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Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

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default Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por marchetto em Ter 23 Jun 2009, 20:56

Não costumo usar gorduras na minha receita, mas estou em busca de uma nova massa tipicamente Paulistana e tenho feito diversas experiências.
O que pude constatar, e queria a opinião de vocês, é que quanto melhor o azeite de oliva que uso, pior é o resultado.
Comprei um azeite italiano (reserva) com número de série e tudo mais: o resultado foi uma massa com um sabor vegetal extremamente acentuado e usei apenas 4% de azeite em relação ao peso da farinha.
Tenho conseguido resultados melhores usando óleo de milho ou girassol.
Alguma opinião a respeito?

Abraço

marchetto
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Eskimo em Ter 23 Jun 2009, 21:33

Marchetto, vou lhe ser sincero...Também tenho esse problema...

Quanto mais azeite eu uso, mais a massa fica com um gosto estranho...

Mas acho que cheguei no ponto ideal...Tenho testado a massa com apenas 25% de azeite, complementando os outros 75% com óleo mesmo...

Até agora foi a receita que me deu o melhor paladar...

Espero que lhe ajude...

Grande abraço.

Eskimo
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default O Senhor Pizza recomenda...

Mensagem por Convidad em Ter 23 Jun 2009, 22:00

Óleo de Girassol.

Pelo que me lembro do meu curso ele recomenda integralmente o uso de oleto de girassol.

Me desculpe não me recordo agora o efeito que ele tem, mas segundo ele é o melhor para a feitura da massa......


marchetto escreveu:Não costumo usar gorduras na minha receita, mas estou em busca de uma nova massa tipicamente Paulistana e tenho feito diversas experiências.
O que pude constatar, e queria a opinião de vocês, é que quanto melhor o azeite de oliva que uso, pior é o resultado.
Comprei um azeite italiano (reserva) com número de série e tudo mais: o resultado foi uma massa com um sabor vegetal extremamente acentuado e usei apenas 4% de azeite em relação ao peso da farinha.
Tenho conseguido resultados melhores usando óleo de milho ou girassol.
Alguma opinião a respeito?

Abraço

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por marchetto em Ter 23 Jun 2009, 22:25

Valeu Eskimo!

Bambino, a receita que o Sr. Pizza passou no curso é essa?

Farinha 100%
Fermento 0,1%
Água 55%
Sal 1,6%
Açucar 0,4%
Óleo 1,6%

Ele fermenta em temperatura ambiente ou refrigerada?

Abraço

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Convidad em Ter 23 Jun 2009, 22:59

Particularmente, prefiro não utilizar azeite na composição da massa, pois o seu sabor e aroma são muito acentuados sem contar o custo.Acho imprescindível utiliza-lo no molho e nos ingredientes que combinam com seu sabor.

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por arrichiello em Qua 24 Jun 2009, 13:03

marchetto,

nessa receita do curso do Sr. Pizza acima, como ele procede nas etapas de descanso boleamento e fermentação? (tempos e se possivel condições)...

a pizza da sua nova ilustração é sua? linda ela!

arrichiello
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por marchetto em Qua 24 Jun 2009, 13:13

A pizza é minha.
Não tenho detalhes do processo do Sr.Pizza. Talvez alguém que tenha feito o curso possa passar essas informações. Essa receita estava no site: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Abraço


Última edição por marchetto em Qua 24 Jun 2009, 22:46, editado 1 vez(es)

marchetto
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Guest em Qua 24 Jun 2009, 13:23

o azeite é ou não usado na massa original napolitana ? estamos fazendo uma serie de testes para achar uma massa para um paladar refinado, pois em alguns meses (4 meses + -) pretendemos abrir. e ainda estou interessado em saber sobre farinhas de trigo, qual a mais usada para este tipo de pizza.

obrigado.

Guest
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default Vou me informar e já já lhe posto uma resposta.

Mensagem por Convidad em Qua 24 Jun 2009, 13:34

Oi Marchetto.
Eu irei pedir a informação e lhe comento depois se não se importar.
Ai consigo lhe conceder uma precisão maior na informação.
Bambino. What a Face

marchetto escreveu:Valeu Eskimo!

Bambino, a receita que o Sr. Pizza passou no curso é essa?

Farinha 100%
Fermento 0,1%
Água 55%
Sal 1,6%
Açucar 0,4%
Óleo 1,6%

Ele fermenta em temperatura ambiente ou refrigerada?

Abraço

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por marchetto em Qua 24 Jun 2009, 14:41

Valeu Bambino!

