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sova pós fermentação
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arrichiello
Crocha
6 participantes
Página 1 de 1
sova pós fermentação
Lendo um livro ....o autor diz que após a fermentação da massa se faz necessário retirar o gás "revolvendo" a massa sobre si gerando uma nova mistura para uma melhor distribuição do fermento e multiplicação das células no gluten....inclusive a este processo pós fermentação a autora define como "sova".....depois ao bolear deve-se fazer a mesma coisa?
os processos descrito são: mistura - desenvolvimento - fermentação - sova - partição e boleamento.
Eu sinceramente não entendi este processo....depois da fermentação eu posso misturar a massa sobre si própria???? não iria destruir o efeito da fermentação?......
os processos descrito são: mistura - desenvolvimento - fermentação - sova - partição e boleamento.
Eu sinceramente não entendi este processo....depois da fermentação eu posso misturar a massa sobre si própria???? não iria destruir o efeito da fermentação?......
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País :
Re: sova pós fermentação
é meu caro amigo crocha, eu tambem tive acesso a algumas literaturas que dizem algo nesse sentido, mas to vendo que se nenhum conhecedor mais profundo aqui do forum não elucidar esses misterios ou até mesmo mitos pra nós, vamos ter que testar exaustivamente até chegarmos em uma concluão... ainda bem que ainda somos jovens e chegaremos lá. vc deve ter visto no outro topico que o delubiod é contra trabalhar a massa mais de uma vez e pra te ser sincero acho que no tempo que eu misturava, sovava e boleava em seguida, e depois deixava descansar ficava melhor, mas... tudo deve ser uma questão de adaptção de tecnica.
arrichiello- PARTICIPANTE ATIVO
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Número de Mensagens : 160
Data de inscrição : 28/05/2009
Emprego/lazer : lazer é pizza!
Humor : Razoavel Rsssssss
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Re: sova pós fermentação
Como vai Arrichiello, obrigado por responder meu tópico............os iniciantes um dia se tornam seniores meu amigo.....tudo é questão de tempo!
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Idade : 60
Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
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Re: sova pós fermentação
Olá Crocha.
Nesta situação, da para fazer o seguinte, faça a massa, divida ao meio, utilize as partes em diferentes processos, boleie uma delas, a outra reserve, conclua o processo de fermentação. Utilize o mesmo processo e tempo e temperatura para cocção.
Veja o resultado que mais lhe agrada, pois provando as duas simultanemente é mais fácil identificar as caracteristicas.
Nesta situação, da para fazer o seguinte, faça a massa, divida ao meio, utilize as partes em diferentes processos, boleie uma delas, a outra reserve, conclua o processo de fermentação. Utilize o mesmo processo e tempo e temperatura para cocção.
Veja o resultado que mais lhe agrada, pois provando as duas simultanemente é mais fácil identificar as caracteristicas.
Crocha escreveu:Como vai Arrichiello, obrigado por responder meu tópico............os iniciantes um dia se tornam seniores meu amigo.....tudo é questão de tempo!
Convidad- Convidado
Re: sova pós fermentação
Prezados amigos.
A idéia do Kira é ótima, pois nada melhor do que comparar.
Penso que como a primeira fermentação existe mais alimentação para o levedo, a produção de gás carbônico é maior e consequentemente as bolhas também. Promovendo a segunda, certamente as bolhas serão melhores e mais equalizadas tornando a pizza mais homogênea.
Vejam neste vídeo que coletei onde isto é aplicado. http://mais.uol.com.br/view/mqjcbg9znoh1/pizza-caseira-0402336AC4C90346?types=A&
Espero que tenha ajudado em algo.
Abraço aos amigos.
Vic
A idéia do Kira é ótima, pois nada melhor do que comparar.
Penso que como a primeira fermentação existe mais alimentação para o levedo, a produção de gás carbônico é maior e consequentemente as bolhas também. Promovendo a segunda, certamente as bolhas serão melhores e mais equalizadas tornando a pizza mais homogênea.
Vejam neste vídeo que coletei onde isto é aplicado. http://mais.uol.com.br/view/mqjcbg9znoh1/pizza-caseira-0402336AC4C90346?types=A&
Espero que tenha ajudado em algo.
Abraço aos amigos.
Vic
Convidad- Convidado
Re: sova pós fermentação
Arrichielo, você bem disse que eu sou contra trabalhar a massa, é verdade.
