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Alguem trabalha com forno divolpi ?

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default Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por adri em Dom 06 Nov 2011, 02:36

olá amigos,





eu tb estou demolindo meu forno a lenha, pois cansei de não achar os profissionais, responsáveis, e acabei eu mesma virando pizzaiola, economizarei muitoo, meu marido tb virou pizzaiolo, estamos fazendo uma reforma na pizzaria, gostaria de saber se alguem ja trabalha com o forno di volpi em sua pizzaria, e como funciona a sua função, tipo quantos minutos ele assa uma pizza, se pode trabalhar com massa pre assada, e se pode usar butijão de gas ou tem que ser gás encanado



e para 90 pizzas sabado quantos comportariam ?



obrigada desde ja

adri
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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Dom 06 Nov 2011, 07:39

Eu trabalho,

e estou muiiiiittttooo satisfeito. tenho experimentado diversas receitas e mesmo receitas cujo sabor não seja bom , sempre tem a crocancia provocado pelo forno.

não vou dar palpite a nivel de produção, porque onde faço a produção e quase artezanal, portanto não saberia dizer como ele se comporta num em horario de grande movimento para uma pizzaria, mas acredito que outro membro possa lhe ajudar.

pessoalmente, a grosso modo, imagino que vc va precisar de dois di volps. pois ele so faz uma pizza por vez.

e o tamanho maximo para fazer uma pizza sem queima da borda seja de 37 cm, pois o queimador e lateral e um tamanho maior do que isto, fatalmente va dar uma queimada.

no Restante ele achei um excelente forno, uso ele relativamente a muito pouco tempo, e cada vez que ligo ele pego melhor o dominio dele , pois no inicio e um pouco complicado , mas nada dificil de se assimilar.

ele assa uma pizza em ate dois minutos, tranquilamente,

trabalha com massa pre-assada sim, alias eu so trabalho com massa pre-assada, quero nestes dias ver o comprtamento dele , colocando uma pizza com massa fresca coisa que ainda não fiz.

segundo o Dutchello, (passe uma MP, para ele, que com certeza ele te ajudara muito), meu instrutor de Di Volp, vc no primeiro minuto vc deixa a pizza na dela a partir do primeiro minuto vc da uma forneada;

Eu aqui uso ele em Botijão de gas 13 kg, mas ele tem instrução para gaz encanado tambem.

espero ter ajudado

Newton

esqueci de falar, a aparencia e sabores das pizzas ficam parecidas mesmo com pizza de forno a Lenha.



adri escreveu:olá amigos,





eu tb estou demolindo meu forno a lenha, pois cansei de não achar os profissionais, responsáveis, e acabei eu mesma virando pizzaiola, economizarei muitoo, meu marido tb virou pizzaiolo, estamos fazendo uma reforma na pizzaria, gostaria de saber se alguem ja trabalha com o forno di volpi em sua pizzaria, e como funciona a sua função, tipo quantos minutos ele assa uma pizza, se pode trabalhar com massa pre assada, e se pode usar butijão de gas ou tem que ser gás encanado



e para 90 pizzas sabado quantos comportariam ?



obrigada desde ja

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Dom 06 Nov 2011, 08:53

Adri,

Acho que o Newton já falou quase tudo, mas gostaria de acrescentar alguns usuários de fornos compactdos - 1 pizza por vez (Di Volpi - Pizzajet e outros), de forma comercial.

Strombollino - Campina Grande - fabricou ele mesmo 4 fornos (Os Di Franki). São a matriz de sua pizzaria e tem lastros, ou seja, capacidade de assar até 50 cm. Assa também muitas esfihas;

Luiz Antônio da Fonseca - Sorocaba - Última postagem que li, ele que já trabalha com os Di Volpi em eventos, pretendia também utilizá-lo em sua pizzaria, abandonando o forno a lenha.

Jeduardog - MG - Tem sua pizzaria baseada em apenas um Pizzajet. Estava pensando num segundo. Não sei se já adquiriu.

São alguns exemplos. Espero que eles postem suas experiências.

Eu, assim como o Strombollino, busquei o caminho de montar meu próprio forno e pretendo com ele, tocar meu delivery.

Boa sorte.

Flávio

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por adri em Dom 06 Nov 2011, 12:10

Quero agradecer a vcs pela atenção acho que vou adiquirir o forno tb, mas tenho mais uma duvida em relação a massa fina .

minha massa tem 300 grs, a massa fina, gostaria de saber se ele queima rapidamente a borda ou tem que ter borda grossa.



e se tb vcs poderm me adiantar mais ou menos to custa uma forno desses, o divolpo ou outros, parecidos.



amanha segunda pretendo entrar em contato com a empresa para mais informações.



muito obrigada meus amigos, vcs são de extrema importancia, para a melhora do nosso estado psicologico rsssssss, eu estava meia desanimada, em ter desmanchado meu forno, tipo com medo de não dar certo rssssss

agradeço desde ja





irei procurar o duthelo sim, sunny

adri
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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por maurojonas brito em Dom 06 Nov 2011, 13:17

QUERIDA ADRI;

VÁRIOS TÓPICOS SOBRE FÓRNOS RÁPIDOS.