Franco,

Se você for seguir as regras da VPN, não se usa azeite na massa, mas muitas pizzarias em Napoli (inclusive as mais frequentadas) usam azeite ou óleo de girassol.
Para esse tipo de pizza se usa a farinha italiana tipo "00" (dopio zero), sendo que a marca mais usada em Napoli é a Molino Caputo (http://www.molinocaputo.it), tem uma específica para pizza (pizzeria "00").
Não sei se vai encontrar essa farinha no Brasil (se encontrar me avisa), mas uma farinha de boa qualidade pode te dar resultado semelhante.

Abraço

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por arrichiello em Qua 24 Jun 2009, 15:07

Marchetto

parabens pela sua pizza (da imagem) ela ta muito linda, me deu até fome!

arrichiello
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por marchetto em Qua 24 Jun 2009, 15:35

Quando vier a Salvador, está convidado.

Abraço

marchetto
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default Segue a receita do Senhor Pizza conforme comentei...

Mensagem por Convidad em Qua 24 Jun 2009, 20:51

Eu ouso apenas tirar essa informação da apostila pois tem outras mas não tenho ou pedi autorização para postar essa informação.
Eu estaria prejudicando o trabalho do Ronaldo, Algo que imagino aqui ninguem irá querer.
E eu recomendo o curso pois é sensacional, se aprende muito começando pela ética e terminando com as receitas surpreendentes que ele ensina....
(Sinto muito não adianta me pedir em Private, não forneço cópia da apostila)

Massa Oficial senhor Pizza:

Tipo Pobre: Quanto mais descanso mais crocante ela fica
Tipo Rica: A massa rica fica mais macia, devido ao teor de gordura que recebe.

100% - de Farinha de Trigo - 5K (Ele sempre usa a Mirella que é ótima)
2% - de Sal - 100 gramas
3% - de Fermento - 150 gramas
2% - de Óleo de Girassol - 100 ml
55% - de Agua Gelada - 2750 ml

Na masseira (rápida) vai a farinha e o sal, misture por 2 minutos.
Acrescente a mistura formada, a agua com o óleo de girassol e bata por 5 minutos.
Adicione o fermento e dexe bater por mais 5 minutos.
Forme bolinhas de 340 grammas apartir da massa.
Acondicione em vasilhas, tampando e as deixando descansar por 30 minutos no mínimo.
Depois disso abra discos de 35 cm.
Monte sua pizza e asse à 300 graus de temperatura.
Me envie um pedaço por email (heheheheh).

NA MASSA RICA - Use a mesma receita mas ponha gordura e açucar.......

Considere que ele ensinará pelo menos mais 10 aplicações para uso dessas massas além da pizza......

marchetto escreveu:Valeu Eskimo!

Bambino, a receita que o Sr. Pizza passou no curso é essa?

Farinha 100%
Fermento 0,1%
Água 55%
Sal 1,6%
Açucar 0,4%
Óleo 1,6%

Ele fermenta em temperatura ambiente ou refrigerada?

Abraço

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Guest em Qua 24 Jun 2009, 22:29

obrigado marchetto !

mais qual a marca mais usada aqui em sp para esta pizza mais tradicional ? estamos testando varias coisas aqui, inclusive farinhas organicas brancas, mais elas tem um custo elevado. li no outro post sobre o moinho vera cruz, alguem pode me especificar qual delas é a mais endicada ?

obrigado.

Guest
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por marchetto em Qua 24 Jun 2009, 22:49

Já experimentou a Anaconda? Tem uma especial para pizza:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Abraço

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por marchetto em Qua 24 Jun 2009, 22:51

Valeu Bambino, com certeza o trabalho do Ronaldo Ayres é formidável, tenho um amigo que já fez o curso com ele e gostou muito.

marchetto
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por arrichiello em Qui 25 Jun 2009, 00:44

(Marchetto) olha que eu apareço por aí!
adoro o nordeste! ah !e pizza tambem!rsss

arrichiello
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Iury em Qui 25 Jun 2009, 00:49

Olá bambino!

To a dias pra testar a massa do Senhor Pizza, acho que nesse final de semana eu faço.
Você falou que na MASSA RICA vai açúcar e gordura, mas quais seriam as medidas??

Um dia eu ainda faço o curso com ele, mas isso só vou poder fazer quanto tiver chegando a hora de organizar as coisas pra abrir pizzaria!

Abraço!


bambino escreveu:Eu ouso apenas tirar essa informação da apostila pois tem outras mas não tenho ou pedi autorização para postar essa informação.
Eu estaria prejudicando o trabalho do Ronaldo, Algo que imagino aqui ninguem irá querer.
E eu recomendo o curso pois é sensacional, se aprende muito começando pela ética e terminando com as receitas surpreendentes que ele ensina....
(Sinto muito não adianta me pedir em Private, não forneço cópia da apostila)

Massa Oficial senhor Pizza:

Tipo Pobre: Quanto mais descanso mais crocante ela fica
Tipo Rica: A massa rica fica mais macia, devido ao teor de gordura que recebe.

