Re: receita para massa de pizza

por Fabricio Souza dos Santos Seg 17 Out 2011, 22:44

muito obrigado pela ajuda.
A gordura vegetal pode se usar a mesma proporçao da margarina?
Farei o teste o logo postarei o resultado.
Obrigado.

por **Cheff Hassin** Seg 17 Out 2011, 22:59

SIM MEU AMIGO A MESMA PROPORÇAO.
BOA SORTE!
HASSIN

por Fabricio Souza dos Santos Sáb 22 Out 2011, 00:58

Caro chefe Hassim.

Fiz o teste com a gordura vegetal e realmente ela ficou um pouco pesada mesmo. De inicio usei a receita de 1kg de farinha e a proporção correspondente a ela.

Mas ai, analisando os componentes da maça, resolvi acrescentar um pouco mais, em vez de 30g p/ 1kg, aumentei para 100g e o resultado foi como o esperado, manteve a mesma leveza da massa com a margarina.

Com a sua experiencia no assunto, aumentei demais a quantidade?

Fica ai mais uma experiencia positiva.

Obrigado.

att.

Fabricio Souza Santos

por adinilson Seg 31 Out 2011, 07:06

por que da agua gelada.pode ser temperatura ambiente nao?

por **GILBERTO COSTA** Seg 31 Out 2011, 14:21

Olá Adinilson!
Usa-se água gelada para retardar o efeito do fermento. Caso em sua cidade seja de clima mais frio ou se vc quiser uma fermentação mais rápida vc pode usar a água em temperatura ambiente ou até tépida. Vc é quem vai determinar isso!
Qualquer dúvida pergunte!

por giovanims 55 Qua 02 Nov 2011, 11:49

Legal eu sou novo no forum, li todos os posts e fiquei com agua na boca, vi um elogio rasgado para tal massa da 3 versao ou massa secreta, mas como tem varias receitas não consegui identificar, só para ficar sou um pizzaiolo que faz pizzas em casa mesmo, então não tenho forno especial nem batedeira, poderia por favor repetir a receita e temperaturas ideais para fazer esta massa. Desde já muito obrigado

por **DOUTRINADOR** Qua 02 Nov 2011, 11:53

Giovani, aqui está:

'RECEITA DA MASSA SECRETA- TERCEIRA VERSÃO

RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA
RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
- 5 kg de farinha de trigo
- 5 colheres de sopa de orégano
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.
No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros
- 120 gramas de fermento fresco
- 150 ml de óleo comum
- 100 gramas de maçã
- 50 gramas de manteiga
- 300 gramas de açúcar
- 100 gramas de sal
- 500 ml de leite integral (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa
- (*) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 40 gramas.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo. Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa. Levar o caldo e derramar na masseira onde está a farinha já em movimento e aos poucos. Seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.
Tempo de batido: 17 a 20 minutos.
Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto. Os processos de batido das massas podem oscilar na obtenção do ponto perfeito dependendo do equipamento usado, da temperatura ambiental, ou mesmo dos ingredientes utilizados, portanto, ponha atenção nestas variações. Concluído o tempo de batido, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte. Ela não deverá grudar na masseira e sairá com facilidade. Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!

Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas
Medianas: 270 gramas
Individuais: 120 gramas

RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa.

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

por giovanims 55 Qua 02 Nov 2011, 13:31

Olá muito obrigado

por Paulo Lourenço Qua 02 Nov 2011, 19:04

Boa tarde, para 1 kg de farinha você colocou 50 gr de fermento é isto memso ? não é muito ?

