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Qua 06 Jul 2011, 19:46

ok. estava olhando uma receita do mineiro que usa queijo minas, e ele mesmo cura deixando ele na geladeira sem embalagem por 15 dias, será que isso funciona?
abraços maikel.

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Mensagem por HASSIN em Qua 06 Jul 2011, 21:27

Sim amigo Maikel, funciona sim!
Manda bala amigao!

Atte.

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Mensagem por Convidad em Qui 07 Jul 2011, 06:07

Na receita da massa secreta (3ª versão-5kg) consta o seguinte:

(*) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 40 gramas.

NÃO SERIA fermento biológico seco ??? Gostaria de esclarecimento,grato.

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Mensagem por AVLIS em Qui 07 Jul 2011, 08:23

Mestre Hassim, bom dia
num outro topico, o membro fernando fez a seguinte questão:

por claudianodealmeida Ontem à(s) 21:59


Olá a todos, será possivel pré assar massa com borda recheada?
alguem faz isso?
qual a o tempo de duracao?
e como armazenar sem amassar as bordas.
obrigado
Fernando


Ao que o Doutrina respondeu:

por doutrinador Ontem à(s) 23:25


Claudiano, eu já fiz isso.
Mas fui aconselhado pelo Hassin a não fazer mais, porque o catupiry, mesmo resfriado tende a estragar depois de ser submetido ao calor.

Porem, imagino que até dê pra se fazer com outro tipo de recheio, principalmente se for mais sólido.

Calabresa, bacon?

Ainda não tive tempo pra testar.

Abs



E eu acrescento à essa dúvida. A massa pre-assada congelada com a borda recheada de catupiry ou chedar, esses cremes também estragariam quando fossem descongeladas e depois a pizza recheada e assada?

No aguardo, abçs fraternos
Nell

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Mensagem por Convidad em Qui 07 Jul 2011, 08:49

Nell
Eu tentei de todos os jeitos possíveis trabalhar com bordas recheadas e massa pré-assada sem sucesso. Só não cheguei a congelar os discos. Também não cheguei a ter problemas com a durabilidade dos ingredientes pois não deu tempo para isso.

O grande problema que enfrentei e não obtive solução foi a umidade passada pela borda. O que acontece é que quando voce pré-assa a pizza e não for usar no mesmo dia, o que derreteu da borda acaba por encharcar a massa da borda quando dorme na geladeira, ai no dia seguinte não tem jeito de assar de forma que a borda fique ao menos aceitável.

Fiz borda de frango com catupiry, 4 queijos, catupiry, presunbto com queijo e tomate, calabresa e cebola, calabresa pura, presunto e em todas tive o mesmo problema, pois quando não é a água da verdura (tomate ou cebola) é a gordura do infrediente (calabresa, queijo, presunto) que ao fazer o pré-assado derrete e passa apra a borda.

Eu não consegui, se alguem achar aguma solução postem como conseguiram pois ate hoje meus clientes reclamam de eu ter retirado as bordas recheadas como "item de série" das minhas pizzas.

Abraços

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Mensagem por HASSIN em Qui 07 Jul 2011, 10:49

Bom dia Nell.
Bom, o que o Doutrinador disse está correto, mas vou esclarecer ainda mais ok!

Primeiro responderei ao Claudiano:

Claudiano, quando você estiver trabalhando com massas pré-assadas, nao poderá rechear uma borda, pré-assar e depois guardar.
Porque nao podemos fazer isso?
O requeijão é colocado fresco na borda e em seguida ele é levado ao forno para o pré-assado da pizza.
A pizza é retirada do forno ainda quente para o resfriamento e armazenamento.
Neste processo, o requeijão entrou frio, saiu quente, e voltou a esfriar correto?
Bem, se vc comesse a pizza neste momento, nao teria nenhum problema, pois este alimento ainda estaria em ótimas condições para ser deglutido.
No entanto, se vc guardou a massa e nao preparou a pizza e só a utilizou depois de algumas horas ou depois de alguns dias, ao voltar para forno aquela massa pré-assada com a borda recheada o requeijão estaria entrando no 4º processo de esfriamento e cocção, e ele nao resistirá e azedará com todo certeza!
Além do que, sua estrutura e corpo praticamente desaparecerá em mais de 70%, e os 30% restante estará azedo e o seu cliente irá reclamar.
Mas podemos contornar esta situação da seguinte forma:
Criando um outro tipo e forma de rechear no qual eu desenvolvi e dei o nome de "borda à francesa"
Como é essa borda?

Simples.

Você abre o disco, faz a borda que vc sabe fazer sem nada dentro, pré-asse o disco, deixe ele esfriar, e quando vc for preparar uma pizza com aquela borda vazia tome a bisnaga de requeijão e recheie o disco com um cordão generoso ao lado da borda que nao tinha nada, bem pegado a ela. Ponha o molho de tomate, coloque os queijos de maneira de o requeijão fique sem aparecer cobrindo-o totalmente. Ponha os ingredientes na pizza e leve-a ao forno.
Quando a pizza sair do forno, o cordão de requeijão vai estar intacto por debaixo do queijo mussarela, sem perder nenhuma porcentagem do seu volume e o seu cliente vai dizer assim: Finalmente comi uma pizza com bastante requeijão!!
Esta técnica eu ensino aqui na escola e todos os alunos acham fantástica!!
Assim, vc realiza o procedimento correto e além do mais nao engana o seu cliente, pois além de lhe dizer a verdade ele come o requeijão em todo o seu volume, coisa que nao acontece quando vc recheia por dentro da borda, pois esta consome 50% do seu requeijão durante a cocção!
Uma última coisa: Para armazenar sem amassar as bordas faça assim:
Logo que a pizza sair do forno, deixe-a esfriar numa superfície porosa, de preferência uma tela ou prateleira de alumínio para que o resfriamento seja rápido, eficiente e higiênico.
Quando os discos estiverem 100% frios (3 minutos na média nestas telas), você fará uma coluna de 9 discos separados de 3 em 3 por uma tela, bandeja ou algum material que produza firmeza aos discos e à coluna. Na base da coluna, sempre colocar uma bandeja de alumínio para sustentá-la ok. Finalmente ensacar tudo e deixar protegido do vento, calor ou frio, pois do contrário a ação contínua destes agentes ressecará os seus discos e eles perderão qualidade e ficarão duros.
Durabilidade dos discos pré-assados fora da geladeira: 2 dias
Dentro da geladeira: 7 dias sem perder a qualidade.

Pronto, Respondido!!!

Respondo agora a Nell:

(E eu acrescento à essa dúvida. A massa pre-assada congelada com a borda recheada de catupiry ou chedar, esses cremes também estragariam quando fossem descongeladas e depois a pizza recheada e assada?)

