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Falta de experiencia em pilotar o forno

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default Falta de experiencia em pilotar o forno

Mensagem por madxx em Sex 03 Jun 2011, 01:14

Caros mestres do Forum:
Eu preparei minha massa > boliei > cresceu > Abri > coloquei o recheio.(Ponto) até ai tudo bem! (Eu assava minhas massas em forno convencional, forma de tela.) Ontem chegou o meu forno, coloquei a Pizza para assar a massa dora muito bem em cima e ta ficando branca em baixo, a temperatura do forno eu deixei chegar a 280º (conforme o termometro), e pizza ficou lah uns 15 min, praticamente o mesmo tempo q ficava no convencional e a mesma não saia branca em baixo. Alguem pode dar uma dica por favor!
Estou assando a pizza na grade q tem no forno, ela esta exatamento na metade da Altura do mesmo, conforme veio da loja nao mexi.
Modelo do forno - Forno de lastro da marca Venancio - Forno sem uso, novo.
Grato pela atenção de vcs!!! Abração a todos!!!!

madxx
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Mensagem por Diemec em Sex 03 Jun 2011, 06:18

Bom dia Madxx, tenho um forno Venancio Italia com infra , estava apanhando dele até poucos dias,agora que comecei a acertar a mão. O que posso te dizer seria o seguinte, trabalhe com temperatura de 320 graus e asse na pedra (no meu caso eu pré-asso na pedra a 280 graus por 2min e 30 seg. e depois recheio, volto pro formo com temperatura de 320 graus e o infra ligado no max. por uns 3 min.sempre dando uma girada na massa para assar por igual). É o que posso te dizer, apesar da pouca experiência que tenho mas é o que tá dando certo prá mim. Com certeza tem muita gente gabaritada no fórum que ira te dar melhores informações, qualquer coisa estamos por aqui. Abraços

Diemec
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Mensagem por Diemec em Sex 03 Jun 2011, 06:26

Esqueci de dizer, trabalhe com a tela para assar

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Mensagem por madxx em Sex 03 Jun 2011, 09:31

Diego Mecheri escreveu:Esqueci de dizer, trabalhe com a tela para assar

Usar a tela para assar eu uso, vou tentar dar uma baixada na grade, mas tenho medo eh de torrar a redonda em baixo!

madxx
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Mensagem por Convidad em Sex 03 Jun 2011, 10:11

Mad meu amigo.

Tenho um Tedesco 900. Usei uns tempos até me apaixonar pelos Di Volpi.

Tem um tópico que fala exatamente do que queres.

Pelo que me lembro, era assim que eu fazia!!!

Primeiro grade (meio forno). Recheio assado, faltando uns 2 minutos, baixa para lastro (sobre a tela). Monitora os dois minutos, se necessário da uma forneada.

Funcionava bem !!!!

Tentei achar o tópico pra ti, mais o especialista é o Newton. Não sei como ele consegue. Tu comentas sobre um tópico e ele acha. Infelizmente ele não está logado.

Tenho que sair agora. Se tu não achares, depois procuro de novo.

Abç

Flávio

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Mensagem por maurojonas brito em Sex 03 Jun 2011, 10:16

QUERIDO MADXX:

NÃO TEM COMO NÃO PERDER UMAS MASSAS QUANDO SE ESTÁ ESTREANDO UM FÔRNO.

É ASSIM MESMO,ATÉ VOCÊ CRIAR UMA CERTA "INTIMIDADE" COM ELE.

MUITAS VEZES,O MESMO FÔRNO,MESMA FABRICA,MESMO MODÊLO,ETC.,TEM COMPORTAMENTOS DIFERÊNTES,E NATURALMENTE COM RESULTADOS DIFERÊNTE.

VOCÊ PRECISA "BAILAR" COM OS DISCOS NO FÔRNO.

MAS A PRINCÍPIO PELO QUE VOCÊ DESCREVEU,PROCURE BAIXAR A PIZZA OU ASSA-LA DIRETO NO LASTRO,COM A TELA E TAMBÉM SEM A TELA.

DEPOIS NOS DIGA COMO FICOU.OK?

OUTRO DETÁLHE,É A RECEITA QUE ESTÁ USANDO:
ELA É ESPACÍFICA PRÁ FORNO A GÁS?
QUAL É A QUANTIDADE DE AÇUCAR E ÓLEO QUE ESTÁ UTILIZANDO?

FICAMOS NO AGUARDO.