Obrigado.

por giovanims 55 Qua 02 Nov 2011, 19:20

Olá estou com a mão na massa meu querido, me informe por favor o seguinte:

1 - tempo de bater ( sovar na mão ) uma vez que não tenho maquina
2 - temperatura ideal do forno elétrico ou a gaz
3 - a massa preciso ou não descansar e quanto tempo..
5 - O ideal é pre-assar antes, caso positivo quanto tempo em que temperatura.. e depois quanto tempo para terminar
5 - é possível congelar a massa seja crua ou pre assada,

muito obrigado e desculpe o monte de perguntas , já sovamos aqui por 20 minutos o toque da massa parece fantástico e muito leve alem de extramente cheiroso

Giovani

por **GILBERTO COSTA** Qua 02 Nov 2011, 19:26

Paulo Lourenço, são 50g de fermento biológico fresco que é 3 vezes mais fraco que o fermento biológico seco ou os que vem em sachês de 10g.
Algumas receitas até usam 60g de fermento biológico fresco.
Boa tarde!

por Paulo Lourenço Qua 02 Nov 2011, 19:31

Valeu, Gilberto obrigado pelo retorno e explicação.

abraços, até mais.

por **GILBERTO COSTA** Qua 02 Nov 2011, 19:45

Olá giovanims! Vou tentar te responder com base em minha experiência:
1 - tempo de bater ( sovar na mão ) uma vez que não tenho maquina
R: Não tenho um tempo específico de sova, o faço até que percebo a homogeneidade da massa.

2 - temperatura ideal do forno elétrico ou a gaz
R: Como meu forno é doméstico de um fogão de 6 bocas melhorado, costumo deixá-lo no máximo.

3 - a massa preciso ou não descansar e quanto tempo.
R: A qualidade da massa está diretamente ligada ao tempo de descanso. E o tempo está diretamente ligado a temperatura do ambiente, quantidade de fermento usado na massa e somado a umidade do local de descanso.

5 - O ideal é pre-assar antes, caso positivo quanto tempo em que temperatura.. e depois quanto tempo para terminar
R: Para que vc tenha uma melhora no tempo de preparo, cocção e entrega da pizza, é bom que vc tenha alguns discos pré assados. Isso vai ajudar no desempenho do seu trabalho. Se vc trabalha com forno a lenha, vc tb pode pré assar a massa mas isso vai te exigir uma experiência maior.
Quanto ao tempo para pré assar vai depender do seu forno, temperatura, material onde está sendo feito a cocção da massa.

5 - é possível congelar a massa seja crua ou pre assada,
R: Eu as refrigero, não as congelo.

Meu amigo, procure sempre ler muito e fazer muitos testes. O saber não vai ocupar espaço em vc. estude muito! Vc não vai encontrar uma cartilha te ensinando tudo sobre pizzas. Vc vai ter de batalhar para chegar a sua massa, a sua pizza!
Pergunte sempre que tiver dúvidas.
A nossa vitória é muito mais gostosa quando a conseguimos pelos nossos próprios méritos.
Um abração!

por giovanims 55 Qua 02 Nov 2011, 19:54

Obrigado Gilberto, pelo seu tempo e respostas

por Lane Miotto Ter 31 Jul 2012, 11:43

Bom dia,

Preciso fazer pizzas e congelá-las para um aniversário já que vou fazer em casa, pois a quantidade é muito grande, gostaria de uma receita que a massa fique leve e fina. Poderiam me ajudar?
Posso congelar a massa com o molho por quanto tempo sem prejudicar o sabor demais, porque claro que fresca é outro sabor né?
Qual a melhor forma de embalar?

Eu sempre faço para encomendas mas sempre são assadas pelas pessoas em dois no máximo três dias, gostaria de me profissionalizar nisso já que os pedidos vem aumentando.

Agradeço a ajuda desde já!!!

por **GILBERTO COSTA** Ter 31 Jul 2012, 12:28

Olá lane, seja bem vinda a Família Fórum de Pizzas!
Existem diversas formulações de massa fofa e massa até de batata que normalmente são comercializadas para fins de mini pizzas em eventos.
Eu te aconselho uma formulação simples e que me dá um bom resultado:
A Massa Secreta!
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6436-massa-secreta-do-hassin-receita-oficial-versao-original?highlight=massa+secreta+%C3%BAltima+vers%C3%A3o
Boa tarde!

por **GILBERTO COSTA** Ter 31 Jul 2012, 12:40

Lane, se não for levar muito tempo, vc pode congela-las semi pronta sem problemas. Só tenha cuidado com recheios que levem ovos, tomates e pimentões. Esses recheios não suportam muito tempo. Não utilize uma quantidade muito grande de molho de tomates e elas podem ser acondicionadas em sacos plástico, de preferência individualizadas ou em duplas.