Nell, efetivamente o seu requeijão estragaria sim, por quê?
Porque vc o levou ao forno inicialmente.
Porém, se vc rechear com a massa fresca, e ao invés de fornear vc congelar o disco ainda fresco e com a borda feita e recheada, então, nao haverá problemas no descongelamento ok.
No entanto, eu nao recomendo este procedimento, pois ele lhe dará muito trabalho!!
Procure fazer a borda à francesa e nunca mais terá problemas, além de ser mais rápido, prático e muito mais eficiente.

Forte abraço a todos!

Atte.

Hassin Ghannam



Nell Silva escreveu:Mestre Hassim, bom dia
num outro topico, o membro fernando fez a seguinte questão:

por claudianodealmeida Ontem à(s) 21:59


Olá a todos, será possivel pré assar massa com borda recheada?
alguem faz isso?
qual a o tempo de duracao?
e como armazenar sem amassar as bordas.
obrigado
Fernando


Ao que o Doutrina respondeu:

por doutrinador Ontem à(s) 23:25



Claudiano, eu já fiz isso.
Mas fui aconselhado pelo Hassin a não fazer mais, porque o catupiry, mesmo resfriado tende a estragar depois de ser submetido ao calor.

Porem, imagino que até dê pra se fazer com outro tipo de recheio, principalmente se for mais sólido.

Calabresa, bacon?

Ainda não tive tempo pra testar.

Abs



E eu acrescento à essa dúvida. A massa pre-assada congelada com a borda recheada de catupiry ou chedar, esses cremes também estragariam quando fossem descongeladas e depois a pizza recheada e assada?

No aguardo, abçs fraternos
Nell

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Mensagem por Convidad em Qui 07 Jul 2011, 12:18

Amigo Hassin

Finalmente entedi a técnica da borda francesa, o truque é colocar por baixo da mussarela, mas te pergunto, será que isso tambem serviria para as bordas mais "secas" como as que citei acima?

Tenho tambem uma pergunta sobre durabilidade, não sabia que a massa pré-assada durava ate dois dias fora da geladeira, mas ai tenho uma pergunta: Supondo que eu pré-asse no sabado, deixe fora da geladeira e no domingo a noite ainda sobrem alguns discos que foram pre assados no sabado e dormiram foram da geladeira. Esses discos podem ir para geladeira e durariam mais alguns dias?

Obrigado amigo

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 07 Jul 2011, 16:23

Raul, deixo os discos fora da geladeira embalados em sacos plasticos por até dois dias.

Se sobrar (sobra pouco ou quase nunca) levo á geladeira e eles duram até 1 semana.

O que passa disso eu uso para consumo interno (janta).

Os motoqueiros adoram e eu tambem.

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Mensagem por Convidad em Qui 07 Jul 2011, 16:42

Obrigado amigo Doutrina

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Mensagem por AVLIS em Qui 07 Jul 2011, 17:02

Mestre Hassin,

excelente aula. Ocorre que andei vendo por ai gente oferecendo venda de discos pre assados COM BORDA RECHEADA, porisso a minha questão.
Pois, afinal, , quem conseguisse oferecer esse diferencial levaria uma vantagem no comercio de venda de discos pre assados.
Então, o que concluo é que eles podem ATÉ OFERECER, mas estão colocando em risco a saúde de outras pessoas, uma vez que a qualidade do produtos (catupity ou cheddar) fica prejudicada.
Ok, agradeço os esclarecimentos.

abçs
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Mensagem por sabor goiano em Sab 09 Jul 2011, 08:36

CAROS COLEGAS ME AJUDEM PORQUE NÃO ESTOU ENTENDENDO

A MASSA NÃO ESTA CRESCENDO, ESTOU USANDO A QUANTIDADE DE FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO 24 G DA MARCA ITAIQUARA A MESMA COISA QUANDO USO SECO 8 A 10 GRAMAS, FAÇO COMO MANDA A APOSTILA ESSA QUANTIDADE DE FERMENTO PARA CADA QUILO DE FARINHA.

SERÁ QUE SE EU DISSOLVE-LO COM O AÇUCAR ANTES E ACRESCENTAR JUNTO COM A MISTURA BATIDA, FARÁ EFEITO

OUTRA COISA QUE ACONTECEU TAMBÉM, FOI QUE APÓS PRÉ ASSADOS OS DISCOS, ELES FICARAM COM UMA APARENCIA FEIA, MANCHADO PARECENDO COM MANCHAS DE ÓLEO, ALIÁS ESSA NÃO FOI A PRIMEIRA VEZ QUE ACONTECEU

GOSTARIA DE SABER TAMBÉM SE POSSO FAZER MINI - CALZONE COM A MASSA SECRETA, EU POSSO ASSA-LOS E DEIXAR PARA VENDER NA VITRINE E SE NÃO FOR ABUSAR ME PASSA UMAS RECEITAS DE RECHEIO

DESTE JÁ AGRADEÇO A ATENÇÃO

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Jul 2011, 09:47

Sabor Goiano, voce está sovando a massa na mão ou em masseira?

Notei que pouca sova causa este resultado das manchas de óleo.

E se a sova não está sendo bem feita, poderá tambem não espalhar o fermento suficientemente.

Existe a possibilidade de o fermento que está usando não estar ativo.
Já aconteceu comigo.

Me responda a pergunta e conversaremos melhor sobre isso.

Ultimamente tenho feito massa com tempo frio, por isso estou esquentando 1/3 da agua e misturando com o restante, justamente para ativar o fermento mais rapidamente.

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Mensagem por sabor goiano em Sab 09 Jul 2011, 11:20

DOUTRINADOR,

USO A AMASSEIRA PARA SOVAR, E QUANDO ESTAR DESGRUDANTO DA MASSEIRA, NÃO GRUDANDO NA MÃO EU TIRO E COMEÇO A FAZER AS BOLINHAS. hÁ SEMPRE DEIXO AS DUAS HORAS PARA DESCANÇO.

PODE SER QUE NESSE DIA, MEU ESPOSO NÃO TENHA DEIXADO O TEIXADO O DEIXADO O TEMPO SUFICIENTE.

EM RELAÇÃO AO TEMPO AQUI ESTA FRIO, ESSES MESES DE JUNHO A AGOSTO AQUI EM BRASILIA E FRIO COM MUITO VENTO.

ESTAMOS NESSE MOMENTO PREPARANDO MAIS UMA RECEITA E MEU ESPOSO COLOCOU 4O GRAMAS PO KILO, E ESTAMOS NOTANDO QUE ESTAR CRESCENDO.

HÁ, QUAL O TEMPO SUFICIENTE PARA SOVAR NA MASSEIRA, POR EXEMPLO 1 QUILO DE MASSA QUAL O TEMPO------- 2QUILOS------ E ASSIM POR DIANTE ATÉ 5 KILOS

OK.