SUGIRO QUE ANTES DE FECHAR NEGÓCIO,LEIA "TODOS" OS TÓPICOS COM MUITA ATENÇÃO.

ALGUMAS SUGESTÕES:

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MUITA CALMA NESSA HORA.

FAÇA VALER CADA CENTAVO DOS MILHARES DE REAIS QUE VAI GASTAR.

ABRAÇO

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por adri em Seg 07 Nov 2011, 22:55

olá amigos

è verdade temos que pesquisar muito, porque o di volpi é bem salgadinho, mas o espaço que ele ocupa é ótimo, assa pizza e, 2 minutos e meio achei interessante, derrubei meu forno, e o unico incoveniente é que demora de 30 a 40 dias para chegar é por encomenda, portanto sempre é bom planejar antes rsssssss pra á~ficar sem forno







abraçosss a todods

adri
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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por jeduardog em Seg 07 Nov 2011, 23:22

otima escolha a sua... como o flavio ciotu agora estou com dois jet, só massa fresca e 70 pizzas na noite foi bem.


abracos

e flavio como esta a pizzaria ?

jeduardog
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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por adri em Seg 07 Nov 2011, 23:30

opaaaaaa

jeduargog me diz uma coisa

hoje ligamos na divolpi o o preço pelo forno deles,é

dv 20 -6732,00 esse é o preço eu vi o funcionamento e até experimentei a pizza fito nele, muito boa a massa ficou igual o forno a lenha , ninguem diz que é no a gaz

mas me diz sobre o jet, ele não é tao bem mais em conta do que o divolpi o jet custa 5.200,00

porem nao tem visor, não é?

ele é altomatico?

vc ja viu o divolpi e ele em funcionamento para ver a diferença?

com um forno quantas pizzas vc consegue vender? e uma pessoa da conta de fazer e tirar a pizza? e mais uma pergunta, precisa dar uma girarda na pizza ?

sendo que o divolpi, ele precisou virar uma vez a pizza.



obrigada desde ja

adri
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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por jeduardog em Ter 08 Nov 2011, 18:09

ja vi o divolpi e pra mim e a mesma coisa, claro visor e manometro a menos no jet, e parte eletronica bem superior do jet, que nao tem no divolpi comprei meu ultimo pro 4.700, detalhe nos dois fornos massa fresca assa mais rapido, tem que fornear um pouquinho tbm


abraço

jeduardog
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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Ter 08 Nov 2011, 20:52

Gerbelli, meu amigo,

jeduardog escreveu:otima escolha a sua... como o flavio ciotu agora estou com dois jet, só massa fresca e 70 pizzas na noite foi bem.


abracos

e flavio como esta a pizzaria ?

Inauguração, ainda não, mas é questão de dias!!!!

E tu????? Com dois PizzaJet!!!!! Não posso mais te chamar de você .......
Agora é Dr. Gerbelli!!!
Forte Abraço e todo sucesso, pois tu com certeza, merece.

Flávio


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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por adri em Ter 08 Nov 2011, 21:18

jedu

é os preços deram uma subidinha, mas tb vou partir para o di volpi, hoje fechei negocio, e daqui uns 30 dias talvez chegue, mas vc tb tem o froneiro, ou pode colocar um ajudante geral para ajudar o pizzaiolo, e massa pre assada, fica legal ou quema mais rapido

obrigada desde ja

adri
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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Ter 08 Nov 2011, 21:30

Adri,

adri escreveu:jedu

é os preços deram uma subidinha, mas tb vou partir para o di volpi, hoje fechei negocio, e daqui uns 30 dias talvez chegue, mas vc tb tem o froneiro, ou pode colocar um ajudante geral para ajudar o pizzaiolo, e massa pre assada, fica legal ou quema mais rapido

obrigada desde ja

Talvez consiga te ajudar.
O processo que utilizo para pre assar.

Se ligo o forno especificamente para pré assar, inicio o processo com o lastro a 180°.
Na média, 20 a 30 segundos, disco pré assado. Passe a carretilha antes de colocar no lastro.
Dimensione quantos discos serão pré assados, pois o lastro mantém a temperatura por muito tempo. Ou seja, poderás desligar o forno e continuar pré assando. Monitore a temperatura.

Adote a mecânica de pre assar nos finais de expediente e terás o ganho da temperatura ao desligar o forno, de forma produtiva.

