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QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

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default QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por FELIPE DE ANDRADE em Sex 18 Nov 2011, 18:20

BOA NOITE AMIGOS, SERÁ QUE ALGUEM PODERIA ME PASSAR POR FAVOR A ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA? E O PROCEDIMENTO PARA SER FEITO À MÃO, É O MESMO FEITO NA MASSEIRA? OBRIGADO FICO NO AGUARDO.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 18 Nov 2011, 18:27

Aqui está:


RECEITA DA MASSA SECRETA- TERCEIRA VERSÃO

RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA
RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
- 5 kg de farinha de trigo
- 5 colheres de sopa de orégano
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.
No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros
- 120 gramas de fermento fresco
- 150 ml de óleo comum
- 100 gramas de maçã
- 50 gramas de manteiga
- 300 gramas de açúcar
- 100 gramas de sal
- 500 ml de leite integral (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa
- (*) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 40 gramas.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo. Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa. Levar o caldo e derramar na masseira onde está a farinha já em movimento e aos poucos. Seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.
Tempo de batido: 17 a 20 minutos.
Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto. Os processos de batido das massas podem oscilar na obtenção do ponto perfeito dependendo do equipamento usado, da temperatura ambiental, ou mesmo dos ingredientes utilizados, portanto, ponha atenção nestas variações. Concluído o tempo de batido, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte. Ela não deverá grudar na masseira e sairá com facilidade. Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!

Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas
Medianas: 270 gramas
Individuais: 120 gramas


RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa.

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

Tanto na mão quanto na masseira, é a mesma sequencia.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por FELIPE DE ANDRADE em Sex 18 Nov 2011, 18:36

OBRIGADO. MAS SERÁ QUE VOCE PODERIA ME PASSAR O MODO DE PREPARO, PARA 2 KG DE FARINHA OS PESOS SUGERIDOS PARA:

Pesos sugeridos p/massa pré assada:
35 CM

40CM

45CM

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 18 Nov 2011, 18:52

RECEITA PARA 2 KILOS DE FARINHA

- 2 kg de farinha de trigo
- 2 colher de sopa de orégano
- 2 pitadinhas de pimenta do reino
- 2 pitadinhas de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 2 ovo inteiro
- 48 gramas de fermento fresco ou 20 g de fermento seco instantãneo
- 40 gramas de maçã (Com casca)
- 60 ml de óleo comum
- 20 gramas de manteiga
- 120 gramas de açúcar
- 40 gramas de sal
- 200 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 800 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 800 ml de água até a 2ª etapa.

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

Veja bem, apenas multipliquei por dois a quantidade de ingredientes utilizada para 1 quilo.

Eu só trabalhei com pizzas abaixo de 35 cm até hoje, neste caso:

35 cm = 350 gramas.

Acredito que para os demais seja:

40 cm = 400 gramas.
45 cm = 450 gramas.

Acredito que esta seja a regra, mas alguem que trabalha com estes tamanhos de disco poderá te orientar melhor.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por FELIPE DE ANDRADE em Sex 18 Nov 2011, 19:12

SE ALGUEM SOUBER A MEDIDA EXATA DAS MASSA DE 40 E 45 CM POR FAVOR EU ACEITO SUGESTÕES.



MUITO OBRIGADO DOUTRINADOR.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Sex 18 Nov 2011, 19:34



MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 2 kg.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou bacia.

- 2 kg de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de orégano
- 2/5 colherzinha de pimenta do reino
- 2/5 colherzinha de nós moscada.
- 40 ml de óleo comum
- 20 ml de azeite de oliva
- 20 gramas de manteiga
- 40 gramas de sal


No liquidificador, coloque os seguinte ingredientes:

- 2 ovos inteiros
- 48 gramas de fermento fresco (*1) ou 16 gramas do fermento seco biológico.
- 40 gramas de maçã
- 120 gramas de açúcar
- 450 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa (*2)
- 450 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 16 gramas.
- (*2) 40 gramas de leite em pó (2ª opção se não houver leite líquido)




FELIPE DE ANDRADE escreveu:OBRIGADO. MAS SERÁ QUE VOCE PODERIA ME PASSAR O MODO DE PREPARO, PARA 2 KG DE FARINHA OS PESOS SUGERIDOS PARA:

Pesos sugeridos p/massa pré assada:

30 CM = 250 gramas
35 CM = 350 gramas
40 CM = 450 gramas
45 CM = 550 gramas

Boa sorte amigo Felipe.