GRATA, POR RESPONDER TÃO RAPIDAMENTE,

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Mensagem por sabor goiano em Sab 09 Jul 2011, 12:02

DOUTRINADOR,
OUTRA COISA QUE NÓS FIZEMOS FOI DISSOLVER O FERMENTO JUNTO COM O AÇUCAR E DEPOIS ACRESCENTAR À MISTURA DO LIQUIDIFICAR, POIS ACHAMOS QUE PODERIA NÃO DISSOLVER BATENDO COM OS DEMAIS INGREDIENTES.

OLHA, DEI UMA OLHADINHA AGORA NOS BOLINHOS E ELES CRESCERAM, SERÁ QUE DEVO CONTINUAR COM ESSA QUANTIDADE DE FERMENTO QUE CITEI, SE VC DESVENDAR ESSE MISTÉRIO BELEZA, SE NÃO, ESSA É MAIS UM DESAFIO PARA O MESTRE HASSIN.
ABRAÇOS,

sabor goiano
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Jul 2011, 12:26

A quantidade de fermento biologico fresco que uso seria:

30 gramas para cada kilo.

Sobre o tempo de sova na masseira, 20 minutos independente da quantidade de farinha.


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Mensagem por dlmathias em Seg 11 Jul 2011, 14:12

Eu achei uma solução para rechear as bordas da massa preassada. Parti do modo que eles rdcheiam os donut´ s. Com um aplicador do tipo que se aplica recheio em churros vc faz os "túneis" onde será aplicado o recheio da borda. Igual colocar linguiça no meio da carne. Para recheios cremosos funciona bem já para sólidos é muito lento.

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Mensagem por HASSIN em Seg 11 Jul 2011, 20:54

Estimada Nell,

No mercado de alimentos podemos esperar muitas coisas.
Talvez elas sejam boas, quem sabe.
Talvez elas sejam ruins...
Fica difícil a gente opinar sem provar nao é mesmo.
No entanto, eu preferiria nao arriscar.
Sou eu quem te agradece minha amiga.


Receba o meu saudoso abraço e muito sucesso.

Atte.

Hassin Ghannam


Nell Silva escreveu:Mestre Hassin,

excelente aula. Ocorre que andei vendo por ai gente oferecendo venda de discos pre assados COM BORDA RECHEADA, porisso a minha questão.
Pois, afinal, , quem conseguisse oferecer esse diferencial levaria uma vantagem no comercio de venda de discos pre assados.
Então, o que concluo é que eles podem ATÉ OFERECER, mas estão colocando em risco a saúde de outras pessoas, uma vez que a qualidade do produtos (catupity ou cheddar) fica prejudicada.
Ok, agradeço os esclarecimentos.

abçs
Nell

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Mensagem por HASSIN em Seg 11 Jul 2011, 21:04

Estimada Sabor Goiano,
Boa noite.

Os sintomas que vc explica aqui, me parecem muito com os que eu já tive ao usar o fermento fresco.
Porque nao volta a usar o fermento seco minha amiga?
Faça um teste e depois comente aqui os resultados.
Nao tenho nada contra o fermento Taiquara, mas se vc o comprou já adulterado por mal armazenamento no lugar da compra (as vezes até produzido por consumidores e clientes do próprio local comercial) então, ele nao irá funcionar.
Por isso, volte para o fermento seco biológico ok.

Sim vc pode fazer mini calzone com a massa secreta e ficarão maravilhosos!!

Te sugiro inicialmente fazer apenas 3 recheios:

1º - Mussarela com tomates, orégano, azeite de oliva e sal. (Clássico)
2º - Mussarela, presunto em tiras ou ralado, tomates, orégano, azeite de oliva e sal. (Napolitano)
3º - Mussarela, Champions, tomates, azeitonas pretas e manjericão. Sal, azeite de oliva orégano e sal. (Champinhom)

Boa sorte e muito sucesso.

Atte.

Hassin Ghannam

sabor goiano escreveu:CAROS COLEGAS ME AJUDEM PORQUE NÃO ESTOU ENTENDENDO

A MASSA NÃO ESTA CRESCENDO, ESTOU USANDO A QUANTIDADE DE FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO 24 G DA MARCA ITAIQUARA A MESMA COISA QUANDO USO SECO 8 A 10 GRAMAS, FAÇO COMO MANDA A APOSTILA ESSA QUANTIDADE DE FERMENTO PARA CADA QUILO DE FARINHA.

SERÁ QUE SE EU DISSOLVE-LO COM O AÇUCAR ANTES E ACRESCENTAR JUNTO COM A MISTURA BATIDA, FARÁ EFEITO

OUTRA COISA QUE ACONTECEU TAMBÉM, FOI QUE APÓS PRÉ ASSADOS OS DISCOS, ELES FICARAM COM UMA APARENCIA FEIA, MANCHADO PARECENDO COM MANCHAS DE ÓLEO, ALIÁS ESSA NÃO FOI A PRIMEIRA VEZ QUE ACONTECEU

GOSTARIA DE SABER TAMBÉM SE POSSO FAZER MINI - CALZONE COM A MASSA SECRETA, EU POSSO ASSA-LOS E DEIXAR PARA VENDER NA VITRINE E SE NÃO FOR ABUSAR ME PASSA UMAS RECEITAS DE RECHEIO

DESTE JÁ AGRADEÇO A ATENÇÃO

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Mensagem por HASSIN em Seg 11 Jul 2011, 21:14

Doutrina, obrigado por toda ajuda prestada até o momento, sempre com conteúdo e muito carinho.

Sabor goiano, vc disse antes que fazia muito frio aí em Brasília certo?
Pois bem, sempre que houver frio ou muito calor as suas receitas sofrerá influências externas e poderá acontecer que ela desande.
Então vamos aprender uma coisa:

Dias muito frios: Prepare suas receitas com líquidos mornos, temperatura suportável na parte da frente da mão.

Dias mais quentes: Prepare suas receitas com água gelada ou mais fria que a que usa normalmente em temperatura ambiente.

Seja o leite e água, ou outro líquido, siga este conselho ok.

Lembre-se também de sempre dar o banho de farinha nas suas bolinhas logo que elas forem boleadas e deixar descansar por 1 hora e meia ou duas horas protegidas e cobertas com lâminas plásticas ok.

Quando vc misturou o açúcar ao fermento, vc ativou os agentes de fermentação e produziu uma explosão mais rápida que o normal.
Para os dias frios, este procedimento é admissível e correto, porém, se fosse em pleno verão, vc nao teria os mesmos resultados, pois a explosão seria muito maior em função do calor e vc praticamente perderia num breve espaço de tempo toda a atividade de fermentação do teu fermento e a sua massa desandaria de nao fosse usada rapidamente e ha tempo.

Um forte abraço.

