Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Forno PizzaGril da Itajobi
Hoje à(s) 02:53 por Lucasdelima1

» Massa secreta do HASSIN - VERSÃO ATUALIZADA
Ontem à(s) 23:06 por André Schiappacassa

» Como mudar a cidade do seu domicílio no perfil?
Ontem à(s) 21:56 por DEUZA

» DICAS PARA COMEÇAR PIZZARIA DELIVERY
Ontem à(s) 20:13 por ISA

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Ontem à(s) 19:21 por HASSIN

» Harmonização Pizza Savassi
Ontem à(s) 18:20 por HASSIN

» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Ontem à(s) 18:15 por HASSIN

» massa pre assada
Ontem à(s) 18:08 por felipeepp

» Iniciante em Pizza Brotinho
Ontem à(s) 17:43 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: Fichas técnicas, Planilhas e Plano de negócios . Baixe aqui!
Ontem à(s) 17:38 por HASSIN

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas forma guardadas? Como evitar esse problema?
Ontem à(s) 17:35 por Carlos Daia

» SR CAIXA
Ontem à(s) 17:33 por Carlos Daia

» Pizzas mais vendidas
Ontem à(s) 17:28 por Ludene

» Gerente pizzaria / delivery
Ontem à(s) 17:26 por carlos cavalcante

» Massa secreta do Hassin
Ontem à(s) 17:25 por HASSIN

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Ontem à(s) 17:15 por Ludene

» Minha primeira experiência com a massa secreta
Ontem à(s) 17:00 por Ludene

» COMO ASSAR ESFIHA
Ontem à(s) 16:36 por HASSIN

» RECEITA PIZZA DOMINO´S SIMPLES, TESTADA E APROVADA
Ontem à(s) 16:25 por Ludene

» Padronizar Gestão das Pizzarias e diminuir fechamento das pizzarias
Ontem à(s) 16:00 por Ludene

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ontem à(s) 15:56 por PAISA

» PLANILHA DE CALCULO PREÇO DE VENDA
Ontem à(s) 15:45 por Ludene

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Ontem à(s) 13:21 por Carlos Daia

» Receita de Pizza de Batata Palha.
Ontem à(s) 11:29 por ISA

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Ontem à(s) 10:55 por Minilenha

» Forno Iglu - Fixação da Manta e Junção das Partes
Seg 05 Dez 2016, 21:32 por MAURO LUCENA

» FORNO IGLU ( TIJOLO COMUM NO LUGAR DO REFRATARIO)
Seg 05 Dez 2016, 21:30 por MAURO LUCENA

» Forno compacto a gás Bonari
Seg 05 Dez 2016, 17:59 por DED

» massa leve , fina e crocante
Seg 05 Dez 2016, 17:53 por DED

» códigos de barra e tabela nutricional
Seg 05 Dez 2016, 14:58 por francisco ferreira

» CHEDDAR
Seg 05 Dez 2016, 12:43 por heitormassaro

» Caixa de pizza com pizza dentro, literalmente.
Seg 05 Dez 2016, 00:58 por Fabio Maciel151

» FORNO LAS LEÑAS DO HASSIN, UM FORNO EXCEPCIONAL!
Dom 04 Dez 2016, 23:38 por HASSIN

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Dom 04 Dez 2016, 22:33 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Dom 04 Dez 2016, 22:26 por HASSIN

» Massa gruda na forma
Dom 04 Dez 2016, 22:12 por HASSIN

» planilha de custo
Dom 04 Dez 2016, 22:04 por HASSIN

» BOLINHAS DE MASSA QUE GRUDAM
Dom 04 Dez 2016, 16:39 por HASSIN

» COMO FAZER A PEDRA BASE REFRATÁRIA DO FORNO A LENHA OU A GÁS
Dom 04 Dez 2016, 16:34 por HASSIN

» Duvidas sobre direitos do Pizzaiolo
Dom 04 Dez 2016, 16:18 por HASSIN

» ENTREGADOR DE PIZZA
Dom 04 Dez 2016, 15:16 por ISA

» Massa de Pizza
Dom 04 Dez 2016, 12:47 por HASSIN

» Receita de pizza
Dom 04 Dez 2016, 12:02 por HASSIN

» Frangueira Venâncio
Dom 04 Dez 2016, 11:47 por Bada

» fibra ceramica
Dom 04 Dez 2016, 11:26 por HASSIN

» Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?
Dom 04 Dez 2016, 11:25 por HASSIN