Atte.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por geraldotosta em Sab 26 Nov 2011, 15:04

Hassin eu nunca fiz uma pizza na vida...pretendo passar o final de semana treinando e peguei essa receita...mas não entendi como fazer..
Junto os primeiros ingredientes na vasilha e o outros bato no liquidificador e junto com os ingredientes da vasilha com a agua....certo...e depois?

O que é tempo de batido?

e depois? a massa fica com que consistencia? como vcs abrem a massa?

é melhor vender pra delivery pré assada ou abrir na hora?

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por FELIPE DE ANDRADE em Ter 29 Nov 2011, 23:17

Companheiros fiz a massa ficou muito boa, só que! teve um dia que ela ficou crocante em baixo e no outro dia a massa ficou se soltando, tipo, quando ia cortar a pizza para comer ficava uma parte da massa junto ao queijo e a outra parte no prato. pq isso acontece?

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Nov 2011, 07:01

Felipe, tem furado o disco com um garfo antes de pré-assar?

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por Convidad em Qua 30 Nov 2011, 09:45

Só uma dica. Muito cuidado na hora de acrescentar a pimenta
do reino, semana passada quando fiz pizza, ratiei e coloquei um pouco a mais do
que uma pitada. O gosto de pimenta ficou fortíssimo, até na hora de pré-assar
os discos, o cheiro de pimenta tomou conta do meu apartamento.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Dom 04 Dez 2011, 13:34

ESTIMADO GERALDO, BOM DIA.

EXISTEM CERTAS MANUALIDADES QUE PARA EXPLICAR TEXTUALMENTE JAMAIS BRINDARÁ A VC UMA VISAO CERTA E LÓGICA DA PRODUÇAO DA MASSA E A SUA ABERTURA.
CONVIDO-TE A DUAS SOLUÇOES:

OU FAZER O CURSO DE PIZZAIOLLO AQUI NA NOSSA ESCOLA,
OU ADQUIRIR O NOSSO DVD, VOLUME I OU II.
ASSIM VC PODERÁ ENTENDER TODOS OS PROCESSOS E REALIZAR A PRODUÇAO DAS TUAS MASSAS COM CONHECIMENTO TOTAL.
SIGO RESPONDENDO ABAIXO...

geraldotosta escreveu:Hassin eu nunca fiz uma pizza na vida...pretendo passar o final de semana treinando e peguei essa receita...mas não entendi como fazer..
Junto os primeiros ingredientes na vasilha e o outros bato no liquidificador e junto com os ingredientes da vasilha com a agua....certo...e depois?
DEPOIS, COM AS MAOS VC IRÁ SOVAR OU AMASSAR ESTA MISTURA ATÉ ELA FICAR TOTALMENTE HOMEGENEA E LISA.
SE FOR 2 KG DE MASSA, VC LEVARÁ UNS 12 MINUTOS SOVANDO À MAO!

O que é tempo de batido? TEMPO DE BATIDO É O TEMPO REALIZADO PELA SUA MASSEIRA, OU O TEMPO DE AMASSADO FEITO PELAS TUAS MAOS SE FOR NUMA BACIA.


e depois? a massa fica com que consistencia? como vcs abrem a massa?
A CONSISTÊNCIA JÁ EXPLIQUEI À CIMA. PARA ABRIR O DISCO VC DEVE CONHECER AS TÉCNICAS QUE INFELIZMENTE NAO TENHO COMO COLOCAR AQUI, POR ISSO TE INDIQUEI O CURSO PRESENCIAL OU O DVD.


é melhor vender pra delivery pré assada ou abrir na hora?
EU PREFIRO PRE ASSADA, POIS VC EVITA UM MONTE DE PROBLEMAS, INCLUSIVE DE MAOS DE OBRA E TEMPOS DE ASSADOS.

BOA SORTE E SUCESSO.

HASSIN GHANNAM


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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Dom 04 Dez 2011, 15:07

DOUTRINA, FANTÁSTICA A SUA COLOCAÇAO!