Hassin Ghannam

sabor goiano escreveu:DOUTRINADOR,
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ABRAÇOS,

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Mensagem por HASSIN em Seg 11 Jul 2011, 21:17

Olá amigo Dlmathias,

Agradeço a sua ajuda e dica aqui neste tema tao controverso e faço a seguinte pergunta no intuito de enriquecer os meus conhecimentos:
Quando vc coloca o recheio tal como disseste, o recheio entra frio ou quente dentro da borda oca?
Muito obrigado.
Muito sucesso!

Atte.

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dlmathias escreveu:Eu achei uma solução para rechear as bordas da massa preassada. Parti do modo que eles rdcheiam os donut´ s. Com um aplicador do tipo que se aplica recheio em churros vc faz os "túneis" onde será aplicado o recheio da borda. Igual colocar linguiça no meio da carne. Para recheios cremosos funciona bem já para sólidos é muito lento.

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Mensagem por dlmathias em Ter 12 Jul 2011, 11:26

Mestre Hassin, ele entra frio. A bofda na verdade não esta oca a ponta do aplicador "abre" espaço e vai recheando. Talvez não seja viável em larga escala. Vou ver se consigo fazer um video demonstrando. Obrigado por clmpartilhar conhecimento e sabedoria. Sua massa é excelente. Abraços, sucesso e força sempre!

dlmathias
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Mensagem por HASSIN em Ter 12 Jul 2011, 11:52

Estimado amigo, eu é que agradeço as suas dicas e conhecimentos.

Referente ao teu processo de rechear a borda, acho fantástico e se vc puder colocar um vídeo para acompanhar um passo a passo da mão de obra empregada e do tempo utilizado neste processo, nos ajudará muito nas nossas conclusões da viabilidade operacional do processo.
Apesar de tudo, é um processo inovador, inteligente e o parabenizo pela criatividade e a audácia.
Receba um forte abraço e muito sucesso todos os dias.

Atte.

Hassin Ghannam

dlmathias escreveu:Mestre Hassin, ele entra frio. A bofda na verdade não esta oca a ponta do aplicador "abre" espaço e vai recheando. Talvez não seja viável em larga escala. Vou ver se consigo fazer um video demonstrando. Obrigado por clmpartilhar conhecimento e sabedoria. Sua massa é excelente. Abraços, sucesso e força sempre!

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Mensagem por dlmathias em Ter 12 Jul 2011, 22:50

Mestre, este video ( [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] ) dá uma ideia até eu conseguir fazer o meu. A diferença é que eu utilizei uma mangueira tipo estas do "chuveirinho" do chuveiro ( limpa e fervida é claro) e coloquei num saco de açúcar e vedei com fita durex larga por fora.
Eu vi aqui que não era viável fazer as bordas pré-assadas e comecei a pensar. Cheguei a duas soluções possíveis, mas uma um pouco mais difícil de fazer. Seria arrumar hastes de silicone e envolver com massa deixando uma saída, depois que esfriasse retirava-se puxando e ficaria oco, mas é complicado fazer isso. Então lembrei dos Donut´s que eu adoro e tem uma loja aqui perto que vende eles recheados. E eles fazem quatro aplicações cobrindo o anel todo da iguaria de açúcar, manteiga e farinha. Dai a ideia. Peguei estas mangueiras de chuveiro cortei em 1/4 de volta do meu tabuleiro(fiz dois pedaços um um pouco maior). Cortei chanfrado e fervi os dois, resultado, endureceram: EUREKA! era isso que precisava para um deles. Então cortei novamente um pedaço coloquei ainda mole na assadeira pra ficar no formato correto e taquei água fria em cima. Ele ficou mais rígido no formato de 1/4 de círculo. Este eu utilizei para fazer as 4 perfurações(tem que ser feito com cuidado e achei melhor fazer com a massa morna do que resfriada). O outro é melhor deixar mole, então limpei com clorexidina(trabalho em um hospital) e álcool, enxaguei bem e tasquei no pacote de açúcar, vedei e estava pronto o aplicador de recheio em curva(vou patentear...kkkkkk). Espero que tenha entendido estas explicações ao estilo ACME. Assim que der faço o vídeo e posto para vocês verem em ação. Eu não sei se por ser algo que nunca usei eu fui muito lento para não quebrar a massa(aliás a sua excelente e levíssima massa Mestre) ai demorou um pouco para perfurar, mas pode ser que com prática e o uso de outros materiais como tubos metálicos com o chanfro mais afiado o processo melhore.
Como vejo o Mestre sempre deixar uma mensagem vou deixar uma para vc também de um outro mestre meu, Antoine de Saint-Exupéry:
"Cada um é responsável por todos. Cada um é o único responsável. Cada um é o único responsável por todos, pois o verdadeiro homem mede a sua força, quando se defronta com o obstáculo e a grandeza de uma profissão é medida, antes de tudo, ao se unir os homens: não há senão um e nobre propósito senão o das relações humanas. Assim, é o espírito que conduz o mundo e não a inteligência e só se vê bem com o coração, pois o essencial é invisível aos olhos. E assim tu te tornas eternamente responsável por aquilo que cativas e o verdadeiro amor nunca se desgastará, pois quanto mais se dá mais se tem para dar".
Quando conheci aqui o fórum vi materializado em vossa pessoa os pensamentos de Exupéry. Parabéns!

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Mensagem por Cezar Paes em Qui 14 Jul 2011, 16:13

olá a todos entusiastas, mestres, amantes da pizza. Estou com uma duvida, inauguramos nossa pizzaria a 3 dias e estamos com muuuuuitas duvidas. Uma delas sobre o ponto da pre-assar a massa secreta. Possuo o Forno da Gran Ceres com pedra refrataria e tenho pre-assado as massas a 200 graus com os queimadores superiores ligados em fogo baixo. Gostaria de saber se algum dos sr. sras. tem esse forno ou similar e trabalham com a massa secreta, pois as minhas massas na hora de pre-assar ou saem muito tostadas por baixo ou entao muito tostadas por cima. desde ja agradeço.

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Mensagem por Convidad em Qui 14 Jul 2011, 16:26

cesar eu não uso este forno, uso o vulcão, mas acredito que no quesito temperatura não haja diferença, eu deixo aquecer ate uns 250 graus,
eso coloco o disco o tempo suficiente para que a fermentação seja interrompida.
quando as bolinhas começarem a aparecer ja pode tirar.
isto no meu forno leva uns 30 segundos. (tambem utilizo a mass secreta) em tempo eu faço isto direto no lastro
Newton

O gran ceres e considerado um excelente forno.
pode ter certeza, com o tempo vc pega a manha dele, e vc fara excelentes pizzas

Cezar Paes escreveu:olá a todos entusiastas, mestres, amantes da pizza. Estou com uma duvida, inauguramos nossa pizzaria a 3 dias e estamos com muuuuuitas duvidas. Uma delas sobre o ponto da pre-assar a massa secreta. Possuo o Forno da Gran Ceres com pedra refrataria e tenho pre-assado as massas a 200 graus com os queimadores superiores ligados em fogo baixo. Gostaria de saber se algum dos sr. sras. tem esse forno ou similar e trabalham com a massa secreta, pois as minhas massas na hora de pre-assar ou saem muito tostadas por baixo ou entao muito tostadas por cima. desde ja agradeço.

