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sova pós fermentação

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default sova pós fermentação

Mensagem por Crocha em Seg 08 Jun 2009, 17:27

Lendo um livro ....o autor diz que após a fermentação da massa se faz necessário retirar o gás "revolvendo" a massa sobre si gerando uma nova mistura para uma melhor distribuição do fermento e multiplicação das células no gluten....inclusive a este processo pós fermentação a autora define como "sova".....depois ao bolear deve-se fazer a mesma coisa?
os processos descrito são: mistura - desenvolvimento - fermentação - sova - partição e boleamento.


Eu sinceramente não entendi este processo....depois da fermentação eu posso misturar a massa sobre si própria???? não iria destruir o efeito da fermentação?......

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default Re: sova pós fermentação

Mensagem por arrichiello em Seg 08 Jun 2009, 18:18

é meu caro amigo crocha, eu tambem tive acesso a algumas literaturas que dizem algo nesse sentido, mas to vendo que se nenhum conhecedor mais profundo aqui do forum não elucidar esses misterios ou até mesmo mitos pra nós, vamos ter que testar exaustivamente até chegarmos em uma concluão... ainda bem que ainda somos jovens e chegaremos lá. vc deve ter visto no outro topico que o delubiod é contra trabalhar a massa mais de uma vez e pra te ser sincero acho que no tempo que eu misturava, sovava e boleava em seguida, e depois deixava descansar ficava melhor, mas... tudo deve ser uma questão de adaptção de tecnica.

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Mensagem por Crocha em Seg 08 Jun 2009, 18:30

Como vai Arrichiello, obrigado por responder meu tópico............os iniciantes um dia se tornam seniores meu amigo.....tudo é questão de tempo!

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Mensagem por Convidad em Seg 08 Jun 2009, 19:05

Olá Crocha.

Nesta situação, da para fazer o seguinte, faça a massa, divida ao meio, utilize as partes em diferentes processos, boleie uma delas, a outra reserve, conclua o processo de fermentação. Utilize o mesmo processo e tempo e temperatura para cocção.

Veja o resultado que mais lhe agrada, pois provando as duas simultanemente é mais fácil identificar as caracteristicas.

Crocha escreveu:Como vai Arrichiello, obrigado por responder meu tópico............os iniciantes um dia se tornam seniores meu amigo.....tudo é questão de tempo!

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Mensagem por Convidad em Seg 08 Jun 2009, 22:13

Prezados amigos.
A idéia do Kira é ótima, pois nada melhor do que comparar.
Penso que como a primeira fermentação existe mais alimentação para o levedo, a produção de gás carbônico é maior e consequentemente as bolhas também. Promovendo a segunda, certamente as bolhas serão melhores e mais equalizadas tornando a pizza mais homogênea.
Vejam neste vídeo que coletei onde isto é aplicado. http://mais.uol.com.br/view/mqjcbg9znoh1/pizza-caseira-0402336AC4C90346?types=A&
Espero que tenha ajudado em algo.
Abraço aos amigos.
Vic

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Mensagem por delubiod em Seg 08 Jun 2009, 23:39

Arrichielo, você bem disse que eu sou contra trabalhar a massa, é verdade.
Lendo uns tópicos que o Andréguidon colocou aqui os links, de um camarada americano, é que aprendi a não tocar mais a massa depois de boleada.
Você faz a massa boleia deixa descansar uns 40 minutos à temperatura ambiente e depois refrigera, somente depois de 3 dias é que você pega as bolas e já abre os discos (quantos for assar na hora) o restante das bolas deixa quieto no refrigerador.
Dá pra guardar a massa refrigerada por até 8 dias.
Sovar, deixar descansar, bolear, depois descansar e bolear de novo, nunca vi.
Pode ser que tenha alguma massa que aceite o trabalho de sova novamente, mas é INCOMUN.

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Mensagem por arrichiello em Ter 09 Jun 2009, 00:21

caro delubiod sempre pego suas dicas, já to até sem graça espero não estar te enchendo, mas já aprendí mais uma muito interessante...
eu não imaginava que era possivel guardar a massa por oito dias no refrigerador, ainda mais quando vc me disse das pintinhas pretas na massa, eu tinha pensado que daí pra frente ela começaria a passar do ideal, pra um ponto de perder a massa, gostei muito de saber disso. deve-se mante-la tampada mesmo, sem troca de gases com o meio né? (abafada)

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Mensagem por delubiod em Ter 09 Jun 2009, 07:38

A massa nunca deve estar abafada (fechada herméticamente).
Ele deve respirar.
Por isso uso as caixas próprias, aquelas que se empilham, e fica as frestas trabalhando com a massa, e ela não resseca, pode confiar.
A massa abafada nunca.
A minha massa é perfeita entre o 3o e 6o dia no refrigerador.