ISSO MESMO, SE NAO DURAR A MASSA, ELA IRÁ DIVIDIR NO MEIO E DARÁ COMO RESULTADO O QUE O FELIPE OBSERVOU.

VALEU AMIGAO!

ABRAÇAO.

HASSIN

doutrinador escreveu:Felipe, tem furado o disco com um garfo antes de pré-assar?

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Dom 04 Dez 2011, 15:08

VAICE, VC TOCOU NO PONTO.

POR ISSO EU PEÇO PARA COLOCAR 1/5 DE UMA COLHERINHA PARA CADA KILO DE FARINHA.
AGRADEÇO A TUA ADVERTÊNCIA.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

VAICE escreveu:Só uma dica. Muito cuidado na hora de acrescentar a pimenta
do reino, semana passada quando fiz pizza, ratiei e coloquei um pouco a mais do
que uma pitada. O gosto de pimenta ficou fortíssimo, até na hora de pré-assar
os discos, o cheiro de pimenta tomou conta do meu apartamento.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por Luizinho em Ter 06 Dez 2011, 16:35

Boa tarde!!!
Essa massa pode ser assada em forno á lenha?

Luizinho
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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 07 Dez 2011, 08:51

Luizinho, para forno a lenha utilize esta outra:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.


Link para todas as versões da massa secreta:

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Qui 08 Dez 2011, 22:05

DOUTRINA, MUITO OBRIGADO POR POSTAR A INFORMAÇAO ÀCIMA E AJUDAR O AMIGO LUIZINHO.

SEMPRE ADMIRANDO-O!!

HASSIN GHANNAM

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por Convidad em Sex 09 Dez 2011, 09:51

Amado mestre,

Desculpa o incomodo, mas 2/5 seriam quantas gramas?



HASSIN escreveu:

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 2 kg.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou bacia.

- 2 kg de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de orégano
- 2/5 colherzinha de pimenta do reino
- 2/5 colherzinha de nós moscada.
- 40 ml de óleo comum
- 20 ml de azeite de oliva
- 20 gramas de manteiga
- 40 gramas de sal


No liquidificador, coloque os seguinte ingredientes:

- 2 ovos inteiros
- 48 gramas de fermento fresco (*1) ou 16 gramas do fermento seco biológico.
- 40 gramas de maçã
- 120 gramas de açúcar
- 450 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa (*2)
- 450 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 16 gramas.
- (*2) 40 gramas de leite em pó (2ª opção se não houver leite líquido)




FELIPE DE ANDRADE escreveu:OBRIGADO. MAS SERÁ QUE VOCE PODERIA ME PASSAR O MODO DE PREPARO, PARA 2 KG DE FARINHA OS PESOS SUGERIDOS PARA:

Pesos sugeridos p/massa pré assada:

30 CM = 250 gramas
35 CM = 350 gramas
40 CM = 450 gramas
45 CM = 550 gramas

Boa sorte amigo Felipe.

Atte.

Hassin Ghannam


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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Dom 08 Jan 2012, 12:42

Raul, estes 2/5 nao alcança peso na minha balança, infelizmente, mas colocamos como 2 pitadas na ponta dos dedos, tudo bem?¿

rsrsrsrsrsr

Tem medidas que sao impraticáveis....

Atte.

Hassin

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por Convidad em Dom 08 Jan 2012, 13:35

Obrigado Hassin,

Estou assistindo os dvds e lendo a apostila com muita calma e preparando uma bateria de perguntas para voce. Posso?

Abraços

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Dom 08 Jan 2012, 13:38

Por supuesto que si hermano!

Pero de a poco ya?

rsrsrsrs

Grande abrazo!

Hassin


raulsantos escreveu:Obrigado Hassin,

Estou assistindo os dvds e lendo a apostila com muita calma e preparando uma bateria de perguntas para voce. Posso?

Abraços

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por alissonfp em Seg 09 Jan 2012, 17:27

seria possivel passar o ingredientes por porcentagem ao invês de quantidade em gramas, colheres etc

obrigado

alissonfp
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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Seg 09 Jan 2012, 23:23

Caro amigo, gostaria muito de satisfazer a sua vontade neste momento, porém, amanha começa um curso e só termina na sexta feira e ainda nao tenho nada pronto.
Se puder aguardar, envio pra vc logo que for possível ok.