100% - de Farinha de Trigo - 5K (Ele sempre usa a Mirella que é ótima)
2% - de Sal - 100 gramas
3% - de Fermento - 150 gramas
2% - de Óleo de Girassol - 100 ml
55% - de Agua Gelada - 2750 ml

Na masseira (rápida) vai a farinha e o sal, misture por 2 minutos.
Acrescente a mistura formada, a agua com o óleo de girassol e bata por 5 minutos.
Adicione o fermento e dexe bater por mais 5 minutos.
Forme bolinhas de 340 grammas apartir da massa.
Acondicione em vasilhas, tampando e as deixando descansar por 30 minutos no mínimo.
Depois disso abra discos de 35 cm.
Monte sua pizza e asse à 300 graus de temperatura.
Me envie um pedaço por email (heheheheh).

NA MASSA RICA - Use a mesma receita mas ponha gordura e açucar.......

Considere que ele ensinará pelo menos mais 10 aplicações para uso dessas massas além da pizza......

marchetto escreveu:Valeu Eskimo!

Bambino, a receita que o Sr. Pizza passou no curso é essa?

Farinha 100%
Fermento 0,1%
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default Acho que não terei essa resposta.....

Mensagem por Convidad em Qui 25 Jun 2009, 01:38

Olá, Iury.
A massa dele realmente é muito boa.
Ao pé da letra é como está escrito ai.
Eu me questionei sobre isso no momento em que digitava.
Mas não comenta......
Me desculpe mas fiz o curso a 08 meses atráz, detalhes como este está me fugindo agora.
Acredito que algum colega que fez o curso recentemente como o Paulo entre outros acredito que poderá nos ajudar.
Bambino....

Iury escreveu:Olá bambino!

To a dias pra testar a massa do Senhor Pizza, acho que nesse final de semana eu faço.
Você falou que na MASSA RICA vai açúcar e gordura, mas quais seriam as medidas??

Um dia eu ainda faço o curso com ele, mas isso só vou poder fazer quanto tiver chegando a hora de organizar as coisas pra abrir pizzaria!

Abraço!


bambino escreveu:Eu ouso apenas tirar essa informação da apostila pois tem outras mas não tenho ou pedi autorização para postar essa informação.
Eu estaria prejudicando o trabalho do Ronaldo, Algo que imagino aqui ninguem irá querer.
E eu recomendo o curso pois é sensacional, se aprende muito começando pela ética e terminando com as receitas surpreendentes que ele ensina....
(Sinto muito não adianta me pedir em Private, não forneço cópia da apostila)

Massa Oficial senhor Pizza:

Tipo Pobre: Quanto mais descanso mais crocante ela fica
Tipo Rica: A massa rica fica mais macia, devido ao teor de gordura que recebe.

100% - de Farinha de Trigo - 5K (Ele sempre usa a Mirella que é ótima)
2% - de Sal - 100 gramas
3% - de Fermento - 150 gramas
2% - de Óleo de Girassol - 100 ml
55% - de Agua Gelada - 2750 ml

Na masseira (rápida) vai a farinha e o sal, misture por 2 minutos.
Acrescente a mistura formada, a agua com o óleo de girassol e bata por 5 minutos.
Adicione o fermento e dexe bater por mais 5 minutos.
Forme bolinhas de 340 grammas apartir da massa.
Acondicione em vasilhas, tampando e as deixando descansar por 30 minutos no mínimo.
Depois disso abra discos de 35 cm.
Monte sua pizza e asse à 300 graus de temperatura.
Me envie um pedaço por email (heheheheh).

NA MASSA RICA - Use a mesma receita mas ponha gordura e açucar.......

Considere que ele ensinará pelo menos mais 10 aplicações para uso dessas massas além da pizza......

marchetto escreveu:Valeu Eskimo!

Bambino, a receita que o Sr. Pizza passou no curso é essa?

Farinha 100%
Fermento 0,1%
Água 55%
Sal 1,6%
Açucar 0,4%
Óleo 1,6%

Ele fermenta em temperatura ambiente ou refrigerada?

Abraço

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Guest em Qui 25 Jun 2009, 07:48

já usamos a anaconda, e tbem outras marcas, até agora a que nos deu mehor resultado foi a fleischmann, achamos ela muito boa, mais ainda não conseguimos comprar ela no atacado, vou testar a bunge comentada aqui no forum tbem, fiquei intrigado quanto ao moinho vera cruz, alguem sabe a respeito ? outro dia vi um programa na tv, onde um padeiro frances comentou de usar farinha argentina, alguem sabe algo sobre isto tbem ?

obrigado,

Guest
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por arrichiello em Qui 25 Jun 2009, 13:33

franco

quem pode te falar a respeito das farinhas do moinho vera cruz se me não me engano é o Marcelo Waddington pergunta a ele!

arrichiello
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Guest em Qui 25 Jun 2009, 19:34

legal, obrigado arrichiello.