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Mensagem por arrichiello em Ter 09 Jun 2009, 11:41

eu sei que vc já respondeu em outroS posts, mas eu não to encontrando, então vou perguntar:

esse tipo de caixa só encontro em loja especializada de panificação?
eu devo pedir na loja como sendo caixa propria para fermentação de massa?

ou será que fazendo uns furinhos na minha caixa de empilhar já dá resultado?

abs

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Mensagem por delubiod em Ter 09 Jun 2009, 12:26

arrichielo, estas caixas você encontra na MARFINITE.
Não são caras e você empilha uma sobre a outra, e você compra só uma tampa pra caixa que fica por cima de todas.
No seu caso, como é pizzeiro e não tem um negócio no ramo, sugiro que compre umas 4 ou 5 caixas das pequenas, que cabem 2 bolas por caixa. Dá pra guardar de 8 a 10 bolas.
Abraço!!!

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Mensagem por arrichiello em Ter 09 Jun 2009, 15:50

delubio,

eu não conhecia a marfinite a loja é bem legal dei uma olhada no site e vou fazer a feira por lá tem um monte de utilitarios que eu estava precisando.

o link com os modelos disponiveis
é [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
se possivel me indique o modelo da caixa ideal.

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Mensagem por Crocha em Ter 09 Jun 2009, 18:35

A todos os amigos que responderam este tópico: Muito obrigado pela atenção!...

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Mensagem por Crocha em Ter 09 Jun 2009, 18:47

delubiod escreveu:Arrichielo, você bem disse que eu sou contra trabalhar a massa, é verdade.
Lendo uns tópicos que o Andréguidon colocou aqui os links, de um camarada americano, é que aprendi a não tocar mais a massa depois de boleada.
Você faz a massa boleia deixa descansar uns 40 minutos à temperatura ambiente e depois refrigera, somente depois de 3 dias é que você pega as bolas e já abre os discos (quantos for assar na hora) o restante das bolas deixa quieto no refrigerador.
Dá pra guardar a massa refrigerada por até 8 dias.
Sovar, deixar descansar, bolear, depois descansar e bolear de novo, nunca vi.
Pode ser que tenha alguma massa que aceite o trabalho de sova novamente, mas é INCOMUN.

Pois é Delubiod...eu tirei esse texto do livro "Pão arte e ciencia" da Sandra Rawls ...que diz o seguinte: vou digitar tudo desta vez ...ufa! Very Happy
Sova: A fermentação deve ser considerada concluida quando a massa dobrar de volume. Nesse momento, por meio de SOVA, as bolhas formadas são liberadas, resultando em uma redistribuição dos gases, com o consequente esfriamento da temperatura interna. Após cada SOVA, a massa volta a ser preenchida com mais bolhas de gás.
Na verdade o termo SOVA parece brutal para a ação a que de fato corresponde. Não se trata de espancar a massa, mas REVOLVE-LA SOBRE SI MESMA, espalhando o calor e sua consequente concentração de atividade fermentadora. A sova pode ser definida como o método de reduzir o volume para a expulsão do gás carbodióxido, redistribuindo o fermento para futuro crescimento, relaxando o gluten e balanceando a temperatura da massa.
Uma NOVA MISTURA e a consequente redistribuição da massa durante essa fase servem a 2 propósitos: primeiro subdivide as celulas de gas em numerosas pequenas bolhas para aumentar a capacidade de captura de co2. Segundo, os componentes da massa são novamente dispersos, reunindo moleculas adicionais de açucar e celulas de fermento.
procedimento: - boleie a massa completamente e pressione-a para retirar todo o ar. Cubra-a novamente e espere o próximo passo que é a DIVISÃO EM BOLAS.

SINCERAMENTE EU NÃO CONSEGUI ENTENDER !

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Mensagem por Convidad em Ter 09 Jun 2009, 19:18

Crocha,

Talvez um erro na tradução do livro, esse processo é conhecido como "punch & fold" e pelo que sei é mais utilizado na fabricação de pães.
Para pizza, concordo com o Delubio, quanto menos mexer, melhor.
Já lí em algum lugar que para longos períodos de fermentação a frio é bom executar esse processo uma ou duas vezes. Já testei e não percebí diferença alguma.
Procurei um vídeo para tentar ilustrar, não fiz de forma tão rude quanto esse cara, mas segue... http://www.youtube.com/watch?v=Xq6qUKCeseQ


Abraço


Última edição por Marchetto em Seg 22 Jun 2009, 13:23, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Crocha em Ter 09 Jun 2009, 19:30

Obrigado Marchetto, pois é, na verdade o livro é mesmo sobre pães....eu estou com um grande problema em achar o ponto ideal para bolear e acho até que ja estou ficando maluco....como em Resende-RJ faz muito frio, a temperatura local estava no domingo a 21 graus e eu não conseguia fazer minhas massas atingirem pelo menos 24 graus...Solução: coloquei tudo no salão de beleza de minha esposa e liguei os secadores de cabelo em volta por uns 3 minutos (as massas estavam num prato com filme plastico)..ai foi uma beleza...as danadas cresceram rapidinho e atingiram 27 graus......é claro que a ambulancia do hospicio estacionou na minha porta e quase deu divórcio mais enfim ......tive o apoio de minha sogra..heheheeh......porem veio a surpresa, assim que tentei bolear elas simplesmente arrebentavam o gluten... Sad ..a minha briga esta entre achar o ponto de gluten e de fermentação

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default Re: sova pós fermentação

Mensagem por Paulo Cam em Ter 09 Jun 2009, 19:50

A massa para ter grande durabilidade deve ter pouco fermento, cerca de 20 gr p/ 5 kg de farinha. Fica perfeita.

abs,
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default Re: sova pós fermentação

Mensagem por Convidad em Ter 09 Jun 2009, 20:02

Crocha,

A dica do Paulo é boa, 0,4% de fermento biológico instantaneo seco e 24 horas de fermentação na geladeira vai resolver o seu problema.

Abraço

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default Re: sova pós fermentação

Mensagem por delubiod em Ter 09 Jun 2009, 23:56

Bom não tem minhas medidas aqui neste tópico, mas acho exagerado demais 20gr de fermento biológico instantâneo para 5kg.
Eu não uso mais que 1gr por KILO.
E deixo refrigerar por 3 dias antes de abrir a massa.
E não acho que a massa tenha que DOBRAR de tamanho.
Não é assim que funciona, bom pelo menos é como aprendi.
A massa não precisa de dobrar de volume.

Na verdade eu quando faço massa com 5kg de farinha para pizza BUNGE, eu uso 4,8 gr de fermento, azeite à gosto acima de 120ml e menos de 210 ml, açucar à gosto acima de 100gr e abaixo de 160 gr, sal à gosto acima de 30gr e abaixo de 50gr, água até atingir o ponto da massa, que não deve estar seca e nem muito molhada, mas devendo estar grudando um pouco nas mãos, e nada que um pouco de farinha sobre à mesa não ajude a bolear.
Pronto, sem segredo, sem mistérios, já fiz esta massa à 32o e também à 18o que fez a uns dias atrás em Goiânia (coisa rara) mas aconteceu, e a massa ficou uniforme, perfeita como sempre.
Abro os discos depois de 3 dias, sem dificuldades, bem elástico, e quando assada a pizza, uma ótima pizza e uma ótima massa.
Faço com bordas, sem bordas, faço fina, média e grossa.

Gente o que eu acho é que vocês se ATÊEM às muitas regras, deixa esse negócio de medir tudo, da água até o fermento.
Eu só peso o fermento, que é o grande VILÃO da estória, se for usado em demasia estraga tudo, e se for usado comedidamente não presta também.
Mas uso sempre entre 0,8gr e 1,0gr por kilo.
Por favor testem, e vejam com seus próprios olhos!!!
Abraço a todos!!!

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Mensagem por Paulo Cam em Qua 10 Jun 2009, 07:30

delubiod, acho perfeito deixar a sensibilidade determinar sua massa, mas se outras pessoas fizerem a massa e cada qual com sua sensibilidade, a pizzaria fica sem um padrão, por isso penso que tem q pesar tudo e evitar aquela maldita frase: a massa hoje não ta legal!
Preciso colocar um pouco mais de fermento para poder usar a massa em 24h, por falta de espaco. Gostei da tua dica da caixa! Aqui to pesando tudo e descontando o oregano que cai no chão! rsrsrs

abs,
Paulo

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Mensagem por delubiod em Qua 10 Jun 2009, 08:08

É isso mesmo Paulo, concordo contigo, mas no meu caso e acho que muitos outros por aqui, depois de muuuiiiiittttooooo tempo fazendo massa não tem jeito, mesmo sem pesar os ingredientes a massa sempre fica a mesma coisa.
Eu já disse a maldita frase muitas vezes, mas com o tempo tudo vira rotina, faço massa todos os dias, e é muito mecânico depois de um tempo.
Quanto ao óregano, pode começar a somar ele também, o negócio caro. 200gr aqui em goiânia é 3,70 o pacote.
Caro pra burro!!!!