Atte.

Hassin

alissonfp escreveu:seria possivel passar o ingredientes por porcentagem ao invês de quantidade em gramas, colheres etc

obrigado

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Mensagem por SILVIA CRISTINA ALVES CLA em Sex 10 Fev 2012, 20:19

boa noite será que poderia me passar uma receita de massa pre´assada que fique crocante,macia leve para +-20kg pois,é minha ultima tentativa de conseguir essa receita,preciso melhorar a qualidade da massa em meu disk e assim conseguir mais clientes.obrigado

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por MAURO LUCENA em Sex 10 Fev 2012, 20:29

Silvia boa noite.
Observe este link a seguir ok.

Boa sorte.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por VANDERLEI valeriano em Sab 11 Fev 2012, 02:18

estou utilizando a massa secreta do Hassin.
lembro de um comentario a respeito da maça, que tem a função de alcool....
como eu utilizo pinga na massa de pastel, resolvi adicionar pinga tambem na receita da pizza... a tempos venho fazendo dessa forma, pois achei que melhorou o fermentação e o paladar.

a dica da pimenta do reino e da noz moscada eu passei a utilizar na massa do pastel.... a massa que ja era a melhor da cidade, ficou melhor ainda..... sem concorrente no pedaço .
agradecimentos ao Hassin e a todos que participam do forum..... Vanderlei Laughing
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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Dom 12 Fev 2012, 20:28

Vanderlei, que notícia boa e essa!!!
Que orgulho eu tenho dos teus elogios e principalmente do teu trabalho.
Estarei aqui torcendo por ti sempre amigao e se precisar de mais algumas dicas é só me perguntar ok.

Grande abraço meu irmao.

Atte.

Hassin Ghannam

VANDERLEI valeriano escreveu:estou utilizando a massa secreta do Hassin.
lembro de um comentario a respeito da maça, que tem a função de alcool....
como eu utilizo pinga na massa de pastel, resolvi adicionar pinga tambem na receita da pizza... a tempos venho fazendo dessa forma, pois achei que melhorou o fermentação e o paladar.

a dica da pimenta do reino e da noz moscada eu passei a utilizar na massa do pastel.... a massa que ja era a melhor da cidade, ficou melhor ainda..... sem concorrente no pedaço .
agradecimentos ao Hassin e a todos que participam do forum..... Vanderlei Laughing
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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por vmilano em Sab 18 Fev 2012, 13:21

Olá pessoal, poderiam me ajudar com umas duvidas por favor?

1) essa versão e mais atualizada que a dos DVDs?
2) a receita para 1k cita 400ml de água para a etapa 2, porém ao descrever a etapa 2 orienta a adição de apenas 300ml de água. Qual quantidade de água deve ser usada após a adição do caldo a farinha?
3) o ideal e realmente 100 ou 200 ml de leite?

Entendo que a melhor forma de descobrir o que é melhor e mais efetivo é testando e praticando, mas agradeceria se pudessem elucidar essas duvidas mais básicas sobre essa receita que parece ser tão boa.

Obrigado,
Um abraço!

doutrinador escreveu:Aqui está:


RECEITA DA MASSA SECRETA- TERCEIRA VERSÃO

RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA
RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
- 5 kg de farinha de trigo
- 5 colheres de sopa de orégano
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.
No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros
- 120 gramas de fermento fresco
- 150 ml de óleo comum
- 100 gramas de maçã
- 50 gramas de manteiga
- 300 gramas de açúcar
- 100 gramas de sal
- 500 ml de leite integral (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa
- (*) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 40 gramas.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo. Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa. Levar o caldo e derramar na masseira onde está a farinha já em movimento e aos poucos. Seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.
Tempo de batido: 17 a 20 minutos.
Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto. Os processos de batido das massas podem oscilar na obtenção do ponto perfeito dependendo do equipamento usado, da temperatura ambiental, ou mesmo dos ingredientes utilizados, portanto, ponha atenção nestas variações. Concluído o tempo de batido, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte. Ela não deverá grudar na masseira e sairá com facilidade. Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!

Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas
Medianas: 270 gramas
Individuais: 120 gramas


RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa.

