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(AJUDA) Queijo não esta derretendo completamente!

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default (AJUDA) Queijo não esta derretendo completamente!

Mensagem por DJ Diego Costa em Seg 15 Ago 2011, 16:34

Olá pessoal... estou de volta!

Agora... 1 mês de salão aberto ao público funcionando... estou passando por um problema que não estou conseguindo solucionar...

As pessoas vêm... experimentam minha pizza... elogiam e muito a massa... comparando até com a concorrência... mas sempre deixam um porém: Reclamam que minha pizza está ficando fria muito rápido... dizem q o queijo não está derretendo direito e as vezes soltando da pizza. Já experimentei assar na grade... na pedra... e o q sempre acontece é o seguinte: A Massa chega no ponto e o queijo ainda não derreteu por completo, principalmente no meio... as vezes começa a resseca nas beradas... mas no meio não derrete. Assim... se eu deixar mais tempo assando... a massa queima e o queijo das beradas resseca demais.

Já pesquisei por alto aqui no forum sobre o assunto.. não encontrei nenhuma resposta concreta.
Então... vou deixar alguns dados sobre a pizza e o processo de montagem... à fim de conseguir ajuda de algum dos mestres aqui do Forum! Desde já... agredeço muito a atenção de quem parou pra ler e tentar ajudar.

Mussarela: LAC / Ralada
Forno: Gás
Processo de montagem da pizza: (Tradiciona) Molho / Queijo / Etc..










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Mensagem por Convidad em Seg 15 Ago 2011, 19:27

Diego...qual forno você esta utilizando?

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Mensagem por DJ Diego Costa em Seg 15 Ago 2011, 21:57

Metalnox à Gás - 80x60
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default Re: (AJUDA) Queijo não esta derretendo completamente!

Mensagem por claudinrey santos costa em Ter 16 Ago 2011, 10:45

Oi bom dia!
Tente fazer a pizza sem pre-assar, e somente de mussarela, para ver o comportamento dentro do forno. e rodando pizza sistematicamente com alguns intervalos, 15 minutus seriam suficientes,
um abraco
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default Re: (AJUDA) Queijo não esta derretendo completamente!

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 16 Ago 2011, 11:46

Bom dia caros amigos, é bom verioficar o ponto de pré assamento da massa se não esta acima, pois quanto mais pré assada menos o tempo que ela permanecera dentro do forno causando assim pouca fusão dos recheios.
Quanto ao tempo de assamento de uma pizza vejamos o seguinte:

Forno a lenha a uma temperatura de 400 graus, 2 minutos de assamento com massa fresca.

Forno à gas: massa pré assada a uma temperatura de 290 a 300 graus, massa pré assada até 3 minutos, porem a massa tem que estar apenas fixada e não com as bordas douradas .

E uma outra dica observe a sua mussarela, pode ser que a mesma não esteja te dando o ponto de fusão em função do lote de produção da mesma, observe experimentar outra marca.

ITALAC
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TRADIÇÃO
SCALA

Estas marcas vc encontra com facilidade no ATACADÃO, ou ASSAI.


Forte abraço.

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Mensagem por Convidad em Ter 16 Ago 2011, 12:30

Diego,

O Mauro te assessorou bem na mensagem anterior...mas nos conte mais um pouco do seu processo....você pré-assa a massa ou massa fresca.....neste tempo mais frio a pizza tende a esfriar mais rapidamente mesmo!

E faça um teste com outra marca de mussarela e nos conte com foi.

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default Re: (AJUDA) Queijo não esta derretendo completamente!

Mensagem por rafacrb em Ter 16 Ago 2011, 12:42

Caso nada disso dê certo, pode ser o caso de usar o maçarico, oq acha?

Abraços
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default Re: (AJUDA) Queijo não esta derretendo completamente!

Mensagem por Convidad em Ter 16 Ago 2011, 12:56

Qual a quantidade de mussarela que esta sendo colocada numa pizza de 35cm?

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default Re: (AJUDA) Queijo não esta derretendo completamente!

Mensagem por DJ Diego Costa em Qua 17 Ago 2011, 15:28

Primeiramente... muito obrigado à todos q de alguma forma tentaram colaborar! Very Happy

Bom... eu trabalho com ela pré assada sempre...
Algumas vezes... na correria.. precisei trabalhar com ela fresca... mas não dá muito certo pelo seguinte motivo: A massa cresce muito além do que eu gostaria na hora de assar... (Eu uso 30g de fermento fresco).

