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Mensagem por gustavo_safi em Ter 16 Jun 2009, 01:15

Pessoal,

Fiz um treinamento na Bunge alimentos. (Só consegui, por ter feito amizade com um "cabloquinho" que trabalha no laboratório deles.)

Informações preciosas acerca de nossa querida redonda:

Quanto a temperatura:
Temperatura ideal para ação do fermento, na massa específica para pizzas: de 26º a 32º no máximo.
Isto costuma ser um padrão de todas as farinhas nacionais.
Porém, ao trabalhar a massa, há a questão da energia liberada neste trabalho, elevar a temperatura.
Portanto, para uma receita com 1 kg de massa, o ideal é deixar a temperatura da água um pouco mais baixa, entre 20º e 24º. (trabalhamos a massa em uma sala climatizada em 23º)

Da farinha:
O trigo, quando extraído, dá 3 produtos finais:
Germen de trigo - rico em gordura;
Farelo de trigo - rico em fibras;
Farinha de trigo - rica em pó branco (rsrsrsrs) na verdade, o técnico não falou em que ela é rica.
Da farinha extraída, temos 3 tipos:
- A da parte mais externa... esta é a "mundiça" das farinhas... normalmente, é com esta coisa pura e boa, que eles nos contemplam nos mercados;
- A farinha de uma faixa intermediária. Esta já é uma farinha considerada boa. Normalmente são as farinhas específicas para determinado tipo de produto, com preços mais "populares";
- A farinha do miolo do grão. Esta é a farinha especial para diversos tipos de produtos. São farinhas com índices elevados de gluten e proteína.
Chega a ter 0% de cinzas. Cinzas são os elementos que "contaminam" a farinha, como metais (farinhas ricas em ferro, matam o fermento), farelos de trigo e etc...
- Curiosidades quanto a farinha:
A quantidade de proteína não é diretamente responsável pela definição de uma farinha específica para determinado produto.
Por exemplo, temos farinhas com 15% de proteína, mas que não possui uma cadeia de gluten forte, porém sem elasticidade. Ideais para mufins
Temos farinhas que possuem menos umidade, por este fato, quando acrescentamos água, elas ficam tipo uma massaroca e sem elasticidade. ideais para biscoitos...


Quanto a água:
É o "catalizador" da fermentação.
Proporção de 50% a 60% - Ideal;
Forçando até 65% - Massa ficará mais leve;
Passou dos 65% - Bem provável ter feito M... rssrs
Água morna, para diluir o fermento: Parabéns, matou o fermento!

Quanto ao açúcar:
Sua única finalidade é a de dar cor a pizza.
O mito de que acelera a fermentação é infundado, pois a molécula do açúcar (sacarose) é muito grande e o fungo da levedura não consegue se alimentar dela. Ele se alimenta do amido que a farinha de trigo contém.

Quanto ao sal:
Nunca deve passar de 2% da receita.
Sal é um conservante natural (vide a carne de sol e etc...)
Portanto ele retarda o tempo de fermentação.
Na temperatura ideal de trabalho, já está considerado o fator sal;

Quanto ao fermento:
Em pó, representa 2,5% da receita (para uma fermentação de 20 a 40 minutos).
Lembrem-se: açúcar+sal em demasia+água morna = assassinato doloso do pobre coitado do fermento. rsrsrsrsrsrs
Se quiser aumentar o tempo de fermentação, reduza um pouco a quantidade de fermento. (Lamento, mas não sei dar a proporção tempoXquantidade).
Quanto mais tempo de fermentação, mais crocrante ficará a pizza. Chegando inclusive a estragá-la por completo. (explicação a seguir).

Ingredientes acessórios, além das características específicas, tem a finalidade de tornar a massa mais macia:
- Açúcar - tem a finalidade de dourar a massa. O amido da própria farinha, que é o alimento para o fermento, é também um tipo de "açucar". Portanto, quanto maior o tempo de fermentação, menos macia será a pizza (por esta razão, tive problemas com a receita do Giacinti e do Andréguidon. Deixei muito tempo e elas viraram biscoito).
- Ovo, leite e óleos no geral (azeite, margarina, banha, manteiga e óleo), devem ser usados no máximo em 3%, aromatizam e amaciam a pizza.
- Sempre que utilizar algum ingrendiente destes, reduzir em termos percentuais da água.
Por exemplo: adicionou 1% da receita de açúcar, diminua 1% da receita de água.