Abç

Flávio

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por jeduardog em Qua 09 Nov 2011, 01:19

o flavio falou tudo ja, so na testei fazer com o forno desligado vou tentar.

abraço



jeduardog
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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por adri em Qua 09 Nov 2011, 02:04

hum

flavio, a carretilha que vc diz é o rolinho para perfurar a massa, é isso?

eu ainda não fiz o treinamento do divolpi, vou marcar para a semana que vem, não sei se ai na sua cidade eles deram esse treinamento , vou usar minha massa la no treino, mas gostaria de saber se vc usa as massas pre assada de um dia para o outro ou aas pre assadas no forno tem que ser usada no dia?



o uso do forno no seu caso é usado para delivery oua retirada, eu estou querendo fazer apenas a retirar sera que rola esse tipo de serviço? o que vcs acham?

adri
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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Qui 10 Nov 2011, 22:26

adri escreveu:hum

flavio, a carretilha que vc diz é o rolinho para perfurar a massa, é isso?

eu ainda não fiz o treinamento do divolpi, vou marcar para a semana que vem, não sei se ai na sua cidade eles deram esse treinamento , vou usar minha massa la no treino, mas gostaria de saber se vc usa as massas pre assada de um dia para o outro ou aas pre assadas no forno tem que ser usada no dia?



o uso do forno no seu caso é usado para delivery oua retirada, eu estou querendo fazer apenas a retirar sera que rola esse tipo de serviço? o que vcs acham?

Adri, com relação a carretilha é exatamente o que disseste. É necessário pré furar a massa, sob pena dela virar algo disforme, cheia de bolhas. Obviamente quando falamos de pré assamento.

Talvez tu não tenha entendido nas mensagens anteriores, mas não tenho um Di Volpi.

Tenho um forno montado por mim mesmo (contando com a ajuda de alguns membros aqui do fórum), que chamo de Di Pobre. Ele possui as mesmas características funcionais de um Di Volpi ou Pizzajet. Portanto, não recebi nenhuma orientação, até porque, como eu mesmo montei, conheço todas as suas funcionalidades.

Respondendo sobre a massa, ela pode ser pré assada e armazenada como qualquer massa. Consulte os tópicos sobre "armazenagem de massa pré assada" e poderás pré assar hoje e utilizar daqui 7 dias, como eu costumo fazer.

Não sei qual a receita de massa tu utilizas, mas relato que minha "massa pobre" se adequou com mínima alteração, ao forno. (massa pobre = farinha, fermento, azeite, sal, açucar e água)

Não entendo como conseguiras separar, mas duvido que após implantar seu Di Volpi, mantenhas outro tipo de forno funcionando concomitantemente.
Veras que, dada a praticidade, se tiveres necessidade, implantará um segundo forno.
Sem falar na economia de combustível.

Sou suspeito, pois sou um entusiasta dos Di Volpi. Mas entusiasta, só se fosse um esteira. Mas essa é uma outra história.

Abç e boa sorte com seu novo forno. Curiosidade: qual modelo compraste ????

Flávio


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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por adri em Seg 14 Nov 2011, 03:20

Flavio, eu comprei o dv-20, é un dos mais baratos, e os profissionais, disseram que ele é otimo, tanto quanto os outros. estou anciosa para a sua chegada, o unico incoveniente, e que demora pra chegar, e eu não planejie a compra , achava que tinha pronta entrega, e estou eu aqui sem trabalhar, rssss, alias estou em reforma na pizzaria, mudando um pouco o foco, só de pizzas para almoço de dia tb.

por isso pensei em acabar com delivery e sóa fazer pedido a retirar no balcão, mas não sei a quanto será lucrativo, se as pessoas irão retirar no balcão, é uma longa estrada que ainda terei que experimentar rsssss.



abraços

adri
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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sab 21 Jan 2012, 00:31

Srs.

Mais alguns dados sobre os compactos (DiVolpi).


Flávio

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por PIZZOMETRO em Seg 30 Jan 2012, 23:59

Olà
Sei que esses fornos, divolpi, pizza jet... sao muito rápidos, asssam 1 pizza em 2 minutos e com uma qualidade ótima, mas as minhas duvidas são?

1. Até quantas pizzas eu posso trabalhar tranquilo com 1 forno?
2. Ele trabalha sem parar, no sentido de que eu posso infornar uma pizza atras da outra por um grande periodo de tempo, e ele me da a mesma qualidade na pizza?


Obrigado.

PIZZOMETRO
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Mensagem por Ugo2011 em Ter 31 Jan 2012, 03:05

Olá pizzometro,

Olha, eu tenho um pizzajet e em finais de semana já cheguei a fazer umas 8 ou 10 pizzas seguidas, o forno está longe de ser perfeito mas atende bem. Eu acho que ele assaria uma pizza atrás da outra sem o menor problema, acredito que a cada 4 ou 5 pizzas seria bom dar uma escovada no lastro para continuar assando como as primeiras, principalmente se a massa da pizza estiver polvilhada com farinha integral, fubá e essas coisas.

É isso aí,
Abraço e boa sorte.
Ugo.

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Mensagem por Convidad em Ter 31 Jan 2012, 18:05

Pizzometro,

PIZZOMETRO escreveu:Olà
Sei que esses fornos, divolpi, pizza jet... sao muito rápidos, asssam 1 pizza em 2 minutos e com uma qualidade ótima, mas as minhas duvidas são?
1. Até quantas pizzas eu posso trabalhar tranquilo com 1 forno?
2. Ele trabalha sem parar, no sentido de que eu posso infornar uma pizza atras da outra por um grande periodo de tempo, e ele me da a mesma qualidade na pizza?

