Re: PESO x ESPESSURA DA MASSA

por Rosangela França Seg 01 Ago 2011, 10:39

Olá pessoal bom dia, estou montando uma pizzaria e estou fazendo teste de massa. Separo bolinhas de 300g mas acho q o meu disco de 35 cm esta muito fina o que faço.Please

por Convidado Seg 01 Ago 2011, 10:52

separe em bolinhas de 350 gramas
newton

por Rosangela França Seg 01 Ago 2011, 10:57

Obrigado caro Newton, sera q posso pedir outra coisa, ainda tenho duvida sobre molho. O que vc me sugere?

por Convidado Seg 01 Ago 2011, 11:37

em relação ao molho de tomate tem estes dois links com receitas muito boas , eu uso todas duas receitas
Newton

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2760-molho-de-tomate-do-hassin-receita-original?highlight=molho+de+tomate

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t5042-molho-pomodoro-do-cheff-isaias?highlight=molho+de+tomate

por pizzariabrasil Seg 01 Ago 2011, 14:39

Eu separo meu bolo com 380gr para pizza de 35cm.

por AVLIS Ter 02 Ago 2011, 09:17

Marcos e Newton

para uma pizza de 35cm sem borda, qual quantidade de massa vcs sugerem?
Pensei em 320gs... ficará muito fina? Tb não quero massa muito grossa.
Espero a ajuda de vcs.

abçs fraternos
Nell

por Convidado Ter 02 Ago 2011, 09:52

Nell,

Eu uso 300 gramas para uma massa média para fina sem bordas, com bordas eu uso de 350 a 380 gramas!

por AVLIS Ter 02 Ago 2011, 10:18

Saulinho,
valeu, menino.
E a prefeitura, já saiu do teu pé??
As vezes penso ser proibido trabalhar no Brasil...
SORTE!

bjin praiano
Nell

por Convidado Ter 02 Ago 2011, 11:33

Nell,

Resolvemos dar um tempo na construção, vou esperar meu sócio resolver os problemas burocráticos todo primeiro, para depois voltarmos a conversar.

Vou investir no Buffet de Pizzas e Sushi, conforme relatei no tópico do Rodizio de pizzas em domicílio.

por Rosangela França Qui 04 Ago 2011, 14:41

Newton e Pizzaria Brasil, agradeço as dicas são muito importante para quem está começando. Que bom q temos um espaço para trocar ideias.

por desimone Sex 05 Ago 2011, 16:34

turma, agradeço a todos que de alguma forma nos ajuda, estou aprendendo muito com voces, e espero em breve esteja com a mão na massa trabalhando.

gostaria de apreveitar o topico para saber para uma pizza pequena de 15 cm o peso da massa, neste caso seria em torno de 150g?

obrigado pela atenção

Sérgio Eduardo.

por AVLIS Sáb 06 Ago 2011, 07:07

Sergio,

eu faço mini pizzas de 15cm e uso 60grs de massa. Mais que 65 grs fica extremamente alta e não é a preferência do publico no estado de SP. Verifique ai, no seu estado. Mas faça o teste : 60grs é uma quiantidade bem legal. 150grs seria para uma pizza entre 20cm e 25cm, ok

abçs
Nell

por RICARDO JOSE DA SILVA Dom 07 Ago 2011, 11:07

Aff.

Bom dia a todos, acho que se todo ser humano, fosse um pouco mais desprendido em ajudar as pessoas como neste forum, o mundo seria um pouquinho melhor e as relações humanas mais agradáveis.

Obrigado pela ajuda mais uma vez e parabéns aos organizadores deste forum.

Muita luz a todos e tenham um ótimo domingo e semana também.

por Convidado Dom 07 Ago 2011, 11:18

Sérigo,

Há um tempo atrás usava desta forma: Para cada cm do tamanho do disco utilizava 10grs de massa....

Hoje utilizo em torno de 50 a grs a menos do que utilizava, a não ser que seja pizza com borda recheada ou a gosto do meu cliente.

Então para uma pizza de 15 cm utilizo 100 grs, na de 25cm 200grs e na de 35cm 300 grs...

