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Forno DI VOLPI para assar fatias de pizza. Duvidas.

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default Forno DI VOLPI para assar fatias de pizza. Duvidas.

Mensagem por Rodrigo em Dom 11 Set 2011, 00:48

Perturbando os srs mais uma vez rs, ja estou começando os preparativos administrativos da pizzaria, após estar com a parte do delivery de refeições já encaminhado e com estimativa de atingir o PE no 2o mês de atividade (iniciou 15 de agosto).

Como os fornos ficarão expostos em balcão de atendimento, acredito que os Di Volpi sejam os mais indicados. Pecam no preço, mas ganham em apresentação.

A dúvida é... assarei APENAS fatias neles. Então no atual estágio de testes e teorizações sobre a melhor forma, parei neste ponto:

1: DiVolpi + fatias diretamente na chapa - acredito que por serem fatias, o escorrimento do queijo e recheios dará muito problema e perderei tempo na limpeza, fora a mistura de sabores entre pizzas dos clientes.

2: DiVolpi + forma sobre a chapa - facilita pois seria só ir trocando a forma de acordo com a sujeira, lava e ja joga outra no local. Problema imaginado, dispersão de calor inadequada e massa poderia ficar crua, ou o recheio esturricar para a massa ficar boa.

3: DiVolpi + forma com bordas ALTAS no formato da fatia, exceto na face do "triangulo" onde fica a borda. Para retirada, basta uma decalcada nas laterais do recheio, espatular por baixo da borda e servir. Acaba o problema de escorrimento, da interseção de sabores mas pode ter o problema do ponto da massa x ponto do recheio.

Deixo a pergunta a quem usa fornos do tipo... como é de fato a limpeza da chapa, e se meus conceitos sobre fatia + chapa causariam tais transtornos mesmo.

Abcs,
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default Re: Forno DI VOLPI para assar fatias de pizza. Duvidas.

Mensagem por Glauco Vendramini em Dom 11 Set 2011, 07:10

ESCUDEIRO,

Tive o prazer de trabalhar com o Di Volpi recentemente, e a limpeza é bem fácil de fazer. Quando o recheio cai, você faz a limpeza com uma escova que já acompanha o produto, mas é rápido e pratico, porém se for fazer este trabalho a cada fatia de pizza que você assar, será um incoveniente. Realmente já ouvi a sugestão de fazer na forma, mas o forno era do curso e como já acabei, não tenho como fazer o teste até que eu compre o meu daqui uns meses. Não vou lhe passar uma informação sem conhecimento, mas no meu ponto de vista, uma pizza você assaria em 2 minutos +-, a fatia individual você vai assar em segundos, e estando em uma forma não sei exatamente até onde iria comprometer na qualidade. Resumindo, teóricamente minha sugestão seria uma forma oooouuu fica uma dica você tentar uma experiencia com uma tela.

Um grande abraço!!!
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default Re: Forno DI VOLPI para assar fatias de pizza. Duvidas.

Mensagem por Rodrigo em Dom 11 Set 2011, 15:27

Eu acho que vou tomar a idéia de outro forista, que li depois de ter postado a minha mensagem.

Ele comentava sobre não deixar o forno exposto à vista dos clientes, assim não teria problema em deixar as pizzas "pre-prontas" apenas sem assar, e no momento do pedido, fornear e servir. Com a pizza e o forno expostos, corre-se o risco do cliente renegar uma pizza que já esteja na "vitrine".

Vou amadurecer a idéia com um forno mais simples tipo o Venancio, que seria o "pau-pra-toda-obra" na cozinha, de onde as pizzas já sairiam prontas pro cliente, e o DiVolpi fique "de frente", mas utilizado apenas pra pedidos especiais, estes sim montados na hora.

Abcs,
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default Re: Forno DI VOLPI para assar fatias de pizza. Duvidas.

Mensagem por Glauco Vendramini em Dom 11 Set 2011, 18:30

Rodrigo,

Realmente é a melhor opção. Daí você não precisa quebrar a cabeça em improvisos. Boa sorte aí!!!

Abraço!!!
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