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

Tanto na mão quanto na masseira, é a mesma sequencia.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Sab 18 Fev 2012, 15:24

OLÁ AMIGO VMILANO, SERÁ UM PRAZER ORIENTÁ-LO EM SUAS DÚVIDAS:
SIGA MINHAS RESPOSTAS EM MAIÚSCULAS OK.


vmilano escreveu:Olá pessoal, poderiam me ajudar com umas duvidas por favor?

1) essa versão e mais atualizada que a dos DVDs? SIM!
2) a receita para 1k cita 400ml de água para a etapa 2, porém ao descrever a etapa 2 orienta a adição de apenas 300ml de água. Qual quantidade de água deve ser usada após a adição do caldo a farinha? FOI APENAS UM ERRO DE DIGITAÇÃO AMIGO. SAO 400ML O CORRETO
3) o ideal e realmente 100 ou 200 ml de leite? 100ML

Entendo que a melhor forma de descobrir o que é melhor e mais efetivo é testando e praticando, mas agradeceria se pudessem elucidar essas duvidas mais básicas sobre essa receita que parece ser tão boa.

JÁ ESTÁ ESCLARECIDA E COLOCAREI AQUI MAIS UMA DICA.
QUANDO FIZER A RECEITA NOVAMENTE, DIMINUA 50 ML NO LEITE OU NA ÁGUA E PROVE OS RESULTADOS.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Obrigado,
Um abraço!

doutrinador escreveu:Aqui está:


RECEITA DA MASSA SECRETA- TERCEIRA VERSÃO

RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA
RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
- 5 kg de farinha de trigo
- 5 colheres de sopa de orégano
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.
No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros
- 120 gramas de fermento fresco
- 150 ml de óleo comum
- 100 gramas de maçã
- 50 gramas de manteiga
- 300 gramas de açúcar
- 100 gramas de sal
- 500 ml de leite integral (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa
- (*) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 40 gramas.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo. Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa. Levar o caldo e derramar na masseira onde está a farinha já em movimento e aos poucos. Seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.
Tempo de batido: 17 a 20 minutos.
Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto. Os processos de batido das massas podem oscilar na obtenção do ponto perfeito dependendo do equipamento usado, da temperatura ambiental, ou mesmo dos ingredientes utilizados, portanto, ponha atenção nestas variações. Concluído o tempo de batido, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte. Ela não deverá grudar na masseira e sairá com facilidade. Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!

Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas
Medianas: 270 gramas
Individuais: 120 gramas


RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa.

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E seguidamente, derramar os 400 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

Tanto na mão quanto na masseira, é a mesma sequencia.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por Ricardo em Sab 18 Fev 2012, 15:42

Amigo Hassin
Como te falei um dia desses,fica muito bom na massa secreta,após pré assa-la,uma pincelada de azeite aromatizado com ervas e azeitonas e um pouquinho de sal.
Coloco o azeite as azeitonas picadas e as ervas,oregano,pimenta do reino,em uma forma e asso por uns 3 a 4 minutos a 200 graus.
Depois disso,passo o pincel com um pouco de azeite,monto a pizza e coloco no forno para terminar de assar.
Fica ai a dica
Um abraço a todos

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por vmilano em Sab 18 Fev 2012, 20:20

Muito obrigado Hassin pela atenção e prestatividade habituais.
Irei testar a sugestão e lhe aviso o que achei.

Um abraço!

HASSIN escreveu:OLÁ AMIGO VMILANO, SERÁ UM PRAZER ORIENTÁ-LO EM SUAS DÚVIDAS:
SIGA MINHAS RESPOSTAS EM MAIÚSCULAS OK.


vmilano escreveu:Olá pessoal, poderiam me ajudar com umas duvidas por favor?

1) essa versão e mais atualizada que a dos DVDs? SIM!
2) a receita para 1k cita 400ml de água para a etapa 2, porém ao descrever a etapa 2 orienta a adição de apenas 300ml de água. Qual quantidade de água deve ser usada após a adição do caldo a farinha? FOI APENAS UM ERRO DE DIGITAÇÃO AMIGO. SAO 400ML O CORRETO
3) o ideal e realmente 100 ou 200 ml de leite? 100ML

Entendo que a melhor forma de descobrir o que é melhor e mais efetivo é testando e praticando, mas agradeceria se pudessem elucidar essas duvidas mais básicas sobre essa receita que parece ser tão boa.