Olá pizzometro,
Olha, eu tenho um pizzajet e em finais de semana já cheguei a fazer umas 8 ou 10 pizzas seguidas, o forno está longe de ser perfeito mas atende bem. Eu acho que ele assaria uma pizza atrás da outra sem o menor problema, acredito que a cada 4 ou 5 pizzas seria bom dar uma escovada no lastro para continuar assando como as primeiras, principalmente se a massa da pizza estiver polvilhada com farinha integral, fubá e essas coisas.
É isso aí,
Abraço e boa sorte.
Ugo.

As fabricantes dos fornos compactos colocam em seus catálogos que a produtividade/hora destes fornos é de 25 pizzas.

Não vejo apenas como propaganda, pois já cheguei a fazer 22 pizzas em pouco mais que 2 horas. Massa fresca !!!! Foi no aniversário de meu filho e eu trabalhava sozinho.

O forno é que me pedia pizza, não o contrário!!!!!

Abç

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Mensagem por adri em Qui 02 Fev 2012, 02:11

olá amigos

estou com meu forno divolpi a 1 mes, e estou tendo uma s dificuldades quanto a manter a temperatura da pedra, pois quando coloco a pizza a temperatura começa a baixar, , se ponho varias em seguida ai é pior ainda, ta me deixando louca rssss

mas alguem me de dicas se quem tem acontece isso tb

, para mim poder manter a temperatura , nao descer muito , deve deixarem 233 a 236 graus, e corro o risco de a massa querer dar uma pegada embaixo, ai tenho que ficar virando a pizza, alguem pode me dizer se acontece isso com vcs tb?

sera que talvez devo diminuir o açucar da massa para nao pegar tao rapido em baixo?

amigos ja cheguei a trabalhar com ele vendendo 45 pizzas por dia, estamos caminhando do zero pois tinhamos fechado a pizzaria , e estamos retornando de novo.

adri
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Mensagem por Ugo2011 em Qui 02 Fev 2012, 10:06

Olá adri,

Uso forno pizzajet onde o funcionamento é basicamente o mesmo do seu. É normal a temperatura da pedra baixar quando se coloca a pizza, principalmente com massa fresca, e as vezes baixa bem, por isso deixo setado para 290 graus e então quando coloco a pizza acaba baixando para 280 que é uma temperatura que ainda assa por baixo sem deixa-la branca demais.

Quanto a pegar por baixo não acontece comigo, não sei se tem a ver mas não uso açúcar na mistura da massa. Coloco a pizza no forno e depois de uns 30 segs passo a pá embaixo dela apenas para desgruda-la do lastro, sem a necessidade de virar a pizza.

Espero ter ajudado,
Abraços,
Ugo.

Ugo2011
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Mensagem por PIZZOMETRO em Qui 02 Fev 2012, 13:23

Obrigado Flavio e Ugo...

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Mensagem por Convidad em Qui 02 Fev 2012, 13:47

adri escreveu:olá amigos

estou com meu forno divolpi a 1 mes, e estou tendo uma s dificuldades quanto a manter a temperatura da pedra, pois quando coloco a pizza a temperatura começa a baixar, , se ponho varias em seguida ai é pior ainda, ta me deixando louca rssss

mas alguem me de dicas se quem tem acontece isso tb

, para mim poder manter a temperatura , nao descer muito , deve deixarem 233 a 236 graus, e corro o risco de a massa querer dar uma pegada embaixo, ai tenho que ficar virando a pizza, alguem pode me dizer se acontece isso com vcs tb?

sera que talvez devo diminuir o açucar da massa para nao pegar tao rapido em baixo?

amigos ja cheguei a trabalhar com ele vendendo 45 pizzas por dia, estamos caminhando do zero pois tinhamos fechado a pizzaria , e estamos retornando de novo.

Adri,

Deixa te fazer uma pergunta que pode parecer boba, mas talvez explique este problema que estás vivendo.

Compraste o forno novo e diretamente da DiVolpi, correto ?????

Eles te enviaram um regulador de pressão meio avermelhado de 69kpa???

Seu gás não é encanado, né ???

Aguardo

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por adri em Qui 02 Fev 2012, 20:32

olá flavio,

sim me mandaram o regulador vermelho de pressao meu forno é sim direto da divolpi, , trabalho com 4 cilindros de 45 , hoje resolvi mudar me forno de lugar, talvez correntes de ar atrapalhe seu aquecimento, mas , eu trabalho com a temperatura em stand by entre 233 a 236, pq quando começo a colocar as pizzas ele vai baixando rapido para 225, 220. ai é ficar de olho.

eu gosti muito dele, o unico problema esta sendo isso, ainda nao liguei para a divolpi, ,mas acho que pode ser normal, você trabalha com o divolpi flávio?