Guest
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Iury em Qui 25 Jun 2009, 22:03

Obrigado bambino!!

vou testar a ORIGINAL, sem modificações..hehe

Iury
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Convidad em Qui 25 Jun 2009, 22:44

Por favor, depois comente do resultado.
Obrigado.
Bambino...

Iury escreveu:Obrigado bambino!!

vou testar a ORIGINAL, sem modificações..hehe

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Forghi em Sex 21 Ago 2009, 15:38

Olá Pessoal,
Fiz o curso do Sr. Pizza recentemente. E a receita que foi passada para meu grupo, é um pouco diferente da postada aqui.
Fizemos e experimentamos somente esta massa, que é chamada de pobre, mas devo dizer que ele é muito boa. Assamos em forno de esteira e em forno a lenha. Ficou excelente o sabor nos 2 fornos.
A receita do curso do CPT:

100% Farinha - 5kg
2% de sal - 100gms
0,3% de açucar - 15gms
0,4% de fermento úmido - 20gms
2% de óleo - 100gms
58% de agua gelada - 2k e 900gms

Coloca na masseira a farinha, sal e açucar. Mistura por 2 minutos e acrescenta o óleo e a água. Bate exatamente 5 minutos e então acrescenta o fermento o mais esfarelado possível e bate por mais 5 minutos exatamente.
Ao tirar a massa da masseira, não puxar, e sim corta e tirá-la aos pedaços, para não estragar a fermentação. Mesmo na hora de tirar os pedaços para bolear, cortar com a faca a massa.
Bolear e acondicionar em recipiente de plastico com tampa untado somente com óleo. Levar à geladeira.
Deve ficar na geladeira pelo menos por 24 horas e pode ser usada até 5 dias.
Quanto mais tempo na geladeira, mais crocante fica. Fizemos essa receita na segunda, e na sexta abrimos os discos, e ficou muuuito boa.

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Convidad em Sex 21 Ago 2009, 16:39

Olá Forghi.

Agradeço por dividir conosco esta receita.

Só uma dúvida, depois que sai da masseira, é necessário algum tempo de descanço? Ou já pode bolear logo em seguida?

Obrigado mais uma vez.

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Forghi em Sab 22 Ago 2009, 12:03

Oi Kira,
Não é necessário nenhum descanço. A massa é boleada assim que sai da masseira. E outra coisa... Nos dias que fizemos as pizzas, no mínimo 24 horas depois, nós pré-assavamos a massa já com o molho de tomate, em seguida coloca-se o recheio, e aí volta para o forno. Não fizemos nenhuma vez o processo direto, ou seja, assá-la já pronta. A vantagem é que pode-se deixar os discos pré-assados na prateleira na parte da tarde, e a medida que forem surgindo os pedidos a noite, terminando as mesmas. Ganha-se tempo dessa maneira.

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default Azeite ou óleo

Mensagem por Carol Galvão em Dom 17 Abr 2011, 12:06

Olá! Estou abrindo uma pizzaria e estou com muitas dúvidas principalmente em relação ao preparo da MASSA. Ainda estou no período de testes, estou à procura de pizzaiolo. Enquanto não encontro, testei receitas que levam óleo mas pesquisei e vi que existe também o preparo com azeite. Gostaria de saber qual o melhor indicado para a massa. É verdade que o azeite resseca a massa. Me ajudem por favor!

Obrigada!

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por JackieSilva em Dom 17 Abr 2011, 20:01

Olá Carolina,

Parabéns por escolher esse maravilhoso ramo. Desejamos muito sucesso. Conte sempre com seus amigos aqui do Fórum.

Veja algumas discussões sobre suas dúvidas e boa sorte.


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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Bia Tourinho em Dom 17 Abr 2011, 21:27