por Lane Miotto Ter 31 Jul 2012, 14:12

GILBERTO COSTA escreveu:Olá lane, seja bem vinda a Família Fórum de Pizzas!
Existem diversas formulações de massa fofa e massa até de batata que normalmente são comercializadas para fins de mini pizzas em eventos.
Eu te aconselho uma formulação simples e que me dá um bom resultado:
A Massa Secreta!
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6436-massa-secreta-do-hassin-receita-oficial-versao-original?highlight=massa+secreta+%C3%BAltima+vers%C3%A3o
Boa tarde!

Oi Gilberto, muito obrigada mesmo, vou fazer, tenho certeza que ficará ótimo.
Escrevo aqui pra você depois o resultado.
Beijo!!!

por Lane Miotto Ter 31 Jul 2012, 14:12

GILBERTO COSTA escreveu:Lane, se não for levar muito tempo, vc pode congela-las semi pronta sem problemas. Só tenha cuidado com recheios que levem ovos, tomates e pimentões. Esses recheios não suportam muito tempo. Não utilize uma quantidade muito grande de molho de tomates e elas podem ser acondicionadas em sacos plástico, de preferência individualizadas ou em duplas.

Obrigaddooo!!!!

por **GILBERTO COSTA** Ter 31 Jul 2012, 14:24

Nos diga algo depois e não precisa agradecer! estamos aqui pra te ajudar no que estiver ao nosso alcance!
Boa tarde!

por Rudinei Basteiro Qua 01 Ago 2012, 11:59

Lane Miotto escreveu:Bom dia,

Preciso fazer pizzas e congelá-las para um aniversário já que vou fazer em casa, pois a quantidade é muito grande, gostaria de uma receita que a massa fique leve e fina. Poderiam me ajudar?
Posso congelar a massa com o molho por quanto tempo sem prejudicar o sabor demais, porque claro que fresca é outro sabor né?
Qual a melhor forma de embalar?

Eu sempre faço para encomendas mas sempre são assadas pelas pessoas em dois no máximo três dias, gostaria de me profissionalizar nisso já que os pedidos vem aumentando.

Agradeço a ajuda desde já!!!

Já guardei por quase dois meses o disco pré assado sem receheio usando a massa secreta e não senti diferença no sabor. Claro, guardei bem acondicionada em sacos plasticos bem vedados.

por Fernanda Silva Sáb 04 Ago 2012, 13:41

Olá, boa tarde.

Eu tenho uma receita de pizza que já utilizo a algum tempo. Lendo as inúmeras receitas postadas, percebi que é possível melhorá-la.

Gostaria de sugestões de melhorias para a minha receita.

Segue abaixo:

Massa de Pizza

Ingredientes

1/2 kg de farinha de trigo
10 gramas de fermento biológico seco
2 batatas médias cozidas e amassadas
24 gramas de açúcar
8 gramas de sal
10 gramas de margarina
20 ml de óleo
100 ml de leite morno
200 ml de água em temperatura ambiente

Modo de Preparo

1. Cozinhe as batatas na água e sal, amasse e deixe esfriar.

2. Em uma bacia, dissolva o fermento no açúcar.

3. Acrescente o leite morno, misture e reserve. Deixe descansar por 15 minutos até que fique espumoso.

4. Passado esse tempo, misture bem com uma espátula.

5. Em outra bacia, misture os ingredientes secos - a farinha e o sal.

6. Acrescente a batata, a margarina e o óleo e misture bem até ficar uma farofa úmida.

7. Acrescente o caldo fermentado, aos poucos. Misture.

8. Em seguida, acrescente água aos poucos e trabalhe a massa com as mãos por aproximadamente 15 minutos até obter uma massa lisa e homogênea. Não é necessário usar todo o líquido, somente o suficiente para dar liga.

9. Deixe descansar, coberta com um pano seco ou um plástico filme, por mais 2 horas. Para saber se a pizza descansou o suficiente pressione a massa com o dedo, se ela retornar ao seu estado normal precisa de mais descanso, caso contrário pode abrir a massa.