» sequencia de sabores em rodizio
Dom 04 Dez 2016, 11:08 por HASSIN

» CHEFF HASSIN NO PROGRAMA COZINHA PROFISSIONAL
Sab 03 Dez 2016, 18:29 por HASSIN

» Fermento
Sab 03 Dez 2016, 18:26 por HASSIN

» indicaçao de construtor forno iglu em sao paulo
Sab 03 Dez 2016, 16:07 por MAURO LUCENA

» Massa encolhe ao pré assar
Sab 03 Dez 2016, 12:37 por PAISA

» esfihas
Sab 03 Dez 2016, 12:00 por HASSIN

» Massa de pizza para ficar em estufa.
Sab 03 Dez 2016, 11:32 por CLAUDIO N VIEIRA

» Abertura Pizzaria
Sab 03 Dez 2016, 11:24 por PAISA

» Farinha Caputo
Sab 03 Dez 2016, 11:20 por HASSIN

» Pizza 4 Queijos quantidade ideal de cada queijo
Sex 02 Dez 2016, 20:01 por PAISA

» Poderiam me enviar a receita da massa secreta do hassin??
Sex 02 Dez 2016, 16:16 por DED

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 02 Dez 2016, 15:22 por Carlos Daia

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 02 Dez 2016, 15:21 por Carlos Daia

» receita massa pizza
Qui 01 Dez 2016, 22:05 por clairtonbrocco

» PREÇO DA MUSSARELA CAINDO EM SP
Qui 01 Dez 2016, 20:27 por DOUTRINADOR

» receita da massa secreta e integral atualizada
Qui 01 Dez 2016, 11:14 por DED

» SOU MOTOBOY ESTOU DISPONÍVEL PARA CURITIBA MOTO PRÓPRIA 250CC
Qui 01 Dez 2016, 10:01 por rodrigucardoso

» Pizzas feitas nos cursos do Chef Hassin - Novembro 2016
Qua 30 Nov 2016, 18:58 por ISA

» Iniciando comercio de pizza brotinho em casa
Qua 30 Nov 2016, 17:26 por ISA

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Qua 30 Nov 2016, 15:54 por Carlos Daia

» como fazer muitas pizzas brotinhos de 15 cent com 1k de farinha de trigo
Qua 30 Nov 2016, 15:39 por Rico Nery

» Massa leve e crocante
Qua 30 Nov 2016, 15:20 por DED

» Forno de esteira gran ceres
Ter 29 Nov 2016, 21:00 por Cleber Ruiz Camargo

» Dúvida sobre a porta do Iglu
Ter 29 Nov 2016, 17:52 por MAURO LUCENA

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14445)
 
HASSIN (9897)
 
DED (7894)
 
GILBERTO COSTA (7481)
 
ISA (4787)
 
MAURO LUCENA (2877)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1908)
 
Carlos Daia (1433)
 
Scarpelli (1269)
 

Quem está conectado
39 usuários online :: 3 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 36 Visitantes :: 2 Motores de busca

giulia pellegrino, HASSIN, wellingtonnovasoure

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51026 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de lucashupsel

Os nossos membros postaram um total de 155527 mensagens em 10721 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.
FORNO A LENHA DUAL
Fórum Técnico de Equipamentos

Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Alexandre Monteiro em Sex 23 Set 2011, 19:31

Amigos do forum, estarei abrindo minha pizzaria em breve e tenho dúvidas sobre a manipulação da massa fresca. Já tive restaurante e à noite eu servia pizza, mas na época trabalhava com massa pré assada. Minhas dúvidas são as seguintes: Faço a massa, moldo os pãezinhos e coloco em sacos plásticos para descansar por duas horas. E depois que descansa? passo para a geladeira e vou retirando conforme os pedidos? Enfim, peço aos amigos que já possuem experiência com essa logistica da massa fresca que me ajudem, ficarei imensamente agradecido. Abç a todos!