Olá Carol,

Sinceramente, nunca ouvi falar que azeite resseca a massa.
Eu só uso azeite extra-virgem com no máximo 5% de acidez. E fica muito boa. Excelente.
Quem vai dizer a você o que usar é o seu mercado.
Para o consumo de uma família, claro que a diferença de preço não influi, mas para vender, a conversa é outra.
O preço do azeite é muito mais alto do que do óleo de soja, por exemplo. Porém o azeite tem andado com preços muito bons.
Tem azeites de 9 a 10,00 espanhõis e italianos maravilhosos.
Aqui pelo menos tem um mercado novo que vende uns importados em embalagens de 5 litros cujo preço do LITRO sai a 11,00. Já experimentei e adorei.
Entretanto, o azeite dá um sabor diferente. Ele dá um aroma muito especial, principalmente para massas de pizzas e pães salgados.
Ele agrega valor a qualquer produto.
Agora, se o publico ao qual seus produtos estiver destinado priorizar preço em detrimento da qualidade, fica com o óleo mesmo.
Nada impede também que você use meio a meio.
Costumo também colocar algumas especiarias na minha massa ainda misturadas a farinha. Por exemplo: orégano, alecrim, lemon pepper, pimenta vermelha mop=ída, nos moscada, lemon pepper.... detalhe: não são todas de uma vez. Faça as experiências, brinque com as receitas.
Ah!!!. O Maurojonas passou uma receita outro dia que leva sopa de cebola (ou creme?) dessas de saquinho. Sou meio avessa a esses produtos industrializados, mas fiz o teste e ficou muito saborosa. Acho que vale a pena fazer para a família de vez em quando. Para vender, não compensa.
Só se o seu público tiver um padrão econômico mais elevado e paladar mais apurado.
Há como você fazer excelentes pizzas de forma econômica. Só não recomendo economizar na farinha e sempre usar água mineral ou de mina própria, desde que potável.
Qualquer dúvida, estamos aqui.
Abs

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por edson martins de souza em Dom 17 Abr 2011, 21:47

Carol,

Não acho que deva usar azeite de oliva na massa.

O azeite fica melhor percebido e muito mais gostoso se aplicado na massa antes do molho, ao mesmo tempo impermeabiliza a massa podendo ser acrescentado mais molho.

O azeite não resseca a massa, acontece que quando é usado o azeite os pizzaiolos acabam usando em menor quantidade que o óleo.

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por medianeir0 em Seg 18 Abr 2011, 09:59

Jackiesilva
Salvo o seu primeiro link indicado, não vi muita pertinêcia ou discussão, sobre o tema deste tópico, nos outros links indicados. Pode ser pelo motivo de eu dar uma simples passada de olhos neles. Depois, se você tiver tempo, explique nos melhor o que você localizou naqueles links/tópicos.

Bia,
Tenho acompanhando seus comentários e estou aprendendo cada vez mais. Muito bom o seu ponto de vista sobre o uso de azeite!
Gostei de seus comentários sobre os experimentos do Maurojonas.
Vou experimentar suas indicações de especiarias na massa.
Parabéns.

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por AVLIS em Seg 18 Abr 2011, 16:34

Pessoal,

vou "azeitar' a discussão (nossa! essa só não foi pior que domingo na TV rsrs)
A Bia diz sim pro azeite. Ela trabalha com massa pre assada, pois já trocamos várias informações pelos topicos afora.
O Edson não sei se trabalha com massa fresca ou pre assada.
Alguém mais poderia da uma opinião com relação à atuação ( e o resultado) do azeite com relação aos dois tipos de massa?
Outro dia experimentei uma receita com azeite e, embora não tenha usado o extra virgem, achei que não ficou sêca e, além de saborosa, ficou muito 'cheirosa'.
Esse efeito que o Edson cita em colocar o azeite apenas sobre a massa e sob o molho seria o mesmo na massa pre assada quanto na massa fresca.

abçs
Nell

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Bia Tourinho em Seg 18 Abr 2011, 18:09

Edson,
Você usa o azeite na massa para impermeabilizar, mas você coloca o molho na massa crua, não é isso?
Como eu só trabalho com pré-assadas, o azeite dá um sabor muito especial. Eventualmetne pode até dvidir entre oleo e azeite, mas também tem que ser um bom óleo.
Já está na época do meu abacateiro frutificar e já estou colhendo.
Substituo 1/3 do azeite por duas colheres cheias de abacate maduro. Não fica massa "hulk" não. Fica uma delícia.
Mais uma que aprendi com o Sr. Hassin.
Quanto mais gorduroso e maduro for o abacate, melhor o resultado.
Tentei fazer com abacate comprado em mercado outro dia uma mousse que costumo fazer (1 abacate, 1 lt leite condensad, 1 lt. creme de leite - o Nestle fica ótimo e 2 cols de sopa de suco de limão). Fiz igualzinho como sempre faço, mas a porcaria do abacate foi amadurecido artificialmente e tinha pouca gordura. Resultado: não deu liga. Ficou um creme que não criou a consistência de mousse.
Se levar ao freezer por muito tempo essa receita vira um delicioso sorvete que pode ser degustado com uma calda de chocolate ou de limão.

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por edson martins de souza em Seg 18 Abr 2011, 19:02

Em uma matéria sobre o dia da Pizza no programa a noite é uma criança um proprietário de uma pizzaria de São paulo ele usava na massa fios de azeite e depois espalhava o molho, esse molho ajuda a espalhar o molho, ele fez uma margherita que deu água na boca, eu já fiz muitas vezes mas devido ao custo não coloco tanto quanto necessário.

