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Problemas na massa

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default Problemas na massa

Mensagem por peterson em Dom 30 Out 2011, 15:39

Olá pessoal, a uns 2 meses iniciei um delivery e comecei a
ter problemas nas massas pré assadas, apos o assamento notei que a massa apos
algum tempo ela encolhe no tamanho, cerca de uns 2cm e no dia seguinte mais um
pouco.
Gostaria de informações a respeito, se é normal a massa
encolher ou se estou errando em algum ponto.
Agradeço a atenção de todos.
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default Re: Problemas na massa

Mensagem por Convidad em Dom 30 Out 2011, 17:07

Peterson,

Primeiramente seja bem vindo ao nosso Fórum.

Um dos fatores que influi no encolhimento da massa é o tempo de descanso na fermentação (crescimento).

Poste sua receita e como é o seu modo de preparo, assim fica mais fácil outros membros te ajudarem.





Última edição por saulojr... em Dom 30 Out 2011, 19:43, editado 1 vez(es)

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default Re: Problemas na massa

Mensagem por Convidad em Dom 30 Out 2011, 18:02

Pode ser a farinha também, tem algumas farinhas que são mais fracas e a a liga do gluten tente a encolher.

Qual farinha esta utilizando ?

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default Re: Problemas na massa

Mensagem por peterson em Seg 31 Out 2011, 17:14

olá saulo vou passar a receita!
receita para 1kg de massa.
1kg de farinha de trigo (rosa branca)
1 colher de sopa rasa de sal
2 coleres de sopa cheia de açucar
1 colher de sopa cheia de margarina
1 ovo
2 colheres de sopa cheia de fermento(Fleischmann)
200ml de leite
250ml de agua

Modo de preparo:
Misturo o sal e açucar e a margarina direto na farinha, os demais mituro tudo de forma liquida e apos de misturado acrescento a farinha.
Ai vem o 1º descanso, aprox. 1h.
Depois faço as bolinhas e mais uns 30min de descanço.
Apois o descanço abro os discos e faço o pré assamento no forno industial (venacio) temperatura de 200 graus e tempo de 5 min.

OBS: eu deichava um descanço na forma mais apois o assamento os discos colalavam nas formas e não soltava!

Bem basicamente é isso ai
agradeço a atenção de vocês.
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default Re: Problemas na massa

Mensagem por HugoDB em Seg 31 Out 2011, 17:53

Olá Peterson,

Você pode deixar ela descançar um pouco na forma...mas já que ela está grudando na mesma, faz o seguinte...passe óleo de soja na forma, mas da seguinte forma: Coloque um pinguinho mínimo de óleo na forma e espalhe com um pedaço de papel toalha dobrado em quadrado...mas veja bem, é um pinguinho mesmo...que quando for bem espalhado só vai deixar a forma um pouco escorregadia...não chega a ser "untar" e deixar melado, pois se não esse óleo em excesso vai influenciar na sua massa...conforme você for passando em algumas formas o pedaço de papel já vai estar oleoso e você não precisará mais pingar óleo...tenho feito isso há tempos e resolvi o problema da massa grudando na forma...mas lembrando, tem que ser uma quantidade irrisória de óleo pra não umedecer muito a massa e perder a qualidade...

Quanto ao encolher a massa, há muitos fatores que podem influenciar...seja na receita, no pouco tempo de descanço, na qualidade da farinha e etc; mas as vezes pode ser um problema simples que não percebemos na abertura do disco...pelo seguinte: você pode estar pesando seus pãezinhos com um peso muito "contado" e na hora de empratar os discos na forma você acaba forçando e esticando muito os mesmos para cubrir todo o diâmetro...faça o seguinte, na hora de pesar coloque algumas gramas a mais, de modo que na hora de abrir o disco redondo ele fique sobrando uns 1,5 / 2 cm de cada lado e na hora de empratar na forma, você pode puxar um pouco as sobras pra dentro e deixar a massa do diâmetro que deseja sem ter que forçar a barra de ficar esticando a massa de dentro pra fora até ficar do tamanho da forma...muitas vezes por forçar esticar assim ela encolhe, por aqui já ocorreu isso quando comecei e resolvi assim...e por você não deixar ela descançar nada na forma ainda piora, ela encolhe mesmo...isso é o princípio, se não resolver poder ser um dos fatores citados anteriormente...

E outra coisa, não é necessário esse primeiro descanço de 1 hora...você pode bolear ela já após sair da masseira e aumentar o descanço dela após boleada...

E por que você não experimenta pré-assar a sua massa numa temperatura maior, de aprox. 260º, pois pré-assando ela nesta temperatura de 200 você perde muita umidade devido ao tempo longo de 5 min...



Espero ter ajudado!

Abraços,

Hugo.
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Mensagem por peterson em Ter 01 Nov 2011, 14:35

Valeu pelas dicas Hugo

faço as bolinhas com 250gm para o diametro de 35cm.
uma obs: é para passar o óleo em toda a forma ou só nas extremidades?
E qual seria o tempo de pré assamendo da massa na temperatura de 260º?

abraço,
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Mensagem por Pizzaifesta em Qua 02 Nov 2011, 19:01

Peterson,

Talvez o peso da massa que esteja fazendo as "bolinhas" esteja incompatível com o diâmetro final da forma de 35cm.

Aqui peso 380gm para o diâmetro de 40cm. Não deixo ela descansar muito tempo para não ficar pan.

Para pré-assar prefiro usar até 150ºg, uso 04 pizzas de 40cm no forno num tempo de + ou - 5 mints. Para pré-assar é isso agora quando o pedido é feito uso a pedra do forno para assar e dar aquela crocancia de forno a lenha...

um grande abraço.
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Mensagem por HugoDB em Qua 02 Nov 2011, 19:15

Peterson, você pode usar uma base de 340g em seus pãezinhos de 35cm...isso para uma massa mediana...

Quanto ao óleo pode passar nela toda, mas se colocar em excesso vai estragar sua massa...é só deixar escorregadia...bem pouca...

Quanto ao tempo, depende do forno.



Abraços.
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Mensagem por MAURO LUCENA em Qua 02 Nov 2011, 19:28

Petreson boa noite, o peso de seus pãezinhos não estão compartiveis para o tamanho do su disco de 35 cm.

O peso ideal é 350 gms para os discos mencionados, um outro fator é a fermentação é necessario deixar a massa descançar por pelo o menos 1 hora antes de abri-la, pois antes disso alem de causar encolhimento ela cria bolhas na hora do assamento.

Fica aqui a sugestão da massa que mais faz sucesso aqui no Forum experimente usa-la tambem.

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Mensagem por peterson em Sex 04 Nov 2011, 12:24

olá pessoal bom dia!

"correção"
Mim enganei em relação aos pesos dos pãezinhos, (erro ao digitar)
Uso 350g para o diametro de 35cm, que seria um peso padrão!
e não 250g como avia dito.

Agradeço a att de vocês.

Farei uns testes hoje para ver como vai ficar
comentarei em sequida!

Abraços.
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Mensagem por peterson em Seg 14 Nov 2011, 11:19

olá pessoal

fiz os testes e deu tudo certo
agradeço a todos vocês pela ajuda

e para quem estiver ai com o mesmo problema de massa encolhendo ou grudando na forma pode sequir as dicas do pessoal que com certeza resolve. hehehe...

abraços
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default Re: Problemas na massa

Mensagem por Convidad em Seg 14 Nov 2011, 12:25

Peterson,

Que bom que resolveu seu problema, estamos aqui para nos ajudarmos, se tiver mais dúvidas é só chamar, sempre terá um membro para lhe auxiliar.

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