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Mensagem por Cezar Paes em Qui 14 Jul 2011, 16:57

Obrigado Newton pela resposta, uma outra duvida é como fica a textura da sua massa depois de assada com o recheio, fica crocante por baixo? pois sempre que tenho pre-assado minhas massa acabam ficando muito crocantes, às vezes duras ateh, costuma assa-las com os queimadores em fogo alto e com a pedra desligada.

Newton do Amarante escreveu:cesar eu não uso este forno, uso o vulcão, mas acredito que no quesito temperatura não haja diferença, eu deixo aquecer ate uns 250 graus,
eso coloco o disco o tempo suficiente para que a fermentação seja interrompida.
quando as bolinhas começarem a aparecer ja pode tirar.
isto no meu forno leva uns 30 segundos. (tambem utilizo a mass secreta) em tempo eu faço isto direto no lastro
Newton

O gran ceres e considerado um excelente forno.
pode ter certeza, com o tempo vc pega a manha dele, e vc fara excelentes pizzas

Cezar Paes escreveu:olá a todos entusiastas, mestres, amantes da pizza. Estou com uma duvida, inauguramos nossa pizzaria a 3 dias e estamos com muuuuuitas duvidas. Uma delas sobre o ponto da pre-assar a massa secreta. Possuo o Forno da Gran Ceres com pedra refrataria e tenho pre-assado as massas a 200 graus com os queimadores superiores ligados em fogo baixo. Gostaria de saber se algum dos sr. sras. tem esse forno ou similar e trabalham com a massa secreta, pois as minhas massas na hora de pre-assar ou saem muito tostadas por baixo ou entao muito tostadas por cima. desde ja agradeço.

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Mensagem por Convidad em Qui 14 Jul 2011, 17:18

exato cesar,
se vc pre-assar demais corre este risco de ficar dura, pois o tempo para assar o recheio se torna grande tambem, fazendo com que a mssa fique dura
se vc fizer desta maneira que te falei, a massa vai assar no tempo do recheio tambem.
ficando crocante em baixo e macia por cima
Newton

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Mensagem por HASSIN em Sex 15 Jul 2011, 03:49

Querido Newton,
Como sempre brindando uma ótima orientação!

Obrigado meu irmão!


Cesar, tudo bem meu amigo??

Como estão todos por ai?

Espero que tudo esteja andando bem.
Já inauguraram a pizzaria?
E Jana e a sua família como estão?

César, mande-me o seu telefone fixo por MP e eu te ligo, pois quero falar com vocês ok!

Um super abraço meus amigos.

Atte.

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Mensagem por HASSIN em Sex 15 Jul 2011, 04:00

Estimado amigo,
Fico sinceramente lisonjeado com o teu carinho e expressão.
Muito obrigado por este carinho meu amigo.

Linda mensagem e de fato toca profundamente a nossa alma.

Agradeço-te e ficarei na espera do teu vídeo ou fotos mostrando-nos os processos da tua criação e invenção.

Forte abraço.

Hassin

dlmathias escreveu:
Como vejo o Mestre sempre deixar uma mensagem vou deixar uma para vc também de um outro mestre meu, Antoine de Saint-Exupéry:
"Cada um é responsável por todos. Cada um é o único responsável. Cada um é o único responsável por todos, pois o verdadeiro homem mede a sua força, quando se defronta com o obstáculo e a grandeza de uma profissão é medida, antes de tudo, ao se unir os homens: não há senão um e nobre propósito senão o das relações humanas. Assim, é o espírito que conduz o mundo e não a inteligência e só se vê bem com o coração, pois o essencial é invisível aos olhos. E assim tu te tornas eternamente responsável por aquilo que cativas e o verdadeiro amor nunca se desgastará, pois quanto mais se dá mais se tem para dar".
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default como deixar a borda alta e bonita ?

Mensagem por marciopb em Dom 17 Jul 2011, 07:12

bom dia amigos do forum

denho uma duvida enorme quanto a borda da pizza

amigos estou batalhando para abrir meu delivery e por isso as perguntas frequentes

estou usando a massa secrtea , que por sinal é otima , mais tenho uma duvida quanto a borda da pizza , queria atingir aquele ponto que a massa fina não muito fina e nem muito grossa no meio e com aquela borda alta e assadinha que eu tanto amo !!!

fiz os teste da massa secreta tanto pré assada quanto crua ( vale lembrar que foi feita no forno convencional ) e não consegui aquela borda que eu tanto esperava , dai vem minha duvida ( onde eu errei )

no forno convencional não da certo ?

se teria que usar outro tipo de massa ?

aquela borda só no forna a lenha ?

desculpe amigos por tantas pergunta , mais hoje me sinto a vontade em perguntar e perguntar sem vergonha nenhuma , por ver a forma que é respondidas e debatidas as perguntas no forum , sempre dando muita atenção aos amigos menos esperientes ( meu caso ) e sem se desfazer de ninguem por saber menos !!!

marciopb
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 17 Jul 2011, 11:38

Marcio, eu utilizo um forno á gás dos mais simples e baratos.

Não tenho problema com as bordas, inclusive, chego a tostar a borda.

Qual é realmente seu problema, porque:

A espessura da massa será voce que vai definir, dependendo do peso do pão.

A altura da borda tambem não será problema, porque dependerá da quantidade de recheio colocado nela e consequentemente o diametro de abertura da massa.

Exemplo em uma pizza de 35 cm, se voce abrir o disco com 38 cm, terá 1,5 cm de cada lado para fechar a borda, então, querendo uma borda mais alta, abra com 40 cm, que te garante 2,5 cm de cada lado para o fechamento da borda.



Para isso comece pesando seu pão (bolota) com 400 gramas.
Geralmente este pão é mais que suficiente para isso, porem, sentindo que ainda está pouco, nada impede que o peso seja aumentado.

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A partir daí voce conseguira com a pratica fazer bordas deliciosas e bonitas e poderá ir baixando o peso do pão.

Um grande problema que tive no inicio foi deixar o disco "manco".

Como sempre fui trabalhador braçal, não tinha a coordenação necessária para equilibrar o peso dos braços sobre o rolo (bilha), então a massa ficava mais grossa de um lado e mais fina do outro.

Isso prejudicava na hora do fechamento da borda.

Com o tempo fui aprendendo a "virar" o disco diversas vezes, e a sentir com a mão a espessura da massa.

Foi algo magico, pois o problema sumiu e só estou me lembrando disso agora, hehehe.

Vamos fazer sua pizza ficar perfeita?

A borda feita com a massa secreta nada deixa a desejar á qualquer outra massa.
Nem em sabor e nem em visual.