Alexandre Monteiro.[b]

Alexandre Monteiro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 30/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 23 Set 2011, 19:45

Alexandre, depois do descanso é só deixar os pães cobertos com o plastico para não pegar correntes de ar e abrir conforme o pedido.
Não precisa ir pra geladeira.

De tempos em tempos é bom dar uma boleada na massa, na minha massa tenho de fazer isso á cada 4 horas, então, uma vez por noite.

Mas só utilizei fresca por termino ou falta de pré-assadas, no geral prefiro a pré-assada.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14445
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Alexandre Monteiro em Sex 23 Set 2011, 19:53

Obrigado doutrinador! Minha maior preocupação é que a massa fique hiper-fermentada, ficando com aquele gosto meio ácido, prejudicando o resultado final da redonda.

Alexandre Monteiro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 30/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 23 Set 2011, 20:03

Alexandre, com o tempo aprendemos a dosar o fermento á fim de que isso não aconteça, mas depende da receita.

Existe tambem ocasiões em que tive de fazer uma massa de emergência com mais fermento e até colocar bem próxima ao forno pra poder fermentar mais rápido.

Em todos os casos, seja com fresca ou pré, podem acontecer situações que nos levem á improvisos.

Somente um comentário:

Quando tive de "apressar" a fermentação da massa alguns clientes gostaram, hehehehe.

Eu pessoalmente não gostei, mas cliente é cliente.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14445
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default massas fresca

Mensagem por fábio teixeira antunes em Qua 12 Out 2011, 13:32

faça a massa um dia antes;depois da massa feita leve ao freezer,no dia seguinte retire do freezer e deixe descançar fora

fábio teixeira antunes
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : barreiras bahia
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 12/10/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca em Qua 12 Out 2011, 16:55

Alexandre, para voce ter massa para trabalhar a noite inteira , faça a massa com pouco fermento.

ex. 5 kgs de farinha use 15 gramas de fermento, depois de feito estes 5 kgs peque uma parte e coloque mais 15 ou 20 gramas de fermento e esta parte ira fermentar mais rapido para voce usar primeiro

abraços

Luiz Antonio

Buffet Pizzaria da Rita

Luiz Antonio da Fonseca
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : SOROCABA
Número de Mensagens : 259
Data de inscrição : 21/09/2009
Emprego/lazer : Empresario Pizzaria
Humor : bem humorado
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Alexandre Monteiro em Qui 13 Out 2011, 10:59

Obrigado à todos pelas dicas! Ajudaram muito.

Alexandre Monteiro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 30/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por reijanema em Qua 19 Out 2011, 21:40

Fábio,

já tentei esse método com a massa fresca que sobra da noite, mas como Alexandre disse fica um cheiro e gosto forte e ácido, já segui sugestões de outros tópicos dizendo para colocar na geladeira dentro de um saco plástico e enrolado num pano úmido mas não resolveu os gosto e cheiro persistem e a massa fica dura, gostaria de perguntar se alguém com experiência em massa fresca pode nos ajudar. porque perder massa é complicado e acaba poldando as nossas vendas.

grata Reijane.

reijanema
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Feminino
Idade : 37
Localização : bahia
Número de Mensagens : 122
Data de inscrição : 22/08/2011
Emprego/lazer : Serventuaria da Justiça/Empresaria
Humor : excelente!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Alexandre Monteiro em Qua 19 Out 2011, 23:17

Reijana,

Acrescentei na minha massa 1/2 maçã por kg de trigo. Bato no liquidificador junto a água que usarei, retiro apenas a semente e bato com a casca. Assim que faço a massa e boleio os paezinhos, passo cada pãozinho na farinha, coloco em sacos plásticos e levo para a geladeira. Faço isso pela manhã e à noite a massa já está pronta pra ser usada e vou retirando conforme os pedidos. Dessa forma posso usa-las ainda na noite seguinte sem alteração no sabor da massa, a maçã deixa um sabor frutado bem leve.