Na verdade... eu não tinha experiência nenhuma como pizzaiolo... nem muita com cozinha antes de eu resolver abrir a pizzaria.... tudo q aprendi até aqui... foi com a ajuda do pessoal aqui do forum... e com a prática do dia-a-dia... e experiências.

Vou confessar q estou tendo algumas dificuldades com o forno... pois o q acontece é o seguinte:
Se deixo meu forno chegar no máximo dele (300 Graus) ele queima a pizza.
Se asso à 250 Graus... a pizza fica razoável... porém... demora aproximadamente 8 minutos pra ficar pronta... e as vezes as bordas assam demais e o queijo do meio ainda não chegou no ponto.
Se asso à 200 Graus... a pizza fica bonita... cozinha direito... a cor da massa fica legal... mas demora uns 10 minutos... e o problema do derretimento do queijo continua!
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Mensagem por DJ Diego Costa em Qua 17 Ago 2011, 15:29

FABIANO OLIVARES escreveu:Qual a quantidade de mussarela que esta sendo colocada numa pizza de 35cm?

A quantidade de mussarela que estou usando no momento é de 330gr pra um disco de 350gr.
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Mensagem por Convidad em Qua 17 Ago 2011, 19:16

Diego,

O recheio esta equilibrado, entuan deve ser o assamento mesmo.

Comente qual o processo de assamento das suas pizzas.

por ex.

-Assa direto na pedra
-Assa em assadeiras
-Assas em telas apropriadas
-Descreva o procedimento dentro do forno, qual o processo de asamento q utiliza (descreva da forma mais simples que puder)
Seu forno possui "grades" dentro dele, tipo prateleiras internas?

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Mensagem por DJ Diego Costa em Qua 17 Ago 2011, 19:25

FABIANO OLIVARES escreveu:Diego,

O recheio esta equilibrado, entuan deve ser o assamento mesmo.

Comente qual o processo de assamento das suas pizzas.

por ex.

-Assa direto na pedra
-Assa em assadeiras
-Assas em telas apropriadas
-Descreva o procedimento dentro do forno, qual o processo de asamento q utiliza (descreva da forma mais simples que puder)
Seu forno possui "grades" dentro dele, tipo prateleiras internas?

O processo é o seguinte:

Asso em assadeiras (formas) do lado contrário, primeira metade do tempo na pedra... a outra metade na grade.
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default Re: (AJUDA) Queijo não esta derretendo completamente!

Mensagem por Convidad em Qua 17 Ago 2011, 19:42

Diego,

Vamos tentar achar uma solução pra seu case.

Trabalhei por mais de 10 anos com esses tipos de equipamentos e já presenciei de tudo.

Vamos fazer um teste meu caro, faça a pizza da forma como já faz, use as assadeiras da forma tradicional, não use ela ao contrario, usar ao contrario segura mais temperatura e essa forma é indicado para uso em fornos residenciais.

Neste primeiro teste, quero q deixe o forno bem quente ( pelo seu relato acima 300º) ao chegar na temperatura desejada, coloque a pizza dentro da assadeira e coloque nas "grades", acima das pedras, não deixa a pizza ( forma) em contato com a pedra, após algum tempo (entre 1 e 2 minutos) vai notar que o queijo esta derretendo, porem se olhar embaixo da pizza deve notar que ela ainda esta "branca" nessa hora coloque ela (assadeira) sobre a pedra e finalize o assamento na pedra.

Utilizando este processo, vc aproveitara o calor do seu forno somente para derreter o queijo e depois utilizara a pedra para assar a massa.

Faça este primeiro teste e coloque seu resultado, para darmos por encerrado ou tentarmos reavaliar seu case.

No aguardo,

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default Re: (AJUDA) Queijo não esta derretendo completamente!

Mensagem por DJ Diego Costa em Qua 17 Ago 2011, 22:02

Fabiano! Muito Obrigado pelas dicas!
Vou fazer a experiencia e postar os resultados aqui!

Eu asso as pizzas do lado contrário da forma... pq no início encontrei uma dificuldade grande na hora de retirar as pizzas da forma pra caixa sem quebra-las devido às bordas da forma. Não sei se existe algum instrumento mais indiado pra fazer isso... se alguém puder me ajudar nisso tb... :S

Forte abraço!
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default Re: (AJUDA) Queijo não esta derretendo completamente!

Mensagem por Convidad em Qua 17 Ago 2011, 23:15

DIEGO,

Faça o seguinte, alem de untar a forma, pegue um alicate e dobre um lado da borda, fazendo uma "meia lua" de borda na forma.

Vou procurar alguma foto aqui para ver se te explico melhor.

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