ABRAÇO

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Mensagem por madxx em Sex 03 Jun 2011, 15:06

maurojonas brito escreveu:

OUTRO DETÁLHE,É A RECEITA QUE ESTÁ USANDO:
ELA É ESPACÍFICA PRÁ FORNO A GÁS?
QUAL É A QUANTIDADE DE AÇUCAR E ÓLEO QUE ESTÁ UTILIZANDO?

FICAMOS NO AGUARDO.

ABRAÇO

MAURO

Usei ontem a Brasiliana
Hj vou testar a do Hassin
Grato grande Mauro!!!!
Fernando!!!!

madxx
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Mensagem por maurojonas brito em Sex 03 Jun 2011, 15:14

BELÊ QUERIDO FERNANDO:

FICAREMOS AGUARDANDO O RESULTADO.OK?

ABRAÇO

MAURO

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Mensagem por Convidad em Sex 03 Jun 2011, 20:01

Flavio,

ve se e um desses dois que vc esta falando se não for me de mais detalhe que tentarei encontrar.

http://www.forumdepizzas.net/t4052-forno-a-gas-venancio-e-receita-da-massa-fotos?highlight=venancio



Acho que é este

http://www.forumdepizzas.net/t3323-isolameto-termico-tedesco-fb-900-tem-como-melhorar?highlight=tedesco


Flavioguima escreveu:
Mad meu amigo.

Tenho um Tedesco 900. Usei uns tempos até me apaixonar pelos Di Volpi.

Tem um tópico que fala exatamente do que queres.

Pelo que me lembro, era assim que eu fazia!!!

Primeiro grade (meio forno). Recheio assado, faltando uns 2 minutos, baixa para lastro (sobre a tela). Monitora os dois minutos, se necessário da uma forneada.

Funcionava bem !!!!

Tentei achar o tópico pra ti, mais o especialista é o Newton. Não sei como ele consegue. Tu comentas sobre um tópico e ele acha. Infelizmente ele não está logado.

Tenho que sair agora. Se tu não achares, depois procuro de novo.

Abç

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Mensagem por Convidad em Sex 03 Jun 2011, 20:20

Newton,

É este aqui !!!

http://www.forumdepizzas.net/t428-forno-a-gas-tedesco-fb900-r-80000-para-venda?highlight=tedesco

Desculpe te dar este trabalhão. Não deu tempo durante o dia!!!

Abraço

Flávio

@@@@@@@@@
pois é,
na minha busca abri este , mas achei que não era.
na proxima eu acerto
tudo de bom
newton

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Mensagem por Convidad em Sex 03 Jun 2011, 20:53

Newton,

Tinha tanta convicção de que era este o tópico, que anexei o link sem checar.

Mas fiquei meio sismado, e fui checar e na verdade não está a parte que interessa ao Fernando.

Será que por acaso este tópico não foi editado.

Te pergunto, porque lembro que nele tínhamos o Fabiano querendo vender os 2 Tedesco dele e o Ricki Graeff descrevendo como assava no forno dele.

O Fabiano está lá, mas o Ricky não !!!!

Vou dar mais uma olhada.

Abç

Flávio

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Mensagem por Convidad em Sex 03 Jun 2011, 21:07

Flavio, tem um post do ricki logo a baixo da propaganda do fabiano, e este post que vc fala?
não acredito que tenha sido editado, pois se o tal post foi uma informação de como ele assava a pizza dele, fica fora do criterio de posts deletaveis, era mais facil ter deletado o post do fabiano upando ele
Newton

Flavioguima escreveu:
Newton,

Tinha tanta convicção de que era este o tópico, que anexei o link sem checar.

Mas fiquei meio sismado, e fui checar e na verdade não está a parte que interessa ao Fernando.

Será que por acaso este tópico não foi editado.

Te pergunto, porque lembro que nele tínhamos o Fabiano querendo vender os 2 Tedesco dele e o Ricki Graeff descrevendo como assava no forno dele.

O Fabiano está lá, mas o Ricky não !!!!

Vou dar mais uma olhada.

Abç

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Mensagem por Convidad em Sex 03 Jun 2011, 21:19

Newton,

Estou buscando !!!!

A memória aos 48 já não é a mesma.

Na verdade estou me divertindo.... tem cada "perola"!!!!!!

Abç

Flávio

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default Re: Falta de experiencia em pilotar o forno

Mensagem por edson martins de souza em Sex 03 Jun 2011, 21:29

O MAURO DISSE TUDO.