Quanto a mousse vou ter que experimentar, minha mulher gosta muito do abacate com shoyo, isso aconteceu depois de ter experimentado sushi de abacate e eu gosto de amassar com limão e açúcar, ele é realmente gorduroso minha mãe já fez muito sabão de abacate.

Existe muitas formas de melhorar a pizza mas o tempo e o custo altera por isso apelamos para o normal.

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Bia Tourinho em Seg 18 Abr 2011, 19:21

A gente tem que dançar conforme a música.
Não adianta querer vender produtos gourmet, quando o público não tem poder aquisitivo para comprá-lo.
Da mesma forma, quando se tem uma clientela exigente, que está acostumada com essas "sofitiscações" e paga por elas, a coisa muda de figura.
Não acho que as especiarias que uso aumentem tanto o meu custo. E elas são um diferencial.
Uma boa nós-moscada, moída na hora, faz a diferença.
Estou tentando o meio termo, mas vou ser sincera: tenho imensa dificuldade em vender algo que, para o meu paladar, não está como eu mesma gosto de cosnumir.
O meu molho de tomate inicio com um pouco de óleo, mas depois de pronto e frio dou uma bela regada de azeite.
Isso facilita espalhar o molho na massa (pré-assada).
Para evitar que o molho infiltre na massa, no momento de liquidificá-lo e ainda antes de voltar ao fogo, eu dou uma ligeira espessada com amigo de milho (famosa Maisena), mas pode ser a própria farinha usada na massa.
Tem que ter cuidado para não colocar demais ou de menos. Depois de frio, rego com azeite e pronto.
O brasileiro está mais acostumado a comer abacate como doce. Mas ele fica delicioso em saladas, guacamole , paté de abacate e por aí vai.
Se você gosta de abacate com açucar, então esperimente essa receita de mousse. Não pode ser mais simples e saborosa.
Detalhe: abacate tem gordura do bem. Reduz o colesterol ruim e tem um monte de outras vantagens.

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por JackieSilva em Seg 18 Abr 2011, 21:53

Medianeiro
boa noite!

Tudo está ligado, no mundo, na vida, no olhar e na interpretação. Minha resposta pode não ser a melhor mas é pertinente. É a minha opinião e respeito a sua. A Carol está começando e tem muitas dúvidas, inclusive no preparo da massa. No Link da massa secreta do Hassin existem valiosas contribuições. Os outros existem informações para comprar o azeite, as diferenças, a qualidade... A duvida foi postada as 12h06 e a primeira contribuição, pois é o que cada um de nós fazemos, foi a minha e te garanto foi com a melhor das intenções, a da informação. Quando comecei aqui, li tudo e aprendi muito. É uma troca, é uma doação...

Uma excelente noite!

JackieSilva
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por strombollino em Seg 18 Abr 2011, 23:09

Cara amiga Bia
Boa noite.

Quando você fala em calda de chocolate ou de limão fico imaginando algo denso,espesso, saboroso e sendo sorvido com lentidão, pois não dá degustar certas coisas com pressa, por isso te pergunto como seria essa sua calda de limão . Espessa? Densa? Como você faz? Pode nos ensinar?

Bons sonhos.

Amplexos

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Bia Tourinho em Seg 18 Abr 2011, 23:44

Nada mais do que suco de limão dissolvido com açucar e água.
Não me pergunte quantidades.... faço tudo de olho.
Vamos supor suco de 2 limões taiti suculentos,coados, 1 xíc de açucar e 1 xic de água. Pode colocar tb 1 dente de cravo ou anis estrelado.
Leve ao fogo até virar uma calda. O ponto você dá como quiser. Mais grossa ou fina.
É só uma calda de açucar normal só que com limão. Ah.... esqueci as raspinhas.
Fica legal também um pouquinho de gengibre ralado. Um tiquinho.
Existem outras caldas, mas essa é a mais simples.

Essa calda pode acompanhar outras delícias,como mousse de limão, claro, sorvete de creme, tortas.....

Era só a de limão?