JÁ ESTÁ ESCLARECIDA E COLOCAREI AQUI MAIS UMA DICA.
QUANDO FIZER A RECEITA NOVAMENTE, DIMINUA 50 ML NO LEITE OU NA ÁGUA E PROVE OS RESULTADOS.

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Obrigado,
Um abraço!

doutrinador escreveu:Aqui está:


RECEITA DA MASSA SECRETA- TERCEIRA VERSÃO

RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA
RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
- 5 kg de farinha de trigo
- 5 colheres de sopa de orégano
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.
No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros
- 120 gramas de fermento fresco
- 150 ml de óleo comum
- 100 gramas de maçã
- 50 gramas de manteiga
- 300 gramas de açúcar
- 100 gramas de sal
- 500 ml de leite integral (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa
- (*) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 40 gramas.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo. Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa. Levar o caldo e derramar na masseira onde está a farinha já em movimento e aos poucos. Seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.
Tempo de batido: 17 a 20 minutos.
Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto. Os processos de batido das massas podem oscilar na obtenção do ponto perfeito dependendo do equipamento usado, da temperatura ambiental, ou mesmo dos ingredientes utilizados, portanto, ponha atenção nestas variações. Concluído o tempo de batido, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte. Ela não deverá grudar na masseira e sairá com facilidade. Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!

Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas
Medianas: 270 gramas
Individuais: 120 gramas


RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa.

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E seguidamente, derramar os 400 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

Tanto na mão quanto na masseira, é a mesma sequencia.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Sab 18 Fev 2012, 20:25

Que isso amigo é sempre um prazer ajudar os membros do Fórum de Pizzas!

Boa sorte e muito sucesso!

Atte.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por asolivei em Seg 14 Maio 2012, 08:13

Olá, gostaria de uma dica, faço pizzas apenas em casa, não sou profissional da área, portanto faço apenas em pequenas quantidades. Quando tenho visitas, não há problemas pois faço a receita de 1kg, mas quando estou sozinho, faço meia receita, ou seja, 1/2 KG e aí está minha dúvida, não tenho como colocar meio ovo, então pergunto, quanto tenho que remover de água para compensar?

Outra pergunta, na versão 3 encontrei uma receita com 500ml + leite em pó e outra com 400ml + 100ml de leite, qual é a versão oficial?

Obrigado a todos

asolivei
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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Qui 17 Maio 2012, 00:33

ESTIMADO AMIGO, BOM DIA.

A RECEITA OFICIAL DA MASSA SECRETA VC ENCONTRA NESTE LINK:

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QUANTO AO PROBLEMA DA QUANTIDADE, FAÇA 1KG DE MASSA E O QUE NAO USAR, CONGELE SEM PROBLEMAS E USE QUANDO PRECISAR.

BOA SORTE E SUCESSO.

HASSIN

asolivei escreveu:Olá, gostaria de uma dica, faço pizzas apenas em casa, não sou profissional da área, portanto faço apenas em pequenas quantidades. Quando tenho visitas, não há problemas pois faço a receita de 1kg, mas quando estou sozinho, faço meia receita, ou seja, 1/2 KG e aí está minha dúvida, não tenho como colocar meio ovo, então pergunto, quanto tenho que remover de água para compensar?

Outra pergunta, na versão 3 encontrei uma receita com 500ml + leite em pó e outra com 400ml + 100ml de leite, qual é a versão oficial?

Obrigado a todos

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por cfelipe em Qua 23 Maio 2012, 13:52

Ola Hassim,

estava olhando a Massa secreta acabei tendo duvida referente ao tempo batido na masseira de 17 a 20 mim, bom seria numa masseira semi-rápida?

cfelipe
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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Qua 30 Maio 2012, 17:52

Olá Felipe,

Este tempo é muito relativo já que a temperatura ambiente do local influencia bastante no tempo de batido, além da quantidade de massa, e da masseira usada, portanto, vamos convencionar o seguinte:

Quando a sua masseira estiver batendo, perceba o momento que a massa começa a ficar mais lisa (menos rugosa) e o momento que ela começa a soltar com facilidade da cuba e das paletas de movimentação que movem a massa; então, este será o momento de tirá-la da cuba está bem?