Lendo uns tópicos que o Andréguidon colocou aqui os links, de um camarada americano, é que aprendi a não tocar mais a massa depois de boleada.
Você faz a massa boleia deixa descansar uns 40 minutos à temperatura ambiente e depois refrigera, somente depois de 3 dias é que você pega as bolas e já abre os discos (quantos for assar na hora) o restante das bolas deixa quieto no refrigerador.
Dá pra guardar a massa refrigerada por até 8 dias.
Sovar, deixar descansar, bolear, depois descansar e bolear de novo, nunca vi.
Pode ser que tenha alguma massa que aceite o trabalho de sova novamente, mas é INCOMUN.
Lendo uns tópicos que o Andréguidon colocou aqui os links, de um camarada americano, é que aprendi a não tocar mais a massa depois de boleada.
Você faz a massa boleia deixa descansar uns 40 minutos à temperatura ambiente e depois refrigera, somente depois de 3 dias é que você pega as bolas e já abre os discos (quantos for assar na hora) o restante das bolas deixa quieto no refrigerador.
Dá pra guardar a massa refrigerada por até 8 dias.
Sovar, deixar descansar, bolear, depois descansar e bolear de novo, nunca vi.
Pode ser que tenha alguma massa que aceite o trabalho de sova novamente, mas é INCOMUN.
delubiod- COLABORADOR MASTER
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Idade : 53
Localização : Goiânia
Número de Mensagens : 580
Data de inscrição : 05/02/2009
Emprego/lazer : Dono de Pizzaria
Humor : de boa
País :
Re: sova pós fermentação
caro delubiod sempre pego suas dicas, já to até sem graça espero não estar te enchendo, mas já aprendí mais uma muito interessante...
eu não imaginava que era possivel guardar a massa por oito dias no refrigerador, ainda mais quando vc me disse das pintinhas pretas na massa, eu tinha pensado que daí pra frente ela começaria a passar do ideal, pra um ponto de perder a massa, gostei muito de saber disso. deve-se mante-la tampada mesmo, sem troca de gases com o meio né? (abafada)
abs
eu não imaginava que era possivel guardar a massa por oito dias no refrigerador, ainda mais quando vc me disse das pintinhas pretas na massa, eu tinha pensado que daí pra frente ela começaria a passar do ideal, pra um ponto de perder a massa, gostei muito de saber disso. deve-se mante-la tampada mesmo, sem troca de gases com o meio né? (abafada)
abs
arrichiello- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : são paulo capital
Número de Mensagens : 160
Data de inscrição : 28/05/2009
Emprego/lazer : lazer é pizza!
Humor : Razoavel Rsssssss
País :
Re: sova pós fermentação
A massa nunca deve estar abafada (fechada herméticamente).
Ele deve respirar.
Por isso uso as caixas próprias, aquelas que se empilham, e fica as frestas trabalhando com a massa, e ela não resseca, pode confiar.
A massa abafada nunca.
A minha massa é perfeita entre o 3o e 6o dia no refrigerador.
Ele deve respirar.
Por isso uso as caixas próprias, aquelas que se empilham, e fica as frestas trabalhando com a massa, e ela não resseca, pode confiar.
A massa abafada nunca.
A minha massa é perfeita entre o 3o e 6o dia no refrigerador.
delubiod- COLABORADOR MASTER
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Idade : 53
Localização : Goiânia
Número de Mensagens : 580
Data de inscrição : 05/02/2009
Emprego/lazer : Dono de Pizzaria
Humor : de boa
País :
Re: sova pós fermentação
eu sei que vc já respondeu em outroS posts, mas eu não to encontrando, então vou perguntar:
esse tipo de caixa só encontro em loja especializada de panificação?
eu devo pedir na loja como sendo caixa propria para fermentação de massa?
ou será que fazendo uns furinhos na minha caixa de empilhar já dá resultado?
abs
esse tipo de caixa só encontro em loja especializada de panificação?
eu devo pedir na loja como sendo caixa propria para fermentação de massa?
ou será que fazendo uns furinhos na minha caixa de empilhar já dá resultado?
abs
arrichiello- PARTICIPANTE ATIVO
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Idade : 49
Localização : são paulo capital
Número de Mensagens : 160
Data de inscrição : 28/05/2009
Emprego/lazer : lazer é pizza!
Humor : Razoavel Rsssssss
País :
Re: sova pós fermentação
arrichielo, estas caixas você encontra na MARFINITE.