Para a composição da massa, usamos:
- 1000 gr de farinha específica para massas de pizzas, pastéis e salgados;
- 580 ml de água;
- 1 ovo;
- 20 gr de sal;
- 25 gr de fermento;
- 30 ml de azeite.

Misturamos
Farinha, fermento seco e o sal;
Depois o ovo;
Depois a água; e
Finalmente o óleo (o óleo impermeabiliza a farinha e prejudica o umedecimento da mesma, afetando desta forma, a fermentação).

Isto rendeu 5 bolas de 330 gr, após 35 minutos de descanso.

Na hora da montagem dos discos, também fomos orientados que deveríamos abrir um disco, colocá-lo na forma e abrir o próximo e colocá-lo na forma suscessivamente. Daí, após abertos todos os discos, rechearíamos seguindo a sequência dos discos abertos.
Explicação: desta forma, deixamos a massa descansar um pouco mais, firmando mais a "trama" de glúten, impedindo que a umidade do recheio, principalmente no meio da pizza, a deixasse crua.

Bem, este foi o conhecimento que adquiri com profissionais, pesquisadores e "cientistas" da bunge alimentos.
Espero que contribuam com algo para o pessoal.

Abraços,

Gustavo Salles

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Mensagem por bartyg7 em Ter 16 Jun 2009, 02:27

isso é uma verdadeira aula, parabéns.

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Mensagem por arrichiello em Ter 16 Jun 2009, 10:48

muito legal da sua parte nos passar a experiencia!

valeu

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Mensagem por HASSIN em Ter 16 Jun 2009, 12:56

Gustavo, parabéns pelo material e a boa vontade em compartí-lo com todos!!

Muito obrigado meu amigo!!

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Mensagem por Iury em Ter 16 Jun 2009, 13:23

PARABÉNS!!
uma bela aula!!!

obrigado!!

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Mensagem por Convidad em Ter 16 Jun 2009, 14:38

Boas informações Gustavo!
Sobre a questão de se colocar o óleo por ultimo,no livro "treinamento de pizzaiolo" do CPT,o prof. Wilson Ferreira cita esta mesma tecnica.
Quanto o fermento em pó que vc.se refere é o fermento biológico seco?

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Mensagem por Convidad em Ter 16 Jun 2009, 15:10

Olá Gustavo,

Muito bom o material que você postou aqui!
Valeu!

Abraço

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Mensagem por MarcosBloke em Ter 16 Jun 2009, 17:53

Simplesmente SENSACIONAL!

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Mensagem por JLCraveiro em Ter 16 Jun 2009, 18:44

Muito boa essas informações!!! Valeu demais as dicas!!!

Abraço

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Mensagem por DUDA em Ter 16 Jun 2009, 19:23

OTIMO, SEM PALAVRAS......

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Mensagem por Astélio em Ter 16 Jun 2009, 19:34

Gustavo

Excelentes informações. Maravilha.
Obrigado por compartilhar com os colegas. Parabens
Abraço
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Mensagem por Paulo Cam em Ter 16 Jun 2009, 21:16

Obrigado por compartilhar essas informações que com certeza ajudam a todos!!!

Abs,
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Mensagem por Convidad em Qua 17 Jun 2009, 00:22

Grande Gustavo, apesar de sua correria, sempre arranja um tempinho para nós.

Um forte abraço cara!

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Mensagem por marcelo waddington em Qua 17 Jun 2009, 10:23

Obrigado. Salvei na pasta de receitas. Valeu.

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Mensagem por Davilson em Qua 17 Jun 2009, 10:26

SENSACIONAL

Abraço

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Mensagem por Bazzo em Qua 17 Jun 2009, 14:42

Com certeza ótimo material!

