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Tirar a fuligem da pizza antes de colocá-la na caixa.COM VÍDEO

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Mensagem por regisnavarro em Seg 12 Set 2011, 23:06

Senhores,

Aqui na pizzaria e na região também, há algum tempo, começaram a colocar um pano (branco...) no beiral da boca do forno, para tirar o excesso de fuligem da pizza, quando a pizza é retirada do forno, passa por esse pano para que alí se aloje o excesso de fuligem de dentro do forno e só então a a pizza vai para a caixa. (forno a lenha...). O resultado é bom, mas ninguém vence lavar tanto pano branco, pois são trocados constantemente...

Antigamente era passado na base do forno o chamado "cotonete" que consiste em um cabo de madeira com um chumaço de pano úmido na sua extremidade, mantido dentro de um balde com água, sempre que houvesse fuligem na pedra, mas começaram a alegar que o choque térmico estraga a pedra, deixando-a áspera e bla-bla-blah.:

Pergunta, Alguém tem uma maneira mais econômica de retirar o excesso de fuligem sob as pizzas?

Grato.
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Mensagem por maurojonas brito em Ter 13 Set 2011, 01:06

QUERIDO REGISNAVARRO:

NA QUARTA FEIRA,VOU TIRAR FOTOS DE UMA FORMA QUE UTILIZO PRÁ ESSA FINALIDADE E COM ENORME EFICIÊNCIA,DIRIA ATÉ COM 100% DE EFICIÊNCIA.

AMANHÃ É MINHA FOLGA E VOU COÇAR COM A DIREITA E PASSAR MERTHIOLATE COM A DIREITA.rsss.

ENTÃO ATÉ QUARTA DE MADRUGA.

ABRAÇO

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Mensagem por regisnavarro em Ter 13 Set 2011, 19:01

Caro Mauro,

Agradeço a atenção, e fico no aguardo das fotos.

Abraço

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default Ola Mauro

Mensagem por deboramoura em Seg 19 Set 2011, 14:45

Tbem fico no aguardo das fot


maurojonas brito escreveu:QUERIDO REGISNAVARRO:

NA QUARTA FEIRA,VOU TIRAR FOTOS DE UMA FORMA QUE UTILIZO PRÁ ESSA FINALIDADE E COM ENORME EFICIÊNCIA,DIRIA ATÉ COM 100% DE EFICIÊNCIA.

AMANHÃ É MINHA FOLGA E VOU COÇAR COM A DIREITA E PASSAR MERTHIOLATE COM A DIREITA.rsss.

ENTÃO ATÉ QUARTA DE MADRUGA.

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default ***FAXINA NA PIZZA APÓS FORNEAR***Por maurojonas brito.

Mensagem por maurojonas brito em Seg 19 Set 2011, 15:45

QUERIDOS AMIGOS;

TENTEIFAZER UM VÍDEO,MOSTRANDO COMO SE FAZ UMA TÁBUA PRÁ LIMPAR A PIZZA QUANDO SAI DO FÔRNO A LENHA,MAS FICOU MUITO ESCURO.VOU FAZER UM NOVO E DEPOIS POSTO PRÁ VOCES.

POR ENQUANTO OLHEM ESSE MESMO.

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Mensagem por maurojonas brito em Ter 20 Set 2011, 00:24

FUNDI OS TÓPICOS PRÁ FACILITAR.
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Mensagem por cristian padilha em Ter 20 Set 2011, 02:10

Régis eu utilizo o tal cotonete que eu conheço por bruxa, aqueles kits que vem com balde e uma paradinha pra torce certo? então eu uso e não imagino como seria sem aquilo, além de o lastro ficar limpo eu ainda consigo regular a temperatura, pois no que ajeito a braza o lastro esta muito quente, então dou uma torcida boa, passo primeiro pra limpar e depois pra dar uma calmada na temperatura do lastro a pizza sai do forno direto pra embalagem e limpinha.. basta torcer bem e trocar a água diariamente. espero ter ajudado abraço
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Mensagem por strombollino em Ter 20 Set 2011, 21:51

Caro amigo Regisnvarro
Boa noite

Amigo consegui solucionar o meu problema parecido com o seu usando aquela malha(tela) de aluminio que se usa para fazer antena parabólica.

Hoje meu pessoal está usando a malha(tela) para tirar a pizza diretamente do forno. Meu forno é um legítimo DiFrank by Strombollino kkk feito por min mesmo .kkkk (igual ao Di Volpi)
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Mensagem por maurojonas brito em Qua 21 Set 2011, 14:00

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COLOQUEI EM VÍDEO PRÁ AJUDAR.
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Mensagem por regisnavarro em Seg 31 Out 2011, 18:50

Valeu Maurojonas, bastante explicativo o video. Vamos implementar o processo por aqui. Obrigado!
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Mensagem por Arlene em Dom 06 Maio 2012, 11:30

Mauro

Gostei da sua invenção, muito bem bolado, é um transtorno essa fuligem que fica por baixo da pizza, sempre reclamam, vamos ver agora.

Abraço e obrigado por compartilhar conosco sua "descoberta"
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Mensagem por gaucho_in em Seg 14 Maio 2012, 20:03

Maravilha, gostei muito dessa dica! Não preciso mais quebrar minha cabeça!!!!!!!!!
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Mensagem por Walquieri em Qui 24 Maio 2012, 18:35

Mestre Mauro Jonas muito funcional a tabua para limpeza!!
Parabens por compartilhar
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Mensagem por jouglas em Sex 25 Maio 2012, 14:02

Ja' copiei a dica do Mauro

Aproveito para relatar uma solucao, que presenciei ao trabalhar com grande amigo na Inglaterra.