Não são caras e você empilha uma sobre a outra, e você compra só uma tampa pra caixa que fica por cima de todas.
No seu caso, como é pizzeiro e não tem um negócio no ramo, sugiro que compre umas 4 ou 5 caixas das pequenas, que cabem 2 bolas por caixa. Dá pra guardar de 8 a 10 bolas.
Abraço!!!
Não são caras e você empilha uma sobre a outra, e você compra só uma tampa pra caixa que fica por cima de todas.
No seu caso, como é pizzeiro e não tem um negócio no ramo, sugiro que compre umas 4 ou 5 caixas das pequenas, que cabem 2 bolas por caixa. Dá pra guardar de 8 a 10 bolas.
Abraço!!!
delubiod- COLABORADOR MASTER
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Idade : 53
Localização : Goiânia
Número de Mensagens : 580
Data de inscrição : 05/02/2009
Emprego/lazer : Dono de Pizzaria
Humor : de boa
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Re: sova pós fermentação
delubio,
eu não conhecia a marfinite a loja é bem legal dei uma olhada no site e vou fazer a feira por lá tem um monte de utilitarios que eu estava precisando.
o link com os modelos disponiveis
é http://www.marfinite.com.br/index2.htm
se possivel me indique o modelo da caixa ideal.
eu não conhecia a marfinite a loja é bem legal dei uma olhada no site e vou fazer a feira por lá tem um monte de utilitarios que eu estava precisando.
o link com os modelos disponiveis
é http://www.marfinite.com.br/index2.htm
se possivel me indique o modelo da caixa ideal.
arrichiello- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : são paulo capital
Número de Mensagens : 160
Data de inscrição : 28/05/2009
Emprego/lazer : lazer é pizza!
Humor : Razoavel Rsssssss
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Re: sova pós fermentação
A todos os amigos que responderam este tópico: Muito obrigado pela atenção!...
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
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Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
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Re: sova pós fermentação
delubiod escreveu:Arrichielo, você bem disse que eu sou contra trabalhar a massa, é verdade.
Lendo uns tópicos que o Andréguidon colocou aqui os links, de um camarada americano, é que aprendi a não tocar mais a massa depois de boleada.
Você faz a massa boleia deixa descansar uns 40 minutos à temperatura ambiente e depois refrigera, somente depois de 3 dias é que você pega as bolas e já abre os discos (quantos for assar na hora) o restante das bolas deixa quieto no refrigerador.
Dá pra guardar a massa refrigerada por até 8 dias.
Sovar, deixar descansar, bolear, depois descansar e bolear de novo, nunca vi.
Pode ser que tenha alguma massa que aceite o trabalho de sova novamente, mas é INCOMUN.
Pois é Delubiod...eu tirei esse texto do livro "Pão arte e ciencia" da Sandra Rawls ...que diz o seguinte: vou digitar tudo desta vez ...ufa!
Sova: A fermentação deve ser considerada concluida quando a massa dobrar de volume. Nesse momento, por meio de SOVA, as bolhas formadas são liberadas, resultando em uma redistribuição dos gases, com o consequente esfriamento da temperatura interna. Após cada SOVA, a massa volta a ser preenchida com mais bolhas de gás.
Na verdade o termo SOVA parece brutal para a ação a que de fato corresponde. Não se trata de espancar a massa, mas REVOLVE-LA SOBRE SI MESMA, espalhando o calor e sua consequente concentração de atividade fermentadora. A sova pode ser definida como o método de reduzir o volume para a expulsão do gás carbodióxido, redistribuindo o fermento para futuro crescimento, relaxando o gluten e balanceando a temperatura da massa.
Uma NOVA MISTURA e a consequente redistribuição da massa durante essa fase servem a 2 propósitos: primeiro subdivide as celulas de gas em numerosas pequenas bolhas para aumentar a capacidade de captura de co2. Segundo, os componentes da massa são novamente dispersos, reunindo moleculas adicionais de açucar e celulas de fermento.
procedimento: - boleie a massa completamente e pressione-a para retirar todo o ar. Cubra-a novamente e espere o próximo passo que é a DIVISÃO EM BOLAS.
SINCERAMENTE EU NÃO CONSEGUI ENTENDER !
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: sova pós fermentação
Crocha,
Talvez um erro na tradução do livro, esse processo é conhecido como "punch & fold" e pelo que sei é mais utilizado na fabricação de pães.