COLOCAR A TELINHA COM A PIZZA DIRETO NA PEDRA E QUANDO DOURAR PASSE PRA CIMA PARA DERRETER O QUEIJO E DOURAR A BORDA.

SEM CONTATO COM A PEDRA NÃO DÁ.


EDSON

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Mensagem por madxx em Sab 04 Jun 2011, 01:39

Bom pessoal eu vou tentar assar direto na pedra. e subir ela depois, em alguns dias passo o resultado pra vcs... Abraços e Obrigado pelas dicas...
Valew pela busca Flavio!!!

madxx
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Mensagem por Convidad em Sab 04 Jun 2011, 11:22

Fernando,

O Mauro e o Edson tem toda razão.
A sequência é Lastro, depois grelha.
Também tive problemas trabalhando direto no lastro. Comprei duas telas e resolvi o problema, na época.
Se não tens a tela, vá até aquela loja que tem na Getulio Vargas, logo nas primeiras quadras depois do Big, sentido Alvorada.
Ele tem!!!!

Abç

Flávio

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Mensagem por madxx em Sab 04 Jun 2011, 14:49

Flavioguima escreveu:
Fernando,


Se não tens a tela, vá até aquela loja que tem na Getulio Vargas, logo nas primeiras quadras depois do Big, sentido Alvorada.
Ele tem!!!!

Abç

Flávio
é a JC Equip. eu comprei todos os equipamentos lah com eles, eu tenho umas telinhas pra começar a brincadeira. quero em nomaximo 3 semanas começar com o delivery propriamente dito... vou testar esse esquema da pedra, so tenho q conseguir uma daquelas "pás". pra ficar puxando de baixo pra cima e de cima pra baixo!!!!
Vlw Flavio

madxx
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Mensagem por madxx em Sab 04 Jun 2011, 14:54

Flavioguima escreveu:
Se não tens a tela, vá até aquela loja que tem na Getulio Vargas, logo nas primeiras quadras depois do Big, sentido Alvorada.
Ele tem!!!!
Flávio
A proposito vi ontem lah nesta loja aquele equipamento que vc comentou q é um balcao refrigerado com um monte de "cubinhas" na parte de cima, o balcao é de pedra e abaixo dessa pedra tem um refrigerador com 3 portas se nao me engano. mas eh meio salgado... não q eu tenha passado a lingua no balcão, mas...

madxx
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default Re: Falta de experiencia em pilotar o forno

Mensagem por Convidad em Sab 04 Jun 2011, 15:15

Fernando,

Teoriamente a Vigilância já está exigindo que a condimentadora seja refrigerada.

A solução que vou adotar, é uma sugestão do MauroJonas, que eu encampei ( e espero .... melhorei!!!). Vou usar um Freezer Horizontal Dupla Função - Expositor.

Dê uma olhada no link do tópico e depois te explico.

http://www.forumdepizzas.net/t1509-condimentadora-nao-refrigerada?highlight=condimentadora

Aproveita e dá uma olhada nas fabricadas especificamente para nossa atividade.

Abç

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default Re: Falta de experiencia em pilotar o forno

Mensagem por Geraldo Sird Vasconcelos em Dom 12 Fev 2012, 10:15

ola moderador como faço para eliminar a areia que solta do refratario no no local do forno onde assa a pizza , qual melhor procedimento o cliente reclama que tem areia na pizza , meu forno a lenha tdo em refratario,
obrigado
geraldo sird

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default Re: Falta de experiencia em pilotar o forno

Mensagem por MAURO LUCENA em Dom 12 Fev 2012, 10:26

Geraldo seja bem vindo ao forum, podem estar acontecendo 2 situações no seu forno:

1º o refratario da base esta se despeçando devido a sua pouca dureza, isso ocorre quando se limpa o lastro do forno batendo a pá de ferro para espalhar as cinzas.
Resolvendo o problema:
O ideal é trocar os refratario, e ao coloca-los realinhar eles e não deixar nenhum espaço entre os mesmos, trabalhar com ele s em juntas secas e não esquecer de comprar um refratario o mais duro possivel e bem assado , você percebe pelo toque se ao você pega-lo na mão ele não ficar soltando um pó significa que a dureza dele é boa e é bem assado, de uns cascudinhos nele este refratario não pode emitir som de que parece ser oco.

2º Observe sua cupula:

Pode ser que sua cupula esteja com rachaduras e se o seu forno for coberto de areia como se usava antigamente é possivel que o problema esteja vindo destas rachaduras.