Procure cronometrar o tempo de batido ideal e estabeleça para os próximos batidos.
Boa sorte e muito sucesso.

Atte.

Hassin Ghannam


cfelipe escreveu:Ola Hassim,

estava olhando a Massa secreta acabei tendo duvida referente ao tempo batido na masseira de 17 a 20 mim, bom seria numa masseira semi-rápida?

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por cfelipe em Qui 31 Maio 2012, 13:29

Ola Hassin,

Bom estou usando a massa e parabenizar por essa fantástica receita.

Entao estou demorando uns 6 min para bater + ainda deixo por + 2 min e colocando aos pouco mais faria pois a massa ainda esta grudando nas mãos, apois disso faço a pesagem e deixo cresce de 40mim a 60 min, apos isso estico na forma e deixo por mais uns 10mim para dar uma crescidinha para esta aumentando o volume e ter mais macieis.

Uma duvida que eu sempre tenho por exemplo se colocamos 350g de massana redonda de 35 cm, ja para 40, 45 e 50cm teria algum calculo? eu ja uso uma matematica achando a area da redonda assim acharei o percentual para colocar a quantidade certa de massa. por que qdo eu estico no tamanho 50 cm tem umas parte que fica fina e aoutra grossa ontem fiz com 700g de massa?

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por jouglas em Qui 31 Maio 2012, 16:30

A respeito dos 2 litros de água para concluir a receita na 2ª Etapa, estou usando a "agua" na temperatura ambiente, que retiro direto do filtro.

Esta correto?
ou devo usa-la um pouco aquecedida?

Obrigado

jouglas
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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por ISA em Qui 31 Maio 2012, 17:26

Boa tarde Jouglas!

O uso da água aquecida ou morna acelera o processo de fermentação. Se é isso que você deseja então utilize a água morna. Senão, se você não necessita acelerar o processo de fermentação utilize água em temperatura ambiente. Lembre que se você acelerar o processo de fermentação o fermento terá sua ação reduzida no sentido de tempo de ação. Com a água em temperatura ambiente o fermento age em média por 3 horas, depois começa a haver um declínio na ação do mesmo na massa o que a torna uma massa mais pobre. Se você usa água morna, você acelera a ação do fermento e esse tempo de 3 horas é reduzido, fazendo com que sua massa perca qualidade mais rápido.

O uso da água morna é indicado para regiões de clima frio ou para situações em que é necessário acelerar o processo da produção da massa, como em casos de muita venda onde é necessário bater mais massa durante a noite e não há tempo para deixar a mesma descansar.

Assim como a água morna acelera o tempo de fermentação a água gelada retarda esse processo.

Abs

Isa

jouglas escreveu:A respeito dos 2 litros de água para concluir a receita na 2ª Etapa, estou usando a "agua" na temperatura ambiente, que retiro direto do filtro.

Esta correto?
ou devo usa-la um pouco aquecedida?

Obrigado

ISA
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default Duvida

Mensagem por Marcio Tonial em Seg 11 Jun 2012, 14:45

Olá.
Tenho uma duvida,quanto tempo tenho que esperar para abrir a massa e se posso assar no forno a gás.Obrigado

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 11 Jun 2012, 21:20

Olá Marcio, tudo bem?
O tempo que vc vai esperar, dependerá da temperatura dai versus a fermentação da massa. Se vc depois de 1 hora aproximadamente, colocar o dedo na massa forçando para dentro dela e voltar, é sinal qie ainda está fermentando. Porém se vc pressionar a massa com o dedo e a marca não se desfizer é sinal que está boa para abrir.
Vc pode assar em forno à gás sem problemas.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por Marcio Tonial em Ter 12 Jun 2012, 10:32

Muito obrigado Gilberto.
abracos

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Ter 12 Jun 2012, 13:18

XERIFAO GILBERTO, OBRIGADO POR ORIENTAR O MEMBRO MÁRCIO NAS SUAS DÚVIDAS.

ORIENTAÇAO PERFEITA!

MÁRCIO BOA SORTE E SE HOUVER MAIS ALGUMA DÚVIDA, CONTE CONOSCO!

ATTE.

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 12 Jun 2012, 16:44

Obrigado Mestre! estamos sempre prontos a ajudar!