Vou passar a de chocolate para poupar trabalho

No chute

1 1/2 xícara de cacau em pó (não vale achocolatado. é uma porcaria cheia de porcarias)
2 1/2 xícaras de açucar
4 cols de sopa de manteiga (de verdade) derretida]
1 litro de leite
1 cálice de vinho do porto ou licor de cacau ou licor de chocolate ou rum ou conhaque ou seja lá o que for, tem que ser alcool
1 colher de sopa de café solúvel ou 1 cálice de café pronto FORTE
1 pitada de nós-moscada

Misture a manteiga com o cacau, dissolvendo-o bem. Se preciso coloque um pouquinho de leite. Sugiro até usar um mixer para dissolver bem o cacau.
Acrescentar o leite e levar ao fogo brando, baixo, e mexer sem parar.
Quando começar a ferver não parar de mexer para não empelotar. Junte finalmente a bebida, o café e a nós-moscada.
Veja a consistência desejada. Não se esqueça de que depois de fria ela encorpará, mas ela pode ficar mais grossinha também. Veja se o açucar está no ponto. Se precisar coloque mais. Essa calda, porém, não é para ser melada. É para ser meio amarga para contrastar com os bolos, sorvetes ou seja lá o que vão acompanhar.
Fica deliciosa para cobrir bolos bem umidos de chocolate ou bronwies.
Faço um bolo brownie que leva passas, damasco e gotinhas de chocolate e cubro com essa calda na consistência mais fina para entrar no bolo.
Aí é ajoelhar e rezar.
Abs
Serve também como base de chocolate quente.

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Henry Bertolucci em Ter 19 Abr 2011, 01:16

Por acaso ninguém nunca pesquisou sobre os perigos de aquecer o azeite??! O azeite vira um veneno aquecido, perde todas as suas propriedades, não seria mais interessante apenas colocar ele na pizza pronta?

fonte:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

fonte (dizendo exatamente o contráio(?)):


[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Afinal, devemos ou não aquecer o azeite??

Henry Bertolucci
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Henry Bertolucci em Ter 19 Abr 2011, 01:18

marchetto escreveu:Valeu Eskimo!

Bambino, a receita que o Sr. Pizza passou no curso é essa?

Farinha 100%
Fermento 0,1%
Água 55%
Sal 1,6%
Açucar 0,4%
Óleo 1,6%

Ele fermenta em temperatura ambiente ou refrigerada?

Abraço


0,1% de fermento??? não é muito pouco??

1.000/0.1=10 (10gr de fermento Biológico Seco, os que vem em sachês)
Gilberto Costa

Henry Bertolucci
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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Bia Tourinho em Ter 19 Abr 2011, 10:55

O azeite ao ser aquecido perde suas grande parte de suas propriedades. Mas daí a representar perigo, veneno, não sei não.

As opiniões são muito divididas a respeito. Há estudos para tudo hoje em dia. Se formos tentar seguir tudo, enlouquecemos.
Há pouco tempo o ôvo era vilão. Agora é herói e cura até doenças graves.
O abacate só diziam que engordava, agora ele é bom.
Assim para o amendoim para o chocolate ... é difícil.

Eu não aqueço o azeite do molho, pois só coloco quando termino o molho e já está rfrio, mas ele acaba sendo aquecido no momento de assar a pizza.

Apesar de perder um pouco de suas propriedades, pode-se complementar com um fio de azeite na pizza já pronta., ótimo.

Na verdade todo alimento ao ser submetido a altas temperaturas, perde muito de suas propriedades. Alguns poucos aumentam outras, como o tomate, por exemplo: ele cru mantém as vitaminas, cozido, libera o licopeno. O mesmo com a cenoura.

O idéal é sempre não cozinhar as hortaliças, ou se for fazê-las, que se faça no vapor e no ponto al dente. Dessa forma, a perda é insignificante e ainda resta a água que ficou na panela que recebe aquele suor e capta algumas vitaminas - serve para cozinhar arroz, colocar no feijão, fazer um p=bom caldo ou regar as plantas.

Eu sei é o seguinte: cada nutricionista, bioquímico, médico, pesquisador e por aí vai tem opiniões distintas. As teses são inúmeras. Estudos idem. É de enlouquecer.

Faço uso de azeite desde a infância. Antigamente não tinha esse negócio de extra-virgem não. Era no máximo Galo, azeite portugues. E em minha casa usávamos muito.

Quando surgiu a facilidade de comprar os extra-virgem importados, passei a usá-los. Meus exames de sangue são perfeitos. Nunca tive problema de colesterol, nem de glicose, nem nada.

Provavelmente a herança genética tenha uma grande parcela de responsabilidade, mas certamente os meus hábitos alimentares ajudam muito.

Não sou radical em nada, a não ser no uso de conservantes, agrotóxicos e outras porcarias. Muitas vezes eles estão escondidos o =u camuflados, mas é aquele lance, se eu não sei, não me sinto culpada.

O que os olhos não vêem o coração não sente.

Devemos ter muito cuidado com o que lemos na internet. Cada um fala o que quer e acredita quem quiser.

Dizer que o azeite depois de aquecido é cancerígeno, acho um exagero. Que vira gordura trans?

Em que estudos se basearam? Quem são essas pessoas? Elas não se identificam.