10. Divida a massa em 2 porções, estenda em uma superfície enfarinhada e coloque em assadeiras untadas e enfarinhadas.

11. Deixe descansar, coberta com um pano seco ou um plástico filme, por mais 15 minutos.

12. Com um garfo faça vários furinhos na massa e leve ao forno pré-aquecido a 260ºC até dourar. Não abra o forno durante os 3 primeiros minutos.

13. Quando a massa estiver dourada, retire do forno e deixe esfriar em cima do fogão.

14. Passe molho de tomate, recheie e leve ao forno pré-aquecido a 180º C.

15. Asse por mais 5 minutos ou até que o queijo derreta.

por **GILBERTO COSTA** Sáb 04 Ago 2012, 18:31

Fernanda, boa tarde!
Eu particularmente não aprecio receitas de pizza que levem batatas. Creio que as batatas venha a dar maciez a massa, deve ficar fofa, não é?
Eu tb acho que essa sua receita leva muito líquido para pouca farinha, mas não posso falar muito pois teria de fazer uma receita igual a sua para dar melhor opinião.
Escolha uma das receitas seja ela da Massa Secreta ou da Brasiliana e faça testes tb.
Depois nos fale alguma coisa. Mas vamos ver se alguém pode dar alguma opinião sobre sua receita.
Boa tarde!

por **DOUTRINADOR** Sáb 04 Ago 2012, 18:59

Fernanda, vamos esperar os mestres opinarem sobre sua receita, como disse o Gilberto eu tambem teria de faze-la e não sei se sairia da mesma forma.

Mas se você diz que é boa, vale uma testada, semana que vem eu vou me aventurar.

por neilemos Sex 10 Ago 2012, 13:29

Boa Tarde,

Mestre Hassin,

Em primeiro quero agradecer a todos pela hospitalidade e pelo serviço que todos prestam com dedicação e louvor em auxiliar concorrentes que se tornam amigos, sou de opinião que devemos sempre multiplicar nossos conhecimentos e dividi-los com todos, Muito Obrigada!.

Mestre Hassin, estou abrindo uma tele entrega de pizzas em Campo Bom - RS, li váriso artigos em relação a preparação de massas assadas na hora em forno a lenha, devo inciar meus trabalhos em 02 ou três semanas,

Gostaria de sua opinião sobre uma receita de Massa ideal para minha região, se puderes me passar a receita para que possa testa-la agradeço, sinceramente, não estou satisfeito com os resultados que os meus teste estão dando, pois de nada tem de diferente das demais pizzarias,

Att

Nei Lemos

por **ISA** Sex 10 Ago 2012, 14:48

Boa tarde Nei Lemos!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias!

Aqui no Fórum temos um tópico com todas as receitas de massas do Mestre Hassin. Vou te passar a receita de massa fresca para forno à lenha criada por ele:

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

Boa sorte!

Abs

Isa

por **Cheff Hassin** Seg 13 Ago 2012, 21:58

Isa, obrigado por ajudar o amigo Nei Lemos e assessorá-lo com eficiência.

Nei meu amigo, prove também a Massa Fofa e a Massa Secreta e tenho certeza que o amigo ficará surpreendido e muito satisfeito.

Eis aqui o Link:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais#98348

Forte abraço e depois conta-nos os resultados, tudo bem?

Atte.

Hassin Ghannam

por **Cheff Hassin** Seg 13 Ago 2012, 21:59

ESTIMADO AMIGO FABRICIO,

SÓ HOJE ESTOU LENDO A SUA RESPOSTA AMIGAO.
PERDOE-ME NAO TER RESPONDIDO ANTES.

QUE BOM QUE VC ACERTOU COMPANHEIRO!

BOA SORTE E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN

Fabricio Souza dos Santos escreveu:Caro chefe Hassim.

Fiz o teste com a gordura vegetal e realmente ela ficou um pouco pesada mesmo. De inicio usei a receita de 1kg de farinha e a proporção correspondente a ela.

Mas ai, analisando os componentes da maça, resolvi acrescentar um pouco mais, em vez de 30g p/ 1kg, aumentei para 100g e o resultado foi como o esperado, manteve a mesma leveza da massa com a margarina.

