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Como identificar o "Ponto de véu"?

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default Como identificar o "Ponto de véu"?

Mensagem por pataquada2 em Ter 16 Jun 2009, 16:37

Olá a todos!!!

Nas minhas andanças pelo forum, mais precisamente no tópico das amassadeiras, cheguei em um termo técnico chamado "Ponto de véu"

Pensei comigo, o que será isso???

No mesmo post, encontrei uma explixação do que ele é:

Verificar o "Ponto de Véu" da massa é um item fundamental quando se
fala em controle de qualidade na fabricação de pães. A massa tirada da
masseira no "ponto de véu" garante qualidade final do pão, pois é o
ponto em que a rede de glúten está completa e formada. Se a massa for
tirada antes do "ponto de véu", o glúten ainda não está formado
completamente, resultado no encolhimento do pão no forno e
avermelhamento da casca. Caso contrário, se a massa for tirada após o
"ponto de véu", a massa ira " achinelar" e a casca ficará pálida após o
forneamento. Por nossas estatísticas, 80 % dos problemas na panificação
são causados por massas tiradas antes do "ponto de véu

Mas não de como identifica-lo...

Qual a aparencia física ou consistencia tem uma massa em ponto de véu?

Grato!

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default Re: Como identificar o "Ponto de véu"?

Mensagem por arrichiello em Ter 16 Jun 2009, 17:45

caro amigo, vou tentar ajudar, mas o ideal é pedir pra alguem te mostrar...

Ponto de véu nas massas de pães e pizzas é quando ao abrir um pedaço da massa ela se estica sem arrebentar e possibilita até ver a mão do outro lado.

conforme explicação do nosso amigo Paulo Cam em um outro topico daqui..." Coloca a massa para bater, depois de algum tempo (perto de 10 minutos), pare a masseira e pegue um pouco de massa, abre, e ela tem que ter elasticidade para ficar transparente sem rasgar facilmente. Se rasgar logo, precisa bater mais, agora se ficar sem transparencia e dificil de abrir...bateu muito e perdeu a massa."

abraço

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Mensagem por pataquada2 em Ter 16 Jun 2009, 18:10

arrichiello escreveu: Se rasgar logo, precisa bater mais, agora se ficar sem transparencia e dificil de abrir...bateu muito e perdeu a massa."

abraço

Como assim "Perdeu a massa"???

Tem que jogar fora???

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Mensagem por Crocha em Seg 22 Jun 2009, 17:08

Oi Pataguada....vou colocar uma foto aqui para voce ver como é ....abraços


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Última edição por Crocha em Qui 25 Jun 2009, 13:21, editado 8 vez(es)

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Mensagem por arrichiello em Seg 22 Jun 2009, 22:46

ah ah ah veja bem caro pataquada, se vc passar do ponto a massa fica dura e o jeito e fazer outra ! mas nãp se esqueça... as palavras que postei acima são do amigo Paulo Cam, melhor ele mesmo te confirmar!

ve a imagem da massa em ponto de veu aqui :[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

abraço
ps: por curiosodade vc usa que tipo de equipamento pra preparar a massa?batedeira, masseira, mão...?

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default Re: Como identificar o "Ponto de véu"?

Mensagem por Ferrari em Ter 23 Jun 2009, 23:37

Boa noite pessoal..

Esse ponto de veu serve tambem para a pizza ou so para os paes?

Abcs

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Mensagem por arrichiello em Qua 24 Jun 2009, 09:52

pães e pizzas

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Mensagem por Paulo Cam em Qua 24 Jun 2009, 10:02

A imagem postagem pelo amigo arrichiello fala mais que mil palavras.
Se passou do ponto, melhor encaminhar a massa para fazer pneu!!rsrs
O tempo de 10 minutos se aplica para masseira lenta, lembrando que as rapidas esquentam a massa e não são boas para pizza.

abs,
Paulo Cam

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Mensagem por pataquada2 em Qua 24 Jun 2009, 17:54

arrichiello escreveu:
ps: por curiosodade vc usa que tipo de equipamento pra preparar a massa?batedeira, masseira, mão...?

Inicialmente com as maos... estou preparando um ponto para mini-pizza...

Obrigado pela foto... verei se consigo...

Abraços!!!

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Mensagem por arrichiello em Qua 24 Jun 2009, 23:36

consegue sim! as maquinas só aceleram o processo e como visto acima muitas vezes fazem passar do ponto ou no caso de algumas masseiras (rapidas) usadas sem devida tecnica esquentam demais a massa e aí pra massa de pizza é ruim!

vai dar um trabalho... mas com paciencia vc chega lá.

boa sorte e depois nos conte de sua experiencia

abs

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Mensagem por Crocha em Qui 25 Jun 2009, 13:18

Agora cá entre nós....apesar das fotos eu ainda não consegui esse ponto ai.....cheguei quase lá mas ao adicionar o fermento ela perde a elasticidade.....ai descansa e eu consegui chegar a 80% deste estiramento...a não ser se tem outro macete para deixar assim tão elastica....uso farinha anaconda com 65% de agua....a encrenca é o fermento...e detalhe: a massa que o chefe do curso do senac que estou fazendo tambem não da esse ponto não...lógico que quando ele viu eu tentando ficou curioso tentando saber como eu sabia isso ....graças ao forum do SUPER HASSIN.... Very Happy

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Mensagem por Convidad em Qui 25 Jun 2009, 13:40

Boa tarde a todos!
Para elaborarmos a massa de pizza, utilizamos masseira lenta e evitamos o aquecimento e fermentação precoce com a utilização de gêlo durante o giro da masseira, provocando um tempo maior de descanso e fermentação.

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Convidado


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default Re: Como identificar o "Ponto de véu"?

Mensagem por pataquada2 em Qui 25 Jun 2009, 14:24

RONALDOYK escreveu:[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]Boa tarde a todos!
Para elaborarmos a massa de pizza, utilizamos masseira lenta e evitamos o aquecimento e fermentação precoce com a utilização de gêlo durante o giro da masseira, provocando um tempo maior de descanso e fermentação.

Gelo pra mim é novidade...

Qual a quantidade?

Logo no inicio???

Nao seria melhor guardar a farinha na geladeira???

Mais alguem tem experiencia com receitas com gelo?

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