Porém uma resalva: Existe sim farinha que aguenta um tempo longo de fermentação sem perder a maciez! São caracteristicas da farinha forte, infelizmente não encotrei nehuma aqui que se compara a uma boa "00" italiana como a "caputo" do saco vermelho.

Agora uma duvida, se ferro atrapalha a fermentação, mais um motivo para a perda de qualidade de nossa farinha, pois adicionam ferro e acido folico!

Abraços.

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Mensagem por Tereza em Qui 18 Jun 2009, 08:05

VALEU RECIFE!!!!

Informações de uma verdadeira aula, pense!!!

Abraços.
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Mensagem por jorge2000 em Qui 18 Jun 2009, 15:54

Muito bom esse material que você postou.
Parabéns !

Jorge

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Mensagem por JOAO ACERBI em Qui 18 Jun 2009, 18:15

Sem palavras,

Parabens...

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Mensagem por Convidad em Sex 19 Jun 2009, 12:45

Excelente matéria .. Parabéns ..

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Mensagem por VITOR TOKORO em Sex 19 Jun 2009, 21:27

Excelente, Gustavo!!!
Muito obrigado pelas informações compartilhadas.

um abraço,
Vitor.

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Mensagem por Crocha em Ter 23 Jun 2009, 18:56

Obrigado Gustavo um abraço!

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Mensagem por Renata Soeiro em Ter 23 Jun 2009, 19:34

oi Gustavo,
e afinal esta massa ficou saborosa? vc gostou?

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Mensagem por Convidad em Ter 23 Jun 2009, 19:48

gustavo, obrigado por compartilhar sua experiencia.

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Mensagem por gustavo_safi em Ter 23 Jun 2009, 20:17

Renata,

Sim, a massa ficou saborosa e leve. Deu ibope.
Alguém me perguntou, quanto ao tempo de acondicionamento desta massa.
Bem, perguntei ao pessoal da Bunge e eles disseram que dura até 3 dias (refrigerada).

Abraços,

Gustavo.

Renata Soeiro escreveu:oi Gustavo,
e afinal esta massa ficou saborosa? vc gostou?

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Mensagem por Rogério Carvalho em Dom 02 Ago 2009, 23:07

Excelente!!! Mt obrigado

Rogério Carvalho
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Mensagem por Rogério Carvalho em Qui 13 Ago 2009, 08:15

gustavo_safi escreveu:Pessoal,

Fiz um treinamento na Bunge alimentos. (Só consegui, por ter feito amizade com um "cabloquinho" que trabalha no laboratório deles.)

Informações preciosas acerca de nossa querida redonda:

Quanto a temperatura:
Temperatura ideal para ação do fermento, na massa específica para pizzas: de 26º a 32º no máximo.
Isto costuma ser um padrão de todas as farinhas nacionais.
Porém, ao trabalhar a massa, há a questão da energia liberada neste trabalho, elevar a temperatura.
Portanto, para uma receita com 1 kg de massa, o ideal é deixar a temperatura da água um pouco mais baixa, entre 20º e 24º. (trabalhamos a massa em uma sala climatizada em 23º)

Da farinha:
O trigo, quando extraído, dá 3 produtos finais:
Germen de trigo - rico em gordura;
Farelo de trigo - rico em fibras;
Farinha de trigo - rica em pó branco (rsrsrsrs) na verdade, o técnico não falou em que ela é rica.
Da farinha extraída, temos 3 tipos:
- A da parte mais externa... esta é a "mundiça" das farinhas... normalmente, é com esta coisa pura e boa, que eles nos contemplam nos mercados;
- A farinha de uma faixa intermediária. Esta já é uma farinha considerada boa. Normalmente são as farinhas específicas para determinado tipo de produto, com preços mais "populares";
- A farinha do miolo do grão. Esta é a farinha especial para diversos tipos de produtos. São farinhas com índices elevados de gluten e proteína.
Chega a ter 0% de cinzas. Cinzas são os elementos que "contaminam" a farinha, como metais (farinhas ricas em ferro, matam o fermento), farelos de trigo e etc...
- Curiosidades quanto a farinha:
A quantidade de proteína não é diretamente responsável pela definição de uma farinha específica para determinado produto.
Por exemplo, temos farinhas com 15% de proteína, mas que não possui uma cadeia de gluten forte, porém sem elasticidade. Ideais para mufins
Temos farinhas que possuem menos umidade, por este fato, quando acrescentamos água, elas ficam tipo uma massaroca e sem elasticidade. ideais para biscoitos...