Alexandre Monteiro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 30/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por reijanema em Qui 20 Out 2011, 11:00

Alexandre,

Bom dia, vi sua sugestão da maçã, mas ela é para a massa fresca para forno à lenha ou para a massa de Hassin, pré-assada? se for a fresca e vc puder, me passa a receita? estou procurando a massa ideal e uma que eu possa utilizar a sobra no dia seguinte é excelente, na verdade durante o dia trabalhamos em outro ramo e no fim da tarde é que nos dedicamos à pizzaria e termos uma massa que pode ser feita com bastante antecedência vai nos ajudar muito.

a propósito, vc é de Salvador? legal somos de Feira, então somos vizinhos!

grata,

Reijane

reijanema
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Feminino
Idade : 37
Localização : bahia
Número de Mensagens : 122
Data de inscrição : 22/08/2011
Emprego/lazer : Serventuaria da Justiça/Empresaria
Humor : excelente!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por reijanema em Qui 20 Out 2011, 11:04

Alexandre,

como vc é de Salvador provavelmente conhece a Cheiro de Pizza?

então, eu procuro uma massa similar, macia tal qual. vc tem alguma dica de como fazer para ficar parecida?

te agradeço de novo.

reijanema
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Feminino
Idade : 37
Localização : bahia
Número de Mensagens : 122
Data de inscrição : 22/08/2011
Emprego/lazer : Serventuaria da Justiça/Empresaria
Humor : excelente!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Alexandre Monteiro em Qui 20 Out 2011, 14:43

Oi Reijane!

Estou trabalhando com massa fresca e minha massa é a seguinte:

1kg farinha de trigo
2 colheres das de sopa de açucar
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher de sopa de orégano
15 gramas de fermento seco ou 30 gramas de fermento fresco
apróx. 600ml de água
1/2 maçã vermelha s/sementes (deve ser batida junto com a água q será usada)

obs: a maçã deixa a massa com um agradável e leve sabor frutado e mais macia. Porém dexa a massa mais delicada, ou seja não dá pra fazer malabarismo! É abrir, passar pra pá de madeira, rechear e forno. Essa massa eu faço pela manhã e imediatamente após fazer os pãezinhos, passo cada pãozinho na farinha, ponho em sacos plásticos e levo pra geladeira. À noite vou retirando conforme os pedidos e da pra ser usada tb na noite seguinte sem alteração no sabor e na textura. Ainda não testei 3 noites seguidas.

Alexandre Monteiro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 30/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Alexandre Monteiro em Qui 20 Out 2011, 14:45

Reijane,

Faltou o sal na receita. Eu uso 1 colher de sopa rasa de sal por kg de farinha e tb abro os discos no fubá de milho.

Alexandre Monteiro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 30/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por reijanema em Qui 20 Out 2011, 20:31

Alexandre,
obrigada por me passar sua receita, vou testá-la imediatamente, mas achei muita água, é isso mesmo? 600ml? pergunto pra não estranhar o resultado.
não sei se te disse, mas trabalho com forno à lenha e eventualmente industrial.
mais uma vez, obrigada.

reijanema
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Feminino
Idade : 37
Localização : bahia
Número de Mensagens : 122
Data de inscrição : 22/08/2011
Emprego/lazer : Serventuaria da Justiça/Empresaria
Humor : excelente!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Alexandre Monteiro em Qui 20 Out 2011, 20:49

Reijane,

Veja que essa massa não leva outros líquidos como leite e ovos, por isso coloco mais água. Só que vai depender tb da marca de farinha que vc usa, então reserve os 600ml de água já batida com a maçã e vá colocando aos poucos até dar o ponto. Uso farinha especial para pizza bunge pró.
Tenho um amigo que está com uma pizzaria aí em Feira, é o Renato da Oxente Menina (pizza na pedra), conhece? Bom, espero ter ajudado e qualquer coisa estamos por aqui.

Alexandre Monteiro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 30/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por reijanema em Sex 21 Out 2011, 12:10

ALEXANDRE,

VOU TESTAR HOJ SUA MASSA.