Resolvendo o problema:

Retire toda a areia de cima do seu forno limpe bem a fissura prencha esta fissura com uma massa de areia e cimento bem forte não esquecendo de molhar esta fissura antes de preenche--a e não jogue mais areia e sim coloque uma manta de isolamento termico, ela é mais eficiente na retenção do calor e causa menos peso na estrutura do forno, alias não causa peso algum.

Procedimento para prender a manta:

Coloque a manta por cima da cupula
Prenda esta manta com tela de galinheiro
Reboque esta manta com a tela de galinheiro com uma massa de até 3 cm.

Nunca bata no lastro do forno, limpe com um pano levemente umidecido ou utilize um compressor com uma haste para empurrar as cinzas.
Boa sorte

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Mensagem por Geraldo Sird Vasconcelos em Seg 13 Fev 2012, 16:31

obrigado amigo pela informaçao e que o refratario e ruim mesmo e quando pizzaiolo roda a pizza com espatula de ferro ele arranha o refratario e esta soltandp pequenas particulas de areia , e concordo com voçe tenho que colocar um refratario especial e ja ate encontei dele aqui em ipatinga , mas foi muito boa a sua confirmaçao , desde ja agradeço ,
um abraço
Geraldo Sird

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Mensagem por Ariane em Qua 15 Fev 2012, 20:02

Olá!
Estava lendo as informações aqui e fiquei preocupada...bem, notamos que as nossas pizzas estão com estes probleminhas tbm..as bordas assam bem, as vezes ficam cheias de bolhas, eqto a parte de baixo fica branca. Esta cada vez mais dificil assa-las de forma parelha. Seria problema no forno? Temos forno a lenha...
Ja cheguei ate a pensar em substituir o forno a lenha por um a gás...ou ate não sei se eh possivel, pre-assar em forno a gás e terminar no forno a lenha...
bem, se alguem puder me ajudar, agradeço
abraços

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Mensagem por Convidad em Qua 15 Fev 2012, 20:49

Ariane, procure girar a pizza e volta-la na posição original, quando muda de lugar, pega o lastro mais quente, quando colocar a próxima, mude de lugar, para dar tempo do lastro recuperar a temperatura no locar onde foi assada a anterior.

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Mensagem por Ariane em Sex 17 Fev 2012, 19:19

Olá Kira
Muito obrigada pela dica! Testamos e realmente percebemos que ficou mto melhor mesmo. A pizza está saindo bem assadinha embaixo.
Mais uma vez, mto obrigada!
Abraços

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Mensagem por MAURO LUCENA em Sab 18 Fev 2012, 00:59

Ops, estarei mês que vem em Passo Fundo.
É isto ai dica pefeita do nosso irmão Kira.

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default Re: Falta de experiencia em pilotar o forno

Mensagem por Ariane em Sab 18 Fev 2012, 19:34

Olá!!
Então Mauro, vai estar em Passo Fundo? Se puder venha conhecer a pizzaria!!
Ah e provar a nossa pizza, por conta da casa, claro!!
abraços

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Mensagem por Ariane em Sab 18 Fev 2012, 19:38

Mais uma dúvida..
Estamos providenciando um termometro...mas mesmo sem ele em algumas situações percebemos que a temperatura do forno fica mto elevada e acaba queimando as pizzas. Nesse caso, alguem tem alguma dica de o que fazer para baixar um pouco a temperatura?
O que a gnt faz eh esperar um pouco, ate q a temperatura fique mais baixa por conta própria..mas isso acaba atrasando os pedidos...
abraços

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default Re: Falta de experiencia em pilotar o forno

Mensagem por Convidad em Sab 18 Fev 2012, 19:49

Com um termômetro de infra, da pra saber exatamente a temperatura do lastro, você vai solucionar o problema de temperatura na fonte, vai saber exatamente a hora de colocar mais combustível.

Geralmente a boca do forno é onde a temperatura está sempre mais baixa, faça a cocção nela, para não atrasar os pedidos, até que a temperatura baixe.

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default Re: Falta de experiencia em pilotar o forno

Mensagem por MAURO LUCENA em Sab 18 Fev 2012, 20:35

Obrigado Ariane ja é a 3º pizzaria que terei que visitar por ai, uma é a Mama mia, outra é em sarandi e agora a sua, mais estarei em passo fundo por volta do dia 18 a 23 de março.
Quando vc poder me envia seu tel por mp que entro em contato quando estiver por ai, sera um prazer em conhece-los.
Obrigado pela cortesia.
Se precisar de ajuda lavo a louça no final da noite ( brincadeirinha )

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