Quanto a água:
É o "catalizador" da fermentação.
Proporção de 50% a 60% - Ideal;
Forçando até 65% - Massa ficará mais leve;
Passou dos 65% - Bem provável ter feito M... rssrs
Água morna, para diluir o fermento: Parabéns, matou o fermento!

Quanto ao açúcar:
Sua única finalidade é a de dar cor a pizza.
O mito de que acelera a fermentação é infundado, pois a molécula do açúcar (sacarose) é muito grande e o fungo da levedura não consegue se alimentar dela. Ele se alimenta do amido que a farinha de trigo contém.

Quanto ao sal:
Nunca deve passar de 2% da receita.
Sal é um conservante natural (vide a carne de sol e etc...)
Portanto ele retarda o tempo de fermentação.
Na temperatura ideal de trabalho, já está considerado o fator sal;

Quanto ao fermento:
Em pó, representa 2,5% da receita (para uma fermentação de 20 a 40 minutos).
Lembrem-se: açúcar+sal em demasia+água morna = assassinato doloso do pobre coitado do fermento. rsrsrsrsrsrs
Se quiser aumentar o tempo de fermentação, reduza um pouco a quantidade de fermento. (Lamento, mas não sei dar a proporção tempoXquantidade).
Quanto mais tempo de fermentação, mais crocrante ficará a pizza. Chegando inclusive a estragá-la por completo. (explicação a seguir).

Ingredientes acessórios, além das características específicas, tem a finalidade de tornar a massa mais macia:
- Açúcar - tem a finalidade de dourar a massa. O amido da própria farinha, que é o alimento para o fermento, é também um tipo de "açucar". Portanto, quanto maior o tempo de fermentação, menos macia será a pizza (por esta razão, tive problemas com a receita do Giacinti e do Andréguidon. Deixei muito tempo e elas viraram biscoito).
- Ovo, leite e óleos no geral (azeite, margarina, banha, manteiga e óleo), devem ser usados no máximo em 3%, aromatizam e amaciam a pizza.
- Sempre que utilizar algum ingrendiente destes, reduzir em termos percentuais da água.
Por exemplo: adicionou 1% da receita de açúcar, diminua 1% da receita de água.


Para a composição da massa, usamos:
- 1000 gr de farinha específica para massas de pizzas, pastéis e salgados;
- 580 ml de água;
- 1 ovo;
- 20 gr de sal;
- 25 gr de fermento;
- 30 ml de azeite.

Misturamos
Farinha, fermento seco e o sal;
Depois o ovo;
Depois a água; e
Finalmente o óleo (o óleo impermeabiliza a farinha e prejudica o umedecimento da mesma, afetando desta forma, a fermentação).

Isto rendeu 5 bolas de 330 gr, após 35 minutos de descanso.

Na hora da montagem dos discos, também fomos orientados que deveríamos abrir um disco, colocá-lo na forma e abrir o próximo e colocá-lo na forma suscessivamente. Daí, após abertos todos os discos, rechearíamos seguindo a sequência dos discos abertos.
Explicação: desta forma, deixamos a massa descansar um pouco mais, firmando mais a "trama" de glúten, impedindo que a umidade do recheio, principalmente no meio da pizza, a deixasse crua.

Bem, este foi o conhecimento que adquiri com profissionais, pesquisadores e "cientistas" da bunge alimentos.
Espero que contribuam com algo para o pessoal.

Abraços,

Gustavo Salles
Olá gustavo, depois de tanto tempo de sua postagem, sempre tive uma dúvida: qdo se fala em percentuais como por exemplo, "no máximo 2% de sal", é em relação somente ao peso da farinha ou, em relação ao peso total da massa, considerando água, açucar, fermento, etc?