NÃO CONHEÇO AINDA, MAS APESAR DE SER DE FEIRA ESTAMOS COM A PIZZARIA EM SÃO GONÇALO DOS CAMPOS, CONHECE? É A ÚNICA FORNO À LENHA POR AKI, PIZZARIA MARANATA.

OBRIGADA DE NOVO, AJUDOU BASTANTE.

reijanema
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Feminino
Idade : 37
Localização : bahia
Número de Mensagens : 122
Data de inscrição : 22/08/2011
Emprego/lazer : Serventuaria da Justiça/Empresaria
Humor : excelente!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por adinilson em Dom 27 Nov 2011, 17:20

prefiro a pre assada tbm ,fresa so quando o movimento aperta

adinilson
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : rio
Número de Mensagens : 59
Data de inscrição : 24/10/2011
Emprego/lazer : musico,ex-encarregado de postos de gás natural
Humor : alto astral podendo sofrer alteração
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default PRECISO DE AJUDA

Mensagem por Nilson pereira em Sex 02 Dez 2011, 18:23

Trabalho com massa fresca, faço a massa coloco em potes deixo crescer por 2 horas e depois levo ao freezer e no meu caso uso 8 gramas de fermento esta massa não e a do mestre hassin.
Neste caso preciso de AJUDA, pois abro o disco na hora e leva tempo e preciso diminuir este tempo..como faço para abrir a massa na forma para somente por recheio na hora do pedido pra adiantar isso sem a massa continuar FERMENTANDO se não e a fica igual massa de bolo rs

Nilson pereira
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : Campo Grande MS
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 04/05/2010
Emprego/lazer : OTIMO
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por reijanema em Ter 13 Dez 2011, 13:45

Nilsom,
começamos a nossa pizzaria, pequena, apenas com a massa fresca. então tínhamos dificuldades para reutilizar a massa q sobrou do dia anterior por causa do cheiro e da elasticidade, ficava dura.
então, depois de testar muitas massas ficamos com a do Hassin. a 3ª versão para pré.
1º porque é muito gostosa, macia...
2º porque o que não se utiliza no dia fazemos pré-assadas com borda trançada e utilizamos por alguns dias à frente;
3º porque é muito rápido para abri-la. só levo alguns segundos. e só o fazemos fresca para borda recheada ou quando acaba a pré.

reijanema
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Feminino
Idade : 37
Localização : bahia
Número de Mensagens : 122
Data de inscrição : 22/08/2011
Emprego/lazer : Serventuaria da Justiça/Empresaria
Humor : excelente!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por reijanema em Ter 13 Dez 2011, 13:54

cortou a msg, porque minha bebê q está no meu colo bateu no enter.
como temos muuuiiitas ocupações durante o dia, utilizo apenas 8 gramas de fermento e faço logo cedo. aqui sou uma "faz tudo" e tenho deficiência no braço direito, então tenho q ser rápida e abrir a massa com apenas o braço esquerdo. e creia a massa ajuda. é rápido mesmo.
se quiser, experimente. tanto pré-assar, quanto abri-la fresca. a massa de Hassin é muito boa.
ah! não conheço o Hassin e moro bem longe do circuito, rsrsrsrs, é a minha experiência.
boa sorte,
Reijane

reijanema
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Feminino
Idade : 37
Localização : bahia
Número de Mensagens : 122
Data de inscrição : 22/08/2011
Emprego/lazer : Serventuaria da Justiça/Empresaria
Humor : excelente!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Convidad em Ter 13 Dez 2011, 17:07

Para quem quer deixar essa janela de tempo maior, para utilizar a massa, também pode diminuir o feremento, e almentar um pouco o sal, que é um inibidor da fermentação.

Eu utilizo 1gr de feremeto seco por kilo de farinha, e trinta gramas de sal.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por reijanema em Qua 14 Dez 2011, 16:48

para fermento fresco, qual seria a medida?

reijanema
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Feminino
Idade : 37
Localização : bahia
Número de Mensagens : 122
Data de inscrição : 22/08/2011
Emprego/lazer : Serventuaria da Justiça/Empresaria
Humor : excelente!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum