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pedido de ajuda..

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default pedido de ajuda..

Mensagem por fernando fidelis em Sab 13 Ago 2011, 13:19

olá, eu recentemente fiz um curso de pizzaiolo e alguma coisa
estou fazendo de errado..

eu estou fazendo a MASSA POBRE..
que tem só 4 tipos de ingredientes.

farinha
fermento
agua
sal

só que quando eu vou abri-las estão voltando..
nunca estou conseguindo deixa-las redondas.
gostaria de um auxilio de alguem experiente, para me dizer
no que eu estou errando..
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default Re: pedido de ajuda..

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 13 Ago 2011, 13:34

Qual o tempo de descanço da massa?

Qual a proporção dos ingredientes?

Com estes dados fica mais facil.

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default proporçoes utilizadas

Mensagem por fernando fidelis em Sab 13 Ago 2011, 17:39

doutrinador escreveu:Qual o tempo de descanço da massa?

Qual a proporção dos ingredientes?

Com estes dados fica mais facil.


olha meu caro..

pra mim fazer 4 discos de 350 gramas usei as seguintes proporções

900g de farinha
18g de sal
9g de fermento seco
522g de água.
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Mensagem por fernando fidelis em Sab 13 Ago 2011, 17:41

fernando fidelis escreveu:
doutrinador escreveu:Qual o tempo de descanço da massa?

Qual a proporção dos ingredientes?

Com estes dados fica mais facil.


olha meu caro..

pra mim fazer 4 discos de 350 gramas usei as seguintes proporções

900g de farinha
18g de sal
9g de fermento seco
522g de água.


ooops minto, 522 de agua era o que o balanceamento pedia,
dai eu fui la e botei 530~540 de agua..
nao sei se meu erro esta sendo na dosagem de agua..
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default tempo de descanço

Mensagem por fernando fidelis em Sab 13 Ago 2011, 17:44

doutrinador escreveu:Qual o tempo de descanço da massa?

Qual a proporção dos ingredientes?

Com estes dados fica mais facil.

eu não anotei bem ao certo o tempo de descanço,
mas acredito que foi de 30min a 45 min.

ja nessa mesma citação, quero te perguntar, o tempo de fermentação influi muito
na hora de abrir os discos?
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default Re: pedido de ajuda..

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 13 Ago 2011, 18:51

Olá Fernando, este problema do disco se retrair eu resolvi deixando a massa descançando por duas horas ou até que dobra-se seu tamanho.


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default tempo de descanço

Mensagem por fernando fidelis em Sab 13 Ago 2011, 19:34

doutrinador escreveu:Olá Fernando, este problema do disco se retrair eu resolvi deixando a massa descançando por duas horas ou até que dobra-se seu tamanho.


mas nessa quantidade de fermento que eu boto, se eu deixar duas hrs elas ja ficam explodindo, fica toda murcha..

sera que tem haver com a dosagem da agua que eu estou botando?

eu estou tendo dificuldades em encontrar o ponto da massa..

OBS: eu sai do curso do SENAI, semana retrasada.. ^^
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default Re: pedido de ajuda..

Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Ter 16 Ago 2011, 11:27


Fernando, a quantidade de água é certa, mas é como diz o Doutrinador, deixe a massa descansar mais tempo ( de 90 a 120 minutos). Abra os discos justo na hora em que as bolas começarem a gerar bolhas grandes na sua superficie. Se depois de abrir o discos eles retraem um pouco, deixe descansar mais 10 minutos e volte a abrir.
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default Re: pedido de ajuda..

Mensagem por wesley ranieri em Qua 19 Out 2011, 23:38

deixar a massa descançar com certeza ajuda na hora de abrir os discos...
fica muito mais facil!

dessa forma é dificil conseguir uma massa mais crocante???uma vez q ela ja cresceu bem?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 20 Out 2011, 07:27

Wesley, a crocancia terá mais relação com a temperatura do forno do que com a fórmula da receita.

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