Abraços e em breve com certeza você será um excelente pizzaiolo!

desimone@ig.com.br escreveu:turma, agradeço a todos que de alguma forma nos ajuda, estou aprendendo muito com voces, e espero em breve esteja com a mão na massa trabalhando.

gostaria de apreveitar o topico para saber para uma pizza pequena de 15 cm o peso da massa, neste caso seria em torno de 150g?

obrigado pela atenção

Sérgio Eduardo.

por desimone Dom 07 Ago 2011, 20:51

boa noite,

obrigado a todos pela ajuda, como o Ricardo falou, vocês são DEZ. Tem muita paciência conosco que estamos iniciando na arte das redondas.

obrigado pela atenção,

Sérgio Eduardo.

por Luiz Antonio da Fonseca Dom 07 Ago 2011, 21:12

Boa noite,

Eu uso na minha pizza de 35 cm de 330 a 340 gramas de massa

150 gramas para de 25 cm e 240 grams para de 30 cm.

abços

Luiz Antonio

Buffet pizzaria da Rita

por Convidado Sáb 05 Nov 2011, 20:02

Saulo,

saulojr... escreveu:Sérigo,

Há um tempo atrás usava desta forma: Para cada cm do tamanho do disco utilizava 10grs de massa....

Hoje utilizo em torno de 50 a grs a menos do que utilizava, a não ser que seja pizza com borda recheada ou a gosto do meu cliente.

Então para uma pizza de 15 cm utilizo 100 grs, na de 25cm 200grs e na de 35cm 300 grs...

Abraços e em breve com certeza você será um excelente pizzaiolo!

Bela regra para definição do peso ideal dos discos.
Só não entendi direito, quantas gramas a mais, acrescento nos casos em que há borda.
Falas dos 50 gramas poupados. Devo entender que:

- 15 cm - 100 grs. Com borda 150grs;
- 25 cm - 200 grs. Com borda 250 grs;
- 35 cm - 300 grs. Com borda 350 grs.

É isso???

Na teoria, bate com os pesos que utilizo (todos com borda).

Acho que entre 15 e 35, a regra funciona bem, mas nas pizzas 10cm e 45cm, tenho dúvidas.

O que achas??? Usas pizza 45 cm ????

Pela regra das 10 grs / cm, faria sentido com 400grs sem borda e 450grs. com borda.

Uso 480grs e tenho achado mal dimensionada. Estava pensando em aumentar para 500grs.

Podes deixar sua opinião ????

Abç

Flávio

por Marta Medeiros Dom 06 Nov 2011, 17:53

Olá pessoal, eu normalmente faço 5 kg de farinha por vez e coloca para descansar numa enorme bacia coberta com um saco plástico. Depois de 2 horas de crescimento eu vou pegando um tanto de massa que eu acho que dá para fazer minha pizza de 35 cm, se sobrar massa eu coloco em outro saco para crescer novamente mais uns 10 a 20 minutos e abro novamente. E não trabalho com peso de massa e sim pego uma quantidade que imagino que vai dar a pizza de 35 cm. Ok. estou acostumada assim e não vejo diferença de dividir a massa ou ficar tudo na bacia, lembrando que trabalho somente com massa pré assada.

por Luis Oscar Quinteros Dom 06 Nov 2011, 18:34

Amigos, a regra de 10 gramas de massa por cm. de disco da resultados muito diferentes segundo o tamanho da pizza: 10 gramas a mais numa mini-pizza de 10 cm da uma diferença muito maior que 10 gramas a mais numa pizza de 40 cm.

Pensemos que o cm. externo da borda de uma pizza de 40 contem muita mais massa que o cm. externo de uma mini-pizza de 10 cm.

Eu utilizo a seguinte regra que tem em conta a superficie da pizza: para cada cm2 de pizza, 0,4 gramas de massa.

Assim, a conta é a seguinte: superfície de um disco de 40 cm de diametro: 1256 cm2.

1256 multiplicado por 0,4 gramas: 502 grs de massa.

Superficie de um disco de 10 cm de diametro: 78,5 cm2

78,5 multiplicado por 0,4: 31 grs de massa

Se gostam de massa mais fina podem multiplicar cada cm de superficie por 0,36 em vez de 0,4.

Se entende? Se é complicado explico de outro modo...