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por Marcio Tonial em Qua 13 Jun 2012, 11:48

Muito obrigado mestre Hassin,é muito bom saber que tem pessoas dispostas a nos orientar sempre.Abracos

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por thiagobousfield em Qui 03 Jan 2013, 23:54

Essa versão que se encontra aqui no tópico (a terceira), é a última?

Valeu! Smile

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Sex 04 Jan 2013, 00:18

Boa noite Thiago, a receita oficial da Massa Secreta está neste link: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Lá vc encontrará todas as minhas receitas.

Boa sorte e muito sucesso.

Hassin



thiagobousfield escreveu:Essa versão que se encontra aqui no tópico (a terceira), é a última?

Valeu! Smile

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por thiagobousfield em Sex 04 Jan 2013, 00:50

HASSIN escreveu:Boa noite Thiago, a receita oficial da Massa Secreta está neste link: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Lá vc encontrará todas as minhas receitas.

Boa sorte e muito sucesso.

Hassin


Ok Hassin, muito obrigado.
É que eu sou novato aqui, hehehe!

Só uma coisa, essas versões alternadas, essa 3ª por exemplo, é recomendado fazer ela ou fazer a receita oficial?

Não achei essa terceira versão no tópico que você me enviou.

Obrigado desde já,
grande abraço!

thiagobousfield
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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Sex 04 Jan 2013, 02:19

Thiago, a oficial é mais completa e a ultima palavra dada.
Fique com a oficial está bem.

Atte.

Hassin

thiagobousfield escreveu:
HASSIN escreveu:Boa noite Thiago, a receita oficial da Massa Secreta está neste link: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Lá vc encontrará todas as minhas receitas.

Boa sorte e muito sucesso.

Hassin


Ok Hassin, muito obrigado.
É que eu sou novato aqui, hehehe!

Só uma coisa, essas versões alternadas, essa 3ª por exemplo, é recomendado fazer ela ou fazer a receita oficial?

Não achei essa terceira versão no tópico que você me enviou.

Obrigado desde já,
grande abraço!

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por thiagobousfield em Sex 04 Jan 2013, 09:15

Hmmm, entendi! Ok então, vou seguir seu conselho.

Sobre o uso de leite liquido, vi que la no tópico não tem na receita e aqui tem.
Isso tem alguma diferença na hora de preparar?

Grande abraço!

HASSIN escreveu:Thiago, a oficial é mais completa e a ultima palavra dada.
Fique com a oficial está bem.

Atte.

Hassin

thiagobousfield escreveu:
HASSIN escreveu:Boa noite Thiago, a receita oficial da Massa Secreta está neste link: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Lá vc encontrará todas as minhas receitas.

Boa sorte e muito sucesso.

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Ok Hassin, muito obrigado.
É que eu sou novato aqui, hehehe!

Só uma coisa, essas versões alternadas, essa 3ª por exemplo, é recomendado fazer ela ou fazer a receita oficial?

Não achei essa terceira versão no tópico que você me enviou.

Obrigado desde já,
grande abraço!

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default Re: QUAL A RECEITA DA ULTIMA VERSÃO DA MASSA SECRETA?

Mensagem por HASSIN em Sex 04 Jan 2013, 09:34

Não em absoluto, sempre é melhor usar o leite em pó.

Atte.

Hassin

thiagobousfield escreveu:Hmmm, entendi! Ok então, vou seguir seu conselho.

Sobre o uso de leite liquido, vi que la no tópico não tem na receita e aqui tem.
Isso tem alguma diferença na hora de preparar?

Grande abraço!

HASSIN escreveu:Thiago, a oficial é mais completa e a ultima palavra dada.
Fique com a oficial está bem.

Atte.

Hassin

thiagobousfield escreveu:
HASSIN escreveu:Boa noite Thiago, a receita oficial da Massa Secreta está neste link: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Lá vc encontrará todas as minhas receitas.

Boa sorte e muito sucesso.

Hassin


Ok Hassin, muito obrigado.
É que eu sou novato aqui, hehehe!

Só uma coisa, essas versões alternadas, essa 3ª por exemplo, é recomendado fazer ela ou fazer a receita oficial?

Não achei essa terceira versão no tópico que você me enviou.

Obrigado desde já,
grande abraço!

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