Para pizza, concordo com o Delubio, quanto menos mexer, melhor.
Já lí em algum lugar que para longos períodos de fermentação a frio é bom executar esse processo uma ou duas vezes. Já testei e não percebí diferença alguma.
Procurei um vídeo para tentar ilustrar, não fiz de forma tão rude quanto esse cara, mas segue... https://www.youtube.com/watch?v=Xq6qUKCeseQ
Abraço
Talvez um erro na tradução do livro, esse processo é conhecido como "punch & fold" e pelo que sei é mais utilizado na fabricação de pães.
Para pizza, concordo com o Delubio, quanto menos mexer, melhor.
Já lí em algum lugar que para longos períodos de fermentação a frio é bom executar esse processo uma ou duas vezes. Já testei e não percebí diferença alguma.
Procurei um vídeo para tentar ilustrar, não fiz de forma tão rude quanto esse cara, mas segue... https://www.youtube.com/watch?v=Xq6qUKCeseQ
Abraço
Última edição por Marchetto em Seg 22 Jun 2009, 13:23, editado 1 vez(es)
Convidad- Convidado
Re: sova pós fermentação
Obrigado Marchetto, pois é, na verdade o livro é mesmo sobre pães....eu estou com um grande problema em achar o ponto ideal para bolear e acho até que ja estou ficando maluco....como em Resende-RJ faz muito frio, a temperatura local estava no domingo a 21 graus e eu não conseguia fazer minhas massas atingirem pelo menos 24 graus...Solução: coloquei tudo no salão de beleza de minha esposa e liguei os secadores de cabelo em volta por uns 3 minutos (as massas estavam num prato com filme plastico)..ai foi uma beleza...as danadas cresceram rapidinho e atingiram 27 graus......é claro que a ambulancia do hospicio estacionou na minha porta e quase deu divórcio mais enfim ......tive o apoio de minha sogra..heheheeh......porem veio a surpresa, assim que tentei bolear elas simplesmente arrebentavam o gluten... ..a minha briga esta entre achar o ponto de gluten e de fermentação
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
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Re: sova pós fermentação
A massa para ter grande durabilidade deve ter pouco fermento, cerca de 20 gr p/ 5 kg de farinha. Fica perfeita.
abs,
Paulo
abs,
Paulo
Paulo Cam- PARTICIPANTE
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Re: sova pós fermentação
Crocha,
A dica do Paulo é boa, 0,4% de fermento biológico instantaneo seco e 24 horas de fermentação na geladeira vai resolver o seu problema.
Abraço
A dica do Paulo é boa, 0,4% de fermento biológico instantaneo seco e 24 horas de fermentação na geladeira vai resolver o seu problema.
Abraço
Convidad- Convidado
Re: sova pós fermentação
Bom não tem minhas medidas aqui neste tópico, mas acho exagerado demais 20gr de fermento biológico instantâneo para 5kg.
Eu não uso mais que 1gr por KILO.
E deixo refrigerar por 3 dias antes de abrir a massa.
E não acho que a massa tenha que DOBRAR de tamanho.
Não é assim que funciona, bom pelo menos é como aprendi.
A massa não precisa de dobrar de volume.
Na verdade eu quando faço massa com 5kg de farinha para pizza BUNGE, eu uso 4,8 gr de fermento, azeite à gosto acima de 120ml e menos de 210 ml, açucar à gosto acima de 100gr e abaixo de 160 gr, sal à gosto acima de 30gr e abaixo de 50gr, água até atingir o ponto da massa, que não deve estar seca e nem muito molhada, mas devendo estar grudando um pouco nas mãos, e nada que um pouco de farinha sobre à mesa não ajude a bolear.
Pronto, sem segredo, sem mistérios, já fiz esta massa à 32o e também à 18o que fez a uns dias atrás em Goiânia (coisa rara) mas aconteceu, e a massa ficou uniforme, perfeita como sempre.
Abro os discos depois de 3 dias, sem dificuldades, bem elástico, e quando assada a pizza, uma ótima pizza e uma ótima massa.
Faço com bordas, sem bordas, faço fina, média e grossa.
Gente o que eu acho é que vocês se ATÊEM às muitas regras, deixa esse negócio de medir tudo, da água até o fermento.
Eu só peso o fermento, que é o grande VILÃO da estória, se for usado em demasia estraga tudo, e se for usado comedidamente não presta também.