Abraço!!!

delubiod
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Mensagem por Convidad em Qua 10 Jun 2009, 08:56

Também concordo que as medidas não precisam ser tão precisas, acho também que o processo é mais importante do que a receita, mas nem todos nesse forum têm a mesma experiência e fica mais fácil seguir um padrão do que um sentimento. Eu continuo medindo a água, o fermento e o sal; o resto é só farinha...

Abraço

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Mensagem por Crocha em Qua 10 Jun 2009, 09:40

Bom dia amigos !

Agora vamos ver :

0,4% de fermento biológico instantaneo seco e 1 dia de fermentação
0,1% de fermento biológico instantaneo seco e 3 dias de fermentação

É isso? é essa a relação?

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Mensagem por Crocha em Qua 10 Jun 2009, 09:44

Marchetto escreveu:Também concordo que as medidas não precisam ser tão precisas, acho também que o processo é mais importante do que a receita, mas nem todos nesse forum têm a mesma experiência e fica mais fácil seguir um padrão do que um sentimento. Eu continuo medindo a água, o fermento e o sal; o resto é só farinha...

Abraço

Oi Marchetto mas a agua não esta ligada a proporção de 65% para a farinha? logo existe uma ligação tambem nestes percentuais ....ou não? caramba eu to ficando confuso...gente andei fazendo um resumo das observações sobre massa no forum e arrisco em dizer que são "bastantes" diversas......dificil de aprender.....não existe uma regra básica para iniciantes com 100% de aprovação nacional de voces hehehehehe Surprised

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Mensagem por Crocha em Qua 10 Jun 2009, 09:47

Em falar nisso, minha sogra insiste em dizer que o problema de minhas pizzas esta no fato de FAZER AO VENTO!.....Não sei que história é essa, afinal eu faço realmente minha pizza na mesa da varanda la fora mas alem de não ter vento nenhum eu coloco para descansar num prato untado coberto com filme....mas mesmo assim ela insiste em dizer que eu ESTOU FAZENDO NO VENTO E TA SOLANDO.....ja viu né!...estresse com sogra não da certo....voce conhecem esse termo?

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Mensagem por delubiod em Qua 10 Jun 2009, 09:55

Vou abrir um tópico para massas

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Mensagem por Crocha em Qua 10 Jun 2009, 09:57

delubiod escreveu:Vou abrir um tópico para massas


GRANDE DELUBIOD AGORA GOSTEI....FIM DA HISTÓRIA DA MASSA ! Laughing É AGORA OU NUNCA........UM GRANDE ABRAÇO........PEÇO AOS INICIANTES QUE SE CALEM E LEIAM, PORQUE AGORA OS MESTRES VÃO FALAR......

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Mensagem por Paulo Cam em Qua 10 Jun 2009, 12:11

Crocha, o vento é inimigo da massa! A camada externa resseca e muda a textura. Inclusive teve um post por aqui que o cara levou tempo até concluir que na pizzaria dele tinha uma corrente de vento que ia direto na mesa onde ele deixava as massas. Corrigido isso, tudo melhorou.
Agora, minha massa veio mudando nos quatro anos que faço e só agora comecei a torna-la padrão e com medidas para todos os ingredientes. Tem que ir testando até chegar no ponto que te agrade e depende muito do tipo de forno.

abs,
Paulo

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Mensagem por arrichiello em Qua 10 Jun 2009, 12:39

caro paulo,

ve se aproveita que vc está completamente padronizado e dá uma passada no topico que o delubio criou para massas " massa de pizza sem segredo" e de o seu depoimento!

vc sempre acrescenta muito a esse espaço!
abs

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Mensagem por Alan Ghannam em Qua 10 Jun 2009, 13:00

com que podemos cobri a massa para não bater vento
O que o ventoi faz na massa?


um abraço

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Mensagem por Paulo Cam em Qua 10 Jun 2009, 16:40

Coloque um plástico sobre a massa. O vento resseca a superficie e cria umas escamas mudando a textura e uniformidade da massa. Na hora de abrir vc sente logo a diferença.

abs,
Paulo

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Mensagem por Veis55 em Sab 11 Jul 2009, 14:09

seguinte apos a fermentacao a massa passa a ser outras materias, pq o agente biologico se alimenta e produz os restos(massa fermentada)
dai vc tem q misturar esses restos, para continuar a fermentar ou deixar a massa igual, pa varia muito a fermentacao com o oxigenio consumido

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