Perder as propriedade totalmetne também é exagero.

Não se deve comer frituras e ponto final? São deliciosas. Por qe radicalizar? Por que não podemos eventualmente?

Alguém já experimentou batata frita feita no azeite? Pode ser um des´perdício, mas que é uma delícia é.

Vamos ser felizes sem neuras.

Toda vez que aparece alguma matéria no globo reportes ou fantástico contra ou a favor de algum alimento, no dia seguinte é o "o".

Se são contra algo, pronto, o coitado do alimento é execrado.
Se são a favor, você deixa de encontrar a mercadoria por um bom tempo ou ela aumenta muito o preço.

Pobre gluten. Agora todo mundo é celíaco. Basta dar um regurgitar (arrotar) que lá vem a paranóia.

O que será que tem por tráz disso? Há algo de podre no reino da Dinamarca.

Ponderação e bom senso.

Ir a um bom clinico, fazerum check up e ver como anda seu sangue. Se estiver tudo bem, nada de neuroses. Se não estiver, cuide-se.

Abs

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por strombollino em Ter 19 Abr 2011, 13:35

Cara Bia
boa tarde

Amiga essa suas caldas são ma ra vi lho sas.

Essa de chocolate então é supimpa kkk.

Eu faço um ganache de chocolate e leite de vaca somente fica muito sedoso e cremoso é assim :para cada parte de chocolate meio amargo a mesma de leite de vaca l . Ferva o leite, tire-o do fogo e vá colocando o chocolate raspado e mexendo até concluir a diluição bem como mexedndo com bastante energia para conseguir torna-lo bem aerado e cremoso.

Como há diversas composições de chocolate é conveniente fazer uma pequena experiência antes para ver se o ponto lhe agrada.P.ex. 200g de cada ingrediente.

Se quiser o ganache menos fluido troque um pouco do leite por um pouco de manteiga de "vaca".
É um ganache muito saboroso e mais em conta do que com creme de leite além de voce poder degustar uma porção maior já que é mais leve nos lipídeos.kkkkk

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Bia Tourinho em Ter 19 Abr 2011, 14:40

Vou fazer sua receita, mas experimentar com cacau em pó e usar açucar, ou então o agave, que é um açucar mais natural, incusive permitido a diabéticos (com moderação). Não é adoçante artificial não.
Muito saboroso.

Sua receita me parece ótma, mas em ambas as opções, usando manteiga ou creme de leite, os lipídeos são praticament os mesmos.

E vamos combinar, se é para apreciar algo e não há restrições alimentares, não precisamos ficar inventando moda.

Quando essa restrição existe, procuramos adaptar da melhor maneira.

Uma dica aos chocolatras e a quem gosta de usar chocolate em receitas.

Eu sempre adiciono um pouco de café instantaneo ou café forte a QUALQUER receita que use chocolate. Ele acentua o sabor. Não pode exagerar.

A recíproca é verdadeira: receitas com café acrescentar um pouco de cacau em pó.

Não uso de forma alguma nenhum tipo de achocolatado. Eles vem com muito amigo e açucar. Quase não tem sabor de chocolate.

Prefira sempre os chocolares amargo ou meio amargo.

O licor de cacau, conhaque, rum, vinho do porto devem SEMPRE ser usados em receitas que levam chocolate. O alcool evapora em pouco tempo e fica somente o aroma diferenciado.

Todos esses macetes devem ser usados com moderação para não roubarem o sabor do cacau.

O cacau, por ser muito forte e concentrado deve ser usado em uma proporção menor do que os outros chocolates ou achocolatados.

Isso vai do bom senso de cada um.

Mais uma dica preciosa: sobrou café na sua casa? Não jogue fora. Vai guardando em uma garrafa pet e geladeira.

Quando ela estiver cheia, coloque oconteudo em uma panela, junte 2 xícaras de açucar e 1 colher de sopa rasa de cacau ou chocolate amargo ou meio amargo e leve ao fogo até formar uma calda grossa. Acrescente o licor ou rum e uma pitada de nós moscada.

Pronto, uma deliciosa calda de café que terá dezenas de aplicações. Uma muito boa é cobringo sorvetes brancos, ou bolos ou o que quiser.


A

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por Bia Tourinho em Ter 19 Abr 2011, 14:41

Xiiiiii

Do azeite e óleo passei para chocolate, café e cia.

Se algum moderador quiser editar a mensagem e colocar em novo tópico, fique a vontade.

Saíu do tema.

Sorry

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default Re: Azeite de Oliva ou Óleo Vegetal?

Mensagem por edson martins de souza em Ter 19 Abr 2011, 18:32

A gente não quer só comida

a gente quer comida, diversão e arte.

Tudo isso é maravilhoso.

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