OBRIGADA DESDE JA

adri
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Mensagem por Convidad em Qui 02 Fev 2012, 20:52

Adri,

O meu não é DiVolpi. O meu é o DiPobre !!!!
Coloquei um vídeo aqui no fórum estes dias. Mesmo estando com dois problemas causados por uma alteração que fiz, ele assou e pré assou sem comprometer massa e recheio. Só as bordas é que não ficaram como de costume. Se quiseres ver, segue o link:
http://www.youtube.com/watch?v=bFU_KEvGC3g

Mas vamos ao seu problema. Alguns amigos que tem DiVolpi já me testemunharam seus desempenhos, e não vi ninguém trabalhando com stand bay tão alto, ao mesmo tempo, com uma perda rápida de temperatura de lastro.

Te perguntei sobre o Regulador, pois já conheci um "maluco", que trabalhava com o DiVolpi com um regulador 2,8kpa.

Ele não trabalhava !!!!! Na verdade reclamava, pois a pressão não era suficiente.

Vou conversar com o Newton do Amarante ( talvez ele mesmo te responda aqui.) Ele tem um DV-20 como você. Vamos aguardar a opinião dele, OK???

Abç

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Mensagem por adri em Sex 03 Fev 2012, 00:46

ohhhh obrigado mesmo flavio,, eu at´´e tentei mandar mensagem para o newton ,mas não achei onde mandar rssssss



sera que vc pode me indicar como mandar , aguardo sim a opinião dele,

muito obrigada pela sua atenção.estou no aguardo

adri
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Mensagem por adri em Sex 03 Fev 2012, 00:47

ahhhh fla´vio o meu tb é um dv 20

adri
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Mensagem por adri em Sex 03 Fev 2012, 00:58

Flavio, eu estava observando o forno no link que vc me enviou, e notei que no di pobre a temperatura tb cai bastante ao colocar a massa para pré assar né.

Mas sabe o que tb notei já essa semana, é que a quantidade de umidade da farinha usada acho que tb interfere na temperatura do lastro, usei essa semana a anaconda premium, ela é mais umida só vou ver a porcentagem de agua na embalagem em relação as outras , se é que tem.

vou amanha usar outra farinha, e ver isso tb.

eu sei que no manual do divolpi, fala que se vc colocar a massa muito enfarinhada no lastro a farinha faz perder calor. então sempre varro o forno ,com o escovao de aço que vem.

adri
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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 01:18

Adri,

Observaste bem !!!! A perda é inevitável.

Mas viste em qual temperatura fiz o pré assamento?????

Em seguida, no assamento das duas pizzas recheadas frescas, viste a que temperatura assei !!!!!

No meio da segunda, mesmo não tendo uma terceira para assar, ajustei para retomar temperatura e a reação foi rápida, mas nunca num patamar tão alto de temperatura como as que relataste.

A dica da farinha no lastro é boa. Eu não sabia. Vou usar!!!!!

Na minha receita, uso 550ml para cada quilo de farinha. Fora a água, de úmido, só tenho o azeite (25ml por quilo).

Ainda não consegui falar com o Newton. Assim que conseguir te aviso, OK.

Flávio

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Mensagem por adri em Sex 03 Fev 2012, 02:35

hummm flavio, sim reparei sim, mas eu estava aqui fuçando no you toube sobre forno de uma pizza só e eis que achei, um video de como operar o divolpi, ai la o técnico diz que dependendo da massa a ser usada a temperatura de aquecimento pode chegar ate 270 graus, mas acredito que para massa de pizza fina ou até mesmo grossa uma temperatura alta dessas queimaria a pizza em baixo muitoooo rapido, seria encostar e ja torrava por baixo.



Flávio, e ainda fuçanco no you toube rsss, vi tb um vídeo do forno ferri para uma pizza, e la ele assou a pizza em cima de uma tela redonda ,vc ja deve ter ouvido falar, mas ai me pergunto a tela seria interessante para nós, pois acho que talvez não cairia tao rapido a temperatura, o que vc acha, ja ouviu algo sobre ela?



[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]



de uma olhada na tela que falei, que tal meu pensamento vou ver se acho essa tela e testar o mais rápido possivel depois te conto



abraços e obrigada desde já

adri
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Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 08:18

Bom dia Adri, e Obrigado ao Flavio,

Vou aqui falar o passo a passo de como opero o meu DV-20, passos estes que fiz sobre orientação do Dutchello e dos videos que o Flavio me enviou por email.

imagine aquele mostruario do manometro como um relogio comum.

então ligo o di volp e coloco o ponteiro na posição de 9 horas (na proxima colocarei em 10 horas, o Dutch me falou que assim e melhor) e deixo aquecer o lastro para se estabilizar na temperatura 170º para pre-assar e 200º para assar.

quando pre asso eu trabalho com 30 segundos.

para assar eu trabalho 1 minuto assando e depois deste minuto eu dou uma girada na pizza.

e fico acompanhando de perto desta forma em 1,30 min e 2 min, ja posso retirar. (este tempo tou usando para pre-assadas).

pretendo agora amadurecer trabalhar com massa fresca ai vou definir o tempo que preciso.

agora Adri, uma curiosidade ,

vc espera dar esta temperatura e coloca em stand bye para colocar as pizzas, ou trabalha com a pressão constante e so coloca em stand bye quando sente que vai ter um intervalo de tempo entre uma pizza e outra?

se for isto acredito que seja este o problema seu.

vc so deve colocar em stand bye nos momentos que existe um branco de pedidos de pizza e assim manter a temperatura sem gastar muito gas.

fora isto a pressão tem que ser mais alta mesmo, no caso que citei entre 9 e 10 horas.