Com a sua experiencia no assunto, aumentei demais a quantidade?

Fica ai mais uma experiencia positiva.

Obrigado.

att.

Fabricio Souza Santos

por Wagner G Fonseca Seg 13 Ago 2012, 23:45

Galera,

estou fazendo meus testes das pizzas e posso garantir que todos que provaram o molho cru do mestre adoraram e a massa secreta, pre assada, so foi elogios.....amanha, vamos fazer o teste novamente. so que agora, vamos colocar na caixa da pizza e depois na bolsa e esperar uns 15 min. no maximo pra provar como vai chegar na casa do cliente!!!

So agradeco por ter conhecido o forum, posteriormente, o curso presencial e por ultimo mas nao menos importante, ter conhecido a maioria da galera do forum!!! Mestre hassin, Ded e isa que prazer em ter conhecido vc's todos!!!!

abracos e inte

por giselem70 Seg 10 Set 2012, 19:28

Peço, por gentileza, que me esclareçam como consigo fazer (manual) uma massa semi pronta FINA (Que dê para enrolar).
Grata

por **ISA** Seg 10 Set 2012, 19:35

Boa noite Gisele!

Te recomendo testar a massa secreta criada pelo Hassin. Essa massa é maravilhosa!

No curso do Hassin ele faz inúmeras variedades com essa massa. É uma massa além de saborosa, muito versátil! No curso ele faz wrap (o wrap é uma espécie de rocambole, a massa é enrolada), croissant (nesse caso a massa tb é enrolada), crostini, taco pizza, calzone, panini, girata, e assim vai! rsrs Fora as pizzas deliciosas! rsrs

Segue o link do tópico onde você encontrará a receita da Massa Secreta:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais#98348

Abs

Boa sorte!

Isa

por giselem70 Seg 10 Set 2012, 19:54

Isa,
Obrigada pelo retorno.
Testei hoje essa receita, mas ainda ficou quebradiça (ao enrolar) após pré assar.
Uso forno caseiro em temperatura média, forma de alumínio, 5 min.

por **ISA** Seg 10 Set 2012, 20:03

Agora que entendi que quer enrolar após pré assar. Nesse caso não sei te dizer quanto tempo de forno deve usar para pré-assar e nem se a Massa Secreta pode ser usada. Vou enviar um alerta para o Hassin porque ele saberá te responder!

Só por curiosidade você está procurando uma receita para pizza cone?

Abs

Isa

por giselem70 Seg 10 Set 2012, 20:09

Não Isa, para brotinho normal, mas para facilitar quando for degustada.
E precisa ser fina.
Muito grata

por **GILBERTO COSTA** Seg 10 Set 2012, 23:50

Boa noite! Eu quando pré asso a massa secreta, eu faço o que quiser com ela. Se eu quiser enrola-la basta pré assar pouco, apenas o tempo suficiente para ela secar. Se eu for fazer um taco pizza já deixo passar mais.
Boa noite!

por giselem70 Ter 11 Set 2012, 08:31

Obrigada Gilberto!
Tenha um bom dia.

por **GILBERTO COSTA** Ter 11 Set 2012, 11:07

Por nada Gisele, se precisar é só perguntar!

por **Cheff Hassin** Ter 11 Set 2012, 20:19

Isa e Gilberto, obrigado por ajudar a Gisele.
Gisele, tanto a Isa como o Gilberto te ajudaram de uma forma correta.
E o que o Gilberto disse está perfeito: Basta nao pré assar muito a massa e ela poderá ser usada para enrolar com facilidade sem quebrar.
Tudo depende do teu pré assado e do tempo dado a ele.
Se a massa ficar muito tempo no pré assado, ela perde umidade e ao voltar ao forno ela ficará extremamente crocante e se quebrará.

Ok?

Atte.