Estamos aqui pra isso, ok?

Por favor, abuse das perguntas.

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Mensagem por marciopb em Dom 17 Jul 2011, 20:58

muito obrigado doutrinador
minha duvida na realidade é a seguinte , como eu ja vi em pizzarias o pizzaiolo abre a massa , recheia ela e bota no forno sem dobrar a borda , e quando tira a pizza do forno fica aquela bordinha alta e macia que é uma delicia

marciopb
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 17 Jul 2011, 21:16

Agora entendi.

No forno a lenha não foi testado, ou pelo menos não na minha frente.

Mas no forno á gás o Hassin fez isso bem na minha frente.
Inclusive ele abriu a massa secreta apenas usando a mão, sem a ajuda do rolinho e depois pré-assou.

Nota: Esperamos ele estar "bem longe" pra poder aprecia-la sozinhos e depois que ele retornou a São Paulo, que delicia, ficou perfeita.

Mas ele não viu. Very Happy

Uma observação importante do ponto da massa:

Eu e o Hassin utilizamos a mesma massa, ok?

Porem a dele fica muito mais facil de trabalhar, tambem bem mais fragil, e isso se deve á quantidade de agua colocada na massa.
Por isso ele consegue abri-la na mão.
Mas no final, depois de pré-assado, o sabor é identico.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 17 Jul 2011, 21:22

Mais uma coisa que esqueci de dizer:

Este modo de abrir a massa é diferente.
Só se passa o rolinho no centro da pizza, a área onde deve ficar a borda fica intocada e já ligeiramente mais alta.

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Mensagem por marciopb em Seg 18 Jul 2011, 01:59

ah meu amigo então esta ai o pulo do gato !!!
vou testar e depois eu coloco aqui o resultado

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Mensagem por Cezar Paes em Seg 18 Jul 2011, 03:02

olá a todos novamente, quero agradecer a todos que ajudaram na questão do pré assamento da massa secreta, com as preciosas dicas do mestre Hassin e algumas consultas ao forum enfim conseguimos (ufa). Tivemos que mexer na questao da temperatura da agua ainda no preparo da massa, pois aqui em MS é muito quente (inclusive no inverno) e tambem muito seco. Depois de tentar pre assar de todas as maneiras possiveis conseguimos alcançar o efeito desejado, e isso foi possivel analisando teste feitos anteriormente em forno convencional. No forno convencional a massa sempre ficava excepcional, entao tivemos que simular como se fosse um. Deixamos a temperatura da pedra refrataria chegar a 300 graus enquanto o termometro marcava 250, pusemos a massa na tela sobre a grade do forno ( não direto na pedra) com os queimadores desligados, a massa ficou crocante por baixo e macia por cima, simplesmente perfeita, isso prova realmente que cada caso é um caso, a massa secreta é ótima estamos recebendo elogios destacando sabor dela, estamos realmente muito animados.
PS. Mestre Hassin a pizza que foi criada no curso pela Janayna, que recebeu o nome de Pocahontas, é um sucesso em nosso menu.

Obrigado a todos!

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Mensagem por Convidad em Seg 18 Jul 2011, 07:55

Doutrina, essa borda.......

Faz 6 meses que eu tento e sem sucesso Sad

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Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Seg 18 Jul 2011, 21:14

oi amigo já conseguio fazer o seu vídeo pois não entendi muito bem.
Abraços Maikel.






dlmathias escreveu:Mestre, este video ( [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] ) dá uma ideia até eu conseguir fazer o meu. A diferença é que eu utilizei uma mangueira tipo estas do "chuveirinho" do chuveiro ( limpa e fervida é claro) e coloquei num saco de açúcar e vedei com fita durex larga por fora.
Eu vi aqui que não era viável fazer as bordas pré-assadas e comecei a pensar. Cheguei a duas soluções possíveis, mas uma um pouco mais difícil de fazer. Seria arrumar hastes de silicone e envolver com massa deixando uma saída, depois que esfriasse retirava-se puxando e ficaria oco, mas é complicado fazer isso. Então lembrei dos Donut´s que eu adoro e tem uma loja aqui perto que vende eles recheados. E eles fazem quatro aplicações cobrindo o anel todo da iguaria de açúcar, manteiga e farinha. Dai a ideia. Peguei estas mangueiras de chuveiro cortei em 1/4 de volta do meu tabuleiro(fiz dois pedaços um um pouco maior). Cortei chanfrado e fervi os dois, resultado, endureceram: EUREKA! era isso que precisava para um deles. Então cortei novamente um pedaço coloquei ainda mole na assadeira pra ficar no formato correto e taquei água fria em cima. Ele ficou mais rígido no formato de 1/4 de círculo. Este eu utilizei para fazer as 4 perfurações(tem que ser feito com cuidado e achei melhor fazer com a massa morna do que resfriada). O outro é melhor deixar mole, então limpei com clorexidina(trabalho em um hospital) e álcool, enxaguei bem e tasquei no pacote de açúcar, vedei e estava pronto o aplicador de recheio em curva(vou patentear...kkkkkk). Espero que tenha entendido estas explicações ao estilo ACME. Assim que der faço o vídeo e posto para vocês verem em ação. Eu não sei se por ser algo que nunca usei eu fui muito lento para não quebrar a massa(aliás a sua excelente e levíssima massa Mestre) ai demorou um pouco para perfurar, mas pode ser que com prática e o uso de outros materiais como tubos metálicos com o chanfro mais afiado o processo melhore.
Como vejo o Mestre sempre deixar uma mensagem vou deixar uma para vc também de um outro mestre meu, Antoine de Saint-Exupéry:
"Cada um é responsável por todos. Cada um é o único responsável. Cada um é o único responsável por todos, pois o verdadeiro homem mede a sua força, quando se defronta com o obstáculo e a grandeza de uma profissão é medida, antes de tudo, ao se unir os homens: não há senão um e nobre propósito senão o das relações humanas. Assim, é o espírito que conduz o mundo e não a inteligência e só se vê bem com o coração, pois o essencial é invisível aos olhos. E assim tu te tornas eternamente responsável por aquilo que cativas e o verdadeiro amor nunca se desgastará, pois quanto mais se dá mais se tem para dar".
Quando conheci aqui o fórum vi materializado em vossa pessoa os pensamentos de Exupéry. Parabéns!

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Mensagem por emporio em Ter 19 Jul 2011, 13:16

Boa tarde
Apos muitas pesquisas encontrei um forum de discussoes que procura sempre ajudar as pessoas. Tenho uma loja de produtos naturais e quero estar agregando algo mais, e estou poensando em comecar uma delivery de pizza, so que estou com um duvida danada. A massa depois de pronta onde eu guardo pois vou assa las a medida que surge os pedidos, entao como faco, deixo dentro da geladeira e vou usando, ou simplismente deixe fora e assim que os pedidos forem saindo eu vou abrindo. Eu quero trabalhar com massa fresca.