Newton

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 11:27

Adri,

Deixa eu traduzir o que o Newton quis dizer.

Quando ele fala da posição "9 e 10 horas", ele quer dizer que a pressão deve trabalhar entre 0,2 e 0,5 kgf/cm2, mensurável no manômetro do painel.

O Stand Bay, é utilizado para períodos de ausência de pedidos. Na "pauleira", não dá para usar este recurso, sob pena de períodos mais longos de espera. Como ele descreve, deves retornar a uma pressão menor, se julgares necessário (0,2kgf/cm2), mas não ao stand bay, quando a pressão é mínima.
Vou buscar o relato de como o Luiz Medeiros procede. Ele também tem um DV-20.

A recuperação da temperatura é relativamente rápida, desde que aplicada a pressão certa. Quando seu relógio marca 200°, por exemplo, mesmo que você desligue as chamas, a temperatura do lastro continuará subindo até aproximadamente 210°.
Existe uma inércia do aquecimento ou perda de aquecimento. É da natureza dos materiais.

Mas o que continua me gerando curiosidade e dúvida, é sua descrição sobre "queimar e grudar a massa no lastro".O Newton acabou não falando nada a respeito !!!!

Com relação ao Ferri, também vi este vídeo. Foi a única vez que vi usar tela nos compactos. Acho que perde um pouco a filosofia do forno e a forma como ele se propõe a finalizar uma pizza. Já o vídeo que orienta assar a 270° acho meio estranho, pois normalmente os controladores de temperatura alertam quando a temperatura extrapola 255°. Em alguns casos ele corta o fornecimento de gás.

Tu colocas estes problemas com a massa. Agora nos conte como está a parte dos recheios e bordas. Tens obtido um bom resultado ??????

Última pergunta: A DiVolpi oferece um curso para novos proprietários. Tu fez????

Vou procurar a postagem do Luiz e te envio, OK.

Boa sorte

Flávio


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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 11:42

Adri,

Achei !!!!!

Texto da mensagem do Luiz Antônio:

Boa Noite

Eu para montagem, eu uso a massa fresca aberta na hora, recheio , coloco no forno, na pressão 4 por 1 minuto , depois mais 1 minuto na pressao 2 , isto com o forno a uma temperatura de 220 graus aproximadamente. ( Isso é o que eu faço e prefiro ), mas tem outras pessoas, que prefrem pre-assar todos os discos e depois rechea-los.

Colaca-se o disco no forno a temperatura de 200 a 220 graus na pressão 4 por 1 minuto. obs. furar os discos antes de assa-los para não estufar

abçs

Luiz Anto
nio

Link do Tópico. Última mensagem.

http://www.forumdepizzas.net/t1453-forno-di-volpi#95384

Acredito que quando ele fala de posição 2 e posição 4, ele quer dizer 0,2 e 0,4kgf/cm2 no manômetro, o que bate com o que disse o Newton. Vou enviar uma mensagem pro Luiz, tentando esclarecer isso.

Abç

Flávio

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 11:51

Flavio.

não falei nada sobre isto por nunca ter acontecido isto comigo no Di Volp, mas no Vucão acontecia demais.

acredito que este fato esta acontecendo (preciso da confirmação da Adri), devido ao fato dela estar colocando o forno em stand Bye em horario de Pico, então o Lastro esta perdendo calor conforme ela mesmo descreveu, e com isto a massa demora perder a umidade necessaria para se descolar do lastro, capiste.

como falei No Vulcão acontecia isto muito comigo devido ao fato de eu não ter isntrumento para medir calor do lastro então muitas vezes o lastro ja em temperatura baixa fazia com que a massa demorasse a se desgrudar , muitas vezes tinha que fazer isto na passe da futucação com a pá, felizmente no di Volp nunca me aconteceu. minto so no primeiro dia que usei mas ai foi desastre de primeiro dia, pois a ansiedade foi grande

newton

Flavioguima escreveu:
Adri,

Mas o que continua me gerando curiosidade e dúvida, é sua descrição sobre "queimar e grudar a massa no lastro".O Newton acabou não falando nada a respeito !!!!


