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PICANHA, COMO FAZER?

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default PICANHA, COMO FAZER?

Mensagem por Convidad em Sex 29 Jul 2011, 07:37

Amigos,

Vários clientes vêm me pedindo para fazer uma pizza de picanha, mas tenho algumas dúvidas de como fazer, assim peço socorro para as minha dúvidas



1 - A picanha pode ser assada no forno ou tem que ser na brasa?

2 - Fatiada ou em pedaços?

3 - Normalmente quando faço na brasa tempero só com sal grosso e depois de assada bato o espeto e pronto, e no forno precisa de mais temperos?

4 - Que outras coisas (tomate pimentoa etc...) ficam bem na pizza?



Obrigado e forte abraço a todos

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default Re: PICANHA, COMO FAZER?

Mensagem por betofrotta em Sex 29 Jul 2011, 08:53

O seguinte...

As carnes possuem peculiaridades que devem ser observadas quando feitas de diversas formas. As principais que se deve dar atenção é o teor de gordura que cada uma possui. Isso vai ser determinante pra saber se ficam melhor assadas, cozidas ou na brasa, assim como se vão ser reutilizadas em um segundo estágio.

O que vc sugere é uma pizza de churrasco. Isso remete a carne defumada ou feita na brasa e depois colocada sobre a pizza.

Ao fazer a carne na brasa, o tecido conjuntivo é "amaciado" com a temperatura, que derrete as gorduras e "entra" na carne (a grosso modo é isso).

Se vc esfriar essa carne e depois esquentar no forno, vc vai dissipar as gorduras dessa carne e ela vai ficar dura.

Por isso, normalmente se refoga carne (para acrescentar liquidos) quando feita em segundo estágio (requentar de alguma forma).

Sendo assim, se for fazer de churrasco, eu recomendaria fazer uma carne bem gordurosa, não completar todo o cozimento, para que ele seja completado na pizza... mas... sem a aplicação de gordura na pizza, pra não modificar o gosto do queijo.

Uma segunda possibilidade, é fazer carne refogada, em fatias no molde de estrogonofe, e colocar sobre a pizza.

Teste... é essencial !
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default Re: PICANHA, COMO FAZER?

Mensagem por Convidad em Sex 29 Jul 2011, 10:19

Obrigado Beto,

Eu realmente tinha pensado em fazer na bras a picanha, deixando a mesma bem mal passada para depois terminar d assar no forno mas pelo viso não é la muito recomendado.



A minha maior dúvida é se em vez de assar na brasa poderia assar no forno para nao ter que investir numa churrasqueira agora.



Mas, seguindo sua dica, se eu refogar a picanha ela não ira perder todo o sabor?

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default Re: PICANHA, COMO FAZER?

Mensagem por betofrotta em Sex 29 Jul 2011, 18:37

raulsantos escreveu:Obrigado Beto,

Eu realmente tinha pensado em fazer na bras a picanha, deixando a mesma bem mal passada para depois terminar d assar no forno mas pelo viso não é la muito recomendado.

A minha maior dúvida é se em vez de assar na brasa poderia assar no forno para nao ter que investir numa churrasqueira agora.

Mas, seguindo sua dica, se eu refogar a picanha ela não ira perder todo o sabor?

O sabor da picanha tá na gordura que entra nas fibras da carne... tanto que churrasco, vc co,oca a carne sobre a brasa, com a gordura virada pra cima, pra que, conforme for assando, a gordura penetre na carne...

Se vc fizer assim... e IMEDIATAMENTE, tire da brasa e coloque na pizza, vc nao para o cozimento e a carne nao fica dura... mas se vc nao tem essa possibilidade... utilize bacon junto com a picanha refogada... eu nunca fiz assim... mas vou testar amanha. e te respondo...

prometo que amanha te dou isso... e tbm vou mandar uma ficaha técnica que tô devendo a alquém !
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Mensagem por renato heimbach em Sex 29 Jul 2011, 19:28

Aqui não temos pizza de picanha, mas temos de alcatra.
A alcatra, a gente faz na chapa com cebola e tomate. Mas é só uma sapecada. Se passar um pouquinho ela endurece no forno.
Aqui sai muito. Um abraço.
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Mensagem por Convidad em Sex 29 Jul 2011, 20:01

Obrigado amigos, fico no aguardo de quando fizeres o teste, realmente não tinha pensado no endurecimento, tenho feito com lombinho assado sem problemas, mas a textura das fibras sao diferentes por isso não endurece, já com a picanha, a alcatra ou o contra filet pode ser problemático.



Renato, nessa sua pizza de alcatra voce coloca mais o que?



Abraços

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default Re: PICANHA, COMO FAZER?

Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca em Sex 29 Jul 2011, 22:06

Ola Raul, aqui na minha pizzzaria , eu faço a pizza de picanha e uma das que tem muito boa saida.

Eu uso picanha defumada, fatio e faço com mussarela de bufala .

a mussarela por baixo e a picanha por cima,

Pode fazer tranquilo que não queima não.

Aqui nós compramos a picanha ja defumada da marca Ceratti.

Abraços

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Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca em Sex 29 Jul 2011, 23:12

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Mensagem por renato heimbach em Sab 30 Jul 2011, 00:00

Raul, a nossa pizza de picanha vai os ingredientes que eu falei: Picanha, tomate e cebola. Além de mussarela, molho e orégano.
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Mensagem por betofrotta em Sab 30 Jul 2011, 01:21

Olá... fiz um teste, com uma pequena modificação... usei carne de Sol ! ! !

Ficou muito boa...

Também usamos os produtos cerratti... são maravilhosos ...
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Mensagem por Convidad em Sab 30 Jul 2011, 08:19

Obrigado amigos

Vou ver se acho essa picanha defumada por aqui, não creio mas seria ótimo.



Quanto a essa sua borda Luiz Antonio, ela é uma indecência, ja tentei um monte de vezes e nunca acerto



Abraços

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default Re: PICANHA, COMO FAZER?

Mensagem por pizzariabrasil em Dom 31 Jul 2011, 01:06

Raul,já vi fotos suas com borda recheada,não entendo como diz que não consegue fazer essa borda?
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Mensagem por Convidad em Dom 31 Jul 2011, 09:40

Recheada é uma coisa, essa é a tal da cronicce, sem recheio, essa eu nao consigo

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default Re: PICANHA, COMO FAZER?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 31 Jul 2011, 18:45

Amigo Luiz Antonio! Passa pra gente as quantidades de picanha que vc coloca na pizza, o valor que vc paga nessa picanha defumada e o valor final dessa pizza. Esses parâmetros são importantes. É uma pizza de 35cm(grande), não é?
Um abração!!!!!

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default Re: PICANHA, COMO FAZER?

Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca em Dom 31 Jul 2011, 21:18

Ola gilberto, boa noite,

eu uso os seguintes ingredientes :

1 massa de pizza de 35 cm 1,00

80 gramas de molho 0,20

180 gramas mussarela de bubala 3,69

150 gramas tomate seco 1,00

250 gramas picanha 10,76



Total = 16,65

eu estou pagando 43,03 o kilo da picanha defumada.



o meu fornecedor é :

Nova PMG Comércio de Frios e Laticinios Ltda

Rua Ada Negri,112 - Santo Amaro

São Paulo - SP

Fone 11- 56450000



abçs

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 31 Jul 2011, 21:23

Muito obrigado Luiz! Se puder nos diga quanto vc cobra nessa pizza de picanha?
Já está devidamente anotada e vou levantar se eu encontro essa picanha defumada por aqui.
Um forte abraço!

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Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca em Dom 31 Jul 2011, 21:44

Gilberto

o meu preço de venda deste produto é 34,00



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default Re: PICANHA, COMO FAZER?

Mensagem por Gunnarbrs em Seg 01 Ago 2011, 00:53

Luiz essa pizza parece muito saborosa...eu n conhecia picanha defumada! Interessante...
agora algo que me chamou muito a atenção foi essa sua mesa/geladeira balcão com compartimentos pra ingredientes refrigerado tb se não me engano?
queria entrar em contato com o fabricante ou vendedor.... vc tem as medidas?
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default Re: PICANHA, COMO FAZER?

Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca em Seg 01 Ago 2011, 11:36

Ola , Gunnarbrs

Bom dia



As medidas deste Balcão é :

Refrigerador Horizontal 03 portas, padrão gastronomico inox/aluminio 2000x700x860mm.

Cabeçote refrigerado suspenso, em aço inox 304 liga 18,8. com capacidade para 11 gn's 1/3x100 meidas 2000x440x600mm.



O fornecedor tem outras medidas.



o Forneccedor é :

Cozil Equipamentos Industriais Ltda

Fone 11-28328090

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abçs

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Mensagem por Convidad em Seg 01 Ago 2011, 12:23

Estive na pizzaria de meu primo semana passada em Juiz de Fora e tive o prazer de comer uma pizza de picanha defumada.

Ela é nos mesmos moldes da sua Luiz, só que de mussarela de vaca, divina!...

Estou a procura da picanha defumada! Se não encontrar ela já pronta tenho um amigo que tem defumador....

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default Re: PICANHA, COMO FAZER?

Mensagem por pizzariabrasil em Seg 01 Ago 2011, 14:36

Eu já comprei esta picanha defumada no mercado municipal de São Paulo,talvez tenha em outros mercados municipais.
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