Desde ja agradeco as informacoes neste forum e de uma grande importancia para aqueles como eu esta comecando..


Obrigado

emporio
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Mensagem por HASSIN em Ter 19 Jul 2011, 22:56

Estimado amigo empório.
Boa noite.

Com todo respeito que tenho ao amigo, preciso adverti-lo da importância de preparar-se para entrar em um ramo que é muito rico e complexo em informações e procedimentos adequados para que o seu empreendimento dê certo. Portanto, para você que está entrando no negócio, ainda sem experiência, responder a sua dúvida nao é suficiente para ajudá-lo.
Sugiro ao amigo que faça um curso profissional para donos de pizzarias conosco ou em outra entidade do gênero e aprenda tudo sobre o tema a ser trabalhado, pois o investimento inicial além de ser caro, exigirá muito de ti e você precisa estar preparado profissionalmente para nao cometer erros e perder tudo.

Temos também cursos em DVDs caso você nao possa participar presencialmente.
O importante meu amigo é que você conheça tudo sobre a administração da sua pizzaria e saiba lidar com sabedoria com as adversidades que porventura terá que enfrentar todos os dias.

Estou a sua disposição ok.

Respondo a sua pergunta:

Se você pretende trabalhar com massa fresca, as massas depois de boleadas ficam ou na estufa de descanso, ou nos gaveteiros, ou sobre a mesa de abertura, sempre cobertas com lâminas plásticas e polvilhadas com farinha de trigo.
Mas também podem ficar na geladeira a 5ºC hermeticamente fechadas para nao tomarem o vento do refrigerador, senão elas secam.
Toda massa que toma vento, seca, fresca ou pré-assada.

Então, vc pode combinar uma parte na geladeira e outra sobre a mesa e abrir no momento do pedido, Quando a massa da mesa estiver com 30% do seu total, vá retirando a massa do refrigerador, boleie e deixe pronta para ser aberta assim que necessitar.
A massa que estava na geladeira precisa perder o frio para o disco abrir sem resistência e nao encolher durante o processo de abertura e até mesmo de cocção.

Que tipo de forno você estima trabalhar no seu local?

Aguardo.

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Mensagem por emporio em Qua 20 Jul 2011, 09:20

Muito obrigado pela sua resposta
Como vc mesmo mencionou estou comecando e vou fazer um curso pelo senai de preparacao de pizzas, ainda estou colhendo informacoes para iniciar meu negocio, tenho muito o que aprender neste ramo, e tbem nao tenho tanto capital para investir, vou adquirir o dvd para me familiralizar e conhecer um pouco, mas agradeco a vcs que tem a disponibilidade de ajudar a quem como eu que estou comecando a aprender.

Muito obrigado

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Mensagem por emporio em Qua 20 Jul 2011, 09:28

Eu de novo

Fiz uma pesquisa do forno gran ceres e vulcao o que vc acha?

Obrigado pela sua informacao e que Deus continue a iluminar a todos que se dispoe em informar.

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default RECEITA DA MASSA SECRETA

Mensagem por GIRALDO FERREIRA DE OLIVE em Qua 20 Jul 2011, 10:40

Alguem pode em passar a receita da masa secreta, obrigado.

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Mensagem por Otavio Araujo em Qua 20 Jul 2011, 10:48

OLÁ GIRALDO

NO LADO DIREITO DE SEU MONITOR DIGITE MASSA SECRETA E BUSCAR, TERÁ NÃO SÓ A RECEITA DA MASSA SECRETA COMO OUTRAS QUE PODERÁ SER INTERESSANTE

ABRAÇOS
OTÁVIO

OBS. NO ALTO

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Mensagem por HASSIN em Sex 05 Ago 2011, 00:57

ESTIMADO AMIGO EMPORIO,
BOA NOITE.

É UM PRAZER AJUDÁ-LO E CONTE SEMPRE CONOSCO!
AGRADEÇO TAMBÉM A SUA PREFERENCIA EM ADQUIRIR O NOSSO DVD, ALIÁS ACHO QUE ATÉ JÁ ADQUIRIU CORRETO?
QUALQUER DÚVIDA QUE TENHA, CONTE COMIGO PARA ESCLARECÊ-LA.
ESTAMOS TORCENDO POR TI.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

emporio escreveu:Muito obrigado pela sua resposta
Como vc mesmo mencionou estou comecando e vou fazer um curso pelo senai de preparacao de pizzas, ainda estou colhendo informacoes para iniciar meu negocio, tenho muito o que aprender neste ramo, e tbem nao tenho tanto capital para investir, vou adquirir o dvd para me familiralizar e conhecer um pouco, mas agradeco a vcs que tem a disponibilidade de ajudar a quem como eu que estou comecando a aprender.

Muito obrigado

Emporio

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Mensagem por HASSIN em Sex 05 Ago 2011, 01:01

EMPORIO,

OS DOIS FORNOS SAO EXCELENTES.

PORÉM, VEJA QUAL DOS 2 ATENDE MELHOR AS TUAS NECESSIDADES TAIS COMO ESPAÇO ÚTIL, VALOR E CUSTO, PRODUTIVIDADE, ECONOMIA, E GARANTIAS.

TENHO CERTEZA QUE VC ESCOLHERÁ AQUELE QUE MELHOR ATENDER ÀS TUAS NECESSIDADES!

emporio escreveu:Eu de novo

Fiz uma pesquisa do forno gran ceres e vulcao o que vc acha?

Obrigado pela sua informacao e que Deus continue a iluminar a todos que se dispoe em informar.

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Mensagem por HASSIN em Sex 05 Ago 2011, 01:03

NEWTON E OTÁVIO, MUITO OBRIGADO PELA AJUDA MEUS AMIGOS.

GIRALDO, BOA SORTE E SUCESSO A TODOS.!

ATTE.

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Mensagem por Gisele Freitas dos Santos em Ter 23 Ago 2011, 09:50

Olá! Bom dia a todos! flower

Ontem pela primeira vez fiz a massa secreta na terceira versão pois achei intessante a colocação da maça em sua composição. Abri uma lanchonete/ pizzaria recentemente e estou tendo dificildade em encontrar um pizzaiolo fixo, então decidi que eu mesma irei fazer minhas massas para não correr o risco de cada semana ter um tipo de massa diferente e ficar sem uma característica própria.

A massa realmente é muito boa, de um aspecto lindo e me suspreendi com a praticidade e como nunca botei a mão na massa, literalmente, fiquei muito feliz com o resultado Very Happy



So tenho algumas dúvidas que gostaria de esclarecimento



1 - Qual o tempo ideal de descanso da massa para a terceira verão? Li uns posts que diziam que não precisava descansar, descansar 15 mim, descansar com os discos abertos, 2 hrs de descanso... fiquei confusa. Sad



2 - Fiz uma massa bem fininha e ficou crocante, tipo biscoito, mas ainda não é a textura que eu quero. Quero exatamente como é falado. Crocante embaixo e macio na parte em contato com o queijo. Qual a espessura ideal para isso ocorrer? Trabalhamos com 3 tamanhos. 35 cm, 40 cm e 45 cm. Ah meu forno é industrial a gás.



