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Fermentação

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Mensagem por JCFNEVES em Sex 15 Jul 2011, 23:54

Pessoal, tudo bem?

como procedo para poder deixar a massa de pizza fermentar por 2 horas e obter qualidade na massa?

estou fazendo um curso na área e tenho que fazer esse exercicio fora da "sala de aula".

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default Re: Fermentação

Mensagem por pizzariabrasil em Sab 16 Jul 2011, 01:17

Olá JCNEVES,seja bem vindo!
Sua pergunta esta meio confusa, 2h já é um bom tempo de fermentação.
Isso vai depender de quanto fermento estará usando,quanto mais fermento mais rápido será a fermentação,sê usar agua morna ajudara ainda mais.
É isso.

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Mensagem por Convidad em Sab 16 Jul 2011, 02:16

Coloque a quantidade de fermento indicado oela sua receita,
apos a massa pronta e sovada,
bsepare em pãezinhos e boleie ela, deixando descansando numa superficie plana, polvilhe farinha dew trigo em coima e cubra com um plastico para que ela não sofra a ação do vento,
se a temperatura ambiente estiver quente, pode ocorrer de haver esta fermentação antes das duas horas.
Newton


JCFNEVES escreveu:Pessoal, tudo bem?

como procedo para poder deixar a massa de pizza fermentar por 2 horas e obter qualidade na massa?

estou fazendo um curso na área e tenho que fazer esse exercicio fora da "sala de aula".

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Mensagem por welington brito em Sab 16 Jul 2011, 03:04

Ola amigo, para 2 horas de fermentação eu uso 50G de fermento, não esqueça de cobrir as bolas de massa com plástico ou pano úmido.

espero ter ajudado!

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Mensagem por welington brito em Sab 16 Jul 2011, 03:05

50g é para cada kilo de massa ok

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Mensagem por Diemec em Dom 17 Jul 2011, 07:16

Gostaria de saber dos amigos do fórum o seguinte: no caso de eu usar pouco fermento para obter uma massa em 4 dias, e se por uma necessidade eu precisar retirar antes da geladeira (ex. 2 dias), quanto tempo seria necessário para completar a fermentação dessa massa?

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Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Ter 19 Jul 2011, 14:41

Boa tarde, usando a quantidade certa de fermento duas horas fora da geladeira em temperatura ambiente é o bastante, porém não sei por que vais fazer massa para usar apenas daqui a 4 dias.
Eu uso 10 gramas de fermento seco por kg de farinha em dias normais, e quando é bem frio tipo uns 10 graus uso no máximo 16 gramas por kg de farinha, para fermento molhado uso 30 gramas por kg, porém no meu sistema de trabalho o seco é bem mais eficiente que o molhado. Mas isto depende de cada um em particular. Vais ter que fazer testes e ver com qual prefere trabalhar.
Espero ter ajudado, Maikel.

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Mensagem por Convidad em Ter 19 Jul 2011, 15:00

Diego,

Nunca fiz este tipo de fermentação, mas pelos relatos que vi aqui no fórum e só retirar a massa da geladeira, boleá-la e deixar crescer normalmente por volta de 1 a 2 horas

É só fazer o teste que aprendi com o Newton, aperte levemente o pãozinho com o dedo, se a massa voltar é porque precisa de mais tempo e se ela não voltar é porque já está na hora de abrir o disco!

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Mensagem por Diemec em Ter 19 Jul 2011, 15:42

Saulo e Maikel obrigado pelas respostas, mas como comecei faz pouco tempo, geralmente faço a massa na seg. e na sexta boleio , pré-asso e guardo na geladeira. Como moro em uma cidade pequena e turistica tem dias que vem pedidos acima da média , então pensei em ter uma reserva de massa fermentando na geladeira para o caso de precisar não perder muito tempo. Gostaria de saber qual é a estratégia que voces usam?

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Mensagem por Convidad em Ter 19 Jul 2011, 19:25

Diego,

Eu ainda não tenho pizzaria, faço eventos e buffets na casa do cliente, com certeza este seu pensamento, já é usado por muitos membros aqui do Fórum!

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Mensagem por pizzariabrasil em Qua 20 Jul 2011, 00:48

Olá Diego,não pude deixar de notar o nome de sua cidade!
Quando disseste que ela é pequena, te digo que em nada se difere da minha!
Um grande abraço e sucesso em sua SÃO ROQUE.

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Mensagem por Diemec em Qua 20 Jul 2011, 06:46

Pizzariabrasil sua cidade é uma megalópolis perto da minha, de grande a minha só tem o nome mas é uma cidade gostosa de se morar

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