Boa sorte

Flávio


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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 12:17

Newton,

Colocaste:

"acredito que este fato esta acontecendo (preciso da confirmação da Adri), devido ao fato dela estar colocando o forno em stand Bye em horario de Pico, então o Lastro esta perdendo calor conforme ela mesmo descreveu, e com isto a massa demora perder a umidade necessaria para se descolar do lastro, capiste".

Se a temperatura do lastro, constante no controlador, for compatível com o pré assamento, não há motivo para isso, concorda, pois o calor que vai para a cúpula, é imediatamente liberado com a combustão das chamas. É maior ou menor, dependendo da pressão.

A teoria que tu colocas, é que a massa está sendo "cozida" e não "assada".
A partir disso, penso que a "temperatura do lastro", não é a que aparece no "Controlador". Ou seja, pode ser problema no Termopar.

Será ?????????

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 12:53

Flavio,

preciso da confirmação da Adri sobre o procedimento que ela esta tomando para confirmar toda esta minha teoria, pois o que falei num post la em cima foi que eu estava supondo que a perda rapida do calor de uma pizza para outra mas a demora na recuperação do mesmo, poderia ser que quando ela chegou na temperatura que para ela e a ideal ela colocou em stand bye, quando deveria ter mantido a pressão de uso (concordas).

ela cita la em cima que para a temepratura não baixar muito, ela chega a temepratura de 230º (temepratura alta no meu ponto de vista, por isto esta pegando um pouco em baixo), pois no meu modo de trabalhar faço isto a 200º.

concordo com vc que se a temperatura for compativel com a constante do pre assamento este problema não estaria ocorrendo.

Guima estou aqui catando milho no teclado tentando usar a sua linguagem na explicação, por isto me desculpe se eu não estar conseguindo dar uma explicação clara. mas me mantenho sempre disposto a a explicar o que não ficou claro. vc bem sabe que muito das coisas que passei a visualizar no forno foi devido as suas perguntas sobre ele, pelo contrario teria passado desapercebido por mim e eu não teria aprendido metade do que sei.

como falei em topico acima, eu pre-asso a 170º por trinta segundo, ou seja so faço a interrupção da fermentação, ou seja neste intervalo de tempo ja e o suficiente para a massa se soltar do lastro. caso não ocorra, pode ser dois motivos -

motivo 1 - a temperatura do lastro não estar na temperatura ideal para cocção.

motivo 2 - a massa estar com excesso de liquido.

se no motivo 1, o termometro (ou termopar), estiver acusando uma temperatura compativel (no meu caso uso, 170º), e neste periodo de tempo (30 segundos), ela não se soltou, e a usuaria tem a certeza que não colocou liquido demais na receita. seria o caso de entrar em contato com o fabricante.

Flavio num daqueles videos que vc me enviou se não me falha a minha memoria que ja não anda tão boa, me parece que ali fala que a qualidade do gas pode influenciar ate mandou ver a coloração das chamas, ate ensina a fazer a limpeza.

Adri, se possivel me informe seu email por MP, que te enviarei os videos que o Guima me passou pois da mesma forma que me ajuda muito pode ajudar vc.

uma outra situação que pode estar ocorrendo e ela estar demorando a fechar a cupula apos a retirada da pizza,

Qualquer duvida estou a disposição

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 13:49

Newton,

Vamos aguardar a Adri, mas estou começando a achar que temos um problema de discrepância entre a temperatura real e a temperatura mostrada pelo controlador.

Se ela tivesse um Termômetro Laser, seria fácil mensurar.

Outra informação me chamou a atenção. Quando tu larga a massa no lastro, ela "dá uma grudada", que se solta com a cocção ????????

A minha não. Soltinha, todo o tempo. O lastro de vocês é Ferro Fundido e o meu Aço 1020. Há diferenças de porosidade. Talvez por isso, ele puxe mais umidade da massa e "grude".

Ab
ç

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 14:11

exatamente Guima,

tanto o lastro do Vulcão (pedra refrataria), quanto o do Di Volp (ferro fundido), no primeiro contato gruda e so solta no decorrer da cocção.

newton

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 14:15

Newton,

Chegaste a untar o lastro, daquela forma que te falei ?????


Flávio

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 14:18

sabe que não, mas esta na minha lista para fazer

acho que vou aproveitar este findi que não farei pizza para fazer o procedimento que vc falou

Newton

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 14:22

Newton,

Será que não é por isso que não tenho massa aderida ao lastro ???????

Flávio

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 14:26

acho que não,

acredito que deva ser pela falta de porosidade de seu lastro

Newton

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 14:29

Newton,

Saberemos quando tu fizer !!!!

O Dutchello costuma untar os lastros dele????

Flávio

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 14:31

nunca me falou sobre isto, mas perguntarei a ele

newton

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Ugo2011 em Sex 03 Fev 2012, 16:08

Pessoal,

Já comparei a temperatura do ambiente com a temperatura exibida pelo forno (Pizzajet) e bate 100%, agora, se ele mantém a aferição em temperaturas mais elevadas aí só medindo mesmo. O fato é que por aqui para a massa não ficar branca embaixo asso as pizzas entre 240 e 290 graus, ficando numa média de 280 graus no momento da cocção.