3 - Ontem descobri que a balança que eu tenho está com problemas, então poderia passar a receita em medidas exatas, tipo colher, xicara... sem ser em gramas. Para 1 kg



4 - O fermento pode estar congelado?



5 - Uso a tela para pré-assar os discos e na preparação das pizzas montadas. A tela pode alterar a textura da massa? Seria melhor a bandeja?



6- Gostaria de fazer um tipo de decoração na borda da pizza. Não é a borda recheada. É só que acho que o aspecto da pizza pronta ficaria melhor com um acabamento. O que e de que forma eu poderia fazer?



Bom.. acho que é só isso. Me desculpem as muitas perguntas, sou iniciante no nível 0, rsrsrs



Obrigada e bjs

Gisele Freitas dos Santos
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Mensagem por HASSIN em Ter 23 Ago 2011, 16:20

Olá! Bom dia a todos! flower
OLÁ GISELE, BOA TARDE!

Ontem pela primeira vez fiz a massa secreta na terceira versão pois achei intessante a colocação da maça em sua composição. Abri uma lanchonete/ pizzaria recentemente e estou tendo dificildade em encontrar um pizzaiolo fixo, então decidi que eu mesma irei fazer minhas massas para não correr o risco de cada semana ter um tipo de massa diferente e ficar sem uma característica própria.
PARABÉNS PELA SUA DECISÃO!
COM CERTEZA VC TERÁ PIZZAS MUITO MELHORES, PORQUE SERÃO FEITAS POR SUAS MÃOS!

A massa realmente é muito boa, de um aspecto lindo e me suspreendi com a praticidade e como nunca botei a mão na massa, literalmente, fiquei muito feliz com o resultado Very Happy



So tenho algumas dúvidas que gostaria de esclarecimento



1 - Qual o tempo ideal de descanso da massa para a terceira verão? Li uns posts que diziam que não precisava descansar, descansar 15 mim, descansar com os discos abertos, 2 hrs de descanso... fiquei confusa. Sad
VAMOS LÁ, ESTOU AQUI PARA AJUDÁ-LA!


2 - Fiz uma massa bem fininha e ficou crocante, tipo biscoito, mas ainda não é a textura que eu quero. Quero exatamente como é falado. Crocante embaixo e macio na parte em contato com o queijo. Qual a espessura ideal para isso ocorrer? Trabalhamos com 3 tamanhos. 35 cm, 40 cm e 45 cm. Ah meu forno é industrial a gás.
PERGUNTO-TE: VC TRABALHOU COM A MASSA PRÉ ASSADA OU FRESCA NESSA EXPERIENCIA QUE FIZESTE COM A MASSA SECRETA?
PARA ALCANÇAR UM MASSA BEM CROCANTE EM BAIXO E EM CIMA BEM MACIA E CARNUDA, SEU DISCO NAO PODE SER TAO FINO, DO CONTRÁRIO VAI RESULTAR NO DISCO QUE VC ASSOU: VIROU BISCOITO!
PARA UMA MASSA DESSA CARACTERÍSTICA, VOCÊ PRECISA TRABALHAR COM UMA GRAMAGEM MAIS PESADA: ENTRE 350 A 380 GRAMAS.
QUANDO PRE ASSAR A MASSA, PERMITA QUE ELA PRÉ ASSE APENAS O SUFICIENTE PARA DOBRAR DE TAMANHO. NAO DEIXE-A FICAR QUEIMADA NEM TOSTADA.
LOGO QUE ELA SAIR DO FORNO, DEIXE ESFRIAR COMPLETAMENTE SOBRE UMA SUPERFÍCIE POROSA E DEPOIS RESERVE-A DENTRO DE SACOS PLÁSTICOS BEM TAPADAS OK. AO RETORNAR PARA O FORNO A TUA MASSA VAIS ESTAR NO PONTO IDEAL E ELA FICARÁ CROCANTE EM BAIXO E MACIA EM CIMA.




3 - Ontem descobri que a balança que eu tenho está com problemas, então poderia passar a receita em medidas exatas, tipo colher, xicara... sem ser em gramas. Para 1 kg
- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal. ( 1 COLHER DE SOPA DE SAL)
- 30 ml de óleo. (2 COLHERES DE ÓLEO E 2 DE AZEITE DE OLIVA)
- 10 gramas de manteiga. ( 1 COLHER DE SOPA )

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco (*1) ou 8 gramas do seco biológico.
NESTE CASO USE O PÃOZINHO DE FERMENTO FRESCO, ELE PESA 30 GR)
- 20 gramas de maçã (COLOQUE 1/4 DE MAÇA)
- 60 gramas de açúcar (3 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR)
- 500 ml de água
PROVE ASSIM E VEJA QUE VAI RESULTAR FANTÁSTICO!



4 - O fermento pode estar congelado? SIM, PORÉM ELE DEVERÁ ESTAR 100% DESCONGELADO PARA A FORMULAÇÃO DA SUA RECEITA.



5 - Uso a tela para pré-assar os discos e na preparação das pizzas montadas. A tela pode alterar a textura da massa? Seria melhor a bandeja?
A TELA SÓ SERÁ PRODUCENTE PARA VC SE ELA ESTIVER COLOCADA EM UMA GRADE DO FORNO.
NA PEDRA ELA NAO AJUDA TANTO. USE-A SEMPRE NA GRADE E QUE ESTA ESTEJA POSICIONADA NO MEIO DA SUA CÂMARA DE COCÇÃO.
ELA NAO ALTERA A TEXTURA DA MASSA, AO CONTRÁRIO, AJUDA A DEIXAR A PARTE DE BAIXO DA PIZZA MAIS CROCANTE E PROMOVE UM ASSADO MAIS PERFEITO E EQUILIBRADO.



6- Gostaria de fazer um tipo de decoração na borda da pizza. Não é a borda recheada. É só que acho que o aspecto da pizza pronta ficaria melhor com um acabamento. O que e de que forma eu poderia fazer? HUM...
QUE TAL FAZER UM CURSO CONOSCO?
EXPLICANDO TEXTUALMENTE, NAO DARÁ OS RESULTADOS QUE VC ESPERA.



Bom.. acho que é só isso. Me desculpem as muitas perguntas, sou iniciante no nível 0, rsrsrs
SEJA SEMPRE BEM VINDA GISELE.
QUALQUER DÚVIDA, PERGUNTE SEM CERIMÔNIAS.

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM


Obrigada e bjs

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