Rogério Carvalho
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Mensagem por Ferrari em Qui 13 Ago 2009, 09:54

Interessante a explicacao...

Mas, a parte de apodrecimento... fica como?

Abcs

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Mensagem por almirabraao em Qui 13 Ago 2009, 10:28

Gustavo, parabéns pelo material, Obrigado pela orientacao e ajuda que sempre tem nos dado, pode ter certesa tem me ajudado muito.

almir

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Mensagem por FILHO DE CAMPEÃO em Qui 13 Ago 2009, 12:59

Gustavo, não sei se te qualifico como "007" ou "Jack Bauer", mas sua infiltração na Bunge via "caboclinho" foi "DEZ"!!!

Excelente trabalho meu rapaz, missão cumprida!!!

Seu companheiros pizzaiolos agradecem.

Quanto à força da farinha, comentado acima por um outro colega, realmente, neste ponto, os italianos tem uma vantagem sobre nós, lá eles tem um tal de "W" que define a força da farinha especificado pelo fabricante. Aqui esta informação não é de muita importancia para ser colocada na embalagem. Nos seria muito útil.

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Mensagem por guga em Qui 17 Set 2009, 18:53

gustavo_safi escreveu:Renata,

Sim, a massa ficou saborosa e leve. Deu ibope.
Alguém me perguntou, quanto ao tempo de acondicionamento desta massa.
Bem, perguntei ao pessoal da Bunge e eles disseram que dura até 3 dias (refrigerada).

Abraços,

Gustavo.

Renata Soeiro escreveu:oi Gustavo,
e afinal esta massa ficou saborosa? vc gostou?

Mas a receita usada foi a mencionada na mensagem inicial feita no treinamento da Bunge ou a do Hassim?
Obrigado.

Gustavo

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Mensagem por Mameluco's em Qui 17 Set 2009, 19:06

Olá Guga .

Receita usada na Bunge .

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Mensagem por jmnascim em Seg 07 Dez 2009, 13:30

Parabéns Gustavo, muito bom material...

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Mensagem por maurojonas brito em Sab 19 Mar 2011, 02:37

ESSE PRÓFI É BOM MESMO.

TIRO MEU CHAPÉU.

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Mensagem por ISAIAS SOARES em Sab 19 Mar 2011, 10:11

Parabéns GUSTAVO pelas excelentes informações e dados compartilhados de uma forma bem clara e fácil para quem esta começando na bela arte das parrudas ... abraços e sucesso amigo.

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Mensagem por Rafae Costa Chaves em Dom 20 Mar 2011, 17:08

Incrível!!!!Como são as coisas,fazer pizza e bem mais que um simples disco de pizza pré assado comprado no mercado,molho a base de conservantes e assim por diante...agradeço a Deus por ter me dado o paladar agussado e poder ser membro deste forúm e estar cada vez mais aprendendo com os mestres.
Abraço
Rafael Costa Chaves

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Seg 21 Mar 2011, 09:01

Gustavo e Quase-poeta, muito obrigado pelas suas aulas.

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Mensagem por gustavotresrios em Seg 21 Mar 2011, 11:25

Chara, uma pergunta que não quer calar :

- Sobre o acondicionamento da massa em temperatura ideal.

- Como fazer, quando não temos acondicionador nem regulador de ambiente para a temperatura ? No inverno por exemplo, faço as pizzas na cozinha e como é de azulejo e piso, fica frio pra caramba.

O que fazer ?

Abraços !

Gustavo.

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Seg 21 Mar 2011, 12:11

Oi Gustavo! Eu vou te comentar a minha experiência en Buenos Aires, onde os invernos são frios demais: lá nas cuadras de elaboraçáo de panificadoras e pizzarías, aliás de ter o calor do forno, no inverno a temperatura tem menos de 20 ou 18 graus, e isso não impede o normal desenvolvemento dos fermentos nas massas de pizza e pão (só debem se aumentar as quantidades dos mesmos). Assim como agora estou em Teresina (a cidade com fama de ser a mais quente do Brasil) con días de 36 graus ou mais e do mesmo modo, os fermentos agem corretamente. Eu acho que as informações da Bunge em relação as temperaturas mínimas e máximas estão se referindo aós valores ideais para os efeitos dos fermentos.

