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Palmito, qual melhor forma de manuseio?

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default Palmito, qual melhor forma de manuseio?

Mensagem por Camilo Alves em Ter 01 Nov 2011, 19:41

Olá amigos, estou com um problema em relação ao palmito. Utilizo o palmido pupuia, e quando falta 1/3 do vidro ele começa a azedar. Não é sempre, mas ja aconteceu umas 4 vezes. Acontece mais em epoca de pouca venda de pizzas com palmito. Qual melhor forma de manuseio para evitar esse desperdicio. Grato novamente.
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default Re: Palmito, qual melhor forma de manuseio?

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 01 Nov 2011, 20:28

Camilo, o palmito sempre foi o calcanhar de aquiles de meus comércios.
Seja no pastel ou na pizza, sempre foi comum azedar, então estes dias comecei um estudo a este respeito.

Primeiro, o palmito antes de ir pra pizza tem de ser fervido por 15 minutos, afim de matar a bactéria que causa o botulismo(Clostridium botulinum).

No forno a lenha esta bactéria deve ser exterminada pelo calor, mas não tenho comprovação cientifica a este respeito.

Esta doença é grave e temos de dar atenção especial a ela.

Estes dias comecei a testar uma receita mais elaborada, porem, acredito que depois de processada possa ser congelada por alguns dias.

Estou neste momento fazendo testes e tenho uma porção na geladeira já á trés dias e até agora não notei nenhuma alteração, pois estou retirando porções e esquentando todos os dias.

Ingredientes:
100 gramas de gordura vegetal;
2 dentes de alho médio picados;
2 cebolas médias picadas;
1/2 colher de sopa de sal;
1/2 colher de sopa de glutamato monossódico;
1 copo americano de farinha de trigo;
Salsa e cebolinha verde picadas;
300 gramas de palmito picadinho;
300 gramas de palmito picado em rodelas

Modo de preparo:
Aquecer a gordura numa panela, dourar o alho, juntar a cebola e deixar fritar bem.
Acrescentar o sal, o glutamato monossódico e refogar.
Depois juntar a farinha de trigo, misturando até a sua incorporação total.
Quando soltar do fundo da panela, juntar o palmito picadinho e pré-fervido por 10 minutos e escorrido e misturar bem.

Esta receita eu peguei de um site, mas adaptei e está em teste.

Como te disse, depois de processado acredito que fique mais facil de conservar em geladeira.

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default Re: Palmito, qual melhor forma de manuseio?

Mensagem por tarcisiodc em Qua 02 Nov 2011, 12:00

Bom dia Camilo,
Eu tinha esse mesmo problema em minha pizzaria, perdia muito palmito e o problema não era perder, mas sim o medo de prejudicar algum cliente, resolvi isso comprado embalagens menores de palmito. São mais caras é bem verdade mas hoje minha perda é zero e tenho certeza de estar servido uma pizza com 100% de qualidade. Espero ter ajudado! Abraço!
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default Re: Palmito, qual melhor forma de manuseio?

Mensagem por Camilo Alves em Qui 03 Nov 2011, 11:09

Dourtinador,

Legal essa dica, fico no aguardo do resultado final. Tambem estou fervendo o palmito, mas em pequenas porções porque tenho medo de perder o que não foi utilizado no dia.
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default Re: Palmito, qual melhor forma de manuseio?

Mensagem por Camilo Alves em Qui 03 Nov 2011, 11:13

tardcisiodc,

Ja pensei em comprar embalagem menores, mas como você mesmo citou, são mais caras. Andei pensando, se eu abrir uma embalagem grande e dividir esse palmito em uma embalagem vazia que tenho, poderia utilizar o palmito de uma delas e a outra ficaria no freezer. Vou fazer esse teste.

Abraço.
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default Re: Palmito, qual melhor forma de manuseio?

Mensagem por Convidad em Qui 03 Nov 2011, 11:18

penso que pode funcionar, mas ambos os vidros deveria ser colocado banhado em agua com sal.

Newton

Camilo Alves escreveu:tardcisiodc,

Ja pensei em comprar embalagem menores, mas como você mesmo citou, são mais caras. Andei pensando, se eu abrir uma embalagem grande e dividir esse palmito em uma embalagem vazia que tenho, poderia utilizar o palmito de uma delas e a outra ficaria no freezer. Vou fazer esse teste.

Abraço.

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default Re: Palmito, qual melhor forma de manuseio?

Mensagem por tarcisiodc em Qui 03 Nov 2011, 11:20

Caro Camilo,
Você também pode fazer isso mas se lembre que os recipientes que vc vai acomodar os palmitos porcionados devem estar devidamente secos e esterilizados, para evitar contaminação... por isso optei por comprar porções menores porque nem sempre nossos funcionários tem o mesmo cuidado e comprometimento que nós..... abração!!
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