Hassin

giselem70 escreveu:Isa,
Obrigada pelo retorno.
Testei hoje essa receita, mas ainda ficou quebradiça (ao enrolar) após pré assar.
Uso forno caseiro em temperatura média, forma de alumínio, 5 min.

por giselem70 Ter 11 Set 2012, 20:28

Obrigada Hassin!
Mas tem algum método, dica, para que eu não perca esse "ponto exato" de pré assar? Um amigo me falou que o ponto certo é quando a massa faz uma bolha (bufa).
E a questão de substituir o óleo por margarina ajudaria na maciez e na flexibilidade da massa fina semi pronta?
Agradeço mais uma vez a todos.
Boa noite!

por **Cheff Hassin** Ter 11 Set 2012, 23:21

Gisele, foi bom perguntar estas questões, pois as vezes esquecemos de falar tudo.

Vamos lá:

Quando pre assar, use um garfo e fure a superfície da sua pizza antes de leva-la ao forno. Isso evita que a massa crie bolhas enormes durante o pre assado.
Permita que as bolhas apareçam, mas mantenha-as controladas para nao crescerem muito.

Deixe que a massa dobre de tamanho, sem apresentar signos de cores marrom tostado. No máximo ela deverá ficar com uns pequenos pontos dourados no centro ou na borda.

Retire o disco e deixe que ele esfrie completamente sobre uma superfície respirável, para a massa nao ficar com indícios de uma massa molhada ou solada.

Procure nao usar a margarina e sim o óleo, pois a margarina trabalha a favor de uma massa solada, o óleo nao.
Se quiser usar a margarina, use somente 10 gramas por kilo de farinha ta bem?

Boa sorte e muito sucesso.

Atte.

Hassin

giselem70 escreveu:Obrigada Hassin!
Mas tem algum método, dica, para que eu não perca esse "ponto exato" de pré assar? Um amigo me falou que o ponto certo é quando a massa faz uma bolha (bufa).
E a questão de substituir o óleo por margarina ajudaria na maciez e na flexibilidade da massa fina semi pronta?
Agradeço mais uma vez a todos.
Boa noite!

por giselem70 Qua 12 Set 2012, 14:16

Obrigada mais uma vez caro Hassin

por **Cheff Hassin** Dom 16 Set 2012, 00:05

Gisele, obrigado você!
O nosso dever é ajudá-los.

Atte.

Hassin Ghannam

por Aparecida Dom 30 Set 2012, 15:44

muito obrigada pela receita,estou felis por estar aqui ,abraços:) .

por marciomuzzi Qui 12 Fev 2015, 11:45

Amigos, vejo que a maioria das receitas postadas aqui usam óleo de cozinha (soja, canola, etc) ao invés de azeite.
Por que isso? Vocês acham que a massa fica mais saborosa e/ou macia com óleo ou é por mera economia?

Esse detalhe me interessa.muito, pq vários clientes meus me questionam sobre isso e ficam felizes ao saber que uso azeite extra virgem.

por **Cheff Hassin** Qui 12 Fev 2015, 12:57

Marcio, boa tarde.
Veja uma coisa.
Não é nem por um, nem por outro, mas lhe darei uma boa explicação para que compreendas melhor o uso do óleo em lugar do azeite ou vice-versa.

Numa receita tradicional onde o óleo ou o azeite são usados numa proporção acima de 100 ml por kg de farinha, você terá uma receita com identidade, ou seja, ficará registrado o gosto e o aroma do azeite ou do óleo.

Neste caso, o azeite seria mais recomendado o seu uso, porque além de perfumar a massa teremos um produto de melhor qualidade na receita.

No entanto, quando usamos quantidades inferiores a 100 ml de óleo ou azeite de oliva, eles não terão identidade e não serão percebidos na receita, portanto, na receita eles cumprem apenas a função de elevar uma quantidade ideal de lipídios para uma perfeita concentração e homogenização conferindo à massa o que ela necessita para ficar dourada, crocante e bem assada.
Neste caso usar o azeite de oliva, seria jogar fora o seu status e qualidade, então, o óleo neste caso é a melhor opção.

Entendeu agora?

Uma receita normal de 1 kg de farinha possui tolerâncias mínimas e máximas na colocação de óleos e azeites:

Exemplo, numa receita de massa de pizza:

1 kg de farinha deve receber no mínimo 30 ml de óleo ou azeite
Mas nunca mais que 150 ml de óleo ou azeite.