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Mensagem por gustavotresrios em Seg 21 Mar 2011, 14:49

Ok, Luis entendi o seu argumento.

Obrigado.

Forte abraços !

Gustavo.

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Mensagem por Lucelia em Ter 22 Mar 2011, 00:40

Meus parabéns amei suas informações.
Quando fiz o curso de padeiro fiquei maluca por saber tudo sobre as farinhas.
E a literatura é escassa mesmo assim fui em busca.
Visitei o laboratorio de uma grande empresa de farinha de trigo
E as empresas mantem segredo do teor do conteudo nas farinhas.
Parabéns novamente por suas descobertas lá.
Continue assim ,desbravador.
Abraços,
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Mensagem por rvalente74 em Qua 23 Mar 2011, 17:00

Amigo quasepoeta, fiquei com uma duvida quando voce citou "desde que o sal não dilua diretamente sobre o fermento.". O que acontece com a massa no caso de diluir-se primeiro o fermento com sal e depois juntar os outros ingredientes?

Obrigado,
Ronaldo.

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Mensagem por HASSIN em Qua 23 Mar 2011, 17:57

Olá Rvalente.
Vejo que vc se cadastrou agora e portanto, nao deve saber que o membro pelo qual faz a sua pergunta nao está mais no nosso fórum.
Portanto, eu mesmo responderei a sua pergunta:

Nao devemos diluir o sal com o fermento pelo seguinte motivo:

O cloreto de sódio em contato com o fermento, seja ele fresco ou seco biológico, mata instantaneamente o fermento e o mesmo nao crescerá mais na sua receita.
Portanto, o mais indicado é diluir o sal na farinha de trigo, para depois receber o fermento; dessa forma o sal terá menos força de açao sobre o fermento e a sua massa crescerá naturalmente ok!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

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Mensagem por rvalente74 em Qua 23 Mar 2011, 23:09

Olá Hassin! Obrigado pela explicação!!
Porém eu fiz um curso de pizza ministrado pelo Fabio da Castelões, e ele nos ensinou que o fermento deveria ser diluido pelo sal... sempre fiz dessa maneira e a massa sempre cresceu normalmente....
Vou testar dessa outra maneira que voce expôs agora, e lhes digo o resultado.
Mesmo assim, muito obrigado!!
um abraço, Ronaldo.

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Mensagem por ISAIAS SOARES em Qua 23 Mar 2011, 23:36

rvalente74 escreveu:Olá Hassin! Obrigado pela explicação!!
Porém eu fiz um curso de pizza ministrado pelo Fabio da Castelões, e ele nos ensinou que o fermento deveria ser diluido pelo sal... sempre fiz dessa maneira e a massa sempre cresceu normalmente....
Vou testar dessa outra maneira que voce expôs agora, e lhes digo o resultado.
Mesmo assim, muito obrigado!!
um abraço, Ronaldo.

Olá Ronaldo, o Mestre Hassin sempre coloca bem de uma forma fácil de entender e colocar em pratica, e a resposta sobre o assunto é realmente da forma como ele colocou, afirmo como conhecedor profundo sobre o assunto, pois já tive oportunidade de defender o assunto em bancada... Parabéns Mestre Hassin pelo profundo conhecimento sobre todos os assuntos da nossas parrudas...

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Mensagem por pizzariabrasil em Qua 23 Mar 2011, 23:41

Gostaria de dar minha opinião sobre o sal,hoje mesmo misturei todos os ingredientes com o fermento,sal açucar,óleo e ovo.Somente depois coloquei a farinha e a agua,resultado: a massa ficou mais pesada e demorou a crescer, na hora que eu estava fechando a pizzaria que ela tava no ponto.Tenho certeza que o sal matou uma quande parte do fermento,eu fiz assim hoje porque cheguei atrasado pois fui fazer compras,aí quiz acelerar o processo mais não deu não.
Abraços!!