Quando se coloca a massa crua no forno ela gruda no lastro e só vem a soltar depois de alguns segundos, por isso que costumo passar a pá embaixo da pizza depois de uns 30 segundos. O registro de gás do Pizzajet é o vermelho de alta pressão.

Abçs
Ugo.

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Ugo2011 em Sex 03 Fev 2012, 16:42

Outra coisa, no início e ainda sem muita experiência eu tinha o costume de passar uma buxinha com sabão neutro para limpar o lastro depois do uso, o que acontecia é que além da sujeira que fazia, enferrujava quando secava, então para evitar a ferrugem untava com um pouco de manteiga.

Não deu certo pq o lastro de ferro fundido untado fazia a massa fresca grudar muito mais do que se estivesse seco pura e simplesmente. Hoje uso o forno com o lastro seco e a limpeza se dá apenas com uma escova de aço para raspar e depois uma de cerdas duras para retirar resíduos remancescentes.

Utilizando dessa forma não enferruja, a pizza gruda muito menos, faz bem menos sujeira tornando todo o uso muito mais prático e fácil. Eu acredito que se o lastro fosse de aço a massa não grudaria como acontece no de ferro, maas precisaria comparar a parte de baixo da pizza depois de assada nos dois materais para saber exatamente qual deles é melhor e mais eficiente.

Abçs
Ugo.

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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por Convidad em Sex 03 Fev 2012, 22:59

Ugo,

Boa noite !!!!!!

Gostaria de poder comentar suas mensagens.

Este é um bom parâmetro. Comparar a temperatura ambiente, com a temperatura exposta pelo controlador, na hora em que ligamos o forno.
Parabéns por sua colocação, pois apesar de ser uma colocação simplista, na verdade é uma forma de controlarmos o "controlador".
O sistema que mede a temperatura, é composto de um "termo-sensor", chamado termopar e do controlador de temperatura. Por vezes o termopar para de transmitir os dados térmicos com precisão e se faz necessário a sua troca.

Já estas temperaturas que declaraste, tenho uma dúvida que gostaria que me esclareceste. Este patamar de temperatura, é previsto no manual da PizzaJet?????

Com relação ao lastro, minha experiência é a seguinte.
Quando falo de untar, é um processo de fazer um selamento dos poros do metal.

Limpa-se o metal, submete ao fogo a uma temperatura até que ele comece a soltar fumaça. Desligue o fogo, e aplique o óleo (de cozinha mesmo). Submeta a um novo aquecimento e estará pronto.
Formará uma película fina e oleosa. Está pronto. Para limpar, basta um papel toalha. O meu já tem um ano e continua igual.
Detalhe: não gruda !!!!!!!

Importante: Não sei se funciona tão bem em ferro fundido, quanto funciona para aço 1020.
Nunca fiz no ferro fundido, OK.

Abç

Flávio




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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por adri em Seg 06 Fev 2012, 03:33

olá amigos



desculpem a demora, mas quase sem tempo rssss

bem vamos lá





o que faço com o di volpi éo seguinte;

1- ligo ele e o coloco hoje para aquecer em 0,4, ai deixo aquecer ate chegar em236 a 240 graus. ai como no inicio não sai pizza deixo em stand by onde a temperatura fica oscilando em 238 a 239 sempre.

2- começando a sair a pizza ai monto a pizza jogo a massa ,no forno, ai aumento a pressao para 0,4 e deixo assar, porem quando jogo a massa nessa temperatura de lastro, em uns 30 segundos ja dou uma virada, pois senão ela da uma escurecida rapido em baixo correndo o risco de queimar, bom ai fecho a tampa e deixo ela la, ai é onde atemperaturaja da uma caida em uns 3 a 4 graus, ,mas na pauleira mesmo é o problema, pq entra pizza toda hora, e é ai que acho que a temperatura não aguenta,do lastro, e cai bom esse fim de semana assei umas 47 pizzas, seguidas, mas tive que dar umas duas paradas de uns 10 minutos para o lastro chegar em 234 , pelo menos, pois quando ele esta em 218 a 215,´´e o risco de perder a temperatuta e me dar trabalho.

ai o que eu estive pensando , foi que acho que devo ter 2 fornos, só para sexta e sabado. o investimento é grandeeeeeeee rssss

mas gostaria de saber se vcs trabalham com delivery com o forno divolpi, ou só mesa.tipo se tem que sair toda hora pizza.

hoje domingo trabalhei com ele e qdo não tem correria ele é maravolhoso, sem comentarios.

é um forno que vale muito a pena ter.

adri
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default Re: Alguem trabalha com forno divolpi ?

Mensagem por adri em Seg 06 Fev 2012, 03:36

outra duvida, seria interessante usar as telas de cocçao com ele, talvez o contato que nao tem no lastro com a massa nao o esfrie. alguem ja usou?

e se usou a massa dora por baixo como funciona?

obrigada pela atençao desde ja

adri
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