Caso haja excesso, você perceberá que a pizza ficará oleosa e colocada na caixa de pizza ao ser retirada ficará uma camada de óleo impregnada no fundo da caixa.
Este óleo ou azeite de oliva em excesso será muito danino para a digestão de quem comer esta pizza.

Cordialmente,

Hassin Ghannam

marciomuzzi escreveu:Amigos, vejo que a maioria das receitas postadas aqui usam óleo de cozinha (soja, canola, etc) ao invés de azeite.
Por que isso? Vocês acham que a massa fica mais saborosa e/ou macia com óleo ou é por mera economia?

Esse detalhe me interessa.muito, pq vários clientes meus me questionam sobre isso e ficam felizes ao saber que uso azeite extra virgem.

por marciomuzzi Qui 12 Fev 2015, 13:25

Mestre Hassin, excelente explicação, claro e objetiva. Entendi que, considerando as receitas que são postadas aqui no fórum, então a recomendação é de que todas levem óleo de cozinha, pois em todas a proporção é sempre e óleo ou azeite é sempre menor que 100ml por kg de farinha.

Abs

por **Cheff Hassin** Qui 12 Fev 2015, 13:31

Correto Marcio.
Entendeu rapiadamente e sem rodeios.
Sempre que usarmos de 100 ml pra cima de algum tipo de óleo, então recomendo o azeite de oliva, pois ele será notado e identificado por nossos clientes e então seremos elogiados e a nossa massa será muito mais saborosa e autêntica.
Forte abraço.
Hassin

marciomuzzi escreveu:Mestre Hassin, excelente explicação, claro e objetiva. Entendi que, considerando as receitas que são postadas aqui no fórum, então a recomendação é de que todas levem óleo de cozinha, pois em todas a proporção é sempre e óleo ou azeite é sempre menor que 100ml por kg de farinha.

Abs

por marciomuzzi Qui 12 Fev 2015, 13:50

[quote=Correção: " a proporção de óleo ou azeite é sempre menor que 100ml [...]"][/quote]

por **Cheff Hassin** Qui 12 Fev 2015, 13:53

Não Márcio, quando a proporção for menos que 100 ml você deve usar o óleo e acima de 100 ml você usará o azeite de oliva.
Hassin

marciomuzzi escreveu:[quote=Correção: " a proporção de óleo ou azeite é sempre menor que 100ml [...]"]

[/quote]

por marciomuzzi Qui 12 Fev 2015, 14:01

HASSIN escreveu:Não Márcio, quando a proporção for menos que 100 ml você deve usar o óleo e acima de 100 ml você usará o azeite de oliva.
Hassin

marciomuzzi escreveu:[quote=Correção: " a proporção de óleo ou azeite é sempre menor que 100ml [...]"]

[/quote]

Mestre, foi isso mesmo que entendi (usar óleo de cozinha), postei essa correção pq estava com erro de digitação (palavra "sempre" foi repetida).

Abs
Marcio Muzzi
--------------------------------------
www.pizzamuzzi.com.br
facebook.com/pizzamuzzi

por **Cheff Hassin** Qui 12 Fev 2015, 22:17

Perfeito meu amigo, então estamos afinados e com tudo certinho! rsrsrr
Abração e boas vendas!
Hassin

por morettifelipe Sex 13 Mar 2015, 14:09

Prezados boa tarde,
Estou fazendo uma massa que está saindo crocante, preço que analisem e comentem sobre, tudo pesado em balança verifiquem:

5k farinha
75gr sal
40gr fermento
2lts agua mineral
03 ovos
75gr açúcar
03 dedos da embalagem de óleo

- farinha vai na amassadeira
- separo fermento, sal, metade da água, açúcar, óleo e misturo separado
- vou despejando o liquido na farinha aos poucos com a máquina ligada
- junto o restante da água
- mistura até ficar homogênea e sem quebrar, retiro da masseira,
- descanso 30min massa toda
- descanso 30min separada em 350gr (bolinhas)
- descanso sempre em filme plástico e enfarinhado

um abraço a todos!