Mas uso sempre entre 0,8gr e 1,0gr por kilo.
Por favor testem, e vejam com seus próprios olhos!!!
Abraço a todos!!!
Eu não uso mais que 1gr por KILO.
E deixo refrigerar por 3 dias antes de abrir a massa.
E não acho que a massa tenha que DOBRAR de tamanho.
Não é assim que funciona, bom pelo menos é como aprendi.
A massa não precisa de dobrar de volume.
Na verdade eu quando faço massa com 5kg de farinha para pizza BUNGE, eu uso 4,8 gr de fermento, azeite à gosto acima de 120ml e menos de 210 ml, açucar à gosto acima de 100gr e abaixo de 160 gr, sal à gosto acima de 30gr e abaixo de 50gr, água até atingir o ponto da massa, que não deve estar seca e nem muito molhada, mas devendo estar grudando um pouco nas mãos, e nada que um pouco de farinha sobre à mesa não ajude a bolear.
Pronto, sem segredo, sem mistérios, já fiz esta massa à 32o e também à 18o que fez a uns dias atrás em Goiânia (coisa rara) mas aconteceu, e a massa ficou uniforme, perfeita como sempre.
Abro os discos depois de 3 dias, sem dificuldades, bem elástico, e quando assada a pizza, uma ótima pizza e uma ótima massa.
Faço com bordas, sem bordas, faço fina, média e grossa.
Gente o que eu acho é que vocês se ATÊEM às muitas regras, deixa esse negócio de medir tudo, da água até o fermento.
Eu só peso o fermento, que é o grande VILÃO da estória, se for usado em demasia estraga tudo, e se for usado comedidamente não presta também.
Mas uso sempre entre 0,8gr e 1,0gr por kilo.
Por favor testem, e vejam com seus próprios olhos!!!
Abraço a todos!!!
delubiod- COLABORADOR MASTER
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Re: sova pós fermentação
delubiod, acho perfeito deixar a sensibilidade determinar sua massa, mas se outras pessoas fizerem a massa e cada qual com sua sensibilidade, a pizzaria fica sem um padrão, por isso penso que tem q pesar tudo e evitar aquela maldita frase: a massa hoje não ta legal!
Preciso colocar um pouco mais de fermento para poder usar a massa em 24h, por falta de espaco. Gostei da tua dica da caixa! Aqui to pesando tudo e descontando o oregano que cai no chão! rsrsrs
abs,
Paulo
Preciso colocar um pouco mais de fermento para poder usar a massa em 24h, por falta de espaco. Gostei da tua dica da caixa! Aqui to pesando tudo e descontando o oregano que cai no chão! rsrsrs
abs,
Paulo
Paulo Cam- PARTICIPANTE
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Re: sova pós fermentação
É isso mesmo Paulo, concordo contigo, mas no meu caso e acho que muitos outros por aqui, depois de muuuiiiiittttooooo tempo fazendo massa não tem jeito, mesmo sem pesar os ingredientes a massa sempre fica a mesma coisa.
Eu já disse a maldita frase muitas vezes, mas com o tempo tudo vira rotina, faço massa todos os dias, e é muito mecânico depois de um tempo.
Quanto ao óregano, pode começar a somar ele também, o negócio caro. 200gr aqui em goiânia é 3,70 o pacote.
Caro pra burro!!!!
Abraço!!!
Eu já disse a maldita frase muitas vezes, mas com o tempo tudo vira rotina, faço massa todos os dias, e é muito mecânico depois de um tempo.
Quanto ao óregano, pode começar a somar ele também, o negócio caro. 200gr aqui em goiânia é 3,70 o pacote.
Caro pra burro!!!!
Abraço!!!
delubiod- COLABORADOR MASTER
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Re: sova pós fermentação
Também concordo que as medidas não precisam ser tão precisas, acho também que o processo é mais importante do que a receita, mas nem todos nesse forum têm a mesma experiência e fica mais fácil seguir um padrão do que um sentimento. Eu continuo medindo a água, o fermento e o sal; o resto é só farinha...
Abraço
Abraço
Convidad- Convidado
Re: sova pós fermentação
Bom dia amigos !
Agora vamos ver :
0,4% de fermento biológico instantaneo seco e 1 dia de fermentação
0,1% de fermento biológico instantaneo seco e 3 dias de fermentação
É isso? é essa a relação?
Agora vamos ver :
0,4% de fermento biológico instantaneo seco e 1 dia de fermentação
0,1% de fermento biológico instantaneo seco e 3 dias de fermentação
É isso? é essa a relação?
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: sova pós fermentação
Marchetto escreveu:Também concordo que as medidas não precisam ser tão precisas, acho também que o processo é mais importante do que a receita, mas nem todos nesse forum têm a mesma experiência e fica mais fácil seguir um padrão do que um sentimento. Eu continuo medindo a água, o fermento e o sal; o resto é só farinha...
Abraço
Oi Marchetto mas a agua não esta ligada a proporção de 65% para a farinha? logo existe uma ligação tambem nestes percentuais ....ou não? caramba eu to ficando confuso...gente andei fazendo um resumo das observações sobre massa no forum e arrisco em dizer que são "bastantes" diversas......dificil de aprender.....não existe uma regra básica para iniciantes com 100% de aprovação nacional de voces hehehehehe
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: sova pós fermentação
Em falar nisso, minha sogra insiste em dizer que o problema de minhas pizzas esta no fato de FAZER AO VENTO!.....Não sei que história é essa, afinal eu faço realmente minha pizza na mesa da varanda la fora mas alem de não ter vento nenhum eu coloco para descansar num prato untado coberto com filme....mas mesmo assim ela insiste em dizer que eu ESTOU FAZENDO NO VENTO E TA SOLANDO.....ja viu né!...estresse com sogra não da certo....voce conhecem esse termo?
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: sova pós fermentação
Vou abrir um tópico para massas
delubiod- COLABORADOR MASTER
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Re: sova pós fermentação
delubiod escreveu:Vou abrir um tópico para massas
GRANDE DELUBIOD AGORA GOSTEI....FIM DA HISTÓRIA DA MASSA ! É AGORA OU NUNCA........UM GRANDE ABRAÇO........PEÇO AOS INICIANTES QUE SE CALEM E LEIAM, PORQUE AGORA OS MESTRES VÃO FALAR......
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: sova pós fermentação
Crocha, o vento é inimigo da massa! A camada externa resseca e muda a textura. Inclusive teve um post por aqui que o cara levou tempo até concluir que na pizzaria dele tinha uma corrente de vento que ia direto na mesa onde ele deixava as massas. Corrigido isso, tudo melhorou.
Agora, minha massa veio mudando nos quatro anos que faço e só agora comecei a torna-la padrão e com medidas para todos os ingredientes. Tem que ir testando até chegar no ponto que te agrade e depende muito do tipo de forno.
abs,
Paulo
Agora, minha massa veio mudando nos quatro anos que faço e só agora comecei a torna-la padrão e com medidas para todos os ingredientes. Tem que ir testando até chegar no ponto que te agrade e depende muito do tipo de forno.
abs,
Paulo
Paulo Cam- PARTICIPANTE
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Re: sova pós fermentação
caro paulo,
ve se aproveita que vc está completamente padronizado e dá uma passada no topico que o delubio criou para massas " massa de pizza sem segredo" e de o seu depoimento!
vc sempre acrescenta muito a esse espaço!
abs
ve se aproveita que vc está completamente padronizado e dá uma passada no topico que o delubio criou para massas " massa de pizza sem segredo" e de o seu depoimento!
vc sempre acrescenta muito a esse espaço!
abs
arrichiello- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: sova pós fermentação
com que podemos cobri a massa para não bater vento
O que o ventoi faz na massa?
um abraço
O que o ventoi faz na massa?
um abraço
Alan Ghannam- VISITANTE ESPORÁDICO
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Data de inscrição : 30/05/2009
Emprego/lazer : Presidente de Chile
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Re: sova pós fermentação
Coloque um plástico sobre a massa. O vento resseca a superficie e cria umas escamas mudando a textura e uniformidade da massa. Na hora de abrir vc sente logo a diferença.
abs,
Paulo
abs,
Paulo
Paulo Cam- PARTICIPANTE
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Re: sova pós fermentação
seguinte apos a fermentacao a massa passa a ser outras materias, pq o agente biologico se alimenta e produz os restos(massa fermentada)
dai vc tem q misturar esses restos, para continuar a fermentar ou deixar a massa igual, pa varia muito a fermentacao com o oxigenio consumido
dai vc tem q misturar esses restos, para continuar a fermentar ou deixar a massa igual, pa varia muito a fermentacao com o oxigenio consumido
Veis55- PARTICIPANTE
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