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Mensagem por Convidad em Qui 24 Mar 2011, 06:56

O sal não deve sercolocado antes do açucar,
sempre deixo por ultimo
Newton

pizzariabrasil escreveu:Gostaria de dar minha opinião sobre o sal,hoje mesmo misturei todos os ingredientes com o fermento,sal açucar,óleo e ovo.Somente depois coloquei a farinha e a agua,resultado: a massa ficou mais pesada e demorou a crescer, na hora que eu estava fechando a pizzaria que ela tava no ponto.Tenho certeza que o sal matou uma quande parte do fermento,eu fiz assim hoje porque cheguei atrasado pois fui fazer compras,aí quiz acelerar o processo mais não deu não.
Abraços!!

Convidad
Convidado


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default FARINHAS

Mensagem por PICARDIA em Ter 12 Abr 2011, 09:38

Senhores para adicionar informações a respeito do topico, estou inserindo um artigo a
respeito das FARINHAS


FARINHA DE TRIGO

GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor
utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a
faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia.
Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada,
como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten.
Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes,
com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão,
por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e
o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma
farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha.
No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha,
indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas
pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se
encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos,
feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação
complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a
classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e
italiana.

FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do
miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica:
além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica
pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com
o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e
"unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.

FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó
e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável
quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de
fermento por farinha varia de país para país.

FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão
de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.

FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro.
Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se
aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo
farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída,
pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca
ou para pães.

CAKE FLOUR (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de
um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de
branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa
de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de
açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação
italiana "00". Caso não encontre "cake flour" para comprar, você pode fabricar sua própria
farinha da seguinte forma: use farinha tipo 1; para cada xícara requisitada na receita,
substitua 2 colh. (sopa) da farinha tipo 1 por amido de milho (maizena). Peneire os
dois juntos(a farinha e o amido) 5 vezes antes de utilizar, para que a farinha e o amido
estejambem incorporados e aerados.

PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral,
tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco
atrás daAll-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.

ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e
fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os
propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas
quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente.
Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães
melhores. Equivale à nossa Tipo 1.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume
e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.
Se você não encontrar de jeito nenhum farinha para pães e não tiver bons resultados
fazendo pães com farinha comum, substitua 1 colher (sopa) de farinha de glúten em
cada 1 xícara de farinha comum usada na receita, misturando uma à outra muito bem.
Farinha de glúten pode ser encontrada em lojas de produtos naturais, macrobióticos,
ou sessões equivalentes de grandes supermercados ou mercados gourmet.

PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento,
se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).
PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0
ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do
branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1
e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada
faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.
PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de
trigo tipo 1 orgânica.
PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve.
Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour
ou italiana tipo 00.

Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do
fabricante da sua farinha favorita
ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. .
Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando
Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com
grãos com maior teor de glúten,
e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten.
Vale a pena checar onde sua farinha é feita.

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default Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas

Mensagem por pizzariabrasil em Qua 13 Abr 2011, 14:38

4.1. Fermento
Existem
dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o fermento
químico e o fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de
natureza mineral, que libera gás carbônico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (a água por exemplo).

O
fermento biológico é um concentrado de fungos específicos
(saccharomyces cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela
baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade
(no caso do fermento seco). Ao submetê-lo em condições ideais de
temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa
a se alimentar dos açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de
cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na composição da massa e
expelindo como subproduto de sua digestão, álcool e gás carbônico
(fermentação alcoólica). O gás é retido pela massa dando o efeito do
crescimento e o álcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar.
Este
processo explica o porque do acréscimo de volume nos pães salgados,
quando adicionamos uma quantidade pequena de açúcar. Talvez o padeiro se
pergunte sobre o caso dos pães doces, riquíssimos em açúcar, obter
menor volume, demorando mais para crescer, exigindo mais fermento que o
habitual, e facilmente encontramos a explicação no fato de se também
produzir mais álcool, culminando no amortecimento do próprio fermento.

Para
quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da
massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade
logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a
necessidade é de acrescentá-lo no início do processo, junto com a
farinha, para que a umidade da farinha e a adição de água ative o
fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água, amido e
açúcares, fora as colônias formadas por células de fermento, enquanto
que o seco possui cerca de 4% de água e um produto anti-umectante. Esta
proporção de menos de 30% de colônias de fermento, contra quase 95% das
colônias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes
mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento
pasta, convém utilizar 100 gramas de fermento seco.

É
importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em
contato direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará
matando suas células.

Como
o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de
temperatura para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve
ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC favorece outros microorganismos que
provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo ao pão,
além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperatura ideal
de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC.

Para
acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros (já com a
massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é
importante cuidar a temperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a
atividade, e à 50ºC este morre de vez. Convém trabalhar em 35ºC sem
preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC.




4.2. Sal

O sal tem 4 características importantes na massa. O sabor obviamente é uma delas.
As demais são:

  1. realce de sabor:

Sem
confundir com a sensação de "salgado", o que quero dizer aqui é que o
sal ativa as papilas gustativas da língua, realçando o sabor, mesmo dos
doces. Uma pitada de sal em um suco por exemplo, dá a impressão de
aumentar ainda mais a "doçura" do mesmo. Por isso que mesmo as receitas
doces acompanham uma quantidade insignificante de sal.


  1. controlador da fermentação:

É
sabido que o sal tem ação bactericida, pois é muito utilizado na
conservação da carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das
províncias portuguesas. Como o fermento é um fungo, ou seja, uma espécie
de ser vivo, este também sofre ataque do sal, regulando o seu
desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de não colocar o
fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes,
o que resultaria na destruição do próprio (evite utilizar mais do que
2,5% de sal em relação à farinha, o limite 3%, é prejudicial).
fortalecedor do glúten da massa:
A
principal propriedade que explica o porquê da maioria das formulações
de pães, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relação à
farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a
incidência de bolhas, característica observada em farinhas fracas ou sem
aditivação. Muito acima desta proporção, existe a interferência no
desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor
fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal
para cada quilo de farinha de trigo.



4.3. Açúcar
Além
do açúcar de cozinha adicionado (sacarose), a própria farinha acaba
gerando açúcar proveniente da reação do amido com as enzimas amilases
(maltose). Este processo origina-se da necessidade da semente de trigo
gerar energia para o broto germinar, e isto consiste na quebra de
moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-amilase, e
posteriormente a conversão deste amido danificado em moléculas de
açúcar (maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui
quantidade suficiente de beta-amilase para esta conversão, no entanto a
quantidade de alfa-amilase (ou diástase) presente no grão é
insuficiente no trigo não-germinado. Como os açúcares são alimentos para
as células de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns
reforçadores possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus
ingredientes, assim como as misturas prontas.

Sabe-se
que quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o
pão devido a caramelização das partículas existentes na superfície da
massa, além do "amaciamento" da casca e do miolo, e prolongamento do
tempo de conservação, proveniente de sua característica higroscópica
(captação da umidade) evitar o ressecamento.



4.4. Gorduras
Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras vegetais.
A
gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda,
uniforme e com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura
se acrescenta na receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto
final torna-se mais macio, e com conservação mais prolongada.

Recomenda-se
que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente quando
toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, a
farinha em presença direta com a gordura terá dificuldades de
hidratação, pois é uma tendência natural da matéria graxa não se mesclar
com a água. Esta propriedade favorece a conservação do pão, pois uma
vez que as camadas de gordura estejam bem distribuídas no miolo, a água
presente no interior do pão terá dificuldades de ser expelida
naturalmente, demorando mais para que o pão "seque".

Fonte: Apostila da panificação!!

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Mensagem por kdpollak em Dom 15 Maio 2011, 11:04

Parabéns pela explicação, admirável. ajudou muito e consegui desfazer várias dúvudas.

Obrigada

ATT : Denise

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