Em um dia de muito movimento, o forno estava muito sujo, onde comecou as reclamacoes quanto sujeira nas Pizzas, nao sabiamos oque fazer e nao tinhamos a solucao do Mauro, mas "eis" do nada aparece um garcon e diz... eu resolvo isso! Pegou um aspirador... e limpou toda sujeira do forno. Foi onde o proprietario investiu num aspirador apropriado para o serviso, com cabo longo e todo em aluminio. Ja' digo....valeu o investimento... : )
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Mensagem por Arlene em Sex 25 Maio 2012, 16:49

Jouglas



E você sabe que tipo de aspirador é esse? Será que existe no Brasil?

Abs
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Mensagem por jouglas em Sab 26 Maio 2012, 15:01

Arlene escreveu:Jouglas



E você sabe que tipo de aspirador é esse? Será que existe no Brasil?

Abs


Arlene....O aspirador de po' domestico mesmo, desde que o cano e bocal seja todo de aluminio. Pois se for de plastico, ja sabe ne'... derrete rs


Lembrando que o aspirador limpa o interior do forno (pedra) e nao a pizza.

Trabalhar com esse dispositivo em uma cozinha onde ha' visualizacao dos clientes, nao e' muito legal.

Mas visando rapidez, higiene e qualidade, o aspirador APARENTA ser melhor, pois a manta grampeada na tabua, depois de um tempo PODE HAVER proliferacao de bacterias caso a mesma nao seja higienizada. Outro ponto positivo e' de nao haver perda de calor, a pizza sai do forno direto para ser servida. Sem precisar passar pelo processo de escovamento onde ha' perda de alguns graus.

Lembrando que nunca trabalhei com o dispositivo apresentado pelo Professor Mauro, entao nao sei se as comparacoes estao corretas...
Professor Mauro procede???
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Mensagem por maurojonas brito em Dom 27 Maio 2012, 01:04

QUERIDO JOUGLAS;



NA VERDADE EU NUNCA UTILIZEI UM ASPIRADOR NESSA MODALIDADE,LOGO,NÃO TENHO CONTEUDO TÉCNICO PRÁ AVALIAR O PROCESSO.

MAS POSSO ADIANTAR QUE A PERCA DE TEMPERATURA NO PROCESSO "DA TÁBUA",NÃO COMPROMETE A QUALIDADE DO PRODUTO,ALÉM DO QUE POSSIBILITA TAMBÉM A "ESCOVAÇÃO" DAS BORDAS,O QUE DÁ UMA APARÊNCIA INCONTESTÁVEL QUE SÓ FAZENDO PRÁ PODER AVALIAR.

E NATURALMENTE COMO TODOS OS EQUIPAMENTOS E UTENCÍLIOS UTILIZADOS DEVEM SOFRER O "PROCESSO DE ASSEPSIA",A TÁBUA TAMBÉM MERECE ESSE CARINHO E COM EXTREMA FACILIDADE SE VOCÊ VÁRIOS TECIDOS CONFECCIONADOS COMO SE FOSSEM "FRONHAS",E IR SUBSTITUINDO NO DECORRER DA SEMANA,FALO "NO DECORRER DA SEMANA",PORQUE COM APENAS UM PANO VESTIDO NA TÁBUA VOCÊ PODE LIMPAR MAIS DE 250 PIZZAS.

VAMOS AGUARDAR SE ALGUM MEMBRO POSSA FAZER ESSE COMPARATIVO OK?



ABRAÇOS A TODOS.



MAURO
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Mensagem por José Simões em Sex 15 Jun 2012, 19:22

Amigos,
Estou enfrentando um pequeno problema na hora de desformar a pizza da tela e colocar na caixa para fazer a entrega. Tem horas que a massa agarra na tela e ate ja perdi pizza pois ela acabou quebrando.O que pode estar acontecendo? Se alguem puder dar uma dica eu agradeço.
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Mensagem por ISAIAS SOARES em Sab 16 Jun 2012, 00:29

Olá caro José, esse problema é de fácil solução, vc irá verificar duas coisas, primeira como vc está usando massa fresca e não pré assada verifica se ela está indo ao forno totalmente solta em cima da telinha, dê uma balaçadinha e verifica se está solta, pois as vezes quando fazemos as bordas ela gruda e vc não percebe. Segunda quando abrir a massa deixa ela com um pouco de farinha, coloque na telinha e balançe a mesma para tirar o excesso, com certeza sua pizza nunca mais irá grudar ok.

Grande abraço e sucesso ai.

Isaias Soares

José Simões escreveu:Amigos,
Estou enfrentando um pequeno problema na hora de desformar a pizza da tela e colocar na caixa para fazer a entrega. Tem horas que a massa agarra na tela e ate ja perdi pizza pois ela acabou quebrando.O que pode estar acontecendo? Se alguem puder dar uma dica eu agradeço.
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default Re: Tirar a fuligem da pizza antes de colocá-la na caixa.COM VÍDEO

Mensagem por José Simões em Sab 16 Jun 2012, 10:09

Obrigado Mestre Isaias,

Espero conhece-lo pessoalmente em breve ai em Curitiba.

Um abraço.
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José Simões
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