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Recheios (Dicas) Alguém pode ajudar?

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default Recheios (Dicas) Alguém pode ajudar?

Mensagem por Liliani Morais em Ter 20 Set 2011, 01:44

Olá, sou nova por aqui e peço desculpas pela minha "ignorância"...

Trabalho com alguns sabores :

Mussarela, Calabreza, Atum, palmito, champignon, carioquinha, presunto, portuguesa carioca, portuguesa paulista, frango com catupiry, 4 queijos, napolitana, marguerita, vegetariana, bacon, chocolate, banana e romeu e julieta.

A pizzaria deu uma caída nas vendas de 1ª a 5ª por conta de furos da antiga administração... Tomei a frente com a corda toda, gostaria de dar uma variada no cardápio, invetar algum sabor com carne seca, mas não sei por onde começar.

alguém aí poderia me ajudar.

Ah, para evitar desperdícios, poderiam me ajudar com as proporções das pizzas peq, média, grande e gigante???

Quanto usar de mussarela em cada uma delas???

Obrigada a todos desde já!
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Liliani Morais
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default Re: Recheios (Dicas) Alguém pode ajudar?

Mensagem por Glauco Vendramini em Ter 20 Set 2011, 06:13

Seja Bem Vinda Liliani!!!

"Tomei a frente com a corda toda, gostaria de dar uma variada no cardápio"

Liliani, a minha sugestão é a seguinte:
Pegue folhetos de outra pizzaria para você ter uma idéia de sabores.

"invetar algum sabor com carne seca"
Olha, carne seca já ví diversas combinações:
-carne seca, mussarela
-carne seca, provolone, calabresa moída e bacon.
-pode ser feita com catupiry.

"Ah, para evitar desperdícios, poderiam me ajudar com as proporções das pizzas peq, média, grande e gigante???"
25
30
35
40

"Quanto usar de mussarela em cada uma delas???"
Você pode determinar o peso do recheio, mas uma base é a seguinte:
25 (250g de recheio)
30 (300g de recheio)
35 (350g de recheio)
40 (400g de recheio)

Vou dar uma exemplo:
Se você for fazer uma pizza grande 35 (350g de recheio) de calabresa com mussarela, você vai colocar:
175g de calabresa
175g de mussarela
Peso total 350g

"Olá, sou nova por aqui e peço desculpas pela minha "ignorância"..."
Liliani, ignorância nada!!!
Ignorancia é jogar pro alto a oportunidade de aprender e ser feliz!!!
A família deste fórum está aqui pra ajudar e trocar informações. Se eu puder ajudar também conte comigo.
Qualquer dúvida é so perguntar

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te desejo boa sorte e muito sucesso!!!
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default Re: Recheios (Dicas) Alguém pode ajudar?

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 20 Set 2011, 06:33

Bom, vou entrar com os sabores, já que nunca trabalhei com tamanhos diferentes de 35 cm e o Glauco já deu uma boa explanada acima.

A pizza de carne seca vai bem com quase todos os outros recheios, então, combinações acabam virando obra de arte.

O segredo é proceder a preparação da carne seca normalmente:

Retirar o excesso de sal.
Cozinhar para torná-la macia.
Puxar ela no azeite com cebola e alho.

Depois você poderá usa-la juntamente com mussarela, escarola, bacon, a azeitona preta, abobora e etc, tudo dá combinação com a carne seca, menos peixe.

Pelo menos eu não gostei das combinações com peixe.

Aconselho, no caso de ingredientes marcantes e de sabor mais predominantes, como a carne seca, a dosagem deste ingrediente com moderação, por exemplo, na pizza de 400 gramas de recheio, eu utilizo apenas 150 gramas de carne seca desfiada.

Então ficaria assim:

150 gramas de carne seca.
150 gramas de mussarela.
100 gramas de escarola.

De brinde vão:

50 gramas de bacon cortado bem pequeno, bastante frito e crocante, alho frito, 8 azeitonas pretas.

Ao rechear eu misturo as porções de carne, queijo e escarola e coloco sobre a pizza, por cima salpico o bacon frito, o alho frito e decoro com azeitonas.

Poderia também colocar tomate seco por cima pra decorar ainda mais e dar a cor vermelha á pizza, mas seria uma versão especial.

Outra versão iria:

150 gramas de carne seca.
150 gramas de palmito amassado.
100 gramas de mussarela.
Alho frito salpicado por cima.
8 azeitonas pretas e tomate seco pra decoração.

Carne seca vai bem com camarão?

Vai sim.

é só substituir o palmito por camarão picado puxado no azeite com um pouco de sal (pouco mesmo).

Poderia utilizar a abobora no lugar do camarão também.

No meu caso eu cozinho a abobora até deixa-la bem mole, mole mesmo, então adiciono meia colher de chá de açúcar á abóbora e á recheio a pizza alternando a carne seca com a abobora.

Açucar?

É, aqui funcionou. Fiz um romeu e julieta diferente.

Mas poucas pessoas apreciaram, digamos que apenas 30%.

O milho também cai bem com a carne seca.

A carne seca pode ser armazenada previamente em um tapware fechado e resfriada na geladeira.

Também apostaria numa forma de promoção para os dias de pouco movimento.

Mas lembre-se, promoção não é dar desconto apenas, nem brindes, é aumentar a venda.
A promoção não é para o cliente, é para o produto.

Promover o produto.

Toda promoção só é válida se aumentar as vendas.

Baixar os preços ou dar brinde apenas se o cliente pedir nos dias de pouco movimento, ou pedir mais de x unidades.

Senão é tiro no pé.

Abraços


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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

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